Religiøse og kulturelle kostholdshensyn

Religiøse og kulturelle kostholdshensyn 5.

Kunnskap om matvaner i ulike land og kjennskap til religiøse og kulturelle kosthensyn er nødvendig for å kunne tilrettelegge kostholdet på en god måte for alle. Religiøse og kulturelle kostholdshensyn I 2011 hadde ca. 12 % av befolkningen i Norge utenlandsk bakgrunn. De fleste kommer fra de skandinaviske landene, Europa og USA, men Norge har også mange innvandrere fra Asia, Afrika og Sør-Amerika. Kultur og kulturell identitet er ofte knyttet til mat og måltidstradisjoner. Noen legger også stor vekt på ulike religiøse påbud knyttet til mat (1). Matvaner er ulike for hvert land, men kan også variere hos folk fra samme land, blant annet på grunn av ulik etnisk tilhørighet og ulike religioner. Det er en fordel å ha bakgrunnskunnskap om ulike matkulturer og religioner, men man må huske på at slik informasjon gjelder grupper og ikke nødvendigvis den enkelte. Det beste er å spørre pasienten selv, eller pårørende, om hvilke matvarer han eller hun ønsker å Spørsmål som kan være ekstra viktige å stille pasienter med innvandrerbakgrunn(2): 1. Drikker du melk, og i så fall hvilke typer? 2. Spiser du yoghurt? 3. Spiser du ost, i så fall hvilke typer? 4. Spiser du egg? 5. Spiser du kjøtt, i så fall hvilke typer? 6. Spiser du fisk? 7. Spiser du brød eller knekkebrød, i så fall hvilke typer? spise. Dersom kommunikasjonen er vanskelig, bør det benyttes tolk. Pårørende er ofte villige til å tolke i slike situasjoner. Dersom det er ønskelig og mulig, kan man ta pasienten med på kjøkkenet eller bruke bilder av mat for å oppklare vanskelige spørsmål. Menyene og matvaretilbudet i institusjonene bør være fleksibelt, slik at det er mulig å få et godt kosthold, uansett religiøs overbevisning. De kjøkken som produserer flere retter daglig, kan for eksempel tilby tre faste valgmuligheter: en kjøttbasert rett, en fiskebasert rett og en vegetarrett. De fleste som må unngå bestemte matvarer på grunn av religiøse matregler, vil da kunne velge én av rettene. Matregler knyttet til religion Islam Islam er en religion som dominerer flere steder i verden. Det er ikke en ensartet matkultur i alle disse områdene, men noen regler for matlaging er felles. Muslimer kan kun spise mat som er halal. Dette er et arabisk ord som betyr tillatt. De dyrearter som muslimer kan spise er for eksempel sau/lam, okse/ kalv og fjærkre. Det er også krav til hvordan dyrene skal slaktes. Halalkjøtt slaktes på samme måte som kosher kjøtt, og begge deler er tilgjengelige i Norge. Slakteren må være muslim og godkjent av Islamsk Råd Norge. Haram, som betyr forbudt, karakteriserer den maten som muslimer ikke kan spise. Forbudet mot svinekjøtt håndheves strengt blant muslimer (3-5). 48

Halal: Flere kjøttleverandører har halalkjøtt i sitt sortiment. Det er fullt mulig å servere halalkjøtt på institusjon så lenge det kommer fra et godkjent slakteri. Norsk gelatin er basert på råvarer fra svin. Kapsler med kosttilskudd kan inneholde gelatin. Noen tilsetningsstoffer er laget på basis av svin (fett, bein osv), og enkelte muslimer unngår derfor matvarer som inneholder disse. Se www.matportalen.no for liste over tilsetningsstoffer som kan inneholde svin. Faste: De muslimske helligdagene beregnes etter månekalenderen, og forskyver seg derfor år etter år. Ramadan er den niende måneden i den islamske kalenderen, og er fastemåneden. En faster fra soloppgang til solnedgang, og skal da avstå fra handlinger som bryter med fasten i denne perioden; å spise, drikke, ha seksuelt samvær, røyke. I Ramadan understrekes betydningen av fellesskap og solidaritet, tålmodighet og selvbeherskelse. Muslimer oppfordres til å strebe etter det gode, avstå fra all strid og ufred og konsentrere seg om åndelig fordypelse. Når Ramadan er slutt feires Eid al-fitr med god mat og gaver til barna. Reisende, barn, menstruerende kvinner, kvinner som ammer, gravide, syke, eldre og svakelige personer er unntatt fra fasten. Jødedom Mange troende jøder spiser kosher, det vil si at alt de spiser er innordnet de jødiske spiselovene. Jødisk mat skal være kosher. Reglene for kosher mat er utledet av Bibelen. Kjøtt må være fra dyr som tygger drøv og som ikke har klover. Det er tillatt å spise kjøtt fra storfe, sau/lam, hjortedyr og geiter, samt fra nesten alle fugler. Det er ikke tillatt å spise svin og blod. Fisk med skjelett og finner kan spises, men skalldyr og bløtdyr er ikke tillatt. For at kjøtt fra et tillatt dyr skal bli kosher, må det avlives på en spesiell måte av en kvalifisert schæchter (slakter) (3-5). Å tilberede koshermat krever egne ingredienser, egne kokekar, service, bestikk, med mer. Ifølge jødiske spiselover må ikke kjøtt og melk tilberedes sammen, serveres i samme rett, og heller ikke til samme måltid. Les mer: www.dmt.oslo.no Hinduisme Sentralt i hinduismen er å forsvare liv og ikke skade levende organismer. Hinduer tror på gjenfødelse og at livet er et kretsløp, dermed blir grensen mellom dyr og mennesker uthvisket. Kyr er hellige i hinduismen, og melk anses som livgivende er det tabu å spise storfekjøtt for troende hinduer, og mange er vegetarianere (30 %). Hinduer som ikke er vegetarianere spiser sau og kylling. Melk kan inngå i matretter, men melk som drikke benyttes sjelden (3-5). Vanlig hverdagsmat er vegetarmat som bønner, grønnsaker, ris, linser og chapatti. Chapatti er et ugjæret brød av sammalt hvete og vann som minner om lomper av utseende. Fastetradisjoner kan variere fra sted til sted, og fra person til person ut fra personlige, familiære og/eller helsemessige valg. Noen faster på bestemte dager i uken, eller unngår disse dagene kjøtt eller fisk. Fasten varer ikke i lange perioder som i enkelte andre religioner. Navrati/Dusseah er en ti dager lang feiring av gudinnen Durga. Under denne feiringen kan noen hinduer begrense matinntaket til ett måltid om dagen, og enkelte spiser ikke annet enn frukt og melkebaserte matvarer i denne perioden. Buddhisme Buddhister er ofte vegetarianere, og spiser derfor ikke kjøtt. Den personlige selvkontroll er viktig, og av dette følger 49

et ideal om moderasjon når det gjelder mat og drikke. Buddhismen har tre stadier, der man i hvert stadium i større og større grad følger religionens leveregler. I disse stadiene inngår forpliktelser i forhold til å avstå fra rusbruk og fra å spise kjøtt. Når det gjelder matvarevalg og tilberedningsmåter er det friere enn med mange andre religioner. En leveregel på andre stadium er at ingen skal drepe for å skaffe seg mat, men man kan ta imot kjøtt som gave eller kjøtt fra dyr som er skadet i trafikkulykke og lignende. Det tredje stadiet (det høyeste), medfører en forpliktelse til å være vegetarianer (3-5). Kristendom Ingen mat er forbudt i kristendommen. I den ortodokse kirke (blant annet i Russland og i den gresk-ortodokse kirken i Hellas), overholdes strenge fasteregler, til sammen i 180 dager hvert år. I katolisismen og dens øverste myndighet (Vatikanet), etterleves faste 40 dager før påske og kjøtt spises ikke fredagene før påske. Innenfor den protestantiske kristendommen er det ikke vanlig å følge ritualer eller skikker under fastetiden før påske, men noen spiser enklere kost i den perioden. Syvendedags adventister De fleste syvendedags adventister lever vegetarisk. Noen velger å inkludere magre meieriprodukter og egg, men mange følger en vegankost (heller ikke melk, meieriprodukter og egg). Kosten inneholder mye fullkornbrød, fullkornpasta og grove kornvarer, mye frisk frukt og grønnsaker og moderat mender av belgvekster, nøtter og frø. Kaffe, te og alkohol frarådes. Matkultur Det er forskjeller i matvaner mellom ulike områder innen et land, mellom naboland og mellom kontinenter. Mange av de som arbeider innen helse- og omsorgssektoren har bakgrunn fra andre land og dermed også kunnskaper som kan være nyttig i arbeidet med pasienter med innvandrerbakgrunn. Samtidig kan ansatte med innvandrerbakgrunn ha behov for å lære om norske og samiske kostholdstradisjoner. Norge Mattradisjoner er forskjellige i ulike landsdeler, byer og bygder. I tillegg har norske mattradisjoner endret seg Kunnskap om matkultur: I de senere årene er det blitt stadig flere ikke-vestlige med innvandrerbakgrunn som jobber i helse- og omsorgstjenesten. Syke og eldre som mottar tjenester, møter derfor ofte mennesker fra andre land som skal lage og servere måltider til dem (6). Ansatte må få informasjon om mat og måltider, og hvem om har ansvar for hva. Det kan være en god hjelp for ansatte i helse- og omsorgstjenesten, at kjøkkenet som tilbereder maten gir utfyllende informasjon om hvordan måltidet skal settes sammen. Skriftlig informasjon og en tegning eller foto kan vise hvordan måltidet skal se ut når det serveres. Temaer knyttet til ernæring bør tas opp på avdelingsmøter, internundervisning, medarbeidersamtaler og veiledningsgrupper, som en del av kvalitets sikringen. Praktiske kurs om matlaging og ernæring, kan være et tiltak for å kvalitetssikre mattilbudet til pasientene. 50

vesentlig gjennom de siste årene, med stor påvirkning fra andre europeiske matkulturer og også impulser fra andre deler av verden. Hva som oppfattes som tradisjonelt norsk kosthold, er også varierende for ulike aldersgrupper i befolkningen. I tradisjonelt norsk kosthold er brød en dominerende basismatvare. Det kan være opp til 3-4 brødmåltider per dag. Norske brødmåltider består ofte av grovt brød med for eksempel ost, kjøttpålegg, fiskepålegg og syltetøy. Grøt kan være et alternativ til brødmåltider. Frukt brukes ofte til mellommåltider, og retter av frukt og bær er velkjente desserter. Tradisjonelt har norsk kosthold bare ett varmt måltid om dagen. I middagsmåltidet benyttes ulike retter av kjøtt og fisk sammen med poteter og grønnsaker. Pasta eller ris kan være et alternativ til poteter, men mange eldre foretrekker fortsatt poteter til middag. Middag serveres ofte med saus. Tidligere var det vanlig med kokte grønnsaker til middagen, men de siste årene har det blitt mer vanlig med friske salater. Kaker har lange tradisjoner i norsk kosthold. Kaker benyttes gjerne som et mellommåltid, eller noen ganger som dessert etter middagen. Hovedreligion: Kristendom, uten spesielle matregler Samisk kosthold Samene er et urfolk i Norge, Sverige, Finland og Russland. Det samiske området i Norge er oppdelt i sørsamisk, lulesamisk og nordsamisk område. Språket og kulturen være forskjellige i disse områdene avhengig av slektstilhørighet og næringsbakgrunn, morsmål/ språk, kommunikasjonsform, tro, religion, identitet (en- eller flerkulturell) og personlige valg (7). Næringsgrunnlaget vil være avgjørende for hvilken mat som regnes som samisk mat i hver familie. Tradisjonell samisk mat tar fortsatt utgangspunkt i slakt av sau og eller rein, fisk, bær og vekster (syreblad, kvann etc). Disse produktene blir kokt, stekt, saltet, røyket og tørket. Det meste av dyret blir spist, og blod- og innvollsmat regnes av mange samer som delikatesser. Den samiske kulturen er i stadig endring, og samiske mattradisjoner har gradvis endret seg over tid (7). Hovedreligion: Kristendom, uten spesielle matregler Polen og Russland Mat i Polen og Russland er påvirket av forskjellige matkulturer. Tradisjonelt er matkulturen i disse landene kjennetegnet ved kraftig og fettrik mat. Matvanene er i endring, og det blir gradvis mer vanlig med lettere mat som salater, enn den typiske tradisjonelle kosten. Det tradisjonelle kostholdet består av store kjøttporsjoner, med mye bruk av svinekjøtt, bacon, pølser og poteter. Kjøtt og pølser serveres ofte i gryteretter, med tjukk brun saus. Supper og stuinger er også mye brukt. Rødbetsuppe er en tradisjonell rett både i Polen og Russland. Grønnsaker har vært mindre brukt, men syltede og hermetiserte grønnsaker tilhører tradisjonskosten. Kål og sopp brukes også en del. Vanlige krydder er dill, karve, merian og tørket sopp. Bakverk og brød i ulike varianter er vanlig, og fylte piroger, pannekaker og ulike kaker er populært. Hovedreligioner: Romersk-katolsk kristendom (Polen), Russisk-ortodoks kristendom (Russland) Kosovo, Serbia og Bosnia-Hercegovina Kosovo, Serbia og Bosnia-Hercegovina har en sammensatt befolkning, og mattradisjonene er preget av dette. Til frokost er det, som i Norge, vanlig med brød, egg og kjøttpålegg. Til lunsj er det vanlig med pitabrød fylt med for eksempel 51

52 kjøttboller, egg, ost, fetaost, spinat og yoghurt. Både kjøtt og fisk brukes til middag. De fleste spiser geitekjøtt, lam, kylling eller storfekjøtt. Som tilbehør brukes gjerne poteter, ris pasta og potetmos. Persillerot, tomater og kålrot er vanlige grønnsakaer, men det brukes også en del salat. Som dessert brukes gjerne søte kaker eller frisk frukt. Tradisjonelle desserter som f. eks semulepudding, mandelkjernepudding, kirsebærkompott, pærekompott osv. brukes også fortsatt av noen. Hovedreligioner: Islam (blant albanere, bosniere), romersk-katolsk kristendom (blant kroater, slovenere og albanere) og ortodoks kristendom (blant serbere og makedoniere) Tyrkia, Irak, Iran Tyrkia, Irak og Iran er land med forskjellige mattradisjoner. Det er også variasjoner innenfor hvert av landene. Samtidig har landene noen fellestrekk, og omtalen nedenfor gir eksempler på matvarer og retter som brukes i disse landene. Frokost består ofte av et tynt hvetebrød (pitabrød) med hummus. Hummus er kokte kikerter som er blandet med sesamfrøpostei (tahin eller tahini) og tilsatt hvitløk. Som drikke er det vanlig å bruke eplete, sort te eller tyrkisk kaffe. Kjøtt (lam, kylling) og fisk, oliven, fetaost og tomater brukes mye i kostholdet. Grønnsaker som er kokt eller sursyltet hører også med. Middagsmåltidet serveres gjerne tidlig på ettermiddagen og er ofte en vegetarisk gryterett med bønner/linser, eller en gryte med kjøtt av lam eller storfe. Ris og pitabrød er vanlig tilbehør. Hurtigmat av typen børek eller kebab er vanlig i byene, gjerne spist sammen med salat, ris eller pommes frites. Ris- og rosinfylte tomater, paprika og vinblader er populært. Desserter består oftest av frisk frukt, evt. søte nøttekaker med honning på til kaffen. Om kvelden spiser man gjerne noe lett eller rester fra middagen. (3-5;7). Hovedreligion: Islam India, Pakistan og Sri Lanka Det indiske subkontinent er stort, og kostholdet er svært variert. Omtalen nedenfor gir noen få eksempler på matvarer og retter som brukes i disse landene. Det nordindiske og pakistanske kostholdet har mange fellestrekk, spesielt i tilberedningsmåter og krydderbruk. I India regnes over halvparten av befolkningen som vegetarianere. Hvete er basisføden, sammen med ris og hirse. Chapatti og gryteretter med grønnsaker og linser er de vanligste rettene. Chapatti er et ugjæret brød av sammalt hvete og vann og minner om lomper av utseende. Paratha er en variant av chapatti der deigen er tilsatt fett. Naanbrød er et gjæret brød, som ofte er laget av fint hvetemel. Pakistansk mat er ofte sterk og fargerik. Et av de viktigste redskapene i det indiske og pakistanske kjøkkenet er kryddermorteren. I Punjabi-området (som omfatter både Pakistan og India), er tandoori-matlaging vanlig. Tandorikrydderet gnis inn i kjøttet, som videre marineres i yoghurt, før det stekes i en tandoor (leirovn) som gir maten en svært karakteristisk smak. Både kjøtt, kylling og sjømat kan tilberedes i denne ovnen. Balti er en raskt stekt gryterett som tilberedes i en wokaktig karahi (vid, buet gryte). Vanlige tilbehør er raita (grønnsak dipp med yoghurt) og chutney. Chutney er en mos laget av sterkt krydrete grønnsaker eller frukt, som f. eks. mango eller tomat. I Sør-India og på Sri Lanka er ris basismat. Dessuten spises en del sorghum (næringsrikt og glutenfritt korn). Kokt ris med en karrirett av linser eller bønner er vanlig mat. Fisk, kylling, storfekjøtt og lam brukes også. Størsteparten av Indias befolkning er hinduer. Ortodokse hinduer er vegetarianere. Selv om kuer er hellige dyr, kan melken brukes. Yoghurt og fersk-ost (panir) er derfor mye brukt i deler av India (3-5;7). Hovedreligioner: Hinduisme, buddhisme, islam, sikhisme, kristendom og jainisme.

Vietnam og Sydøst-Asia Thailand, Vietnam, Japan og Kina er store land, og det er store forskjeller i mattradisjoner både innenfor og mellom disse landene. Omtalen nedenfor gir noen få eksempler på matvarer og retter som brukes i disse landene. I Thailand, Vietnam, Japan og Kina er kostholdet tradisjonelt magert og fiberrikt med mye grønnsaker og lite kjøtt. I Vietnam spiser de fleste tre måltider om dagen og det legges stor vekt på å samle familien til måltidene. Frokosten består gjerne av en suppe tilsatt nudler eller ris. Lunsj og middag er hovedmåltidene, og det serveres ofte suppe, ris og ulike sideretter. Suppen er tyntflytende og mild og det gjør annet drikke til maten overflødig. Kjøtt og fisk inngår også i det daglige kostholdet, men i små mengder. Til lunsj og middag serveres det nesten alltid friske salater. Det legges vekt på det estetiske, - måltidet skal være vakkert og appetittvekkende. Alle ingredienser er skåret opp i små biter og blir servert på fat eller i boller midt på bordet. Hver enkelt person blir servert en bolle med ris. I Sydøst-Asia spiser man for det meste med pinner. Etter hovedmåltidet er det vanlig med frisk frukt. Desserter lages bare ved spesielle anledninger (3-5;7). Hovedreligioner: Buddhisme, taoisme, konfutsianisme, romersk-katolsk kristendom Somalia og Etiopia Somalia og Etiopia er de to afrikanske landene som Norge har flest innvandrere fra. Det er variasjoner i matvanene innenfor hvert av landene. Omtalen nedenfor gir noen få eksempler på matvarer og retter som brukes i disse landene. inntaket derfor ofte stort. Ris kokes ofte med buljong og krydder, og til fest toppes den med karamellisert spagetti. Spagetti er vanlig og det henger igjen fra den italienske okkupasjonen av disse landene. Dagen startes vanligvis svært tidlig med en lett frokost. Så følger et måltid med brødet anjera med lever eller kjøtt. Lunsjen er det viktigste måltidet i løpet av dagen og består tradisjonelt av en gryterett med tomat, ris eller pasta. I sør er det vanligere med mer grønnsaker, korn, bønner og frukt. Fisk og kylling blir ikke er så mye brukt. Grønnsaker betraktes som en siderett og blandes helst inn i kjøttretter. De vanligste variantene er spinat, hvitløk og grønn paprika. Blant fruktene er bananer, epler, dadler, appelsiner, pærer og druer populært. Til maten drikkes sort te med melk og sukker. De fleste somaliere følger muslimske matregler, men noen etiopiere er jøder. Mange somaliere faster minst en dag i måneden, i tillegg til muslimenes fastemåned, ramadan (3-5;7;8). Hovedreligioner: Islam, koptisk kristendom, jødedom Mer informasjon: - Folkehelse i et migrasjonsperspektiv, B Kumar et al. Fagbokforlaget 2010. - Brunvand L, Brunvatne R. Helseproblemer blant innvandrerbarn i Norge. Tidsskr Nor Lægeforen 2001; 121: 715-8. - Folkehelseinstituttet. www.fhi.no/ tema/helseundersokelse/ (18.2.2004). www.halaljournal.com (islam) www.wikipedia.org (islam) www.dmt.oslo.no/kashrut (jødedom) På Afrikas horn er lammekjøtt, kamelkjøtt og geitekjøtt vanlig. I tillegg brukes lever mye, men det regnes som en luksus. I Norge, hvor lever er billig, blir 53

Referanser 1. Neegaard G, Jacobsen KA, Reinvang R, Kvalvaag RW. Når Gud bestemmer menyen - regler om mat og drikke i verdensreligionene. Oslo: Yrkeslitteratur; 2004. 2. Retningslinjer for kostholdet i helseinstitusjoner. Statens Ernæringsråd, editor. Universitetsforlaget; 1995. 3. Sortland K. Ernæring: mer enn mat og drikke. 3 utg. Oslo: Fagbokforlaget; 2008. 4. Trolle E, Uggerly S. Maden hos indvandrere og flygtninge i Danmark. Søborg: Fødevaredirektoratet; 2002. Fødevarerapport 2002:07. 5. Anbefalinger for den danske institutionskost. Søborg: Fødevarestyrelsen; 2009. 6. Aakervik G. Mat og måltider i hjemmebaserte tjenester og i eldreomsorg. Pensumtjeneste AS; 2010. 7. Aakervik G. Dhal eller lapskaus? Matkulturer fra mange land i Norge. Oslo: Pensumtjeneste; 2010. 8. Engebrigtsen A, Farstad GR. Somaliere i eksil i Norge. En kartlegging av erfaringer fra fem kommuner og åtte bydeler i Oslo. Oslo: Norsk institutt for forskning om oppvekst, velferd og aldring; 2004. NOVA Skriftserie 1/2004. 54