Sild god og næringsrik mat. Silda har alltid vore ein viktig matressurs for folk nær kysten, og sidan 1800- talet har silda skapt aktivitet og vekst. Det er skrive mangt og mykje om silda og sildefisket. Om folket og båtane, om stort mot, og om skjebner. Mellom andre har Bjarne Myrstad skrive boka VESTLANDSFISKE, utgjeven på Det Norske Samlaget i 1996. I 2004 gav Selja Forlag ut boka SILDEEVENTYRET. Sild kom inn til kysten i enorme mengder på 1950-talet. Rekordåret 1956 vart det ført til lands 12,3 mill. hektoliter sild ( 1,15 mill tonn). Av dette vart 6,4 mill. hektoliter landa i Sogn og Fjordane. Fiskebåtane låg så tett, og var så mange, at havet såg ut som ein storby sør for Stadt, når vi såg det i seine kveldar frå Mannseidet. Sildebestanden denne tida utgjorde ca. 10 mill. tonn. Det er gjort ei billedleg samanlikning for å synleggjere denne enorme sildemengda. Omgjort i menneskevekt tilsvara silda ei vandrande folkemengde på over 200 millionar menneske utanfor kysten vår. Kilde: VESTLANDSFISKE v/ Bj. Myrstad. På Lesto også sikra vi oss storsild på ettervinteren. God og nærande kost. Silda var mest velegna å henge til tørrsild, fyrste halvdel av februar, like før gytinga tok til. På Ytre Lesto kjøpte vi 2 hektoliter sild, kansje meir. Familien på 8 trong mat. Eg huska at det helst var bestefar, Ole Listou, som var sjef for silda. Ein stor del vart leppa til tørrsild, noke til kubbesild. Fast stelleplass var i sauefjøset. Der var vatn i krana, og behagelig varmt å vere. Det hang mange sildetroder på Lesto-låven, seinvinters og ut over sommaren. Best for god tørke var kjølige dagar, men litt frost seinare gjorde godt for kvaliteten. Noke sild vart salta til spekesild på tradisjonelt vis, og brukt som middagsmat seinare på året. Den store aktiviteten i sildefiskeria om vinteren, førde til at mange fekk arbeid på land og, med etterlengta inntekter i brytningstida mellom natural- og pengehushaldet. Far min Lars O. Lesto, og fleire naboar, var i Vågsvåg på sildesjauing denne tida. Dei fleste år vi har budd på Milhauen, har vi tørka sild. Selje Fiskeindustri / Domstein sitt anlegg i Moldefjorden tek mot store mengder sild. Folk i området hadde lett tilgang til den glinsande maten. I den fyrste tida handla vi på kaia med mannskapet på båtane. Av og til ville dei ikkje ha betaling, andre ganger tok dei mot ein 50-lapp for eit par bøtter med sild. Av og til plukka vi sild som var vraka. Den vart leda ut i store kar på utsida av fabrikken. Her sjølvbetjente folk seg. Mykje av denne silda var feilfri og godt egna til privat bruk. No er det strengare kontroll og EU portar på kaia. Ikkje så lett å komme inn lenger. Siste åra har eg kjøpt ferdigpakka sild i kasser à 20 kilo. Billig mat, betaler 5 kr. pr. kg. i 2008.
Vi kokte boknasild til nokre middagar i mars, så lenge silda var passe mjuk. Den hadde då tørka i 3-4 veker. Mesteparten hang lenger og vart til tørrsild. God til snacks for store og små, og til middag om våren og på forsommaren. Sild og poteter enkelt og godt. Borna våre likte sild, og heldigvis har barneborna også fått smaken på den. Tre små i tørrsild-kø april 2004.
Tørrsild i fleire variantar. (Å leppe sild: Måte å sløje sild på. Kappa hovudet, delte den på langs slik at den likevel hang saman i nakken og sporden. Den vart så vrengd og hengd opp på stenger for å tørke. (Torresild). Kilde: Ord langs vegen v/ Ola Lesto) Få unge i dag veit korleis ein går fram for å lage tørrsild: Leppasild / kubbesild Eg har tatt nokre bilder då vi stelte sild i februar 2008. Etter evne fortel eg korleis det blir gjort, og korleis vi nyttar den ut. Dette året var det vakkert ver, og naustdøra fungerte som sildefabrikk i nydelig solskinn. Andre år kan februar vere snøfull og kald, og naglebiten kjennes fort om ein er ute med silda. Best å vere i kjellaren. Kassa med sild må stå for hand, til venstre, og kniven må vere kvass. Ei fjøl over trillebåra er heilt ok som sløje-bord. Haud og slog går rett i båra. Eg tek vare på litt av rogna. Godt til snop og snaks etterpå. Ein stor balje til å ha den ferdig leppa silda i må og vere for hand, til høgre. For å skjere silda til leppasild, held eg i haudet med venstre hand, med silderyggen mot meg. Fører kniven inn over ryggbeinet litt bak nakken, og gjennom buken. Kløyver så langs ryggbeinet til det står att nokre cm ved sporen. Kappar så haudet av fisken, og vips er den jobben gjort.
Med kvass kniv er det enkelt og raskt å leppe ei sild. Tek ut innmaten og renska for hinner. Innmat og slog går i trillebåra.
Vrengjer sildefileane som heng saman ved nakke og spor, og trer sporen under og gjennom - slik at kjøttsidene vende ut. Silda tørka best slik. Leppasilda vert grundig skylt i sjøvatn og er så klar til henging.
Slik ser den ferdige leppasilda ut på troda Lekkert.... Om tre veker blir det middag av boknasild. Bokna betyr halvtørr.
Kubbesild eller slogsild Leppasilda/tørrsilda held seg til ut på forsommaren. Då blir det varmare i veret, ho slepper fettet, og blir harsk i smaken. Derimot held Slogsild / Kubbesild seg lenger ut på året. Den blir tørka heil, og held betre på fettet, og blir ikkje harsk. Det er fleire måtar å tilberede slik sild på. Sør på kysten er ein variant kalla Nubbesild. På Lesto kalla vi den Kubbesild den vi hengte opp med innmat og det heile. Noken kalla det Slogsild. Eg kappar av den fremre del av snuten, så blod kan renne ut. Set den med snutane i salt nokre timar før den hengast på torde. Den speka og tørka rogna i hunnsilda er reine snopet for dei få av oss som lika det
Innmat. Ca halvparten av silda er hunnsild, med stor fin rogn i februar. Det meste av innmat vert likevel kasta i dag, saman med sildehauda. Eg brukar å ta av litt av litt rogn til steiking. Denne dagen både kokte og steikte vi silderogn. Bilde av rå rogn, kokt og steikt.. Før nytta dei innmaten betre. På Lesto laga mor Innmatkaker av silderogn og melke. Meiner å huske at det smaka godt. Her er ei oppskrift: INGREDIENSER: Rogn eller melke fra 6 silder 1 stor potet 1 ts salt 1/4 ts pepper 1/4 ts ingefær 3 ss hvetemel 50 g talg margarin til bruning FREMGANGSMÅTE: Skyll innmaten godt og legg den over i et dørslag så vannet får renne av. Gni fint ut de kokte potetene, tilsett innmaten og rør dette godt sammen. Tilsett mel, krydder og salt. Litt finhakket nyretalg er fint å ha i, men er ikke nødvendig. Legg kakene i stekepannen i rykende varmt matfett med en skje og brun dem på svak varme. Kakene er like gode kalde som varme.
I to kasser storsild (i alt 40 kg,) var det ca. 130 stk.sild. Her er ca. halvparten av slog og haud. Kjempemat for alle måsane.. Uten å overdrive så kom det fleire hundre måsar. Når dei fyrst torde lande i fjøra, så var haud og innmat av ca. 130 sild borte på veldig kort tid. På slikt vis går alt tilbake til naturen, og ingen ting til spille. Så er det berre å gle seg til forsommaren når silda er takande.