KOKK Utdanningsprogram VG1: Restaurant og matfag Utdanningsprogram VG2: Kokk- og Servitørfag Lærefag: Kokkfaget Tidsramme: Inntil 1 skoledag INNTIL 1 SKOLEDAG / DATA TILLATT / GRUPPEARBEID TILLATT SAMARBEID Oppgaven løses gjennom samarbeid mellom videregående skole i regionen og opplæringskontor. Lærer må i forkant ta kontakt med lokalt opplæringskontor som koordinerer med aktuell skole. Opplæringskontor som samarbeidspart: Opplæringskontoret for hotell, restaurant og reiseliv i Troms v/ Eirik Dahlin, Tromsø, tlf. 918 32 074. Yrkesfaglig opplæringskontor Harstad v/hilde Lilleng, Harstad, tlf. 416 66 320. Opplæringskontoret for næringsmiddelfag i Troms v/ Rune Sørensen, Finnsnes, tlf. 922 27 782. Skoler i fylket som har VG1-tilbudet: Breivika Videregående - Tromsø Rå Videregående skole - Kvæfjord Senja Videregående - Sørreisa Nordkjosbotn Videregående Skole Nordkjosbotn Nord-Troms Videregående Skjervøy MÅLSETNING Elevene skal få en bevisstgjøring rundt hva en kokk gjør og få oppgaver som er kokkerelatert. Oppgavene omfatter bruk av en god del nord-norske råvarer. Vi vil at elevene gjennom oppgavene skal forstå viktigheten av mat og dens tradisjoner i det norske kosthold. Elevene skal ta hensyn til hygiene og forstå konsekvensene hvis ikke man følger en god hygiene i produksjon av næringsmidler. Elevene skal finne og bearbeide råvarene i henhold til de gitte oppskriftene. Dagen starter med gjennomgang av dagens gjøremål og inndeling av grupper.
OPPGAVENE KAN FORDELES PÅ ULIKE MÅTER: alt 1: Hver gruppe lager kun 1 rett, enten en forrett, en hovedrett eller en dessert. Når man skal presentere maten, settes dette sammen til et 3 retters måltid. alt 2: En gruppe kan velge ut 1 forrett, 1 hovedrett, 1 dessert og presentere dette som en gruppeoppgave som har laget et 3 retters måltid. alt 3: En gruppe/enkeltvis kan velge å lage en av rettene og dette gjøres av flere slik at man kan sammenligne og se forskjeller ved presentasjon. Et måltid er ikke bare mat, det handler om å dele felleskap med andre. OPPSKRIFTER Forretter: Fiskesuppe med julienne grønnsaker Gratinert løksuppe Rekecocktail Hovedretter: Stekt laks med Tzatziki, salat og duchessepotet Svinefilet a la creme med wokede grønnsaker og hasselbakt potet. Dessert: Fruktsalat med pisket krem Vanilje Panna cotta Smoothie Baking: Skolebrød Kanelsnurrer Brownies
GRATINERT LØKSUPPE - 10 PORSJONER 10 løk 2 ts sukker 8 fedd hvitløk, finhakket noen kvaster frisk timian 2,2 l god kraft eller kyllingbuljong 5 ss smør/margarin salt og pepper Til gratinering: 4 skiver fint brød 2 dl revet, jarlsbergost Skrell og skjær løken i tynne skiver. Smelt smøret i en kasserolle og fres løken blank. Ha i sukker, hvitløk og timian, og fres videre under stadig omrøring til løken er gyllen. Tilsett kraft. La suppen småkoke under lokk i ca. 25 minutter og smak den til med salt og pepper. Fordel suppen i ildfaste suppeskåler. Legg en tykk skive ristet loff på toppen og dryss over rikelig med revet smaksrik ost f.eks. jarlsberg. Gratiner under grill i ovnen til osten er gyllen og lekker. REKECOCKTAIL - 20 PERSONER 1 kg rensede reker 4 dl majones 4 dl kremfløte 8 ss ketchup 1-2 ss sitronsaft 2 ts paprikapulver 1 ss worcestershiresaus 1 ss sukker 2 stk isbergsalat Dill Sitron Lag sausen ved å blande sammen majones, ketchup, sitronsaft, paprikapulver, worcestershiresaus og sukker. Legg salatstrimler i bunnen av serveringsskåler. Legg reker, saus og salat lagvis i skålene, pass på at det blir reker på toppen. Pynt med frisk dill og sitronskive
FISKESUPPE - 3 LITER 150 gr. melange margarin 150 gr. hvetemel 2,5 liter varm fiskekraft 4 dl fløte 1 dl seterrømme / creme fraiche Salt/Pepper 2 stk. store gulrøtter 1 stk. purreløk (det grønne) 150 gr. Sellerirot 600 gr. fiskefilet Lag en jevning av smør og mel, og spe med den varme fiskekraften, kok opp og skum av. La suppen koke 10 min. før fløten tilsettes, kok videre. Smak til med salt og pepper, rør inn rømmen, smak. Ønskes det en rundere smak kan det tilsettes litt sukker. Kutt grønnsakene i strimler, fyrstikkstørrelse. Før servering tilsettes fiskefileten i terninger og grønnsakene som har fått lett varmebehandling i en kjele tilsatt smør. STEKT LAKS MED TZATZIKI - 20 PERSONER 3,6 kg laksefilet - skinn og beinfri Smør til steking Grønnsaker etter fritt valg Duchessepotet - 20 personer 2 kilo mandelpoteter 4 eggeplommer 200 gr. meierismør. Kok potene møre i vann uten salt. Sil av vannet og stapp potene. Tilsett smør, eggeplommer, salt og pepper og rør forsiktig rundt. Smaker godt med finkuttet frisk gressløk Tzatziki 20 porsj. 12 dl gresk yoghurt 4 stk slangeagurk 2 ts salt 8 hvitløksfedd nykvernet pepper Fremgangsmåte Riv slangeagurken på råkostjernet og dryss på salt. La det trekke 5-10 minutter, og press ut vannet. Bland dette sammen med finhakket hvitløk og yoghurt. Smak til med nykvernet pepper
SVINEFILET MED SJAMPINJONGSTUING - 20 PERSONER 2,5 kg ytrefilet av svin Smør til steking Grønnsaker etter fritt valg Sjampinjongstuing - 20 porsj. 800 gr sjampinjong 100 gr melange til steking 250 gr sjalottløk 50 gr hvetemel 8 dl kremfløte 4 dl kraft Basilikum Skjær sjampinjongene i skiver og stek dem i smør til de er nesten ferdig, uten å brune dem for mye. Ha i sjalottløk og fres den med de siste minuttene. Ha i melet og rør det godt inn sammen med smøret. Trekk av stekepannen av varmen, ha i kraften og fløten gradvis mens du rører rundt. Kok opp sausen og la den koke i 5 min. Smak til med salt og pepper. Finnkuttet fersk basilikum has i rett før servering. Hasselbakt potet 20 stk store poteter Smeltet smør Rå, jevnstore, skrelte poteter skal skjæres nesten gjennom i 3 millimeter tykke skiver (potene skal henge sammen i bunnen). Pensles med smeltet smør og bak dem i ovnen ved 210 grader i ca 45 min. Pensle flere ganger under bakeprosessen for å hindre uttørking. Kan gratineres med revet ost før servering. VANILJE PANNA COTTA - 20 PERSONER 15 stk gelatinplater 6,5 stk vaniljestang 2,5 liter kremfløte 8,5 dl sukker Bringebærsaus: 700 gr frosne bringebær 340 g melis 6 ss sitronsaft Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter. Skyll de godt og klem ut vannet. Snitt vaniljestengene på midten, skrap ut frøene. Kok forsiktig opp fløte, sukker, vaniljestengene og innholdet i den. Ta det av platen, ta ut vaniljestengene, og rør inn gelatinen. Hell blandingen i seks små former eller glass. Avkjøl minst 3 timer før servering. Ha tinte bringebær, melis og sitronsaft i en foodprocessor, kjør til massen er glatt og sil den. Server desserten med litt frisk bærsaus og bjørnebær. Bjørnebær får du kjøpt frosne hele året. Kan lages 1-2 dager før servering
JORDBÆRSMOOTHIE - 20 PERSONER Ingredienser: 1,5 liter jordbæryoughurt 1,5 kg frosne jordbær 3 stk. banan Ha yoghurten i hurtigmikseren og tilsett frosne jordbær og banan i biter. Kjøres til en jevn drikk, serveres i høye glass med friske jordbær. FRISK FRUKTSALAT - 20 PORSJONER Sukkerlake: 5 dl vann 120 gr sukker 0,5 stk sitron 4 stk stjerneanis 0,5 stk vaniljestang Kok alle ingrediensene i 5. min, siles og avkjøles så fort som mulig. 1 stk ananas 1 stk Banan 2 stk epler 2 stk appelsin 2 stk pærer 300 gr druer 1 stk granateple 1 stk mango 2 stk kiwi All frukten skrelles for skall og steiner, kuttes i passe store biter og legges i den avkjølte sukkerlaken.
SKOLEBRØD/KANELSNURRER SAMME GRUNNOPPSKRIFT 9 dl melk 400 g margarin 300 g farin 1 pk gjær 1 ½ kg hvetemel 2 ts kardemomme. Fremgangsmåte Skolebrød: Alt blandes og eltes i 9 minutter til en myk deig som heves på ett lunt sted. Lag runde boller som klemmes kraftig i midten der det sprøytes vaniljekrem. Heves godt og stekes i 17 minutter ved 200 grader. Avkjøles og påføres melisglasur og dyppes i kokosmasse. Fremgangsmåte Kanelsnurrer: Bland alt sammen, eltes i 9 minutter til en myk deig, heves på ett lunt til dobbel størrelse. Kjevle ut til rektangulær flate som strøes med sukker og kanel, rulles sammen og deles i passende stykker, la heve godt. Stek ved 200 grader ca 15 minutter. Avkjøles. Vaniljekrem: 1 stk egg 2,5 ss sukker 2 ss potetmel 4 dl melk 1 ts smør Smak til med vaniljesukker Frengangsmåte: Bland alt unntatt vaniljesukkeret og la det tykne på varmen. Rør til kremen er kald og smak til med vaniljesukker. BROWNIES 4 stk egg 400 gram sukker 200 gram smør 2 plater kokesjokolade 2 ss vaniljesukker 200 gram hvetemel 1 ts bakepulver 3 dl hakkede valnøtter Smelt sjokolade og smør i vannbad. Pisk eggedosis av egg og sukker og bland dette sammen med sjokoladen/smøret. Sikt hvetemel, bakepulver og vaniljesukker og bland det inn i røren. Ha i hakkede valnøtter. Ha røren i en langpanne som er kledd med papir i bunnen. Stek kaken på nederste rille i ovnen ved 180 grader i ca 25 min. Til glasur: 1-2 plater kokesjokolade Litt sterk kaffe Smelt sjokolade i vannbad sammen med kaffen. Smør det over kaken. Kaken deles i porsjonsstykker, pyntes med friske bær, nøtter, peppermynte.