Fiber i brød hvordan øke andelen fiber Cerealfagdagen 7. April 2016 Stefan Sahlstrøm
Disposisjon Bakgrunn. Ulike måter å øke mengden fiber i mel fraksjoner. Konklusjon. 08.04.2016 Kornkvalitet 2
Hvorfor øke andelen fiber i ulike produkter? I Norge spiser vi bare ca 22 gram kostfiber per dag. Vi har kostråd fra Helsedirektoratet som sier: Øke fiberinntaket til 25-35g fiber /dag Vi bør spise 4 porsjoner fullkornsprodukter/dag eller 75 g fullkornsprodukter/dag Korn er god fiberkilde. Helsepåstander godkjent av EFSA (EU) fiber fra bygg, havre, rug og hvete bra mot forstoppelse -glukan fra bygg og havre - bevarer normal blod kolesterol nivå, 3g/dag - reduserer blod sukker økning etter et måltid, 4g/dag 08.04.2016 Kornkvalitet 3
Hvor mye kostfiber inneholder sammalt mel fra de ulike korn typene? Einkorn a Emmer a Spelt a Avskallet Avskallet Helkorn Helkorn rug d bygg b havre b hvete c Kostfiber % 8,7 10,4 9,8 10,7 8,7 10,6 19,9 Kostfiber uløselig % 6,9 8,3 7,8 3,7 8,3 15,9 Kostfiber løselig % 1,7 2,1 3,9 5,0 2,3 4,0 glukan % 0,4 0,7 4,2 4,3 0,8 1,3 Stivelse % 61,8 56,8 65,3 66,8 57,7 58,2 55,1 Sukker % 2,7 1,0 2,9 1,0 2,1 2,7 Protein % 16,5 13,6 14,9 9,2 11,5 13,5 11,2 Fett % 2,5 2,7 2,5 1,6 8,0 2,1 2,3 Aske % 1,9 1,9 1,7 1,6 1,8 1,6 2,0 Sammalt rug inneholder mest kostfiber, fulgt av bygg, hvete, emmer, spelt og einkorn Bygg og havre inneholder mest -glukan. Mengden fiber i sammalt mel kan vare Ok for å kunne bruke til en helsepåstand for fiber, trenger minimum 6 % fiber i brød. Fordel å bruke mel fraksjoner med økt fiberinnhold. a. Specialty grains for food and feed. 2005. Ed. E. Abdel-Aal & P. Wood. AACC, St.Paul. MN.USA. b. Barley for food and health.2008. Ed. R. Newman & V. Newman. J. Wiley & Sons, Hoboken, NJ, USA. c. Oat chemistry and technology.2011. Ed. F. Webster and P. Wood. AACC, St.Paul. MN.USA. d. Rye and health.2014. Ed. K. Poutanen and P. Åman. AACC, St.Paul. MN.USA. 08.04.2016 4
Det finnes flere måter å øke fiberinnholdet i sammalt mel og mel fraksjoner fra korn. 1. Redusere mengden skall ved avskalling av bygg og på så vis øke andelen korn som kan males til sammalt mel. Mest fiber i de ytre delene av kornet. 2. Produsere en egen mel fraksjon som bare inneholder aleurone lager 3. Produsere mel fraksjoner med økt innehold av fiber ( -glukan). 08.04.2016 5
Avskalling av bygg MÅL: Fjerne så lite skall som mulig.!dette gir mest mulig mel med økt mengde kostfiber Skall Avskallede byggkorn Hele byggkorn Bygg avskaller
Mål 2: Stoppe avskallingen når vi kommer til aleurone lager!! Bedre utnyttelse av kornet Aleurone lager 3 cellager tykkt Fenoliske syrer Fytinsyre
Avskalling av bygg Beholde den blå ytre ringen, aleurone lager.
Fraksjoner produsert med bygg avskaller Skall prøver ble tatt ut fortløpende Mengden fytinsyre ble målt i hver skallprøve en markør før aleurone lager En skallprøve 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 sec pearling time
Aleurone (fytinsyre) i skall fraksjoner
1. Mulighet for å følge å kontrollere avskalling av bygg. Ta ut aleurone lager Stoppe avskalling! Stoppe avskalling ved aleurone lager, øker mengden kostfiber i sammalt byggmel med 3 4 %. Fra 10 % til ca 14%
2. Produsere egen mel fraksjon som inneholder bare aleurone lager Ta ut aleurone lager Stoppe avskalling! Ta ut aleurone lager, får man en mel fraksjon med ca 31 % kostfiber med 16 % -glukan og økt innhold av B vitaminer, Vitamin E og mineraler. Marconi, E., M. Graziano, and R. Cubadda,. Cereal Chemistry Journal, 2000. 77(2): p. 133-139.
Det finnes flere måter å øke fiberinnholdet i sammalt mel og mel fraksjoner fra korn. 1. Redusere mengden skall ved avskalling av bygg og på så vis øke andelen korn som kan males til sammalt mel. Mest fiber i de ytre delene av kornet. 2. Produsere egen mel fraksjon som inneholder bare aleurone lager 3. Produsere mel fraksjoner med økt innehold av kostfiber ( -glukan). 08.04.2016 13
Tørr fraksjonering Avskallet bygg (Rå material) Effekt av mølletype og sikting Grov fraksjon ca 30 % fiber med ca 17 % -glukan Fin fraksjon - økt innhold av protein og stivelse Pin mølle(høg hastighet) Sikter Bran finisher Grov fraksjon Fin fraksjon Ann Katrin Holtekjølen, Nofima AS
Konklusjon Sammalt mel fra ulike korntyper har ulikt innhold av kostfiber. Sammalt rug inneholder mest kostfiber, fulgt av bygg, hvete, emmer, spelt og einkorn. Dette kan gi stor forskjell i mengden kostfiber i ferdig produkt. Måling av fytinsyre kan brukes til å styre avskalling av bygg for å få et sammalt mel fra bygg med økt innhold av kostfiber med 3-4%, fra 10 % 14 %. Gjennom å produsere en mel fraksjon fra bygg som inneholder bare aleurone lager øker mengden fiber fra 10 % til 31 % med økt innhold av -glukan. Ved bruk av mølleteknologi og sikting kan man produsere mel fraksjoner fra bygg med økt innhold av fiber fra 10 % til 30 % med økt innhold av -glukan.
Takk for oppmerksomheten 08.04.2016 Kornkvalitet 16