vinbladet EPLEMOST TIL JULEMAT Eplemost frisker opp julemiddagen. Vi forteller deg hvilke type som passer best. til bunns i boblene skatter

Transkript

1 vinbladet Nr. 6 / 2012 / 25. årgang EPLEMOST TIL JULEMAT Eplemost frisker opp julemiddagen. Vi forteller deg hvilke type som passer best. MAT I SESONG tips om drikke til julematen fagprat til bunns i boblene PORTUGAL VINLANDETs skjulte skatter

2 Leder Kvalitet i glasset En del av Vinmonopolets oppdrag er «å tilby alkoholfrie festdrikker.» Dette ble i mange år ikke tatt på alvor, og jeg må innrømme at det alkoholfrie utvalget på Vinmonopolet var svært dårlig for bare noen få år siden. Utvalget bar preg av at alkoholfritt var noe folk følte at de måtte ha dersom man hadde invitert til selskap. Det var noe som var «tvunget» på oss, både på Vinmonopolet og på kundene våre. Her og nå ønsker jeg imidlertid en gang for alle å avlive myten om et dårlig alkoholfritt utvalg! For et par år siden bestemte vi oss for å gjøre rent bord og få inn nye produkter som skulle være fullgode alternativer til alkoholholdige drikker. Samtidig har kundene utviklet seg sammen med oss. Folk er nå mye mer bevisst alkoholfrie soner, som sammen med barn nå i julen. Samtidig vil de ha kvalitet i glasset og drikken skal passe til maten. Vi har nå et bredt utvalg av alkoholfrie øl, moster, juicer og viner. Salget av disse har eksplodert, så det er ingen tvil om at dette er noe dere kunder vil ha! Antall alkoholfrie produkter i våre hyller har økt fra 12 i 2009 til 41 nå i høst. Salget økte med 38 prosent fra 2009 til 2011, og hittil i år har salgsøkningen vært på over 25 prosent! Det mange nemlig har oppdaget er at alkoholfritt kan smake fantastisk godt til mat! Vi har i år hatt smaksprøver på alkoholfritt i et utvalg butikker. Dette tiltaket har vært svært populært og har ført til en nesten dobling i salget av alkoholfritt i butikkene med smaksprøver. Neste år utvider vi dette tilbudet til alle våre butikker. Det vil si at kundene 1-2 ganger i måneden vil kunne prøve det alkoholfrie utvalget i sin butikk. Og som mat- og vininteressert, så håper jeg det blir like naturlig at kundene søker råd om hva de kan drikke til maten ut fra vårt alkoholfrie sortiment. Selv har jeg smakt ren druemost fra vindruer og det smaker fantastisk! Tenk om vi kunne hatt et utvalg moster fra ulike produsenter og druer! Det å smake ren Riesling eller ren Chardonnay gir en dypere forståelse for hva gjæringen gjør med en drue, og jeg håper vi i fremtiden vil få flere moster av vindruer før fermentering. Foreløpig har vi kun hatt et slikt produkt, men jeg håper flere vil følge etter. Det er også spennende at hovedtyngden av de alkoholfrie produktene kommer fra norske kvalitetsprodusenter. Vårt kalde klima og lange vekstsesong gjør smaken på norske epler unik. Eplemostene er blant de beste i verden, og vi er stolte over å ha så mange gode, kortreiste produkter i våre hyller. I artikkelen på side 8 får du råd om hvilke eplemoster vi anbefaler til julematen. Jeg ønsker alle Vinbladets lesere en hyggelig julefeiring. Om du ønsker alkohol eller ikke til julematen er opptil deg selv, vi skal uansett sørge for at du har kvalitet i glasset! God jul! Kai G. Henriksen Administrerende direktør Innhold Juleøl Du kommer ikke unna det. Det hører rett og slett med til julehøytiden å kunne by på et godt julebrygg. Epler til jul Alle liker eplemost, det passer fint sammen med julematen og kan drikkes av hele familien. Med andre ord et godt følge til julematen. Lær om Portugals viner I november lanserer Vinmonopolet 20 viner fra Portugal, et vinland som for de fleste er ganske ukjent. Hvorfor er Portugal sine viner så ukjente for oss og hva er det som er bra med disse vinene? LES OGSÅ 3 Stadig flere leser Vinbladet på nettbrett 4 Fire julefavoritter 10 Uenighet om akevitt 22 Vin under hammeren 24 Blir øl og vin virkelig fin? 27 Åpning av gamle viner 28 Fagprat: Musserende 30 Årets jakt VINBLADET Nr. 6/2012, 25. årgang Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen Redaktør: Kristine Sanne Formgiving: Teft Design Forsidefoto: Siren Lauvdal Kråkvik&D'Orazio Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: Cert no. SW-COC Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: kristine.sanne@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. Cert no. SW-COC Henvendelser om abonnement: eller kundesenter@vinmonopolet.no foto: tom tyrihjell november desember Aktuelt fra Vinmonopolet Slik kommer du i kontakt med oss i Vinmonopolet Bruk nettsidene våre: Her finner du nyttig informasjon. Send en e-post til: kundesenter@vinmonopolet.no Ring kundesenteret på telefon Åpningstider: Mandag-torsdag kl Fredag kl , Lørdag kl De to første digitale utgavene av Vinbladet er fremdeles tilgjengelig i App Store og Google Play. I tillegg lanseres dette nummeret den 2. november. Stadig flere leser Vinbladet på nettbrett Vi sender ut om lag mindre papirutgaver av Vinbladet etter at vi i sommer lanserte magasinet på nettbrett. Før sommeren abonnerte rundt på Vinbladet på papir. Alle abonnentene fikk i sommer en e-post der de ble bedt om å registrere seg på nytt dersom de fremdeles ønsket Vinbladet i Posten. Samtidig lanserte vi Vinbladet på nettbrett. Omtrent abonnenter har registrert seg på nytt. Det vil si at vi nå unngår å sende bladet til mange feil adresser og til kunder som ikke lenger ønsker bladet hjem. Reduksjonen utgjør mange kilo papir og mye spart både i faktiske kroner og ikke minst i miljøkostnader, sier redaktør Kristine Sanne. Hun presiserer at det er gledelig at såpass mange har ønsket å fortsette å abonnere på papirutgaven. Det viser jo at mange lesere setter pris på Vinbladet og de som ønsker bladet sendt hjem skal fortsatt få det. Jeg har full forståelse for at mange fortsatt foretrekker papir. Det er noe med å krølle seg ned i sofaen med noe annet enn elektronikk mellom hendene, fortsetter hun. Papirutgaven av Vinbladet er fortsatt tilgjengelig i alle Vinmonopolets butikker og det er fremdeles mulig å registrere seg som abonnent gratis på vinmonopolet.no. Film Nettbrettutgaven inneholder det samme som papirutgaven, men i tillegg har den en del filmer. Forrige nummer av Vinbladet hadde et stort oppslag om Rhône. På nettbrett fikk man i tillegg en informativ film fra Nord-Rhône og en film med tips om vin til vilt. Statistikken viser at den mest populære filmen var den fra Rhône. Filmene der en vinmonopolansatt anbefaler drikke til sine sesongfavoritter er også godt likt. Mer tilgjengelig Nettbrettutgaven er tilgjengelig både for Android Galaxy og I-padbrukere. Det elektroniske magasinet kan lastes ned gratis i Google Play eller i App Store. Her vil alle utgavene ligge tilgjengelig til enhver tid. En av fordelene med nettbrettmagasiner er nettopp at du bestandig vet hvor de er arkivert, og du kan lese dem når du har litt ekstra tid, om det er på bussen eller mellom juleselskapene, avslutter Sanne. 2 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 3

3 Sesong julemat «Eg er rakefiskentusiast. Eit av høgdepunkta kvart år er rakefiskfestivalen på Fagernes.» Cato Hilton i butikken på Fagernes foto: opplysningskontoret for egg og kjøtt Fire julefavorittar Vi har spurt Cato Hilton i butikken på Fagernes kva han anbefaler til noko av den norske julematen Rakefisk Ribbe Pinnekjøtt Kalkun Rakefisk er ein rett som kjem i mange ulike styrkegradar, noko det er viktig å tenkje på når ein vel vin. I tillegg er tilbehøyret avgjerande, som alltid. Og ikkje bruk løk til fisken! Er fisken mild, kan vinen vere lett og frisk, for eksempel ein lett Riesling eller ein Soave. Er fisken derimot vellagra, treng vinen meir kraft, konsentrasjon og søtsmak. Gode val er ein austerriksk Grüner Veltliner, Vouvray frå Loire eller ein oversjøisk Gewürztraminer. Ein utvikla champagne er heller ikkje å forakte til moden rakefisk. Alkoholfrie alternativ er friske fruktmostar eller kvitvin. Kvitvin fylde 6 A friskleik 7 9 sødme 2 6 Ribbe er ein rett rik på smak med ein del feitt og ofte litt vanskeleg tilbehøyr i form av surkål og gjerne rosenkål. Her treng vi ein vin som er frisk og har moderat med tannin. Tradisjonelt blir det servert øl og akevitt til retten, men ein frisk raudvin frå Toscana eller ein ung bordeaux går bra. Vi må ikkje gløyme kvitvinane. Ein moden Riesling eller ein Pinot Gris frå Alsace vil passe perfekt, elles er igjen champagne eit godt alternativ. Alkoholfritt øl og eplemost med eller utan blåbær er gode alkoholfrie alternativ. kvitvin/raudvin fylde 7 A 6 8 friskleik 7 A 7 9 sødme/garvest Retten som kombinerer det salte kjøttet med det søte i kålrabistappa. Vi må ta omsyn til om kjøttet er røykt eller ikkje. Vi treng ein drikk som kombinerer desse smaksretningane, og det er fleire typar å velje mellom. Øl og akevitt er det tradisjonelle valet, bruk gjerne mørkt øl. Gode vinval er ein frisk Pinot Noir frå New Zealand eller Burgund eller kanskje ein frisk loire på Cabernet Franc, Gamay eller ein ripasso. Ein kan også velje kvitvin som ein Pinot Gris frå Alsace, ein Grüner Veltliner eller ein frisk Riesling? Alkoholfritt vørterøl eller eplemost med blåbær passar også. kvitvin/raudvin fylde friskleik sødme/garvest Kalkun blir gjerne servert med ulike stuffingar som gir ulik smak. I tillegg har vi waldorfsalat og rosenkål som gjer vinvala vanskelegare. Retten toler både friske, lette raudvinar som valpolicella, chianti eller ein frisk raud frå Loire. Gode kvitvinsval er ein moden Riesling, Viognier eller ein fyldig rosé frå for eksempel Campania. Vin bør veljast med stuffing og tilbehøyr i tankane, mest kjøtt i stuffingen betyr raudvin, og mest frukt betyr kvitvin eller rosé. Waldorfen med det friske, frukta og feittet krev også friskleik og fruktigheit i alle vintypane. kvitvin/raudvin fylde friskleik sødme/garvest vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 5 foto: opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt

4 øl juleøl illustrasjon: ben mounsey Juleøl Du kommer ikke unna det. Det hører rett og slett med til julehøytiden å kunne by på et godt julebrygg. tekst lars a. adskim, varefaglig rådgiver Historisk Øl til jul Vi har en lang tradisjon med å brygge øl her til lands. Øl var noe vi drakk for å feire merkedager, det kunne være en fødsel, vintersolverv eller jul. Tradisjonen for å brygge til jul og holde julebord er fra førkristen tid. På den tiden var det de hedenske gudene vi lovpriste og skålte for. De gamle gudene ble etter hvert kastet på dør, men tradisjonen med å brygge øl besto. Tradisjonen med å brygge øl til jul var sterk på landsbygda, og ofte var det konkurranse innad i bygda om hvem som kunne brygge det beste juleølet. Det sier seg selv at når julehøytiden nærmet seg må det ha luktet ølgjæring lang vei. Selve bryggingen måtte være ferdig til 21 desember, som etter primtavlen heter Thomas Bryggers dag. Etter det var det julebaksten som skulle bakes. I dag lages det mange ulike typer juleøl både i Norge og ellers i verden. Hovedforskjellen ligger i om ølet er overgjæret eller undergjæret. Et overgjæret juleøl fremstår som fruktigere og mer komplekst enn et undergjæret øl. I Norge er det mange mikro- og håndbryggerier som lager juleøl på denne måten. Det produseres imidlertid mest undergjæret juleøl. Kort fortalt kan du si at undergjæret juleøl er mer maltpreget og mindre fruktig enn de overgjærede typene. Mange av de norske undergjærede juleøltypene selges som julebokk, som er en variant av det litt søte og mørke bokkølet. Smaken Rund og sødmerik Helt siden vikingtiden har det vært en oppfatning av at juleølet skulle være mørkt og sterkt, men det finnes ingen klare regler for hvordan julebrygget skal smake. I dag blir fortsatt juleølet sett på som et festøl. Det skal være fyldig, rundt og med en sødmefull karakter. Dette sødmefulle preget kommer av at det mørke maltet som ølet brygges på inneholder sukker-arter som gjæren ikke klarer å spise, noe som resulterer i en restsødme i ølet. Noen av juleølene har betydelig med sødme, og minner derfor mer om øltypen barleywine. Barleywine er en øltype som er både fyldig og sødmerik. Når det gjelder fylde, kan juleøl variere fra lette alkoholfrie øl, til veldig fyldige øl med opp til rundt 10 prosent alkohol. Aromaen Karamell og maltekstrakt Tradisjonelt brygget juleøl har et karakteristisk og sødmefullt preg av noe som minner om karamell, havrekjeks, maltekstrakt og kaffe. Mesteparten av dette preget kommer fra det mørke maltet som ølet blir laget av. Det har seg sånn at det er temperaturen kornet blir tørket på i maltingsprosessen, som bestemmer hvilket preg maltet får både når det gjelder farge og aroma. Jo høyere temperatur, jo mørkere malt. Ofte benytter bryggeren seg av en blanding av både lyst, mellommørkt og mørkt malt for å gi et bredere spekter av aromaer til ølet. Men det mørke maltpreget er oftest det mest fremtredende, noe som er merkbart i juleølet. Greit å vite Spesialjuleøl Noen juleøl faller under kategorien spesialjuleøl. Dette er øltyper hvor bryggerne kan leke seg litt. Mange bryggerier tilsetter tradisjonelle krydder som kanel, nellik og kardemomme i ølene sine, mens andre bryggerier prøver å finne nye krydderkombinasjoner. Det er heller ikke uvanlig at juleølene blir lagret på flaske i mange måneder før de slippes for salg noe som kan bidra til økt kompleksitet og rikdom. Juleøl og mat Det er ikke bare i navnet at juleølet går godt til julematen. Det sødmerike preget på ølet matcher sødmen og saltpreget du finner i mye av julematen. Dessuten er det mørke juleølet et smaksrikt brygg noe du trenger til rik julemat. Ribbe Selve svinekjøttet er mildt og mørt med en lett søtlig smak. Tradisjonelt tilbehør som julepølse og medisterpølser bidrar med mye smak og fett til denne rike retten. Derfor er det først og fremst smaksrikdom du trenger i et drikkevalg noe du finner i et godt juleøl, gjerne en overgjæret type. Sødmen i ølet kommer dessuten til nytte mot den søtlige smaken fra både kjøttet og surkålen. Tilsetter du tørket frukt, som rosiner eller tørket fiken, passer det ekstra bra til fruktigheten og de mørke maltaromaene i ølet. Pinnekjøtt Pinnekjøttet er både saltet og tørket, og har et tydelig saltpreg. Det fettrike kjøttet har mye smak særlig hvis det er røkt. Tilbehøret er enkelt og består ofte av poteter og kålrotstappe. Serverer du med grove pølser, som vossakorv, får du mer smak og fett til retten. Her passer det med et fyldig juleøl, enten julebokk eller overgjæret type, som kan utfylle denne rike og smaksrike retten. Sødmen i ølet er også med på å dempe det salte preget til kjøttet. Reinsdyrstek Reinsdyrkjøttet er magert og proteinrikt med kraftig viltsmak og et lett søtlig preg. Dette krever et smaksrikt øl, gjerne med litt restsødme. Er steken servert med en kraftig og fløtebasert viltsaus, kan du med hell gå for et overgjæret juleøl eller julebokk med ekstra stor fylde og smaksrikdom. De rike viltaromaene i kjøttet går som hånd i hanske med de mørke og intense aromaene fra ølet. 6 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 7

5 Epler til julematen Eplemost passer fint sammen med julematen og kan drikkes av hele familien. tekst anders roås stueland, varefaglig rådgiver foto og styling siren lauvdal og kråkvik & d'orazio Når familien er samlet rundt bordet er det hyggelig at alle, barn og voksne, deler og nyter den samme maten. Få ting smaker så godt som norske epler. Saftige, leskende og friske, med en blanding av det sødmefulle og livlige. God eplemost smaker slik gode epler smaker, men du slipper å tygge. Eplemoster ligner på vin; de kan være komplekse med ulike aromaer og med lang ettersmak. Eplemost passer til mye forskjellig mat, men når det kommer til julemat er den i særklasse. Det er fordi eplemoster er veldig friske. Både ribbe og pinnekjøtt er fet mat, og mange vil ha noe som renser opp fettet som sitter igjen i munnen. Mange mener at det er garvestoff i rødvin eller alkoholen i akevitt som renser opp underveis i julemiddagen. Det er imidlertid friskhet eller syre som renser opp aller best. Hvorfor det er slik henger sammen med at syre øker spyttproduksjonen vår. Eplemost frisker opp julemiddagen. Når du drikker eplemost til julematen, vil hele måltidet oppleves som mindre slapt og tungt. Da blir du mindre søvnig og er raskere klar for gavene. Her er våre anbefalinger eplemost til julemat Til pinnekjøtt Til kalkun Til ribbe Liereple med blåbær lukter svalt og krydret med både mørke og røde bær. Når du drikker den, smaker det modne mørke bær og epler i tillegg til anis og noe kamferaktig. Dette er en sammensatt eplemost med tydelig friskhet og lang ettersmak. Liereple er laget av Egge Gård i Lier. Marius Egge driver gården som har vært i familiens eie siden I Lier har det vært dyrket frukt i flere hundre år og kvaliteten blir svært god på grunn av både klima og jordsmonn. Morenerygger fra siste istid sørger for god drenering og skråningene der eplene dyrkes er vendt slik at trærne får godt med sol. Det er ikke uten grunn at Lier kalles Norges Moseldal. Liereple med blåbær er laget av håndplukkede epler fra Lier og omegn. Pressing skjer raskt etter innhøsting for å bevare smaken best mulig. Liereple med blåbær er pasteurisert, men har ingen tilsetningsstoffer. Frisk og frodig Nanna har en sødmefull lukt som minner om modne pærer og hint av mynte og tørkede urter. Når du drikker den, kan du kjenne en kjøttfull fruktighet med preg av pærer, hvit fersken og hint av honning. Denne eplemosten har god lengde og friskhet. Epleblomsten drives av ekteparet Britt og Sveinung Sauar på Sauar gård i Sauherad kommune, midt i Telemark. Gården har vært i familiens eie i nesten 250 år. Epleblomsten presser eplene i små kvanta og kan derfor presse eplesortene hver for seg. De tapper over ti forskjellige eplesorter som most. Klimaet i området er svært egnet for fruktproduksjon. Gvarv har blant annet varmerekorden i Norge. Frisk og Frodig Nanna er laget av håndplukkede og håndsorterte epler fra Telemark. Eplemosten er uten tilsetningsstoffer, men pasteurisert. Eplesorten Nanna ble krysset frem i Norge på midten av 80-tallet. Nanna modner tidlig og kan høstes allerede i august. Ringi Gravenstein lukter ferskt og appetittelig. Når du drikker denne eplemosten, kjenner du at den er livlig og energisk med tydelig friskhet som gir et virkelig saftig preg. Ettersmaken er lang med preg av urter, blomster, honning og mandler. Øvre Ringi Gård ligger på Tanum, vest i Bærum kommune. På gården har Charlotta og Jon Ringi presset epler til most siden De begynte tidlig å lage forskjellig eplemost av de ulike eplesortene. I dag lager de mer enn 15 ulike eplemoster basert på forskjellige eplesorter. Ringi Gravenstein er laget av håndplukkede og håndsorterte epler. Eplemosten er tilsatt askorbinsyre og er pasteurisert. Liereple med Blåbær, Egge Gård kr 80,50 (75cl. Best. nr ) Berentsens eplemost og aroniajuice kr 19,- (33cl. Best. nr ) Frisk og Frodig Nanna, Epleblomsten kr 59,90 (75cl. Best. nr ) Ringi Summerred kr 51,40 (75 cl. Best. nr ) Ringi Gravenstein, Øvre Ringi Gård kr 61,30 (75 cl. Best. nr ) Liereple Gourmet kr 38,- (50 cl. Best. nr ) 8 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 9

6 jul akevitt Uenighet om mat og fat I fjor jul hadde Vinbladet en spalte om akevitt som fikk Norske Akevitters Venner til å protestere. Varefaglig rådgiver Anders Stueland skrev at valg av type akevitt til mat ikke er så viktig som valg av vin til mat, samt at fatlagring ikke har noe å si for kvaliteten på akevitten. Her utdyper Anders Stueland i Vinmonopolet og Per Harald Grue i Norske Akevitters Venner hva de mener.? Hva er viktigst for å oppnå god kvalitet i det ferdige produktet? Grue: Det viktigste for å oppnå topp kvalitet på akevitt, er å ha sprit av ypperste kvalitet. Det har norsk akevitt, som produseres av norsk potetsprit av svært høy kvalitet. Med en topp spritkvalitet er kombinasjonen av krydring og fatlagring avgjørende. Det er helt uinteressant, ja helt meningsløst å diskutere hva som er viktigst av fatlagring og krydring. Det er like dumt som å diskutere om det er høna eller egget som er viktigst for å lage majones. Stueland: Et godt brennevin må smake av hva det er laget av enten det er epler, druer eller korn. Uten slikt råvarepreg ville alle brennevin smakt likt, og det blir jo både kjedelig og meningsløst. Når man lager akevitt her i Norge, tilsetter man smak fra blant annet krydder og urter til en potetsprit som i seg selv smaker fint lite. Jeg tenker derfor at en god akevitt i hvert fall må ha tydelig og naturlig preg av krydder og urter som er tilsatt.? Hva betyr fatlagring for kvaliteten og smaken? Grue: - Fatlagring på sherryfat har betydning for kvaliteten og smaken på to måter: For det første er det sherryrester i fatet og i fatveggene som er en del av den samlede smaksetting av akevitten. For det andre skjer det kjemiske prosesser og en avrunding av smaken under fatlagring. Avrundingen skjer ved at det utvikles en mer kompleks smak. Dette forsterkes ved at en del uønsket smak forsvinner gjennom fordamping fra fatene. Lagringen må foregå en tid for å få denne virkning. Derfor Det er et stort behov for veiledning om bruk av ulike typer akevitt til mat. Dette er en hovedoppgave for oss i Norske Akevitters Venner, sier Per Harald Grue. er det i EØS-reglene for «Norsk Akevitt» et krav om minst seks måneders lagring på sherryfat. Effekten av fatlagring er dokumentert både kjemisk og av smakspaneler. Virkningen av fatlagring er også kjent og anerkjent for f. eks. cognac og whisky og anerkjent av fagekspertise over hele verden. De eneste som ikke anerkjenner fatlagringens virkning på kvalitet er Vinmonopolets fageksperter. Stueland: Fatlagring betyr ingenting for kvaliteten på en akevitt, men kan ha mye å si for smaken. Noen akevitter har aldri sett innsiden av et fat, men har til gjengjeld tydelig og flott preg av krydder og urter. Mange akevitter har vært lagret på fat og det kan variere hvor mye fatet har preget disse akevittene. De fleste er gode, men i verste fall smaker akevitten mye vanilje og karamell og lite annet. Det får være opp til hver enkelt om man liker fatpreget akevitt. Lagring på fat øker ikke kvaliteten på en akevitt mer enn det øker kvaliteten på en vodka, det blir bare mer smak av fat.? Hva bør man tenke på når man skal velge akevitt til mat? Grue: Vi har i dag et stort mangfold med om lag 100 forskjellige norske akevitter som passer til alle typer mat fra de to hovedprodusenter, Arcus og Agder Brenneri. Vi har både Jeg har prøvd ulike akevitter til forskjellig mat og min erfaring er at akevitt vil overdøve de fleste matretter uansett, sier Anders Stueland, varefaglig rådgiver i Vinmonopolet. «smakssterke» og «mindre smakssterke» akevitter. Hovedregelen er å velge en akevitt som passer til matretten. Dyktige og trente kokker og matfaglige eksperter vet at sauser og annet tilbehør må være annerledes til øl og akevitt enn til vin. For øl og akevitt, som for vin, er det selvsagt rom for individuelle smakspreferanser. De som ikke liker sterke smaker av akevitt har mye å velge i, og man kan også velge ulike typer øl som utfyller både maten og akevitten som vi velger. Det er et stort behov for veiledning om bruk av ulike typer akevitt til mat. Dette er en hovedoppgave for oss i Norske Akevitters Venner. Jeg mener Vinmonopolet og Vinbladet neglisjerer denne selvsagte oppgave for et forbrukermonopol. Vinmonopolet og Vinbladet gir nesten utelukkende vurderinger om bruk av vin til mat. Stueland: Ingenting. Jeg har prøvd ulike akevitter til forskjellig mat og min erfaring er at akevitt vil overdøve de fleste matretter uansett. Akevitten du drikker til blir mer som et avbrekk i løpet av måltidet enn noe som skal framheve egenskaper til maten. Mitt råd er derfor at du velger den akevitten du liker. Du behøver ikke pølseakevitt til pølse, for å si det sånn. 10 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 11

7 Portugal Portugals problem er ikke lenger kvaliteten på vinene. tekst jon lindahl, varefaglig rådgiver i vinmonopolet foto tom tyrihjell It s crazy! sier Domingos Soares Franco, visepresident i José Maria da Fonseca, en av Portugals største produsenter. Han er også, i alle ordets betydninger, engasjert i PORVID, en organisasjon som jobber for å bevare de opprinnelige portugisiske druene (se egen sak). - De få journalistene som skriver om PORVIDs oppdagelser og konklusjoner, tror oss ikke eller tør ikke å konkludere som oss. Domingos virker indignert, men først og fremst genuint engasjert i arbeidet han og flere produsenter støtter. Vi oppdaget at vindruenes historie antakeligvis ikke starter i Midtøsten for år siden, slik lærebøkene sier. Verdens første ville vindruer begynte å vokse her, på den iberiske halvøy, allerede rett etter siste istid. De portugisiske druene vi bruker i dag er kultiverte versjoner av disse og har aldri blitt blandet med druetyper fra øst, slik de er ellers i Europa. We probably need to rewrite our history books! Dette får altså Vinmonopolets utsendte vite om, nærmest på slump, stående Bakgrunn Det skrives lite om portugisisk vin. Den manglende interessen reflekterer imidlertid ikke kvaliteten på vinene. Portugal tilbyr hele spennet i vinverdenen, fra enkle, perlende hvitviner til tette, kraftige portviner. Men vinene i mellom, dem som ikke får så stor oppmerksomhet, er de mest interessante, og de er laget på druer du ikke finner andre steder. Det er på tide å gi dem den oppmerksomheten de fortjener. midt i vinverdenens nyoppdagede vugge. Hvorfor det? Og hvorfor ble vi overrasket når vi ved spanskegrensen i nord tidligere samme uke smakte knastørr, stille vinho verde med fet munnfølelse, jordsmonnspreg, aromaer av godt modnet frukt i en lang ettersmak? Vi liker ikke å skryte eller rope høyt, sier Diana Maria de Sousa Marques Pinto dos Santos. Hun flyttet til Norge fra Portugal i 1994, er førsteamanuensis i portugisisk språk og forsker på databehandling av portugisisk ved Universitet i Oslo. Ta finanskrisen, for eksempel, fortsetter hun. Hellas og Spania preger nyhetene. De roper, streiker, brenner bannere, er fortvilte og sinte og kommer naturligvis på tv verden over. Portugisere er mer innadvendte. Vi godtar i større grad redusert lønn og pensjon uten å klage høyt. Vi er et hardtarbeidende folk og har i alle tider jobbet oss gjennom store kriser. Kunnskap Det, og at Portugal har flere internasjonalt anerkjente utdanningsinstitusjoner lager dessverre ikke store overskrifter. Men hardtarbeidende, utdannede mennesker lager god vin. Spesielt når forutsetningene er godt klima og jordsmonn, samt unike druer som har brukt tusener 12 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 13

8 Portugals vinområder Jo høyere klassifikasjon vinen har, desto strengere er reglene for hvor druene kan komme fra og hvordan man behandler dem. DOC (Denominação de Origem Controlada) er den høyeste klassifikasjonen i Portugal. IGP (Indicação Geográfica Protegida) er en større geografisk og mindre regulert region og ble tideligere kalt Vinho Regional. av år på å tilpasse seg forholdene. For år siden var trå og sur den vanlige beskrivelsen av portugisisk vin. Etter medlemskapet i 1986 har EU-midler imidlertid modernisert vinproduksjonen så vinene, kort fortalt, er lettere å like. Vinmarksarbeidet utføres i større grad av yngre, utdannede mennesker som også har gått i lære i andre land som USA, New Zealand og Frankrike. Besteforeldrene deres laget også vin, men ble under diktaturet til Salazar tvunget til å levere druer til kooperativer som betalte for mengden druer og ikke kvaliteten på dem. Barnebarna har tatt opp igjen gamle tradisjoner, men forbedret dem gjennom ny kunnskap om vinmarksarbeid og vinifikasjon. Kvalitet Målet er kvalitet i vinene, forutsetningen nitid arbeid i vinmarken. De gode vinene lages av druekloner som ikke nødvendigvis gir høy avkastning (kilo druer per vinplante), men høy konsentrasjon av smaker. Tidligere gjæret man rødvinene med stilkene, som kan gi god vin gjort på riktig måte, men kombinasjonen undermodne druer (og stilker) og hard pressing ga trå vin. I dag avstilker og presser produsentene druene mer skånsomt. I dag vet de også at gamle vinstokker bidrar til høyere konsentrasjon (lengre og bedre ettersmak), bedre tanninkvalitet (saftigere munnfølelse), mer antioksidanter (bedre lagringsevne) og antakeligvis dybde (mineralitet, flere lag med aromaer) i vinene. Derfor benyttes Portugal bør se til New Zealand hvor produsentene har ett felles mål: å levere og forbindes med det de kaller ren kvalitet. gamle vinstokker i større grad. Arbeidet til PORVID er ett viktig bidrag for at Portugal kan produsere høykvalitetsvin av unike druer i lang tid fremover. Touriga Nacional var for eksempel i ferd med å bli utryddet fordi den ga så lav avkastning og dermed lite penger til dem som dyrket den under kooperativveldet. I dag regnes Touriga Nacional for kanskje Portugals beste blå drue, mye takket være langvarig innsats til portvinsprodusenten Cockburn, supplert med POR- VIDs forskning. Nettopp druens lave avkasting er forutsetning for høy kvalitet. Samarbeid I et land som åpenbart ikke har samme svung som Frankrike og Italia i vininteressertes ører, skulle man tro at produsentene samarbeidet for å komme frem på den internasjonale arenaen. I stedet virker det som om mange hegner om sitt eget og i stedet ser på hverandre som konkurrenter. For eksempel fortalte Domingos fra Fonseca at han ikke ville at andre produsenter skulle se hans vinmarker med de ulike druetypene og se hvordan han jobbet med dem. Kan det være på grunn av stramme økonomiske tider, at nå er det meg eller deg som ryker i neste omgang? Det virker lite sannsynlig når Fonseca er et av Portugals vinindustris sterkeste merkenavn. Portugal bør se til New Zealand hvor produsentene har ett felles mål: Å levere og forbindes med det de kaller ren kvalitet. Det krever at produsentene deler kunnskap og har en felles kommunikasjonsstrategi som hver enkelt produsent vil dra nytte av på lang sikt. Enkelte portugisiske vinmakere begynner imidlertid å forstå verdien av kunnskapsdeling. Anselmo Mendes, en av Vinho Verdes topprodusenter, er ett av flere forbilder som villig deler sin kunnskap med nye portugisiske vinmakere. Han reiser også mye utenlands for å smake, diskutere og lære av andre vinmakere. Flere må forstå at samarbeid gagner. Italia, Spania og Frankrike er konkurrentene, ikke nabogården. Catch 22 Å lage kvalitet fremfor kvantitet er en langsiktig og klok strategi anført av pionerer som Álvaro Castro i Dão, Luís Pato og datteren Filipa i Bairrada, Dirk Niepoort i Douro, nevnte Mendes og Vinho Verde Vinho Verde på sitt beste matcher god Riesling og chablis, i både stil og kvalitet. Helt nord, i åssidene ved elven Minho gir Alvarinhodruen fyldige, litt feite, tørre og friske viner med lang ettersmak, selve antitesen til «vanlig» vinho verde. Aromaer av moden frukt og blomster, men også noe fløte- og lakrisaktig gir dybde. Loureirodruen gir distinkte og friske viner litt lenger sør i regionen, men er litt slankere og med litt mindre moden fruktaroma. Bruk fyldig Alvarinho til lutefisk og ribbe, og slankere Loureiro til skalldyr eller juletorsk. DOC Bairrada DOC Bairrada gir faste og dype rødviner. Bagadruen gir barbarescoliknende viner med mye tannin, god fruktighet med balsampreg og god friskhet. Bairrada ligger i regionen Beiras.En fransk inntrenger, Petit Verdot, klarer seg også godt i Bairas og gir sødmefull, mørk fruktighet. Prøv også rød musserende vin til spekemat, pinnekjøtt eller bacalao. Lisboa Lisboa (tidligere Estremadura) produserer mest vin i Portugal og strekker seg langs kysten fra Lisboa opp til Beiras. Du finner ni DOCer her, blant andre Alenquer, Arruda, Óbidos og Bucelas. Arintodruen gir friske, tørre hvitviner med moden fruktighet, balsam, blomst og gjerne noe nøtteaktig som passer til hvit fisk eller kylling. Endrueviner av Tinta Barocca er sjeldent, men gir ganske fyldige og urtepregede rødviner. Lisboa Porto IGP MINHO DOC BAIRRADA IGP LISBOA Monção DOC SÉTUBAL DOC VINO VERDE Coimbra IGP TEJO Douro Tejo IGP PENÍNSULA DE SÉTUBAL IGP ALGARVE DOC DÃO Faro IGP TRANSMONTANO IGP BEIRAS IGP ALENTEJANO DOC DOURO DOC ALENTEJO Douro Douro er et spennende sted for rødvin og hvitvin, ikke bare portvin. De fem vanligste portvinsdruene Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca og Tinto Cão brukes også til rødvin. Mye sol og varme gir vinene smak av plomme, morell, lakris og sorte oliven. Prøv dem til biff eller lam. Vintage Port er kongen av portvinene, og lages bare i de beste årgangene årgangen er klassisk, intens og solid, og vil være drikkeklar rundt år Årgang 2001, som er drikkeklar nå, er lettere, friskere og fruktigere. DOC Dão DOC Dão er Portugals beste rødvinsområde, og hvitvinene kan matche hvit burgund. Dão beskyttes av fjell på alle kanter og er relativt kjølig. Vinene får fullmoden, men elegant fruktighet og forfriskende syre som gjør de egnet til for eksempel vilt, okse eller lam. For det meste brukes lokale druer som Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz (Tempranillo) og Jaen. Stjernen blant hvitvinsdruene er Encruzado, som brukes til alt fra lette, friske hvitviner til fatgjærede, burgundlikende viner. Prøv sistnevnte til ovnsbakt kylling eller smaksrike fiskeretter. Alentejano Alentejano er Portugals største vinregion, og det beste stedet for rimelige rødviner av god kvalitet. Her er det tørt og varmt, og ideelle forhold for å modne druer i stor skala. Druene Trincadeira, Aragonez (Tempranillo) og Castelão gir fyldige viner med preg av modne, søte bær. DOC Alentejo ligger i Alentejano. 14 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 15

9 Anselmo Mendes fra Vinho Verde lager viner av enkeltdruer som Alvarinho og Lourreiro. Han fremhever disse, og ikke området på etiketten, og signaliserer at vinen er noe annet enn enkel, perlende og leskende vin, slik mange forbinder med Vinho Verde. Luis Cerdeira (Quinta de Soalheiro) i Vinho Verde, for å nevne noen. Stadig flere portugisiske produsenter følger etter. Vinene konkurrerer uten tvil i kvalitet med mer kjente vinland, men til lavere pris fordi den labre internasjonale interessen ikke presser dem i været slik det har andre steder. Hvorfor skriver vi ikke mer om dem? Se etter de minst oppsiktsvekkende, ja, til og med stygge fasadene og se om de er fulle av portugisere. Rådet fikk jeg av Diana før jeg reiste til Portugal på spørsmål om hun kunne anbefale noen spisesteder. Hun hadde rett. I universitetsbyen Coimbra ved Bairrada, bak neonskilt og mørkegule, gardiner i en ellers død gate, åpenbarte ett av mange gastronomiske høydepunkter på turen seg. Kvalitetsråvarer fra sjøen og landjorda var tilberedt med kunnskap og kjærlighet. Intet forsøk på å presentere maten som noe annet enn mat: fisken hadde hode og ryggrad, kjeet ribbein, servert av vennlige og kunnskapsrike kelnere. Restauranten hadde sogar Michelinklistremerke på døren. På innsiden, om jeg ikke husker feil. Vi betalte rundt 300 kroner hver for fire retter med vin til. På mange måter var denne opplevelsen betegnende også for portugisisk vin. Kvaliteten hos de gode produsentene er udiskutabel, vinene viser noe ekte og unikt, prisene er lave i forhold til utenlandske viner av samme kvalitet. Problemet er at vi ikke får vite om det. Ta for eksempel PORVIDS nettsider. De finnes rett og slett ikke, i skrivende stund er kun Domingos Soares Franco er vinmaker og engasjert i PORVIDs arbeid med de portugisiske druene. Selv har han en vinmark med over 500 forskjellige typer, både portugisiske og internasjonale. en enkel facebookside på portugisisk alt. Google Anselmo Mendes, topprodusenten fra Vinho Verde, og du finner verken nettside, adresse eller annen kontaktinformasjon. Selv ikke på nettsidene til Viniportugal eller Wines of Portugal som skal fronte portugisisk vin internasjonalt, finner jeg informasjon om verken Porvid eller Mendes. På Prowein, en av Et fortrinn med Portugals viner er at de er godt bevarte hemmeligheter, så du kan gjøre sjeldent gode kjøp. Álvaro Castro er et ikon i Dão. Jeg vil uttrykke Dãos klima, vær og jordsmonn i vinene mine, ikke én druetype. For ham er ikke de portugisiske druetypene det viktigste. Som han sier: Hvis jeg klarer å lage god Pinot Noir her i Dão, hvorfor skal jeg ikke da gjøre det? verdens viktigste internasjonale vinmesser, fortalte en kollega meg at Alvaro Castro, ikonet fra Dão og av mange regnet som en produsent i verdensklasse, ikke en gang hadde det man kan kalle en stand, kun en liten pult han satt bak med vinene foran seg. Naturligvis kom ingen journalister bort til ham. Bør portugisisk vin endre seg? Nei, vinene er på rett vei, kvaliteten blir stadig bedre. Bør industrien bli mer kommersiell? Både ja og nei. Ett av fortrinnene Portugals viner har er jo nettopp at vinene er godt bevarte hemmeligheter, så du som forbruker kan gjøre sjeldent gode kjøp. Dette kan sikkert mikroøkonomer redegjøre bedre for, men hadde restauranten i Coimbra hatt en stilig fasade i et trendy strøk, indrefilet med skum og omtale i avisene ville den samtidig mistet nettopp det som gir den store opplevelsen: Forholdet mellom pris og kvalitet, følelsen av å finne noe ekte og unikt som ingen andre kjenner, kontrasten mellom mine forventninger til neonlysrestauranter og hva de faktisk leverer. Men det er lov å si at du eksisterer. For eksempel bør du kunne finne god informasjon på nettet på engelsk, noe som ikke er en selvfølge i dag. De unike portugisiske druene er spennende for den vininteresserte. Tradisjonen er å blande dem, ikke bare i produksjonslokalene, men også i samme vinmark. Men viner av én druetype bør også tilbys i større grad, slik vi ser i Vinho Verde med Alvarinho og til dels Baga i Bairrada. De er lettere å kommunisere enn blandinger, og det vil ikke føles som nok en flaske Cabernet Sauvignon eller Merlot fordi det står Touriga Nacional eller Bastardo på etiketten. Sistnevnte er faktisk en portugisisk drue. Så får vi håpe at forbedret kommunikasjon ikke vil gå på bekostning av kvaliteten i vinene. Før verden våkner, skal i alle fall jeg benytte muligheten mens jeg ennå kan gjøre et godt kjøp. Restauranten i Coimbra het forresten A taberna. Ikke si det til noen. alle bilder denne siden: jon lindahl Vinbanken I Pegões 70 kilometer sørøst for Lisboa ligger det som nok er Portugals mest uvanlige vinmark. Her har selskapet for bevaring av portugisiske druetyper, PORVID, som mål å lage verdens første «mangfolds»- vinmark. Ideen er ikke så ulik den dere har med frøbanken på Svalbard, sier forskningsleder Antero Martins (bildet). I Portugal har vi et stort utvalg av lokale druetyper, som i seg selv er verdifullt. I tilegg har mange av disse druetypene et stort antall kloner, som viser stor innbyrdes genetisk variasjon. Disse forskjellene kan være vel så viktig som de mellom ulike druetyper når det kommer til viktige faktorer som avkastning, modning, syre- og sukkernivåer og motstandsdyktighet over sykdom og klimatiske endringer, fortsetter Martins. Portugal har over 250 druetyper. Det er et mangfold som bare Italia kan matche, men en drue som Touriga Nacional, Portugals kanskje beste rødvinsdrue, har alene over 200 kloner. Så langt har Martins og hans team kartlagt 62 av Portugals druetyper, med til sammen kloner. Målet er alle landets druetyper med deres respektive kloner. Naturens og laboratoriets kloner Vinplanten muterer lett, og jo flere kloner en druetype har dess større er sannsynligheten for at dette er en gammel druetype. Med tiden vil kloner bli til egne druetyper, som med den franske blå druen Pinot Noir som har utviklet seg til den rosa Pinot Gris og grønne Pinot Blanc. Nye druetyper kan også fremstilles i laboratoriet. Müller Thurgau (1882) og den sørafrikanske Piontage (1925), har hatt en viss suksess på ulke premisser, men ingen av labdruene har vist seg å være like godt Vindruens hjemland? Portugal er at av landene i verden med flest lokale druetyper. Noen av dem kan være vindruenes Adam og Eva. Portugal har over 250 druetyper. Det er et mangfold som bare Italia kan matche. egnet til å lage kvalitetsvin som de druetypene og klonene som har oppstått spontant i naturen. Forskjellen på stor naturlig genvariasjon og de klonene som designes rundt om i verden, er også en kjepphest for Martins og PROVID. Portugal har en naturlig stor genbank som vokser vilt over store deler av landet, inkludert Spania. Disse klonene har hatt århundrer på å tilpasse seg ulike klimatiske forhold. De er et levende bibliotek over vinplantens historie, men også en uvurderlig ressurs for fremtidens vinproduksjon. Tilbake til nye røtter I tillegg til å utgjøre et god «gen pool» kan genvariasjon innenfor en druetype brukes til å bestemme alder og opprinnelsen til en druetype. Når vinplanter tas med til nye steder er det kun et fåtall druetyper og kloner som blir med. På det nye stedet vil det derfor være mindre genetisk variasjon enn der planeten opprinnelig kommer fra. Ut fra denne metoden har Martins og Gonçalves funnet nye fødesteder for flere druesorter, og de har ingen problemer med også å kreditere Spania for flere av dem. Tempranillo for eksempel, som i Portugal går under flere navn (Tinta Roriz og Aragonês), kommer ikke opprinnelige fra Rioja som man skulle tro, men fra Valdepeñas. Jaen kommer ikke fra Dão, men fra Bierzo i Spania hvor den går under navnet Mencía. Villdruen Stort sett alle druetypene som brukes til å lage vin i Europa i dag, er av arten Vitis vinifera. Botanisk sett er vinplanten strengt tatt ikke en art, men en kultivar, en plante som er foredlet frem gjennom år. I sin ville, opprinnelige form heter vinplanten Vitis vinifera sylvestris. Villplanten har både hunn- og hannplanter. Den kultiverte utgaven (Sativa) har hermafrodittiske blomster som gir bedre fruktdannesle. Dette kan være grunnen til at denne ble valgt fremfor sylvestris av de første vindyrkerne. De eldste arkeologiske sporene etter denne er funnet i Eurasia, nærmere bestemt i dagens Georgia og Armenia faktisk ikke så langt unna stedet hvor arken til verdens første vinprodusent, Noa, kan ha strandet. Sylvestris fra dette området viser et stort genetisk mangfold. Derfor har det lenge blitt antatt at drueplanten har spredt seg herifra og sørover til Mesopotamia, for så senere å bli fraktet vestover til områdene rundt Middelhavet. DNA-analyser viser at dette ikke er hele sannheten. Lokale kloner av Sylvestris ser ut til å ha sin opprinnelse på den iberiske halvøy. En stor populasjon av villdruer er funnet sør i Portugal, og de er ikke av samme type som de fra Eurasia. Hele 70 % av druene på den iberiske halvøy nedstammer fra denne utgaven av Sylvestris. Dette viser at Vitis vinifera sylvestris enten har utviklet seg til Vitis vinifera sativa fra flere ulike opprinnelser eller at selve vinplantens opprinnelse kan spores tilbake til Portugal. 16 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 17

10 Vintage port foto: tom tyrihjell Portvin og mat Årgangsvin er i dag så vanlig at det ikke lenger sier mye om kvalitet. Både billige og dyre svakviner kommer med årgang. På en flaske vintage port derimot betyr årgang at det er et spesielt godt år. tekst tom tyrihjell, leder varefaglig avdeling Det er portvinsprodusentene som selv bestemmer hvilke år de vil lage vintage port. Det er ikke nødvendigvis så at alle lager vintage port i samme år, men svært mange vil normalt gjøre det, da en vintage-årgang vil være god for flere produsenter. Dourodalen er inndelt i tre underområder og flere sidedaler og i noen år er mengden sol, varme og regn ikke like gunstig over alt. Portvin kan være en komplett liten dessert i seg selv, med sin rike sødme, intense smak og sjenerøse fruktighet. Men den passer også bra til vidt forskjellige ting blå ost, svart sjokolade og gyllenbrune pepperkaker. Mørk sjokolade Full kontroll Dourodalen er ikke bare et av de eldste klassifiserte vinområdene i verden, det er også et av dem med best kvalitetskontroll. Det skyldes både et generelt ønske om å garantere kundene produkter av høy kvalitet, og at berømte viner er utsatt for å bli etterliknet og forfalsket både i Portugal og utenlands. En god portvin er også snakk om en typeriktig portvin: en vintage port skal smake som en vintage og ikke som noe annet. Portvinsinstituttet (IVDP) i byen Porto er de som tester produktene kjemisk og sensorisk. Benito Amaral er leder for smakspanelet på IVDP, på spørsmålet om hva man skal se etter i en vintage port starter han med fargen: En god vintage port må ha en dyp, tett farge. Dette er en indikasjon på mye fenoler og således god lagringsevne. Aromaene må være intense og uten urenheter. Vinen skal ha god fylde, men ikke være overekstrahert. Det skal være godt med tannin og god tannin. Fruktigheten til vinen skal ikke være for pågående, den skal også ha dybde. En vintage port skal være BLEK. Dette siste kan høres rart ut for en vin som er intens og mørk som ibenholt, men når vi hører at dette står for Balanse, Lengde, Energi og Kompleksitet, så gir det mening. Dourodalen er ikke bare et av de eldste klassifiserte vinområdene i verden, det er også et av dem med best kvalitetskontroll. Det skyldes både et generelt ønske om å garantere kundene produkter av høy kvalitet, og at berømte viner er utsatt for å bli etterliknet og forfalsket både i Portugal og utenlands og 2001 Vintage port 2000 er tette, nesten kompakte viner som trenger mange års lagring for å vise alle de gode luktene og smakene den skjuler i sitt mørke indre. Minst 20 års lagring er en god tommelfingerregel. En ti år gammel vintage port har mistet ungdommens pågående fruktighet, men mangler fortsatt alderdommens kompleksitet og nyanser. Eldre vintage port, som 1994 og 1997, begynner først nå å vise tegn på å åpne seg. I august 2000 var det godt og varmt i Dourodalen. September ble mer moderat, men det lille regnet som i midten av måneden var helt nødvendig og utslagsgivende for at dette ble et toppår. Alt i alt ble det middels store avlinger, men av veldig høy kvalitet. Sommeren 2001 var det tidvis svært varmt og så lite regn at plantene ble stresset og avlingen redusert. Med høsten kom svale netter som har resultert i gode syrenivåer i vinene. Vinen er lettere, friskere og fruktigere enn dem fra 2000-årgangen. De er drikkeklare nå, men kan lagres i fem til ti år til. Noen typer portvin med årgang Late Bottled Vintage Den er drikkeklar når den kommer i salg, men kan lagres. Smaker morell, blåbær, blå plomme Vintage Port Har et ungt preg med smak av ferske bær. Er normalt drikkeklar først år etter årgangen. Kan lagres i mange tiår. Single Quinta Vintage Port Noe lettere enn Vintage Port, mer friskhet og lysere bærpreg. Drikkeklare når de er rundt ti år gamle. Colheita Dette er tawny portvin med årgang. De er ikke rødblå i fargen som vintage port, men er brunoransje og smaker av tørket frukt, krydder, nøtter, marmelade. Tåler lagring, men endrer seg lite. Stilton Stilton er en fet og myk ost med en sammensatt smak av melk, ristede nøtter og selvfølgelig dette pikante blåmuggpreget. Her er det mye smak, også noe salt som vil dempe fruktigheten i vinen, men portvin matcher dette uten problemer. Engelskmennene har gitt oss stilton, men det å blande inn pepperkaker eller sirupssnipper, tror jeg må være en salig nordmanns påfunn. «Spa» opp osten med dem eller smør den på. Portvinens sødme kommer godt med her, alkoholen løfter frem kryddertonene i kakene. Annen blåmuggost, som roquefort eller gorgonzola går også fint. De bløte, kremete utgavene passer nok aller best. Dekantering Årgangsportvin bør dekanteres før servering, da den har en god del bunnfall. La flasken først stå i minst 30 minutter før den skal dekanteres. Trekk opp korken forsiktig. Tørk av flasketuten. Hell vinen sakte og forsiktig over i en karaffel. Når du ser at bunnfallet kommer, stopper du. En lyskilde under flaskehalsen gjør det lettere å se dette. Du kan stoppe bunnfallet ved å legge en helt ren sil over karaffelåpningen. Bunnfallet er ikke farlig. Det ser bare ikke så pent ut i glasset og det smaker ikke godt. En åpnet flaske vintage port holder seg et par dager i kjøleskapet. Den blir ikke udrikkelig etter det, men nyansene og energien i frukten reduseres. Vintage port har ofte selv litt smak av mørk sjokolade, men det er vinens sødme og nesten overdådige smak av moreller, skogsbær og plomme som gjør dette til smått benådet smaksøyeblikk. En årgang som 2001 har både den fruktighet og friskhet som skal til. alle bilder denne siden: thinkstock 18 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 19

11 Spise og drikke i Lisboa Fisk Aqui ha peixe tel Tradisjonell fiskerestaurant Kjøtt Solar dos Presuntos tel Presunto betyr skinke og her bør du smake portugisisk pata negra. Tradisjonell portugisisk mat til litt over gjennomsnittet i pris. Trendy 100 Maneiras ( tel Her har de også en egen vinsmakemeny. Er du i Lisboa bør du besøke konditoriet Pasteis de Belém hvor Telma hennes kolleger håndruller terter om dagen. Disse fylles med en en luftig og lun eggekrem. Har du lyst på fisk, tar du turen til Aqui há peixe hvor kokk Miquel og kona Mafalda serverer dagsfersk fisk på en enkel måte. Smak av storhet tekst og foto kristine sanne Som mat- og vininteressert er jeg ute etter å oppleve den perfekte dag i Lisboa, byen som engang var hjemstedet til berømte oppdagere og som tidlig ble introdusert for eksotisk krydder og mat fra fjerne himmelstrøk. Jeg begynner dagen som en ekte portugiser: Med en kaffe på en lokal kaffebar, en pasteleria. Deretter tusler jeg ned til Praca do Comércio. Dette er en av Europas største plasser, omgitt av sitrongule fasader og med elven Tejo skvulpende i syd. Absolutt et sted for en benstrekk, tenker jeg, men nå skal jeg videre. Jeg hopper på trikk 15E til Belém og går av ved Jeronimusklosteret etter et kvarters kjøretur. Jeronimusklosteret og flere av de andre monumentale byggverkene gjør Belém verdt et besøk. Det gjør også det berømte konditoriet Pasteis de Belém. Her håndruller de terter, eller pasteis, om dagen til kunder som utover formiddagen danner køer på fortauet. Oppskriften? Den fikk de fra Jeronimusklosteret i 1837 og den har frem til den dag i dag vært topp hemmelig. Min mor jobbet her hele livet og selv har jeg jobbet her i 37 år. Aldri har noen fortalt meg hele oppskriften, sier Telma mens hun rutinert former terte etter terte med blikket rett på meg. Du må starte med de aller beste ingrediensene. Topp kvalitet på mel, melk og egg er viktig og en del av hemmeligheten. Noe mer vet jeg ikke. Kremen lages på et hemmelig rom, oficina do segredo. Kun tre av kokkene kjenner oppskriften, forteller hun. Smaken er himmelsk med akkurat passe sprø bunn og en luftig og lun eggekrem som får meg til å stille meg tilbake i køen. Jeg må ha en til! Sardiner og fado Før lunsj rekker jeg et besøk i den gamle middelalderbydelen Alfama. Den ligger i skråningen opp fra Tejo mot borgen Castelo Sco Jorge. Jeg tar trikk 28, i seg selv en turistattraksjon der den snirkler seg opp gjennom de smale gatene. Da jeg går av, kjenner jeg straks lukten av grillede sardiner fra de mange små, lokale tascaene. Mange av dem ser shabby ut, men la deg ikke lure! Her får du nydelig, fersk fisk til en rimelig penge. Alfama er Lisboas tettest befolkede bydel og en levende tidslomme. Her er innflytelsen fra Nord-Afrika og de mauriske grunnleggerne sterk og her er Lisboas egne melankolske og vakre klagesang, fado, en del av bybildet. Matkulturen i Lisboa bærer preg av Portugals fortid som oppdager, handelsnasjon og koloniherre. Maurerne introduserte mandler og koriander, sjøfarerne som kom fra India hadde med seg kanel og eksotiske krydder mens chili piri-piri ble introdusert fra Angola. På tross av dette er det lite sterk mat å finne i det portugisiske kjøkken. Hvitløk, olivenolje og koriander er vanlige ingredienser men ellers er det ikke engang vanlig med salt og pepper på bordet! Med Atlanterhavets spisskammer skvulpende utenfor er det et must å spise fisk og sjømat. Her har vi fisk! Miquel går på fiskemarkedet hver morgen og plukker ut den beste sjømaten, forteller Mafalda Reino i restauranten Aqui há peixe, som betyr Her har vi fisk. Restauranten ligger i gamleby nummer to, Bairro Alto. Bairro Alto ligger på en annen av Lisboas syv høyder. Det sies at bydelen er Lisboas gamle røverbule. Området er i dag en spennende blanding av historie og trendy gallerier, barer og butikker. Ekteparet Miquel og Mafalda har drevet fiskerestaurant i 16 år. Han er kokken og hun holder orden på regnskap og gjester. Da jeg kommer innom til en sen lunsj får de levering av kveldens sjømat: En diger robalo (havabbor) og ikke minst sjømat som østers, hummer, blekksprut og sjøkreps. Rundt meg sitter det åpenbart mange faste, lokale gjester. Miquel plystrer fra kjøkkenet, mens Mafalda rusler rundt mellom bordene og konverserer med gjestene. Det er viktig å kjenne de beste fiskerne, sier Mafalda mens hun serverer meg min pestiscos, en tradisjonell tapas-forrett som alltid kommer på bordet i Lisboa. Dette er et måltid i seg selv, bugnende av skalldyr og andre fristelser. Jeg fortsetter måltidet med grillet robalo og vinho verde. Enkelt tilberedt, men desto bedre, tenker jeg. Det portugisiske kjøkken er kjent for sine fiskegryter, men på denne restauranten legger de vekt på å få frem det gode, ferske sjøpreget i råvaren de serverer. Fisken kommer hel og nygrillet til bordet og kelneren renser mens jeg ser på. Det smaker himmelsk! Café a Brasileira Det blir ingen dessert etter lunsj, men jeg har bestemt meg for å ta en tur på den legendariske art nouveau kafeen, Brasileira. Her inntar kunstnere og fine fruer sin bica side om side. Bica er identisk med en italiensk espresso. Skal du ha den med en melkeskvett heter det pingado, litt mer melk blir en garoto og en kaffe latte heter galão. En kopp kaffe i Lisboa er seriøst, og som i Italia vil kelneren reagere om du bestiller kaffe med melk etter lunsjtid. Jeg nyter min bica mens jeg tenker at de som sier at Lisboa er trendy har ikke skjønt denne byen. Lisboa er en stolt og stor by, samtidig er den sliten og liten. Slik har det alltid vært. Bacalhau Restaurante Laurentina o rei do Bacalhau tel Tradisjonelt sted med fado (portugisisk visesang). Restauranten er delt i to rom og du kan velge om du vil sitte i lokalet med fado eller ikke. Vinbar Chafariz do Vinho Rua da Mae Água à Praca da Alegria (Bairro Alto) Tel Her får du portugisisk vin på glass sammen med en rekke småretter. Åpent tirs-søndag fra kl Vinbutikk Garrafeira nacional Rua de Santa Justa 18 (Baixa). Tel Vinsmaking ViniPortugal Ligger sentralt på Praca do Comércio. Arrangerer vinsmaking og informerer om portugisisk vin. Åpent tirs-lørdag kl Tel: Ølsmaking Museu da Cerveja Ligger sentralt på Praca do Comércio. Ølmuseum som også har smakinger av øl fra land som har portugisisk som språk. 20 vinbladet 06/12 06/12 vinbladet 21