F S KE R IDIRE KTORATETS KJEMISK-TEKNISKE FORSKNINGSINSTITUTT Dobbefrysing av se1 Effekten av akefrysing og tining i satake ved O~af Karsti og Heine Bokhus R.nr. 104/67 A. h. 20 BERGEN
Dobbefrysing av sei Effekten av akefrysing og tining i satake ForsØk med akefrysing av sei er tatt opp for å få vurdert om en kan anvende akefrysing ved rundfrysing av råstoff som senere ska tines, fieteres og refryses, når en sørger for en effektiv gjennomspying av bokkene ike etter frysingen. En har videre prøvet å tine seibokkene i satake som en kan anta vi gi hurtigere tining enn ferskvann. God utvasking be anvendt for å fjerne det sat som be tatt opp under tiningen, og for d unngå det kvaitetstap som satet medfører ved refrysing og videre agring av fisken. Råstoff og fremgangsmåte Ti forsøkene be det anvendt fersk, midde stor sei innkjøpt i Bergen. trekasser i Fisken var hodekappet og søyet og be frosset i uft og ake under industriee forhod ved et anegg. ForsØksseriene omfattet: ) Hodekappet og søyet sei frosset i kasser ved overrising med ake og deretter spyt med ferskvann i 12 min. 2) Hodekappet og søyet sei frosset i kasser i uftstrøm og deretter gassert. 3) Som, deretter tint i ferskvann, fietert, vasket, embaert og refrosset. 4) Som, deretter tint i 20 % satake, fietert, vasket, embaert og refrosset. Ved akefrysingen (serie 1, 3 og 4) var temperaturen i aken -17 C og frysetiden ca. 4 timer, og ved frysingen i uft var temperaturen -30 C og frysetiden ca. 8 timer. Spying av den akefrosne fisken be utført i et overrisingsanegg umiddebart etter frysingeno Den uftfrosne fisken be gassert med ferskvann. PrØvene be deretter overført ti instituttet hvor de be passert på fryserom ved -25 C. Tining av prøvene fra serie 3 og 4 be utført ved overrising med henhodsvis ferskvann oe 20 % satake ved +20 C. Fietene be vasket i 15 min. i ferskvann, embaert i poyethyenfoie, frosset påny og agret ved -25 C under samme betingeser som
-2- de Øvrige prøver av hodekappet og søyet fisk fra serie og 2. KvaitetsbedØmmese og anayse av prøvene be utført etter O, 3 og 8 måneders agring. 3 personer ga karakterer for utseende, ukt, smak og konsistens etter et skjema fra ti 5. Midde av disse er brukt som kvaitetsta. Innhod av NaC be bestemt i et ca. 2 mm tykt skikt i fiskens overfate, og bestemmese av trimetyamin, ammoniakk, toughness, drypp og press, be utført i et prøvemateriae uttatt fra 4 fisker. Resutater Registrering av tinetider, utbytte, opptak av sat, effekten av spying og vasking, og kvaitet og hodbarhet under agring av prøvene ga de resutater som er omtat i føgende. ) Tinetid i ferskvann og satake En fant at tinetidene (deing av ca. 30 kg bokker) for se1 frosset i trekasser og tint i ferskvann og 20 % satake ved +20 C (serie 3 og 4) var henhodsvis ca. 2,5 og 1,9 timer. Forskjeen i tinetid antas vesentig å bero på at fiskebokkene dete seg noe hurtigere ved tining i satake enn ved tining i ferskvann, idet en ikke oppnådde noen vesentig forskje ved tining av enkefisk. Ved andre forsøk med tining av bokker av sid var forskjeen heer ikke så stor som ved tining av bokker av sei. 2) Utbytte Ved registrering av vekt og utbytte ved tining, fietering og vasking av 12 fisk fant en de verdier som er gjengitt i tabe 1. Tabe 1. Gjennomsnittsverdier for vekt og utbytte av 12 fisk etter tining i ferskvann (serie 3) og 20 % satake (serie 4), fietering og vasking i 15 min. Serie Fisk tint 1 Vekt Utbytte av fiet VektØking ved vasking etter av hode kappet og av fiet i 15 min. og tining søyd fisk avrent 3 Ferskvann -0,6 % 52,0 % 0,9 % +20 C 4 20 % satake +0,7 +20 C % 51,5 % 0,03 %
-3-3) Satopptak og effekten av spying oa vasking Ved bestemmese av satinnhod etter akefrysing og spying av fisken fant en noe høyere verdier enn i tisvarende prøve som var uftfrosset (tabe, fig. ). Spying i 12 min. med ferskvann etter akefrysingen synes atså ikke het å ha ført ti at at det sat som be tatt opp under akefrysingen be fjernet. En tisvarende forskje fant en også i prøvene av fiet av akefrossen sei tint i ferskvann og 20 % satake med påføgende vasking. Sev god vasking av fietene i 15 min. i ferskvann medførte heer ikke at at sat som be tatt opp under tiningen be fjernet. I de feste tifeer var imidertid satinnhodet avere enn det en kunne konstatere ved smak. Såfremt det ikke infuerer på fiskens hodbarhet synes det derfor uten betydning. 4) Hodbarhet og kvaitet Vurdering av kvaiteten av prøvene fra de fire forsøksserier ike etter frysing (serie og 2) og etter frysing, tining, fi~ etering og refrysing (serie 3 og 4) viser at det var iten forskje (tabe 1, fig. ), men den uftfrosne fisken (serie 2) ga itt høyere verdier for drypp og press enn de Øvrige. Resutatene etter 3 måneders agring ga et tisvarende inntrykk. En noterte seg dessuten at prøvene fra serie 4 (tint i20 % satake) hadde en noe mere redusert smak og konsistens enn prøvene fra de Øvrige serier. Serie ga de aveste verdier for drypp og press. som hadde høyest innhod av NaC~ Etter 8 måneders agring konkuderte en med at hodekappet og søyet fisk frosset i ake og uft (serie og 2) hadde omtrent samme kvaitet. Bortsett fra innhod av NaC og verdiene for drypp og press var det heer ingen vesentig forskje på engangsfrosset og dobbefrosset fisk tint i ferskvann og 20 % satake, (vasket). Samtige prøver hadde god kvaitet etter agring i 8 o d o mane er ved -25 c.
Tabe. Kvaiteten av akefrosset og uftfrosset sei (serie og 2) og akefrosset sei tint 1 ferskvann (serie 3), 20% satake (serie 4), fietert, vasket, refrosset og agret o ved -25 C -----~-----+-------~---------~---------~------~------~------------------------------------~----------1 ' ; j! t 1 11 0!.J.. T f! )!Lagro.rJaC jtrme~..~y-j Hh_..,-IJ!Tough-j'Drypp Press Sum 1 Karakterer for 1 1 5 Serie tid overfq J a.min H! 1 ness Ut- j i rcva1itets-f a mndr o j g/oog og N /O Og 1mg H /OOe! E 1!g/OOg g/oog g/oog seende It Lukt j Smak ~.Kons o ~. L- 1 2 CJ. i 1 ; ---1 i! ",. n ', r O 0"1 2o 10.,0 ] j 9.,0 15oO 2LJ..,8 1.. 7..Lo3,2.,J o7 o7! j t L2 j Eo3 0,8'( 7,3 16.8 24.1 1.5 11.7,L7 L8 1.7 8 L 7 L 9 j }, 2 o_j±.! i 7 o 7 20. 6 28. 3. 5 1 L 8 L 9 i 2 o3. 9 o o 2.1 ro. j,~ " ',~ ~ ~A o, ~ 3 1+4 2 3 O. 1.9 11.2 ~.09! 13.7 18,9 32.6 1.5 11.5 1.5 1.7 1.6 8 0.,1 1.,4 2o5 0.,_70 2o7 18?7 31.,4 2.,0 1"7 2o2 2."5 2.1! O 0~1 2.5 10o4 1 9.7 13o0 22a7 o5 1~3 2~0 1.7 1.6 3 3 0.,1 2o0 a4 ~~ 0.42 o4 Sa7 3o 1.5 1.5 1.7 o9 o7 8 J Oa2 3.3 o2 Oo54 18.5 15.. 1 33.,6 o7 1.7 2o0 2o3 e9 4 1 O 0.5 2.1.Q 8.,7 6e9 25.,6 1.5!1.3 1 o8 1.8 1.6 3 o. 7. 3 12. 4 o. 5 h 13 o o 18. 3 31. 3. 8 11. 7 2. o 2.. 9, ' j ~ j ~:~ j ::~ j ::~=---1-~::~_J_:~:~-~-=~:~_j_:~:~-~--=:~_:::_J::~-~-=::_j ::~ j -t:::'"" i
Drypp + Press 9 30 TrimetyBmin-N,/ ~.;:,'.() 20 ~ r ~ Drypp 3.----- ~ - _,_... _:::::::.--,_..,..._~- - --- -=- ~ 2 ~ -.J..- ---. --- o..;_,::::::..-,. - '+ - - ~-~.. -=-- - 1 ~ --- -+-. - =---~--==:..~ - - 2 r 3 Bmndr. 3 8mndr. 8gringstid ----?-- :--- -~-----1--~-------------1 --- ----- -...L... L ~ -- --+ --- "1.} 3 1.1 V' ';) i.\."" " NaC i ytters~ikt o.r~- - -- - -- -- 3 Kvaitetste 2 3 f- ----- --~- ~-. ---. -- - -- ----+-- 1~-~------,...--.---- -- ----~.--4-. - - -~.-...----- ------r-... -------------------- --{- 3 8mndr. 3 egringstid ~.L BYYJ.ndr. Fig 1. Sei frosset i ) 8ke og spyt med vann. 2) uft og gassert med vann. 3) som, tint i ferskv~nn,fietert og refrosset 4) --------- 20% s8tvann ----vesket -----
-6- Sammendrag og koakusjon Det er utført forsøk med akefrysing og uftfrysing av hodekappet og søyet sei. Fisken be spyt og gassert med vann etter frysingen~ Ende av prøvene be tint i ferskvann og ende i 20 % satake~ påny. De be deretter fietert, vasket, embaert og frosset Kvaitetsvurdering og anaysering av prøvene be utført ike etter frysing og etter 3 og 8 måneders agring ved -25 Co Resutatene viser at akefrysing og god spying i 12 min. førte ti at bare ende av det sat som fisken tok opp ved frysingen be fjernetø Ogs& prøver tint i 20 % satake, fietert og vasket viste høyere innhod av NaC enn fisk tint i ferskvann. I de feste tifeer var imidertid satinnhodet avere enn det en kunne konstatere ved smak~ Det ga itt redusert smak etter 3 måneders agring, men infuerte eers ite på fiskens kvaitet og hodbarhet ved agring av prøve~e Tining av bokker av sei i 1 innti 8 mdneder ved -25 C. 20 % satake ga noe hurtigere deing av bokkene enn det en oppnådde ved tining i Ved tining av enkefisk var det derimot ingen forskje. ferskvann. Tining i 20 % satake ga en iiten vektøking og tining i ferskvann ga itt vekttap, men forskjeen var iten~ Samtige prøver var av god kvaitet etter 8 måneders ag-. o. r1ng ved -25 C~ og bortsett fra 1nnhod av NaC som ga noe avere drypp- og pressverdie~ var det ingen vesentig kvaitetsforskjeo En konkuderer ned at e~ ved god spying og vasking etter frysing og tining, rimeig agringstid og tifredsstiende av temperatur~ oppnådde en tifredsstiende kvaitet og hodbarhet ved akefrysing, tining og refrysing av sei~ Videre forsøk bør utføres for å få konstatert om metoden gir brukbare resutater ved frysing av torsk~