HVALKJØTT pr. November 2007

Transkript

1 BEHANDLING AV HVALKJØTT pr. November 2007 Partering av hva ombord Renskjæring av unser Fin hvabiff

2 INNHOLD {0} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} {10} FORORD PROSESSFLYT FRA FANGST AV HVAL TIL LEVERING Prinsippskisse PROSEDYRER FOR BEARBEIDING AV HVAL OMBORD STANDARD PÅ LUNSER AV FERSKT HVALKJØTT FRA FANGER TIL ANLEGG OPPLÆRINGSPLAN OMBORD HYGIENE OG RENHOLDSPLAN OMBORD ANATOMI HOS VÅGEHVAL PROSESSFLYT I PRODUKSJON AV HVALKJØTT PÅ BEDRIFT Prinsippskisse HVALKJØTT I DISK REGELVERK FOR FANGST OG HYGIENE ANNET FAGSTOFF

3 FORORD {0} Med denne veiedning ønsker Norges Råfiskag å suppere det fagmaterie som aerede foreigger. Vi har innhentet informasjon fra fangere som vet mye om fangst og fangstbehanding, og det er vektagt at beskrevne prosesser og rutiner har fått en praktisk vinking. Det gjøres godt arbeid på havet. Det everes mye godt kjøtt, og næringa har erfaring og kunnskap som brukes hver dag i fangst. Det betyr at vi godt kan være stote av godt arbeid, og være fornøyd med oss sev. Likeve kan det forekomme uhedige tifeer. Det kan også være ting man ikke har tenkt på, eer ikke var oppmerksomme på. Disse feiene bir ikke bare kostbare for den som everer, men er med på å redusere sag og inntjening for ae. Godt kjøtt er avhengig av godt handverk og gode rutiner, hee tiden. Både erfarne og nye fok ska vite at mye kan gå gat. Gode, fagige diskusjoner om bord er oppysende og ærerike. Å ikke bry seg eer bi for sevsikker, kan være risikabet. Denne informasjonen er utviket i kjøvannet av et prosjekt i samarbeid med Norges Småkvafangerag. Vi retter en stor takk ti de som har bidratt med informasjon og tatt oss med på havet. Det forutsettes fortsatte endringer i krav og for skrifter. Dette akter næringa å være på hugget for å føge opp. Å sikre godt hvakjøtt er en svært krevende øvese så jo mer man vet jo bedre. Det er rådgiver Jan Brox i Norges Råfiskag som har samet inn informasjonen ti denne utgaven, og skipper og hvafanger Nis Jørgen Nisen fra Røst, som har bidratt mest med informasjon og stort engasjement. Det tas sikte på å tiføre nye og forbedrede momenter i permen etter hvert. Informasjonen er første gang gitt ut i mai 2007.

4 PROSESSFLYT FRA FANGST AV HVAL TIL LEVERING {1} Denne oversikten gir et sammendrag av prosessene. Her vet vi at itt fei her og der kan gi store utsag. AVLIVING AV HVAL SIKRING AV HVAL INNTAK PÅ DEKK BLODTAPPING MÅLINGER FLENSING BUKEN ÅPNES PARTERING FJERNE GRIND FRA DEKK LUNSER TIL KJØLING KJØTT TIL LASTEROM RENGJØRING AV RISTER LEVERING Hva skytes med kanon, harpun og granat. I tiegg nyttes grovkaibret rife om nødvendig. Stropp festes rundt spord. Vinsj hvaen ti åpning i rekken. Kutt spordvinger, og trekk hvaen inn med vinsj. Vis aktsomhet i overgangen. Pugg anus. Sikre og fest hodet med stropp i rekken. Hode og båsthu bør være utenfor rekken. Hvaen tappes for bod ved å stikke inn kniv fra midt meom øye og sveive/ brystfinne og skjære ned mot strupen på begge sider. Se fig. Måer engde, omkrets, spekktykkese, kjønn, og om den er drektig, og notér i ogg. Det tas to kjøttprøver for DNA-bestemmeser. Lagres i 96% sprit. Skjærer ut spekket. Spekkhinnen må ikke skades. Før partering: Skjær samtidig ned ti beinet foran sveiv (En fot bak båsterhu) og bak anus. De store hovedsener kuttes, og forhindrer at unsene bir deformerte. Skjær ned ribbeina, før uttak av vom. Fjern vom, tarmer og øvrige innvoer uten at de skades. Skjær ut kjøttunser i engder på 90 eer 120 cm. Snittene må være rene, ikke hakkete eer fiset. Det ska ikke være sintrer eer sener, og et minimum av spekk. Grind trekkes ti havs med vinsj. Lunsene egges på rist på dekk side ved side, med den hvite spekksiden ned. Lunsene må ikke igge for tett. Det hoder på varme og fremmer surning.et tynt ag med is over og meom unsene vi fremme god kjøing.snu unsene fra hvit side ned ti hvit side opp etter ca timer. Spy kjøttet jevnig med rent, kadt sjøvann. Ta det ned i rommet etter ca. 30 timer. Passer kjøttet med hvit side opp i rommet. Legg sør av is over og meom unsene. Luker ska være stengt, men utufting er særig viktig etter nedtak av mye kjøtt. Skrubb og spy at utstyr som er i kontakt med kjøtt. Med inn korrekte fangstdata; anta dyr, vekt, fangsttid, avvik etc. Føg med på tarering og innveiing ved everanse. Rengjør hee båten godt før ny tur.

5 PROSEDYRER FOR BEHANDLING {2} AV HVAL OMBORD Rensighet og kjøing er grunneggende for hee arbeidet om bord. Dette er de to viktigste faktorene for å bevare kvaiteten i kjøttet. Drøft rutinene, unngå snarveier, og påse at fok får oppæring. Praktiser nutoeranse for surv. Det føgende er kun en veiedning. Har man erfaringer som gir bedre og tryggere resutat bruk disse! 1. Fangst og aviving Viktig Finne hva av riktig størrese. Etterstrebe rask aviving. Registrer avvik ved utisiktet hendese. Unngå Stor hva = ofte feit og grov i kjøttet. 2. Inntak Viktig Sikre og fastgjøre hvaen ti utigger. La utbåsingshu igge utenfor skrog og rekke. Bøy hvaens hode bakover og sikre det, ved rekka. Pugg anus. Sikre hvaen i den posisjon man veger. Siden på dyret må igge stabit rett opp. Unngå Unngå at væske fra båsterhu kommer på dekk og rister. Unngå ekkasje av avføring. Usikret dyr er risikobetont. 3. Bodtapping Viktig Kutt hovedårene ved å stikke inn kniv midt meom øye og fremre sveive, og skjær ned mot strupen snarest muig. Dette gjøres på begge sider. Unngå å skjære over spiserøret ved strupen. Dette igger midt meom begge sveivene og frem mot hodet. (Fig) Unngå Dårig utbødd kjøtt medfører gjerne kortere hodbarhet og i beste fa kjøtt med jernsmak, og som harskner unødig raskt.

6 PROSEDYRER FOR BEHANDLING AV HVAL OMBORD {2} 4. Fensing Viktig Skjær kun inn ti spekkhinne. Skjær jevnt angs spekkhinne. OBS! Spekkhinne kan ha maksimat 5 mm spekktykkese. Åpne buken, øverst på bukveggen. Legg frem bukappen. Løsne ribbeina ved ryggfestet og egg ribbesiden fremover. Skjære samtidig ned i kjøttet, inn ti beinet, en fot bak båsterhu, og ike bak anus. Se fig. 2 Unngå Skjær hest ikke gjennom spekkhinna. 5. Uttak vom og innvoer Viktig Skjær øs parti av anus og kjønnsorgan. Få øs innvoer uten å skade disse med kniven. Tarmer og vom trekkes fremover og gir gjennom brystet og ut i havet. Hod ekstrem rensighet ved vomskudd. (Se egen prosedyre under). Unngå Perforering av tarmer og vom. Unødig tråkk og sø ved uhe. Prosedyrer ved vomskudd (Eksempe) Avhengig av hvor harpun er kommet ut prioriteres føgende: 1. Sikre hvaen på dekk. 2. Mens huet i buken igger utenfor rekka, stikk sange inn i åpning, og spy ti det kommer ut rent sjøvann. 3. Utvis god rensighet. Har du fått noe på støvene, så ikke tråkk unødig rundt på dekk. 4. Åpne buken. Få innvoene fjernet fra dekket. 5. Sørg for at rister og dekk er så rene som overhodet muig før fensing og partering. 6. Skjær bort og kast muig skadet og infisert kjøtt. Eers kan det ødeegge hee asten. 7. Sørg for at annet kjøtt ti kjøing på dekk beskyttes mot sprut og infisering. Vær ekstra nøye med renhod av kniver og kroker, hansker, ojekær og støver. Bruk konsekvent rent utstyr når fensing og partering påbegynnes.

7 PROSEDYRER FOR BEHANDLING AV HVAL OMBORD {2} OBS! Fig. 2. To viktige snitt før partering Ved å kutte framme og bak samtidig inn ti beinet - før partering - forhindres at unser bir deformerte og ujevne. Kutt ca. en god fot bak båsterhu. Og ike bak anus. Grove sener ved spord, og tett ansaming av sener angt oppe ved hodet gjør utskjæring av kjøtt urasjonet, og gir dårig utbytte. Unngås ved angitte skjæring. 6.1 Partering Viktig Fjern granat- og kruttkjøtt straks. Kapp sener både foran sveive og rett bak anus før partering begynner. (Fig.2) En standard uns ska ha: En engde på enten 90 eer 120 cm. Gatte og rene snitt på kjøttsiden. Rette snitt i endene av unse. Være trimmet fri for sintrer av spekk, hud og kjøtt. Kant av bukkjøtt på meom 5 og 10 cm. Unngå Unngå grove sener i nakke og spord Unngå skjeve eer deformerte unser Unngå ommer og fiset kjøtt i uns. Ikke brekk kjøtt øs fra bein, det ska skjæres med rene snitt. Avrevne kjøttfibre ødeegger kjøtt raskt.! Det er viktig at det skytes dyr i takt med den kapasitet båten har mannskap ti å bearbeide, samt pass for tistrekkeig nedkjøing av kjøttet.

8 PROSEDYRER FOR BEHANDLING AV HVAL OMBORD {2} 6.2 Forkjøing på dekk Viktig God kjøing er den viktigste faktor for å kunne komme på and med godt kjøtt. Legg unsene første gang på rister med kjøttsiden opp. Beskytt unsene mot regn og sterk so. (Presenning i mannshøyde om muig). Spy unsene jevnig med rent, kadt sjøvann (annenhver time). Snu unsene med kjøttsiden ned etter ca timer. Et dryss av is meom unsene gir effektiv kjøing. Fytt itt på unser, for mer effektiv fjerning av varme. Det kan ett dannes seipe/ukt i de varme kontaktfatene. Lunser tas ned i rommet etter ca t. Unngå Ikke egg unsene for tett på dekk. Hod uns fra uike dyr markert atskit Unngå urene sanger og stråespisser. Unngå tråkk på unsene. Kjøt og varmt kjøtt må adri bandes, verken på dekk eer i rommet. OBS! Løse maingsfekker fra mate rister kan sette seg på kjøttet. Dette er ikke ønskeig! Fig. 3 Prinsippskisse over asterom for hvakjøtt Lukeåpning. Lasterom Kjøt ti 0-8 o C. Unngå frost i rommet! Past (Her i rødt noen få hu i past nødvendig). Isag i bunn ca cm. Usmetet, hard is kan nyttes med ny past over etter ossing. Lensebrønner. Edre båter må påse at skott mot maskinrom etc. isoeres godt med isopor eer ignende. Dekkes deretter med past. Har man ikke mekanisk kjøing (Kudeanegg) er det viktig at man har et godt reservoar (ager) av is ti å kjøe rommet. Om man har mekanisk kjøing er det viktig at denne ikke ager frostgrader i rommet. Det kan bi fatat for kjøttet om isen fryser.

9 PROSEDYRER FOR BEHANDLING AV HVAL OMBORD {2} 7.1 Viktig ved agring i asterom Utpek event. en fagig god og påiteig romansvarig, i tiegg ti skipper. Det som skjer når kjøtt egges ned er kritisk. Her må det være ite rom for tifedigheter. Kontroere at issmeting og etterising skjer på en god og panmessig måte. Forarbeid Ha godt med is i rommet i god tid før fangsten. Isoér mot skott og dørk med egnede materiaer. Legg et tykt ag med is på dørken (40 50 cm). Trekk past over isen og ag noen få hu i pasten i bunn for å drenere bort smete- og bodvann. Nedtaking og egging av unser Huk an kroker kun i spekkhinne. Passer uns på ren past med kjøttsiden ned. Legg unsene side ved side. Spekkhinner egges opp mot de skrå skottsider (Tåer best å sipe mot skott). Ha ett sør av is over og meom unsene. Ved mye kjøtt, må det strøs is meom unsene før nye unser passeres over. Sjekk jevnig om kjøingen virker (isen smeter). Strø itt temperert is på og meom unsene. La romuka stå på gøtt for å sippe damp ut. Det er særig viktig når det er astet ned mye kjøtt. OG kjøttet må ikke overdekkes med is som kan age okk. Fig. 6.

10 PROSEDYRER FOR BEHANDLING {2} AV HVAL OMBORD 7.2 Unngå Å ha med ite is på turen, er å gambe med fangsten. Unngå temperatur høyere enn + 4 c i rommet og kjøttet. Unngå avere temp. enn 1 c. Det er best kjøing når isen smeter sakte. Bide 1 Unngå bruk av kroker i kjøttet de ska kun hukes i spekkhinna. Revet kjøtt bir fort ødeagt. Bide 2 Unngå for mye is over kjøttet før det er kommet ned på 5-7 C. Det kan dannes et isokk som isoerer, og forhindrer nedkjøing. Kjøttet hoder på varmen og surner. Bide 3 Ikke egg past over kjøttet uten å sikre en åpning. La damp og kondens få sippe ut. Bide 4 Lunser som er for grovt utskåret må trimmes før nedtak i rommet. Medfører eers unødig mye fraskjær ved evering, og unødig irritasjon. Bide 1 Bide 2 Bide 3 Bide 4

11 PROSEDYRER FOR BEHANDLING {2} AV HVAL OMBORD Trinnvis nedkjøing av unser Dette er et fet hvor det finnes mange erfaringer og oppfatninger, men hvor vi siter med å finne gode og sikre tirådninger. Sev om ae er skråsikre på sine rutiner så andes det fortsatt kjøtt av ganske uik tistand og kvaitet. Vi søker å skaffe gode og sikre data for hvordan kjøttet bir best. Inndeingen i fig. 4 er et forsøk på å konkretisere en de trinn/ temperaturområder i nedkjøingen. Trenger mer data! Det er muigens sik at en styrt temperatursenking er bedre enn en overdrevet brå, med is på for varmt kjøtt. Troig kan det svare seg å hode et godt øye med hvordan kjøingen går. Fig. 4 Ferskt, ny-partert hvakjøtt har ca. 37 o C inne i unsen når det egges på dekk. -Luftes for at damp og varme ska sippe ut, og for at temperatur ska synke. -Avspying med rent sjøvann hoder overfata skorpefri (sipper ettere ut dampen), sjøen kjøer, og den frisker opp fargen på kjøttet. Etter 12 timer vendes unser med spekkside opp. Temp. er nå ca. 27 o C? Lett sør av temperert is på og meom unsene senker temp. effektivt. Etter timer på dekk er temp. kanskje nede i ca. 17 o C? (Temp.senking på 20 o C) (Forutsatt at kjøttet be snudd, og at man annenhver time spyte over unsene med sjø). Kar for nedtak i asterom Sems og skadet kjøtt trimmes bort. (Aveiret sat på uns fra sjø er bakt.hemmende. Satet er òg hygroskopisk dvs. hoder på fuktighet). Lunkne unser fra dekk egges nå på en tynn seng av is oppå det game kjøttet. Fortrinnsvis med spekksida opp. -Det strøes temperert is meom, og over unsene med jevne meomrom. -DET ER en snarvei å måke på mye is, men det kan føre ti surkjøtt inni, og isbrent utenpå. - Etter nye 24 timer forventes temperaturen i uns å være nede på o C. Nå begynner kjøttet å tåe bra med is, men unngå å pakke det het ned. Etter 2 nye døgn (omtrent 4 ti sammen) bør temp. i kjernen av unser være på under 5 o C. Her er vi i en temperatursone hvor kjøttet tåer is. Proteinene forandres ikke sik at kjøttet bir isbrent, og man er ved optima ager- og modningstemperatur. Litt fett kjøtt kan se grått og trist ut ved ossing når det har vært i is, men det retter seg opp når temperaturen stiger, og det kommer ufttigang. Da bir overfaten rød og frisk igjen. Uansett er det bedre med itt isbrent kjøtt, enn om det er bitt surt pga. av man sparte på isen.

12 PROSEDYRER FOR BEHANDLING {2} AV HVAL OMBORD Forhod rundt nedkjøing Om bruk av sjøvann ti kjøing av kjøtt på dekk Kjøttet ska uftkjøes, men noen erfarer at spying i tiegg medfører at kjøttet kjøes raskere, og at overfaten på uns hoder seg mykt og friskt, samt oppretthoder en mer naturig kjøttfarge. Gjøres ca 2 ganger på vakta á 4 t. Det er et krav at bruk av sjøvann kun må foregå ti havs, og at sanger og stråespisser er reine både utvendig og innvendig. Ved eventuet bruk av spreder ska denne reingjøres minst en gang i uka for å hindre age- og bakterievekst. Den kan egges i svakt korvann og skyes godt. Ved spying hindres bod i å tørke fast, bodvann og sø på, og under rister fjernes. Dette medfører at man unngår bakterieoppbomstring, og dårig ukt. Beskyttese mot so og regn Ved sterk soskinn trekkes presenning eer annet over unser på dekk, sik at den skygger for soa. La presenningen henge så høyt at varmuft ikke får same seg over kjøttet, men edes bort. Hest i mannshøyde om det er muig. Om vending av unser på dekk Lunser egges med spekkside ned. Etter ca. 12 timer, snues de og igger nye 12 timer med spekkside opp. Dette er viktig for å få ut varmen i kjøttet. Samtidig igger de kar for huking i spekkhinna, når de ska egges på pass i rommet. I rommet egges unser hest med spekksiden opp. Kjøttside mot kjøttside er imidertid å foretrekke om spekksiden er fet og ojete. Is og ising Det kan være nyttig å temperere isen noe, før den has over kjøttet. Det betyr at den has i korger eer ignende ute på dekk eer i rommet så enge at overfaten på isen er i ferd med, eer har startet å smete. Is som er fuktig på overfaten vi ikke brenne kjøttet så ett, om en da ikke har på for mye. Kjøingen går raskere og mer effektivt med våt, smetende is, enn is som er frosset og tørr. Det ska bare strøes itt is over og meom kjøttunsene, og det er særig viktig at kjøttet ikke dynges ned med kraftig nedkjøt is før temperaturen i kjøttet er under 10 C. UNNGÅ å ise så mye over tidekket kjøtt at det danner seg et isoerende okk av is over asten. La isen smete over kjøttet. Strø på ite og ofte ti å begynne med. Kadt kjøtt tåer både kadere og mer is enn det varmt kjøtt tåer, uten å bi isbrent. Bruk av past Vær varsom med å stenge inne kjøttet med pastfim. Kjøttet trenger å avuftes, og det må adri bi innpakket sik at damp og varme forsterker nedbryting og surning. Når temperaturen er rundt 0 C kan man eventuet egge past og is over kjøttet, men med en ufteåpning.

13 PROSEDYRER FOR BEHANDLING {2} AV HVAL OMBORD Om å ikke stenge varme inne i unser eer asterom Skisser La uke i mannhu eer ignende, stå itt åpen sik at varm fuktighet kan trekkes ut. Damp som bir stående i rommet gir høy uftfuktighet, og kan ett fremme seipedannese over tid ved at det kondenseres på kjøttet. Dette er særig viktig ved nedtak av mye kjøtt hvor det dannes mye damp. Fig. 5. Lett iset - god avdamping Når nye unser tas ned: 1. Sikre at det er strødd itt is over og meom de game unsene. 2. Strø is meom og over de nye unsene i passe mengde. 3. Etterise jevnig. 4. Luft ut damp fra kjøttet ved å a mannhu eer uke stå på kem. Fig. 6. Mye is over kjøttet isen danner okk varme unnsipper ikke Unngå at varmen sirkuerer inne i kjøttet. Skapes det først varmgang bir kjøttet fort ødeagt. Godt med is over kjøttet er hedig når unser er under 4 o C i kjernen.

14 STANDARD PÅ LUNSER AV FERSKT {3} HVALKJØTT FRA FANGER TIL ANLEGG Fanger er ansvarig for å evere kjøtt i henhod ti offentig regeverk og denne spesifikasjon. Kjøper har ansvar, i henhod ti ovpåagt egenkontro, å kontroere at innkjøpt råstoff er i samsvar med offentige forskrifter og denne spesifikasjon. Veterinær har ansvaret for å påse at kjøttet ikke er heseskadeig ved mottak. At kassert kjøtt ska veies. Det ska øyebikkeig båmerkes av Mattisynet. Spesifikasjonen er i samsvar med gjedende forskrifter, god praksis, og næringas egne kvaitetsmå. Kjøttet ska ukte friskt, ikke unaturig emment og vondt Surt og seipt kjøtt kan påregne direkte kassering. I verste fa kan hee fangsten avvises. Å bearbeide surt kjøtt er en stor kvaitetsrisiko. Dette unngås ved korrekte rutiner for tistrekkeig kjøing. Kjøttet ska ha en farge som er naturig for friskt kjøtt, utvendig og innvendig Fargen er ysere for ungdyr, mørkere for voksne dyr. Kun ubetydeige betoninger av frostbrent og sobrent kjøtt passerer uten fraskjæring ved mottak. Lunsene ska ha et fint utseende, være vebehandet og ha god smak Godt avbødd, nedkjøt ti 0-4 o C, og hygienisk vebehandet kjøtt forandrer seg minst, og har engst hodbarhet og fest anvendesesmuigheter. Smaken på rått kjøtt ska være mid og nøytra, ikke stram, harsk og uappetittig. Temperaturen bør være 0-4 o C, i kjernen for ombordagret kjøtt Nok is, og god kjøing, er den beste sikring for å bevare god kvaitet på kjøttet. Det er aksept for at 1-2 døgn iset kjøtt ikke igger avere enn ca o C. Tykkese på spekkhinne bør ikke være på mer enn ca. 5 miimeter Det er kun transporthinna som ska være med. Kjøttet i unsene må ikke være kemskadet eer revet av kroker Lunser ska være jevnt utskåret, uten ommer og dype hakk i overfaten på kjøttsidene. Luns ska skjæres ut, ikke brekkes øs fra ryggbein. Knust kjøtt ødeegges raskt. Luns ska ha vetrimmede kanter, uten sintrer. Fyndra (bukappen) og bukkjøttet, ska i ytterkant ha ca cm tykke kuttsnitt. Skadet kjøtt kan gi grunnag for trekk. Størrese på uns ska være fortrinnsvis 90 eer 120 cm Lunser må primært være av en viss størrese. Småbiter gir uforhodsmessig stort svinn og tap. Fin fasong gir nyttbare småunser. Det må være friskt kjøtt, ikke sobrent, tørket og isbrent. Lunser fra hode- og haeparti fraskjæres, sik at sener unngås Markedsforhodene i dag tisier at kjøtt rikt på sener ikke er etterspurt eer ønnsomt å produsere, fordi det medfører variabe kvaitet og at for stort svinn. Fremste ryggunse skjæres, ut ca. en god fot bak båsterhu. Luns fra bakre de av dyret tas ut ike bak anus. Fett kjøtt, anvendeig, men krever særig omtanke Det kan påregnes prisreduksjon for feit hva. Dette er varierende for hvor feit den er (1-30%).Fett kjøtt har kort hodbarhet så ve fersk som frosset,sammenignet med magert. Harskt kjøtt er, sammen med sener og hinner, den kvaitetsfaktor som skremmer bort fest forbrukere. Det er svært uhedig om feit og harsk hva omsettes ukritisk, det sår ett negativt ut for hee næringa. Denne unsspesifikasjon er fremkommet etter et prosjekt med representanter fra ae parter i næringa.

15 STANDARD PÅ LUNSER AV FERSKT {3} HVALKJØTT FRA FANGER TIL ANLEGG Kvaiteter Eksemper på fine, rette, og veskårne unser i noe variabe engde. Noen unser med uike fei og manger som med forde kan unngås.

16 OPPLÆRINGSPLAN OM BORD {4} Gjennomgås/ repeteres med både nye og vante mannskap før hver sesong Det er mye å ære, mye å ta hensyn ti. Ta oppæring og oppføging på avor! Vi får de arbeidskoeger det mannskap - vi fortjener!? Fagemner Må kjenne godt ti Må kunne utføre Sjømannskap Vanige seiingsreger. Typer av dekksutstyr om bord. Fortøyningsteknikker. Pikter om bord som dekksmann Rortørn og utkikk etc. Betjene utstyr - etter oppæring. Knuter og stikk ved fortøying etc. Forefaende oppgaver etc. Brann - sikkerhet Forskrifter Rutiner og ansvar ved brann. Rutiner ved foris. Rutiner ved MOB. Kun bruke farig utstyr etter oppæring og godkjenning. Hygieneregene ved hvafangst. Reger for påkedning/ renhod. Sjøpattedyrforskriftene. Lunsspesifikasjon Fagperm skrevne rutiner. Riktig bruk av sokkeutstyr. Personig sikkerhet (Utstyr etc.). Påagte oppgaver. Positiv og aktiv ved øveser. Opptre med varsomhet/ omtanke. Riktige rutiner i praksis. Praktisere gode rutiner. Utføre riktige rutiner i praksis. Godt fagig arbeid etter kravene. Arb.utføres sik det er foreskrevet. Inntak av hva Arbeidsrutiner. Bruk av utstyr. Hvordan passere hva på dekk. Påagt arbeid i gruppa. Betjene nødv. utstyr. Hvordan sikre hvaen. Fensing og partering Hvordan bøgge hva. Hvordan fense hva. Hvaens anatomi. Typiske fei ved utskjæring. Riktig bodtapping. Riktig fensing. Riktig utskjæring av unser. Korrigering av fei. Utegging av kjøtt. Bruk av vinsj og kroker. Etc. Hygiene Hvordan og hvor enge kjøtt ska igge før nedtak i rommet. Hvordan kjøe/ beskytte kjøttet. Hvor huke an uten å skade kjøtt. Hvor passere kjøtt i rommet. Renhodspan om bord. Hvordan unngå kontaminering. Hva sags utstyr finnes. Dosering av kjemikaier. Sikkerhetsrutiner ved kjemik. Snu, fytte og sjekke temp. i uns Bruk av sjø, is, og skygge. Huke an i spekkhinner. Rett passering av unser. Praktisere godt renhod. Rensig og god adferd. Kunne bruke utstyret riktig. Kunne dosere riktig i praksis. Rett agring rett bruk og dos.

17 RENHOLDSPLAN {5} VED HVALFANGST Godt renhod, og rensig utført arbeid er grunneggende for å få frem et hygienisk, hodbart og godt hvakjøtt ti kjøper og forbruker. Hyppighet Hovedområde Objekter Spying Vask Desinfisering Ansvarig Arbeidsdekk Parteringsområde Nedkjøingsområde dekk Rister - dekk Karmer og uker Rekker etc. Etter partering, og straks det er ryddige områder. (+ Kost og skrubb) Etter hvert nedtak av unser. (Event. m/ kjemikaier) Etter hver evering. Godkj. type Skipper. Eer den han bemyndiger. Verktøy i produksjonen Kniver Kroker Stå/ bryne etc. Jevnig og ved pauser, og etter at arbeidet er avsuttet. Etter avsuttet økt. (M/ kjemikaier) Straks en økt er avsuttet. Føg anvisning. Skipper Lasterom Innvendige karmer Isbinger Rom for kjøing av kjøtt Karmer Bingfjøer Skott Bøyte før vask etter evering. Etter ossing. (M/ kjemikaier) Etter avspying av såperester etter evering. Skipper Arbeidstøy Skie meom urent og rent arbeidstøy iht instruks Ojekær Støver Hansker Jevnig under arbeid, og ved pauser. Etter hver avsuttet økt. (Grundig vask) Etter vask, og under arbeid sik panagt. Skipper Våtgarderobe (Lage tørniste for vask) Handvasker Vasketrau Tørkeinnretninger - 3 ganger ukentig. 3 g ukentig. Skipper Toaetter Må hodes i ekstra god orden. (Lage tørniste for vask) Servant Toaett Dørk/ skott Papir og såpedispenser - Annen hver dag, eer så ofte som nødvendig. Toaettskå og dørk. Skipper Arbeidsskisse

18 S Skuderbad Lu Lunger H Hjerte L Lever M Mage N Nyre T Tarmer Li Livmor E Endetarmsåpning Bøggeåren er åren som går angs hasen fram mot hodet (rød strek på tegningen ike foran skuderbadet). Den gue streken under bøggeåren viser spiserøret. Under ivmoren (LI) finner en urinbæren (gu på tegningen) ANATOMI HOS VÅGEHVAL{6} FIG. 3

19 PROSESSFLYT I PRODUKSJON AV HVALKJØTT PÅ BEDRIFT {7} Denne oversikten, sammen med den fra fartøy, gir et sammendrag og innsikt i hvor mange poster kjøttet må passere fra hva er skutt ti den er på vei ti kjøedisken. Det er a grunn ti å sørge for at minst muig fei utføres. Oppgaver Bør unngå Lossing/ kontro Veterinær Veiing/registrERING Lagring/modning Nedskjæring Produksjon 1 Produksjon 2 Lagring Forsendese Bedriften er påagt strenge off. krav ti Egenkontro, hygiene og sporbarhet.

20 HVALKJØTT I DISK {8} Hvakjøtt er vitkjøtt fra havet. Dette gir noen utfordringer. Det er et kjøtt, men må temperaturmessig behandes som sjømat. Dette er grunnen ti at det igger is i eskene. Kjøttet ødeegges av direkte kontakt med is og smetevann, og det kreves derfor titak for å fjerne dette. Hvaen er fanget ved jakt, og den er derfor ikke et ensartet produkt. Noe hvakjøtt er rødt, noe er mørkt nesten svart. Dette er het greit så enge kjøttet ukter friskt og godt. For den som er i tvi: Godt hvakjøtt, som ukter friskt og behageig, vi smake godt. Hvakjøtt som ukter vondt, vi sannsynigvis smake vondt også. Ikke seg det. Bruk din egen vurdering, snakk med din everandør, og sti krav ti hvakjøttet. Når hvakjøttet kommer ti butikken, igger det pakket i past med is rundt. Sjekk at det er is igjen i esken ved mottak. Hod temperaturen så avt ned mot nu grader som muig, ikke over 4 grader. La det kjøttet som du ikke trenger i disken igge i isoporesken på kjøerommet. Det er smetingen av isen som kjøer kjøttet. Sjekk derfor at det er tistrekkeig med is i kassen, og fy gjerne på. Hvakjøtt må ikke komme i direkte kontakt med is eer smetevann. Det vi bi misfarget og stygt. Stikk hu i pasten og esken under, sik at smetevannet får renne ut. Hvakjøttet ti disken egges i en dyp skå av materiae som eder kude, som meta eer porseen. Sett skåen ned i en grop i isen og ag en haug med is bak skåen. Dette vi sørge for av temperatur, samt tigang på kad og fuktig uft, som hoder kjøttet friskt. La ikke kjøttet igge i bodvann. Luft i bevegese tørker ut kjøttet. Dersom disken er vifteavkjøt, er det spesiet viktig at du ikke egger opp for mye i gangen. Dersom kjøttet tørker ut, dannes det en tørr hinne. Denne må skjæres bort. Kjøttet under hinnen, vi normat sett være fint. Hvakjøtt skjæres, som annet kjøtt, på tvers av muskefibrene. De hvite senetrådene som er i kjøttet vi ikke page noen dersom kjøttet kuttes på tvers av dem. Kjøtt fra disken som ikke er bitt sogt i øpet av dagen, vurderes nøye. Det som er godt nok ti å seges dagen etter, dekkes med past, ikke for tett, og settes på kjøerom. Hvakjøttet kan, som annet kjøtt, også skjæres i strimer og marineres.

21 REGELVERK FOR {9} FANGST OG HYGIENE Føgende regeverk bør nevnes i forbindese med hvafangst. Vi tar ikke ansvar for at denne isten er fustendig. Det er båtens ansvar å hode seg oppdatert på det. er en god kide. Det er forøvrig aget en utmerket perm i regi av Norsk Småkvafangerag og Norges Fiskarag. Den bør være oppdatert og tigjengeig ombord under hvasesongene. LOV nr. 124 FOR nr FOR nr. 288 Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matoven) Forskrift om næringsmiddehygiene Forskrift om hygiene og kontro ved produksjon og omsetning av kjøtt fra sjøpattedyr (sjøpattedyrforskriften) Vi viser samtidig ti dvd Hygienisk behanding av hvakjøtt, utviket av Mattisynet i samarbeid med næringa.

22 ANNET FAGSTOFF {10} Edre produksjonsveiedning for spekk ti konsum. Frionor (Troig kan kravene være noe endret). Fangerne anmodes om å skjære spekkstykkene i størst muige fak med minimum bredde på 60 cm. Dette reduserer anta snittfater med derti færre harske overfater. Når det gjeder krav ti spekkets tykkese og innhod av kjøtt i stykkene, skies det meom uike spekktyper: 1. Unesu (Bukspekk / underkjevekjøtt) Dette spekket tas fra parti med rifinger, se skissen. Den tynne hinnen som dekker kjøttet ska fjernes fustendig. Stykkene skjæres på tvers av rifingene. For Unesu sties det ikke krav ti minimum tykkese, men derimot ti kjøttinnhod. Stykkene ska ha innti 50 % kjøtt. Minimumsgrensen er 1/3 kjøtt og 2/3 spekk. 2. Oba (Haefinner) 3. Back og White Kawa (Øvrig spekk) Disse spekktypene tas fra deer av hvaen med skinn uten rifer, se skissen. Den tynne hinnen som dekker kjøttet ska fjernes fustendig før stykkene skjæres ut.