Kvalitet og industri Oppdrettstorsk til produksjon av salt- og klippfisk Even Stenberg even.stenberg@fiskeriforskning.no Fiskeriforskning Sats på torsk! 16 17 februar 2006
Kvalitet av saltfisk produsert fra oppdrettet torsk (Gadus Morhua L.) Misfarging og effekt av dårlig utblødning Tom Eirik Olsen. Fiskerikandidatoppgave Norges Fiskerihøgskole (juni 2005) Smak, lukt og konsistens på klippfisk Effekter av ulike typer råstoff og temperatur under salting Sjúrður Joensen, Mats Carlehög, Kristin Lauritzsen, Guro Eilertsen og Margrethe Esaiassen Fiskeriforskningsrapport (februar 2006)
Norsk eksportverdi av torsk for år 2002, 2003 og 2004, fordelt på produkter (Eksportutvalget for fisk, 2005). 1800 1600 Verdi (mill NOK) 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Klippfisk Fryst filet Saltet Fersk hel Tørrfisk Fryst hel Fersk filet 2002 2003 2004
Klippfisk (klasse) Pris (kr/kg) Rundvekt (kg) Muido (<0,5 kg) 35 <1,35 Corrente (0,5-1,0 kg) 40 1,35-2,7 Cressido (1,0-2,0 kg) 45 2,7-5,4 1800 1600 Graudo (2,0-3,0 kg) Espesial > 3,0 kg 55 65 5,4-8,2 >8,2 Verdi (mill NOK) 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Klippfisk Fryst filet Saltet Fersk hel Tørrfisk Fryst hel Fersk filet 2002 2003 2004
Smak, lukt og konsistens på klippfisk Effekter av ulike typer råstoff og temperatur under salting Sjúrður Joensen, Mats Carlehög, Kristin Lauritzsen, Guro Eilertsen og Margrethe Esaiassen Fiskeriforskningsrapport (februar 2006) fryst stillehavstorsk, stor fryst stillehavstorsk, medium oppdrettstorsk kjølt trålfanget torsk fryst trålfanget torsk.
Alle råstoffene er saltmodnet ved 2-4 C. Salteprosess, tørking og lagring som klippfisk er identisk for alle råstoffene. RÅSTOFF Kjøling/ fryst Saltemetode Omlegging Tørket til klippfisk Lagret som klippfisk Stillehavstorsk Stor 3-5 kg Fryst Ca 6 måner Pickelsalting 5 dager Etter ca 2 uker 2-3 måneder Stillehavstorsk Medium 2-3 kg Fryst Pickelsalting 5 dager Etter ca 2 uker 2-3 måneder Tråltorsk, kjølt Kjølt i 4 dager Pickelsalting 5 dager Etter ca 2 uker, 2-3 måneder Oppdretts torsk Kjølt i 4 dager Pickelsalting 5 dager Etter ca 2 uker, 2-3 måneder Tråltorsk, fryst Fryst Ca 1 måned Pickelsalting 5 dager Etter ca 2 uker, 2-3 måneder
Utbytte på saltfisk og klippfisk produsert fra ulike torskeråstoff. Saltfiskutbytte Klippfiskutbytte Stillehavstorsk, stor 54,5 Stillehavstorsk, medium Tråltorsk, kjølt Oppdrettstorsk Tråltorsk, fryst 71,0 68,7 69,5 72,0 51,9 52,5 50,2 52,0
Vektendring etter 2-3 måneders lagring som klippfisk. Klippfiskene er produsert av saltfisk som er fremstilt fra henholdsvis stillehavstorsk, tråltorsk og oppdrettstorsk. 0 Stillehavstorsk, stor Stillehavstorsk, medi Tråltorsk, kjølt Oppdrettstorsk Tråltorsk, fryst Vektendring (%) ved lagring -1-2 -3-4 -5
Sensoriske undersøkelser Skumming * Gaping ** 8 Sammenhengbh ** Deigete 6 Total L * Tyggemotst 4 Moden L Fiberdannelse 2 Syrlig L 0 Saftighet Harsk lukt Harsk S Gul fargestyrke * Syrlig S Hvithet *** Salt S *** Hardhet * Moden S Stillehavstorsk-medium Stillehavstorsk-stor Oppdrettstorsk Kjølt tråltorsk Fryst tråltorsk
Konklusjon på de sensoriske undersøkelsene: Stillehavstorsken hadde kraftigere modenlukt, totallukt og modensmak enn de øvrige råstoffene. Kjølt tråltorsk var hvitest og hadde lavest gul farge. Oppdrettstorsken hadde mest harsk lukt og harsk smak, samt lavest hvithet.
Kvaliteten på klippfisken fra ulike råstoffkilder. Skalaen går fra 0 til 10, hvor 0 poeng er feilfri fisk. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Stillehavstorsk, stor Stillehavstorsk, medi. Tråltorsk, kjølt Oppdrettstorsk Tråltorsk, fryst Rås toffk ilde
Kvalitet av saltfisk produsert fra oppdrettet torsk (Gadus Morhua L.) Misfarging og effekt av dårlig utblødning Tom Eirik Olsen. Fiskerikandidatoppgave Norges Fiskerihøgskole (juni 2005) Målt instrumentell farge og harskning i saltfisk produsert fra : oppdrettet torsk villfanget, oppfôret torsk villfanget torsk
Bildene viser punktene de instrumentelle fargemålingene ble utført på. Tre punkter på filèt (a) og fire punkter på flekket torsk (b). a b Fargemålingene ble utført med et Minolta Chromameter CR200 (Minolta Camera Co., Ltd., Osaka, Japan) ved å bruke L*a*b* - systemet. L*= lyshet på en skala fra 0 til 100 hvor 100 er hvit og 0 er svart a* = rød/grønn på en skala fra -60 til +60 hvor -60 er grønn og +60 er rød b* = gul/blå på en skala fra -60 til +60 hvor -60 er blå og +60 er gul
Råstoffdata ved dag 5. Vekt uten hode, lengde uten hode, k-faktor, flekket vekt og ph hos oppdrettet, oppforet og vill torsk. n = 10 i hver gruppe. ID Vekt u/hode (g) Lengde u/hode (cm) K-faktor (sløyd, u/hode) Flekket vekt (g) ph* Oppdrett 2008 ± 335 53 ± 3 1,34 ± 0,16 1845 ± 324 6,21 ± 0,03 Oppforet 2438 ± 382 67 ± 4 0,84 a ± 0,18 2224 ±364 6,31 ±0,13 Villtorsk 2828 ± 282 67 ± 3 0,96 a ± 0,12 2584 ± 260 6,70 ± 0,26
Instrumentell farge (L*, a*, b*) av muskel hos flekket oppdrettet, oppfôret og villfanget torsk dag 5 etter slakting. n= 10 individer pr. gruppe. ID L* råstoff a* råstoff b* råstoff Oppdrett 50,5 ± 1,6-2,0 ± 0,2 a -5,9 ± 0,6 Oppforet 56,5 ± 6,4-1,9 ± 0,3 a -4,0 ± 1,4 a Vill 53,0 ± 2,4-1,2 ± 0,2-4,2 ± 0,9 a Konklusjon før salting: Oppdrettet fisk var minst lys, men også minst gul
Oppdrettstors k L* a* b* TBARS Oppfôret torsk L* a* 21 saltedøgn 51,2 ± 1,8-4,7 ± 0,2-1,8 ± 1,3 18,8 ± 2,5 53,2 ± 2,7-3,8 ± 0,3 75 saltedøgn 52,5 ± 3,2-5,5 ± 0,4 3,0 ± 1,9 19,4 ± 3,2 55,7 ± 2,2-4,7 ± 0,4 Instrumentell farge og harskning hos saltfisk av oppdrettet torsk, oppfôret torsk og vill torsk målt etter 21 og 75 dagers saltmodning. TBARS er uttrykt som nmol MDA/g saltfisk. n = 10 individer pr. gruppe. b* TBARS Vill torsk -4,2 ± 0,4 8,5 ± 1,1 a -1,2 ± 1,1 8,8 ± 1,1 b Harskning målt som TBARS L* 49,3 ± 1,7 50,9 ± 2,0 a* -2,8 ± 0,3-3,6 ± 0,3 b* -5,1 ± 1,1-2,9 ± 1,5 TBARS 7,7 ± 2,4 a 9,6 ± 2,4 b
Samlet konklusjon To uavhengige undersøkelser: en hvor det er anvendt sensoriske metoder, og en hvor det er anvendt fysikalsk/kjemiske metoder Begge viser at klippfisk produsert fra oppdrettet torsk fremstår som mer harsk enn klippfisk produsert fra villfanget torsk En undersøkelse viser at klippfisk produsert fra oppdrettet torsk blir gulere enn klippfisk produsert fra villfanget torsk; den andre undersøkelsen indikerer at klippfisk produsert fra oppdrettet torsk blir gulere.
SEAFOODplus Conference 30-31 May 2006, Artika, Tromsø 30 May: annual conference Seafood for a better life What consumers would like to know about seafood Seafood traceability in the global seafood industry Seafood the key to improve the quality of life in young European families Mechanisms of seafood lipid oxidation Natural anti-oxidants for use in seafood Muscle proteomics a new tool for understanding texture defects in farmed fish New sustainable feed resources Dietary modulation of health promoting components in farmed fish Impact of processing and preparation on nutrients in seafood
31st May SEAFOODplus three minisymposia Symposium 1: Consumer oriented seafood product development Symposium 2: Seafood and lowering the risk of chronic disease (focus on cancer) Symposium 3: New developments to manage microbial seafood safety For more information see www.seafoodplus.org or www.fiskeriforsking.no