Den sosiale appetitten - eksempelet middagsmat Annechen Bahr Bugge Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) Oslo
Undersøke og forklare de sosiale mønstre som ligger under våre matvalg. Data om: Hvor ofte folk dropper middag Hvor mange unge jenter som ikke spiser kjøtt Hvor mange som kjøper lettprodukter.. ER IKKE MATSOSIOLOGI
Matsosiologisk analyse Tradisjon Fortidens mektige hånd som innsnevrer våre valgmuligheter Kultur Kulturelle verdier og normer som forteller hva som er rett og galt Struktur Regulering og organisering av matvaresystemet Kritisk Prosesser hvor matforbrukeren går fra å være passiv til å markere avstand fra matkulturens status quo (sosial mobilisering)
Livssjanser og livsvalg Internaliseringsmekanismer Hvordan blir normer, verdier, kunnskaper, vurderinger, persepsjonsmønstre og ytre strukturer gjort til en del av jeget? Eksternaliseringsmekanismer Hvordan etablerer, opprettholder og endrer aktører meningsbærende strukturer og symboler ved å projisere egne tolkninger av omverdenen?
Matstrukturene skaper oss Standardisering McDonaldisering (Ritzer 1993, 1996) Romlig og tidsmessig kolonisering av pseudo-mat (Winson 2004) Sosial kontroll De uskrevne matreglene; das Man (Murcott 1982, 1983, Charles og Kerr 1988) Diskursformasjoner som forsøker å mestre og regulere den menneskelige kropp (Foucault 1976) The McDonaldization thesis Ritzer (1993, 1996)
Vi skaper matvanene. Sosial mobilitet Aktiv bruk av matkulturelle symboler for å signalisere klassetilhørighet (Bourdieu 1984, McCracken 1988, Tomlinson og Warde 1993, Crotty 1999) Geografisk mobilitet Etniske entreprenører som butikkeiere og restauranteieres påvirkning på den hegemoniske matkulturen (Harbottle 1997) Sosial mobilisering Forbrukerbevegelser/-boikotter: Slow food eller Nei til Tine melk (Lang 2001)
Helseopprøreren Hos oss går det mest i Grandiosa ( ). Jeg synes alt snakket om mat og helse er blitt hysterisk. Når de snakker om det på TV zapper jeg! Intervju med Rolf i KK, juli 2005
Bakgrunn Det å spise middag er en selvfølgelig del av folks hverdagsliv. Mer enn 90% oppgir å ha spist middag sist hverdag. Problemstilling Hvordan er det folk tenker og handler i utformingen av et middagsmønster? Datakilder Surveyundersøkelser Historiske materialer Matprogrammer på TV Kokeboklitteratur Reklame-/opplysningsmateriell Skjønnlitteratur Internett Og kvalitative intervjuer.
De dominerende matfortellingene Trendy Tradisjon Terapeutisk
Ramme: Ny og moteriktig mat Målgruppe: Urbane middelklassekvinner Opinionsdannere: TV-kokker, gourmetkokker, massemediene. Orientering: Iøynefallende matforbruk, distinksjon, demonstrasjon av kompetanse og klassetilhørighet, snobberi. Sosialt felt: Fritidens, helgens, feriens kjøkken.
Mat og moter Klubbmat på Oslos vestkant viktig indikator på moteriktig mat 1960-tallet = den napolitanske osteretten pizza 2000-tallet = tapas og sushi Julemat med ny vri (Konkurranse NRK, VG, OFK 2004) Selvkomponert, annerledes, litt spesiell
Ramme: En medikalisert diett Målgruppe: Unge kvinner, mødre, middelaldrende menn Opinionsdannere: Medisinske eksperter/ernæringseksperter, mote-, skjønnhets- og slankeindustrien Orientering: Kroppen som et handlingssystem; å være på diett Sosialt felt: Hverdagens kjøkken
Fedonfenomenet De hellig kuers slakter Kritiserer sentrale ingredienser i den norske matidentiteten: Brød, poteter og brunost En maktperson og opinionsformer Omsatt bøker for 50 millioner kroner Stadig flere matprodukter i hans navn Faste spalter i mange blader og ekspert i NRK1s helseprogram Karbokameratene (Rolf Groven 2004) En karismatisk autoritet Max Webers teori om nådegaver (gr. karisma) Karisma = En voldsom, lidenskapelig utfordring til de fastsatte definisjoners herredømme
Ramme: Overføring av matkultur og tradisjoner Målgruppe: Yrkesaktive kvinner Opinionsformere: Norges matmor og forfallsfortellere Orientering: Skape en familie og ivareta norsk matkulturelle arven Sosialt felt: Hverdagens, søndagens og høytidens kjøkken
Middagens repertoarer Holdning/handling Er intervjupersonenes beskrivelser av middagen slik den er i virkeligheten? Er det samsvar mellom intervjupersonens holdninger og handlinger? Er det sant? Hverdagssnakkets retoriske mønstre Hvordan bruker kvinnene de fortellingene de har for hånden for å fremstille seg selv og sitt matvanemønster? Hvilke sosiale konsekvenser har disse fremstillingene? Hvordan konstruerer de sine identiteteter gjennom snakket? Hvordan forklarer de sine matvalg? Hvordan snakker de om ulike ingredienser og matretter? Osv. osv. For å få en forståelse av matkulturen mer spennende å analysere bilder, forestillinger, metaforer, beskrivelser og fortellinger enn diskrepanser mellom holdning og handling!
Middagens fortolkningsrepertoarer Historiske: Hva er en norsk middag, og hvordan er dens tilblivelse? Praktiske: Hvilke intensjoner, strategier, begrensninger og begrunnelser kommer til uttrykk i utforming av et middagsmønster? Sosiale: Hvilke sosiale verdier, relasjoner, identiteter og mekanismer fremkommer? Biografiske: Hvordan forvaltes og endres middagsvaner mellom generasjoner og livsfaser, og hvordan overføres matkulturell kompetanse?
En historisk smakebit Noen sosiologiske kontinuiteter i historiske begivenheter: Det nye kommer alltid først til de rike og fornemme Det nye blir møtt med skepsis Det nye må fornorskes Det tar lang tid før det nye får et autentisk preg
Eksemplet - det norske sauseskjema Saus umoderne og usunt Saus har ikke forsvunnet fra norske middagstallerkener Brun og hvit grunnsaus supplert av mange nye sauser, gjerne kalde Det er ikke blod som renner rundt i de norske kjøtthuene, men brun saus (Jacobsen 1991) Thousand islands, rømme, pesto, salsa, guacemole, creme fraiche, tapenade, vinaigrette, aioli, tzatziki, rouille, remulade, ketchup osv.
En praktisk smakebit Middag er et betydningsfullt hverdagsrituale. Det har betydelige: Kulturelle potensialer Sosiale potensialer Emosjonelle potensialer Det å utforme et middagsmønster er en praksis som sitter i: Hodet (tankearbeid) Hånden (rutinearbeid) Hjertet (omsorgsarbeid)
Eksemplet kjøttfarsefeltet Kjøtt/kjøttfarse den mest sentrale bestanddelen i en norsk middag Betydelig økning i kjøttforbruk det siste tiåret En gjennomsnittsnordmann spiser om lag 70 kg kjøtt i året De ulike kjøtt(farse)rettene har nokså ulike sosiale og kulturelle betydninger Dette følger en helt bestemt tidsmessig og rommelig orden.
Hverdagens kjøttfarse-middag Tid: Mandag torsdag, kl. 17.00. Sted: Kjøkkenbordet Matrett: Karbonader, kjøttkaker, kjøttgryte, spaghetti bolognese. Tilbehør: Kokte poteter, pasta, makaroni, ris. Orientering : Sunn og fornuftig, vanlig norsk mat.
Fredags- og lørdagsfarse-kos Tid: Fredag/Lørdag kveld. Sted: Stue-/spisestuebord Matrett: Tacos, enchilladas, pizza, risotto, lasagne, moussaka, hamburger. Tilbehør: Ris, pasta, taco, lompe, bakte poteter, potetgrateng. Orientering : Litt syndig, nytt og spennende.
Søndagsfarse-middagen Tid: Søndag omkring kl. 17.00 Sted: Spisestuebord Matrett: Hjemmelagde kjøttkaker Tilbehør: Kokte poteter og kokte rotgrønnsaker Orientering : God og gammeldags, tradisjonelt.
De problematiske kjøttfarse-rettene Tid: Hverdager og søndager Sted: Gatekjøkken Matrett: Hamburger og kebab Tilbehør: Pommes frites, ketchup, Thousand Islands. Beskrivelse : Junk food.
En sosial smakebit Middagsbordet er en viktig møteplass for par og barnefamilier Måltidet skal ikke bare bidra til fysiologisk velvære, men også til et godt sosialt og emosjonelt klima i familien Under måltidet formidles mening, informasjon, og relasjoner og identiteter etableres, opprettholdes og endres Matbordet et sted for ytringer, relasjoner og ritualer Kvinners innsats på kjøkkenet viktig målestokk for kvinnelighet og moderlighet
En biografisk smakebit Middagsvaner nært knyttet til individuelle hendelser Middagen bidrar til å markere overganger og regulere egen livssyklus Slik spiser man som ung voksen, i et parforhold, som familie. Nå snakker vi hele tiden om hva vi har lyst på, skal lage, men da j eg bodde alene var det liksom bare å få slengt sammen noe på fjøla (Marianne 35 år)
Eksemplet - tenåringsmiddagen Motiv: Uavhengighet og selvstendighet. Orientering: Opposisjon mot mammas mathegemoni Form: Det illegale Innhold: Skolebrød, vafler, hamburger, pizza, kebab, vegetarmat
Hybelmiddagen Motiv: Få seg noe i magen, bli mett Orientering: Praktisk Form: Forenklet og ensformig Innhold: Pasta, risretter, ostesmørbrød, salater, pizza, tunfiskboks, pølser
Den unge parmiddagen Motiv: Tilpasning. Orientering: Etablere et middagsfellesskap Form: Androgynt Innhold: Noe man kan enes om, nytt og spennende
Familiemiddagen Intervju med tv-personligheten Nadia Hasnaoui i Hjemmet nr. 47-2004
Den rutete kokeboken Jeg vil ikke ha ny! Den rutete kokeboke - Min evige livredder på kjøkkenet. Mange har bedt om lov til å forære meg en ny, men det kommer bare ikke på tale. Det er denne, og bare denne jeg vil ha! Wokpannen Ta deg tid! I dag tar vi kyllingwok, dere. Den setningen kommer ungene mine til å huske meg for. ( ). En av mine kjepphester i hverdagen er at familien skal samles til middag. Selv om vi har det travelt, må vi ta oss tid til å lage middag.
Middag en sosial konstruksjon Middag er ingen objektiv kategori, men et sosialt produkt som vi produserer gjennom de repertoarene som er tilgjengelige for oss i historisk tid og i den sosiale konteksten vi lever i. En middag er ikke god eller dårlig i seg selv, men i forhold til hvilke verdier den skal realisere. En middag blir også god fordi det eksisterer noe som er dårlig eller feil.
Tre tallerkenmodeller for en god middag Den trendy Realisere verdier som matkulturell kompetanse (for eksempel spanske, italienske eller greske kjøttboller) Den terapeutiske Unngå sykdomstilstander og god helse (for eksempel erstatte kjøttdeigbaserte retter, med karbonadebaserte retter) Den tradisjonelle Ivareta familiær og nasjonal tilhørighet (for eksempel hjemmelagde kjøttakaker med stuet kål og kokte poteter)
Den tabubelagte tallerkenmodellen Da lager man ikke middag, men slenger noe i ovnen eller noe jeg tyr til når. Da spiser man ikke middagsmat, men slurvemat eller pytonmat. Andre beskrivelser er vomfyll, sliten-sultengreie eller nødløsning Pizza Grandiosa er en dårlig middag. Det er veldig sånn fortlagd. Det metter, men det smaker ikke så voldsomt. Det hender vi har det likevel, altså! Den serveres alltid med en unnskyldning; mannen min var bortreist, jeg var forkjøla, ungene skulle rekke trening Slike situasjoner bidrar til at det blir en spiselig løsning.
All mat på kjøkkenet til Kari lages fra bunnen av.. Firebarnsmoren fra Oslo vest klart det er lettere å leve sunt når man har tid. Hadde jeg kommet stresset hjem fra jobb hadde jeg nok rasket med meg en Grandiosa i blant (KK, juli 2005)
Hvorfor har stabbursmat lav matkulturelle status? Det er definert som lite spiselig av den matkulturelle eliten; fy-mat Det er ikke forskjellsproduserende mat i kulturelt hierarki; noe alle spiser Det kreves lite kunnskaper og smakskompetanse for å ta i bruk pakker, bokser og poser; slenge sammen noe. Det ekstreme fokuset på middelklassemat i offentligheten gir en følelse av mindreverd; jeg er ikke så flink til...
En suksessoppskrift for fremtidens kjøkkenhjelpere? Matoppskrifter som inkluderer: Helse Natur Miljø Etikk Tradisjon/kultur Samfunnsverdier
Hvordan gjøre ferdigpizzaen mer spiselig? Tre mulige oppskrifter: Øke den tradisjonelle verdien (personlig og hjemmelaget preg) Gjør det selv pizza : separate bunner, ulike sauser, oppskårede ingrediensblandinger. Øke den terapeutiske verdien Grov, mager, næringsrik : grove bunner, speltmel, mager ost, kylling Øke den trendy verdien Fersk, rå, eksklusiv, autentisk : oliven, basilikum, artisjokkhjerter, mozarella, parma, polpetter
Det norske middagshierarkiet Vi spiser alt fra.. Referanselinjen ble trukket fra det tradisjonelle til det eksotiske og til slutt til det problematiske. Fiskeretter plassert høyt oppe, hjemmelaget høyere rang en kjøpe-/ferdigmat, tradisjonelle matretter høyere rang enn verdensmat.
De mange små og store beslutningene omkring middagsvalg er ikke så intuitive og spontane som vi liker å tro: Formålstjenelighet: Hva passer inn i familiens tidsskjema den aktuelle dagen. Konvensjonalitet: Hvordan samsvarer valget med den vage alminnelige oppfatningen; slik gjør man det Sosialitet: Hvem skal delta under måltidet. Variabilitet: Hvordan bidrar retten til å innfri kravet om variasjon.