HAVBRUK en næring i vekst Kvalitet
44
Feste av pinnebein i torsk og laks-bindevevets rolle og prosesser involvert i nedbrytningen av dette Sissel B. Rønning 1, Tram.T. Vuong 2, Tone-Kari Østbye 1, Kristin Hollung 1, Eva Veiseth- Kent 1,Thomas Larsson 1, Svein. O. Kolset 2 & Mona E. Pedersen 1. 1 Nofima AS, Postbox 210, NO-1430 Ås, Norway, 2 Department of Nutrition, Institute of Basic Medical Sciences, UiO, Norway Forbrukerne ønsker ferske, beinfrie fiskefileter. Problemet er at pinnebeina sitter svært godt festet tidlig post mortem, og ved maskinell fjerning skades filetkjøttet eller beina knekker inne i fileten. Ved lagring reduseres disse problemene, og det blir lettere å fjerne pinnebeina. Det finnes begrenset kunnskap om hvordan pinnebein er festet til muskelen, hvilke strukturer som inngår og hvilke prosesser som er involvert i nedbrytningen når pinnebeina løsner. Målsetningen til dette prosjektet har vært å få mer kunnskap om dette. Pinnebein fra torsk og laks ble dissekert ut fra fileter lagret på is ved ulike tidspunkter etter slakt, og analysert videre med ulike metoder. Histokjemi viste at det var forskjeller mellom laks og torsk. I torsk fester bindevevet pinnebeina til muskelen, men hos laks utgjør også fettvev en stor del av festestrukturen. Sammensetningen av bindevevskomponenter og typer enzymer som uttrykkes i dette festet på mrna nivå var forskjellig mellom laks og torsk analysert ved microarray. Forskjeller i bindevevsammensetning ble videre verifisert ved immunohistokjemi og immunofluoresens, og bindevevskomponenter som kollagener, elastin, lektin-bindende proteiner og glykosaminoglykaner utgjorde en betydelig andel. Ulike nedbrytningsenzymer som matriks metalloproteinaser (MMPer); MMP7, MMP13, MMP9, og MMP14 ble også påvist i bindevevet rundt pinnebeina. Måling av enzymaktivitet til MMPer viste en forskjellig enzymprofil hos laks og torsk ved ulike tidspunkter post mortem. Proteomanalyser viste endringer i proteinmønsteret ved lagring hos både torsk og laks. Denne studien viser at festet av pinnebein i torsk og laks er forskjellig, og utvikling av metoder og betingelser for optimalisering for fjerning bør tilpasses hver enkel art. Videre ser vi at det er forskjeller i regulering av enzymer som bryter ned bindevev rundt pinnebein sammenlignet med bindevev i muskel. Dette vil kunne bety at prosess og behandling av fisken som påvirker enzymaktiviteten vil kunne være en mulig innfallsvinkel i videre arbeid for å løsne pinnebeina. Prosjektnummer: 900872 (FHF) Prosjektleder: Mona E. Pedersen Prosjektansvarlig institusjon: Nofima AS Samarbeidene institusjoner: UiO Program/finansieringskilde: FHF 45
Mørke flekker i laksefilet forekomst og betydning av oppdrettsbetingelser Thomas Larsson, Jens-Erik Dessen, Turid Mørkøre Tradisjonelt har rund laks vært hovedproduktet i norsk havbruksnæring, men produksjonen av filet har økt betraktelig de senere årene. Økt grad av bearbeiding ved norske anlegg medfører økt verdiskapning og bedre kvalitetsstyring. Ved å filetere laksen i egne anlegg kan kvalitetsbrister avdekkes før fisken sendes på markedet. Utseendet er den første kvalitetsegenskapen som møter konsumenten. Derfor er det avgjørende at filetene har god farge uten skjemmende flekker eller andre feil. Nedklassifisering som følge av kvalitetsavvik fører til betydelige økonomiske tap samt skadet omdømme for bedriftene. FHF har i handlingsplanen for 2012 pekt på viktigheten av å finne metoder som forhindrer eller reduserer forekomst av mørke filétflekker i norsk oppdrettslaks. Dette er i tråd med ønskene fra en samstemt laksenæring. Etter utvikling av en enhetlig registreringsmal i et tidligere FHF-prosjekt (900339) har det over de siste årene blitt utført en landsomfattende undersøkelse av forekomst av mørke flekker i laksefilet ved norske filetanlegg. Registreringer av til sammen 100.000 fileter viser at 13 20 % (avhengig av geografisk lokalitet) av norske laksefileter har mørke filétflekker med varierende fargeintensitet og dybde, og at forekomsten har økt de siste årene. Hovedandelen av flekkene sitter i fremre delen av buken, mens de største flekkene finnes i ryggdelen av fileten. Det er mange årsaker til at mørke flekker oppstår i laksefilet. Blant interessante faktorer å se nærmere på er registreringer som viser betydelige forskjell mellom smoltleverandører. Noen smoltanlegg synes å levere laks som ved slaktestørrelse har minimalt med flekker, mens laks fra enkelte smoltleverandører har mye flekker. I dette arbeidet selekteres produsenter som skiller seg ut både positivt og negativt mht. forekomst av mørke filetflekker hos slaktefisk, og undersøkes nærmere for både biologiske og miljømessige parametere. Dette arbeider pågår nå, og resultater vil bli presentert. Prosjektnummer: 900824 (FHF) Prosjektleder: Turid Mørkøre, Nofima Prosjektansvarlig institusjon: Nofima Samarbeidende institusjoner: NVH, VI, ICTAN (Madrid) Program/finansieringskilde: FHF 46
Laks som er mager på sensommeren har rask høstvekst og økt risiko for å utvikle bløt filet og spalting Turid Mørkøre og Kjell-Arne Rørvik Kvaliteten av norsk laksefilet er jevnt over god, men høsten kan være en problematisk periode med sviktende fasthet og spalting. I denne studien undersøkte vi om fettinnhold i filet på sensommeren påvirker tilveksten om høsten og om rask høstvekst øker problemet med uønsket bløthet og spalting. I perioden mai august produserte vi laks med ulikt fettinnhold i filet (5%-poeng variasjon). I august veide vi fisken og filetfett ble målt i den levende fisken (NIR teknologi). All fisken var merket med elektronisk merke (PIT-tag), slik at vi kunne følge vektutvikling og fettdeponering i hver enkelt fisk. Ved slakt i oktober ble laksen filetert prerigor og analysert for fasthet og gaping etter seks dagers lagring. Resultatene viste at laksen som var tyngst og feitest i august hadde lavest tilvekst, mens den minste og magreste fisken vokste raskest (TGC fra 2-6). Statistiske beregninger viste at 96% (R 2 =0.96) av observert variasjon i tilvekst kunne forklares med forskjeller i fettinnhold ved inngangen til høsten. I oktober var fettprosenten i filet på 19-20%. Fra august-oktober var forskjellen i fett redusert fra 5%-poeng til 1%-poeng. Fettøkningen viste derved nær sammenheng med tilveksten. Laksen med raskest vekst (spurtvekst) var bløtere og andelen fileter med problematisk filetspalting var 18% sammenlignet med 3% for laks jevn vekst. Da all fisk ble vurdert samlet (900 fisk), fant vi en klar sammenheng mellom spalting og vektøkning fra august-oktober (P = 0,0001). Basert på denne kunnskapen, synes det klokt å starte tidlig med tiltak som gjør laksen godt rustet til å møte en spurtvekstperiode om høsten. Spesielt vil dette gjelde lokaliteter med minimal vekst vintermånedene, og der laksen skyter fart på sensommeren. Det kan det være fornuftig å bruke resurser på å finne effektive måter å bygge en robust muskel før laksen møter vinterkulda og mørketida, året før den skal slaktes. Prosjektnummer: 900653 (FHF) Prosjektleder: Turid Mørkøre Prosjektansvarlig institusjon: Nofima Samarbeidende institusjoner: Norges veterinærhøgskole Program/finansieringskilde: FHF 47
Kan vi oppnå kontroll med Listeria i laksenæringen? Even Heir, Trond Møretrø, Solveig Langsrud Bakterier av typen Listeria monocytogenes er en stor utfordring for produsenter av laks. Listeria-bakterier som er tilstede på råvarer og i produksjonen kan overleve prosessering og gi produkter hvor Listeria kan overleve og vokse. Konsum av mat som er smittet med bakterien kan føre til svært alvorlig sykdom (listeriose) og dødsfall. Gravide, eldre mennesker og personer med nedsatt immunforsvar er særlig utsatt. Svært få tilfeller av listeriose er dokumentert knyttet opp til produkter av laks. Likevel regnes produkter av laks å utgjøre en potensiell helserisiko. Dette har ført til økte kundekrav om dokumentasjon og kontroll med Listeria i egen produksjon. Hensikten med dette prosjektet er å bidra til å oppnå økt kontroll med Listeria i laksenæringen. Prosjektet har kartlagt produksjonsrutiner og Listeria-situasjonen i lakseslakterier og i anlegg som produserer potensielle risikoprodukter (røkt/gravet laks/ørret). Smitteveier og smittekilder for Listeria i kjeden fra rund fisk til ferdig produkt er påvist og har dannet grunnlag for uttesting av strategier og tiltak for økt kontroll med Listeria i produksjonsanlegg. Resultatene viser at L. monocytogenes påvises i både lakseslakterier og anlegg som videreforedler laks. Det eksisterer generelle problempunkter hvor Listeria ofte er tilstede, men hvert anlegg har ofte anleggsspesifikke problempunkter. Renholdet som praktiseres er ofte ikke tilstrekkelig for å eliminere Listeria på utstyr og miljø i produksjonsanleggene. Prosjektet har vist at det er behov for tiltak og bedre rutiner knyttet til produksjonshygiene for å oppnå økt kontroll med Listeria i laksenæringen. Presentasjonen vil gi kort info om Listeria-situasjonen i laksenæringen. Resultater knyttet til tiltak som kan bidra til økt kontroll med Listeria i produksjonsanlegg vil presenteres. Prosjektet avsluttes høsten 2014. Prosjektnummer: FHF #900521 Prosjektleder: Even Heir, Nofima Prosjektansvarlig institusjon: Nofima AS, Ås Samarbeidende institusjoner: Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond, Nasjonalt folkehelseinstitutt, slakterier og prosesseringsanlegg i laksenæringen Program/finansieringskilde: Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond 48