A RV I D S KO G S E T H Fra det norske kjøkkens historie
arvid skogseth Fra det norske kjøkkens historie
innhold 8: Forhistorien 34: salt henrik 36: harpestreng 40: de første norske kokebøkene 46: Inn i den nye tid (1750-1900) 74: poteter 78: hanna winsnes 82: minna wetlesen 86: dampkjøkken og spiseinnretninger 92: Det klassiske franske kjøkken 134: lefse og lompe 136: hotel d angleterre, københavn 142: En profesjon tar form (1900-1940) 172: mjød og øl 174: henriette schønberg erken 178: ost og smør 180: andré engh 184: hotel continental 188: Maten til sjøs 210: adolf henrik lindstrøm 216: flatbrød 218: Norsk kjøkken med fransk aksent (1940-1965) 240: paul schaltenbr and 244: statens lærerskole i husstell 248: kokkelandslagets tidlige fase 254: Den norske kjøkkenrevolusjonen (1965 til i dag) 284: lutefisk 286: hroar dege 290: ingrid espelid hovig 294: nasjonale kåringer
profil: Henrik Harpestreng den eldste navngitte nordiske forfatter som skriver om urter og matlaging er Henrik Harpestreng. Harpestreng døde som kannik i Roskilde, i følge en gammel gravskrift i domkirke skal han ha dødd i april 1244. Harpestreng var lege, og etter hvert livlege for den danske kongen Erik Plovpenning. Men først og fremst var han lærd: Harpestreng bar tittelen magister, han var en av de første som skrev vitenskapelig litteratur på morsmålet i Norden i middelalderen, og hans medisinske forfatterskap er uten sidestykke her i nord i denne perioden. Når han var opptatt av mat og kokekunst var det fordi diett og ernæring ble oppfattet som en sentral del av det legeviten- 36 skapelige feltet i middelalderen. Det er et paradoks at denne 37 innsikten nærmest skulle gå tapt i hundreårene som fulgte. Enkelte kilder forteller at Harpestreng ble utdannet ved universitetet i Salerno i Italia, som på dette tidspunktet var kjent for sin legevitenskap andre indisier tyder på at han fikk utdannelsen sin i Frankrike. Uansett nøt han stor anseelse i samtiden for sine legekunnskaper, og han var også en kjent astrolog. Harpestreng skrev både en kokebok og trolig flere såkalte urtebøker, bøker om urtenes anvendelse og egenskaper. Tekstene hans er bare delvis bevart i dag, i forskjellige middelalderhåndskrifter som finnes rundt om i Norden og i Irland. Men mengden av avskrifter tyder altså på at Harpestreng var en forfatter som nøt av stor prestisje i samtiden. Det er vanskelig å si sikkert hvilken betydning det kan ha hatt at han skrev sine lærde tekster på dansk, i en tid da latin i praksis var det eneste aksepterte vitenskapelige språket. Den mest kjente av de bevarte håndskriftene vi har etter Harpestreng ble utgitt på nytt i trykt versjon i 1826, og inneholder både en tekst om forskjellige steiner og mineraler, en Arvid Skogseth
forhistorien 38 liten kokebok og en urtebok på dansk. Plasseringen av kokeboken som del av et større vitenskapelig verk virker kanskje underlig for oss, men viser igjen hvordan kokekunsten på dette tidspunktet var del av en gammel og lærd kunnskapstradisjon, som hadde blitt formidlet ikke minst gjennom klostrene. Urteboken inneholdt totalt over 150 kapitler om ulike urter og deres bruk. Plantene var både av dansk og utenlandsk opprinnelse. Hoveddelen av dette verket var basert på tidligere latinske tekster av andre lærde forfattere, men enkelte passasjer er åpenbart forfattet av Harpestreng selv, spesielt for nordiske forhold. En slik gjenskrivingspraksis var svært vanlig blant de lærde i høymiddelalderen. Harpestrengs urtebok er et av de aller eldste hverkene vi har på et nordisk språk som omhandler legeurter, deres anvendelse, tilberedning og egenskaper. Kokeboken som inngikk i manuskriptet er det imidlertid vanskeligere å identifisere forbildene til. Det meste tyder på at oppskriftene også her var hentet fra andre kilder framfor alt tyske, ettersom en rekke tyskspråklige uttrykk skinner gjennom i det danske språket. En del ord peker også tydelig til middelalderlig fransk kokekunst, som wærgius av middelalderfransk vertjus, en eddik laget av umodne vindruer, eller kaliis, som trolig kommer av middelalderfransk chadeau, en slags melkesuppe. Men noe konkret tekstforelegg har man ikke funnet, hverken på tysk eller fransk. Det skyldes blant annet trolig at Harpestrengs kokebok også i en større europeisk målestokk er en av de eldste vi har bevart: De fleste tilsvarende franske, tyske eller engelske kokebokhåndskrifter stammer fra 1300-tallet. Oppskriftene han videreformidler var konsentrert om urter, sauser, posteier og desserter. I alle oppskriftene tas det i bruk en stor mengde krydder, noe som kanskje tyder på at det var alminnelig å spise godt krydret mat, i hvert fall i overklassekretser. Det er naturlig å tro at romerne brakte med seg sine krydder til de land de erobret i sin tid, og at de ble flittig brukt av de rike og mektige kanskje så flittig at krydderne over tid mistet noe av sin status som luksusvare. Fredrik Grøn mener at Harpestrengs bøker fantes både på Island og i Norge. Han peker på at det finnes et manuskript av ham på islandsk i Dublin, i tillegg til at «Harpestreng kjendtes baade paa Island og i Norge i mange utdrag og avskrifter». Derfor mener han det «maa kunde antas, at de nævnte kogebøker ogsaa har vært kjendt hos os.» I ettertid er det underlig å se hvor lite gjennomslag middelalderens og Harpestrengs oppfatninger om mat som medisin fikk i hundreårene som fulgte. Det har som om man har bestemt seg for å overse en serie helt sentrale innsikter. Men i dag er Harpestrengs tanker om matens innvirkning på kroppens funksjoner akseptert både blant fagfolk og i den allmenne offentligheten. Slik sett var han en pioner.
Anna Elisabeth Wigant for eksempel går rett på sak når det gjelder standsbestemmelser når hun i 1710 utgir En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, med retter for virkelig fornemme lesere. Andre bøker igjen var rettet mot mer sparsommelig innstilte kosthold, som den anonymt utgitte Den hurtige Kok, det er: En meget nyttig og fordeelagtig Kaage-Bog, hvorefter man paa den sikkerste og sparsommeligste Maade for nærværende Tid kan tillave adskillige Slags Retter, og bage de meest brugelige Bagverker (1759). Hurtigmat var åpenbart attraktivt allerede på 1700-tallet, for boken kom i flere utgaver. Omtrent på denne tiden kommer også den første matfaglige litteraturen trykket i Norge. Norges aller første tidsskrift, utgitt av biskopen i Christiania Frederik Nannestad, het Maanedlige Afhandlinger til en eller annen Forbedring i Huusholdningen (1762), og brakte artikler særlig om landbruk og industri, men også om dyrking, videreforedling og lagring av forskjellige planter og bær osv. Nannestad debatterte også flere andre kjøkkenrelaterte emner, som for ektema: De første norske kokebøkene de aller fleste av de eldste trykte kokebøkene som ble lest her i Norge på 1600- og 1700-tallet, var skrevet av dansker og trykket i Danmark. En av de eldste vi har bevart, ble trykket i 1616, og bærer den fyndige tittel Koge Bog. Indeholdendis et hundrede fornødene stycker, som ere, om Brygning, Bagning, Kogen, Brendevjin og Miød at berede, saare nyttelig vdi Huszholding etc.. Boken må ha tilfredsstilt leserne, for ni år senere utkommer den i et nytt opplag. Kokebøker var en mer utbredt genre i denne perioden enn en kanskje skulle tro. I de to hundre årene fram mot 1814 utkom det en rekke dansk-norske kokebøker, med varierte opp- 40 lysninger til lesere både høyt og lavt i samfunnet. Forfatteren 41 Arvid Skogseth
sempel spørsmålet om kaffens eventuelle skadelige egenskaper for helsen. Samtidig med Nannestad kom Christopher Hammer med Norsk Huusholdningskalender, som handler om de «36 Videnskaber nødvendige for at holde et godt hus», blant annet brygging, baking, tørking, kjerning, ysting, slakting, brennevinsbrenning, røking, samt en enkel innføring i koke- og syltekunsten. Hammer beskriver de forskjellige brødsorter som var aktuelle på den tid, og har med mye stoff om urter, røtter og dets funksjon som medisin. På mange måter er det en bemerkelseverdig god framstilling om kosthold og matproduksjon. utga ikke mindre enn åtte kokebøker i tiden inntil 1847, og skal ha skrevet enkelte bøker under pseudonym. Det er mulig at hun drev kjøkkenet på sin manns restaurant i Christiansand, «Bangs Restaurant». I alle fall var hun en driftig dame, som har satt sine meget tydelige kulinariske spor etter seg. Fru Bang utga blant annet: Den norske Kokkepige (1835) Husholdningsbog for Land og Byhusholdninger (1842), Slagtebog til brug for yngre og ældre (1843), Byhusholdningsbog for almuen (1843), Landhusholdningsbog (1844), Alminnelig Syltebog (1844), Nyttige Huusraad (1844), Bagebog (1847) og Vinbog (1864). I 1833, to år etter utgivelsen av Bangs bok, utkom flere vik- 42 Det er også Christopher Hammer som for første gang ymter tige kokebøker, for eksempel Nyeste kogebog. En Vejledning 43 frampå om at en kyndig person bør skrive en egen norsk kokebok: «En erfaren i Kogekunsten kunde paatage sig at sammenskrive en god norsk Kogebog, hvori de norske Rætter burde anføres.«christopher Hammer ser ut til å ha tenkt at kvinner burde være mest kompetente til å skrive kokebøker, og han anbefaler blant annet den tyske kokebokforfatteren Susanne Egerinn, som hadde utgitt «Das Leipziger Kochbüch» i 1755. Når kokebokproduksjonen for alvor setter i gang også her hjemme utover på 1800-tallet, er det da også kvinner som dominerer markedet. En av de tidligste men også mest leste av disse nye bøkene var Maren Elisabeth Bangs Husholdningsbog. Indrettet efter den almindelige Brug i Norske Husholdninger, som kom i 1831. Henry Notaker har kalt Bangs bok «vår første norske kokebok». Boken ble utgitt av en kvinnegruppe ved navn «Forening av Husmødre», og kom i flere opplag, den siste i 1867. Bang saavel i de mer som de mindre formuende Norske Huusholdninger av ukjent forfatter. Samme år kom også Norsk Huusholdningsbog som hadde Hans Allum som hovedforfatter og Hans Hanson og Henrik Steffens Hagerup som medforfattere. Oppskriftene i boken er skrevet på vers, og hensikten var å hjelpe pikenes hukommelse med oppskriftene, ettersom de allikevel pleide å synge til arbeidet. I sitt forord til utgaven fra 1980 skriver Ingrid Espelid Hovig at «boken gir en god oversikt over den tids matlaging. Her finnes oppskrifter på mat både til hverdags og fest. Sammenlignet med moderne kokebøker vil man nok finne at både mengdeangivelse og framgangsmåte er nokså ufullstendig for de fleste oppskrifters vedkommende. Men det er jo som et stykke matkulturhistorie boken har sin verdi idag. Den er morsom å lese, og oppmuntrer også ofte til en trall.» Som eksempel på det kan man ta oppskriften på tyttebærsyltetøy i boken: «Til et Pund modne bær man lade/ I Kog et halvt Pund Raffinade,/ Kog Bærrene med Sukkret ret ind,/ Til det er tykt om Krukken bind!» Boken har også en annen
44 oppskrift på «Tyttebær at sylte», men den oppskriften består av 28 verselinjer, så det anbefales å begynne med den kortere varianten. I 1846 utkom Hanna Winsnes berømte kokebok, som endret den norske kokebokhistorien. Winsnes hadde imidlertid flere og dyktigere forgjengere enn mange er klar over, og disse bør ikke glemmes. I årene mellom 1831 og 1846 utkom en rekke norske kokebøker, hvorav flere er trykket opp på ny de siste årene. Ettersom vi interesserer oss spesielt for det profesjonelle kjøkken i denne boken, er det verdt å merke seg at i alle fall en av bøkene var skrevet av en kokk på et spisested: Elisabeth Truchs, som i 1843 utga en Husholdnings- og Kogebog, drev en restaurant i Christiania etter Table d hôte-prinsippet, hvor man kunne kjøpe seg måltid etter en fastsatt meny. De mange nye bøkene vitner om stor interesse for riktig matlaging, og ikke minst utnyttelse av lokale råvarer.
Inn i den nye tid (1750 1900)
Matlaging på militærkjøkkenet ved Christiania Bataljons forlegning på Gardermoen, 1904.