Teknikker
Hvordan legge på duk: Et bordunderlag gjør at duken ikke forskyver seg. Sørg for at duken ligger på rettsiden. Ta tak i bretten, og trekk den langsomt ut. Slipp duken over bordkanten.
Duken skal i hver ende henge cirka 25 cm ned. Duken skal ikke komme nærmere stolsetet enn 1 cm. Når du legger flere duker på et stort bord, må du passe på at overgangskanten mellom dukene vender bort fra inngangen.
Oppdekking: Når du skal dekke et bord, er det viktig å være nøyaktig. Kuvertene må være like brede og ha form som et kvadrat. Bestikket på den ene siden av bordet skal ligge nøyaktig på linje med bestikket på motsatt side. Bestikket og tallerkenene skal ligge cirka 1,5 2 cm fra bordkanten. Glassene skal stå på linje langs hele bordet. Servietten skal stå på samme plass på alle kuvertene i lokalet og samtidig vende mot gjestene.
Rekkefølge for oppdekking: Dra stolen ut fra bordet. Legg på duk. Sett stolen pent inntil igjen. Dekk på hovedrettsbestikk. Dekk på forrettsbestikk. Dekk på rødvinsglass. Dekk på hvitvinsglass. Dekk på dessertglass. Dekk på farrisglass. Dekk på kuvertasjett. Dekk på smørekniv. Sett på servietten. Sett på apotek. Sett på dekor som lys og blomster.
Oppdekking: Bordet må alltid passe til anledningen. Plasser apoteket på venstre side. Plasser pynt og dekor slik at disse ikke skjermer for blikkontakt.
Standard oppdekking:
Hvordan bære kalde tallerkener: Håndservietten brettes sammen til et kvadrat og legges i venstre hånd. Tallerkenene plasseres på håndservietten. Tallerkenstabelen bæres med én hånd.
Hvordan ta ut varme tallerkener fra varmeskapet: Legg servietten rundt stabelen. Ta ut stabelen med begge hendene.
Hvordan bære to tallerkener: Hold tallerkenen med venstre hånd. Pekefinger og langfinger ligger under, mens tommeltotten ligger over. Bruk håndservietten til å beskytte underarmen.
Hvordan bære 2. servise: Saus bæres i høyre hånd. Poteter og fat bæres i venstre hånd. Det er viktig å bruke håndservietten på underarmen slik at du ikke brenner deg. 2. servise settes ned på gjestens venstre side. Gjesten forsyner seg selv fra 2. servise. Servitøren byr fra fatet fra gjestens venstre side.
Hvordan rydde servise med bestikk: Hold tallerkenen med venstre hånd. Pekefinger og langfinger ligger under, mens tommeltotten ligger over. Gaffelen legges slik at den ligger fast under tommelen. Stikk kniven under gaffelen.
Gå videre til neste gjest. Ta tallerkenen opp, og la den hvile mot underarmen samtidig som den støttes opp med fingertuppene. Rydd ned til den første tallerkenen. Legg gaffelen over den første gaffelen, og stikk knivene under. Matrester legges lengst bort.
Gripebestikk: Gripebestikk består av en stor skje og en stor gaffel. Med et gripebestikk kan servitøren legge opp, anrette og blande. Det normale oppleggingsgrepet brukes til å ta kjøttstykker og holde dem fast når vi skal ta dem fra fatet og legge dem ned på tallerkenen til gjesten.
Det flate oppleggingsgrepet: Dette grepet brukes til å ta opp biter som lett kan gå i stykker. Eksempel på dette er fiskefileter og fiskeskiver. Hold skjeen og gaffelen slik at det danner en flate. Maten løftes forsiktig opp uten at overflaten blir ødelagt.
Hvordan bære glass: Alle glass skal bæres på brett. Sett det første glasset i midten og de andre glassene rundt. Hold serveringsbrettet med flat håndflate i venstre hånd. Bruk høyre hånd til å sette glasset ned eller til å rydde med. Husk at alle glass skal holdes i stetten eller nederst på glasset.
Apotek Et apotek består av: - salt- og pepperbøsse - sennepskrukke - oljeflasker - eddikflasker - eventuelle kryddersauser - Apoteket ryddes alltid bort før servering av dessert.
Amerikansk servering: Maten legges opp på tallerkenen. Servitøren bærer inn tallerkenen og setter den ned fra gjestens høyre side. Om det er logo på tallerkenen, skal denne vende midt mot gjesten.
Fransk servering: Kokkene legger opp maten på fat. Servitøren holder fatet fra gjestens venstre side. Gjesten forsyner seg selv fra fatet. Fransk servering kan ta lang tid. Det er også vanskelig med porsjonskontroll.
Engelsk servering: Kokkene legger opp maten på fat til riktig antall personer. Servitøren forsyner gjestene fra fatet med gripebestikk, fra gjestens venstre side. Engelsk servering går meget raskt med rutinerte servitører. Her har en god porsjonskontroll.
Russisk servering: Servitøren anretter maten på tallerkenen på et servicebord foran gjesten. Russisk servering kan brukes til servering av supper i større selskap og benyttes også til retter som skal transjeres og flamberes.
Faguttrykk: à la carte anretning apotek à part mise en place valg av retter fra menyen rom for oppbevaring av porselen, glass, bestikk og annet utstyr salt, pepper, olje og eddik ved siden av alt på plass
håndserviett en kuvert 1. servise 2. servise rechaud serveringsformer servicebord serviett i tøy alt det gjesten trenger av utstyr for å innta et måltid hovedrett fat garnityrskåler varmeplate hovedformer for matservering ekstra bord til bestikk, glass og servietter