22 nrcringsstoffer pa billigele vis. Sirdanne nratvarer er skunrr-net melk, margarin, blod, innmat, sild, saltet fisk, byggryn, erter og bonner. Rugbrod og grovbrod gir ntegen nering i forhold til pris, hvetebrod og wienerbrod lite. Det gjelder d spare uten ci undyere. Vann. i Hvor viktig vannet er for oss, skjanner vi av at ca.64olo av vf,rt legemes vekt er vann. Det er likes& uundverlig fbr oss som luft og mat. Alle matvarer inneholder mere eller mindre vann. Vann bestir av to gassarter: surstoff og uannstoff. Det inneholder oploste mineralske stoffer fra de jordlag hvorigjennem det loper, og luft, som gjor at dyr kan leve i vannet, samt kullsyregass og organiske bestanddeler (bakterier, dyreog planterester). Godt drikkevann mi v&re rent og klart, fritt for vond lukt og smak. Best er vann fra elver og sjoer som ikke ligger ved bebodde steder og dyrkede marker, eller vann som kommer ut av jorden (kilder, vannirer). StillestAende overflatevann ved hus og pfl dyrkede marker kan vere farlig. -. Avfall og lignende som kan gjsre vannet urent, mi ikke kastes i nrerheten av brunnen eller pumpen. Mange sykdommer opstir pi grunn av slett drikkevann (tyfus, kolera). Ved koking drepes sykdomsspirer. Vann er ved almindelig temperatur flytende, og tar minst plass ved f 4o C. Ved 0o fryser vannet til is og blir /as/. Is inntar storre plass enn vann; 93 l. vann blir til 100 L is. Fryser vannet i en karaffel, sprenges den, hvis der ikke er plass til utvidelse. Ved 100 o koker vannet,.idet der utvikles damp fra bunnen av kokekaret. Dampen fortrenger vannet, og kjelen koker over. Vann fordamper ogsi ved almindelig temperatur, ja ved kulde; toi torkes i luften eller fryser tsrt. 23 Vann oploser faste stoffer, f. eks. kalk, salt, sukker. Varmt vann oploser hurtigere og mer enn koldt vann. Men jo koldere vannet er, desto bedre kan det holde pi luft og gassarter, sor1.l f. eks. kullsyre. Vann blandes lett med andre vesker lalkohol). Med olje biandes det ikke. Olje og fett flyter op. Skal et fast stoff oploses (smeltes), trenges varme. Nir salt eller sukker oploses i vann, taes varme fra vannet, som blir koldere. Blandes salt og vann, kan man fa 9-10 kuldegrader; blandes salt og sne (eller is), som begge krever varme for i smelte, kan man fa inntil 20o kulde (kuldeblanding: I del salt og 2 deler is). Saltet vann opvarmes senere enn ferskt vann, og salt vann har, nir det koker, litt hoiere varmegrad enn bare vann. Saltvann fryser senere enn ferskt vann ; saltlake fryser vanskeligere enn vann. Vann som inneholder kalksalter - hdrdt uann -, har ofte frisk smak; men sipen skummer ikke i det, og belgfrnkter og gronnsaker kan ikke kokes mare uten at soda eller natron tilsettes, hvorved kalken felles ut. Bronnvann og kildevann er ofte hirdt; elve- og regnvann er blott vann, og derfor best til kjokkenbruk. Kildevann sonl er rikt pi mineralske stoffer, som jern, svovel, radium o. 1., benyttes som sandhetsbranner. Kunstige rnineralvanne tilberedes fabrikkmessig. Havregrynsgrot '. I. vann. b.s. salt.,ll..jrrlcrgrl n 5,ll. prcs:etlc gr)'n. Sett grynene i biot i vannet 12 timer far graten skal kokes; kok groten I time (30 min. pressede gryn). I Til allslags gryngrot smaker fi'uktkompott godt, is:er er barn glad i.,syltetoi" eller sirup pi groten. Byggrynsgrot. 2 l. vann (l/z 1. vann, 1l/z melli). 250 g. byggrl-n. 1b.s. salt. Kokes som havregrynsgrot av hele byggryn (eller smagryn), som utblotes i kokevannet minst 12 timer. Der kreves inntil 2 timers kok, sir den helst bar kokes i hoikasse. Gi groten et opkok for den,/
7 \ saltes og anrettes. Spises med smor, honning (eller frukt) og melk. -- Byggrynsgrot bier en lenge pfi. Risvann grst. 21. r'ann. 3 <ll. ris. Noen rosiner ellc.r epler. -Y '; 24 Melk z s. slnor. (1 l. melli, 2 s. s,rkker,\. Skoll risen og ha den i vannet; rar godt til det koker. Vaskede rosiner eller skrellede. opskerne epler kokes med den siste halve time. Ror smor i til sist. l_-lt/z times kok. Spises med sukker og flotemelk. er bestemt til mat for det nyfodte barn og clet nyfodte pattedyr, inntil tennene er utvokset og fordoielsesevnen si utviklet at det kan nrere sig av fast mat. I vart land nyttes ku-, rein- og gjeitemelk, og pi Vest_ landet sauemelk. Melk er bfrcle mat og drikke pi en gang, og i et hus hvor en bruker meget melkemat, fores et sundt og billig matstell. I passe blanding og i lett fordoielig form inneholder melk alle de nreringsstoffer som trenges for i leve, men all melk er ikke ens sammensatt. Morsmelk er forskjellig fra kumelk, den ene kus melk kan vrere forskjellig fra den annens o. s. v. God melk har ren og frisk smak, gulaktig farve og kjennes fet ut. Skummet og dirlig melk har blalig hvit farve. Pi de fleste sreder i lander virt fies melk til billig pris. I storre byer, hvor rrysilt melk er dyr, lanner det sig h kjape skummet melk og flote. Den skumrnede melk er enten hctndskummet eller separert. Den siste inneholder sigodtsom ikke noe fett og selges til billigere pris. Ved koking har separert melk lett for & svies, hvis der ikke tilsettes smor eller fett. Aftenmelk gir mest flate. Av l0-12 r. merk fies l r.flate. Vil man ha god, tykk flote, ffii melken sti pi et kjolig sted om sommeren og et noenlunde varmt om vinteren. Nir 25 6relken stir stille, flyter floten op, og fatet bor ikke rores frrl det har stit den bestemte tid (ltlz dagn) og skal skummes. ;\lelkefatene m& om vinteren skylles i kokende vann for melken 'iles i; den setter da hurtigere flate. Om sommeren bor fatene irv og til st& i sodatrekk, forat det syrlige i fatene kan fjernes, cllers blir melken sur. Treringer mi briskebakes, se s. 9. Skal melk settes bort til tykkmelk, haes litt sur melk p& lrrrnnen av ringen, melken loper da hurtig sammen. Tettemclk er seig1. Tykkmelk og kjernemelk tiles bedre enn sotrnelk av eldre folk. Kefirmelk er tykkmelk. Rdmelk kalles den melk kua melker de 2 forste rnil cfterat kalven er fadt. Rimelk stivner ved koking. RAmelk kan i mange retter brukes istedenfor egg. Ikke noe tar si hurtig smak og lukt av otngivelsene som irrelk. Den mi behandles med aller stsrste renslighet, og den skikk en ofte har pi landet i ha melkeringene pa en hylle inne i stuen, er aldeles uriktig, da flere sykdommer f. eks. trcring, tyfus, difteri, skarlagensfeber og andre srnittsomme sykdommer lett kan forplantes gjennem melk. MeIk qu syke dyr md ilcke brukes. Sykdommer, f. eks. tuberkulose, kan gjennem melken overfores pa mennesker. Melk til spebarn bor opvarrnes til 85 o og hurtig avkjoles. Herved drepes sykdomsspirer. Melk bor beskyttes mot fluer, som.oflte er smittebrerere. /n' Melkens naringsstoffer. Melken inneholder mest l) uann. Den smaker sgtt, fordi den inneholder 2) sukker. Fir nysilt melk sti stille en tid, flyter smh fettkuler op og danner et lag flate, hvorav ved rystning (kjerning) kan utskilles 3) smor. Stir melken i lengere tid, blir den sur og skiller sig i 4) eggehuitestoff (ostestoff) og ttalle. Ved inndampning av valle fremstilles melkesukker. Fordampes vannet I Melk blir seig og tridtrekkende n&r kuene gresser pa fuktige steder hvor tetteblomster gror. /
v- 26 og brennes alle melkens faste stoffer, blir 5) saltene (asken) igjen. 6) Vitaminer er melken rik pi. Nir melken blir sur, sir komrner det av at smasopp orndanner en del av melkesukkeret til melkesyre, og eggehviten kan da ikke holde sig oplost, men laper sammen, og melken blir tykk. Skal all eggehviter skilles ut, mi melken tillike kokes, da ikke alt laper sammen ved syrning alene (ost og myse). Av sot melk kan eggehvitestoffet skilles ut ved osfelape, som lages av kalvemave. Fettet skilles ut med eggehviten. I mysen finnes melkesukker (melkesyre), salter, litt eggehvite og vann. I melk finnes: Vann lra 87 til 88 olo Eggehvite - 2-3tlz Fett - 3t /z - 41lz Sukker fra 4 ril Salter - 0,7 5 oln Kokes melken, dannes der av eggehvite skinn ovenpi, hvis der ikke rores i den. Melken fester sig lett ved kokekarets bunn og svies. Dette kommer av at eggehviten (albumin og globulin) loper sammen ved 50-700. Der mi derfor rores i melken far denne varmegrad nies, siden er det for sent. Melk forfalskes ved tilsetning av vann eller ved at nysilt melk blandes med skummet. - Natron eller boraks settes til, forat melken ikke skal smake sur. Flote forfalskes ved stivelse. Stivelse kan pflvises ved jod, som farver stivelsen bla. Kondensert melk og flote mi spees op med lunkent vann far bruk. Torrmelk utrores i lunkent vann. Den harskner lett og bor helst gjemmes i tette blikkbokser. \ Melkens produkter. Smor2. Ved separering eller h&ndskumming skilles floten fra melken. Av sst og sur flote I Kaseln, albunrin og glotrulin er de forskiellige eggehvitestpffer sonr finnes i melk. 2 rl+ l. flote fylles ien vidhalset flaske, rystes i 15 20 r-nin., inntil smoret utskilhs. 0,8 27 gjcr.nessmor.skalsmoretbliavforstesort,shrrthfloten.,tcriliseres for kierningen og tilsettes' Ut- "syrevekkere" Iirskingen og saltingen av snlciret mi foregi med stor noiaktig- }ictforagigodogholdbarvare'vhrtalmindeligeseter. :iillor kjernes av sur flate' det fries ikke godt nok for kjernerilelkl og mir for fr holde sig saltes sterkt. De bakterier som,rdeleggersmoretssmak,holdertilikjernemelken'ogved.lensterkesaltingtaesoftemegetavsmorsmakenbort.som srekesmcir er setersmor fett og droit. Natursmor er rikt ph r'itaminer.lysogluftvirkerskadelig,hvorforfastpakking i tett lukkede kar og opbevaring pi kjolig' morkt sted er viktig for holdbarheten' 20-25 l' melk gir I kg' smor' Beste sort Smor inneholder 90 0/o fett, 1,5 0/0 salter' 8'5 0/o varln.harsktsmorvaskesutogsmeltesellerkokesmed vann og kan da nyttes til steking o' I' Supper' sauser og stuinger som skal smake av SmOr, tilsettes koldt smor efter cndt koking. Kri gssmof (sparesmor)' I z kg. uleieristrror. l-r0 g. hvetetnel' I tll. vlutr. I t.s. salt. Litt smrtrl-an'e. Smoret rores som til aspargessmor. Melet utrores med det kolde vann til levning. En stor skie av det rorte smor haes i en gryte, jevningen tilsettes og kokes under omroring til en klar grot. Nir groten er avkjolt, tilsettes resten av smoret, salt og smorfarve og arbeides til smoret er sammenhengende' t lz kg. smor gir 1 kg. sparesmor. Kan rulles til kuler' Rgrt smgf. Ror smoret med en skje kokende vann' til det er hvitt og mykt' Smeltet smor med hakket persille' Ha I skje kokencle vann pfl persillen og smelt smoret deri' lersundogvelsmakendeogkananvendestilnlangeretter.den er i mange tilfelle en noksi brukbar erstatning for sur flote'
7 \ Margarin 28 lages av talg (oleonrargarin) og plantefett, som kjernes nred melk, kjernemelk eller flate. Natursmsr forfarskes med margarin. Da margarin er meget billigere enn smor, lonner det sig i bruke den, seerlig til baking og pa smorbrod. Er smsret vannholdig, er det meget udroit til steking. Margarin er fattig pi vitaminer. Lys smorjevning. 1' Ror like deler smor og mel sammen i en kopp til det ser ut som smor. Ror det ut i den kokende vreske. 2. Ror like deler smor og mel i en gryte, tirsett kokende vreske litt efter litt. 50 g. mel og 50 g. smor til I l. vreske til saus. Til jevning av lys suppedet halve pr. liter. Brun smorjevning. Brun smoret og rsr ltlz gang si meget mel i. La det bli pent brunt. Ha i den kokende vreskelitt efter Iitt. 50 g. smor, 75 g. mel til I l. vreske til saus. Til jevning av brun suppedet halve. ost. Av nysilt melk med eller uten tilsetning av flote ystes fet ost. Schweizerost og cheddarost efterlages, men av nationale fetoster har vi bare den hvite gjeitost, som kan vrcre utmerket god nfrr den er vellaget og passe lagret. Av skummet sst eller sur melk lages mager osf.. pultost, nokkelost, gammelost. vi efterlager utenlandsk ost, men lite er gjort for h gjore de hjemlige ostesorter bedre. Gjeitemysost forfalskes med for megen tilblanding av kumelk, si ekte vare stadig blir vanskeligere e ffi. Sot og sur prim, myssmorost og gjeitemysost fies ved innkoking av valle eller myse. Mysost inneholder: melkesukker, litt eggehvite, fett og salter, og er rett fordoielig. 2g Mysost holder sig godt, nf,r clen pakkes inn i oliepapir rsrlorpapir). Mttgner den, skrapes den rell og overstrykes rrred sprit. Tsrker osten, dekkes den med en ren klut, dyppet i tynn sukkeroplosning. Prim lages av bfide sot og sur myse' Hvitost lrolder sig nflr den legges inu i en ren klut, dyppet i svak saltoplosning. l0 l. tylik melli. I r/z s. salt. li 2 s. lian'e. Pultost. Opvarm melk til 60 o, si osten skiller sig fra vallen. Melken mi ikke koke. Sil vallen fra, si osten er ganske tsrr. Det er best i bruke en pose. Gni osteklumpene ut med en trestoter i et trau, og sett osten pi et lunt sted til gjrering 3-4 dager. Ror i den et par ganger daglig. Nir osten er gjeret og ser gul ut, settes til salt og karve, samt litt flote eller vann, hvis den er meget hhrd. Med saltingen mi en smake sig frem. Gjemmes i en stenkrukke eller en trebutt. 1'2 l. lnelli. 3 dl. mel. 1s. rnargarin. I t.s. salt. Melkegrot. Smelt smcir i gryten. Lag jevning i gryten, ror til det koker. Salt til slutt. Surmelksgrot. 3/4 1. surmelk eller li.lerncrnelli. 3/+ 1. sot rttclk. 2-.J tll. urcl. 'I s. nrargarin. 1t..t. salt. Kokes som kjernemelkssuppe. Kjernemelkssuppe. 3 s. rnel. It lz s. strlilicr. l/r t... l<ancl inocn vaslic,le liorirttc-r''. 3/+ l. lrisli lijernenrelli. 3/4 l. sl<rrrntnet tncll<, l,iz t.s. salt. Ha alt undtagen salt i gryten, mens melken er kold. Sett gryten over og visp til det koker. Saltes. Blir suppen for tykk, spees den med litt kokende vann. Kold kjernemelkssuppe. lllz l. frisk, vispet liiernerncili. -l.ll. nlsilt rrrclli tlutc. I lz t.r. r rrniljcsulilicr. 50 g. sote rnancllcr. Strlilier. Spises med smakavringer.
7 Myssmorvelling. ll/z L r-ann. I tll. lrir lvt' lrl rgry.rr. 50-70 g.,,,i1,.i',,i nlysirn()r.(,-r, Litt nrclli ciler flote. JO Kok gryn og vann til gryne_ ne ef msre. skav myssmcir_ osten fin og ha den i. Ror til alt er oplast. Server vellingen med melk eller flate til. Ru scitprim eller mysost blir den ikke sfi god. Polentavelling. 1llz nrelk. 3/+ dl. polenta. I s. srrlilier. Dryss polenta pfi nir mel_ ken koker. Kok i l5 minutter. Til polentagrol taes 2 dl. polentagryn til lt/z l. melk. I s. sukker og noen mandler eller mandeldr&per. Spises varm eller kold med saft og vann eller rod saus. S e muleyelling og - g r at kokes og serveres pi samme mite. Byggrynsvel l ing. 1,11. l,ytervn. l'{ L liol,lt r.rrnn. l3/+ l. rnelli. Blst grynene i vann j 12 timer. Hell grynene og vannet i melken, mens den ennu er \9la Set gryten over og rsr til det koker op. Kok langiomt til grynene er more, 2 timer. Saltes. Darnppressecle gryn kokes pfr kortere tid. Risengrot. 2 l. rncll<. 1 ' (u. rt go(l ris'3 dl. pcrleris.. Skoll og skyll grynene, da det hender at de bringer mel_ ken til A oste sig, hvis dette ikke gjores. Smor gryten, ha gryn og melk i, rar til melken koker op. Kok jevnt /z time. Saltes til slutt. Risengrot blir bedre, nir der ikke rores for meget i den. Gryten ma ha tett lokk, si dampen holdes inne, og m& bare smikoke. Til risuelling taesr/z dl. ris til hver liter melk. Rsmme grgt. l/z l. god rornlne. 3--l rll. hveteniel. 1 l/z l. rnelli. Gi melken et opkok. Kok flaten en stund alene - flstesmoret kommer da lettere ut - dryss i litt av. melet, laft gryten op, ta smoret av med en skje. Stamp resten av melet i og spe litt efter litt med den kokende rnelk. Saltes til slutt. Smorgrot (fl oielsgrot). 100 g, sncrr. 1l ;--+ ril. rnel. ltlz l. liolicntle vann feller rnelli). 1/z t.s. salt. Gni hvetemel og smor sam_ men i gryten ved svak varme. spe med kokende vann til grciten er Passe tykk, tilsett salt. Til Jloielsgrot brukes melk istedenfor vann. Marte Knipe. lr,j l. urelli. I r1l. I sago. tl q. I sllt()r, 1 t(r(f - bb' I s. suklier. l rnanrleldriiper, cllcr ttoen tttantller. Kok melk op, dryss sago i, kok til grynene er klare, tilsett smar, vispede egg og sukker samt mandeldripene, nirr gryten loftes av ilden. Helles i form. Hvelves n&r den er kold, pi en vase, spises rned saft eller rod saus. I l/z L rnelli. 3/+ tll. sago. l/z t.s. s:rlt. Sagovelling. M inuttgrot. I i. nysilt rnelli. I *. hvetcrnel. 2 s. potetrne-l eller -l s. I'isrrrc'l. 1 cgg. 1s,s. suklier. \ ocn finsl<irrne tnandlcr. li: t.s. salt. Visp sukker og egg, ha melet og litt kold melk i. Hell jevningen i gryten nfrr resten av melken koker op, og la den under omroring koke et par minutter. Mandler og salt til slutt. Helles i fornr som skylles i koldt vann, hvelves )t.)l nir den er kold, og spises med rod saus. Kalvedans (pottost). I l. rrrrre'lk 2net og.jrl.ic rrrrrl lrlrrttrlt't l l,/2 l. ltvstlt rnelk. Iiarrleurclmure ellcr kancl. 2 s. sr.rklier. 1 knivsoclcl salt, Visp melken, fyll den i stenkrukke og sett den i en gryte med vann. La det koke til melken blir stiv, men ikke hird. - Kalvedansen avkioles, skives op pi et fat, overdrysses med sukker og kanel, og spises med flotemelk eller saft. - Bor kokes dagen far den skal brukes. Kan tillages som karamellpudding, se s. 35. Karamellfromage. rl,/-l l. rnelli. l,/+ l. Ilote. 1 t.s. r'aniljc'suklier. 10 g. gelatin. Behandl formen som til karamellpudding, se side 35. Kok melken, avkiol den og tilsett I s. karamell, vispet fl,ate, vaniljesukker og oplost gelatin. Hell det i formen, som settes
7v i koldt vann i /z-2 t. for A bli stiv. Kjernemelksfromage. l, '/2 l. li.rcl'ncrnclii. 1l/a dl. sali. 6 pl. gelatin. 7 5 s. suliker. Kjernemelk, saft og sukker piskes sammen. Gelatinen loses op i llz dl. kokende vann. Se ovenfor. Serveres med flotemelk eller litt oisket flste. I Egg hensettes i frisk, og kan da holde 32. Egg. Oplagt melk. 2 l. tvklirnelk. Litt sur eller sot llote. Sil tykkmelken gjennem en vfrt serviet, som bindes sammen og henges op over en krukke inntil vallen er rent av. Melken taes ut og gnies fin med floten. Legges op pi vase, og serveres med flotemelk og sukker. Hons-, and-, gis- og mikeegg samt fiskenes rogn benyttes. Egg bestir av skal, hinne, hvite, plomme og kime. fin streng holder plommen i midten av egget. Faller plommen inn til skallet, bederves egget hurtigere.r Kalkskallet er porost. Nylagte egg er fulle; de skvulper ikke nir de rystes, og er tunge i vekt. Giennem skallets porer fordamper vannet, og luften trenger inn og med den forritnelsesspirer. Egg bar vaskes rene nir de taes inn. Smusspletter gnies av med eddik. Skal egg gjemmes i lengere tid, bar de pakkes inn i blott papir og legges ned med spissen opad i kli, ren, tarr sagmugg eller hakkelse. De kan ogsi legges i kalkvann, sh, luften ikke kommer til. Egg kan praves i en 10 0/o saltoplosning. En Nylagte egg synker tilbunns, 3 dager garnle flyter i midten, 8 dager gamle flyter ovenpi. Eldre egg lyses. Er de klare og gjennemskinneiige, rskinneiige, er de friske.,,kornegg" egg som er lagt i bevaring. august og september - er best til op- eggehyller pir et sted hvor h-rften er sig godt en tid. og 33 A opbet,are egg. Egg legges i en stenkrukke, si tett som nrttlig' lltl. vannglass - kiselsur natron blandes med 5 l. vann; dette trelles over eggene, som bsr sti rolig pi et tort sted. NAr det har stit i noen tid. blir det stift som gele. Eggene kan brukes efterhvert' Eggeskall av rh egg nyttes til klaring av gel6er, buliong kaffe. Knuste eggeskall blandes i honsematen eller brttkes og ril skuring av kokekar. Egg er lett fordoielige, men faller dyre for dem son-l ikke selv holder hons. Hviten inneholder 7'ann' eggehuite, litt sukker og salter, plommen er rik ph fett og salter, isnr kalk, jern og fosfor. Svovel er det som gisr solvskieen mork; der dannes svovelsolv. Jo morkere gul plommen er, desto bedre er den. Et egg veier onltrent 55 g. I 100 g. inneholder 12 g. eggehvite, 12 g. fett og 1 g. salter og resten vann. Egg passer godt til mat for syke. Blotkokte egg og plommer som piskes ut i varm melk eller buljong' er lettere fordoielige enn hlrdkokte og stekte egg' Egg brukes i mange retter som bindemiddel og til auieuning. Plommen bor rores ut med litt salt og koldt vann fsr den litt efter litt settes til den kokende suppe eller saus, som ikke mfr koke eller sti under lokk bakefter. I plomme jevner som 5 g. mel. I bakverk brukes egg som heuningsmiddel - eggene vispes, blandes med luft, som vider sig ut ved bakevarmen, bakverket hever sig og blir porost og lett' Eggeretter lages ved svak varme' Til blatkoking legges egg 3t lz min. i spilkokende vann. Tll ouerskdrne egg kokes de 6r/z min' Tll htirdkokte egg kreves 8-10 min. De skireres lettest over med sytrid og hakkes lettest i en kopp' Speilegg. Smelt smor i pannen. Ha de knekkede egg i ett for ett - helst i eggeringer. De er da lettere & fi hele pi fatet. I Da eggenes storrelse er meget forskjellig, bor de helst selges efter vekt.,/
"e 7v Forlorne egg. I en dyp panne med kokende vann slippes de knekkede egg forsiktig ned. @s vannet over med en skje. Kok til hviten stivner. Ta eggene op med hullslev. Eggeskiver ril klar buljong. 2 hele egg piskes med litt fint salt, irores 2 dl. god melk. Bollen, hvori dette er pisket sammen, settes i vannbad og koker i 15 minutter. Nir det er koldt, skireres skiver som legges i suppen. Eggerore. taes 1 s' merk' ;il Jl,:"::,,;ss 1 linivsorid salt og litt finsl<irret g'ress- I oli. Pannekake. 250 g. rnel. I s. suklier. 6, rii. rnelk. 2 t/z t.s, salt. Iiardernornnre. "gg. 100 g. fett eller snror. Lag melraren i tide, si melet sveller ut, tilsett de piskede 34 egg til slutt. Fyll rolen i en mugge og stek tynne pannekaker ved rask varme. Pannekake med bldber. F-riske blibrer kan blandes i rsren. Kaken vendes pa et lokk. Fleskepan ne kake. 100 g. tlcsl<. 3 "gg. 2 rll. rnellt. 2-3 s. rnel. Sl<irrcn grcssloli. Ror mel og melk sammen, ha eggeplommene og de piskede hviter i. Flesket stekes til det er sprcitt, rsren sl&es over og stekes ved langsom varme. Vendes pi et lokk. Skjreres i 4 eller 8 spisser. Visp eggene, tilsett salt og Omelett. melk. Smelt smoret i en kasseroll 2 I "gg. r t L (u, tllel li. og ha rsren i. Kok ved 2 b.s. rncl, svak varme og under stadig 1t.s. srnor. omroren, inntil roren sividt [ -s.s. su]ilier. stivner. Den taes straks av, Litt syltetoi. tilsettes gresslok, serveres straks. Eggerore kan tilsettes revet ost, finskarne gronnsaker eller kokt fisk, som haes i, forsiktig med det fsr raren settes over varmen. Skill eggene. Visp mel, sukker, plommer og melk godt. Sli hvitene stive, bland dem ovrige. Smelt smor i pannen, sli raren i og stek ved svak varme til omeletten stivner. Kan stekes i smurt form. Serveres straks. Istedenfor sukker og syltetai kan en ta litt salt og finhakket fisk, stek eller skinke. Ror i omeletten til den be- gvnner i stivne, dryss kjottet t)vedph, rull omeletten samstek den et par minut- lilen og ter til. Omelett med poteter. l()0 q. potetrnos.!() g. rnargarin. i() g, sul<l,er. I -2 egg. l.itr revet citronsliall. Ror smor og sukker til krem, tilsett eggeplommen, de malte lroteter, citronskall og sist den stivpiskede eggehvite. Stekes i smurt og strodd form i vannbad 3/+ time og serveres med red saus. Melboller til suppe. I 11l. rnclk. l/2 s. rnargarin. rll. nrel. s. sulilier. egg..1 t.s. karrlernonlllre. Ror margarin, mel og melk til deigen slipper gryten. Avkjril, tilsett krydder, vispet egg og sukker. Form boller med teskje og kok dem i saltvann i 5 m. I l. vann, 1 b.s salt. - Vannet mi bare sti ved kokep.unktet. Eggekrem. ir rll. mclli. I "gg..l b.s. suiilicr. l lr.s. potctrncl. V l nil.jesuklier. Ophet meiken. Visp mel, sukker og egg, tilsett den 35 varme melk litt efter litt under omroring. Ha alt i gryten igjen og varm det til kokepunktet, ror hele tiden, ogse efterat kremen er satt til avkjoling. Munker. 250 g. nrel. 3 t.s. bakepulr.er. 2 s. suliker. -l cil. rnclli. 1 - coo 'bb' 1 s. srneltct lrargarin. ()psliiirne c'pler eller friske plclrnrncr iliancl eller kar<len.rolnme'. Srnlrlt. Roren lages som pannekakerore, men hviten vispes for sig og haes i til slutt. Stekesismultimunkepanne med et eplestykke i hvel kake. Kan tillages uten egg; 25O g. mel, 1 s. smeltet smor, 1 t.s. natron, r/z t.s. salt, /z l. kjernemelk. Stekes i smult i gryte, hvis man ikke har munkepanne. Karamellpudding. lllz d\. srrkl<er. 1l/z dl. r'ann til liararnell. 3 "gg. 1s. suklier. l/2 l. ll,rterrrclk t'llcr n;'silt rnelli litt vanilie', Kok sukker og vann til en lysebrun sirup som helles i en varm, glatt form, som dreies rundt til bunn og sider er glasert med karamell. Visp egg og sukker, tilsett den kokende melk (eller flote) litt
v efter litt under sterk visping, og fyll blandingen i den avkjolte form. Dekk den med smurt pergamentpapir, som brettes om formens kant. Stek puddingen i vannbad i ovn eller kok den. Istedenfor egg og melk kan brukes rimelk, nren den mfr vispes, ikke kokes, for den helles i formen. Se kalvedan side 31. Hvelves, nfrr den er kold og pyntes med krem. Sauser. Hvit saus. -50 {r. rrrargarin clle-r fett. 25 g. rrrcl. -l tll. rnelli. l/+ t.s. salt. Ta halvparten av smoret, melet og melken i en gryte og visp til det koker. Tilsett resten av smoret og saltet, nir gryten er laftet av varmen. Hvit saus kan tilsettes med sennep, tsrr kapers, persille, gresslok eller reker, som ikke mfr koke, men bare varmes op. Lys saus. 50 g, rnargarin. 25 s, rnel. 3 r11. liraft (av l<jott r:llcr fisli\. Salt. Smelt halvparten av margarinen, tilsett mel og ror til det skunrmer, spe kraften i og ha resten av smoret i til slutt. Sausen kan tilsettes hakket 36 lok, revet pepperrot, karri eller hakket persille - alt efter den rett som den skal spises sammen med. Hollandsk saus. Saus av fiskekraft tilsettes en vispet eggeplomme og saften av I lz citron. Den mi ikke koke efterat egg og citronsaft er kommet i. Brun saus. 25 g. rnarulrin. -l() g. rrrel. -i 5 r11. lirat't. Salt. Brun nrargarin, tilsettmel og rar til sausen har vakker brun farve. Spe kraften i. La det koke i l0 min. Sausen m& ikke vrere for tykk. E,r melet ikke ordentlig brunt fsr kraften spees i, fir sausen stygg farve og blir vellingaktig. Vispes der ikke godt hele tiden, blir sausen kleppet. Sausen kan tilsettes selleri i terninger, en knivsodd spansk pepper og litt vin, hvis den skal vere skarp. Til kalvestek, vilt og fugl tilsettes en skje romme. Tomatsaus. 25 g. rn:rigarin. 25-10 g. mel. ar J--+ (t1. lirrrlt. I s. tonratprrr'6 'e ller 1-2 tolnatcr. 1 s. r'in. Salt. tiislie \ Kan lages bide lys og brun citer hvad man skal bruke den ril. Flstesaus med pepperrot..l tll. lirernflote. licvct pepl)errot. it.s. cddil<' it.s. suklicr. Floten vispes med sukker og tilsettes det ovrige. 37 Slakting. Falsk majones. 2.5 g. rnargarin. 25 g. mel. 2ll+ dl. vann. 1 eggeplornnic. I t.s. scnnep. 1s. olje eller 1s. 1lr,rte. I lz t.s. srilil<cr. Litt peppcr 1 t.s. etltlili, Lag lys saus, rsr eggeplommene, krydder og olje drapevis i. Slakting bor foretaes si hurtig og lite snlertefullt for som mulig (slaktemaske). slaktet gjelder det h fa overflaten hurtig avkjolt og dyret PA torket, hvorfor det bor henges op hvor der er gjennemtrekk. Kjottet holder sig da best. Ophugging av en okse og stykkenes bruk. Nir slaktet er koldt (efter 12 timers forlop), deles dyret langs ryggraden i 2 deler, som derefter igjen deles i Jorpart og bakparf mellem 6te og 7de ribben (regnet forfra).
,d 77 38 39 Forpctrtt,n. Halsestykket hugges fra, den blodige part legges i vann. Endel brukes til innlegg i rullepolsene. Resten saltes. 2. Hoiryggen er litt hflrd, kan pi store, fete dyr anvendes til stek, eller til suppekjott. 3. Bogen fraskjeres og kan brukes til stek, kjottdeig, suppekjott o. s. v. og til nedsalting. 4. Brystet (bringkollen) deles fra og saltes; det smaker bedre saltet enn ferskt. Ophugging av grisen og stykkenes bruk. BU6FIEsK Bakparten. 5. Slagsiden skjreres fra, flekkes og brukes til rullepolser. 6. 7. Bibringe og ribbestykket brukes til fersk suppe eller saltes. 8. Mellemryggen (kammen) er utmerket til stek, suppe og til koteletter, nir dyret er lite. 9. Nyrestykket (fileten, mcrrbraden, som ligger pi undersiden av ryggbenene) regnes for det beste stykke. Brukes til stek, filet (utt. file), biff o. s. v. 10. Stekestykket deles op i flere deler, eftersom en ha stekene store. I 1. LArstykkets moreste del stekes til bitr. Det ovrige til bankebiff og lignende. Den nederste del, som er hard og senet, nyttes til kjottdeig. Hele lirstykket kan saltes, rokes og torkes spekekjatt. t2. r3. Den del eu slaktet som skal brukes fersk, md ikke ophugges, men henges pd et tart, kjolig sted, og skjeres ay nd.r det behoues. Skankene hugges op. Margen taes ut for a legges i benlose fugler o. s. v. Resten kokes ut til kraft. 14. 15. Fotter, hode og mule regnes ofte med til innmaten. Se side 49-52. Nir grisen er skollet med kokende vann og avskrapet irusten, taes innvollene ut. Hodet skjreres av. Grisen deles iirrst langsefter og s& tversover i forpart og bttkpttrt. 3. Forpurten. Ribben fraskjeres sfiledes at et tynt fleskelag falger nred. Ribben knekkes ikke far den skal brukes, men inngnies med pepper og salt og gjemmes nedpakket i sne. Frossen holder den sig lenge nedlagt i korn. Bogen skjreres fra. Den kan saltes og spekes som skinke eller brukes til stek eller males op til medistermat. Nakkestykket deles fra. Det er kjottfullt og nyttes mest til skinkerull: Stykket bankes godt, gnies med salt, salpeter, pepper og ingefrer, puttes i en endebutt (det
v 4. 5. h 7. 8. 9. 40 videste tarmstykke), ligger 3 uker i sukkerlake, kokes og presses. Kan ogsi rokes og spekes. Bakparten. Isterblommen rives fra, skjreres op, utvannes i 8 dager til det er fritt for blod, males og kokes til smult. Ryggkammen (kotelettstykket) skjeres fra og nyttes til koteletter, svinefilet o. s. v. Den nederste del, halestykket saltes og brukes til fleskeryggsuppe. Det fete ryggflesk, som dekker kotelettraden, deles op og saltes. Brukes til flesketerninger i spekepolse og til spekking. Spekeskinken rundes pent av. Smfrstykker som avskjreres, males til medisterkaker. Av sideflesket saltes de tykkeste deler, helst uten salpeter, da kan det nyttes bide til spekking av fugl og sammen med spekalvkjott males til medisterkaker. Den tynneste del av flesket, det sikalte bukflesk, brukes til fleskerull og persesylte. Labbene avsages, vannes, kokes, vannes atter en dags tid, deles langsefter og legges i syltelaken. Hode se side 50. Kjott av tamme og ville pattedyr og fugler horer til de viktigste og kostbareste matvarer. Slaktedyrenes kistt bar ha hengt en tid fsr det brukes, da det pi grunn av muskeltrevlenes 4l og bindevevets stivhet alltid er seigt like efter slaktingen. Er rnelkesyre dannet i kjottet, blir bldtt lakmuspapir rodt. Kjottet er da mart. Ferskt kjatt mh vrcre fullkommen friskt og fritt for lukt. Kjatt bor vaskes raskt av i varmt vann eller torkes godt med et rent klede, dyppet i varmt vann for det stekes eller kokes. Legges kjatt i koldt vann, vannes det. Frossent kjott mfr skyte is for det lages til, endel kjottsaft siver ut i vannet og ghr tilspille. Begynner det i lukte av kjottet, mi det vaskes og derefter vannes ut i koldt vann, hvori litt eddik eller overmangansurt kali, noen selleriblad eller trekull, og si atter skylles. Herved taper kjottet i nreringsverdi. Et stykke kjott er sammensatt av skjert kjott (muskler), blod (kjattsaft), hinner (skinn og bindevev), fett, sener, brusk, ben og marg. Kjatt inneholder uann og er rikt pi lettoploselig og lett fordoielig eggehuite, lim, fett, salter, samt stoffer som lukter og smaker godt, og zantinsto./jer som virker oplivende pfr nervene. Forholdet mellem ntat og avfall av hele, fete slaktedyr er omtrent f'olgende: Levende vekt. Okse 644 kg. 66 FAr 38-60 Svin 83,4-83 Ren slaktevekt. Ved tillagning av kjatt mi de nrerende og velsmakende stoffer mest mulig bevares. deler av 100 deler 34 40 11 II Avfall. deler av 100 deler Kjatt av syke og seludode dyr er forbudt i selge og det bsr ikke nyttes til matr. Kjatt kan inneholde skadelige snyltedyr som trikiner og tinter. Trikiner finnes iser hos svinet. Tinten (blareormen) kan utvikle sig til bendelorm i t Hvis dyret ikke er dod av noen smittsom sykdom, kan kjottet, det er godt kokt, nyttes til mat for hons og svin. Alt fett nyttes sipekoking. +. I'lrr..tcll. l[.