Informasjon - Nytt hygieneregelverk 25. april 2010 Mattilsynet, DK for Trondheim og Orkdal
Regelverk på matområdet. Norge har vedtatt nytt hygieneregelverk Hygienepakken. Forenkling av regler Tydeliggjør virksomhetens ansvar for mattryggheten. Det meste er som før. Fortsatt krav til internkontroll - IK-mat.
Info om nytt regelverk Nytt regelverk / Hygienepakken Norge har vedtatt nytt hygieneregelverk på næringsmiddelområdet. Det nye regelverket omtales som hygienepakken. Hygienepakken vil også gjelde for tilberedning av næringsmidler i barnehager. Det nye regelverket innebærer i hovedsak en regelforenkling. Regelverket er også mer fleksibelt og risikobasert, og det tydeliggjør virksomhetenes ansvar for trygge matvarer. For barnehager vil mye av det nye regelverkets krav til lokaler, innredning og utstyr være slik som tidligere. Det vil fortsatt være krav til internkontroll med skriftlige rutiner. Med nytt regelverk vil det være krav til at virksomhetene skal etablere fareanalyse og kontroll med kritiske styringspunkter (haccp), som en del av sin internkontroll. Internkontrollforskriftens 5a om kritiske kontrollpunkter er opphevet med det nye regelverket. I stedet er bestemmelsene som innebærer økte krav til skriftlig fareanalyse. Virksomheter som har utarbeidet og tatt i bruk IK-mat system med skriftlige rutiner vil kunne ha et godt utgangspunkt og bygge videre på dette i forhold til det nye regelverket. En god hjelp til å gjennomføre fareanalyser kan være skriftlige flytskjema som viser arbeidsoperasjoner og prosesser.
Info om nytt regelverk - fortsetter Fareanalyse og kritiske styringspunkter omtales i det nye regelverket som HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP er et system for vurderinger av fare og risiko. Med systemet kan fare og risiko for sluttforbrukers helse påvises og vurderes. Det er viktig for arbeidet med HACCP at personalet får en forståelse av helheten i det som skjer i virksomheten. Noe av hensikten er å finne frem til farer som kan oppstå i hvert trinn i produksjonsprosessene. Den driftsansvarlige for virksomhetene har et ansvar for å identifisere alle mulige farer og kritiske styringspunkter forbundet med næringsmidlenes helsemessige trygghet. Informasjon og oppdatering av nytt regelverket, Hygienepakken kan finnes på: http://www.regelhjelp.no/templates/bransje 7989.aspx?bransjeid=7989 http://www.regelhjelp.no/templates/kravliste 12444.aspx?BransjeNavn=7989 http://www.regelhjelp.no/templates/lenkerregelverk 927.aspx?bransjeid=7989&kategoriid=4572
Regelverk Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen, pkt.1-9 Forskrift om merking av næringsmidler, 11, 13, 18, 19 Forskrift om næringsmiddelhygiene nr. 1623, 1 Gjennomføring av forordning nr. 852/2004 (H1), 12 (kjølelagring) og 13 (varmholding) (næringsmiddelhygieneforskriften) - Forordning, nr. 852/2004 (H1) (det samme som forskrift) - Artikler, (det samme som paragrafer). Artikkel 3 (forpliktelsen), artikkel 4 (allmenne og særlige hygienekrav), artikkel 5 (fareanalyse og kritiske styringspunkt (HACCP) - Vedlegg II (allmenne hygienekrav jf. tidligere hygieneforskrift) Matloven, 6 (varsling) Matloven 8 (opplæring) Matloven 10 (merking) Matloven 11og Forskrift 22.12.2008 nr. 1620 om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket 1, forordning 178/2002 artikkel 18 (sporbarhet) Matloven, 16 (mattryggheten)
Hva er nytt? Kritiske punkter (IK-mat 5a) erstattes med fareanalyse og kritiske styringspunkter (HACCP). - HACCP er et system for farehåndtering. Målet er at forurensninger av næringsmidler med mikroorgansimer, kjemiske stoffer eller fysisk forurensende stoffer skal holdes under kontroll, slik at maten kan tilberedes på en trygg måte. Økt krav til skriftlighet (dokumentere at fareanalysen er gjennomført) Større handlingsrom for virksomhetene Større krav til faglig skjønn og kompetanse på mattrygghetsområdet for både tilsynsmyndighet og virksomhet.
Hva er nytt? IK-matforskriften stiller krav til å etablere skriftlige rutiner og kartlegge farer. IK-mat 5a) Styring med kritiske punkter, innebærer et krav om en form for fareanalyse og dermed en form for HACCP (fareanalyse og kritiske styringspunkter) IK-mat krever ikke at fareanalysen skal dokumenteres skriftlig. Kravet til skriftlighet stilles til opplistning av kritiske punkter, et slags resultat av fareanalysen. Nytt regelverk vil i sterkere grad kreve at fareanalysen dokumenteres skriftlig.
Grunnforutsetninger God hygienepraksis Personlig hygiene Bestilling Varemottak Lager Tilberedning Servering/ Måltid Håndtering av oppvask Opplæring
Utarbeidelse av flytskjema Må være tilstrekkelig detaljert til å avdekke alle farer. En analyse for hver prosess Flere prosesser på et hovedkjøkken.
Eksempel på flytskjema Bestilling Varemottak Lager Tilberedning Servering/ Måltid Oppvask Tenk igjennom følgende før flytskjema lages: Er dette flytskjema riktig, stemmer det med slik vi har det? Hvilke rutiner finnes på min arbeidsplass for å sikre mattryggheten på de enkelt trinn i flytskjema? Er våre rutiner gode nok? Fungerer rutinen? Kan vi dokumentere at det fungerer?
Eksempel på flytskjema Varm mat Tining Kutting Montering Varmebehandling Varmholding Kjølelagring Tørrvarer
Eksempel på fareanalyse Trinn (fra flytskjema) Risiko Risiko grad Kontroll punkt Kontroll metode Kritisk grense Ansvarlig Forebyggende tiltak Registreringer Bestilling Feil mengde Lav Bestillingsrutine Bestillingsskjema Antall Høy temperatur Kritisk Temp. måling Rutine for vare-mottak. Avviks-skjema Temp.logg Mottakslogg Lagring Ødelagt grunnet høy temperatur Kritisk Kjøleskap/Fry seskap Temp. måling Rutine for temp. kontroll Temp. logg Ødelagt grunnet utgått holdbarhet Kritisk Kjøleskap/Fry seskap/tørrv are-lager Visuell kontroll Fifo Hygiene/ Renhold Høy Visuell kontroll Renholdsplan Opplæring Renholds-logg Tilberedning Hygiene Kritisk Kjøkken Visuell kontroll For lav temperatur Kritisk Ovn Temp. måling Dette er et eksempel på oppbygging av en risikovurdering. Andre løsninger er mulig. Virksomhetene må selv vurdere hvilke trinn som inngår i deres produksjon og deretter vurdere risiko knyttet til disse. Varemottak Feil kvantum Lav Varemottak Kryssforurensning Kritisk Kjøkken
Eksempler på risikoområder i din virksomhet Allergener Temperaturer Varmholding Nedkjøling Renhold Kombinasjonene bleieskift/mathåndtering Fravær ved oppkast og diarésykdom
Våre forventninger til deg og din bedrift Forstå hvor en er i et mattrygghetsperspektiv. Kjenne betingelsene Gjøre gode fareanalyser og ha styring og kontroll med forhold som ikke dekkes av grunnforutsetningenen. Kunne dokumentere tilstanden (temp.reg osv) Ta ansvar for måloppnåelse. Ta plass i førersete.