Fiskevelferd og slakteprosessen Matfestivalen 22.08.2012 v/ Grunde Heggland
Agenda Fiskevelferd - slakteprosessen Nedbrytning av fiskemuskulaturen Stressfaktorer ved slakting Kvalitetsforringelse
Målsetting Øke forståelsen for -de prosesser som inntrer i fisken etter død - hvordan fiskevelferd påvirker kvalitet
VELFERD OG SLAKTING God fiskevelferd under slakting, gir grunnlag for å bevare fiskekjøttets fortreffelige tekstur og smak helt frem til forbruker.
Rigor mortis - dødsstivhet Begrepet Rigor mortis kjenner vi kanskje best fra kriminalromaner Når inntraff døden? Observasjoner av soldater drept under langvarige stormangrep viser at dødsstivhet kan oppstå like etter døden.
Aerob ånding energiproduksjon i levende celler Glykogen Glukose Enzymer CO 2 + H 2 O O 2 ADP Økende temp gir raskere reaksjon ATP Gir høyt utbytte av energi (ATP) + + Kreatinfosfat Kreatin
Hva er stress? Stress er en naturlig respons på en utfordring som gjør fisken i bedre stand til å overleve Fisken mobiliserer energi Er i utgangspunktet en livsnødvendig reaksjon for å kunne overleve ulike utfordringer Stress behøver ikke å være det samme som å lide I en oppdrettssituasjon har ikke fisken stor mulighet til å unngå stressfaktorer
Stressreaksjon hos fisk Stressor - hva stresser fisk? Kjemisk for eksempel O 2 eller CO 2 Fysisk kan være trenging og håndtering Oppfattet som predatorer eller frykt
Stressreaksjon hos fisk Alle disse formene for stressorer er aktuelle ved transport og slakt av fisk. Vanskelig å unngå stress ved transport, trenging og pumping Stresset fisk har høyere nivå av kortisol, glukose og melkesyre. Kan være resultat av økt aktivitet, ikke nødvendigvis stress Rask svømming fører til opphoping av melkesyre i muskelen og gjør den sur.
Primær stressrespons HPI-aksen Hypothalamus og hypofyse (Pituitary) Corticotropinfrigjørende hormon (CRH) Adrenocorticotropt hormon (ACTH) Interrenalt vev Kortisol Hypothalamus >> Hypofyse >> Interrenalceller CRH ACTH Kortisol Figur hentet fra ScanAqua
Sekundær stressrespons Metabolske effekter Glykogen - reduserer energilagrene i cellene Glukose - økt blodsukker Laktat - økt melkesyre i musklatur Dette påvirker osmoreguleringen blodsammensetningen immunsystemet Lang tids stress vil redusere glykogennivået betydelig
Tertiær stressrespons Effekt på totalytelsen Vekst Immunforsvar Fisk som er utsatt for kronisk stress pådrar seg ofte sykdommer som frisk fisk ikke ville fått. I alvorlige tilfeller resulterer stress i slim- og hud/ skjelltap.
Anaerob ånding uten oksygen tilstede Glykogen Når fisken dør opphører transport av oksygen Senker ph Glukose Melkesyre Enzym ADP Økende temp gir raskere reaksjon ATP Gir lavt utbytte av energi (ATP) + + Kreatinfosfat Kreatin
Rigor mortis Etter døden fortsetter prosessene i cellene som normalt Kalsium og ATP strømmer til og forårsaker sammentrekninger i muskulaturen. På et tidspunkt går muskulaturen tom for ATP og låses
Når glykogenlageret er oppbrukt bryter energiproduksjonen sammen Rigor mortis starter Glykogen Mye glykogen i muskulaturen ved avlivning gir lang og intens rigor mortis Stressa fisk har reduserte nivå av glykogen.
Hvorfor blir fisken dødsstiv? 1 glukose >> 2 melkesyre Mye melkesyre gir høyt osmotisk trykk i cellene, vann trenger inn i cellene for å utligne trykket >> Vi får utspente og stive celler
Temperatur Høy temperatur i muskulatur gjør at rigor mortis setter inn raskt etter avlivning, men forsvinner fort Ved lav temperatur setter rigor mortis inn seinere og varer lenger Håndtering Slag og støt gjør at muskulaturen lett blir bløtere og rigor mortis blir redusert
Har fisken startet rigor? Halve fiskens lengde Fullstendig rigor Pre- eller post-rigor
Rigornivå og stress Forbud mot CO 2 bedøving f.o.m. juli 2012 (fiskeri og kystdep.)
Kvalitetsgevinster Vi ønsker en fisk hvor dødsstivhet inntreffer seint - Håndteres/fileteres uten feilkutt og spalting - Redusert drypptap (væske som siver ut av fileten) Langvarig dødsstivhet gir grunnlag for: - Nedsatt autolysisk prosess (enzymatisk nedbrytning) - Ugunstige livsvilkår for bakterier (lav PH) - Fast og elastisk filet - Lang holdbarhet
Takk for oppmerksomheten! Kompetanse der du er!
Kilder ScanAqua: Sedajon av regnbueørret med AQUI-S ved smoltlevering. 2011. Balevik SB, Slinde E: Rigor mortis dødstivhet, avgjør kvalitet og økonomisk gevinst. Havbruksrapporten 2004. Bjørlykke GA, Kvamme BO, Slinde E, Roth B, Mejdell CM: Velferd og slakting. Havforskningsrapporten 2009 Gjedrem T (red): Fiskeoppdrett med framtid. Landbruksforlaget. 1986