KORTREIST GJESTEBUD. MAT PÅ NATURLIG VIS Slakting og tilberedning av mat fra husdyr RESSURSHEFTE. Tverrfaglig undervisningsopplegg

KORTREIST GJESTEBUD MAT PÅ NATURLIG VIS Slakting og tilberedning av mat fra husdyr RESSURSHEFTE Tverrfaglig undervisningsopplegg 1

MAT PÅ NATURLIG VIS Ressurshefte Tverrfaglig undervisningsopplegg Christin Løkke Hagen (forfatter) Geitmyra matkultursenter for barn (forfatter av undervisningsopplegg med høne eller hane) Liv Solemdal (redaktør), Bioforsk Økologisk Forsidefoto (stort): Heine Schjølberg Øvrige foto: Christin Løkke Hagen, Heine Schjølberg, Magnus Thorvik, Kaarina Borud, Kirsty McKinnon og MatPrat Grafisk produksjon: Amfi Kreativ AS Trykk: Byråservice Heftet kan bestilles hos: Bioforsk Økologisk okologisk@bioforsk.no Tingvoll 2013 ISBN 978-82-8202-015-2 (NORSØK) 2

INNHOLD Forord... 3 Hvorfor skal vi gjennomføre prosjektet?... 4 Lokalsamfunnet som ressurs... 5 Forberedelse... 6 UNDERVISNINGSOPPLEGG Slakting av lam... 7 Blodpannekaker.....10 Leverpostei av lammelever... 11 Lammerull... 12 Leverkaker... 14 Pinnekjøtt... 16 Festmåltid... 18 Slakting av høne eller hane... 19 Hygiene og kjøttkontroll... 22 Eksempel på informasjonsskriv.. 23 Vurderingsskjema... 24 Forslag til diskusjonstema... 25 Døden på skolebenken Ingen dyr ønsker å dø. Likevel bestemmer vi menneskene at noen dyr skal dø fordi vi vil spise kjøtt. Sånn er den brutale sannheten. Dette skjer hver dag. Og vi er med på å bidra til at dette skjer hver eneste gang vi spiser kjøtt, enten det er en hamburger, skinkepålegg, kjøttdeig eller en blodig biff. Ja, selv gelé og mesteparten av smågodtet i kiosken er laget med kjøttprodukter. Noen velger å la være. Det går helt fint an å spise både godt og sunt uten å ha kjøtt eller kjøttprodukter på menyen. De av oss som velger å spise kjøtt har en spesiell forpliktelse. Når vi plasserer oss på toppen av næringskjeden gir det oss et veldig spesielt ansvar. Vi har et ansvar for dyrenes liv, for hvordan de dør, og for hvordan vi benytter oss av dem etter at de er døde. På Tingvoll og på Geitmyra matkultursenter for barn, er vi opptatt av at vi skal komme nærmere maten vi spiser. Det gjør vi gjennom å øke forståelsen for hvor den kommer fra, og hvordan den blir til. Vi jobber med barn, og ser hvor viktig det er for dem å skjønne sammenhenger. Når man forstår at maten vi spiser er planter, fisk og dyr ikke bare ingredienser og produkter og man er opptatt av hvordan de lever og dør, så gjør det at maten blir mer spennende. Den smaker bedre. Det blir morsommere å tilberede maten. Vi lærer mer. Vi får mer å snakke sammen om. Men det er også et alvor der. Og ingenting er mer alvorlig enn å være med på å drepe et dyr. Likevel er vi veldig opptatt av at vi ikke bare skal vike unna dette alvoret. Når barn og voksne får være med på hele prosessen, fra levende dyr til maten vi spiser, gjør det noe med oss. Det gjør oss oppmerksomme på dyrevelferd, på hvor viktig det er at vi bruker hele dyret, på bærekraft og på noen universelle verdier rundt mat. I dette undervisningsopplegget, er slakteoppleggene beskrevet og forklart, og satt i en sammenheng hvor det knyttes til læringsmål og fagplaner i skolen. Vi har lagt stor vekt på hvordan dyrene brukes etterpå. Ulike deler av dyret trenger forskjellig tilberedning, men er alle gode og verdifulle. Vi håper at flere skal benytte seg av dette opplegget gjennom skolen, eller som en del av fritidsaktiviteter og friluftsliv. Og selv om terskelen kan virke høy for å starte med et tilsvarende opplegg selv, håper vi at dere vil få inspirasjon til å tilpasse det til deres eget ambisjonsnivå og rammer, til å starte engasjerende diskusjoner, få ny kunnskap og til å lage mye deilig mat. Andreas Viestad Geitmyra matkultursenter for barn, Oslo August 2013 3

Hvorfor skal vi gjennomføre prosjektet? MAT PÅ NATURLIG VIS Arnstein Rolland, rektor ved Tingvoll barne- og ungdomsskole, mener at skolens matsatsing har stor verdi og kan anbefales til andre skoler: «Skolens årlige opplegg for 9. årstrinn rundt slakting og bearbeiding av lam, føyer seg naturlig inn i skolens langsiktige tenking om kortreist mat. Elevene får være med under slaktinga, lærer seg å sy lammerull, lager blodmat, leverpostei og pinnekjøtt. Skolen blir på denne måten en kulturbærer som bidrar betydelig i arbeidet med å sikre forståelsen av hvor viktig den lokale matproduksjonen er og potensialet den har. Når elevene da forhåpentligvis får smaken på dette, og det i dobbelt forstand, økes forståelsen for hvor viktig sauehold er, og utnytting av dyret og mattradisjonene sikres for framtida. Tingvoll barne- og ungdomsskole og Tingvoll kommune ønsker med sin samla innsats innenfor feltet kortreist mat å bidra til et mer bærekraftig samfunn.» Naturfag på «orntli». Samspillet mellom økonomi, økologi og teknologi stiller vår tid overfor særlige kunnskapsmessige og moralske utfordringer for å sikre en bærekraftig utvikling. Opplæringen må følgelig gi bred kunnskap om sammenhengene i naturen og om samspillet mellom menneske og natur. (Sitat fra «Det miljøbevisste mennesket», Kunnskapsløftet 2006) 4

Lokalsamfunnet som ressurs Uten et godt samarbeid med lokale aktører hadde ikke Tingvoll barne- og ungdomsskole greid å gjennomføre opplegget med slakting og tilberedning av mat fra lam. Det er mye takket være gode samarbeidspartnere skolen har kunnet tilby dette opplegget hver høst siden 2003. De viktigste samarbeidspartnerne er: Tingvoll museum. En formidler ved bygdemuseet deltar aktivt i forberedelsene og under selve slaktinga. Ved å legge arbeidet til museet, er det lett å sette arbeidet inn i et historisk perspektiv. Museet kan vise fram og forklare bruken av eldre utstyr som var vanlig brukt på norske gardsbruk fram til ca 1950. Lokale bønder/slaktere - stiller med dyr og står for slakting og partering. Mattilsynet - står for kjøttkontroll. Norges bygdekvinnelag har sammen med Tingvoll museum utarbeidet en film om hjemmeslakting. Deler av denne filmen blir vist i klassen. MAT PÅ NATURLIG VIS Det anbefales at skoler som ønsker å etablere et lignende tilbud, først og fremst tar kontakter i sitt lokalmiljø for å finne aktuelle samarbeidspartnere. Aller først anbefales det å kontakte det lokale mattilsynet for å forhøre seg om hvilke krav de stiller og eventuelle løsninger på hvordan kjøttet kan godkjennes til bruk i klassen. Det finnes eksempel på skoler som har blitt nektet å bruke kjøtt fra lam de selv har slaktet. Organisasjoner som det kan være lurt å kontakte for å få tak i aktuelle ressurspersoner er lokallag av Norges bondelag, Norsk bonde- og småbrukarlag, Norsk sau og geit, Norges bygdekvinnelag og lokallag av Norges kvinne- og familieforbund. Spennende å følge med på nedskjæring av slaktet. 5

Forberedelse: Marianne Nystad er daglig leder ved Tingvoll museum og en aktiv medspiller i prosjektet: «Slaktinga av lamma foregår på Tingvoll museum, i friluft og under tak. Straks klassen kjem til museet, inviterer ein formidlar alle inn i eit av dei gamle husa. Her set vi oss rundt bordet og fortel om dyra på garden, årsrytmen og slakting av husdyr om hausten. Vi tar fram ei klokke som viser 12 000 år, og reflekterer over kor lenge det har budd folk her, og kor lenge menneska har slakta dyr. Det er varme i omnen og lys på bordet. Vi legg vekt på å skape ei roleg stemning, og få fram at slakting er ein naturleg del av livet på garden. Slakting på gardane var vanleg i dette distriktet fram til ca 1950. Barn og unge var ofte med og hjelpte til med arbeidet, men dei var sjeldan med på sjølve avlivinga. Vi viser ei slaktemaske og fortel korleis den virka, og fortel korleis avlivinga foregår no. Det må presiserast at alle avgjer sjølv om dei vil sjå på, eller vente litt bakom nova. Dei som arbeidde på gardane, hadde eit nært forhold til dyra sine. Å slakte var ikkje noko ein såg fram til, og ein behandla dyra med respekt, både før og etter avlivinga. Det gjer vi også. Prosjektet med slakting og tillaging av mat fra sau, innebærer forskjellige praktiske oppgaver som utfordrer elevene. Siden opplegget inkluderer avliving av dyr, kreves det mye av lærer og andre involverte. De voksne som er med, må bidra til å skape trygge rammer. Det er naturlig at mange vil reagere negativt på tanken om å ta livet av et dyr. La motforestillingene komme fram og respekter at det er ulike meninger i klassen. Ingen sitter med fasit på hva som er rett eller galt. Uansett må behandling av dyret og avliving skje på en ansvarlig måte. Både elever og foreldre må informeres godt i forkant. Det er viktig at det som skal skje er gjennomdiskutert på forhånd, godt planlagt og at det skapes ei rolig stemning rundt selve arbeidet. I tillegg til de praktiske utfordringene, gir prosjektet mulighet til å ta opp teoretiske temaer rundt matproduksjon, slik som forholdet vårt til husdyr, bruk av lokale ressurser, respekt for tradisjoner og kunnskap som er opparbeidet gjennom generasjoner. Ved å sette prosjektet inn i et større perspektiv med ressursbruk og ansvarlige handlinger overfor dyr som tema, er dette et undervisningsopplegg som er godt egnet til å gjøre kompetansemål i ulike fag konkret og begripelig. Så opnar vi for spørsmål, og går samla ut til lammet. Slaktaren bør vere med på innleiinga inne i huset. Etter slaktinga tar vi dei unge inn på det gamle kjøkkenet og viser kjøttkvern, mørhorn og anna utstyr brukt i slaktestellet før i tida. Vi viser utstyr for hermetisering og snakkar om konservering og oppbevaring av kjøtt utan frysar. Har vi tid, går vi også på stabburet og viser saltekar og tørkeplassar for spekemat». Hjelpende hender under flåing av dyret. 6

Undervisningsopplegg Tema: Slakting av lam Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet Naturfag Etter 7 årstrinn: Beskrive kjennetegn ved virveldyr og forklare funksjonene til de viktigste organene. Beskrive de viktigste organene i menneskekroppen og deres funksjoner. Beskrive skjelettet og muskler og gjøre greie for hvordan kroppen kan bevege seg. Etter 10 årstrinn: Beskrive oppbyggingen av dyre- og planteceller og forklare hovedtrekkene i fotosyntesen og celleånding. Observere og gi eksempler på hvordan menneskelige aktiviteter har påvirket et naturområde, identifisere ulike interessegruppers syn på påvirkningen og foreslå tiltak som kan verne naturen for framtidige generasjoner. Samfunnsfag Etter 10. årssteget presentere viktige utviklingstrekk i norsk historie på 1800-talet og første halvdelen av 1900-talet og beskrive korleis dei peikar fram mot samfunnet i dag utforske, beskrive og forklare natur- og kulturlandskapet i lokalsamfunnet undersøkje og diskutere bruk og misbruk av ressursar, konsekvensar det kan få for miljøet og samfunnet, og konfliktar det kan skape lokalt og globalt RLE Reflektere over filosofiske temaer knyttet til identitet og livstolking, natur og kultur, liv og død, rett og galt. Drøfte verdivalg og aktuelle temaer i samfunnet lokalt og globalt: sosialt og økologisk ansvar, teknologiske utfordringer, fredsarbeid og demokrati. (Kilde: Kunnskapsløftet) Læringsmål, eleven skal kunne: - forklare sauens betydning i et ressursperspektiv. - sette slakting av lam inn i et historisk perspektiv. - forklare funksjonene til hjerte, lever og lunger. - forklare viktigheten av hygiene under slaktinga. - etterfølge de hygieniske krav under slaktinga. - delta i flåing av lammet. - forklare hva lammet kan bli brukt til i forhold til ulike matretter. - diskutere og reflektere rundt etiske og moralske problemstillinger ved å avlive et dyr. Arbeidsmetode 1. Skriftlig melding til foreldre/foresatte med informasjon og underskrift med godkjenning av opplegget. 2. Forarbeid på skolen med film og oppgaver. Samt gjennomgang av hva som skal skje. 3. Start med å samle elevene til samtale og sette slaktinga inn i et historisk perspektiv. 4. Slakting av lam med kyndig slakter med god kunnskap om dyrets anatomi og fysiologi. Her er hygiene viktig (se side 22). Vi tar vare på blodet og lever som vi lager blodpannekaker og leverpostei av neste dag/neste økt. En må røre i blodet til det blir kaldt, ha i litt salt og vann og sette det i kjøleskap. 5. Gjennomgang av dyrets indre organer og deres funksjoner. 6. Avslutning der vi viser konservering av kjøtt i historisk perspektiv. Viser fram utstyr som ble brukt til hermetisering, salting og tørking. Organisering Gjør avtaler med mattilsynet i forkant. Gjør avtale om levering av lam fra bonde. 1 lam per gruppe. 2 grupper; 0830-1100 og 1130-1400. Max 15 elever per gruppe. Samarbeid med museum og slakter. Send hjem skriv uka før, og få inn alle med underskrift. Gjøre avtaler mellom de voksne der ansvarsområder er fordelt. Sørge for en enkel slaktebenk, et egna plastkar til slakteavfall og at det er tilgang på varmt og kaldt vatn. Avtale hvem som tar slaktet til kjøling og modning, hvem tar vare på innmat, hvem snakker med elevene underveis, hvem tar vare på avfall, skal skinnet garves osv. Etterarbeid: Bestille flere slagsider slik at alle elevene får være med å sy lammerull. 7

Tips/erfaringer fra gjennomføring: Det er viktig å bruke god tid til forberedelsene. For mange elever vil dette være første gang de er med på slakting av lam. Vis filmen, og snakk om opplegget. La elevene stille spørsmål. Det er også viktig å ha en god dialog med heimen. Vi sender ut skriftlig informasjon om opplegget, som foreldrene skal skrive under på. Det bør være en erfaren slakter som har opplegget. I tillegg er vi to voksne tilstede som tilrettelegger og snakker med elevene. Lærer har som hovedoppgave å stå sammen med elevene og snakke med dem. Da er det rom til å forklare spørsmål som oppstår. Når det gjelder blodmat, er det lurt å vente noen dager før det blir laget og spist. Vi lager blodpannekaker dagen etterpå. Da har elevene fått litt avstand til selve slaktinga, og kan være med å lage røre og steke pannekakene. Som regel blir alle pannekakene spist opp. De fleste elevene har ikke smakt dette før, så vi legger opp til at alle smaker litt. Noen synes det er uvant, mens andre elever spiser tre pannekaker. Vi får gode tilbakemeldinger på opplegget. Lærere fra videregående skole melder til oss at elevene trekker fram dette opplegget når de vil fortelle om noe de husker godt fra grunnskolen. MAT PÅ NATURLIG VIS Forslag til vurdering, kan eleven: - forklare hvordan sauen utnytter lokale ressurser? - sette slakting av lam inn i et historisk perspektiv? - forklare de ulike funksjonene til hjerte, lunge og lever? - forklare viktigheten av hygiene under slaktinga? - etterfølge de hygieniske krav under slaktinga? - delta i flåing av lammet? - forklare hva lammet kan bli brukt til i forhold til ulike matretter? Tidsbruk: 3 skoletimer per gruppe Henvisning/linker: www.tingvollmuseum.no www.kortreistgjestebud.no http://www.nrk.no/skole/klippdetalj?topic=nrk:klipp/593608 8

Viktig ved slakting: Under avliving: Det er viktig å få stukket dyret og få av blod raskt etter avliving. Dette gir best kjøttkvalitet. Slakting: God hygiene under slaktinga er svært viktig. Slakteren bør benytte engangshansker som byttes hvis de blir «forurenset». Slakter har med seg et slakteknivsett med 5-6 kniver, og må være veldig nøye med hvilken kniv som brukes til hva. En må ikke bruke kniver som har vært inne i bukhulen til å flå med. Ikke la kniver som har vært brukt til å ta ut innvoller komme i kontakt med kjøttet. Her er det viktig å være nøyaktig! Tilgang på rent vann i bøtte under slaktinga er viktig for å kunne skylle kniver. Da skvettes gjerne vannet i fra bøtta på utsida og over kniven, slik at ikke vannet i bøtta blir «forurenset». God lufting etter at dyret er ferdig slaktet er viktig. Bruk slakteposer for å holde fluer unna skrotten. Etter et døgn der dyret har fått kjølnet ned, henges det inn på kjølerom for å ha kontroll på temperatur og mørning. Indre organer - mange muligheter! I tidligere tider utnyttet man hele dyret, inkludert indre organer. Av de indre organene lagde man flere typer matretter som pølser og leverpostei. Flere av organene inneholder mye mineraler og er rik på næringsstoffer. Under slakting har man gode muligheter til å se på organene, hvordan de er plassert og hvordan de ser ut. Når man åpner et slakt vil man kunne se direkte på organene og man har mulighet til å ta ut og se på ett og ett organ. Det ligger da godt til rette for å se på organet og hvordan det er oppbygd. Har man kunnskaper om både oppbygning og fysiologi (funksjonen), har man en gylden mulighet til å skape unike læringsmuligheter. Nærmere «hands on» kan man vel ikke komme! Flåing: Viktig å holde skinnet vekk fra kjøttet under flåing. Flå gjerne med hendene for ikke å lage kutt i kjøtt og hinner. Partering: Gode skarpe kniver med nokså mjuke blad og litt lengde for å kunne skjære løs større stykker og beine ut kjøttet. Oppdeling av lam og sau 5 6 1 4 3 1 2 1. Bryst med nakke: - fårikålkjøtt 2. Bog: - fårikålkjøtt - bog i skiver 3. Side uten nakke: - pinnekjøtt 4. Slagside - lammerull 5. Lår: - lammelår - lår i skiver - lammestek - lammeknoke 6. Sadel: - doble koteletter 9

Undervisningsopplegg Tema: Blodpannekaker Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagings metodar og matkulturar (Kilde: Kunnskapsløftet) Læringsmål, eleven skal kunne: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i råvarene. - lese oppskrift og lage røre. - steke pannekaker på rett temperatur. - snu en pannekake. - fortelle hvorfor blodmat var viktig å spise i historisk perspektiv. - fortelle hvilke matvarer som inneholder mye jern i dag. - smake på pannekakene og sammenligne smak/konsistens med vanlige pannekaker. Arbeidsmetode Undervisning av lærer i starten på økta. Elevene lager pannekakene på skolekjøkkenet. Samarbeid med andre elever. Samtale om næringsstoffer og matvarer. Organisering Elevene arbeider i grupper. Hver gruppe lager en røre etter oppskrift. Fagstoff og oppgaver på ark utarbeidet av lærer. Felles måltid der vi smaker på pannekakene med sirup eller sukker på. Erfaringer/tips til gjennomføring: Vår erfaring er at det er lurt å vente med blodmaten til 1-2 dager etter slaktinga. Det er også mulig å fryse ned blodet, og ta det opp senere til kjøkkenøkta. I løpet av de 10 årene vi har hatt dette prosjektet, er det få elever som ikke har smakt på det vi har laget. Pannekaker er det som er mest populært av blodmat. Blodpudding er det færre som liker på grunn av konsistens. Enkelte elever spiser 2-3 pannekaker, og synes det er veldig godt. Forslag til vurdering, kan eleven: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i råvarene? - lese oppskrift og lage røre? - steke pannekaker på rett temperatur? - snu en pannekake? - fortelle hvorfor blodmat var viktig å spise i historisk perspektiv? - fortelle hvilke matvarer som inneholder mye jern i dag? - smake på pannekakene og beskrive forskjellen på disse og vanlige pannekaker? Tidsbruk: 3 skoletimer Oppskrifter Blodpannekaker 3,5 dl blod 2 dl melk 3 dl rugmel (evt. litt siktet spelt eller hvetemel) 1 ss sukker ¾ ts salt 1 kryddermål (=1/5 ts) pepper 1 kryddermål ingefær 1 kryddermål nellik Framgangsmåte: 1. Ta blodet ut av kjøleskapet og visp det opp. 2. Ha i melk og visp inn melet til ei glatt røre. 3. Tilsett sukker, salt, krydder. 4. La røra svelle ca 30 min. 5. Pannekakene stekes i smør på svak varme. Stryk røra utover i panna med baksida av ei skei. Steikes på begge sider. Blodpannekaker må være litt tjukkere enn andre pannekaker for ikke å bli tørre. Smaker godt varme, gjerne med litt fullrørssukker på! Tips! Blodvafler kan lages av samme oppskrift. Husk å smøre jernet med smør. Henvisning/linker: www.bygdekvinnelaget.no http://www.matprat.no/artikler/innmat-tradisjonen-som-forsvant 10

Undervisningsopplegg Tema: Leverpostei av lammelever Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagings metodar og matkulturar (Kilde: Kunnskapsløftet) Forslag til vurdering, kan eleven: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i råvarene? - lese oppskrift og lage postei? - bruke en kjøkkenmaskin? - fortelle hvorfor innmat var viktig å spise i historisk perspektiv? - samarbeide med de andre på gruppa? - smake på leverposteien og fortelle om smak og konsistens? Tidsbruk: 3 skoletimer Oppskrifter Læringsmål, eleven skal kunne: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i råvarene. - lese oppskrift og lage posteien. - bruke en kjøkkenmaskin. - fortelle hvorfor innmat var viktig å spise i historisk perspektiv. - smake på leverposteien og si noe om smak. Arbeidsmetode Undervisning av lærer i starten på økta. Vi arbeider gruppevis på kjøkkenet, der alle grupper får lage en leverpostei. Samarbeid med alle på gruppa. Samtale om næringsstoffer og råvarer. Organisering Elevene arbeider i grupper. Hver gruppe lager en postei etter oppskrift. Fagstoff og oppgaver på ark utarbeidet av lærer. Leverposteien bør kjøles ned før den spises. Elevene får med seg en bit av posteien hjem. Erfaringer/tips til gjennomføring: Dette er det ikke mange elever som har vært med på. Derfor er det viktig å sette bruk av innmat i historisk perspektiv, slik at elevene får en forståelse av å bruke innmat. Alle gruppene lager en liten postei hver. Vi bruker stavmixer eller kjøkkenmaskin når vi blander massen. Leverposteien bør avkjøles før elevene smaker på den. Vi har delt den opp i passe biter, slik at alle får med seg hjem. Den kan også brukes til koldtbord på skolen. Leverpostei 100 g lammelever 40 g lammekjøtt (bruk gjerne bogrester fra opplegget med kjøttrull) ½ løk 2-3 ansjosfileter 1 dl melk 2 ss hvetemel 1 ts salt ¼ ts pepper ¼ ts malt allehånde 1 egg Framgangsmåte: 1. Renskjær lammelever, og del den i mindre biter. 2. Skjær løk og kjøtt i mindre biter. Ha det i en kjøkkenmaskin sammen med lever og ansjos. 3. Ha i resten av ingrediensene, og kjør det til en jevn masse. 4. Smør en liten brødform, og ha massen i den. 5. Stekes i vannbad på 175 grader i ca 1 time. 6. Avkjøles. Leverpostei passer fint på et koldtbord. Henvisning/linker: oppskrift på leverpostei av svinelever http://www.matprat.no/oppskrifter/type-rett/koldtbord/leverpostei 11

Undervisningsopplegg Tema: Lamerull Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagings metodar og matkulturar (Kilde: Kunnskapsløftet) Arbeidsmetode Vi arbeider på skolekjøkkenet. Individuelt arbeid, og samarbeid 2 og 2. Lærer viser elevene metoden/hvordan de syr en rull. Elevene arbeider selvstendig. Viktig med mulighet til å prøve selv. Organisering Elevene er organisert i 4 grupper på skolekjøkkenet. Kjøp inn ekstra slagsider slik at elevene får mulighet til å sy en rull selv. (evt. to og to sammen om en rull) Gi elevene mulighet til å beine ut bogen selv. Siden kjøttet skal i rullen er det ikke så viktig at den blir hel. Her er det nyskjerrighet og matglede som skal stå i fokus. Vis framgangsmåte først, så arbeider elevene. Læringsmål, eleven skal kunne: - beine ut en bog. - lese en oppskrift og følge den. - lage krydderblanding til kjøttrull. - sy en lammerull med nål og tråd. - lage saltlake. - legge en lammerull i press. 12

Erfaringer/tips til gjennomføring: En uke etter vi har slaktet, syr vi lammerull på skolekjøkkenet. Det er viktig at alle elevene får prøve å sy. På store grupper kan to og to elever dele en slagside, mens små grupper syr en hver. Det er mulig å bestille ekstra slagsider på dagligvarehandelen. Vi bruker støtten vi får fra «kjøtt på timeplanen» til å finansiere dette. Det blir mange fasonger og varianter av kjøttrullene, men det er stort engasjement hos elevene i denne økta. Elevene får sendt med seg hjem kjøttrull og oppskrift på lake, så får de utfordringa med å presse rullene hjemme. Rull er en fin gave å gi bort til jul. Forslag til vurdering, kan eleven: - følge en oppskrift? - beine ut en bog? - lage en krydderblanding til kjøttrull? - sy en lammerull med nål og tråd? - vise evne til samarbeid? - ta ansvar for opprydding og felles arbeidsoppgaver? Tidsbruk: 3 skoletimer Oppskrifter Saltlake 500 g salt 5 l vann 2 ss sukker 6 stk laurbærblad Ha alle ingrediensene i et kar eller en bøtte. Rør godt til salt og sukker har løst seg opp. Oppbevares kjølig. Krydderblanding ½ ts pepper ½ ts malt ingefær 1 ½ ss salt 1 ts sukker 2 ½ ts gelatinpulver Blandes i en kopp Framgangsmåte: 1. Bein ut kjøttet fra en bog. 2. Reinskjær ei slagside. 3. Slagsida legges med buksida (den glatte sida) mot benken. 4. Legg kjøtt og krydderblanding lagvis midt på slagsida. 5. Rull slagsida sammen 6. Tre i nål med husmorhyssing og lag en knute i enden på tråden. 7. Start i den ene enden på rullen, brett inn kanten og sy kastesting langs skjøten. Når du nærmer deg enden, bretter du inn kanten, syr ferdig og fester tråden. 8. Legg rullen i saltlake i ett døgn. 9. Rullen taes opp fra saltlaken og kokes/trekkes i ca 1,5 time, avhengig av størrelsen. 10. Rullen legges i press i ett døgn i kjøleskap Henvisning/linker: http://ndla.no/nb/node/6749 http://www.matprat.no/oppskrifter/lammerull http://www.matprat.no/oppskrifter/type-rett/tilbehor/marinader/saltlake 13

Undervisningsopplegg Tema: Leverkaker Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet Læringsmål, eleven skal kunne: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i lever. - lese oppskrift og lage deigen. - bruke en kjøkkenmaskin. - steke leverkakene. - vite hvilke oljer vi bruker til steking, og hvorfor noen oljer ikke tåler høy temperatur. - fortelle hvorfor innmat var viktig å spise i historisk perspektiv. - smake på leverkakene og si noe om smak. gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar (Kilde: Kunnskapsløftet) 14

Arbeidsmetode Lærer demonstrerer hvordan en lager leverkaker med kjøkkenmaskin. Elevene arbeider gruppevis med leverkaker og tilbehør. Samarbeid og fordeling av oppgaver er viktig. Lærer observerer og veileder. Organisering Hver gruppe lager en porsjon leverkaker. Elevene finner ut hvor mange poteter hver skal ha, og koker dem. De lager tilbehør. Hver gruppe arbeider som en enhet, der de fordeler arbeidsoppgaver selv. Middagsbord dekkes fint med servietter og lys. Opprydding gruppevis etter måltidet. Alle tar ansvar for felles oppgaver. Forslag til vurdering, kan eleven: - forklare hvilke næringsstoffer det er mye av i lever? - lese oppskrift og lage deigen? - bruke en kjøkkenmaskin? - steke leverkakene? - vite hvilke oljer vi bruker til steking, og hvorfor noen oljer ikke tåler høy temperatur? - fortelle hvorfor innmat var viktig å spise i historisk perspektiv? - smake på leverkakene og si noe om smak? Tidsbruk: 3 skoletimer Erfaringer/tips til gjennomføring: Det er lurt å vente noen uker før vi lager leverkakene. Frys ned lever, og ha opplegget etter kjøttrullene er sydd og pinnekjøttet ferdigsaltet. La hver gruppe lage en porsjon hver av oppskriften. Oppskrifter Leverkaker med potet og spagetti 150 g lever 150 g kjøttdeig ½ kg rå potet 1 løk 1 ss mel Salt og pepper Evt. litt nyretalg (flesk) Framgangsmåte: 1. Mal lever, kjøttdeig og potet i en kvern. 2. Hakk i evt. nyretalg (flesk) og ha i de andre ingrediensene. 3. Elt deigen en liten stund. 4. Form kakene med skje og stek kakene med smør/olje Stekes som kjøttkaker. 5. Kok poteter og spagetti. Bruk gjerne fullkornspagetti. Serveres med ketchup til. Deilig med litt potet og spagetti til. Henvisning/linker: http://www.matprat.no/artikler/innmat-tradisjonen-som-forsvant 15

Undervisningsopplegg Tema: Pinnekjøtt Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar (Kilde: Kunnskapsløftet) Organisering Elevene jobber på gruppa, med en ribbeside per gruppe. De salter sidene, mens lærer observerer og sjekker at alt blir dekket med salt. Neste økt når kjøttet skal kokes, har hver gruppe en slagside de skal dele og gjøre klar. Dette bør gjøres dagen før festmiddagen, da pinnekjøttet må ligge et døgn i vann. Hver gruppe koker pinnekjøtt, vi har også hatt alt i en stor kasserolle/gryte. Tilbehøret lages mens kjøttet damper over svak varme. Dessert blir også laget denne dagen. Læringsmål, eleven skal kunne: - gjøre klar ribbesiden til salting. - lese en oppskrift og følge den. - tørrsalte ribbesiden. - dele ribbesiden i passe biter til koking av pinnekjøttet. - lage tilbehør til pinnekjøttmiddagen. - passe koketiden, og steke kjøttet 2-3 min i ovn før servering. Arbeidsmetode Samarbeid med gruppa Individuelt arbeid Elevene salter slagsidene gruppevis Når pinnekjøttet skal deles, bør alle prøve dette. Laging av tilbehør fordeles på gruppa, her er en fin mulighet til å diskutrere og fordele arbeid. 16

Tips/erfaringer: Vi gjør klar ribbesidene samme dag som vi syr lammerull. Tørrsalting av ribbesidene anbefales, da det er enklere på skolekjøkkenet med begrenset tid. Det er da viktig å passe på at hele siden blir liggende i salt. Når kjøttet har ligget lenge nok i salt, skal det henges til tørking. Et loft med god lufting fungerer godt hvis det ikke er tilgang til et lager med kontrollert temperatur og luftfuktighet. Pinnekjøttet henger da ca. 2 mnd før vi har jule- eller nyttårsbord. Da koker vi grov fårepølse i tillegg til kålrotstappe og poteter. Pinnekjøttet kokes/dampes i en stor kasserolle for hele gruppa. Elevene arbeider med tilbehør og dessert mens kjøttet dampes på bjørkepinner/rist. Forslag til vurdering, kan eleven: - gjøre klar ribbesidene til salting? - lese en oppskrift og følge den? - tørrsalte ribbesidene? - dele ribbesidene i passe biter til koking/damping av pinnekjøttet? - lage kålrotstappe? - koke poteter? - passe dampetida, og steke kjøttet 2-3 min i ovn før servering? Tidsbruk: 3 skoletimer Oppskrifter Kålrotstappe per gruppe 1 kg kålrot 1 liter vann 2 ts salt 1 potet ¼ ts pepper 2 ss smør 1 dl fløte Framgangsmåte: 1. Kålrot og potet skrelles og kuttes i terninger. 2. Kok potet og kålrot møre. Følg med underveis, stikk en kniv eller gaffel i for å teste. 3. Sil av vannet. 4. Bruk en stapper eller stavmixer mens du har i resten av ingrediensene. Pinnekjøtt Pinnekjøtt av 4 ribbesider Bjørkepinner Grove fårepølser/kjøttpølser Framgangsmåte: 1. Del opp ribbesidene dagen i forveien. 2. Legges i kaldt vann 24 timer. 3. Damp pinnekjøttet ca 2,5 timer på lav temperatur. 4. Legg i pølsene mot slutten av tida, rett før servering. 5. Legg pinnekjøttet på stekebrett, og sett dem i stekeovnen på 220 grader i tre minutter før servering. Henvisning/linker: http://www.matprat.no/matnyttig/matprat-tv/ informasjonsfilmer/matprat-tv-slik-damper-du-pinnekjott 17

Undervisningsopplegg Tema: Festmåltid Kompetansemål: Mat og helse Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle (Kilde: Kunnskapsløftet) Læringsmål, eleven skal kunne: - planlegge en tre retters middag (forrett, middag og dessert). - gjøre nødvendige innkjøp i forhold til budsjett. - finne oppskrift på dessert og lage den. - tilberede kjøttet og lage tilbehør. - brette servietter på 3 ulike måter. - dekke og pynte et festbord. - lage invitasjoner og sende dem ut til gjestene. - lage program for middagen med å ønske velkommen, sang og takk for maten. Arbeidsmetode Elevene arbeider gruppevis. De planlegger, handler inn og gjennomfører festmåltidet. Lærer er veileder og observatør. Samarbeid er viktig. Organisering Hver gruppe tar ansvar for planlegging, innkjøp, program og invitasjoner som gjennomføres uka før festmåltidet. Elevene lager maten gruppevis. Her er det viktig at lærer er med og vurderer mengde. På festdagen lages maten og bordene pyntes. Noen elever velges til toastmaster, takk for maten-tale og kelnere. Alle elever tar del i opprydding etterpå. Erfaringer/tips til gjennomføring: Planlegging med elevene i forkant er viktig. La elevene få bestemme opplegg for dagen, gjerne med kreative innspill. Forslag til vurdering, kan eleven: - planlegge en tre retters middag (forrett, middag og dessert)? - gjøre nødvendige innkjøp i forhold til budsjett? - finne oppskrift på dessert og lage den? - tilberede kjøttet og lage tilbehør? - brette servietter på 3 ulike måter? - dekke og pynte et festbord? - lage invitasjoner og sende dem ut til gjestene? - lage program for middagen med å ønske velkommen, sang og takk for maten? Tidsbruk: 3+3 skoletimer Oppskrifter Sviskekompott med byggryn 1 liter vann 1 pose svisker 1,5 dl kokte byggryn 1 ts ekte vaniljesukker 3 ss sukker 2 ss potetmel Framgangsmåte: 1. Legg byggryn i bløt natten over og kok dem møre. 2. Ha vann og svisker i en kasserolle, og la det småkoke i ca 20 minutter. 3. Rør inn sukker og ferdig kokte byggryn. 4. Bland potetmel med litt vann og tilsett det i en tynn stråle mens du rører. 5. Gi kompotten et oppkok og ta den av varmen. 6. Strø litt sukker på toppen for å unngå snerk. Serveres med fløte eller melk. 18

Slakting og tilberedning av mat fra høne eller hane 19

Undervisningsopplegg Tema: Slakting av høne eller hane Klasse: 6/7 eller 9/10 Kompetansemål: Mat og helse Etter 7. årssteget lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva plass dei ulike matvaregruppene har i kosthaldet følgje oppskrifter diskutere kva mattryggleik og trygg mat inneber vurdere, velje og handle miljøbevisst samtale om industriprodusert mat og mat produsert i storhushald Etter 10. årssteget planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld vurdere og velje varer ut frå etiske og bærekraftige kriterium lage mat for ulike sosiale sammenhenger, og drøfte korleis mat er med på å skape identitet Naturfag Etter 7. årssteget beskrive kjennetegn ved virveldyr og forklare funksjonene til de viktigste organene beskrive de viktigste organene i menneskekroppen og deres funksjoner beskrive skjelettet og muskler og gjøre greie for hvordan kroppen kan bevege seg Etter 10. årssteget beskrive oppbyggingen av dyre- og planteceller og forklare hovedtrekkene i fotosyntesen og celleånding Læringsmål, eleven skal kunne: - diskutere etiske og miljømessige hensyn ved det å spise kjøtt. - forklare de ulike funksjonene til organene til høna eller hanen. - forklare de ulike funksjonene til kroppsdelene til høna, og hvilken betydning det har for bruken av stykningsdelene som mat. - forklare viktigheten av hygiene under slaktinga. - koke kraft og lage suppe på høne. Arbeidsmetode Skriftlig melding til foreldre/foresatte med informasjon og underskrift med godkjenning av opplegget. Forarbeid på skolen med gjennomgang av hva som skal skje og diskusjon med klassen: Hva det vil si å spise kjøtt? Hva slags ressurser trenger vi for å produsere kjøtt? Hvorfor spiser vi mer kjøtt nå enn før? Hvorfor er noen vegetarianere? Forskjellige former for slakt (inkludert kosher og halal). Hva betyr dyrevelferd? Miljø- og helseaspekter ved å spise kjøtt Slakting av høne med kyndig person. Her er hygiene og dyrevelferd viktig. Flåing eller plukking av høna. Gjennomgang av dyrets forskjellige muskler og kroppsdeler. Partering av høna. Gjennomgang av dyrets indre organer. Laging av hønsesuppe. Felles måltid. Samfunnsfag Etter 7. årssteget forklare korleis produksjon og forbruk kan øydeleggje økosystem og forureine jord, vatn og luft, og drøfte korleis dette kan hindrast og reparerast forklare korleis vi i Noreg bruker ressursar fra andre stader i verda Etter 10. årssteget forklare korleis menneske gjer seg nytte av naturgrunnlaget, andre ressursar og teknologi i Noreg og i andre land i verda vurdere bruk og misbruk av ressursar, konsekvensar det kan få for miljøet og samfunnet, og konfliktar det kan skape lokalt og globalt drøfte premissar for ei berekraftig utvikling beskrive korleis forbruksmønsteret har utvikla seg i Noreg og gjere greie for rettane til forbrukarane (Kilde: Kunnskapsløftet) 20