Smakens Ark. å spise for å bevare

Transkript

1 å spise for å bevare

2 Brimost frå Sogn (Presidium 2005) I Sogn blir brun geitost kalt brimost. På 1900-tallet ble tradisjonsystingen nesten helt utradert og den lokale brimosten erstattet av masseprodusert mysost. Osten lages ved innkoking av mysa som blir til overs etter fremstilling av tradisjonell kvit geitost. Den ferske mysen koker over åpen ild i 8-10 timar. Litt hel geitemelk og kufløte tilsettes for at osten ikke skal bli for mager og tørr. Undredal Stølsysteri var de første i landet som fikk autorisasjon til å lage ost av rå geitemelk. Skjerdal Stølsysteri er også med i presidiet. Disse er blant de få produsentene som i dag lager geitost av rå (upasteurisert) melk. Presidiet vil fremme produksjon og bruk av geitost av høy kvalitet slik den lages i indre Sogn. Kontakt: Leif Inge Underdal - underdalsbui@visitundredal.no Pultost fra Hedmark og Oppland (Presidium 2009) Pultost er en av våre gamle surmelksoster, som lages ved syrning og oppvarming av melka, uten tilsetning av løpe. Ostestoffet smuldres og modnes ved romtemperatur, deretter tilsettes salt og oftest karve. Fremstillingen tar minst 14 dager, men osten kan lagres mye lenger og får gradvis en smørbar konsistens og sterkere smak. Presidiet omfatter håndverksprodusenter som lager osten av upasteurisert melk. Noen baserer seg på melk fra de gamle kurasene, noen yster på setra, og noen modner osten i trekar (nøler) hvor den riktige bakteriekulturen sitter i trevirket. Presidiet er opprettet for å beholde et større mangfold og høyere kvalitet enn det som er mulig i industriell produksjon. Kontakt: Helen Davey - helen.davey@brednett.no Villsau fra kystlyngheiene (Presidium 2006) Foto: Hilde Buer Villsau tilhører den opprinnelige norske landrasen av sau, gammelnorsk sau. De er små, nøysomme, og hardføre dyr som går ute året rundt i lyngheiene på den norske vestkysten. Der lever de av lyng, gras og urter, gjerne supplert med litt tang og tare i sjøkanten. Denne dietten gir dem et spesielt mørt og velsmakende kjøtt. Villsauen er en viktig faktor i arbeidet med å bevare dette unike kulturlandskapet. Presidiet er et samarbeid med Norsk Villsaulag BAs ca 400 produsenter, og stiller strenge krav til produksjon og produktkvalitet. Kontakt: Hilde Buer - hilbuer@online.no Foto: Hilde Buer

3 Sølvsild, gullsild og hardrøykt sild fra Sunnmøre (Presidium 2006) Foto: Norsk Tradisjonsfisk Røykt sild var en gang et kjent produkt på norske middagsbord, men nå er den nesten forsvunnet. Den ene produsenten som fremdeles røyker på tradisjonelt vis på Sunnmøre, Njardar AS på Nærøy, eksporterer det meste av sin produksjon. Norsk vårgytende sild blir først speket og deretter røykt. Sølv- og gullsild eksporteres for det meste til Italia, Hellas og Spania, mens hardrøykt sild går til Jomfruøyene og de franske Antillene. Presidiet vil arbeide for å gjøre tradisjonell røykesild av høy kvalitet mer kjent, også i Norge. Kontakt: Jan Nærø, Njardar as - jan@njardar.com Klippfisk superior extra fra Møre og Romsdal (Presidium 2008) I Møre og Romsdal finner vi det området som egner seg best for klippfiskproduksjon. Gyteklar skrei gir den beste klippfisken. Fisken saltes i minst tre uker før tørking. Tradisjonelt har den blitt soltørket på berget utendørs, i to-tre uker, noe som også gir den beste klippfisken. Dette tillates ikke i dag, og tørkingen skjer derfor i vindtunneler. Etter tørking blir fisken saltmodnet i lang tid. Det arbeides for å sikre tradisjonelle produksjonsmetoder, inklusive soltørking utendørs, og å fremme bruken av klippfisk av høyeste kvalitet. Kontakt: Ståle Godø - staale@lanode.net Tørrfisk av torsk fra Sørøya i Finnmark (Presidium 2006) Foto: Sørøya Torskefisket skjer med små båter bare to timer fra øya. Fem fiskere er med i presidiet. Fangsten skjer med snurrevad, line og juksa. Tørkingen foregår på tradisjonelt vis på hjell. I Finnmark har fiskehjellene lenge forfalt. I fiskeværet Sørvær på Sørøya har man gått motsatt vei og bygd nye hjell høsten Presidiet vil arbeide for å sikre tradisjonelle produksjonsmetoder, og å fremme bruken av tørrfisk av høyeste kvalitet. Kontakt: Bjørg H. Alvestad - alvestad@hotmail.com Foto: Sørøya

4 Vossakvann ( 2009) Vossakvann er bare kjent fra noen få gårder rundt Voss. Det er den eneste kjente kulturformen av kvann (Angelica archangelica) og den er derfor unik i hele verden. Den skiller seg fra villformen fjellkvann ved at den har helt eller delvis fylte bladstilker. Dessuten er den søtere og mindre bitter enn sin ville slektning. Kvannen ble dyrket i kvanngarder, små innhegninger som gjerne lå ved sydveggen av huset. Da rabarbraen kom til landet forsvant vossakvannen nesten helt ut av bruk, men den er velsmakende og fortjener å bli brukt mer. Å bevare vossakvannen for fremtiden vil kreve aktivt utvalgsarbeid, ettersom plantene har en tendens til å nærme seg villformen igjen når de blir overlatt til seg selv. Planten har vært på randen av utryddelse i det meste av det 20. århundre, men der er håp om at den vil overleve. Målselvnepe ( 2009) Foto: Ulrike Naumann Målselvnepe er en gammel norsk landsort som er videreutviklet og forbedret fra russiske neper importert midt på 1800-tallet. Sammenlignet med andre nepesorter har den svært god smak, og den blir regnet som en delikatessenepe i Nord-Norge. Nepa går under betegnelsen «Nordnorsk eple», og spises som epler, mest rå. Den kan også brukes i middagslaging, f.eks. til kjøttsuppe, nepestuing og lapskaus. I gamle dager var det vanlig å spise kokt nepe på flatbrød. Rotens diameter er for det meste mellom 95 og 110 mm. Nepa er hvit med gulskjær og har gulhvitt fruktkjøtt. De siste 100 år har dyrkingen gått opp og ned, men den har alltid vært i produksjon og i salg bl.a. på torget i Tromsø, hvor mange har verdsatt den spesielle smaken på fersk nepe dyrket under midnattssolen. Foto: Ulrike Naumann Jærert ( 2009) Foto: Sverre Bakkevig Jærert er en lokal sort erter fra Jæren som før ble dyrket sammen med havre. Botanisk hører de til hagertene (Pisum sativum) og har hvite blomster. Jærerter skiller seg fra vanlige grønne og gule pillerter på flere måter. De er betydelig mindre, og grønngule på fargen. Ertene ble høstet sammen med kornet, treska og rensket etterpå. Til rensingen ble det brukt et spesialapparat, kalt en "snegletriør". Unge belger er velsmakende og kan brukes som sukkererter. Dette gir jærertene to forskjellige bruksområder i matlagingen. Som fullmodne er de dessuten svært velsmakende, og søtere enn vanlige erter. Både i størrelse og smak minner jærertene mye om franske «petit pois».

5 Telemarkfe ( 2014) Telemarkfeet er Norges eldste storferase og ble definert som egen rase allerede i Landslaget for Telemarkfe arbeider ut i fra denne rasestandarden: Telemarkfeet skal være rødsidet eller brandsidet. De skal ha sammenhengende hvit rygg fra hale til hode. Bringen skal være hvit, det samme skal underdelen av buken, juret, bakbeina og halen. Hodet bør være droplete med rød farge på mule, kjaker og ører. Dropler i hodet og i overgang mellom hvitt og rødt er ønskelig, likeledes velformede og fine horn. Telemarkfeet skal være en typisk mjølkerase og ikke være for grovlemmet. Levendevekt for kyr ligger i gjennomsnitt på rundt 500 kg. Det er ikke ønskelig med større dyr enn dette. Tidligere fantes også svartsidete, gråsidete og kollete dyr. Telemarkfeet er, i likhet med andre gamle raser, ansett for å være bedre tilpasset utmarksbeite enn moderne storfe. Oppdretterne mener de er flinkere til å beite på lauvverk, og på den måten holde skogen tilbake. De bruker også en større del av beitemarka, og er bedre til å ta seg frem i ulendt terreng og tett krattskog, i og med at de er mindre og smidigere. Kjøttet er mørt og marmorert. De gamle norske storferasene har melk som er godt egnet for osteproduksjon. Dette kommer av høyere frekvens av allel B av κ-kasein enn i melk fra moderne raser. Før Telemarkfeet ble definert som egen rase i 1856 var storfeet i Norge landraser som gjerne varierte fra sted til sted men uten fast definerte forskjeller. Dyr fra indre dalstrøk og høyereliggende deler av Oppland (Valdresfe), Buskerud (Hallingfe og Numedalsfe), Telemark og Aust-Agder (Setesdalfe) hadde klare fellestrekk og gikk etterhvert sammen i den nye rasen telemarkfe. Fra midten av 1900-tallet ble imidlertid all storfeavl i Norge konsentrert om utviklingen av en ny landsomfattende storfepopulasjon, Norsk Rødt Fe (NRF). Alle de gamle rasene gikk sterkt tilbake som følge av dette. Telemarkfeet ble sett på som et nasjonalsymbol og mange hadde i alle fall ei telemark-ku i besetningen, selv om det ellers var lite av rasen i bygda. Dyrsku'n i Seljord er landets største årlige landbruksutstilling. Den ble arrangert første gang i 1866 og var som navnet sier en husdyrutstilling, ikke minst for telemarkfe. Foto: Anna Rehnberg På slutten av 1980-tallet var det bare telemarkskyr igjen. Det ble da satt i gang et arbeid for å bevare rasen. Mange har bidratt aktivt for å øke populasjonen i de seinere årene. Først og fremst gjør de bøndene som har telemarkfe på båsen en viktig innsats. Landslaget for Telemarkfe arbeider for å fremme rasen. I 2014 er antallet avlskyr bare 276, fordelt på 81 besetninger. Av disse er flertallet i det historiske området. Rasen regnes i dag som kritisk truet, etter FAOs kriterier.

6 er en katalog av tradisjonelle matprodukter som står i fare for å forsvinne. Den ble opprettet i 1996 for å registrere slike produkter av høy kvalitet og gjøre dem mer kjent. Arken omfatter bl.a. Maremmana-kveg fra Toscana, Anishinaabeg Manoomin (villris) fra USA, skyr fra Island, kjellermodnet geitost fra Jämtland, og Abjosh-rosiner fra Herat i Afghanistan. For mange av disse er det også opprettet presidier. Nye kandidater til i Norge har plass til mange flere passasjerer, også i Norge. Det finnes flotte tradisjonsprodukter her i landet som er altfor lite kjent, eller som bare er kjent gjennom industrielle kopier. Har du smakt seterprodusert kyrost? Kjenner du Rosenstrips, Tveiteple, Rondestveit og Franskar, eller andre gamle eplesorter som er fortrengt av nye, masseproduserte sorter? Har du smakt kjøtt av vestlandsk raudkolle? Disse og flere til kan etter hvert finne sin plass i Arken. Kontakt: Ove Fosså - ovefossa@online.no Presidier dokumenterer litt av det mangfold som finnes av tradisjonelle matprodukter, men er ikke nødvendigvis nok til å sikre deres fremtid. Derfor har Slow Food opprettet presidiene, små prosjekter hvor håndverksprodusenter går sammen med Slow Food for å fastlegge retningslinjer for produktets kvalitet og ekthet, og for å fremme bruken av produktene, ikke minst lokalt. Presidiene kan sammenlignes med EUs ordning med beskyttede opprinnelses-betegnelser. Slow Foods kriterier er ofte strengere. Markedsføring skjer først og fremst gjennom Slow Foods trykksaker og utstillinger, f.eks. Salone del Gusto i Torino, og Cheese i Bra. Hvert år lages det Culatello di Zibello i Emilia-Romagna med DOP-merke (beskyttet opprinnelsesbetegnelse). Av disse er det bare som er håndlaget og modnet uten kjøling av produsenter godkjent av Slow Food-presidiet. I England er det 14 produsenter som lager West Country Farmhouse Cheddar med PDO-godkjenning. Bare tre produsenter oppfyller de strengere kvalitetskravene til Slow Foods presidium for Somerset Cheddar. Presidieprosjekter i utviklingsland bidrar til å beskytte tradisjonelle matplanter og husdyrraser mot presset fra sorter og raser som markedsføres av multinasjonale selskaper. Prosjektene koordineres av Slow Food-stiftelsen for biologisk mangfold, som bygger opp og støtter prosjekter som tar vare på verdensarven av mangfold i landbruket og mattradisjonar. Komitéen for i Norge består av følgende personer: Ove Fosså (leder): ovefossa@online.no Pascale Baudonnel, Norsk Gardsost (ost og meieri-produkter): pascale@gardsost.no Åsmund Asdal, Norsk Genressurssenter (frukt og grønnsaker): asa@skogoglandskap.no Terje Inderhaug, Hordaland Fylkeskommune (fisk og skalldyr): Terje.Inderhaug@hfk.no Wigdis Espeland, Universitetet i Bergen For mer informasjon, se: : Slow Food International: Slow Food Norge: Foto når ikke annet er oppgitt: Ove Fosså