Захтевност припреме:3/5 *** g 100 / 100. g 500 / 500. g 300 / 300. g 300 / 300. g 100 / 100

Transkript

1 1 Група јела: Хладнa предјелa 15.мин. 1. Зелена салатаочишћена 2. Француска салата "Ордевер ста ндард " Време т/ обраде: 8-10.мин. g 100 / 100 g 500 / Парадајза g 200 / Свињска пршута g 300 / Кувана јаја-ком 5 g Пилеће бело g 300 / 300 месо/кувано 7. Сардина из уља g 100 / Салама g 300 / 300 дуготрајна 9. Кајамак g 300 / Печурке мариниране 11. Трапист-сир, и декорација g 100 / 100 g 300 / 300 ХП-OС 21 Слика 1. Сервираног Гастро-производа; Ордевер стандард 1. Припремати за најмање 1 особу. 3.Инвентар-Припремити 1 декорисан хладнан плитки тањир + 4С, 30 или 2 овала 5; 4.Сервирање на температури 12 ºС. 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенцијаструктура, и друга својства,... Алерген инфо:глутен, лактоза; ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Скувати пилеће бело месо, охладити и исећи; 2.Скувати, ољуштити јаја и исећи; 3.Правилно опрати и т/п поврће; 4.Свињску пршуту и саламу исећи на одговарајуће шните; 5.Кајамак формирати; 6.Печурке маринирати, охладити; 7.Трапист исећи на комаде; 8.Формирати француску салату; 9.Припремити остале ; 10.Припремити декорацију; 1.Скувати јаја-тврдо 8-10 минутана 88 t/ ; 2.Скувати пилеће бело месо б/к минута; 3.Маринирати печуракемаринирати у маринату са гарни букетом, зачинским биљем, белим винон 10 до 15 минутана 85С; 4.Мариниране печурке чувати у сопственој маринади до примене у фрижидеру од 0 до +4С; 1.Т/о кување јаја на 88t/. 2.Т/о пил.меса на 100 t/. 3.Т/о-маринирање печурака С; 4.Прање поврћа 15 минута у топлој води до 45t/, са додатком сирћета или лимунска киселине. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/, 4сата; 5.Погрејавање нема. Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа - Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 30 или 2 овала 5-ростфрај-порцелан-керамика,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

2 2 Група јела: Хладнa предјелa 15. мин. "Српско предјело " Време т/ обраде: 10.мин. 1. Ужичка g свињ.пршута 2. Ужичка говеђа g пршута 3. Сува овчетина g Сува кобасица g Српски сир g 300 / Кајмак g 300 / Пребранац g Кувана јаја g Манастирска g 300 / 300 сармица 10. Парадајз g Млади лук g Љута g папричица 13. Зелена салата g (лист) 14. Ротквице g Краставац g Маслине g Першун (веза) g ХП-СП 22 Слика 2. Сервираног Гастро-производа; Српско предјело 1. Припремати за 10 особa. 3.Инвентар-Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира +4С 30 или 2 овала 5; 4.Сервирање на температури 12 ºС. 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција, структура и друга својства,... Алерген инфо:глутен, лактоза; ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Сухомеснате производе исећи на шните дебљине око 1/2цм. 2.Српски сир исећи на уједначене комаде величине за једну особу један комад; 3.Кајмак формирати у облику листа, 1. Скувати јаја 8 минута на 88С. 1.Воду загрејати до температутре кључања Прање поврћа 15 минута у топлој води до 45t/, са додатком сирћета или лимунска киселине.

3 3 један комад за једну особу; 4.Јаја тврдо скувати, ољуштити и исећи на половине. 5.Пребранац формирати у облику купице на колуту од свежег парадајза или краставца 5.Припремити остале : сармице, кришке од парадајза, лепезе краставца, млади лук, љуте папричице, зелену салату, ротквице, маслине и першун. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/, 4сата; 5.Погрејавањенема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа - Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 4С, 2 овала 5-ростфрај-порцелан-керамика, или a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

4 4 "Војвођанско хладно предјело " Група јела: Хладнa предјелa Време т/ обраде: 15.мин. 1. Кавурма g 500 / Џигерњаче g 500 / Чварци-дуван g 500 / Суве сланине g 500 / Сомборски сир g 500 / Кулен g 500 / Млади лук-веза g 200 / Парадајз g 200 / Ротквица-веза g 200 / Љуте папричице g 100 / Першун-веза g 20 / 20 ХП-ВП 23 Слика 3. Сервираног Гастро-производа; Војвођанско хладно предјело 1. Припремати за 10 особa. 3.Инвентар-Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 30 или 2 овала 5; 4.Сервирање на температури ºС. 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција; структура и друга својства,... Алерген инфо:глутен, лактоза; ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА 1.Топлотне обраде; нема; ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Т/о нема; 2.Прање поврћа 15 минута до 45 С; 2.Све тт/о,за сухомеснате производесу се (са додатком сирћета или лимунска дешавале ван угоститељског објекта; киселине) 3.Чување до сервирања од 0 до +4 С; 3.Битно је да, приликом пријема производи имају сертификат о здравственој безбедности; 4.Сервирање-за конзумирање 12 до 14 С. 1.Кавурму, џикерњачу, кулен и суву сланину исећи на одговарајуће величине; 2. Сомборски сир исећи на одговарајуће комаде; 3.Печурке маринирати, охладити; 4.Правилно опрати и т/п поврће;млади лук, парадајз, ротквице, љуте папричице и першуново лишће; 6.Припремити остале ; 7.Припремити декорацију; 4.Битно је да од; пријема, правилног складиштења, тт/о, до сервирања поступити прописно; 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ (4сата); 5.Погревање нема. Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа - Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 30 или 2 овала 5-ростфрај-порцелан-керамика,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

5 5 Група јела: Хладнa предјелa 15 мин. 1. Говеђа ужичка пршута 2. Свињска ужичка пршута 3. Суви ужички суџук 4. Сува ужичка печеница "Ужичко предјело " Време т/ обраде: 0 мин. g 200 / 200 g 200 / 200 g 200 / 200 g 200 / Ужички кајмак g 500 / Ужички овчији g 500 / 500 сир 7. Љута паприка g Парадајз g Салата од роткве g ХП-УП- 24 Слика 4. Сервираног Гастро-производа; Ужичкохладно предјело 1. Припремати за 10 особa. 3.Инвентар-Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 30 или 2 овала 5; 4.Сервирање на температури ºС. 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција, структура и друга својства,... Алерген инфо:глутен, лактоза; ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА 1.Топлотне обраде; нема; ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Т/о нема; 2.Прање поврћа 15 минута до 45 ºС; 2.Све, тт/о за сухомеснате производе дешавале ван угоститељског објекта; су се (са додатком сирћета или лимунска киселине) 3.Чување до сервирања од 0 до +4 ºС, 3.Битно је да, приликом пријема производи имају сертификат о здравственој безбедности; 4сата. 4.Температура јела12ºс. 1.Сухомеснате производе исећи на шните, 2 комада по особи. 2.Стари ужички кајмак формирати у облику листа, за једну особу два комада; 3.Стари овчији сир из дрвене каце исећи на комаде; 4.Припремити остале : љуте паприке, парадајз, салату од роткве. 4.Битно је да од; пријема, правилног складиштења, тт/о, па до сервирања поступити прописно; 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ (4 сата); 4.Рок употребе; 4сата према упутству; 5.Погревање нема. Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа - Припремити 10. декорисаних хладних плитких тањира 30 или 2 овала 5-ростфрај-порцелан-керамика,.. a Fe K Na А B 1 B 2 (µg) 1112

6 6 Група јела:хладне повезане салате "Виндзор салата " Време т/ обраде: Нема 1. Кувано пилеће г 400 бело месо б/к 2. Телећи куван језик г Мариниране г 150 печурке 4. Целер г Мајонез г Сенф г Бибер мл.бели г 1 8. Лимун сок дл 1 9. Першун лист г Соли г Ротквице веза г Зелена салата г Маслине б/к г 100 / 400 / 250 / / 150 / 15 / 1 / 1 / 20 / 10 / / 100 Нето за 10 особа- порција: ХПС-ВИНС 25 Слика 5. Сервираног Гастро-производа; Виндзор салата 1.Припремати за 10 особа. 2.Инвентар-припремити 2 веће хладне чиније за салату. 3.Сервирање на температури 12-14ºС. 4.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло слуха и друга,... Алерген инфо:целер,мајонез,јаја ТЕХ/ПРИПРЕМА 1.Кувано пилеће месо, куван телећи језик и мариниране печурке исећи на жилијен; 2.Главице целера опрати, ољуштити и исећи на жилијен; 3.Першуново лишће опрати и ситно исећи; 4.Остале припремити; САСТАВЉАЊЕ, ЗАЧИЊАВАЊЕ И ПОВЕЗИВАЊЕ НАМИРНИЦА 1. У одговарајућу посуду саставити пилеће месо, језик, печурке, целер, посолити, зачинити бибером, сенфом, першуновим лишћем и соком од лимуна. 2.Састављене повезати мајонезом. 3. На одговарајућу чинију формирати подлогу од опраних листова зелене салате. 4. На подлогу поставити обликовану виндзор салату у виду купе или пирамиде. 5. Чинију декорисати дресираним ротквицама, маслинама и букетићима першуна. ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Температура јела12t/ ; 2.Прање поврћа 15 минута до 45 ºС; са додатком сирћета или лимунска киселине. 3.Чување до сервирања од 0 до +4 ºС, 4сата. 1.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 2.Рок употребе;4 сата према упутству; Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа на 2чиније-сребро-ростфрај-порцелан-керамика-ватростално,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

7 7 Група јела:хладне повезане салате "Говеђа салата " Време т/о- обраде: Нема 1. Кувано говеђе g 350 месо б/к 2. Црни лук g Кисели капри g Сенф-мајонез g Кисели креставци g Соли g Лимунов сок dl 1 8. Бибер бели млевен g 1 9. Уље маслиново dl Франц. першун g 20 / / 30 / 30 / 250 / 20 / 1 / 1 / 2 / Зелена салата g Маслине g 100 / Ротквице-веза g 200 / Парадајз g Нето за 10 особа- порција: ТЕХ/ПРИПРЕМА САСТАВЉАЊЕ, ЗАЧИЊАВАЊЕ И ПОВЕЗИВАЊЕ НАМИРНИЦА 1.Кувану, охлађену говедину исећи на 1.Исечену говедину, црни лук, киселе капри и жилијен; краставчиће, ставити у одговарајућу посуду, 2. Црни лук ољуштити и исећи на посолити, зачинити бибером, сенфом, першуновим ситна полуребарца. лишћем, лимуновим соком и повезати маслиновим 4.Киселе капри, опрати и ситно исећи. уљем. 5.Киселе краставце опрати, исећи на 2.На одговарајућу чинију формирати подлогу од жилијен и оцедити. опраних листова зелене салате. 6.Лимун опрати и исцедити. 3.На подлогу поставити обликовану салату у виду 7.Першуново лишћеопрати и ситно купе или пирамиде. исећи; 4.Чинију декорисати дресираним ротквицама, 8.Припремити остале. кришкама парадајза, маслинама и букетићима француског першуна. ХПС-ГС 26 Сл.6. Сервираног Гастро-производа; Говеђа салата 1.Припремати за 10 особе. 2.Инвентар-припремити 2 хладне чиније за салату. 3.Сервирање на температури 12-14ºС. 4.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло слуха и друга,... Алерген инфо:мајонез-сенф, ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Температура јела 12-14t/ ; 2.Температура инвентара 0 до +4С 3.Прање поврћа 15 минута у води до 45 ºС; са додатком сирћета или лимунска киселине. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 3.Замрзавање: нема 5.Погрејавање: нема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 10 особа уједно или посебно за сваку особу-сребро-ростфрај-порцеланкерамика-ватростално,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

8 8 Група јела: Хладне повезане салате 1. Пилеће бело месо-скувано б/к 2. Кисела павлака20%м.м "Пилећа салата " Време т/ обраде: нема Број порција: 4; g 1000 / 1000 g 200 / Кувана јаја g Качкаваљ(гауда g 200 / 200 пуномасни) 5. Мајонез g 300 / Оригано g 5 / 5 ХПС-ПС 27 Слика 1. Сервираног Гастро-производа; Пилећа салата 7. Соли и друго g 5 5 зачинско 1. Припремати за најмање 4 особе. миришљаво биље 2.Инвентар-припремити већу хладну чинију за салату. 3.Сервирање на температури 12-14ºС. Нето за 10 особа- порција: 4.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло 520g слуха и друга,... Алерген инфо:јаја, лактоза-majonez ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Скувано pileće беломесо исећи на коцкице. 2.Изрендати тврдо кувана јаја. 3.Изрендати сир-гауду или качкаваљ. 4.Све помешати и зачинити, па потом, 5.Повезати мајонезом и киселом павлаком. 1.Пилеће месо кувати са гарни букетом око пола сата. 2.Скувати јаја-тврдо кувана 8-10 минута. 1.Пилеће месо кувати око пола сата на температури од t/. 2.Јаја кувати 8-10 минута на температури 88 t/. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 3.Замрзавање: нема 4.Рок употребе; према упутству. 5.Погрејавање: нема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 4 особе уједноили посебно за сваку особу-сребро-ростфрај-порцеланкерамика-ватростално,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

9 9 "Његушки пршут " Група јела: Хладнa предјелa-сухомеснати производи Време т/ обраде: 0.мин. Захтевност припреме: 1/5 * 1. Његушки шршут g 1000 / 1000 исечен б/к 2. Зелена салата g ХПСП-ЊП 28 Слика 8. Сервираног Гастро-производа; Његушки пршут 3. Црне маслине g 200 / Парадајз g Припремати за 10 особа. 5. Ратквице g 150 / Инвентар-Припремити овал5 или 5 хладних тањира Ф30 4.Сервирање на температури ºС. 6. Першун лист g 60 / 60 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло 1678g слуха и друга, Алерген инфо: ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Његушку пршуту одабрати, здраву, добро суву и пријатног мириса. Са изабране пршуте, прво одстранити коленицу, потом бутну кост. 2.Одстранити кожу, масно ткиво и жилице. 3.Пршуту сећи на танке шните, за једну особу десет комада. 4.Листове зелене салате, опрати и исполирати. 5.Парадајз опрати и исећи на кришке. 6.Опрати лишће француског першуна. 7.Припремити ротквице, црне маслинке и першуново лишће. 8.На изабран овал сложити исечене шните пршуте редоследом како су исечене, тако да једна шнита делимично прекрива другу. 9.На средину овала сложити листове зелене салате. 10.На зеленој салати поређати црне маслинке, кришке парадајза, ротвице и букетиће француског першуна. Нема 1.Нема 2.Прање поврћа 15 минута у топлој води до 45t/, са додатком сирћета или лимунска киселине. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 5.Погрејавање нема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 5 особа уједно - овал Р5 или 5 плитких хладних тањира Ф30-сребро-ростфрајпорцелан-керамика-ватростално,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

10 10 "Говеђи пршут " Група јела: Хладнa предјелa-сухомеснати Јединични број особа-мерна јединицапроизводи Време т/ обраде: Захтевност припреме: 1/5 * 1. Говеђи шршутшните g 1000 / Зелена салата g Црне маслине g 200 / Парадајз g Ратквице g 200 / 200 ХПСП-ГП 29 Слика 9. Сервираног Гастро-производа; Говеђи пршут 6. Першун лист g 50 / Припремати за 10 особа. 3.Инвентар-Припремити2 овала хладна Р5; 4.Сервирање на температури ºС. 5.Сензорна својства;а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло слуха и друга,... Алерген инфо: ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Говеђу пршуту (говеђи ужички суви рамстек) исећи на танке шните, за једну особу десет комада. 2.Листове зелене салате, опрати и исполирати. 3. Парадајз опрати и исећи на кришке. 4.Лишће француског першуна опрати. 5.Припремити ротквице, црне маслинке и першуново лишће. 6.На изабран овал сложити исечене шните пршуте редоследом како су исечене, тако да једна шнита делимично прекрива другу. 7.На средину овала сложити листове зелене салате, поређати црне маслинке, кришке парадајза, ротвице и букетиће француског першуна. Нема 1.Нема 2.Прање поврћа 15 минута у топлој води до 45t/, са додатком сирћета или лимунска киселине. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 5.Погрејавање нема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 2 х 5 особа уједно 2 овала Р5-хладна-сребро-ростфрај-порцелан-керамикаватростално,...или посебно за сваку особу 10 плитких хладних тањира Ф30. a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

11 11 "Кулен " Група јела: Хладнa предјелa-сухомеснати кобасичарски производи Време т/ обраде: нема Број порција: 4; Захтевност припреме: 1/5 * 1. Кулен g Зелена салата g Маслине g Парадајз g ХПСКП-КУ 30 Слика 10. Сервираног Гастро-производа; Кулен 5. Ротквице g Љуте папричице g Припремати за4 особе. 3.Инвентар-Припремити овал Р4 или 4 плитка тањира Ф30; 4.Сервирање на температури ºС. 5.Сензорна својства;а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло слуха и друга,... Алерген инфо: ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Ољуштити кулен и исећи на колутиве. 2.Припремити остале. Нема 1.Нема 2.Прање поврћа 15 минута у топлој води до 45t/, са додатком сирћета или лимунска киселине. 3. Поређати на овал исечене шните. 4.На средину овала сложити опране листове зелене салате, парадајз, маслине, ротквице и љуте паапричице. 4. Декорисати. 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 5.Погрејавање нема Сервирање - Величина и врста инвентара: - Сервис за 4 особе уједно - овал Р 4 или 4 плитка хладна тањира -сребро-ростфрајпорцелан-керамика-ватростално,... a Fe K Na А B 1 B 2 (µg)

12 12 Кавијар од лососа са путером и тостом Група јела: Хладно предјело-јело Време т/ обраде: 5.мин. Губитак приликом Број порција: 1; ХП-К 36 Слика 1. Сервираног Гастро-производа; Кавијар са путером и тостом 1. Кавијар г 50 / Путер г 20 / Лимун сок мл 20 / Хлеб тост г 50 / Першун лист г 10 / Припремати за најмање 1 особу. 2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не; 3.Инвентар 1 чинија, платнена салвета и други инвентар,... 4.Сервирање на температури од 0 до +12ºС. 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло слуха и друга,... Алерген инфо:глутен; ТЕХ/ПРИПРЕМА ТО ПЛО ТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/ 1.Печење тоста 1.Тостирање-200 t/ 1.Кавијар хладан сложити на одговарајућу чинију. 2.Чинију са сложеним кавијаром ставити у већу стаклену чинију са сецканим ледом. 3.Чинију са кавијаром декорисати першуновим лишћем и елементима од лимуна. 4.Маслац-обликовати и сервирати у посебној чинији на леду. 5.Тост-печен, топао сервирати у платнену салвету Сервирање - Величина и врста инвентара: - кристална чинија хладна и платнена салвета,...тањир,... 2.У фрижидеру;од 0 до + 4t/ ; 5.Погрејавање:нема. kj/kca a Fe K Na А B 1 B 2 (µg) ***