DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET. Innkjøp Slik tok Thon Hotels kontroll på utgiftene HORECA FJERN DE RÅTNE EPLENE

Transkript

1 Kaffe Veien til suksess går via gjestenes gane DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET Innkjøp Slik tok Thon Hotels kontroll på utgiftene Driftssystem Svinnet svant hurtig hen på Aker Brygge Nr. 3 /Mars 10 HORECA 6TIPS TIL MODERNE OG LØNNSOM DRIFT FOTO: TV3 FJERN DE RÅTNE EPLENE Ingen bagatell: De ansatte må trives sammen for at du skal lykkes med restauranten, mener mesterkokk Eyvind Hellstrøm. Stordrift Her er oppskriften på det effektive storkjøkkenet Observation The food that makes your children smart JOSTEIN MEDHUS FOTO: TOM HAGA Norsk mat Derfor lønner det seg å servere norske råvarer HARALD OSA FOTO: HEGE KOFSTAD

2 2 MARS DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET UTFORDRINGER Norge som reisemål er ved et veiskille eller sporskifte, om du vil. God reise inn i norsk mat og reiseliv! For det første har Regjeringen aldri bevilget så mye penger til internasjonal markedsføring som de har gjort for inneværende år. Den offentlige bevilgningen til Innovasjon Norge har mer enn doblet seg fra 100 millioner kroner til 250 millioner kroner iløpet av de fem siste årene. Og reiselivsnæringene følger opp med å bruke over 100 millioner kroner gjennom Innovasjon Norges profileringstjenester! Invester i fremtiden For det andre opplever vi igjen en større optimisme i reiselivsnæringen, etter et variabelt år. I alt var 4,3 millioner utenlandske overnattingsgjester i Norge i 2009, som var en tilbakegang på én prosent. Totalt utgjorde de utenlandske tilreisende i overkant av 28,3 millioner gjestedøgn. Selv om turistankomster på verdensbasis gikk ned med syv prosent mellom januar og august 2009 sammenlignet med samme periode i 2008, viser ferske tall fra Transportøkonomisk institutt at antall ankomster til Norge økte med to prosent i Antall som var på feriereise økte med en prosent, men som forventet var det forretningsreisende som har sviktet i Til tross for at det kom flere til Norge i 2009, gikk antall gjestedøgn ned. Noe som betyr at den gjennomsnittlige oppholdslengde, gikk noe ned i Norge opplevde spesielt en økning av turister fra Sverige, Tyskland og Nederland. og størst nedgang fra Polen, Japan og USA. For det tredje så investeres det for fremtiden. Det er mange år siden vi har opplevd en så sterk investeringsvilje, eller kanskje enda viktigere investeringsevne, i norsk reiselivnæring. I 2009 bevilget Innovasjon Norge 366 millioner kroner i finansielle virkemidler til produktutvikling i reiselivsnæringene i Norge. Dette er all time high. Det bygges, spesielt innen overnattingssektoren, og da tenker jeg spesielt på hotellsektoren i sentrale strøk, men også på opplevelsesproduksjon og transportsektoren. Per-Arne Tuftin Direktør for reiseliv, Innovasjon Norge FAKTA I overkant av 6 millioner internasjonale ankomster i Oppgang på 2% sammenlignet med Mer enn 4,3 millioner overnattingsgjester som besøkte i Norge i Nedgang på 1% fra Over 28,3 millioner utenlandske gjestedøgn i Nedgang på 2% fra ,2 millioner internasjonale ferie- og fritidsankomster til Norge i En økning på 1% fra Disse overnattet 22,9 millioner netter, en nedgang på 1% sammenlignet Oppgang på 13% i antall cruisepassasjerer. KILDE: TRANSPORTØKONOMISK INSTITUTT Sett turistene i aktivitet! Se også på de mange nye og spennende aktivitetsleverandørene som har jobbet seg inn i markedet. XXL Lofoten, ORCA Tysfjord, Voss rafting er noen av veldig mange eksempler på bedrifter som tar tak i det voksende markedet for aktive naturopplevelser. De har et godt samarbeid med Innovasjon Norge, både innen produktutvikling og markedsføring. Slike prosjekter er med på å utvikle det norske turismeproduktet, og å gjøre Norge enda mer attraktivt som reisemål. For flertallet av utenlandske turister som kommer til Norge, ønsker å se vakkert landskap og oppleve dramatisk og vill natur. Smak på Norge Det har vært en formidabel utvikling innenfor matområdet de siste årene, fra flat veikromat til et velde av småskala matprodusenter og serveringssteder. Spennende produkter utviklet med regionale særtrekk. Se bare hva Astrid Aasen på Gangestad gårsdsysteri har fått til med Den Gyldne Omvei, og ikke minst den jobben som gjøres i regi av De historiske hoteller og spisesteder. Alle disse jobber tett med Innovasjon Norge både innen utvikling, markedsføring og salg. Norge som reiselivsnasjon er inne i et sporskifte. Morgendagens turister ønsker aktive naturopplevelser i pakt med naturen. De er kravstore og forventer kvalitet enten man snakker hotellsengen, aktiviteten eller matopplevelsen. Aktørene i reiselivet har oppdaget sporskiftet og investerer for fremtiden. Det samme gjør det offentlige gjennom målrettede investeringer i markedsføring og samarbeid med reiselivsnæringene. Og ikke minst ved å legge forholdene til rette innen innovasjon og kompetanseutvikling. Jeg tror dette er et godt og riktig sporskifte! VI ANBEFALER SIDE 17 Kjetil Gundersen Markedssjef, Bama Storkjøkken Tenk på den gode historien når du skriver en meny skaff deg bakgrunnsstoff om råvarene du bruker! Ansett smart s For å lykkes, må du tiltrekke, utvikle og beholde dine ansatte i bedriften. Les ekspertenes råd s Hva er de største utfordringene som HORECA-bransjen står overfor? Vi hjelper våre lesere til å lykkes! HORECA, 3. UTGAVE, MARS 2010 Adm.dir.: Thomas A. Berge Redaksjonssjef: Petter T. Stocke-Nicolaisen Redigerer: Erlend Lans Pedersen Prosjektleder: Espen Meland Telefon: E-post: Distribueres med: Dagens Næringsliv Trykk: Dagblad-trykk Kontakt Mediaplanet Telefon: Faks: E-post: synspunkter@mediaplanet.com Mediaplanets mål er å skape nye kunder for våre annonsører. Det gjør vi gjennom å motivere leserne til å handle for å løse relevante problemer, eller møte fremtidige utfordringer med suksess. er Coca-Cola Drikker AS sin løsning for varme drikker. Innenfor chaqwa tilbyr vi en portefølje av kaffeblandinger av høyeste kvalitet, spesielt tilpasset den norske forbruker. Vi er totalleverandør: Komplett portefølje av varme og kalde drikker Utstyr og maskiner tilpasset våre kunders behov Nasjonal teknisk service Alle nødvendige tilbehørsprodukter Distribusjon Kom og se vårt store utvalg på easyfairmessen mars. Coca-Cola Drikker AS - totalleverandør av varme og kalde drikker CHAQWA er et varemerke fra The Coca-Cola Company The Coca-Cola Company

3

4 4 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET NYHETER 1TIPS KJENN NYE LÆR DEG DEN NY LOVEN KRAV, LAG TRYGG MAT Spørsmål: Hva betyr den nye hygieneloven for norske næringsmiddelbedrifter? Svar: De må selv lage systemer for sikker drift og utpeke én driftsansvarlig person. Norske restauranter og storkjøkken har fra 1. mars fått nye regler å forholde seg til. Vi skal følge det samme hygieneregelverket, som EU-landene innførte i Intensjonen er at regelverket skal være bedre, sikrere og enklere enn det vi hadde tidligere, sier Arne Dalseng, daglig leder i Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge. Kjenn til kravene Det nye regelverket krever at næringsmiddelbedriftene selv lager systemer for sikker drift, som igjen skal sørge for tryggere mat til alle. Dalseng mener at det blir store endringer for de næringsmiddelbedriftene som ennå ikke har utarbeidet og etterlever et godt og dokumentert kvalitetssystem. Jeg mener at om regelverket skal gjennomføres etter intensjonen, så har det de største konsekvenser og endringer vi har opplevd i vår tid for bransjen. Regelverket stiller nå absolutte og klare krav til aktørene. Virksomhetene må kjenne til hva kravene innebærer og sørge for at de etterleves hele tiden. Det tidligere noe detaljstyrte regelverk er erstattet med et mer målrettet regelverk. Mattilsynet skal fokusere på resultatet og i mindre grad på løsningen. Ved inspeksjon skal bedriften kunne godgjøre at driften er sikker ut i fra de løsninger som er valgt. Pek ut driftsansvarlig Det nye regelverket vil tilpasses virksomhetens drift og omfang. Dette innebærer at det for små virksomheter kan være mindre restriktive rutiner enn der konsekvenser ved avvik kan bli store. Men alle må etterleve kravene i regelverket. Ett av kravene er at virksomheten må utpeke en driftsansvarlig. Om det tidligere har vært tvil om hvem som er driftsansvarlig, så skal nå all tvil ryddes av veien. Når Mattilsynet kommer på besøk, skal de finne navnet i internkontrollmappa. Finnes det ikke der, så driver altså virksomheten ulovlig, påpeker Dalseng. Arne Dalseng Daglig leder, Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge Vær føre var Et annet absolutt krav er at driftsansvarlig må innføre, gjennomføre og opprettholde framgangsmåter for å sikre trygg mat basert på HACCP-prinsippet (Hazard analyses and critical control points). Dette er et forebyggende sikkerhetssystem for matvarer. HACCP er en metode for å analysere matprosessen, fastslå mulige farer og utpeke de kritiske kontrollpunktene for å sikre trygg mat. Alle må på forhånd finne ut hva som kan gå galt og komme frem til hvordan problemene kan forebygges, sier Dalseng. Still krav til kompetanse Driftsansvarlig har også ansvaret for god planløsning på kjøkken og ved serveringssteder. Det pålegges ikke lenger å søke godkjenning fra Mattilsynet før oppstart eller endring av en virksomhet. Nå det kun en registreringsplikt. I tillegg skal driftsansvarlig sikre at alle trinn i produksjon, bearbeiding og distribusjon av næringsmidler er i samsvar med de relevante hygienekrav i regelverket. Det betyr at alle medarbeidere må ha relevant kunnskap og rutiner for å ivareta sine arbeidsoppgaver, sier Dalseng. RAGNAR LERFALDET redaksjonen@mediaplanet.com To sentrale aktører går sammen og blir totalleverandør. Vi ønsket å styrke kompetansen vår for å kunne gi kundene våre mer komplette løsninger. Det nye selskapet vil ha kontorer i Oslo, Torp, Bergen og Ålesund. Shell Kløfta ombygd januar Produktspekter: Electrolux Bake-off UNOX Kantiner KBS utstyr Innredning Kaffe utstyr Storkjøkkenutstyr Spesialutstyr dagligvare Konseptutvikling Sjekk vår nettside for nyheter og gode tilbud!

5 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET MARS Slik bygger du et effektivt storkjøkken 3 MEDHUS BESTE TIPS BRUK KOKKEKUNNSKAP Finn dyktige fagpersoner til å bistå deg når du skal bygge storkjøkken, råder Kokkelandslagets kaptein Jostein Medhus. FOTO: TOM HAGA Tenker du nytt og innfører tilpassede løsninger allerede mens du planlegger, så reduserer du tidssvinnet på storkjøkkenet. Kokkelandslagets kaptein Jostein Medhus har nettopp åpnet to nye restauranter. For å få maksimalt ut av storkjøkkenet, har han strømlinjeformet og innført nye løsninger. Slik jeg ser det, har vi har gjort to store forbedringer: For det første har vi satt alt utstyret på sokkel. Det har gitt oss to fordeler, vi bruker mindre tid på å gjøre rent, og ikke minst er det et stort pluss for rensligheten når det er færre plasser skitten kan komme til. Dette er faktisk en enorm fordel, sier Medhus. Kapteinen har også tatt med seg lærdom fra utlandet som har gjort storkjøkkenet mer effektivt. Vi har lagt opp hele kjøkkenet veldig enkelt og strømlinjeformet. Hele arbeidsbenken er på én linje, såkalt amerikansk stil. Det er ikke så vanlig i Norge, men vi hadde plass nok til å gjøre det, og så fordelene ved å ha det på den måten. Da jobber kokkene på den ene siden og servitørene på den andre, og alt er veldig praktisk og effektivt. Dessuten er det kort vei til kjøl og frys, sier Medhus. Spør kokkene Da han skulle begynne å legge opp storkjøkkenet, engasjerte Jostein Medhus en fagperson, som skulle hjelpe ham å se de gode løsningene. For meg er det helt essensielt å ta med en fagperson når kjøkkenet skal tegnes opp. Den personen kan gjerne være en av kokkene som skal jobbe der. Det er fint med arkitekter, men de skal gjerne ikke jobbe på kjøkkenet. Alle detaljer er viktig for å gjøre et stor kjøkken mest mulig effektivt, sier Medhus. Det er mange kjøkken i Norge som ikke er så praktisk lagt opp, mener Medhus. Selv gjorde han grundige undersøkelser før han satte igang med tegne- og byggeprosessen. Vi reiste veldig mye rundt og fikk impulser og hørte hva andre syntes fungerte for dem. Vi har stort sett vært overalt, i Amerika, i Asia, og veldig mange steder i Europa, blant annet Spania. Det har vært en utrolig viktig del av prosessen, og jeg mener helt klart vi har hatt stort utbytte av det, sier Medhus. Tilpass individuelt Storkjøkken skal snekres på plass på ulike størrelser og i rom med forskjellig type planløsninger. Det er derfor viktig å gjøre individuelle tilpasninger. - Det er mange som glemmer å gjøre disse vurderingene når de skal bygge. Ikke alle har like mye plass, men det er allikevel mye å hente på et storkjøkken som fungerer optimalt, sier Medhus. Hvis man tar hensyn til disse få, men viktige grunnstenene før man bygger, har restauranten allerede tatt et stort skritt i riktig retning, sier landslagskapteinen. HEGE KOFSTAD redaksjonen@mediaplanet.com FOTO: TOM HAGA Hent inspirasjon Mye ligger i gode forberedelser. Reis rundt på andre 1 storkjøkken og få impulser og tips, slik at du kan få ditt storkjøkken til å fungere på best mulig måte. Involver brukerne Finn dyktige fagpersoner 2 til å bistå. Det er et stort pluss å få med personer som tenker på hvordan det kommer til å bli å jobbe på akkurat dette kjøkkenet, allerede når tegningene skal lages. Bruk gjerne kokkene som skal jobbe på kjøkkenet når det er ferdig som fagpersone Finn din løsning! Tenk innovativt, og finn de 3 beste løsningene for akkurat ditt kjøkken. Da jeg åpnet restaurant for kort tid siden, var det med et såkalt amerikansk storkjøkken, med en lang benk der kokkene jobber og har alt de trenger tilgjengelig på en side, og servitørene jobber på den andre. Det er ikke så vanlig med denne løsningen i Norge og den krever mye plass, men det har fungert veldig bra for oss, og det er et godt eksempel på hvordan finne en god løsning som fungerer for akkurat ditt kjøkken. HOBART PREMAX MILJØPRISVINNEREN! EN NY ÆRA INNEN OPPVASKTEKNOLOGI LAR DU DINE PENGER GÅ I SLUKET? Din investering i en Hobart betaler seg: Laveste driftskostnader beste kvalitet og vaskeresultat! Våre modeller dekker alle behov. Se våre nettsider for mer informasjon. Hobart har allerede vunnet mange priser for sin miljøvennlige PREMAXteknologi. Vår forskning og utvikling kommer deg og miljøet til gode! HOBART NORGE

6 6 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET NYHETER Øk lønnsomheten med kvalitet på menyen Spørsmål: Hvordan kan din restaurant øke lønnsomheten og sikre at kundene kommer tilbake igjen og igjen og igjen? Svar: Få fl ere fornøyde kunder samtidig som du bedrer inntjeningen, ved å satse på en god kopp kvalitetskaffe. Marit Lynes i Norsk kaffeinformasjon synes alt for mange restaurantører har et for anstrengt forhold til kaffe. Det kan koste dem dyrt på flere måter. Som med alt annet, lønner det seg å satse på kvalitet når man skal lage kaffe, både når det gjelder råvarer, tilberedningsutstyr og personale. Den beste kaffeøkonomien oppnås ved å følge reglene for god kaffetilberedning og kaffeservering, sier Lynes. Når man skal vurdere egen kaffeøkonomi, er regnestykket langt mer nyansert enn kun å se på kiloprisen på kaffen eller dosering per liter vann. ENDRE HOLDNINGEN. Kaffe er et jordbruksprodukt på lik linje med vin, mener Marit Lynes i Norsk kaffeinformasjon. Og bør derfor serveres deretter. FOTO: NORSK KAFFEINFORMASJON Øk omsetningen En endring i kaffesalget gjør et mye større utslag på inntektssiden enn utgiftssiden. 1 kg. kaffe gir ca 100 kopper tilberedt kaffe når man doserer 60 gram pr. liter. Si at du har en innkjøpskostnad på 4,80 kroner pr. liter ferdig kaffe, da genererer det en omsetning på 108 kroner, når utsalgsprisen er 18 kroner. Man kan lure på hvor mange som egentlig har sett på dette regnestykket, sier Lynes. Å gå ned i dosering er det heller ikke mye å spare på. 14 øre per kopp kan puttes på sparebøssa hvis du reduserer kaffemengden med 10 gram per liter. Dessuten går det ut over kvaliteten og bedriften risikerer å miste kaffesalg. - Det er bedre business å fokusere på økt salg fremfor å redusere kvaliteten, sier Lynes. Mange brenner seg også på dårlig utstyr, eller rett og slett manglende rengjøring. Jager bedriften etter rabatter og snarveier, eller utnytter den potensialet til differensiering og bedre fortjeneste som FAKTA Norge + kaffe = sant Norge ligger i verdenstoppen når det gjelder kaffedrikking. I 2008 ble det importert 40,8 tusen tonn kaffe til Norge, det vil i snitt si rundt 8,8 kg kaffe per person. Det tilsier at alle nordmenn over 15 år i snitt drakk rundt fire kopper kaffe daglig. Importen av kaffe har økt jevnt utover hele 2000-tallet. På 2000-tallet har norske husholdninger brukt mellom 650 og 690 kroner året av sitt budsjett på kaffe. Det tilsvarer 0,2 % av husholdningens totale budsjett. kan ligge i en virkelig god kopp riktig tilberedt kaffe? spør Lynes. Det man først og fremst bør konsentrere seg om er hvordan man kan selge mer, sier hun. Tenk nytt For å øke omsetningen av kaffe er Kaffen kom til Norge på slutten av 1600-tallet, men slo ikke til som drikk før rundt Mange setter dette i forbindelse med at det i 1842 ble ulovlig med hjemmebrent, og at kaffen ble en populær erstatning. Norge importerer kaffe fra 13 forskjellige land. Av disse er Brasil det vi importerer mest fra. Andre store kaffeeksportører er Colombia og Guatemala. Blant de mindre kjente landene er kanskje Papa New Guinea det mest eksotiske. 2TIPS SLIK SELGER DU MER KAFFE det noen enkle grep kaffeselgere kan ta. Det er viktig at alle som på en eller annen måte selger kaffe, har gode kunnskaper om kaffe og tilberedning. Hvis det skinner igjennom at dette er noe restauranten brenner for, og at gjesten kanskje til og med kan lære noe nytt, er min erfaring at gjesten opplever akkurat denne kaffen som noe helt spesielt, sier Lynes. Hun opplever også at serveringsstedenes holdning til kaffe er dårlig, og at måten bransjen tenker på kaffe er klar for en endring - til fordel for både for kunden og bedriften. En klassisk vinn-vinn situasjon. Kaffe er et jordbruksprodukt på lik linje med vin. Men kun de færreste restauranter gir sine gjester en kaffemeny. Oppdra dine kaffegjester etter at du selv har fått kunnskap. Fortell hva som passer til hva og når, akkurat slik man gjøre med vin. Ofte opplever jeg at når jeg spør hva slags kaffe som serveres, ramses det opp cappuccino, latte, espresso, americano. Hvis spørsmålet derimot er hva slags svart kaffe de kan servere deg, må servitøren som regel løpe og sjekke, for dette spørsmålet har de aldri fått. Utnytt potensialet Jeg opplever at altfor mange restauratører innbiller seg at kaffe er så komplisert, og noe de nærmest bare må ha på menyen. Men de som tør å se på det uutnyttede potensialet som ligger her, tror jeg har muligheten til å virkelig differensiere seg fra mengden, og ikke minst tjene gode penger på det, sier Lynes. HEGE KOFSTAD redaksjonen@mediaplanet.com 5 LYNES BESTE TIPS Ha gode kunnskaper Alle som er med i prosessen, 1 fra innkjøper til servitør, må ha gode kunnskaper om kaffe og tilberedning. Vis at kaffe er noe restauranten brenner for. På denne måten vil gjestene også oppleve denne kaffen som spesiell. Skap en opplevelse Gi kaffen en historie - begynn å se på kaffe som vin. 2 Tilby en egen kaffemeny, og øs av egen kunnskap. Fortell gjestene hvilken kaffe som passer til hva. Vit mer om svart kaffe De som serverer kaffe, bør 3 tilegne seg mer kunnskap om svart kaffe. Ofte ligger fokuset på capuccino, latte og den type kaffe, men det finnes enorme variasjoner innenfor svart kaffe også. Kaffe er et jordbruksprodukt akkurat som vin, med sammenlignbare forskjeller. I tillegg blir den både brent og blandet på en lang rekke forskjellige måter. Sats på kvalitet Invester i godkjent utstyr, 4 pass på at rengjøringsproserdyrene er i orden, og å ha ferske bønner av god kvalitet. Det er bare noen få øre per kopp å spare i utgifter på å redusere kaffemengden, og sjansene for å miste kunder er store. Det er langt bedre butikk å øke omsetningen av kaffe. Husk sisteinntrykket! Gi kaffen den oppmerksomheten den fortjener. Hos no- 5 en restauranter virker det som kaffe bare er noe som må være med på menyen. Kaffe er ofte gjestenes sisteinntrykk ved restaurantbesøket, og burde være den gode avsluttende opplevelsen den har potensial til å være. Den Gyldne KAFFEHUSET E TA B L E RT Bønne Den Gyldne Bønne as leverer et stort utvalg av nybrente kaffekvaliteter, både lyse og mørke, malt eller hele bønner til bedriftskunder over hele landet. Nybrent og nytraktet kaffe håndtert på riktig måte er en viktig trivselsfaktor på arbeidsplassen. Tilbud om kurs og opplæring i kaffetilberedning ser vi som et selvfølgelig supplement til førsteklasses produkter og vi deler derfor gjerne vår kunnskap med våre kunder. Kaffe er et unikt og eksklusivt landbruksprodukt, ikke ulikt vin i sin smak og variasjon. Vi anbefaler oss selv på det varmeste! Cup of Excellence Vi har tatt mål av oss til å bli den beste leverandøren av spesialkaffe i Norge. Veien dit går gjennom et kompromissløst valg av råvarer og produksjonsutstyr og vi bygger hele tiden gode og langsiktige relasjoner til både kunder og leverandører. Vi kombinerer vår lidenskap for kaffe med faglig styrke, bredt vareutvalg og personlig service. Den Gyldne Bønne AS er Lifetime Pioneer Member i programmet Cup of Excellence som har som mål å forene dyktige produsenter med verdens mest kresne publikum. Ta kontakt på tlf: eller finn mer informasjon om kurs og produkter på

7 Primulator, hele Norges maskinleverandør Storselger fra Faema, espressomaskinen Emblema Og det er vi stolte av, sier salgssjef i Primulator, Lasse Lööv-Olsen. Kunden er viktigst Primulator er i dag en av Norges stør- ste leverandører på storkjøkkenutstyr innen hotell, restaurant, offshore og kbs (kiosk, bensin og servicehandel). Med kunder som Reitan servicehandel, Norgesgruppen, Rica, Thon, Scandic, Choice, SSP og mange flere, kreves det kvalitet i alle ledd, fra maskiner til montering og service i ettermarkedet. Høy kunnskap om egne produkter Primulator har valgt å holde fokus på noen få varegrupper som vi er veldig gode på, istedenfor å ha mange produkter som vi bare kan litt om. Storselgerne er kaffemaskiner fra WMF, espressomaskiner fra FAEMA, isbitmaskiner fra Icematic, softismaskiner fra CARPIGIANI, highspeedovner fra Merrychef og kaffetraktere fra BUNN. Dette er alle produkter som er kjent for å være av det beste i markedet. Vi har spesialister innenfor kaffe, fastfood, isproduksjon, baking m.m. Dette gjør at vi kan bistå kundene våre til å få mest mulig ut av sitt utstyr. Vi er representert over hele landet. Ny nettbutikk På vil det i løpet av mars være på plass nettbutikk hvor alle kan kjøpe utstyr, både for private og bedrift. Her vil det komme espressomaskiner, kverner, rensemidler og masse mer. Fremtiden Vi kommer hele tiden med nyheter i markedet. Nytt nå er modellen Prestolino! fra WMF. Denne lille helautomatiske kaffemaskinen gir serveringssteder og kontorer uten behov for en høykapasitetsmaskin muligheten til å servere høykvalitets kaffedrikker til en fornuftig kostnad. Det kommer også en helt ny versjon av suksessovnen Merrychef. Ovnen som steker 10 ganger raskere enn vanlige ovner. Disse ovnene er blitt en kjempesuksess i Norge og kan sees på bla Statoil, Shell Fresh, Shell 7 Eleven, YX, Narvesen og Deli de Luca. Vi kommer også til å jobbe enda tyngre i kontor -markedet (kaffe på jobben), og vil presentere flere spennende tilbud rundt dette i tiden som kommer. Nyheten Prestolino!, en helautomatisk kaffemaskin fra WMF Ta kontakt på: SALG@PRIMULATOR.NO Telefon Vi kommer også med en ny versjon av suksessovnen Merrychef Gjennom syv generasjoner har Friele gitt nordmenn førsteklasses kaffe, og det skal vi fortsette med. Vi er lidenskapelig opptatt av kaffe, og for å sikre oss tilgang på den beste kaffen har vi gått inn som medeier i flere av Brasils ledende kaffefarmer. Resultatet kan fornøyde Friele-kunder smake hver dag! Friele tilbyr egenprodusert kaffe til alle behov og anledninger, og i vårt sortiment har vi også sterke, internasjonale merkevarer som illy espresso og Cafitesse. Vi har et kompetent, landsdekkende salgskorps som kan hjelpe deg i gang med et lønnsomt kaffesalg. Kontakt oss i dag!

8 8 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET NYHETER 3TIPS KJØP INN PÅ EGEN HÅND SPØRSMÅL OG SVAR Hilde Ch. Solheim Reiselivsdirektør, Handels- og Servicenæringens Hovedorganisasjon (HSH) Hvilke trender ser du komme innen reiselivsnæringen de neste årene? - Trenden nå er at stadig flere ønsker reiser knyttet til! spesielle interesser. Nisjer som opplevelsesferier og helseferier, er i sterk vekst. I Tyskland har nisjene fugletitting og togtitting utviklet seg til store markeder. I Norge er spa og velvære etablert, mens det er et voksende marked for reiser tilknyttet helse og rehabilitering. Slik tar du enda bedre kontroll over innkjøpene Spørsmål: Hvordan har Thon Hotels fått større kontroll over egne innkjøp? Svar: De har bygget opp et eget innkjøpssystem, og gjør nå alle innkjøpene selv. SLIK LYKTES VI Thon Hotels vokser svært raskt. Selskapet eier mer enn 60 hoteller og bygger stadig flere. Dette fører til nye utfordringer innen innkjøp og logistikk. På grunn av veksten, og fordi Thon Hotels ville ha kontrollen over innkjøpene selv, valgte vi å gå ut av GRESS-gruppen i 2008, sier administrerende direktør Morten Thorvaldsen i Thon Hotels. GRESS-gruppen er et innkjøpssamarbeid mellom flere enheter innen blant annet hotell og restaurantbransjen. Kjenn kundenes ønsker Nå foretar Thon Hotels innkjøpene selv, og alle innkjøpene koordineres sentralt. Store innkjøp gir bedre priser og mer oversiktlighet. Ved å gjøre innkjøpene sentralt kan vi kontrollere at logistikken er god nok. Det er viktig å vite at de samme varene kan leveres til både Kautokeino og Kristiansand, sier Thorvaldsen. Gjennom disse avtalene har vi stort fokus på distribusjon, sier Ole-Jørgen Garli som er manager i KPMG. Han er prosjektleder for innkjøpsprogrammet til Thon Hotels. Thon Hotels gjør innkjøp for over 600 millioner kroner i året. Thorvaldsen legger vekt på at en suksessfull innkjøpsordning avhenger av at aktørene som kjenner kundenes behov, blir involvert tidlig De ansatte kjenner til hva kundene ønsker og hva som fungerer praktisk. Det nytter ikke dersom vi bestemmer oss for et produkt sentralt, og så fungerer det kanskje ikke ute på for eksempel de forskjellige kjøkkenene. Når behovene er blitt spesifisert ute, så forhandler vi sentralt om pris og distribusjon, sier Garli Bruk nettopriser For Thon Hotels er miljø og kvalitet viktige faktorer ved innkjøp. Vi skal for eksempel vite hvor FAKTA Dette er Thon Hotels Thon Hotels (fra 2005, tidligere Rainbow Hotels) er en kjede av hoteller eid av den norske Olav Thon Gruppen. Olav Thon la grunnlaget for Thon Hotels i 1974, da han kjøpte ærverdige Hotel Bristol i Oslo. I 1983 kjøpte Thon Hotell Munch, og starter med det Oslos første rom/frokosthotell, før han i 1989 dannet kjeden Rainbow Hotels med 9 hoteller. Rainbowkjeden vokste i løpet av de neste 5-6 årene, og i kjøttet kommer fra. Det fører til bedre kvalitet, og gjør at vi kan foreta forandringer, dersom noe ikke er bra nok. Leverandørene må oppfylle mange kriterier for at Thon Hotels skal bruke dem, sier Garli. Thon Hotels er også medlem av stiftelsen Miljøfyrtårn, hvilket bevisstgjør de ansatte om deres miljøansvar. Thorvaldsen opplyser at noe av det første de gjorde da Thon Hotels bestemte seg for å gjøre egne innkjøp, var å be om nettopriser fra leverandørene. Da kan alle som skal bestille varer hos oss vite nøyaktig hvor mye hver vare koster, uten å tenke på bonuser eller lignende. Dette forenkler også kontrollrutinene, og Thon Hotels ønsker å prioritere lojalitet til sentralt inngåtte avtaler høyt kjøpte den sine første hoteller i Brussel. I 1996 kjøpte kjeden Summit Stanhope Hotel, byens første 5-stjerners hotell. Kjeden består i dag av over 56 hoteller i Norge, 1 i Sverige, 4 i Brussel og 1 i Rotterdam. Thon Hotels er pr Norges tredje største hotellkjede. KILDE: WIKIPEDIA Les mer! på nett GJØR DET SELV Morten Thorvaldsen i Thon Hotels (t.h.) og Ole- Jørgen Garli, KPMG, samarbeider om Thon Hotels nye innkjøpsordning. FOTO: RAGNAR LERFALDET Alle rabatter kommer på fakturaen, og det blir lettere for både kjøkkensjefer og husøkonomer å se riktig pris. Det nye innkjøpssystemet skal være enkelt og det skal være lett å ha oversikt over sortimentet. Brukergruppen plukker ut for eksempel fire forskjellige tomater å velge mellom, i stedet for å ha 25, sier Garli. Innkjøpssystemet skal ha god kontroll på varebøkene, legge vekt på riktige priser og varer, god flyt og det satses på økologiske og miljømerkede varer. Behandle levenrandører likt Den datatekniske plattformen skal være tilpasset de som gjør innkjøpene. Det forenkler hverdagen for de ansatte. Thon Hotels har satset tungt på å bygge opp sin nye innkjøpsavdeling. Den er kategoristyrt av fageksperter, brukergruppene er tungt involvert og det hele har forankring helt opp til toppledelsen. Thon Hotels bruker e-sourcing når nye avtaler skal inngås. Vi konkurranseutsetter nye avtaler. Nye leverandører skal vite at vi ikke bare bruker gamle bekjentskaper, men at de har like god sjanse som andre til å få nye avtaler. De skal vite at de blir rettferdig behandlet, sier Thorvaldsen. RAGNAR LERFALDET redaksjonen@mediaplanet.com Hvordan tror du hotellnæringen vil utvikle seg i Norge i tiden som kommer?! - Klassiske distriktshoteller er under press. Men mange rendyrker det spesielle slik, som historiske opplevelser eller godt kjøkken. I slike nisjer er det viktig at Norge lykkes som turistdestinasjon i årene fremover. Dette er spesielt viktig for distriktene. Men det er faretruende mange hoteller som oppgir at de kan få likviditetsproblemer i Har finanskrisen skapt problemer for turistnæringen i Norge?! - Reiselivsnæringen er som de fleste andre, rammet av finanskrisen. I 2009 gikk antallet hotelldøgn med utenlandske gjester ned ti prosent. Men reiselivsbransjen er ikke blitt hardere rammet enn at vi forsatt forventer vekst. De som jobber med det norske private markedet, har merket mindre enn de som jobber med det internasjonale markedet. Hva kan gjøres for å løse disse problemene på en best mulig måte?! - Næringen kan henvende seg mer til norske gjester. Etter svikt i det utenlandske markedet i 2009 ble det satset på mer markedsføring mot det norske markedet. Det gav gode resultater. I tillegg bør politikerne bevilge mer offentlige midler til markedsføring i utlandet. DYRK DET SÆRE Fremtiden ligger i å dyrke det særegne, slik som på Røyland gård, Agder. FOTO: HÅNDPLUKKET/INNOVASJON NORGE

9 Millum gir deg... - et profesjonelt webbasert innkjøpsverktøy som kan benyttes mot alle leverandører og grossister - et fakturaflytsystem som er helintegrert i innkjøpsverktøyet, fra innkjøp til bokført faktura - en markedsplass åpen for alle leverandører og grossister uavhengig av type innkjøpsverktøy som benyttes - en åpen varedatabase for storhusholdning som er spesielt tilpasset næringsmiddelinformasjon - konsulenttjenester med spesialisert kompetanse på innkjøp, handel og integrasjon Vil du vite mer? Ring oss på eller se millum.no Millum AS utvikler innkjøpsteknologi som blant annet benyttes av storhusholdningsbransjen i Norge og Sverige. Millum etablerer elektroniske markedsplasser i samarbeid med store aktører innen den enkelte bransje. I 2009 ble det handlet for mer enn 2 milliarder kroner gjennom Millum sine løsninger. Horecamarket AS er markedsplassen for storhusholdning som benyttes av nesten samtlige store hotell og restaurantkjeder i Norge. Tusenvis av muligheter gjennom én leveranse SORTIMENT LOGISTIKK KVALITET

10 10 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET NYHETER Spørsmål: Hvorfor bør du satse mer på å bruke og videreutvikle norske råvarer? Svar: Norske råvarer er spennende og holder høy kvalitet. Og lokal forankring er i tiden som aldri før. 4TIPS SATS PÅ NOR- SKE RÅVARER FÅ OPP ØYNENE FOR NORSKE RÅVARER Norske råvarer har et uutnyttet potensial, mener Harald Osa, kjendiskokk og prosjektleder i Stiftelsen Norsk Matkultur. Vi i Norge er velsignet med et fantastisk matfat. Vi har perfekt klima for alt fra frukt til sjømat, og kan tilby fantastisk lam og vilt. Likevel er det de færreste restaurantører som markedsfører seg med norsk mat, sier Osa. Det virker som om vi har litt dårlig selvtillit på dette området, vi synes at norsk mat ikke er spennende nok. Det er en stor misforståelse, sier han. Bygg merkevaren Norge Hvis du går på en hvilken som helst restaurant i Italia, kan du være sikker på at de har Tiramisu på menyen. I Norge har få kjøttkaker på menyen, for eksempel. Vi må bli flinkere til å bygge opp den merkevaren som norsk mat burde være, sier Osa. På noen områder har vi klart det. I Frankrike kan du gå på restaurant og spørre etter La skrei. Slik burde det være med flere matvarer, synes Osa. Og som turistnasjon har vi ikke bare en jobb å gjøre med eksporten av norsk mat. Når turister kommer til Norge, er det for å oppleve naturen, fjordene, breene og Harald Osa Prosjektleder i Stiftelsen Norsk Matkultur Norske råvarer er utrolig spennende, og det er det på tide at vi får opp øynene for. renheten og norsk mat. Da må vi tore å servere mat med lokal tilhørighet, med en historie, sier Osa. Skap en opplevelse Ikke minst burde restaurantører bli flinkere på å servere nordmenn matvarer med lokal identitet, og å kommunisere det til de besøkende. Hvis bærene er plukket på Nesodden, skriv det på menyen. Det handler om å skape en opplevelse, sier Osa. Alle steder har lokale råvarer, som kan tas i bruk og skape en ekstra dimensjon for sultne gjester. Lokal mat er ikke tilgjengelig nok, men det er tilgjengelig for den som er villig til å legge inn litt ekstra innsats. Det bobler og koker landet rundt med små og store produkter. Dessuten er det flere av de store leverandørene, som har begynt å fokusere på råvaretilhørighet, sier Osa. Min erfaring er at nordmenn har økende interesse for lokal mat, og ønsker å kjøpe mat med en historie, sier han. Videreutvikle maten Dette betyr ikke at du er en dårlig nordmann, hvis du spiser noe annet enn klippfisk og fårikål. I tillegg til å servere de tradisjonelle rettene burde restaurantene bli flinkere til å videreutvikle maten. Ta lutefisk for eksempel, en fantastisk og veldig spesiell råvare, allikevel bruker vi den stort sett på en måte. Det virker som mange restaurantører tenker at hvis det ikke er tradisjonelt, så er det ikke norsk. Slik er det ikke, vi må begynne å tenke nytt med tradisjonelle råvarer, og dessuten klare å kommunisere det til gjestene, sier Osa. Finn smaken av Norge I workshoppen Smaken av Norge 2020, som ble holdt i regi av Stiftelsen Norsk Matkultur, fikk noen av Norges beste kokker i oppgave å lage tradisjonelle norske retter og råvarer for fremtiden. Eier og innehaver av Cru restaurant og vinbar, Kari Innerå, presenterte tradisjonell klippfisk, i tillegg til klippfisksalat med klippfisk, pimpernell, hjertesalat og rødløk med en god kremet dressing. Tom Victor Gausdal mener fremtiden bringer enklere, ferskere, sunnere og billigere mat. Han serverte trykkokt lammebryst lagt lagvis med kål i en rund kakeform og pakket inn i dekorativ savoykål, i en moderne versjon av fårikål. Norske råvarer er utrolig spennende, og det er det på tide at vi får opp øynene for. Trenden er at både restaurantører og gjester blir mer og mer opptatt av dette, og jeg tror at hvis restaurantene er flinke på å bruke spennende, lokale råvarer og kommunisere det, så er gjestene villige til å betale litt ekstra for det også, sier Osa. HEGE KOFSTAD redaksjonen@mediaplanet.com 1 på sitt beste! Rips EPD nr.: Bjørnebær EPD nr.: Banan EPDnr Jordbær EPD nr.: Helgeroveien 892, Eidsten, 3267 Larvik - Telefon Telefax E-post: mail@norrek.no -

11 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET MARS VÆR STOLT AV NORSK MAT 1. Det er en stor misforståelse at Norsk mat ikke er spennende, mener Harald Osa. 2. Er bærene plukket på Nesodden, skriv det i menyen! Det handler om å skape en opplevelse. 3. Videreutvikle maten og skap nye, spennende retter med gamle råvarer, som f.eks. klippfisk. 4. Det bobler og koker landet rundt, med små og store produkter. Reindyrk det lokale, og gi måltidet en ekstra dimensjon, råder Osa. FOTO 2-4: ISTOCK HOVEDFOTO: HEGE KOFSTAD OSAS BESTE TIPS Sjekk ut lokalmiljøet Undersøk hva som finnes 1 av produkter og leverandører i ditt fylke, og få tak i det. Lokale råvarer finnes overalt. For å lage en reastaurant som har fokus på lokale råvarer, er det bare å sondere terrenget i nærheten. Jobb med presentasjonen 2 Gjør det tydelig i menypresentasjonen. Er jordbærne til isen håndplukket i Sylling? Skriv det! Det er veldig viktig at alle, fra servitørene til kokkene og kjøkkensjefene, har fokus på lokale råvarer og klarer å videreformidle dette til gjester, og potensielle gjester. Gjør noe nytt! Sats på tradisjonell norsk 3 mat, men også videreutvikling av lokale og tradisjonelle råvarer. Tør å gjøre noe nytt, men vær klar på å kommunisere at dette fortsatt er norsk, lokal mat, selv om presentasjonen er ny. Her er det mange som missforstår! Bygg merkevaren Tenk merkevarebygging! 4 Vi har allerede skreien, men det finnes en rekke råvarer i Norge med det samme potensialet. Vi har et ansvar for å fronte norske råvarer. Her kan vi dra lærdom fra våre naboland, som har vært langt flinkere til dette enn oss. Ha guts! Og fremfor alt: Ha selvtillt! 5 Norsk mat er ikke kjedelig, tvert imot har vi mange spennende råvarer som ikke finnes andre steder. ÅPEN -når du har lyst! upshop.no I Contract furniture Vi lever av å tilfredsstille våre kunder NY WEBSHOP- NYE SPENNENDE PRODUKTET - Besøk vår spennende webshop - åben 24 timer. Kom inn og hent inspiratjon Utleie Partner AS P Boks Vestfossen, Tlf Tlf. Oslo

12 12 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET INSPIRASJON Spørsmål: Hvordan oppnår du effektivitet og lønnsomhet ved din restaurant? Svar: Lær av Eyvind Hellstrøm, gourmetkokken, som rydder opp hos restaurantører landet rundt. Her er oppskriften på suksessrestauranten LEDER TIL LEDER OSLO For noen er navnet Eyvind Hellstrøm synonymt med Norges beste kokk, for andre betyr navnet høylytte krangler og kledelig arroganse. Det er få nordmenn som idag ikke har gjort seg opp en mening om den omstridte 61-åringen. Eyvind Hellstrøm drev restauranten Bagatelle i 27 år, og han har skrevet flere kokebøker. Men mest kjent er han nok som den kompromissløse TV-kokken som gang etter gang har snudd håpløse restauranter til suksessbedrifter, i Hellstrøm rydder opp. I vår dukker han også opp i det nye TV3-programmet MasterChef. Bestem en tydelig profil Det er mange som drømmer om å åpne egen restaurant i Norge. Eyvind Hellstrøm er klar om hva som er det viktigste å se etter. Nummer én er leiekontrakten. Utenfor byene må du se på kundegrunnlaget i forhold til lokasjon og gjennomstrømmingen av potensielle kunder. Hvor langt er man villig til å kjøre for et måltid? I byene må du bestemme deg for et område, som man trives og har tilhørighet til. Hellstrøm mener en god restaurant egentlig kan ligge hvor som helst, men at faktorer som naboskap, strøk og beliggenhet likevel er viktig, iallfall i det lange løp. Én ting er å få gjestene til å komme. Det viktigste er å få dem til å komme tilbake. Og så må restauranten ligge på gateplan. Du har fått et godt innblikk i hvordan restauranter drives rundt om i Norge. Hva er de vanligste feilene som blir gjort? Utydelige konsepter og mangel på klar profil. De fleste ender opp som just another restaurant, med lite motiverte medarbeidere. Mange sitter også på altfor mange leide kvadratmeter. Sørg for god kjemi Mange restauranter sliter med økonomien her i landet. Eyvind Hellstrøm mener alle bør ha godt gjennomarbeidede kalkyler for alle produkter som serveres. Driver man volumrestaurant, er det fort gjort å kjøre av sporet med en enslig krone i feilmargin her og der. Lønnskostnadene er som oftest den store torpedoen som får skuta til å synke. Driver man med matkunst, må det være romslighet og plass til kreativ utvikling. Det krever personell, og økonomien lider selvsagt. For Hellstrøm er det også svært viktig at de ansatte passer sammen på det PROFIL Eyvind Hellstrøm Født: 1948 Stilling: Gourmetkokk og dommer i storsatsingen MasterChef på TV3. Kjent fra: Drev restauranten Bagatelle i 27 år. Forfatter av flere kokebøker. Er programleder for TV-programmet Hellstrøm rydder opp og MasterChef. personlige plan. Han mener kjemien mellom ansatte er alfa og omega. Et råttent eple i kurven kan ødelegge alt, og det er viktig å finne ut av dette i en tidlig fase. En restaurant har to viktige soner: service og kjøkken. Det ene er like viktig som det annet. Den berømte setningen om at god service kan veie opp for middelmådig mat, tror ikke jeg på. Begge sider skal dra lasset mot et helhetlig serviceprodukt og gjensidig inspirere hverandre. Begrens menyen Mesterkokk Hellstrøm har én regel som han mener forteller det meste om et spisested. Jo større menyen er, jo dårligere er maten, sier han. Størrelsen på menyen er også viktig for utformingen av kjøkkenet. Hellstrøm trekker frem et godt eksempel fra Paris. Her ligger restauranten Relais de Venice nede ved Porte Maillot. Den har eksistert i mer enn 50 år. De har én eneste rett på menyen, L Entrecôte, pommes frites, special sauce og en salat før kjøttet kommer. De serverer rundt 500 gjester i døgnet, og det er alltid kø foran inngangsdøren. Kjøkkenet er som et lite kott med tre kokker som tilbereder for et stort volum gjester. Ved planlegging av konseptet og gjestesegmentet er det viktig å være beinhard. Ingen kan være alt for alle. Bestem så antall stoler, sett deretter menyen og kjøkkenet vil komme av seg selv, lover Hellstrøm. Yd god service Servicen er også viktig for en vellykket restaurant. I TV-programmene har vi ofte sett Hellstrøm rive seg i håret når han oppdager dårlig service. God service er alt, og skiller klinten fra hveten. God service ligger i genene hos de beste utøverne, men kan selvsagt tillæres. De store virtuoser er både sirkusdirektører og skuespillere, og opprettholder spenningen, entusiasmen og harmonien rundt et bord. Hva er spesielt med MasterChef, programmet som sendes på TV3 i vår, og hvorfor tror du programmet blir en suksess i Norge? MasterChef blir garantert en suksess, ettersom matlaging angår alle og kjøkkenprestasjoner på TV er god underholdning med, mye blod svette og tårer. Det blir Idol med kjøkkenprestasjoner. I MasterChef er alle aldersgrupper med, og underveis håper alle på utvikling av egne praktiske ferdigheter og inspirasjon fra mesterkokker og impulser fra mange restaurantmiljøer. RAGNAR LERFALDET redaksjonen@mediaplanet.com Proffenes valg KWC storkjøkkenbatterier Sveitsiske kvalitetsprodukter som både leverer og tåler mest Etablert 1901, eneforhandler av KWC i Norge. Løsninger for private og profesjonelle kjøkken

13 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET MARS JOBB MED KONSEPTET Den vanligste fellen norske restaurantører går i, er at de jobber for lite med konseptet og profilen, sier mesterkokk Eyvind Hellstrøm. 5 HELLSTRØMS TIPS Ha et godt konsept 1 Tenk gjennom konseptet 10 ganger 10 ganger før du setter i gang. Jobb med menyen 2 Begrens menyen til noen få spesialiteter, som du selv liker. Skap entusiasme rundt mat og drikke. En god regel er at jo større menyen er, jo dårligere er maten. Lytt til gjestene 3 Ta styring over gjestene, det er til deres beste, men lytt til gjestene og deres tilbakemeldinger. Restauranten er til for gjestene men det er bare vi som drivere som kan kontrollere kvaliteten. Jo mere kontroll over gjesten jo bedre kvalitet. På Bagatelle innebar dette følgende; 25 personer har vært i aktivitet fra morgen av mot kvelden. En lang dags ferd mot natt med kun tre ting for øyet: best mulig meny, best mulig service og best mulig atmosfære. Tenk helhetlig 4 Vær beinhard på konseptet, gjennomføringen og utviklingen. Alt for mange har utydelige konsepter og mangel på tydelig profil. Ha kostnadskontroll 5 Følg med på lønnskostnadene hele tiden. En ansatt for mye kan velte alt. Mennesket er ikke en maskin, men gjestene skal ikke merke seg en dårlig dag. Det er viktig med gjennomarbeidede kalkyler på alle produktene som serveres. Driver man volumrestaurant er det fort gjort å kjøre av sporet med en eneste krone i feilmargin her og der. Vi har de suksessrike kundene store og små: DS Louise, Druen, Åpen Bar, Lekter n, Cafe Sorgenfri Telenor Arena (ISS og Stabæk fotball) Studentsamskipnaden i Oslo (37 serveringssteder) Olav Thon (Saras Telt, Jekyll & Hyde, 3 Brødre, hoteller fra Kristiansand til Karasjok) Rica Hotels (Grand Hotel m.fl.) Eurest, ISS, Albatross, Sodexo, Alanti Ta deg av maten og gjestene så tar vi oss av det kjedelige! For å kunne drive lønnsomt, trenger du en it-løsning som gir deg kontroll over alt fra innkjøp til lønnsutbetaling. Og det er nettopp dét vi leverer: oversikt og styring, som gir deg en enklere hverdag og mer arbeidsglede! Ta kontakt, kt, så finner vi en løsning for din virksomhet. Vi har de enkle e it-løsningene som krever lite opplæring: Kunderegister, bordreservasjon, bestilling, elektroniske betalingsløsningerg Økonomi, lønn og personal, innkjøp/logistikk, time/prosjekt, e-handel. Server, nettverk og kommunikasjon. Vi har de anerkjente leverandørene: IBM, HP, Cisco, Point og BBS RmsV, Rms4001, Microsoft og Respak Kom innom oss på stand 46 easyfairs FASTFOOD & CAFÉ Totalt har vi over 300 kunder i restaurant-, kaféog kantinesegmentet. Aksess IKT as - Ta kontakt på telefon eller gå inn på Vi skaper en enklere hverdag for våre kunder

14 14 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET FAGLIG INNSIKT Smarte personalløsninger er en viktig faktor for effektiv drift og lønnsomhet. Hvordan bør du møte utfordringen med mangel på rekruttering og stor turnover i HORECA -bransjen? 5 MYRSETHS BESTE TIPS Tiltrekk, utvikle og behold Rekrutteringen til fagutdannet personell er en stor utfordring for HO- RECA-bransjen. Ifølge tall fra Utdanningsdirekto- ratet er det stadig færre som søker seg inn på linjene for kokk-, servitør-, resepsjons- og reiselivsfagene. En annen utfordring er å beholde de som allerede er i bransjen. Det finnes mange teorier om hvorfor bransjen sliter med å få norske ungdommer til å planlegge en karrière innenfor HORECAsegmentet. Én årsak er utvilsomt at dette er en bransje som krever høyt arbeidstempo i en ubekvem arbeidstid. Jobb smartere Et tema som går igjen i mediene er at det de neste årene, blir stadig færre arbeidende hender i forhold til det totale antallet mennesker som skal høste av velferdssystemet. Et skremmende faktum er at én av fire i arbeidsfør alder står utenfor arbeidslivet p.g.a. sykdom, uførhet, AFP eller lignende. Selv om vi klarer å aktivere en betydelig andel av disse ressursene, står vi overfor en stor utfordring i å bygge velferden videre. Enten må vi jobbe mer, eller så må vi jobbe smartere. Det første er det lite trolig at politikerne vil få velgermassene med på. Da står vi igjen med det siste vi må jobbe smartere enn før. Vi må simpelthen øke produktiviteten og få mer ut av hver arbeidstime, altså: Finne smartere måter å utføre oppgaver på. Gi unge sjansen Bemanningsbransjen sysselsetter ca mennesker daglig i midlertidige stillinger, noe som tilsvarer kun én prosent av totalt antall arbeidstagere. Ca personer får årlig en jobb gjennom et bemanningsbyrå. Mange har begrenset arbeidserfaring, eller er uten relevant arbeidserfaring, men blir gitt mulighet til kompetanseutvikling gjennom bemanningsbransjen. Den enkelte medarbeider får en god mulighet til å teste ut både bransje og arbeidsgiver. En hovedbekymring i rapport om Sosiale helseforskjeller i Norge, utgitt av Helsedirektoratet før jul, er at en stor og økende gruppe unge mennesker sliter med å få sitt første fotfeste innen arbeidslivet. Bemanningsbransjen fyller uten tvil en svært viktig samfunnsmessig rolle ved at vi daglig gir unge mennesker arbeid. Et stort antall som arbeider i HORECA-bransjen, er nettopp unge medarbeidere, ofte i midlertidige stillinger. REKRUTTERING Bemanningsbransjen fyller uten tvil en svært viktig samfunnsmessig rolle ved at vi daglig gir unge mennesker arbeid. Rune Myrseth Direktør, Adecco Hospitality Tenk systematisk Mange mellomledere som har ansvar for ansettelser, foretar en ustrukturert rekrutteringsprosess. Magefølelsen er ofte avgjørende for hvem som til slutt ansettes. Man danner seg gjerne en oppfatning av en medarbeider iløpet av de første fem minuttene av et intervju, ofte basert på rene tilfeldigheter. På samme måte er rett som det er medarbeiderens første møte med bransjen tilfeldig, fordi arbeidsgiver ikke er godt nok forbredt på å ta imot en nyansatt medarbeider, enten medarbeideren kun skal arbeide én dag, én måned eller ett år. For mange arbeidsgivere har en kortsiktig brannslukningsstrategi, og er seg ikke bevisst hvordan de behandler medarbeidere som er på oppdrag for en kortere periode. For HORECA-bransjen er utfordringen å ha en klar TUB-strategi: Tiltrekke; Utvikle; Beholde. Til nytte og glede for arbeidsgiver og bransjen som helhet. Få mer ut av hver time Da er vi tilbake til det å jobbe smartere, øke produktiviteten og få mer ut av hver eneste arbeidstime. Jobber du bevisst med å ha en klar målsetning for hvordan du skal behandle midlertidige ansatte, og gjennom dette gi dem et godt inkluderende arbeidsmiljø, som gir dem lyst til å fortsette i bransjen, får du mer ut av hver arbeidstime. Et annet alternativ er å fortsette å rekruttere medarbeidere fra Sverige. Eller fagfolk rekruttert fra Øst-Europa. Spørsmålet er om det er den utenlandske arbeidskraften som skal løse rekrutteringsutfordringene fremover, eller om bransjen selv kan klare det ved å bygge opp attraksjonskraften og sitt eget HVEM MANGLER PÅ BILDET? Vær alltid to tilstede under intervjuet, råder Rune Myrseth i Adecco. FOTO: ISTOCK Forbered deg godt 1 Sett av nok tid til forarbeid for annonse, intervju og referanser Tilpass kravene 2 Sett opp en skikkelig kravspesifikasjon for stillingen ikke kopier forrige stillingsannonse. Time annonsen godt 3 Finn de rette kanalene, som du vil annonsere i, og sjekk at annonsetidspunkt og søknadsfrister passer inn med videre fremdrift. Vær alltid to om det 4 Foreta et strukturert intervju som kan sammenstilles mot andre kandidater. Ta notater, og vær alltid to tilstede, slik at dere har en sparringspartner å dele inntrykk og refleksjoner med. Sjekk referanser 5 Husk å ta kontakt med minimum tre referanser. Gå tilbake til kravspesifikasjonen som ble laget før stillingen ble utlyst. Sjekk at den er oppfylt. Lyst på en spennende utdanning? Norsk hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger er Europas eldste hotellhøgskole og har utdannet ledere til hotell- og reiselivsnæringen siden Vi er sterkt ekspanderende, med et spennende studietilbud som utvikles i nær kontakt med næringslivet og vi kan tilby et aktivt fag- og studentmiljø. Norsk hotellhøgskole tilbyr Bachelor i hotelledelse Bachelor i reiselivsledelse Master i Internasjonal hotell- og reiselivsledelse Master i serviceledelse (etter- og videreutdanning) Doktorgrad innen ledelse Aktivt studentliv gode karrieremuligheter variert fagtilbud tett samarbeid med næringslivet Søknadsfrist 15. april. UiS ved Norsk hotellhøgskole Tlf.:

15 KJENT FOR GOD KAFFE SIDEN 1866 JOH. JOHANNSON har i sterk grad bidratt til at nordmenn er blant verdens mest kaffedrikkende folk, ikke minst takket være merkevarene EVERGOOD og ALI. Den posisjonen disse merkene har oppnådd blant norske forbrukere understreker også betydningen av at det er kvalitetskaffe som foretrekkes i Norge.Ved siden av disse merkene kan vi tilby en bredde i sortimentet som vil kunne tilfredsstille de fl este ønsker, krav og behov. Evergood Classic God kaffesmak er for mange nordmenn synonymt med Evergood, og dessuten deres førstevalg på kaffe. En eksklusiv blanding av høytvoksende Arabicabønner fra bl.a. Colombia, Kenya og Guatemala gir Evergood den karakteristiske smaken som nordmenn er blitt så glade i. Evergood Dark Roast Mørkere brent kaffe øker i popularitet. Evergood Dark Roast har en noe mørkere brenningsgrad. Dette gir kaffen en kraftigere aroma og smak med kontinentalt preg. En smaksopplevelse av de sjeldne og allerede en Evergood-variant med stor suksess. Farmer s Coffee En kvalitetskaffe basert på 100 % Arabica-bønner. Dyrket i henhold til prinsippene for rettferdig handel og Fairtrade-merket. En uavhengig garanti for at dette produktet er sertifi sert etter internasjonale standarder for Fairtrade. Ditt kjøp fører til bedre arbeidsvilkår og tryggere sosiale forhold for småprodusenter og arbeidere i de fattigste deler av verden. Espresso kaffe I vårt sortiment fi nner du også anerkjente italienske espresso-merker av ypperste kvalitet. Du kan velge mellom CAFFÈ ROBERTA eller PELLINI. Begge produsert av en av Italias mest anerkjente produsenter, men med litt forskjellig smakskarakter. PELLINI med den litt typiske kraftige Italienske karakteren, mens ROBERTA er litt rundere i kantene. FARMER S ESPRESSO i hele bønner er en ny variant dyrket i henhold til prinsippene for rettferdig handel og Fairtrade-merket. Coffee Of The World Eksklusiv høytvoksende kvalitetskaffe (100 % Arabica) fra noen av de beste produsentlandene i verden. Du kan velge mellom Exelso Colombia, Mount Kenya, Blå Java, Java Mocca og Brazilian French Roast. Kaffemesteren s Under merket Kaffemesteren s kan vi tilby et bredt utvalg av kaffe i hele bønner. Rene kaffesorter, espressovarianter og smakstilsatt. Green World Økologisk dyrket og Fairtrade-merket. Green World er blandet av utvalgte Arabicabønner som gir en mild og behagelig rund smak. Debio-merket garanterer at kaffen er dyrket i henhold til regelverket for økologisk produksjon I tillegg er kaffen Fairtade-merket. Ali Original 100 % Arabica bønner av meget god kvalitet fra Mellom- og Sør-Amerika, med hovedvekt på Brasil. Blandingen og brenningen gir kaffen en kraftig og fyldig smak som kjennes oppkvikkende. (Det er derfor vi sier at den også kurerer gruff). Ali mørkbrent En kontinental variant av Ali Original med en markert kraftigere smak. TOTALLEVERANDØR Som Norges største kaffeprodusent, har vi selvfølgelig stor bredde i utvalget. Samtidig er det viktig at vi kan tilby service over hele landet. Til det har vi en landsdekkende salgsorganisasjon med god fagutdannelse når det gjelder kunnskap om kaffe (alle våre distriktssjefer er utdannet som baristaer).vi har de nødvendige kvalifi kasjoner som rådgivere for våre kunder på tilberedningsutstyr, serveringsrutiner og økonomien forbundet med dette. I tillegg kan vi bistå med kursvirksomhet, opplæring, salgsfremmende tiltak og kvalitetssikring. Joh. Johannson kjent for god kaffe siden

16 16 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET EKSPERTPANEL Thomas Bjørseth Nilsen Daglig leder, Kulinarisk Akademi Audun Hunshammer Salgs- og markedsansvarlig, Aksess IKT AS Lars-Kristian Leiro Markedsdirektør, ASKO Storhusholdning Spørsmål 1: Hva er de største utfordringene, som Horeca-bransjen står overfor? Spørsmål 2: Er Horeca-bransjen god nok til å bruke effektive løsninger til å redusere sine kostnader? Den største utfordringen er i dag rekrutteringen. Pr. i dag er det et stort behov for faglært personale i hotell og restaurantbransjen. For å ta rekrutteringen på alvor mener jeg at kokke-og servitørfagets status må løftes opp igjen. Slik jeg ser det er dette ikke bare et bransjeansvar men også et nasjonalt ansvar. Reiseliv, regioner og småskalprodusenter vil lide under redusert rekruttering og ubesatte stillinger. Innovasjon Norge satser stort på Norge som destinasjon mens det fortsatt er mangel på kompetent arbeidskraft ute i distriktene. Norge er tjent med å ivareta begge. Felles innkjøpsordninger har blitt mer vanlig. Her har man gode muligheter til å redusere kostnadene. Nye dataverktøy og bestillingsrutiner er også med på å gi reduserte kostnader. Dessverre er kunnskapen og viljen til å ta det i bruk ikke alltid til stede. Blant restaurantene er det stor variasjon. Lagerstyring, råvarekunnskap og ikke minst kompetansen hos de ansatte er meget tilfeldig. Varierende kvalitet på arbeidskraft på høy utskiftning gjør sitt til at dette er meget vanskelig å få bukt med kostnader og fornuftig kjøkkenøkonomi. Den største utfordringen jeg kan se, uavhengig av om man driver restaurant, cafe eller kantine er hvordan man kan levere best mulig kvalitet, samtidig som man har kontroll på alle kostnader. Dette i tillegg til å kunne oppfylle myndighetenes stadig strengere krav til rapportering. Man skal heller ikke glemme den menneskelige faktoren og verdien av dyktige medarbeidere som ønsker å være best innenfor sitt område og som ønsker å fag- gi gjestene en spesiell ell opplevelse ved å gi det lille ekstra. Nei, bransjen er generelt sett ikke flinke nok til dette. Problemet er at aktørene ser på anskaffelse av kontrollsystemer som en utgift og ikke en investering. Vi hører stadig om flotte steder med bra besøk som ikke klarer seg. For mange av disse bedriftene ville det vært forholdsvis små investeringer som kunne vært avgjørende. Se på de store aktørene i markedet som har holdt på i mange år, de har nesten alle gode systemer som hjelper dem med en effektiv drift. SLIK KAN DU REDUSERE KOSTNADENE OG ØKE LØNNSOMHETEN Foruten nåværende markedsforhold (finanskrisen) ser jeg lojalitet til avtaleverket - ytelser og motytelser - som en utfordring. Individualitet blir ofte løst med avvik mot eksisterende innkjøpsavtaler, noe som koster alt for mye. Det å ikke være lojal til sine avtaler vil svekke muligheten til å få de beste prisene, samtidig ggenererer dette ofte ekstra bestillin- ger og leveranser som i seg selv er store kostnadsbærere. Det gir også en redusert kontroll på innkjøpene som bidrar til økt svinn. Hvis vi ser på markeder som har kommet lenger med strukturering av innkjøp og kalkulering av utsalgspriser, vet vi at det er mye å vinne. Ryddighet innenfor dette området kutter svinn og skaper lønnsomhet. Det kan i dag gjøres gjennom løsninger som tilbys av grossister samt ved at man holder seg tro til sine valg av leverandører og konsepter. Noe annet er at man også bør være mer bevisst på at søppel ikke bør være så dyrt som det ofte blir kildesortering kan gi kostnadsreduksjoner for mange. Spørsmål 3: Kan du gi tre eksempler på hvordan bransjen kan ta ibruk ny teknologi for å øke lønnsomheten? For meg er et kompetent personell den beste mulighet for å øke lønnsomheten. Det å kunne ta i bruk nye koketeknikker, utnytte andre enklere råvarer til det bedre og ikke minst bygge stolthet til faget og maten. Et eksempel er det å kunne utnytte en ukurant råvare eller stykninsgdel som er billigere i innkjøp og foredle dette e til et fantastisk måltid. For meg blir dette et bevis på råvarekunnskap, ap, kreativitet og bevissthet et på sestedet. Med spi- andre ord er kvaliteten ivaretatt. 1. Invester i et restaurantstyringssystem som er tilpasset din bedrift og kan levere alt av kostnadskontroll, salgsregistrering, timestyring, priskalkulering og ikke minst logistikkstyring. 2. Se på muligheter for bruk av bordreservasjon og bookingsystemer med mulighet for bestilling via web og SMS, her finnes det i dag modeller som også kan integreres mot Restaurantstyringssystemer. 3. Kontantfrie løsninger, det kommer mer og mer. Kontroll på inngående varestrøm gjennom menykalkulering. Gir oversikt over rettens kostnader, innsatsfaktorer og næringsverdi. Dette er med på å redusere manko og svinn, samt gi riktig pris. Bruk elektroniske bestillingsverktøy fra grossistene. Dette fordrer lojalitet mot avtaleverk som igjen gir bedre avtaler og redusert svinn. Strukturerte bedrifter kan bruke automatisk varepåfyllingssystem fra grossist. Fremfor å bestille varer vil man da kun kontrollere varelageret. Dette vil øke effektiviteten. APPETIZE EDITION 2008 DESIGN NEDDA EL-ASMAR A/S Gense: Strandv. 165, 2326 Hamar Tlf:

17 FAGLIG INNSIKT DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET Markedet er tøft og marginene blir mindre. På bakgrunn av dette har flere profilerte kokker og restauranteiere økt andelen av grønnsaker på tallerken for å opprettholde en solid bunnlinje. Markedstrendene viser at gjestene ønsker å spise sunnere mat, som samtidig er både velsmakende, delikat og skikkelig tilberedt. Grønn lønnsomhet På buffet-siden har det de siste årene vært lite forandring. Her det bør det etter min mening være store muligheter for utvikling. Jeg tenker da på hva som blir servert, og ikke minst i hvilken rekkefølge de ulike rettene og garnityrene blir plassert. Dette er av økonomisk betydning for alle storkjøkken- og HORECA-kunder, samtidig som det er et smart valg for gjestene deres. Ta for eksempel en kurs- og konferansegjest som skal holde seg fresh og våken ut dagen: Hvis vedkommende fyller tallerken med tung mat til lunsj, blir etter all sannsynlighet det resterende av denne kursdagen ikke like lett. Gjesten blir søvnig og kroppen bruker mye energi på å fordøye maten. Hvis du heller sørger for en mer regissert buffet, der gjesten naturlig forsyner seg med mer grønnsaker, vil du automatisk sørge for en rimeligere, men samtidig ernæringsmessig balansert tallerken. Resultat: Bedre fortjeneste for restauranten, og en mer opplagt kursgjest, som yter mer resten av dagen. Når alt kommer til alt, er det fornøyde gjester og kunder det handler om. Når weekenden kommer, må derfor buffetsortimentet endres for å møte en mer avslappet og mindre prestasjonsavhengig kunde. Fremtidens menyer kommer til å inneholde tradisjonelle råvarer i sesong, og ikke minst råvarer med en historie og særpreg. Både jordsmonnet og den nitide innsatsen til lokale produsenter er med på å prege produktene som kommer på markedet. Av miljøhensyn bør råvarene fraktes så kort som mulig fra produsent til sluttbruker. Det å ha et lettfattelig og likevel spennende menyspråk, er viktig. Tenk på den gode historien når du skriver en meny skaff deg bakgrunnsstoff om råvarene du bruker! For eksempel gulroten fra Toten i Oppland, som er i en klasse for seg. Produsenten har brukt mye tid på å teste og utvikle en gulrot som er breddfull av smak. Disse gulrøttene høstes for hånd fordi en mekanisk høsting kan stresse gulroten, slik at den utvikler bitre smaksstoffer. De pakkes hos Toten grønt i spesialemballasje, som bevarer den ekstra gode smaken helt frem til kunden. Rotgrønnsaker er en meget prisgunstig råvare, og ved riktig behandling kan de serveres og varieres i det uendelige. Roten til alt godt Sats på rotgrønnsaker for å gjøre menyen din både konkurransedyktig, lønnsom, spennende og ikke minst smakfull! Sellerirot Den krydrede, karakteristiske selleriroten er kalorifattig, men en skikkelig kostfiberbombe. Bra for både vekten og fordøyelse, med andre ord! Den inneholder i tillegg både B-vitaminet folat og vitamin C. LØNNSOM BUFFET Sats på rotgrønnsaker for å gjøre menyen din både konkurransedyktig, lønnsom, spennende og ikke minst smakfull! Kjetil Gundersen Markedssjef hos Bama Storkjøkken AS Rødbete Den flotte fargen på rødbeten skyldes en kombinasjon av lillafarge (betacyanin) og gulfarge (betaxantin), og gjør rødbeten til en god antioksidantkilde. Rødbeten smaker nydelig og litt jordaktig. Ikke perforer skallet og la stilkfestet sitte på når du koker rødbeter. Da unngår du at de blør i kokevannet og mister smak. Gulrot De søte, sprø gulrøttene er fulle av vitamin A. Visste du at oransjefargen i gulroten er viktig for mørkesynet? Noe å tenke på i vintermørket! Og dersom du spiser riktig mye gulrot, får huden en fin, solgyllen farge. Bruk gjerne kokt og rå gulrot om hverandre i kokt gulrot er det tre ganger så mye antioksidanter som i rå, fordi antioksidantene frigjøres ved koking. Kålrot Kålroten kalles gjerne Nordens appelsin på grunn av det høye C-vitamin-innholdet. Kålroten varierer i smak fra mild til kraftig. Ovnsbakt kålrot med urter er nydelig. Pastinakk La deg overraske av den milde, men spennende, smaken av pastinakk! Denne roten er i slekt med fennikel, persille, selleri og gulrot, noe du både kan se og smake. Norsk pastinakk er i sesong fra august, og så lenge lageret til leverandørene rekker - som regel til utpå vårparten en gang. MARS GUNDERSENS TIPS Bli grønnere Gjør buffeten grønnere og 1 spar penger. Gjennomsnittlig koster innkjøp av frukt og grønnsaker til storkjøkken, fra trøfler til poteter, rundt 27 kroner kiloen. Det er vesentlig lavere enn for andre råvarer. Gå over menyen Se på hva du kan endre. 2 Legg til salater med bønner, linser og kikerter i kombinasjon med for eksempel norsk hjertesalat eller kål. Disse råvarene tåler godt å ligge på en buffet med dressing og er dermed godt egnet til en solid mise en place. Tenk langsiktig Sørg for å produsere når råvarene er i sesong. For ek- 3 sempel syltede eller purerte rødbeter, eller nedlagte rotfrukter med sitron og olivenolje. Ta vare på den gode smaken og bruk råvarene når de er mest prisgunstige. Langsiktig planlegging av menyen er viktig og gir god økonomi. Bruk norske råvarer! Norske grønnsaker har verdens vakreste oppvekst. La 4 gjestene få kjenne det i magen! Det gir konkurransekraft også. Turistene kommer for å oppleve Norge, og det inkluderer norsk mat. Å spise grønnsaker som modnes sakte under en døgnvill sommersol blant fjorder og fjell, det er eksotisk, det. Slipp fantasien løs Server rotgrønnsakene bakt, 5 rårevet, dampet, grillet, purert, most, frityrstekt, glasert, fløtegratinert eller stuet. Ha dem i gryteretter, salat, brød, suppe og med dipp. Rot det til skikkelig!

18 Messeinformasjon om easyfairs FASTFOOD & CAFÉ NORDENS LEDENDE FASTFOOD- & CAFÉMESSE Besøk bransjens største møteplass for fastfood & café! Møt mengder med utstillere i Oslo easyfairs FASTFOOD & CAFÉ er Norges beste møteplass for deg som vil følge med i bransjens utvikling og se de nye trendene. Mange store ledende leverandører er på plass for å vise frem nyhetene sine, og gir deg som besøkende ideer til din virksomhet. Gå ikke glipp av messens sjenerøse seminarprogram der flere av bransjens kjente personligheter og eksperter deler med seg av sine erfaringer og gir deg tips for fremtiden. Besøk easyfairs FASTFOOD & CAFÉ to intensive dager som øker ditt foretaks lønnsomhet! Alt samlet under et tak! En mengde utstillere Produktnyheter Trender Kompetanseutvikling Nye konsepter og ideer Mat, drikke og utstyr Utstillerne viser RÅVARER FERSKVARER DRIKKER KRYDDER FORPAKNINGER INNREDNING MASKINER UTSTYR KONFEKSJON KASSASYSTEMER OG MYE, MYE MER... En mengde aktiviteter på messen På messen vil det foregå en mengde gratis aktiviteter begge dagene. Besøk nettsiden for å se hele programutvalget. alget. Prøvesmak vinnerburgeren fra NM i grilling! Marius og Jan Ivar fra GourmetKokkene, vinnere av bl.a. NM i grilling 2009, gir deg en velsmakende smaksprøve. Barista Show House of Coffee byr på et forrykende show! Mesterkok Mesterkokk Marius Eriksen Gå ikke glipp av: 9. mars kl Peppes Pizza 40 år en suksesshistorie Joannis Vendrig, adm direktør, Peppes Pizza 10. mars kl Reitan Servicehandel - muligheter og utfordringer i et spennende marked Cathrine Stange, Markedsdirektør, Reitan Servicehandel Offisiell partner: Seminarer mitt på messegulvet, ingen påmelding, det er bara å komme innom og lytte! Mer informasjon og påmelding på:

19 FASTFOOD & CAFÉ 9-10 mars kl 9-16 Exporama Senteret Hellerudsletta Bare 10 min fra Oslo Møt bransjens ledende leverandører / Seminarer Utstillere per 17 februar 2010 A Food 58 Aksess Ikt AS 46 Anders Lidbeck & Co 44 Bama Gruppen AS 29 Brødr.Michelsen AS 6 Café Bar Norge AS 39 Coca-Cola Drikker AS 5 Dagligvarehandelen 99 Debio 4 Diplom Is 9 Evexia 59 Fjordland AS 23 Handelsbladet FK 43 Haugen-gruppen AS 1 Hennig-Olsen Is AS 31 Horecamarket AS 8 Hotellmagasinet 62 House of Coffee 2 Huhtamaki Norway AS 40 Idun Industri AS 37 IPP AS 12 Isklar Alle seminarer er kostnadsfrie! SEMINARER KOM TIDLIG en god start på messen innledes med et inspirerende gratis foredrag. Når du har registrert deg til messen på nettsiden har du fri adgang til alle seminarer. Morten Svendsen Torbjørn Ellingsen Morgenmøte 9. mars kl 8.30 Konseptet Made To Go Made To Go: fra tegnebrett til lansering. Statoil forteller hvordan de utfordrer leverandører og marked for å begeistre kundene. Morten Svendsen, Kategorileder Mat, Statoil Norge Morgenmøte 10. mars kl 8.30 Kjedeposisjon den gylne middelvei Torbjørn Ellingsen forteller bl.a. om Kysten Rundts posisjonering i kjedelandskapet og mot forbruker samt utviklingen innen fastfood. Torbjørn Ellingsen, Kjedeleder, Kysten Rundt BA For fler seminarer og påmelding besøk Entré FLERE SEMINARER PÅ MESSEN 9. mars kl Hva gjør at du skiller deg ut fra mengden? Gourmetkokkene har gått fra ingenting til et lønnsomt og relativt mye brukt cateringfirma på et år uten å bruke penger på markedsføring. Jan Ivar Nykvist, kreativ kokk og matentusiast og Marius Eriksen, matglad og selvlært hobbykokk, begge fra GourmetKokkene 10. mars kl Espresso House den svenske suksessen Ulrika Garbrant, Adm.dir. for markedslederen Espresso House i Sverige, gir sitt syn på hvordan puslespillbitene må legges for å få fremgang på kaffemarkedet. Ulrika Garbrant, Adm.dir., Espresso House Påmelding kreves til disse seminarene! 11 Jan-Ivar Nykvist Ulrika Garbrant JTS Gourmet 84 Kaffekoppen Import AS 3 KDR as 68 Kentaur Norge A/S / IDÉ House of Brands AS 67 Klein Impex AS 25 Lindahls AS 24 Machine Products AS 20 Magasinet FastFood 11 Matbyrået Impuls Reklamebyrå 33 Matnyttig 79 Mediaplanet 14 Multibev AS 41 Møllerens 36 Norpe AS 10 Norrek Dypfrys AS 32 Odd Langdalen Frukt og Grønt Engros AS 22 OIKOS 13 Pals AS 51 PKS interiør & industri AS 53 Pointsoft Scandinavia AS 65 Premiere Produkter AS 18 Rentokil Initial Norge AS 17 Rieber & Søn food service 26 Ringnes as 61 Sappe 60 Sverre W. Monsen/Neo yrkesklær 34 SystemPartner International AS 66 Tellix AS 83 The PURE Water Company AS 16 Tingstad Papper 28 United Bakeries AS 21 Utleiepartner AS 98 Vandermoortele 27 Vestfold Fugl AS 38 Zone Systems AB 7 Det er flere utstillere på messen. Oppdatert utstillerliste finner du på:

20 20 MARS 2010 DENNE TEMAAVISEN ER EN ANNONSE FRA MEDIAPLANET NYHETER Ta kontroll med integrert driftssystem Spørsmål: Hvordan har restaurantene til Mat & Drikke på Aker Brygge klart å oppnå langvarig effektivitet og god lønnsomhet? Svar: Blant annet ved å utvikle et driftssystem som gir ledelsen solid kontroll. På Aker Brygge er det flere restauranter som har opplevd langvarig positiv utvikling. Mens mange restauranter rundt om i Oslo har gått konkurs på grunn av den harde konkurransen, har flere restauranter som ligger under selskapet Mat & Drikke AS bestått siden åpningen på 80-tallet. De tre restaurantene D/S Louise, Café Albertine og Lekter n, i tillegg til den nyere Café Sorgenfri, har individuelle konsepter og profiler, men alle tilhører det samme fullt integrerte systemet innen innkjøp, lager og salg. Mat & Drikke AS var tidlig ute med koordinering og stordriftsfordeler på området. Et tett og nært samarbeid med SMS Norge har i denne sammenhengen vært fordelaktig for utviklingen og tilpasningen på området. Gjennom dette samarbeidet har vi vært svært delaktig i å utvikle systemet til det det er idag, sier Jørn G. Bertelsen, økonomidirektør i Mat & Drikke AS. SMS-systemet er under stadig forbedring. Det tilrettelegges for endrede behov, samt nye muligheter, som forenkler driften. Vi har vært med på å sprenge grenser og definere behovene for systemet, sier Bertelsen. Ha kontroll på vareflyt Det integrerte systemet fungerer FOKUS PÅ SERVICE. Et integrert driftssystem gjør arbeidsoppgavene enklere, slik at de kan fokusere på salg og service, forklarer Jørn G. Bertelsen, økonomidirektør i Mat & Drikke AS. FOTO: RAGNAR LERFALDET blant annet slik at alt som slås inn på kassene, automatisk registreres. Allerede dagen etter mottar de fire forskjellige restaurantene nye varer, som erstatter det som gikk ut dagen før. Jørn G. Bertelsen er imidlertid klar på at de ikke har tatt sjansen på å eksperimentere i for stor grad. TIPS Dette har Mat & Drikke AS gjort: De har skapt unike miljøer ved restaurantene. Dette er ekte miljøer som ikke lar seg lett kopiere av andre. For eksempel ligger restaurant D/S Louise og Café Albertine begge vendt mot sjøen i den gamle verkstedhallen til Akers Mekaniske Verksted. De genuine miljøene gjør at man kan skape en helt spesiell stemning ved restaurantene. Vi har på grunn av vår størrelse vært forsiktig med å prøve og feile for mye. Bertelsen mener et integrert driftssystem er viktig for å gjennomføre effektivt den oppgaven restaurantene egentlig skal ha sitt fokus på. Det er et viktig hjelpemiddel Det har vært sterkt fokus på kvaliteten på mat og service. Restaurantene har holdt seg konstant oppdatert og følger med på hva som foregår i tiden. De passer på å være i forkant. Det nytter for eksempel ikke lenger å kun tilby en hvit plastikkstol og en pils på uteserveringen. Nordmenn stiller nå høyere krav til uterestauranter. 5TIPS HOLD FOKUS PÅ GOD SERVICE for oss. Dette støtteapparatet gjør våre oppgaver enklere, men det vi skal drive med, og har hovedfokus på, er salg og service. Imidlertid er det viktig for Mat & Drikke å hele tiden være med i utviklingen av driftssystemet. Gjennom det får vi dekket våre behov, som endrer seg over tid. Slik lykkes du Restaurantene til Mat & Drikke omsetter for 150 millioner kroner i året, og har over 700 ansatte på det meste i sesong. Da Jørn G. Bertelsen begynte i Mat & Drikke i 1992, var det 700 restauranter i Oslo. Idag er det over dobbelt så mange. For å overleve i den harde konkurransen, er det flere faktorer som må være på plass. I tillegg til dyktige og engasjerte medarbeidere, er det viktig å ha et godt konsept, god service og kontroll, sier Bertelsen Han mener god beliggenhet også er en medvirkende faktor. Men beliggenhet alene vil aldri være nok. De andre faktorene må også være til stede. Hvordan bidrar driftssystemet til å redusere svinn for restaurantene? Til syvende og sist er det de ansatte som er ansvarlig for å følge opp eksisterende rutiner på området. Gjennomførte systemer og interne rutiner er verktøy som er uvurderlig i arbeidet mot redusert svinn. Lagerstyring og kontroll i daglig drift er utrolig viktig og i tillegg svært krevende å gjennomføre skikkelig. RAGNAR LERFALDET redaksjonen@mediaplanet.com 5 BERTELSENS TIPS Bertelsens beste tips for å lykkes med restaurantdriften: Ha engasjerte bedarbeidere 1 Restauranten må ha engasjerte medarbeidere og et godt system for videreutvikling av disse. Det er svært viktig å ivareta den interne kompetansen i alle ledd. I tillegg må alle ansatte i restauranten ha fokus på at god service er veldig viktig. Ha et godt produkt Det er også viktig å tenke 2 konsept. Når man driver en restaurant må det tenkes på helheten i det man driver med i forhold til innholdet. Dersom man har et godt produkt fører det til en god gjennomføring. Dette skaper også kvalitet i alle ledd. Vær fleksibel Fleksibilitet og evnen til å 3 reagere raskt er viktige faktorer. Når man driver restaurant er det nødvendig å være forberedt på alt mulig. Det er viktig å ikke komme på etterskudd. Ha gode rutiner Restauranten må ha system og rutiner som kan føl- 4 ges opp og er anvendelige i daglig drift. Man må ha kontroll hele tiden. Restaurantene skal også tjene penger. Det er små marginer i bransjen, og små ting teller. Ha full kontroll på kostnadene Den som driver restauranten må hele tiden ha fokus 5 på kostnader. Det gjelder fra varer til driftskostnader. For å kunne sitte igjen med overskudd til slutt må man ha kostnadskontroll. IMPORTØR: SPORTEX AS Tlf: post@sportex.no års erfaring! - Hovedlager i Norge - Totalleverandør - Raske leveringer - Utvalgte forhandlere