R.nr. 70/61. A. h. 56. oppnådd ved dypping av frossen fiskefilet. Myvacet 7-15 og Myvacet cellulose acetate butyrate.

Transkript

1 FISKERIDIREKTORATETS KJEMISK-TE NIS E FORSKNINGSINSTITUTT. Undersøkese over effetten av "coatng" oppnådd ved dyppng av frossen fskefet Myvacet 7-15 og Myvacet ceuose acetate butyrate. ~ av Oaf Karst ~g Dagfnn Hakvåg. R.nr. 70/61. A. h. 56. BERGEN

2 Undersøkese over effekten av "coatng" oppnådd ved dyppng av frossen fskefet Myvacet 7-15 og Myvacet 9-4Ø + ceuose acetate butyrate ~~----~ ~ ~~-~ ~~----~ ~ av Oaf Karst og Dagfnn Hakvåg. "Coatng" av frosne produkter går ut på å g produktene en beskyttende hnne som forutsettes å ~re tstrekkeg tett t å hndre "freezer burn", uttørrng og vekttapo Forskjege stoffer kan anvendes. Myvacet-stoffene som betegnes som Dsted Acetya ted Monogycerdes, oppgs å være spsege,.berngsr.ke fettstoffer fremstet av svnefett. De produseres av Dstaton Products Industres, Rochester 3, N.Y., U.S.A., og omtate forsøk er btt utført for å få beyst om det er fordeaktg å bruke coatng med Myvacet 7-15 og Myvacet ceuose acetate butyrate ved frysng av fsk. Forsøkspan og utførese. Forsøkene be utført med frossen fet av torsk som be frosset t en bokk og deretter saget opp mndre reguære bokker med nokså nær k vekt og overfate. Frysetden var ca. 2 tmer og dmensjonene av bokkene var ca. 8 x 9,5 x 2,5 cm. Ved omtate behandng be de frosne bokkene dyppet Myvacet-stoffet 5 sek. etter at dette var oppvarmet t ca.60 C, men en annen dyppetd og temperatur kan eventuet brukes, at etter hvor tykk hnne en ønsker å oppnå. Hver forsøkssere omfattet behandng av 6 bokker og føgende behandngsmåter be prøvet: Forsøks- Behandngsmåte sere Dyppng av frossen fet 5 sek. Myvacet 7-15 ved ca. 160 C. 2 Dyppng av frossen fet 5 sek. Myvacet ceuose acetate butyrate (200 g/kg) 3 Ikke behandng, men embaerng av bokkene Rsan (6/100). 4 Ikke behandng og kke embaerng av boktene. 5 En bokk be dyppet 5 sek. Myvacet ceuose acetate butyrate (360 g/kg).

3 - 2 - For å få undersøkt hvor meget Myvacet som be tatt opp ved dyppngen, be bokkene veet før og etter behandngen. Samtge bokker be deretter stet opp 4 statver på en sk måte at bokkene hadde mnst muge berørngsfater. Statvene med bokkene be pasert ved sden av hnannen en åpen kartong for at betngesene med hensyn t uftveksng m.v. under agrngen skue v.ære så ke som mug for ae bokkene, og kartongen med bokkene be agret ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet. Vekttapet årsaket av uttørrng av bokkene under agrngen be konstatert ved veng av bokkene etter henhodsvs 7, 20, 34 og 49 døgn, og kvatetsbedømmese og anayserng av prøvene be utført etter ca. ~h og 7 måneders agrng for å få beyst om behandngen hadde hatt en gunstg effekt, eer om stoffet eventuet hadde gtt fs~en frenuned sma.k eer ukt under agrngen. Forsøksresutater. 1. Behandng (dyppng) av fetbokkene. Omtate behandng ot seg utføre som forutsatt, men den anvendt5 metode med dyppng av de frosne bokkene Myvacet ved ca. 160 C var arbedskrevende og tok tt td, ford en måtte vente nnt hnnen be fast nok sk at den kunne berøres uten å skae av. Særg kebet hnnen sterkt etter dyppng av boktene Myvacet ceuose acetate butyrate, og det tfee måtte en nedkjøe bokkene etter dyppngen for å unngå at hnnen skaet av ved berørng. Det be også ende sprutng under dyppngen av det frosne produktet den varme Myvacet-oppøsnngen, og for at metoden ska kunne ha noe for seg må det eventuet utdypes nærmere om behandngen kan a seg arrangere på en mere praktsc måte, sk at en får en fastere hnne og unngår sprutng og avskang ved berørng. 2. Forbruk av Myvacet. Forbruket av Myvacet ved behandng av de frosne bokkene som angtt for forsøksserene og 2, var som gjengtt tabe. Tabe. VektØ.kng (forbruk av Myvacet) ved dyppng av bokkene 5 sek. Myvacet 7-15 (sere ) og Myvacet ceuose acetate butyrate (200 g/.kg) (sere 2) ved ca.60 C~ Bokk nr Gj.sne Sere! Sere 2 ' Vekt før Vekt etter Dff. Vekt før Vekt etter Dff. behandng behandng g behandng behandng g 182,5 188,0 5,5 188,4 208,0 19,6 180,0 185,0 5,0 166,2 187,0 20,8 189,0 195,0 6,0 176,5 198,o 21,5 186,8 191,8 5,0 178,4 195,0 16,6 183,2 188,3 5,1 184,0 202,0 18,0 184,0 ; 188,2 4,2 190,0 213,0 23,0 184,3 189,4 5,1 180,6 200,5 19,9 Dvs. 2,8 % Dvs. 11,0 %

4 - 3 - Vektøkngen (forbruk av Myvacet) for de 6 bokke)e ved forsøksserene og 2 var atså gjennomsnttg 2~8 og ~1 1 0 %. Ved behandng som angtt for sere 5 (Myvacet ceuose acetate butyrate 360 g/kg) 1 var vekten av den frosne fetbokken før og etter dyppngen henhodsvs 162 og 193 g, dvs. en dfferanse på 31 g eer 19,1 %. Både ved behandng som angtt for sere 2 og 5 var atså forbruket ganske stort og skkert.k\.e regnngssvarende, mens forbruket ved behandng som angtt for sere, gger på et rmeg nvå o 3. Beskyttese mot vekttap og uttørrng av bokkene ved fryseagrng ste uft ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet. Ved veng av bokkene fra sere, 2, 3 og 4 etter hen- 0 hodsvs, 7, 20, 34 og 49 døgns agrng ste uft ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet, fant en at vekttapet var som gjengtt tabe 2, 3, 4, 5 og fg., Tabe 2. Vekttap for bokker dyppet 5 sek. Myvacet 7-15 ved 160 C (sere ). Bokk Vekt etter agrng Tota nr. døgn 7 døgn 20 døgn. 34 døgn 49 døgn dff. 187,0 186,3 186,0 185,0 184,9 2, ,0 183,5 183,2 183,0 182,3 1, ,5 193,8 193,5 193,5 193,0 1, ,8 190,0 189,5 189,0 188~5 2, ,8 187,2 187,0 187,0 186,3 1, ,2 186,5 185,8 185,5 184,5 2,1 Sum 1131,3 1127,3 1125,0 1123,0 1119,5 Vekttap g 4,0 2,3 2,0 3,5 11,8 Vekttap % 0,35 0,20 0,18 0,31 1,1 Tabe 3. Vekttap for bokker dyppet 5 sek. Myvacet ceuose acetate butyrate (200 g/kg) (sere 2). Bokk f Ve{t etter agrng! Tota nr. døgn 1 7 døgn 20 døgn 34 døgn 49 døgn dff. 207,8 207,5 207,2 207,2 207,2 0, ,5 186,4 186,2 BS,O 186,2 0, ,6 197,2 197,2 197,0 197,1 0, ,0 194,5 194,0 194,0 193,6 1, ,4 201,5 201,2 201,1 201,1 0, ,0 212,8 212,3 212,2 212,4 0,6 Sum 1201,3 1199,9 1198' 1197,5 1197,6 Vekttap g 1,4 1,8 0,6 + 0,1 3,7 Vekttap % 0,12 o, 15 0,05 + 0,008 0,3

5 - 4 - R1san Tabe 4. Vekttap for kke behand1ete bokker embaert poser (sere 3). Bokk Vekt etter agrng Tota t nr.! døgn f 7 døgn 20 døgn 34 døgn 49 døgn dff. 195,2 195,3 195,0 195,0 195, ,2 202,5 202,0 202,4 202,2 o 3 183,5 183,2 183,3 183,3 0, ,o 191,8 191,5 191,5 192,0 o 183, ,1 191,2 191,o 191,5 191,1 o 6 183,1 183,2 183,0 183,5 123,1 o Sum 1147,1 1147,5 1t5' ,2 1146,9 Vekttap g Vekttap % + 0,4 1,3 + 1,5 0,3 0,2 o, o Tabe 5. Vekttap for kke behandete og uembaerte bokker (sere 4). Bokk nr Sum Vekttap Vetttap g % Vekt etter agrng døgn J 7 døgn 20 døgn 34 døgn j 49 døgn 179,5 177,5! 174,8 173,0 170,9 195,0 1941:,0 193,0 192,0 190,0 172,5 172,0 170,0 170,0 169,1 193,2 192' 5 190,8 190,0 189,2 195,0 193,8 192,0 191, o 190,0 188,5 187,0 184,2 182,5 180,0! s,! 1123,7 1116' , ,2 12,0 6,3 9,3 o, 6 1,1 0,6 0,8 Tota dff. 8,6 5,0 3,4 4,0 5,0 8,5 34,5 3,1 100 %! 95 % '---~---.-L,.., ~- j ~~-j...(.~--~ døgn-- ~ Fg. 1. Gjennomsnttg vekttap for ca. 185 g fetbokker behandet son angtt for sere, 2, 3 og 4, ved agrng ste uft ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet.

6 - 5 - Det gjennomsnttge vekttap for omtate bokker behandet som angtt for sere, 2, 3 og 4, etter agrng 40 døgn ste uft ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet, var atså henhodsvs 1,1, 0,3, O og 3,1 %. Det v s at en ved coatng med Myvacet (sere og 2) fkk et vesentg mndre vekttap enn det en fkk når bokkene kce var beskyttet (sere 4), men beskyttesen var kke så effe~1:tv som ved embaerng Rsan (sere 3). 4. Kvatetstap etter agrng ca. 2~ og 7 måneder ved -20 C. Ved anayserng og kvatetsbedømmese av prøvene etter 2%~ og 7 måneders agrng ved -20 C fant en at kvateten var som gjengtt tabe 6 og 7. Tabe 6. Kvateten av frossen fskefet behandet som sere, 2, 3 og 4 og agret ca. 2~ måned ved -20 C. For-!Fr!Smat IKonss-JDrypp Press- Sum Anmer.knnger søks-fett tens vann 1 sere j syre -! % g/oog g/oog g/oog 35 god 1,8 god 2,3 10,8 21,8 32,6 2 fremmed sak d 36 behand,.!go 2,3 14,8 av 24,5 39, god 1,8 god 2,0 12,2 21,8 34, god 1,8 god 2,3 9,8 21,0 30,8 Ltt uttørret overfaten Tabe 7. Kvateten av frossen fskefet behandet som sere, 2, 3 og 4 og agret ca. 7 måneder ved -20 C. Forsøks- fett sere syre % Fr!Sma~ brukbar 2,8 fremmed sma.k av behand8 bra 2,4 dårg 3,4 Konsstens tørr,men brukbar 2,7 Drypp 'Press-. Sum vann g/oog g/oogjg/oog' 15,5 2,6 15,6 meget tørr S,3_. 9,1!]Anmerknnger 28,5 44,0 Brukbar 29,5 45,1 Ikke brukbar 31' 4 40,5 Bru~bar Sterkt uttørr overfaten, kke brukbar

7 - 6 - Det fremgår at prøvene fra forsøksserene og 3 (Myvacet 7-15 og Rsan) hadde tfredsstende god kvatet etter 2V 2 måneds agrng. Prøvene fra sere 4 var gode, men tt uttørket overfaten, og prøvene fra sere 2 (Myvacet ceuose acetate butyrate) hadde tydeg fremmed smak av Myvacet-stoffet. Denne behandngsmåten (sere 2) IJå derfor anses for å være ubrukbar. Etter 7 måneders agrng var kvateten av samtge prøver ende redusert, og kvatetsforskjeen meom prøvene var mere fremtredende enn etter 2~ måneds agrng. Fremdees var prøvene fra sere 3 best. Dernest kom sere 1 1 mens prøvene fra sere 4 var dårg og prøvene fra sere 2 var ubrukbar på grunn av fre~ned smak av behandngen. Kon!~ usj on. Det er utført ende forsøk for å få beyst om det er fordeaktg å bruke "coatng" med Yyvacet 7-15 og Myvacet ceuose acetate butyrate ved frysng av fsk. Av forsøksresutatene fremgår det at den behandngsmåte (dyppng) som var anvendt ved forsøkene var notså arbedskrevende og tok tt td ford en måtte vente nnt Myvacet-hnnen be fast nok sk at den kke kebet og skaet av. Det be dessuten ende sprutng fra den varme Myvacet-oppØsnngen. Eventuet må det derfor utdypes ~~rmere om behandngen kan a seg utføre på en mere praktsk måte, for at metoden ska kunne ha noe for seg. Ved dyppng av ca. 185 g bokker 5 sek. Myvac~t 7-15 ved 60 C var forbrw~et ca. 2,8 %, mens det ved dyppng Myvacet ceuose acetate butyrate 200 g/kg var ca. 11 %, og ved 360 g/i~g ca~~ 19 %. Behandng sou angtt for sere--z-o"g 5 tan derfor neppe være regnngssvarende' mens forbruret ved behandng som angtt for sere gger på et rmeg nvå. Vekttap og uttørrng ved foran nevnte behandng av bokkene etter 49 døgns agrng ved -20 C og ca. 80 % re. fuktghet, var henhodsvs 1,1 og 0,3, mens ubehandete bokker hadde et vekttap på 3,1 % og bokker som var embaert Rsan hadde et vekttap på nær O % etter samme agrngstd. Coatng med Myvacet ga atså en reatv god beskyttese, men det var kke på høyde med en god vanndamptett embaerng pastkfoe. KvatetsbedØmmese av prøvene etter ca. 2~ og 1 måneders agrng ved -20 C vste vdere at en ved coatng med Myvacet 7-15 bevarte kvateten bedre enn tfee var for de prøvene som kke var beskyttet, men prøvene Rsan hodt seg best og coatng med Myvacet ceuose acetate butyrate (sere 2) ga fsken usmak. Denne behandngsraåte må derfor anses for å være ubrukbar. O~tober, 1961.

8