Å være aktiv er en livsstil. Ost og kolesterol Ost kan være bra for kolesterolet. Ny nordisk mat Spis lokalt, bærekraftig og etter sesong

02 15 MEIERIPRODUKTER ERNÆRING LIVSSTIL KUNNSKAP Send SMS med kodeord MELK til 2401 for å abonnere på bladet helt uten kostnad Å være aktiv er en livsstil Ost og kolesterol Ost kan være bra for kolesterolet Ny nordisk mat Spis lokalt, bærekraftig og etter sesong Lær å lage ost Enklere enn du kanskje tror Personlig trener Adrian Paul

INTERVJU INTERVJU ADRIAN PAUL (35) Aktuell: Personlig trener for deltakerne i The Biggest Loser Norge Bosted: Oslo Utdanning: Grunnfag idrett, NIH 2000 Bachelor, Fysisk aktivitet og helse, NIH 2001-2003 Personlig Trener, NIH 2002 Diplomert massør, Manumedics 2002 Poliquin (PICP level 1 og level 2), 2013 Erfaring: Hovedtrener elite sprintgruppe, SK Vidar (2001-2005) Regionsleder Fitness Master Norge (2003-2010) Personlig Trener Elixia, Gold's Gym, World Gym (2001-2012) Semiprofesjonell fotballspiller Mjøndalen IF (2006-2012) Faglig leder Arca Aktivitet og Helse (2009-2012) Gründer Bislett Challenge (2011- pr.dd.) Gründer og partner Optimal Trening (2012- pr.dd.) Gründer og partner Optimal Klinikk (2014- pr.dd.) Coach The Biggest Loser Norge, TV Norge (2014- pr. dd.) Gründer Optimal Trener og The Biggest Loser Klubben (2015- pr.dd.) Adrian Paul Å være aktiv er en livsstil Folk må innse at det å være aktiv er en livsstil, sier Adrian Paul, som i vår var personlig trener for deltakerne i den første norske sesongen av The Biggest Loser. FOTO Julie H. Amundsen Terese Glemminge Arnesen Ernærings- og kommunikasjonsrådgiver, Melk.no ADRIAN PAUL ER EN ENGASJERT og ambisiøs trener med over 14 års erfaring fra bransjen. Han startet å jobbe i en treningssenterkjede på begynnelsen av 2000-tallet og har siden vært med på å bygge opp flere selskaper innen treningsbransjen. I dag trener han både private kunder og bedriftskunder, og de kan være både spillere i tippeligaen og mannen i gata. Tidligere fotballspiller Adrian har alltid vært aktiv. Han har spilt for flere fotballklubber, og rykket nesten opp til eliteserien med laget Mjøndalen for noen år siden. Han valgte å studere idrett etter året i militæret, hvor han fikk en aha-opplevelse da han oppdaget hvilke resultater regelmessig og systematisk trening kunne gi. Han søkte seg inn på Norges Idrettshøgskole, og i 2003 var bachelorgraden innen fysisk aktivitet og helse i boks. Engasjement for å endre vaner Gjennom årene som trener har han opparbeidet seg bred erfaring og hjulpet mange mennesker til å nå målene sine. Det er spesielt den tette kontakten med så mange ulike mennesker som gjør at han trives så godt i denne jobben. Jeg er en veldig engasjert person og liker å hjelpe folk til forandring, både fysisk og mentalt. Jeg vet også at det å bryte gamle mønstre både kan være veldig vanskelig og veldig lett, og jeg har troen på å hjelpe folk i riktig retning uansett nivå, forklarer han. Kundegruppe i endring Jobben som personlig trener har forandret seg en god del siden Adrian startet sin karriere på begynnelsen av 2000-tallet. Jeg startet i en tid da det var tabu å ha en trener. Kundene den gangen ville ikke vise at de brukte penger på dette eller at de hadde behov for å få hjelp med treningen, forteller Adrian. Kundegruppen har også forandret seg mye i løpet av tiden han har jobbet. I begynnelsen kom kundene hans gjerne fra finansmiljøet, og det var mange hjemmeværende fruer som hadde personlig trener. I dag opplever han til og med at mange studenter tar seg råd til PT. De sparer penger i stedet for å feste dem bort, og velger å prioritere helse fremfor å bruke penger på dyre klær. Det er et godt valg, mener Adrian. Har man ødelagt bilen sin, så sender man den på et verksted. Men har du ødelagt kroppen, er det ikke alltid man prioriterer å gjøre det beste for den, fortsetter han. Ønske om effektiv trening Adrian er opptatt av helse og at folk må ta tiden til hjelp når de ønsker å komme i form. At stadig " Jeg er en veldig engasjert person og liker å hjelpe folk til forandring, både fysisk og mentalt flere oppsøker personlig trener er han heller ikke overrasket over. Kan du trening, så bruker du ikke pengene dine på en personlig trener. Kan du derimot ikke nok om hvilke øvelser du bør gjøre, og heller ikke forstår at det er lurt å ha en plan i stedet for å møte opp på treningssenteret uten mål, da har du mye å vinne på å få hjelp av en personlig trener, stadfester han. Dessuten ønsker folk effektivitet. Jeg tror mange i dag har så liten tid at de har lyst til å bruke minst mulig av den på trening, men samtidig få utbytte. Personlig trenere viktig for folkehelsen At personlige trenere spiller en viktig rolle for folkehelsen i Norge er han overbevist om. Det utdannes stadig flere personlige trenere, og han synes det er flott at det er stadig flere som ønsker å jobbe for å forbedre helsen til nordmenn. Det er også en samfunnsøkonomisk investering. Folk må innse at det å være aktiv er en livsstil. Vi er ikke født for å sitte stille foran en dataskjerm hele dagen. Vi er opprinnelig huleboere på jakt etter mat og må bevege oss deretter, påpeker han. Trener på TV Sensommeren 2014 startet innspillingen av den første sesongen av The Biggest Loser Norge. I løpet av ti uker fikk deltakerne et skreddersydd kostholds- og treningsprogram som innebar mange timers daglig fysisk aktivitet og et kaloriinntak på 1000 1600 kcal per dag. Før de startet veide samtlige deltagere over 100 kg, og da de var ferdige hadde flere av dem slanket bort nærmest halve kroppen. For Adrian var det en fantastisk opplevelse å få være med deltakerne på den enorme omstillingen de gikk igjennom. Det å få hjelpe så mange dedikerte mennesker, som har en drøm om å få et lettere og bedre liv, ga en følelse som var helt unik, forteller Adrian. Jeg opplever dette ofte utenom TV-settingen også, men det blir mer intenst når man jobber så tett på hverandre, fortsetter han. «Dedikasjon, disiplin, fokus ingenting er umulig» Adrians livsmotto er «Dedikasjon, disiplin, fokus ingenting er umulig». De som har fulgt ham gjennom TV-ruta kan nok kjenne igjen dette i den litt strenge, men støttende, treneren som pusher sine deltakere til best mulig resultat. 2 3

INTERVJU LIVSTIL 3 på gaten om kosthold og trening Vi stilte en lege, en personlig trener og en klinisk ernæringsfysiolog noen spørsmål om kosthold og trening. 1 Hva er dine beste råd for å komme i gang med trening? Mener du at det er viktig å 2 trene, og hvorfor? Hva anbefaler du å spise 3 før og etter trening? Å jobbe med deltakere i et TV-program mener Adrian at stort sett er det samme som å jobbe med kunder på treningsstudio. Forskjellen er at ti uker, som var tiden jeg jobbet med deltakerne i The Biggest Loser, går veldig fort. Vanligvis følger jeg kundene mine over lengre tid, så det krever tett oppfølging og god innsats om resultatene skal komme i løpet av såpass kort tid. Enkelte ganger kan man bli litt streng og det kan oppstå små konfrontasjoner, sier Adrian. Han har bare lovord å si om deltakerne og i dag ser han på dem som helter. Av over 1900 søkere var det tolv svært heldige personer som fikk muligheten til å være med i TV-programmet. Helse i fokus I The Biggest Loser hjalp han deltakerne med å gå ned flere titalls kilo i vekt. Selv om det er de oppsiktsvekkende «før og etter»-bildene som skaper mest engasjement på TV, er han mest opptatt av de helsemessige fordelene ved å komme i form. Mange som oppsøker personlig trener ønsker å komme raskt i form og gjør det mest for å få et bedre utseende. Men jeg håper de fleste trenere i dag prøver å råde kundene sine til å jobbe langsiktig og først og fremst til å tenke på helse. For gevinsten er større: Gjør du gode og aktive valg ofte nok, så kommer utseendet etter, sier han. " Det kunne vært brukt enda mer ressurser på god informasjon om sunnhet ut til befolkningen Sunt, men ikke for strengt, kosthold På jobb får Adrian mange spørsmål om kosthold, og han utarbeider kostholdsplaner til de fleste av kundene sine. Selv er han ikke så begeistret for rigide dietter og mener at folk må få leve litt. Det handler om å ha friheten, men kunden må få en forståelse av sunnhet og lære å ta gode og bevisste valg i hverdagen, påpeker han. Spiser du 5 måltider om dagen, så er det 35 måltider i uka. Om du skeier ut i tre av dem så går det helt fint, understreker han. Melk og meieriprodukter er noe Adrian bruker stort sett hver dag. Han er glad i sjokolademelk og spiser mye kesamprodukter og cottage cheese til mellommåltider. Han er opptatt å få i seg nok proteinrik mat, og bruker ofte meieriprodukter i matlaging. Selv om det er trening Adrian jobber mest med, er han også opptatt av hvor viktig det er å formidle kunnskap om et sunt kosthold. I mangel av noen å spørre er det enkelt for mange kunder å rådføre seg med en personlig trener om hva som er lurt å spise etter treningen. Adrian synes det burde vært høyere kunnskapsnivå om ernæring blant personlige trenere, men samtidig har han inntrykk av at stadig flere trenere er opptatt av og interessert i ernæring. Bør være enkelt å gjøre sunne valg Jeg vil heller påstå at myndighetene har et ansvar. Det gjøres en god jobb, men det kunne vært brukt enda mer ressurser på god informasjon om sunnhet ut til befolkningen, påpeker han. Blant sakene som engasjerer nevner han strengere regler for markedsføring av usunn mat med mye sukker og produktplassering av usunne matvarer i butikk. Han mener at for enkelte av kundene hans er det noen enkle tiltak som ville hatt god effekt. Hvis en trener sier at du må spise mer grønnsaker, er det ikke så greit å komme til en butikk hvor grønnsakene er plassert langt unna og det bugner av godteri foran kassa. Hvorfor ikke bytte plass? oppfordrer personlig trener Adrian. Wasim Zahid («Twitterlegen») Lege, Oslo Universitetssykehus Finn en treningspartner eller et vennelag, 1 det forplikter. Gjør en aktivitet du synes er morsom, for eksempel ballspill, sykling eller svømming. Hvis du ikke gleder deg til øktene, klarer du ikke å holde motivasjonen. Kjøp litt fint treningstøy eller en gadget, som for eksempel en pulsklokke. Du trenger ikke å trene, men du må være 2 fysisk aktiv. Det finnes store mengder med vitenskapelig dokumentasjon som viser at fysisk aktivitet forebygger sykdom og gjør at du lever lenger. Før trening spiser jeg et lett måltid ikke 3 for å mette magen, men for å ha litt energi innabords. Tar enten litt frokostblanding, et par brødskiver, litt frukt eller en yoghurt. Etter trening drikker jeg alltid et glass melk, og avhengig av tid på dagen et så fullstendig måltid som mulig, slik at jeg får i meg viktige næringsstoffer. " Du trenger ikke å trene, men du må være fysisk aktiv Margrethe Fjetland Løvold Bachelor i samfunnsernæring Personlig trener, SATS ELIXIA Sett deg et mål som er realistisk, morsomt 1 og gir deg mestringsfølelse, og jeg anbefaler at du finner en treningsform som passer deg. Det tar litt tid for kroppen å vende seg til treningen, så start rolig og øk gradvis, både med antall treningstimer og belastning. Det er absolutt viktig å trene! Mennesker er 2 skapt for å røre på seg, og i dagens samfunn er vi altfor stillesittende. Personlig tror jeg vi har det bedre med oss selv, både fysisk og psykisk, om vi rører på oss. Trening senker faren for en rekke sykdommer og skader, samt gir mestringsfølelse som igjen kan gi mer selvtillit og bedre humør. Husk at noe er bedre enn ingenting. Skal du yte optimalt på trening, er det 3 viktig å få i seg nok energi. Rett før trening anbefaler jeg banan, skyr, kesam eller yoghurt med mindre sukker, ett egg eller to, en liten smoothie eller en brødskive med ost og paprika. Etter trening anbefaler jeg at du fyller på med en god porsjon av enten: 1) laks, fullkornspasta og asparges, 2) kylling fylt med spinat og fetaost med fullkornsris, eller 3) taco med karbonadedeig, masse gode og friske grønnsaker og selvfølgelig en god dæsj med rømme eller kesam. Er det lenge til middag eller du har dårlig tid, er min personlig favoritt kokt egg og en lettversjon av sjokolademelk rett etter trening. Marianne Strand-Udnæseth Prosjektleder/Klinisk ernæringsfysiolog, Sunn Jenteidrett Finn deg en treningspartner! Det er mye 1 lettere å komme seg på trening hvis man har en avtale med noen, og man er to som kan pushe hverandre og ta initiativ til treningsturer. Prøv forskjellige treningsformer slik at du finner noe du synes er gøy. Tenk at alt er bedre enn ingenting. Hverdagsaktiviteter som å gå ellersykle til jobb og konsekvent gå trapper gir også helsegevinst. Om du får til ti minutter her og ti minutter der, så er det en god start! Ja, helt klart. Regelmessig fysisk aktivitet og 2 trening har mange positive effekter. Det gjør deg mer opplagt, du får mer overskudd i hverdagen, mindre vondter, en sterkere kropp og en bedre helse. Det er også en fin måte å lufte tankene på og få ut stress og spenninger fra kroppen. Det beste å spise før trening er matvarer 3 som gir mest karbohydrater og litt protein. Karbohydrater er musklenes drivstoff og helt nødvendig for at du skal ha energi til å trene, mens proteiner sikrer vekst og vedlikehold av muskulaturen. Eksempler på gode måltider før trening kan være brødskiver med pålegg og melk, yoghurt med frukt og kornblanding eller en varmrett med pasta, ris eller potet. Etter trening trenger kroppen påfyll av både væske og næringsstoffer. Et glass melk og en banan er et godt restitusjonsmåltid rett etter trening. Men skal du rett hjem, holder det å spise et måltid innen en times tid, for eksempel middag eller brødmat. 4 5

FORSKNING SMÅSTOFF Ost kan være bra for kolesterolet I løpet av det siste tiåret har det kommet mye ny og spennende forskning om helseeffekter av melk og meieriprodukter. Blant annet har man fått ny kunnskap om helseeffekter av ost. Kolesterol er et ord mange er kjent med, og som vi kanskje er litt redde for. I kroppen fungerer kolesterol blant annet som en strukturell del av cellemembraner og som en del av det vi trenger for å lage vitamin D. For mye kolesterol i blodet, spesielt LDL («det farlige kolesterolet»), har blitt assosiert med økt risiko for hjerte- og karsykdommer. Siden 80-tallet har vi blitt fortalt at vi skal spise lite egg for at vi ikke skal få i oss for mye kolesterol. Men nå har de amerikanske myndighetene snudd, og kostholdsrådene sier ikke lenger at man skal holde seg unna kolesterol i kostholdet. Derimot sier fortsatt både de nordiske og de amerikanske kostholdsrådene at man skal holde inntaket av mettet fett under 10 % av totalt energiinntak, fordi det kan øke kolesterolverdiene i blodet vårt 1. Meieriprodukter og mettet fett Kumelk består av omtrent 3,7 % fett, 3,4 % protein og 4,8 % karbohydrater (laktose), og i tillegg mindre mengder vitaminer og mineraler 2. Omtrent to tredjedeler av melkefettet er mettet fett. I kumelk finner man omtrent 400 forskjellige fettsyrer som bidrar med både energi og smak. Når man lager ost og andre meieriprodukter av melk blir vanligvis næringsstoffsammensetningen forandret. For eksempel vil ost ha et mindre innhold av vann og karbohydrater, men et høyere fett- og proteininnhold. Vanlig norsk gulost inneholder omtrent 17 gram mettet fett per 100 gram ost. I følge den norske kostholdsundersøkelsen NORKOST 3 står ost for 12 % av fettet vi daglig får i oss 3. Selv om meieriprodukter bidrar med en del fett i kostholdet er det stadig mer forskning som kan tyde på at meieriprodukter ikke nødvendigvis øker kolesterolet eller risikoen for hjerte- og karsykdommer. Ost og kolesterol Fett i ulike matvarer er satt sammen av forskjellige fettsyrer. Det betyr at selv om fett fra noen meieriprodukter kanskje ikke øker kolesterolet, gjelder ikke det samme nødvendigvis for mettet fett fra andre kilder. En ny oppsummeringsartikkel av studier som omhandler forskningen rundt inntak av ost og risikoen for Rita Nilsen McStay Ernæringsrådgiver/ PhD Matvitenskap, Melk.no hjerte- og karsykdommer viser at ost, i motsetning til hva man lenge har trodd, ikke nødvendigvis øker risikoen for disse sykdommene 4. Resultatene viste at det er stor variasjon i hva de forskjellige studiene viser, avhengig av hvilken gruppe av mennesker som brukes, hvilke faktorer som blir undersøkt og hvordan studien er designet. Noen observasjonsstudier viste at det ikke var noen sammenheng mellom å spise ost og utvikling av hjerteog karsykdommer, mens andre viste at ost kunne redusere risikoen. I forhold til kolesterol fant de fleste studier ingen sammenheng mellom osteinntak og økt LDL-kolesterol. Tre studier fant også at økt osteinntak var assosiert med høyere verdier av HDL-kolesterol («det gode kolesterolet»). Det finnes ikke mange intervensjonsstudier som går direkte på effekten av ost på kolesterolet. To intervensjonsstudier har vist at et høyt inntak av ost reduserer kolesterolet i forhold til samme fettmengde fra smør 5,6. I mitt eget doktorgradsarbeid undersøkte jeg helseeffektene av inntak av Gamalost og Norvegia. Resultatene viste at de som spiste mye ost ikke fikk økt kolesterol. I tillegg fant jeg at de som hadde litt høyt kolesterol faktisk fikk redusert kolesterol av å spise mye ost i forhold til de som spiste lite ost. Mulige mekanismer Som nevnt sier teorien at mettet fett øker risikoen for hjerte- og karsykdommer via en økning i kolesterol. Siden ost vanligvis inneholder mye mettet fett, må det være noe annet som motvirker denne effekten. Ost har vanligvis et høyt innhold av kalsium, noe som kan hemme fettabsorpsjon og øke fettutskillelsen med avføringen. En annen teori for hvorfor ost ikke øker kolesterolet, er at ost er et fermentert meieriprodukt. Noen studier har vist at inntak av disse produktene kan redusere kolesterolet via bakterier som produserer kortkjedete fettsyrer i tarmen. Det vil imidlertid avhenge av hvilke bakteriekulturer som brukes under ostelagingen og hvilke fettsyrer disse bakteriene produserer. Det har også blitt foreslått at ost og andre meieriprodukter inneholder forskjellige bioaktive komponenter som kan ha en gunstig helseeffekt i kroppen. Før vi har mer forskning på feltet, kan vi ikke si noe sikkert om effekten av ost og andre meieriprodukter på kolesterolet, eller hvordan de eventuelt har en effekt. Det er derfor nødvendig med mer forskning på meieriprodukter og risiko for hjerte- og karsykdom. Referanser 1 Nordic Nutrition Recommendations 2012 (NNR2012) 2 Fox, PF & McSweeney, PLH. Dairy Chemistry and Biochemistry; Blackie Academic & Professional: London, UK, 1998: pp. 2, 75 3 Norkost 3. En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen 18-70 år, 2010-11, Helsedirektoratet 2012. 4 Hjerpsted, J & Tholstrup, T. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 5 Biong, AS et al. Br J Nutr. 2004;92(5):791-7 6 Tholstrup, T et al. J Am Coll Nutr. 2004;23(2): 169-76 OPPDATERTE DAGSMENYER De populære dagsmenyene våre er oppdatert. Dette er kaloriberegnede menyer for dem som ønsker å gå ned i vekt. Du finner menyene her: www.melk.no/helse-og-livsstil FORFRISKENDE SMOOTHIE ETTER TRENING Her får du en grunnoppskrift som du kan bruke til å lage smoothie med din favorittsmak. Varier hva slags frukt og bær du bruker og hvilken smak du velger på melk, yoghurt eller skyr. Denne oppskriften gir 2 porsjoner. Ingredienser 1 dl syrnet melk med smak 2 dl fruktyoghurt eller skyr 2 dl dypfryst bærblanding eller frukt ½ banan Hell syrnet melk, skyr og/eller yoghurt i en blender/ foodprosessor. Tilsett banan og frosne bær eller frukt. Har du ikke frosne bær/frukt, tilsett noen isbiter. Kjør blandingen i cirka 40 sekunder eller til alt er blandet og blitt en smooth drikk. Serveres umiddelbart! Nye retningslinjer for skolemåltidet fra Helsedirektoratet I høst kommer reviderte retningslinjer for skolemåltidet fra Helsedirektoratet. I første omgang kommer nye retningslinjer for barneskolen og videregående skole. Retningslinjene skal fremme helse, trivsel og læring i skolen. Følg med på www.helsedirektoratet.no/skole SPIS OG DRIKK 3 OM DAGEN 3 porsjoner meieriprodukter daglig sikrer det anbefalte kalsiuminntaket i et ellers sunt og variert kosthold, og bidrar med flere andre viktige næringsstoffer som kroppen trenger. Se eksemplar på meieriprodukter du kan velge og sette sammen til dine 3 om dagen på www.3omdagen.no VI SPISER STADIG MER OST I 2014 spiste hver nordmann i gjennomsnitt 18,8 kg ost i året. Det er varianter av gulost vi spiser klart mest av, med 11,8 kg i året. Deretter kommer brunost og ferskost som cottage cheese og kvarg. Det har lenge vært en jevn økning i osteforbruket, og sammenligner vi med 15 år tilbake, så har økningen vært på hele 40 %. Det er fortsatt norsk ost vi først og fremst spiser selv om importandelen øker noe. Norsk ost står for mer enn 87 % av osteforbruket vårt. De fire landene vi importerer mest ost fra er Danmark, Frankrike, Tyskland og Italia. 85 % av osten vi importerer kommer fra disse landene. 6 7

ERNÆRING ERNÆRING Melk og meieriprodukters rolle i et helsefremmende og bærekraftig kosthold 2 3 Onsdag 29. april var Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) vertskap for et heldagssymposium om meieriprodukter og helse. Interessen for temaet var stor, og over 200 personer hadde møtt opp for å høre spennende foredrag fra anerkjente internasjonale forskere. Til stede var forskere, leger, helsemyndigheter, studenter, klinisk ernæringsfysiologer og andre fagpersoner innen ernæring. Symposiet var en del av en europeisk turné arrangert av European Milk Forum (EMF), der Oslo var siste stopp etter Brussel, Haag og København. Her får du noen smakebiter på hva som ble presentert om meieriprodukter og helse på seminaret. Melk mer enn bare kalsium Dr. Michelle McKinley fra Queen s University i Belfast snakket om hvorfor melk og meieriprodukter har en plass i et sunt og et variert kosthold. Hun la spesielt vekt på at melk er en råvare med høyt næringsinnhold og som er lett tilgjengelig til en rimelig pris for folk flest, ifølge «The Nutrient Rich Foods Index (NRF)». Nyere studier har gitt indikasjoner på at inntak av meieriprodukter kan være fordelaktig med tanke på vektkontroll, forebygging av benskjørhet og forebygging av tap av muskelmasse ved aldring. Foredragsholderen forklarte hvorfor det er viktig å se på hvordan hele matvarer påvirker helsen ulikt fra enkeltkomponentene maten består av. Dette kalles også «The food matrix effect». Melk inneholder proteiner, kalsium, jod, vitamin B 2, B 12 og fosfor. I tillegg inneholder melk en rekke bioaktive stoffer utover vitaminene og mineralene. Slike stoffer kan forklare noe av uoverensstemmelsen man kan se mellom forventet helseeffekt fra studier på enkelte næringsstoffer og faktiske helseeffekter ved matvarebasert forskning. Et inntak av ost har for eksempel vist seg å gi bedre opptak av kalsium enn kalsiumtilskudd. Meieriprodukter, mettet fett og risiko for sykdom Dr. Marianne Uhre Jakobsen fra Universitetet i Aarhus ga en oversikt 1 Ole Berg Klinisk ernæringsfysiolog og leder fagteam, Melk.no over relevante kostholdsstudier som har sett på forholdet mellom inntak av meieriprodukter og risiko for hjerte- og karsykdom. Meieriprodukter er en av hovedkildene til mettet fett i kosten. Likevel viser stadig flere studier at inntak av meieriprodukter ikke er assosiert med økt risiko for koronar hjertesykdom. Meieriprodukter inneholder naturlig transfett, men det kan være viktig å skille mellom industrielt fremstilt transfett (delvis herdet vegetabilsk fett) og naturlig forekommende transfett (ruminant transfett). Det ruminante transfettet blir dannet i vomma til kua, og finnes i både melk og kjøtt. Der de fleste studier viser at industrielt transfett er negativt for utvikling av hjerte- og karsykdom, ser man kanskje ikke de samme effektene av naturlig forekommende transfett. Det ser ut til at naturlig forekommende transfett, i de mengder man konsumerer gjennom å spise melk og meieriprodukter, ikke er negativt for hjertehelse. Bærekraftig mat og sunt kosthold Professor Pieter van t Veer fra Wageningen University i Nederland snakket om utfordringer knyttet til ulike typer helsebringende og bærekraftig kosthold. Bærekraftig mat skal følge en rekke kriterier basert på miljø (at man respekterer og beskytter biodiversitet og økosystemer) og helse (at maten er sunn, har et godt næringsinnhold og at den er trygg å spise). I tillegg skal bærekraftig mat være kulturelt akseptert, og man må ta høyde for økonomiske forhold som tilgjengelighet og pris. Det er behov for nye indikatorer for bærekraftig kosthold. Hovedutfordringene vil ligge i å få næringsmiddelindustrien til å ALLE FOTO: MELK.NO 4 produsere mer bærekraftig mat, og å få konsumentene til å velge denne typen produkter. I fremtiden får vi sannsynligvis kostråd som tar hensyn til bærekraft i tillegg til helse. Meieriprodukter i det norske kostholdet Liv Elin Torheim, leder for Nasjonalt råd for ernæring og professor ved Høgskolen i Oslo og Akershus, snakket om melk og meieriprodukters rolle i det norske kostholdet. Hun påpekte at det gjeldende norske rådet er å inkludere magre meieriprodukter i det daglige kostholdet. Hun snakket også om sitt nye forskningsprosjekt på jodmangel hos gravide og små barn. Jod er viktig for utvikling av hjernen og nervesystemet hos små barn. Melk, meieriprodukter og fisk er de største kildene til jod i det norske kostholdet. Det er derfor essensielt at gravide og ammende som har et lavt inntak av disse matvarene er oppmerksomme på at de risikerer å få i seg for lite jod om de ikke får det fra andre kilder. Er det «ett fett» hva vi spiser? Som avslutning på dagen ble det tid til en paneldebatt. Der ble alle foredragsholderne blant annet utfordret til å si noe om sitt syn på det mettede fettets rolle i kostholdet, og om de tror det vil bli endringer i anbefalingene for inntak av mettet fett i fremtiden. Dr. McKinley påpekte at det var for tidlig å si noe om dette, men at det er indikasjoner på at kilden til fett har mer å si enn bare type fett. Hun utdypet med å si at forskningen stadig var under utvikling, og at det er viktig å gå gjennom forskningen med jevne mellomrom. Dr. FAKTA LES MER Du kan lese mer om seminaret og se korte filmsnutter av foredragsholderne her: http://www.melk.no/ helsepersonell/melk-oghelse/artikler/ Les mer om European Milk Forum (EMF) og melk og helse her: http://www. milknutritiousbynature. eu/en 1. Fra venstre leder for Nasjonalt råd for ernæring, Liv Elin Torheim, forsker Marianne Uhre Jakobsen fra Universitetet i Aarhus, forsker Michelle McKinley fra Queen's University i Belfast og professor Pieter van 't Veer fra Wageningen University i Nederland. 2. Seminaret ble avsluttet med en paneldebatt ledet av Vigdis Hvaal fra Burson-Marsteller. 3. Seminaret inkluderte en stor lunsjbuffet som falt i smak hos deltagerne. 4. Over 200 fagpersoner innen ernæring deltok på seminaret om melk og helse. Uhre Jakobsen bemerket at melkefettet er svært sammensatt, og at forskningen som gjøres i årene fremover vil kunne være oppklarende. Hun påpekte også at kombinasjonen av fettsyrer, samt hva man erstatter fettet med, også er av stor betydning. Professor Torheim mente at det er viktig å se bakover i tid. Kostholdsanbefalingene om redusert inntak av fett og mettet fett etter andre verdenskrig ser ut til å ha redusert antallet som får hjerte- og karsykdom i Norge. Muligheten er til stede for at ulike mettede fettsyrer kan ha forskjellig effekt, men hun mener det er for tidlig å si noe om dette. Videre kunne Professor Torheim opplyse om at det er satt ned en komité i Nasjonalt råd for ernæring som jobber med å gå gjennom den siste forskningen knyttet til mettet fett og risiko for å utvikle sykdom. 8 9

KUNNSKAP KUNNSKAP 1 2 Hovedprinsippene for NND er: A. Bruke frukt og grønt hver dag, og bruke mer bær, kål, rotfrukter, belgfrukter, poteter og krydderurter B. Bruke mer fullkorn, spesielt havre, rug og bygg C. Spise mer sjømat og mindre kjøtt D. Bruke mer mat fra vill natur, som viltkjøtt og bær E. Velge økologiske produkter og unngå tilsetningsstoffer F. Lage mer mat hjemme fra bunnen av, og knytte maten til sesong 1. Rabarbra er populær sommermat i hele Norden. Rabarbra er svært anvendelig, og her er det laget en rabarbrasuppe. 2. Havregrøt står på frokostmenyen til mange nordmenn. Selv om norske skoger bugner over med blåbær om sommeren, importerte vi over 60 % av bærene vi spiste i 2013, et tall som er økende. 3. Fiskegrateng servert med revet gulrot og potet er hverdagskost med lange tradisjoner i det norske kostholdet. 4. Vilt, her i form av en gryte med kjøtt, er ressurser man ønsker å utnytte bedre i NND. Ny nordisk hverdagsmat New Nordic Diet (NND) ble utviklet i 2004. Da møttes matfagfolk og kokker fra de fem nordiske landene i København for å definere ny og sunn regional mat. Det grunnleggende kostholdet skulle være enkelt og rimelig, med vekt på sesongvariasjoner og bærekraft. FOTO: MATPRAT/OPPLYSNINGSKONTORET FOR EGG OG KJØTT 3 4 FOTO: MATPRAT/OPPLYSNINGSKONTORET FOR EGG OG KJØTT Nordisk mat er i stor grad plantebasert. Den kjennetegnes av lokal mat som kan dyrkes i de nordiske landene, som rotgrønnsaker, ulike sorter løk og kål, nordiske epler, skogsbær og jordbær. Mens danskene holder fast på mørkt rugbrød, vil havre og bygg i grøt, kornblandinger og brød spille en viktigere rolle i Norge. Bærekraftprinsippet får stor plass, og viser til at man i så stor grad som mulig skal unngå å kaste mat. Men hva er nytt? Er ikke NND bare god, gammeldags norsk hverdagskost? Jo, i grunnen er NND det man tidligere kanskje var nødt til å spise i våre nordiske land. Det var den maten vi hadde tilgang på. Men med globalisering og nye produkter har vårt nordiske kosthold blitt forandret. Tenk bare på pizza, pasta og taco, som mange barn kanskje tror kommer fra Norge. Over 98 % av all frukt vi spiser i Norge er importert, mens eplene i hagene våre råtner og bærene vi kan plukke gratis ute i skogen står urørte. Over 60 % av bærene vi spiste i 2013 var importert, et tall som ser ut å øke. Samlet importerer vi over 50 % av alle grønnsakene vi spiser. Da man definerte den nye nordiske hverdagsmaten, ønsket man en forandring i retning av å ta vare på våre egne mattradisjoner. NND og middelhavskosten Middelhavskost har i mange år fått mye oppmerksomhet som et kosthold som er bra for helsen, og spesielt for hjertet. Så hva har NND og middelhavskosten til felles, og hva skiller de to? Både NND og middelhavskost er plantebaserte, og man er opptatt av å utnytte lokale matressurser. Margaretha Haugen Seniorforsker og dr. philos, Folkehelseinstituttet Derfor er det også en del forskjeller i hva slags matvarer de inkluderer. Rug, bygg og havre brukes i NND på samme måte som hvete og ris i middelhavskosten. Disse tre kornsortene har i Norge stort sett blitt brukt som dyrefôr, men får med NND en større plass i kostholdet vårt. Rotgrønnsaker brukes i Norden i stedet for tomater, agurk og paprika, da rotgrønnsakene tåler lagring under en lang vinter- og vårsesong. I Norge har vi utmark og dyrkingsareal som egner seg godt til gressproduksjon. Dette legger til rette for at både kjøtt, melk og meieriprodukter har en plass i NND. For noen bør imidlertid disse matvarene utgjøre en mindre del av kostholdet enn de gjør i dag. For å produsere kjøtt, melk og meieriprodukter må Norge i dag importere store mengder soya og mais til kraftfôr. Hvis vi skulle satse på egenproduksjon av dyrefôr ville produksjonen av både kjøtt, melk og meieriprodukter bli redusert. I tillegg ville en bærekraftig forvaltning av ressursene våre når det gjelder viltlevende dyr, som elg, hjort og rein, kunne gi økt tilgang på kjøtt. Vilt er ressurser man ønsker å utnytte bedre i NND, både kjøtt og fisk. Villfisk er anbefalt både i middelhavskosten og i NND. I NND har man byttet ut olivenolje, som har en stor plass i middelhavskosten, med rapsolje. Hva sier forskningen? Mens det er skrevet mange tusen artikler som viser gunstige helsemessige effekter av middelhavskosten, finnes det foreløpig få studier på NND og helse. Men det begynner å komme, og NND og helse er et viktig satsingsområde innen ernæringsvitenskap i Norden. Noen studier har har vist at NND kan ha en viss slankeeffekt, men vekt et er tema som det kan være vanskelig å undersøke. Andre studier har vist at NND bedrer blodkolesterolnivåene hos dem med forhøyede verdier. Videre har noen studier sett en bedring av blodtrykk og insulinfølsomhet, faktorer som kan redusere hjerte- og karsykdom og diabetes type 2. OPUS («Optimal well-being, development and health for Danish children through a healthy New Nordic Diet»)-prosjektet i Danmark har undersøkt om et sunt skolemåltid som bygger på NND kan forbedre barnas kosthold og påvirke vekst, læringsevne og tidlige markører for sykdom. Flere artikler er publisert fra denne studien, og de viser blant annet at inntak av vitamin D og jod økte som følge av et høyere inntak av fisk. Man så at barnas konsentrasjon ikke økte som følge av et nordisk skolemåltid, men at leseferdigheten økte noe. Her trengs det mer forskning. I Norge har en forskergruppe fra Universitetet i Agder brukt Den norske mor og barn-undersøkelsen for å se om et kosthold i tråd med NND blant gravide kvinner kan påvirke fødselsutfallet. Resultatene har så langt vist at et kosthold i tråd med NND kan føre til en vektøkning i tråd med anbefalingene i svangerskapet, at færre utvikler svangerskapsforgiftning, at babyene ikke blir født for tidlig og at babyene har en mer gunstig fødselsvekt. Skal smake godt Prinsippet om at maten skal lages fra bunnen av betyr nok en større innsats på kjøkkenet for de fleste av oss, og i en travel hverdag kan det være vanskelig å gjennomføre. Det krever litt mer tid og planlegging, men kanskje er det fint med en påminnelse om at mat er verdt litt mer tid enn mange bruker i dag? For at man skal få gjennomslagskraft for NND er det viktig at maten smaker godt. NND-inspirerte restauranter, som Noma i København og Maaemo i Oslo, viser at NND kan hevde seg i konkurransen med for eksempel det franske, italienske og kinesiske kjøkkenet. Imidlertid mangler det gode kokebøker for den nordiske hverdagsmaten. Kanskje noen føler seg kallet? 10 11

KUNNSKAP SMÅSTOFF Melk brukes til så mangt Selv om det har vært en nedgang i melkeforbruket over tid, bruker vi fortsatt mye melk. Mer enn 8 av 10 ser på melk som en basisvare de stort sett alltid har i kjøleskapet. Thor Erik Johansen Senioranalytiker i Melk.no Svært mange nordmenn ser på melk som en basisvare som de nesten alltid har i kjøleskapet. 90 % av husholdningene kjøper minst 1 liter melk i uken, og i gjennomsnitt kjøper hver norske husholdning 4 liter melk i uken. Melk er en naturlig del av vårt kosthold, fordi det er en matvare med mange bruksområder. Mesteparten av melken drikkes Hva bruker vi så alle disse literne med melk til? Det er lett å tenke at melk bare er noe vi drikker. Et glass kald melk til en brødskive med favorittpålegget, til et stykke med verdens beste sjokoladekake eller varm om kvelden før vi skal gå til sengs. Det er riktig at mesteparten av melken blir drukket «rett fra glasset». 58 % av all melken husholdningene kjøper går med til dette. Ytterligere 5 % av melken drikker vi i kaffe, te og kakao. Vi drikker i Norge en del forskjellige varme drikker, og melk er ofte med i koppen. Melk + frokost = sant Mange foretrekker å starte dagen med en tallerken frokostblanding eller müsli. Utvalget 5 8 16 2 BRUKEN AV MELK 11 58 % drikke 16 % frokostblanding 5 % kaffe/te 8 % baking 2 % dessert/bær 11% matlaging 58 i butikken er svært stort, og mange lager sin egen blanding. Melk er det opplagte tilbehøret til frokostblandingen, hvis man ikke heller foretrekker å spise den med yoghurt. 16 % av all melken husholdningene kjøper heller vi på frokostblandingen. Topper man tallerkenen med litt bær eller frukt, så blir det enda mer næringsrikt og friskere på smak. For mange kan det være en frokost man kan se frem til og som gir energi til dagens gjøremål. Melk er viktig også som ingrediens Melk er også viktig og svært anvendelig som ingrediens i matlagingen, som hovedingrediens eller som en «dæsj» for å heve smak og konsistens. 19 % av melken vi kjøper går til FORDELING AV MELKEVARIANTENE 24 11 5 4 14 % helmelk 42 % lettmelk 24 % ekstra lett melk 11 % skummet melk 5 % syrnet melk naturell 4 % syrnet melk med smak 14 42 dette. Nesten halvparten av melken vi bruker som matlagingsingrediens ender opp i saftige scones, mørkt grovbrød, deilige boller eller annet favorittbakverk. Noe over halvparten går til annen matlaging, og her er listen meget lang. Vi bruker melk i for eksempel sauser, omeletter, pannekaker, gryteretter og supper. Vi tenker nesten ikke over det, men melken er ofte med når vi står på kjøkkenet og kokkelerer. Melkevariantene har ulike roller Melken brukes altså på mange forskjellige måter. De ulike melkevariantene som finnes på markedet har litt ulike roller, selv om vi bruker de fleste til det meste. Helmelken, med en fettprosent på 3,5 3,9 %, er den typiske matlagingsmelken. Det er ofte den vi tyr til når vi skal bake eller når vi står ved grytene. Lettmelken, med fettprosent på 1 1,5 %, er den melken det selges mest av, og den er «allrounderen» av melkevariantene. Den anvendes mye både til matlaging, som drikke, i kaffen og på frokostblandingen. Ekstra lett melk (0,5 0,7 % fett) og skummet melk (0,1 % fett/fettfri) er de typiske drikkemelkene. Cirka 70 % av disse drikkes «rett fra glasset». Ekstra lett melk er dessuten den varianten som har størst økning i salg. Flere og flere har fått opp øynene for kombinasjonen av lavt fettinnhold, god smak og konsistens og beriking med vitamin D. Hva med syrnet melk? Og så har vi de syrnede melkevariantene. Naturell syrnet melk er manges favoritt på frokostblandingen, og det brukes også en del i baking. Syrnet melk med smak av bær og frukt kommer i mange ulike varianter, og er en favoritt i glasset for mange nordmenn. BEGGE FOTO: ESPEN NEERSVEEN/MELK.NO DEN DIGITALE MELKE- KARTONGEN TIL SKOLEN Melk.no har utviklet et undervisningsopplegg som består av korte, instruktive leksjoner og eforelesninger på utvalgte områder i faget Mat og helse. Områdene er: Matallergi og -intoleranse, Matmerking, Historien om melk, Nærings-stoffer, NYTT OM NØKKELHULLET Regelverket for bruk av Nøkkelhullet ble endret rett før sommeren 2015. De viktigste endringene er: Innført maksgrense for saltinnhold i kjøtt- og fiskprodukter Strengere krav for saltinnhold i kornblandinger, brød, margarin, matoljer, ferdigretter, pizza, piroger, bagetter, wraps og supper For at det skal være enklere å se hvor mye salt produktene inneholder, skal salt merkes som salt, ikke som natrium Innholdet av mettet fett spiller en større rolle Kostrådene, Kalsium og vitamin D, Kalde måltider og Hvordan lages melk. Undervisningsopplegget dekker utvalgte kompetansemål i læreplanen og kan lastes ned på www.mat.no. Her kan du også bestille gratis materiell du kan bruke i undervisningen. Strengere krav til innhold av tilsatt sukker for noen matvaregrupper Strengere krav til innhold av fullkorn for brød, bagetter, wraps, pizza, piroger og lignende produkter Flere matvaregrupper kan nå bruke Nøkkelhullet, for eksempel mindre ferdigretter, usaltede nøtter, dressinger av olje og eddik, sauser til middagsretter, glutenfritt brød, laktosefri melk og friske krydderurter Uemballert brød, kjøtt og ost kan markedsføres med Nøkkelhullet Les mer på www.nokkelhullsmerket.no HVA BETYR HOLDBARHETS- MERKINGEN PÅ MATEN? Alle matvarer som er pakket i emballasje skal være merket med «Best før» eller «Siste forbruksdag». Forskjellen på disse er: «Siste forbruksdag» er den siste dagen som matvarene bør spises forutsatt at produktet har blitt oppbevart riktig og emballasjen er uåpnet «Best før» er den siste datoen produsenten garanterer at produktet har sin gode smak. Matvarer merke med «Best før» er holdbare en tid etter oppgitt dato, forutsatt at de er oppbevart på rett måte og at emballasjen er uåpnet Meieriprodukter er merket med «Best før»-dato. Det som avgjør om produktene er spiselige etter datoen, er lukt og smak. GRATIS INFORMASJONS- PAKKE OM MEIERI- PRODUKTER I KOSTHOLDET Vi har laget en informasjonspakke som omtaler meieriprodukters rolle i kostholdet. Pakken inneholder en brosjyre til fagpersoner og en til dem som mottar kostveiledning. Her får du informasjon om helse og ernæring knyttet til meieriprodukter, med fokus på hvordan man kan velge de sunneste alternativene. I tillegg har vi en fargerik plakat med porsjonsforslag til 3 om dagen. Bestill gratis 3 om dagen-pakke: www.melk.no/ meieribibliotek Måteholdent måtehold er det beste. Umåtelig måtehold skader bare måteholdssaken. Mark Twain 12 13

LIVSSTIL LIVSSTIL 1 2 3 Etter cirka 7 minutter har ostemassen og mysen skilt seg, og du vil se hvite klumper av ostemasse og gulaktig myse. ALLE FOTO: SYNØVE DREYER/MELK.NO Ostemassen og mysen helles over i et osteklede som henges opp som vist på bildet, eller legges i kledet i et dørslag over en bolle. Den gulaktige mysen kan du ta vare på og for eksempel bruke i stedet for vann når du skal bake brød. Når osten er ferdig avrent og ostemassen har den konsistensen du ønsker, er osten klar til å brukes. Osten kan brukes i alle oppskrifter som inneholder ricotta, og det finnes mange spennende oppskrifter å velge i. Lær å lage ost Har du noen gang lurt på hvordan man lager ost? Her viser vi deg en av de enkleste måtene å lage ost på, som du kan gjøre raskt hjemme uten spesielle ingredienser. Ved neste anledning kan du imponere venner og familie med hjemmelaget ost. 4 Osten du har laget smaker godt alene, men den passer også utmerket sammen med forskjellige toppinger. Hva er det som gjør at man kan starte med flytende melk og ende opp med fast ost? Det er mange forskjellige måter å lage ost på (å lage ost kalles også ysting), avhengig av hvilket resultat man vil oppnå. Her skal vi vise deg hvordan du lager en syrefelt ferskost. Litt avhengig av fremgangsmåten er det mange forskjellige navn vi kan bruke på den. De fleste vil kalle dette ricotta, selv om ricotta tradisjonelt er laget av myseprotein fra melk, ikke melk. Hvis man presser denne ferskosten for å fjerne mer vann, vil man sitte igjen med paneer, en ost som er mye brukt i indisk mat, eller queso fresco, brukt i mexicansk mat. Slik kan du lage din egen ost Det finnes flere forskjellige måter å lage ferskost på. Vi skal her vise deg den enkleste måten, samt gi noen tips til bruk og variasjoner. Ingredienser 2 l helmelk 5 ss eddik 1 ts salt For en fyldigere ost: bytt ut 0,5 l melk med samme mengde fløte. Utstyr Dørslag/sikt Osteklede, eventuelt kjøkkenhåndkle Gryte Bolle Måleskjeer Termometer Fremgangsmåte Sett dørslaget over en bolle. Dekk dørslaget med et kjøkkenhåndkle eller to lag osteklede. Sett til side. 1. Varm melken i en gryte på middels varme mens du rører om av og til, til Rita Nilsen McStay Ernæringsrådgiver/ PhD Matvitenskap, Melk.no melken måler cirka 85 C. Hvis du ikke har termometer, er dette når melken skummer og damper rett før den begynner å boble. Pass på at melken ikke svir seg i bunnen. Mens melken varmes opp kan du måle opp eddik og salt. 2. Ta gryten til side og rør inn eddik og salt. La stå i cirka 7 minutter. Melken skal nå skille seg i hvite klumper og gjennomsiktig gulaktig myse (se bilde 1). Rør forsiktig langs kanten av gryten for å se om du kan se gjennom mysen. Hvis det ikke har skilt seg tilstrekkelig etter 10 minutter, tilsett 1 spiseskje ekstra med eddik, rør forsiktig rundt og vent et par minutter til. 3. Hell forsiktig over i dørslaget og la det renne av i 10 60 minutter avhengig av ønsket konsistens (se bilde 2). Vi synes 15 20 minutter ofte gir det beste resultatet. Hvis man bruker kjøkkenhåndkle, må man beregne litt lengre tid på avrenningen enn ved bruk av osteklede. Merk at osten blir litt fastere hvis den står et par timer i kjøleskapet. 4. Osten er klar til å brukes (se bilde 3). Gir cirka 3 5 dl ferdig ost, avhengig av hvor lenge du har latt den stå til avrenning. Se tips til oppskrift under! CROSTINI MED RICOTTA 3 MÅTER Server denne enkle, men imponerende, velkomstsnacksen neste gang du skal ha besøk (bilde 4). Ingredienser 1 lang bagett skåret i tynne skiver Ekstra virgin olivenolje 1 porsjon hjemmelaget ricotta 2 sitroner 1 stor håndfull fersk basilikum 1 fedd hvitløk 3 tomater Balsamicoeddik 1 dl honning, gjerne tyntflytende variant 1 stilk fersk rosmarin (eventuelt tørket) 1 stilk fersk timian (eventuelt tørket) Salt/pepper Fremgangsmåte 1. Forvarm ovnen på maks varme med grillelementene på. Legg bagettskivene utover et stekebrett og pensle på litt olivenolje. Stek dem rett under grillen til de er gyllenbrune. Følg med så de ikke svir seg. Kjøl ned på en rist og sett til side. 2. Del ricottaen i tre porsjoner. 3. Til den ene porsjonen: Tilsett sitronsaft og hakket basilikum til ønsket smak er oppnådd. Smør på en tredjedel av skivene. Dryss over nykvernet svart pepper og en god ekstra virgin olivenolje. 4. Grovhakk tomatene og tilsett presset hvitløk, finhakket basilikum, olivenolje og salt til det smaker godt. Smør ricotta på skivene, legg på en spiseskje med tomatmiks og drypp over litt balsamico. FAKTA HVA ER OST? Det finnes strenge regler for hva som kan kalles ost. Kort sagt er ost konsentrert melk. Melken konsentreres ved bruk av løpe eller syre. I denne prosessen forsvinner mye av vannet, og man sitter igjen med et produkt med mer melkeprotein i form av kasein og mindre myseprotein. Vanligvis er også fettinnholdet høyere enn i melken. Melk fra mange dyr kan brukes til å lage ost, men mest vanlig er ku, geit og sau. Noen oster er klare til å spises nesten med en gang de er laget, mens andre lagres og modnes, med eller uten hjelp av mugg. 5. Bland honning med en liten teskje finhakket fersk rosmarin og timian og en teskje revet sitronskall. Smak eventuelt til med mer urter. Smør ricotta på skivene og ha på en liten skje av honningmiksen. TIPS! Oster som paneer og queso fresco kan være vanskelig å få tak i når du skal lage dine favorittoppskrifter fra India eller Mexico. Ved et par enkle steg kan du tilpasse denne ferskosten til din oppskrift. Etter at mysen har rent av legger du ostemassen, fortsatt pakket inn i ostekledet, på en fjøl. Pakk ostekledet godt rundt ostemassen og legg en fjøl eller tallerken oppå. Sett noe tungt på toppen, som noen hermetikkbokser eller en gryte. La osten bli presset i cirka 30 minutter. 14 15

MYTER OM MELK Pasteurisering gir trygg melk Melk pasteuriseres fordi man vil uskadeliggjøre eventuelle farlige bakterier. Innføring av pasteurisering av melk og meieriprodukter har vært og er et viktig forebyggende tiltak som har ført til en betydelig reduksjon i antall tilfeller av sykdom forårsaket av uønskede bakterier i melk. Bakterier og mikroorganismer i melk og meieriprodukter kan komme fra kuene, fjøset, bonden eller utstyret som brukes ved melking. Noen av disse bakteriene kan utgjøre en helserisiko dersom de får formere seg i melken, og dermed føre til alvorlig sykdom hos mennesker. Vanligvis pasteuriseres melk ved 72 grader i minst 15 sekunder. Dette kalles lavpasteurisering. Det finnes også andre former for pasteurisering, der man varmer opp melken til høyere temperatur. I Norge brukes denne formen for pasteurisering kun for noen produkter, mens den er vanligere i andre land. Det er derfor vi gjerne finner melken utenfor kjøledisken i utlandet. Man kunne valgt å koke melken istedenfor å pasteurisere den, men fordi temperaturen vil bli høyere ved koking vil smaken også påvirkes mer. Pasteurisering er derfor en skånsom måte å behandle melken på. Det er ikke tillatt å selge upasteurisert melk i butikk i Norge, bortsett fra «tilfeldig salg» fra bonden. Vi får stadig spørsmål fra forbrukere som gjerne skulle sett at det ble solgt mer upasteurisert melk her til lands. Velger man å drikke upasteurisert melk risikerer man å kunne bli syk. Dette gjelder særlig for noen grupper av mennesker hvor risikoen for å bli syk er høyere, som gravide, små barn, eldre og syke mennesker med lavt immunforsvar. Melk bidrar med flere viktige næringsstoffer som for eksempel proteiner, kalsium, jod, vitaminene B 2 og B 12 og fosfor. Forskning viser at lavpasteurisering i liten grad endrer innholdet av næringsstoffene som melk er en kilde til. Det finnes ingen solid forskning i dag som viser til en økt helseeffekt ved å velge upasteurisert melk. Kraftigere varmebehandling enn lavpasteurisering kan i større grad endre melkens egenskaper, men vi trenger mer forskning på dette temaet. Enkelte av dem som velger upasteurisert melk tror at pasteurisering dreper enzymer i melk som er viktig for fordøyelsen av næringsstoffer. Både rå og pasteurisert melk inneholder enzymer, og kroppen vår produserer selv de enzymer som trengs for normal fordøyelse. Noen tror at dem med laktoseintoleranse og melkeproteinallergi tåler upasteurisert melk bedre enn andre, men det er ikke tilfelle. Les mer på www.melk.no/ melk-og-meierifakta/ Ønsker du å få bladet MELK gratis i postkassa? Send SMS til 2401 med kodeord MELK eller send en e-post til post@melk.no og få bladet tilsendt 2 ganger i året, helt uten kostnad HVEM ER VI? Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) er landets fremste kompetansesenter for merkenøytral informasjon om melk og meieriprodukter. Vår oppgave er å øke kunnskapen om melk og meieriprodukter basert på et faglig, vitenskapelig grunnlag. På melk.no finner du artikler, tips og råd, fakta og nyttige oppskrifter. Melk.no eies av TINE, Q-Meieriene og Synnøve Finden og er finansiert via en omsetningsavgift som betales av melkebøndene i Norge. Utgiver: Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) Postboks 1011 Sentrum, 0104 Oslo Besøksadresse: Borggata 1 oppgang A, 0650 Oslo Grønt nummer: 800 69 900, telefon: 23 30 20 10 e-post: post@melk.no Internett: www.melk.no Ansvarlig redaktør: Ida Berg Hauge Redaktør: Kaja Helland-Kigen Redaksjonell tilrettelegging og grafisk produksjon: Edit Communication AS Forsidefoto: Julie H. Amundsen For spørsmål om abonnement, kontakt: Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no), Postboks 1011 Sentrum, 0104 Oslo. Telefon: 23 30 20 10 Internett: www.melk.no e-post: post@melk.no Blogg: www.milkshake.no Twitter: @melk_no Facebook: facebook.com/melk.no 16