Tilsyn med produsenter av spiseferdig sjømat Oppsummering etter tilsynskampanje 2016
Innholdsfortegnelse 1 Sammendrag... 3 2 Bakgrunn og mål... 4 3 Rammer for kampanjen... 5 4 Organisering og praktisk gjennomføring... 6 5 Resultater... 6 6 Konklusjon...11 7 Referanser:...12 Side 2 av 12
1 Sammendrag Mattils ynet gjennomførte i 2016 en tils ynskampanje rettet mot sjømatvirksomheter som produserer spiseferdige produkt, der hygieniske forhold hos 85 produsenter ble undersøkt. Ingen av de inspiserte virksomhetene ble stengt eller fikk omsetningsforbud på grunn av mulig helsefare. Ved 6 av 10 virksomheter ble det likevel avdekket brudd på regelverket, og manglene var spesielt knyttet til rutiner for prøvetaking og internkontroll. Produkter regnes som spiseferdige dersom de skal spises uten at de varmebehandles av forbruker, slik som sushi, røykt og gravet fisk, enkelte marinerte og saltede fiskeprodukter, kokte skalldyr mv. God hygiene er spesielt viktig ved produksjon av slike spiseferdige næringsmidler, siden disse ikke gjennomgår varmebehandling som dreper eventuelle helsefarlige mikroorganismer før konsum. Gjennom kampanjen kontrollerte vi hygieniske forhold ved virksomhetene, med vekt på deres tiltak for å forebygge tilførsel og etablering av Listeria i produksjonslokalene. Videre kontrollerte vi om virksomhetene overholdt kravene i regelverket til spiseferdige næringsmidler når det gjelder prøvetaking for Listeria. Vi kontrollerte også om virksomhetene hadde rutiner som sikret frysebehandling av fiskevarene for å drepe parasitter, der dette var en aktuell fare. Til sammen 90 inspeksjoner på 85 virksomheter ble utført i kampanjeperioden fra 30. mai til 15. desember 2016. 23 av Mattilsynets avdelinger, fordelt på våre 5 regioner, deltok i kampanjen. Under kampanjen ble det registrert ett eller flere regelverksbrudd ved 57 av de 85 inspiserte virksomhetene, hvor det ble fattet nødvendige vedtak, gitt varsel om vedtak eller påpekt plikt til å følge regelverket. Ved 6 av disse 57 virksomhetene ble det kun brukt virkemiddelet påpekning av plikt. Ved de resterende 28 virksomhetene ble forholdene vurdert som tilfredsstillende, og resulterte ikke i reaksjon fra Mattilsynet. Ingen av de kontrollerte virksomhetene ble stengt eller fikk omsetningsforbud på grunn av mulig helsefare. Mesteparten av påleggene fra Mattilsynet var knyttet til virksomhetenes prøvetaking når det gjelder Listeria, og til deres internkontroll og fareanalyse. I tillegg ble det avdekket mangler ved vedlikehold, fare for kryssforurensing, dårlig renhold mv. i noen virksomheter. Det ble registrert få mangler knyttet til frysekravet for å drepe parasitter blant de virksomhetene som ble kontrollert for dette. Det generelle inntrykket fra kampanjen var at tilstanden og kompetansen hos virksomhetene på områdene omfattet av kampanjen var varierende. Noen virksomheter hadde gode rutiner og tilstrekkelig kompetanse, mens det ved andre virksomheter var nødvendig med forbedringer. Mattilsynet har erfart at kampanjen har bidratt til kompetanseheving både for tilsynet og virksomhetene. Gjennom ekstra kontroll med hygiene ved produksjon av spiseklare produkter har vi også sett forbedring av rutinene hos enkelte virksomheter. Videre har kampanjen bidratt til mer enhetlig tilsyn gjennom felles veiledning og samarbeid på tvers av Mattilsynets avdelinger og regioner. Gjennom kampanjen har Mattilsynet også identifisert Side 3 av 12
områder hvor det er behov for forbedringer. Mattilsynets oppfølging av denne tilsynskampanjen vil gjennomføres som en del av ordinært tilsyn. 2 Bakgrunn og mål God hygiene er særlig viktig ved produksjon av spiseferdige næringsmidler, siden disse ikke gjennomgår varmebehandling som dreper eventuelle helsefarlige mikroorganismer før konsum. Mattilsynet ønsket gjennom denne kampanjen å kontrollere om virksomhetene har tilfredsstillende tiltak for å ivareta mattrygghet for spiseferdig sjømat. Tilsyn med sjømatvirksomheter som håndterer spiseferdige produkt, med hensyn på hygiene, mikrobiologiske kriterier og parasittkontroll, var angitt som en nasjonal prioritering for Mattilsynet i 2016. Det ble besluttet at dette tilsynet skulle gjennomføres som en tilsynskampanje, basert på erfaringene fra Mattilsynets tidligere kampanjer rettet mot sjømat. Tilsynskampanjen i 2016 bygde på resultatene etter Mattilsynets tilsynsprosjekt Listeria i spiseklar mat i 2013 og Mattilsynets overvåkingsprogram for Listeria i 2014. Tilsynsprosjektet i 2013 viste at det var et klart forbedringspotensial i de aller fleste virksomheter som ble inspisert når det gjaldt deres kontroll med Listeria. I overvåkingsprogrammet i 2014 ble det påvist L. monocytogenes 8,3 % av prøvene fra fisk og fiskeprodukter (av totalt 480 prøver.). Mattilsynet ønsket gjennom kampanjen å utvikle og forbedre kvaliteten på tilsynet med sjømatvirksomheter som håndterer spiseferdige produkt. Målet var også at kampanjen skulle bidra til mer målrettede kontroller for tilsynet. Spiseferdige næringsmidler Næringsmidler som produsenten eller fabrikanten har framstilt med henblikk på direkte konsum uten at koking eller annen tilberedning er nødvendig for å fjerne, eller redusere til et akseptabelt nivå, uønskede mikroorganismer. Side 4 av 12
3 Rammer for kampanjen Aktuelle virksomheter Kampanjen omfattet virksomheter som produserer spiseferdige produkter av sjømat. Detaljister var ikke omfattet av kampanjen. Alle produkter av fiskevarer som er definert som spiseferdige, var i utgangspunktet omfattet av kampanjen. Det var opp til den enkelte av Mattilsynets avdelinger hvilken type produkt og virksomheter en ville prioritere ut fra en risikovurdering. Produsenter av rakfisk var ikke del av denne kampanjen, da de var omfattet av en egen tilsynkampanje for innlandsfisk høsten 2016. Spiseferdig sjømat Langtidsholdbare spiseklare produkt som vakuumpakket røykt og gravet fisk, er risikoprodukt når det gjelder vekst av Listeria monocytogenes. Tilsyn med produksjon av slike produkt var viktig som en del av denne kampanjen. Fiskevarer som skal spises rå eller nesten rå, slik som sushi og enkelte marinerte eller saltede produkt av fisk, var spesielt viktig å kontrollere når det gjelder kravet om frysing for å drepe parasitter (kveis). Andre aktuelle rå produkter var ferske fiskevarer som frembys som spiseferdige, slik som vakuumpakkede fiskeloins. Varmebehandlede produkter som kan forventes spist uten videre oppvarming, slik som fiskemat, kokte skalldyr og bløtdyr, halv- og helkonserverte produkter, var også aktuelle i denne kampanjen. Aktuelt regelverk Regelverk som var relevant for kampanjen: Næringsmiddelhygieneforskriften Animaliehygieneforskriften Internkontrollforskriften Matloven Krav som skulle kontrolleres Kravene som skulle kontrolleres var knyttet til hygiene, mikrobiologiske kriterier og parasittkontroll. Hygiene Produksjon av spiseferdig mat stiller ekstra strenge krav til hygiene. I denne kampanjen ble det vektlagt kontroll med de tiltak som forebygger tilførsel og etablering av Listeria i produksjonslokalene. Fakta om Listeria Listeriabakterier finnes naturlig i vann, jord, planter og dyr og finnes derfor også i enkelte næringsmidler. I motsetning til de fleste andre bakterier som gir sykdom hos mennesker, vokser listeriabakterier ved kjøletemperatur. Listeriabakteriene i matvarer kan stamme fra råvarer eller de kan være tilført fra mennesker eller utstyr ved produksjon, salg og tilberedning. Matvarer med lang holdbarhetstid som spises uten videre varmebehandling er derfor risikoprodukter. Eksempler på slike er myke oster og upasteuriserte halvfaste oster, røyket, raket og gravet fisk, og noen typer kjøttpålegg. Listeriabakterier, spesielt Listeria monocytogenes, kan være årsak til alvorlig sykdom hos mennesker. Individer med nedsatt immunforsvar er spesielt utsatt, og selv små smittedoser kan føre til sykdom og i verste fall død hos eldre, nyfødte og personer med underliggende sykdommer. For gravide kan bakterien medføre abort. Normalt friske personer kan også bli syke av bakterien, men symptomene er normalt lettere og de tåler noe større mengder av bakterien enn mer utsatte personer. Side 5 av 12
Mikrobiologiske kriterier Når det gjaldt mikrobiologiske kriterier, var det kravene til spiseferdige næringsmidler angående L. monocytogenes som ble vektlagt. Parasittkontroll Virksomhetenes etterlevelse av krav om frysing av fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå, skulle kontrolleres. 4 Organisering og praktisk gjennomføring Kampanjen ble initiert av Mattilsynets hovedkontor, avdeling for fisk og sjømat, seksjon sjømat. Mattilsynets inspektører har gitt innspill til omfang og gjennomføring av kampanjen gjennom interne samlinger og via Mattilsynets interregionale fagforum for sjømat. Kampanjeperioden var 23.mai 31. desember 2016. Gjennomføring av tilsyn ble bestemt ut fra en vurdering av risiko, historikk og kjennskap til virksomheten. Alle regionene var omfattet av kampanjen, og tilsynsformen var inspeksjoner. Som hjelp for inspektørene ble det laget en kravpunktmal og en veileder, og det ble arrangert et oppstartsmøte på video for alle inspektørene før kampanjen startet. 5 Resultater Alle Mattilsynets 5 regioner, herunder 23 avdelinger, var involvert i kampanjen. Det ble utført 90 inspeksjoner på 85 virksomheter i forbindelse med denne kampanjen. ANTALL INSPISERTE VIRKSOMHETER 27 23 15 9 11 R E G I O N M I D T R E G I O N N O R D R E G I O N S T O R - O S L O R E G I O N S Ø R O G V E S T R E G I O N Ø S T Figur 1 Fordeling av de 85 inspiserte virksomheter pr region Side 6 av 12
Ved 57 av de 85 inspiserte virksomhetene ble det registrert ett eller flere regelverksbrudd, og det ble fattet nødvendige vedtak, gitt varsel om vedtak eller påpekt plikt til å følge regelverket. I 6 av disse 57 tilfellene var det kun påpekt plikt overfor virksomhetene. Ved de resterende 28 virksomhetene var forholdene vurdert som tilfredsstillende, og resulterte ikke i reaksjon fra Mattilsynet. Ingen av de kontrollerte virksomhetene ble stengt eller fikk omsetningsforbud på grunn av mulig helsefare. BRUK AV VIRKEMIDLER Ingen reaksjon 33 % Vedtak/Varsel om vedtak 60 % Påpekning av plikt 7 % Figur 2 Andel virksomheter hvor det ble brukt virkemidler Forholdene som ble vurdert som ikke tilfredsstillende ved de 57 virksomhetene, var i hovedsak knyttet til følgende områder: 1. Mikrobiologiske kriterier, L. monocytogenes 2. Fareanalyse og internkontroll 3. Krav til lokaler 4. Hygienerutiner 1. Mikrobiologiske kriterier, L. monocytogenes Over en tredjedel av manglene som ble avdekket hos virksomhetene var knyttet til kravene i mikrobiologiske kriterier. Dette gjaldt spesielt prøvetaking for L. monocytogenes i ferdigvarer og fra produksjonslokaler (miljøprøver). I tillegg var det hos noen virksomheter påpekt at de manglet dokumentasjon vedrørende vekst av L. monocytogenes i holdbarhetstiden. Generelt erfarte Mattilsynet gjennom kampanjen at det var manglende kompetanse hos en del virksomheter når det gjaldt kravene i mikrobiologiske kriterier. Krav til prøvetaking av ferdigvarer Virksomheter som produserer spiseferdige næringsmidler skal utføre hensiktsmessig prøvetaking av ferdigvarer, for å dokumentere at produktene overholder grenseverdiene i Side 7 av 12
mikrobiologiske kriterier når det gjelder L. monocytogenes. Virksomheten skal fastsette en prøvetakingsplan med prøvetakingsfrekvens tilpasset virksomhetens karakter og størrelse. Krav til prøvetaking fra produksjonlokaler Virksomheter som produserer spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom L. monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av bakterien. Krav til dokumentasjon, vekst av L. monocytogenes i holdbarhetstiden Virksomheter som produserer spiseferdige næringsmidler der L. monocytogenes kan vokse skal kunne dokumentere at grenseverdien på 100 kde/g ikke overskrides ved utløp av holdbarhetstiden. Hvis ikke dette kan dokumenteres skal grenseverdien Fravær i 25 g mens næringsmiddelet er i virksomhetens besittelse, overholdes. Oppsummering av mangler knyttet til kravene over: Manglende dokumentasjon på prøvetaking av ferdigvarer. For lav frekvens ved prøvetaking av ferdigvarer. Manglende rutinemessige prøver av Listeria fra miljø. Noen virksomheter tok ikke miljøprøver i det hele tatt. Analyser av produktprøver ikke i henhold til mikrobiologiske kriterier, da det ble benyttet samleprøver for Listeria. Avviksbehandling knyttet til funn av Listeria i produkt eller miljø kunne ikke dokumenteres. Manglende prøvetakingsplan. Prøvetaking ikke i samsvar med egen prøvetakingsplan. Manglende dokumentasjon vedrørende vekst av Listeria i holdbarhetstiden. Kampanjen la ikke opp til at Mattilsynet skulle ta ut egne prøver. Noen avdelinger valgte likevel å ta ut prøver i forbindelse med tilsynet, og det ble avdekket funn av Listeria både i miljø og på produkter. Disse virksomhetene hadde i liten grad selv påvist Listeria. En avdeling erfarte også at laboratoriene som ble brukt til analyser hadde lite kjennskap til regelverket. 2. Fareanalyse og internkontroll Gjennom kampanjen ble det registrert en rekke avvik knyttet til fareanalyse og internkontroll. I denne kampanjen fokuserte vi spesielt på styring med farene L. monocytogenes og levende parasitter. Krav til fareanalyse og internkontroll Virksomheten skal gjennom fareanalysen identifisere alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå. Internkontrollsystemet skal være oppdatert og aktivt i bruk. Gjennom internkontrollsystemet skal virksomheten vise at definerte farer og styringspunkter er under kontroll, ved gjennomføring av rutiner for god hygienepraksis (grunnforutsetninger) eller rutiner for kontroll med kritiske styringspunkt. Side 8 av 12
Oppsummering av mangler knyttet til kravene over: Mangelfullt internkontrollsystem. Internkontrollsystemet ikke oppdatert, da det ikke omfattet hele produksjonen eller alle produkttyper. Ikke tilfredsstillende fareanalyse, da ikke alle produkttypene var vurdert for aktuelle farer. Alle potensielle farer ikke vurdert, slik som levende parasitter i villfisk. Styring med faren L. monocytogenes ikke tilfredsstillende. Manglende rutiner for mottakskontroll, med hensyn på innhold av L. monocytogenes eller levende parasitter i råvarene. 3. Krav til lokaler Det ble også avdekket en del mangler knyttet til krav til produksjonslokaler. Krav til lokaler: Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at næringsmidler kan produseres på en hygienisk måte. Oppsummering av mangler knyttet til kravene over: Dårlig vedlikehold av overflater i lokalene. Lokaler og utstyr ikke lett vaskebart. Ikke tilfredsstillende skadedyrkontroll. Dårlig skille mellom reine og ureine soner. Problem med kondens. 4. Hygienerutiner En del mangler var også knyttet til virksomhetenes rutiner for hygienisk produksjon. Krav til rutiner for hygienisk produksjon: Næringsmiddelet skal beskyttes mot forurensing i alle ledd av produksjon, bearbeiding og distribusjon. Det skal være atskilt lagring av råvarer og ferdigvarer, kjølekjeden skal ikke brytes, og det skal foregå hurtig nedkjøling etter eventuell varmebehandling. Oppsummering av mangler knyttet kravene over: Ikke tilfredsstillende rutiner for kjøling. Fare for forurensing av ferdigvarer, da det ikke var tilstrekkelig skille mellom råvarer og ferdigvarer. Mulig fare for forurensing av ferdigvarer fra ureine kasser. Side 9 av 12
Annet Parasitter For fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå (kaldrøykt, marinert eller saltet dersom behandlingen ikke dreper parasittene), er det krav om frysebehandling for å drepe eventuelle parasitter. Det er gitt unntak for oppdrettslaks. Gjennom kampanjen skulle det kontrolleres, hvis aktuelt, om fiskevaren hadde gjennomgått frysebehandling for å drepe parasitter, og om virksomheten kunne dokumentere dette. Hos noen av de aktuelle virksomhetene var ikke parasitter vurdert som en fare gjennom fareanalysen. Ellers var det registrert få mangler knyttet til frysekravet for å inaktivere parasitter, blant de virksomhetene som ble kontrollert for dette. Renhold Det ble fattet flere vedtak om utbedring på grunn av utilstrekkelig renhold ved virksomhetene. Regelverksbrudd fordelt på kravpunkt Prøving mot kriteriene Plikt til internkontroll Særlige regler for prøving og prøvetaking Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler Fareanalyse og kritiske styringspunkter Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler, Renhold og orden Totalt Mottakskontroll og krav til råvarer Personlig hygiene Allmenne krav Krav som gjelder parasitter Krav til utstyr 0 5 10 15 20 25 30 35 Figur 3 - Fordeling av totalt 164 regelverksbrudd på krav som ble kontrollert Side 10 av 12
6 Konklusjon Det generelle inntrykket fra kampanjen var at tilstanden og kompetansen hos virksomhetene på områdene omfattet av kampanjen var varierende. Det ble registrert brudd på regelverket ved en stor andel av virksomhetene gjennom denne kampanjen. Ved 57 av 85 virksomheter resulterte inspeksjonene i at det ble fattet vedtak, gitt varsel om vedtak eller påpekt plikt til å følge regelverket. Mesteparten av påleggene fra Mattilsynet var knyttet til virksomhetenes prøvetaking når det gjelder Listeria og til deres internkontroll og fareanalyse. Mattilsynet erfarte at en del virksomheter hadde mangelfull kjennskap til kravene i mikrobiologiske kriterier når det gjelder Listeria, og at de ikke jobber systematisk for å overvåke og bekjempe Listeria. I tillegg ble det avdekket mangler ved fare for kryssforurensing, dårlig renhold mv. i noen virksomheter. Dette er alvorlig med tanke på at god hygiene er spesielt viktig ved produksjon av spiseferdige næringsmidler. Ingen av de kontrollerte virksomhetene ble stengt eller fikk omsetningsforbud på grunn av mulig helsefare. Side 11 av 12
7 Referanser: Veiledningsmateriell til tilsynskampanjen: Kravpunktmal Prosjektplan - tilsyn -Spiseferdig sjømat 20spiseferdig sjømat 201 Retningslinje Tilsyn med Listeria monocytogenes i spiseferdige næringsmidler NOFIMA Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen Nofima -Veileder. Forebygging, overvåk Om salting og marinering for å drepe Anisakislarver i fiskerivarer: - EFSA-rapport (Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products) - Studie, FHF: Dokumentasjon av prosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter (rapport kommer i juni): http://www.fhf.no/prosjektdetaljer/?projectnumber=900860 CODEX - Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of L.m. in foods Codex - general principles - Listeria.pd EURL for L. monocytogenes Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes" Veileder vedrørende virksomhetenes holdbarhetsstudier: SANCO/1628/2008- Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods Side 12 av 12