Hei! Heftet som heter Glutenfri mat for skole, SFO og barnehage er ment som en hjelp til dere som jobber i barnehager, skolefritidsordninger eller skoler og til alle dere andre som vil se på det. Dere kan se på heftet her på Norsk cøliakiforenings hjemmeside eller dere kan skrive det ut og sette det i en perm. Bakerste arket er ment som et forslag til merking av permen. Vi har valgt å legge inn bare to bilder og noen små illustrasjoner. Dette har vi gjort fordi de fleste skoler og barnehager har middels gode skrivere. Ved å forenkle illustrasjonene, blir det enklere og billigere å skrive ut heftet for oss alle. Lykke til!
. 1
Innhold Forord...s 3 Innledning...s 4 Norsk cøliakiforening, adresser, tlf og mailadresse...s 4 Hva er cøliaki?...s 6 Hva er dermatitis herpetiformis?...s 6 Behandling av cøliaki og Dermatitis herpetiformis...s 6 Hvor mange har cøliaki og Dermatitis herpetiformis i Norge...s 6 Vær med på å bevare og styrke selvtilliten...s 7 Hvor kan vi få kjøpt glutenfrie varer...s 8 Varedeklarasjon...s 8 Fiber er viktig også i et glutenfritt kosthold...s 10 Ingredienser fra A Å...s 11 Tips og råd Rengjøring...s 12 Bruk av utstyr...s 12 Glutenfri baking...s 13 Teknikker...s 13 Hva må vi passe på ved tilberedning og ved fellesmåltider...s 14 Besøk hos venner og bursdagsfeiring...s 14 Presentasjon av NCF...s 16 Litteratur...s 17 Oppskrifter...s 18 Varmretter...s 18 Pannekaker, vafler, lapper...s 23 Gjærbakst...s 25 Kaker...s 33 Jevninger til supper og sauser...s 37 2
Forord Det å få en cøliaker i klassen/barnegruppa gir dere en mengde flotte utfordringer. Dere får god anledning til å sette dere inn i hva de enkelte matsortene inneholder og hvordan en kan lage maten slik at alle kan spise det samme. Det trenger ikke å være en kake som er uten gluten og en kake for de andre. Alle sammen kan spise glutenfritt, mens cøliakeren kan spise bare glutenfritt. Det er viktig for alle å bygge opp en sund selvtillit og en solid respekt for hverandre. Cøliakeren vil ofte møte uforstand ute i samfunnet og da er det godt å ha med seg positive opplevelser fra barnehage og skole, der venner og voksne har vist at det spiller ingen rolle hvilken mat du spiser, du er en av oss uansett. Å lære god hygiene på kjøkkenet og samtidig huske på at alt som skal brukes til det glutenfrie kostholdet må være rent, er en fordel for alle. Det samme gjelder for matallergikerne også. Eggallergikere kan heller ikke ha rester av egg på verktøy eller i panna cøliakeren kan ikke ha gluten eller spor av gluten i sin mat. For å sitere fra Opplæringslova så kan følgende nevnes: Opplæringa i grunnskolen og den vidaregåande opplæringa skal fremje menneskeleg likeverd og likestilling, åndsfridom og toleranse, økologisk forståing og internasjonalt medansvar. Opplæringa skal leggje eit grunnlag for vidare utdanning og for livslang læring og støtte opp under eit felles kunnskaps-, kultur- og verdigrunnlag og eit høgt kompetansenivå i folket. Opplæringa skal tilpassast evnene og føresetnadene hjå den enkelte eleven, lærlingen og lærekandidaten. Et glutenfritt kosthold trenger ikke å være mindre velsmakende og spennende enn et vanlig kosthold. Med noen enkle tips og råd finner du straks oppskrifter og gode råd som fungerer. Det er ingen grunn til at glutenfri mat ikke skal smake godt og se like godt ut som annen mat. Husk: Alle som tåler vanlig mat, tåler glutenfri mat. Alle som kan spise vanlig mat, kan også spise glutenfri mat! 3
Ekstra kostnader Hva med de ekstra kostnadene vil noen spørre? Til det er å si at, det er skolens budsjett som skal dekke innkjøp av glutenfrie råmaterialer på lik linje som andre råmaterialer til skolekjøkken. Det kan ikke søkes til noen spesiell organisasjon og foreldrene skal ikke dekke den ekstra kostnaden grunnskolen i Norge skal være gratis. Norsk grunnskole skal være gratis det er ikke lov å ta egenandeler fra heimen! Innledning Barnehageloven fastslår at alle barn i barnehagen skal sikres gode utviklings og aktivitetsmuligheter. Dette skal sikres i forståelse og i samarbeid med heimen. Opplæringsloven fastslår at alle barn i skolepliktig alder har rett og plikt til opplæring. L-97 sier blant annet at barna skal ha individuelt tilpasset opplegg ut i fra forutsetninger og utvikling. I opplæringslova står det følgende: 1-2. Formålet med opplæringa Grunnskolen skal i samarbeid og forståing med heimen hjelpe til med å gi elevane ei kristen og moralsk oppseding, utvikle evnene og føresetnadene deira, åndeleg og kroppsleg, og gi dei god allmennkunnskap, slik at dei kan bli gagnlege og sjølvstendige menneske i heim og samfunn. Den vidaregåande opplæringa skal ta sikte på å utvikle dugleik, forståing og ansvar i forhold til fag, yrke og samfunn, og hjelpe elevane, lærlingane og lærekandidatane i deira personlege utvikling. Den vidaregåande opplæringa skal vere med på å utvide kjennskapen til og forståinga av dei kristne og humanistiske grunnverdiane, den nasjonale kulturarven vår, dei demokratiske ideane og den vitskaplege tenkjemåten og arbeidsmåten. Opplæringa i grunnskolen og den vidaregåande opplæringa skal fremje menneskeleg likeverd og likestilling, åndsfridom og toleranse, økologisk forståing og internasjonalt medansvar. Opplæringa skal leggje eit grunnlag for vidare utdanning og for livslang læring og støtte opp under eit felles kunnskaps-, kultur- og verdigrunnlag og eit høgt kompetansenivå i folket. Opplæringa skal tilpassast evnene og føresetnadene hjå den enkelte eleven, lærlingen og lærekandidaten. Det skal leggjast vekt på å skape gode samarbeidsformer mellom lærarar og elevar, mellom lærlingar, lærekandidatar og bedrifter, mellom skole og heim, og mellom skole og arbeidsliv. 4
Alle som er knytte til skolen eller til lærebedriftene, skal arbeide for å hindre at elevar, lærlingar og lærekandidatar kjem til skade eller blir utsette for krenkjande ord eller handlingar. Endra med lov 30 juni 2000 nr. 63 (i kraft 1 aug 2000, etter res. 30 juni 2000 nr. 645). Kilde; http://lovdata.no/all/hl-19980717-061.html LOV 1998-07-17 nr 61: Lov om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova). For å presisere denne loven noe; For at barn og unge med cøliaki eller dermatitis herpetiformis (DH) skal få oppfylt den retten lov og forskrifter gir alle barn, er det nødvendig å ta spesielle hensyn ved tilberedelse og servering av mat. Forholdene må legges til rette, og alle som har ansvar for barnet må få nødvendig informasjon og kunnskap om barnets cøliaki og/eller DH. Eleven skal ha et likeverdig tilbud og har krav på å få lære å lage den maten eleven/barnet kan spise. Dette er barnehagen/skolens ansvar i samarbeid med foreldrene og ellers de en trenger å rådføre seg med. Cøliakeren selv, skal under ingen omstendighet ha ansvaret for tilrettelegging. Det må etableres et godt samarbeid mellom de ulike aktørene, foreldre/foresatte, barnet/ungdommen og barnehagen/skolen. Det bør lages gode rutiner på hvordan mat skal tilberedes, hvilken mat som er trygg og hvem som kan kontaktes hvis spørsmål eller problemer oppstås. Gode samarbeids rutiner gir trygghet og stryke for alle parter. Vi ønsker at dette heftet skal være et hjelpemiddel for de ansvarlige i barnehager, SFO og skoler. Et redskap i arbeidet for å legge forholdene til rette for at barn og ungdom med cøliaki/dh skal få en god hverdag i barnehage og skole. Skulle det være flere spørsmål kan dere kontakte Norsk Cøliakiforening Det nærmeste leddet er ditt fylkeslag, eller lokallaget der du bor. Gå gjerne inn på vår nettside www.ncf.no og finn ditt fylkeslag/lokallag, der kan du finne leder og bakeledere/likemenn som kan hjelpe deg med dine spørsmål Hovedkontoret i Oslo kan nås på følgende adresser og telefoner: Norsk Cøliakiforening, Postboks 4725, Nydalen, 0421 Oslo Telefon: 22 79 91 70 Telefax: 22 79 93 95 E-post: post@ncf.no 5
Hva er cøliaki? Cøliaki er en sykdom i tynntarmen. Tilstanden er livslang, men ved glutenfritt kosthold vil de fleste ikke merke mye til sykdommen. Personer med ubehandlet cøliaki har skadede tarmtotter i tarmslimhinnen. Skaden oppstår ved inntak av gluten. Dette medfører at evnen til å suge opp næringsstoffer reduseres. Gluten er et protein som finnes i hvete, bygg og rug., Glutenfri havre, er spesialdyrket utenfor hveteområdene for å unngå smitte og den fås kjøpt i helsekost - forretninger og noen dagligvarekjeder og er merket glutenfri. Selv svært små mengder kan forårsake problemer for den som trenger glutenfri kost. Personen selv trenger ikke å kjenne noe, men tarmen kjenner glutenprovaksjonen. Hva er hermatitis herpetiformis? Dermatitis herpetiformis (DH) er en hudsykdom med små blemmer ledsaget av sterk kløe. Tilstanden er livslang, men ved glutenfritt og jodredusert kosthold, vil de fleste kunne være så godt som symptomfrie og slipper å bruke store mengder medisiner. Medisindosen kan reduseres ved riktig kosthold. 80 90 % av personer som har DH har i utgangspunktet skadet tarmslimhinne på lik linje med de som har ubehandlet cøliaki, men dette kan rettes opp igjen ved å holde seg til glutenfri diett. Behandling av cøliaki og dermatitis herpetiformis Både cøliaki og DH behandles med livslangt glutenfritt kosthold. Personer med DHdiagnosen skal i tillegg unngå jodrike matvarer som saltvannsfisk, melk og jodsalt. Medisinen Dapson kan brukes for å lindre kløe ved DH. Erfaring viser at mange med cøliaki merker en rask bedring ved overgang til glutenfritt kosthold, enkelte bruker lengre tid før de merker stor bedring. Personer med DH bruker gjerne lengre tid for å bli symptomfri. For begge diagnosene gjelder det at man må være nøye med kostholdet og selv små mengder gluten (og jod hos personer med DH) kan gi symptomer og ubehagligheter. Hvor mange har cøliaki og Dermatitis herpetiformis i Norge? Man regner med at 1 av 200 har cøliaki i Norge. Mange lever fortsatt uten noen diagnose. DH er en sjelden sykdom, man regner med at noen hundre personer i Norge har sykdommen. 6
Måltidet er den beste arena for sosialisering! Vær med på å bevare og styrke selvtilliten. Måltidet er den beste arena for sosialisering det å kunne spise mat sammen i trygge og hyggelige rammer. Et fellesskap der alle kan spise alt vil styrke samholdet og ikke stigmatisere den ene som ikke kan spise all mat. Dette gjelder ikke bare cøliakeren, men også allergikerne, og andre som må holde diett av ulike hensyn Kanskje kan skolen/barnehagen lage et prosjekt i forhold til glutenfri mat. Her kan cøliakeren bli bevisstgjort i forhold til egen diett og de andre får lære hva kan min venn spise og hva kan vi spise sammen Se ikke på eleven/barnet som noe spesielt, men en ressurs som kan være til berikelse for hele miljøet. Det å være annerledes er i seg selv et negativt ladet ord i et samfunn som ønsker konformitet. Selvtillit og da spesielt den indre tryggheten, er viktig for mennesker som ikke er helt som andre. Barn og unge med cøliaki/dh skiller seg ikke utseendemessig ut fra andre og de kan delta i alle aktiviteter uten at det berører deres sykdom. Barn og unge trenger trygghet og visshet om at de er likeverdige selv om de er litt annerledes enn de andre. Her er det heimen som må bygge opp grunnstammen av trygghet og selvtillit i barnet/ungdommen, men det er også særdeles viktig at de som arbeider i barnehage og skole fortsetter oppbyggingen. Dette kan vi gjøre ved å vise barnet at det er like mye verd, selv om det trenger et annet kosthold enn de andre. Det skal ikke være barnet/ungdommen som skal bære ansvaret for å tilrettelegge måltider, kosestunder og skolekjøkkentjeneste. Dette må barnehagen/skolen ha ordnet på forhånd i samarbeid med heimen, slik at barnet/ungdommen alltid får et likeverdig tilbud sammen med de andre. Mange barn og unge er svært sårbare på det å være annerledes, enten det gjelder utseende, bevegelighet eller slik som her kostholdet. Det er vondt å alltid bli glemt eller å få noe som ikke er like godt for eksempel bli avspist med en riskjeks eller et eple eller kanskje ingenting, når de andre får sjokoladekaker og vafler, bare fordi riskjeksen finnes på nærbutikken og har lang lagringstid. Det finnes nå gode glutenfrie halvfabrikata i de fleste dagligvarebutikkene, noe som gjør hverdagen enklere for de som trenger glutenfritt kosthold, og for oss som skal lage slik mat en sjelden gang. Vaffelmiks, sjokoladelangpannekake og eplekake er tre av de tilbudene som finnes lett tilgjengelig. De er like enkle å lage som andre halvfabrikata, men husk at vaffeljernet må være rent, la ikke cøliakeren/dheren spise den første vaffelplaten av den glutenfrie 7
vaffelrøra. Knekkebrød og kjeks, (som får kjøpt på helsekost) kan lagres tørt og ved normal temperatur og vil derfor være enklere enn ferdige kaker og gjærbakst der en ikke har tilgang til fryseboks. Hvor kan vi få kjøpt glutenfrie matvarer? Spesiallaget glutenfri mat og mel er dyrere enn vanlig mat, noe som sammen med forholdsvis få brukere gjør at dagligvareforetninger ikke har muligheter til å føre noe stort utvalg. Mange av de store dagligvarekjedene (slik som Mega, Ultra, Meny m.fl) har nå et utvalg av glutenfritt mel og halvfabrikata. Helsekostbutikker har som regel et større utvalg og fører blant annet kjeks og pastaprodukter i tillegg til ulike mjøltyper. De selger også et godt hjelpemiddel, Fiber- Husk, som brukes mest til glutenfri gjærbakst. Noen bakerier baker også glutenfritt ta kontakt med ditt lokallag/fylkeslag for de har som regel oversikt over disse bakeriene og hva de har å tilby. Varedeklarasjon Dette er ment som en liten hjelp til alle dere som arbeider med en person som trenger glutenfri kost. Svært mye av den maten vi spiser kan også en som trenger glutenfri kost spise, slik som rent kjøtt og fisk, grønnsaker og frukt. Forskjellen kommer fram når det blir snakk om mat som inneholder gluten, noe som finnes i hvete, rug og bygg og vanlig havre. Havre Spesialdyrket, glutenfri havre har vært akseptert i det glutenfrie kostholdet for voksne cøliakere fra år 2000. Den samme havren er nå fra 2005 - tillatt for alle med cøliaki og dermatitis herpetiformis Fagrådet i NCF har vurdert fordeler og ulemper med å introdusere havre i kosten til barn med cøliaki, og funnet ut at disse bør kunne inkludere havre i kostholdet. Forutsetningen er at 8
havren er kvalitetssikret, og merket glutenfri. Den skal introduseres gradvis og barnet må følges opp av barnelege eller allmennlege med kunnskap om og interesse for sykdommen. Fagrådet anbefaler at når det gjelder nydiagnostiserte barnecøliakere, bør man overveie å starte med det tradisjonelle glutenfrie kostholdet, hvor hvete, bygg, rug og havre ekskluderes fra kosten. En kan begynne med Glutenfri havre når forholdene i tarmen er normalisert, etter ca 6 12 mnd. De vanlige havreproduktene som vi får i butikkene er ikke rene nok. Vi må derfor bruke rendyrket og spesialbehandlet havre. Havre i seg selv, kan være tøft for mage/tarm for enhver som begynner med det, og bør derfor innføres litt etter litt, men noen vil alltid kunne reagere på havre, slik at en alltid må ta heimen med på råd, før en bruker havre i den glutenfrie maten. Gluten Gluten er proteinet i hvete, bygg og rug, det som binder deigen sammen og som dermed fremmer heveprosessen. Hvetestivelse Mange av de glutenfrie mjølblandingene inneholder hvetestivelse og dette er godkjent i et vanlig glutenfritt kosthold. Noen mennesker vil ha behov for et naturlig glutenfritt kosthold og for disse må mjølblandingene være uten hvetestivelse. Spelt. Spelt, også omtalt som urhvete, må ikke brukes i et glutenfritt kosthold, fordi det i likhet med vanlig hvete inneholder gluten. Laktose Laktose er det samme som melkesukker. Alle nyoppdagede cøliakere bør være forsiktig med melkeprodukter der laktosen er uberørt, den første tiden fordi tarmen trenger tid til å bygge seg opp igjen og laktosen kan være med på å forsinke denne prosessen. I lagret kvitost er laktosen spaltet og tåles derfor av de fleste som har laktoseallergi eller intoleranse. Glutenfrie produkter 9
Det finnes mange produsenter på markedet som produserer glutenfrie mjølblandinger, slik som Toro, Semper, Finax, Dr Schär, Jyttemel osv. De fleste har flere typer å velge mellom, slik som lys og fin, grov med fiber osv. Nedenfor vil vi sette opp de mest vanlige fabrikantene og deres nettadresser. Flere av fabrikatene produserer også kjels, vakuumpakket gjærbakst, spagetti, makaroni og andre pastaprodukter, samt halvfabrikata til pizza, gryteretter med mer. Rieber Toro, Riber& søn ASA - Semper AB Finax AB Dr Schär Holmen Crisp Glutano (ikke mjølblandinger) http://www.toro.no http://www.semper.se/ http://www.finax.se http://www.schaer.com http://www.holmen-crisp.no http://www.glutano.de - Maisenna og maisennajevninger (lys og brun) er også glutenfrie og kan brukes til sauser, både til middagsmat og desserter. - Produkter med hvetestivelse er glutenfri og kan altså spises av de som ikke trenger et kosthold som er naturlig fritt for gluten. - Mange av de som skal ha glutenfri kost trenger også laktosefri kost. Som erstatning for melk kan en benytte soyamelk eller rismelk som fås kjøpt på helsekostbutikker - Allergi eller intoleranse for egg kan også avhjelpes med en eggerstatning som for eksempel heter No egg (natural egg replacer) Fiber er viktig også i et glutenfritt kosthold Følgende kan brukes for å øke fiberinnholdet i glutenfri mat; Bokhvete, hel, floker, kryssa og mel Sesamfrø Solsikkekjerner (de kan eventuelt knuses hvis barnet/ungdommen reagere på hele kjerner, frø eller korn) Hirse, hel, flak. 10
Linfrø (bør ikke knuses) Frukt Grønnsaker Vår erfaring er at når en står og leser varedeklarasjoner, finner man mange ord og uttrykk som en blir usikker på. På NCFs hjemmeside står det en egen ingrediensoversikt og dette har vi tatt med her som en hjelp i letingen. INGREDIENSER A-Å A-Å oversikt over hvilke ingredienser som er glutenfrie. FØLGENDE INGREDIENSER INNEHOLDER GLUTEN Bygg, cous-cous, cornflakes, dinkelhvete, durumhvete, fullkornsmel, grynmel, grahamsmel, (vanlig) havre, havrekli, havrekorn, havremel, hvete, hveteprotein, hvetesirup, hvetestivelse (kan inneholde inntil 200 ppm gluten og tåles av de fleste cøliakere), hydroliserte vegetabilske proteiner (kan inneholde gluten, sjekk med produsenten), kavring, kim, kli, korn, kostfiber, kruskablanding, krydder, lakris, malt, maltekstrakt, maltsirup, nudler, puffet havre, puffet hvete, rug, rugmel, rugmalt, semulegryn, soyasaus, spelthvete, strøkavring, strømel, tritikale og ølgjær. FØLGENDE INGREDIENSER ER GLUTENFRIE animalsk fett, arrowrot, bakepulver, bokhvetemel, bønner, carob, E-nr. (alle er glutenfrie), emulgeringsmel, enzymer, farin, fruktkjernemel, fortykningsmiddel, glukose, glutamat, glutaminsyre, glutinous (ris) glykose, glyserol, guarkjernemel, guargum, havre (spesialproduert glutenfri havre)hirse, humle, hvetefiber (stengelen fra planten), hvetestivelse (inneholder inntil 200 ppm gluten og kan brukes av de fleste cøliakere), hvetegress, husk (psylliumfrøskall), johannesbrødkjernemel, kakao, kakaomasse/smør, kastanjemel, klumpforebyggende middel, krydder (kan inneholde inntil 200 ppm gluten, dersom det inneholder mer glutenrester enn 200 ppm skal det være deklarert i innholdsfortegnelsen), lakrisrot, lakrisrotekstrakt, lønnesirup, linfrø, mais, maltodextrin, maltarom, maltose, maltsukker, polentagryn, potetfiber, potetmel, prekokt rismel, puffet ris (kan inneholde små rester av gluten dersom den er produsert i samme produksjonsapparat som f.eks. puffet hvete), quinoamel, ris/villris,risbakemel, rismel, soyagryn, soyamel, sorghummel, sesamfrø, solsikkefrø, sukker tapioka, tarakjernemel og vaniljesukker. 11
Tips og råd Rengjøring Det er svært viktig at glutenfri mat tilberedes i rene kjeler og kummer og med rent verktøy. Egen skjærefjel for glutenfri mat anbefales i heimene og bør være en selvfølge i skole/barnehage. Det er lett å ta en visp og bruke den i begge sausene eller lignende, men utstyret må bare brukes til glutenfri mat. Skal en bruke samme verktøy, må det vaskes godt imellom. I mange skolekjøkken varierer renholdet etter elevenes forutsetninger. Kroker, listverk ved arbeidsbenker og stekeovner, med plater, rister og panner er ofte for dårlig vasket til at glutenfri bakst/mat blir glutenfri. Ta en grundig vask av arbeidsbenker og bruk bakepapir på plater, rister og i langpanner. Glutenfri gjærbakst settes lunt til heving, dekket med kjøkkenhåndduk. NB! Melstøv flyr lett bruk ikke hvete, bygg, rug eller vanlig havre i nærheten av glutenfri mat. Det er svært viktig at man vasker hendene, redskaper og boller med mer, nøye etter at man har holdt på med for eksempel hvetemel før en begynner med den glutenfrie maten. Bruk av utstyr Kjøkkenmaskin er et godt hjelpemiddel for gjærbakst, deigen bør arbeides godt i kjøkkenmaskin. Egen skjærefjel og kniv anbefales både til heimer, skoler og barnehager, samt storkjøkken. Ellers kan alt kjøkkenutstyr brukes til all matlaging, bare en passer på at det som skal brukes til glutenfri matlaging er skikkelig rengjort 12
OBS! Når en steker vafler i samme vaffeljern som vanlige vafler, må en steke en plate av den glutenfrie røra og kaste denne eller gi den til en annen person. Cøliakeren kan spise nr 2, 3 osv. Glutenfri baking Baking av kaker, formkaker og langpannekaker er ikke noe spesielt problem. Det er mange gode oppskrifter og med en liten tilpasning kan du ofte bruke dine vanlige oppskrifter. Prøv deg fram med mjølmengden. Gjærbaksten er utfordringen og den som skaffer mest hodebry og utfordringer. Dagens mjøltyper er mye bedre enn tidligere, og i tillegg har vi fått et godt hjelpemiddel som heter FiberHusk. Dette produktet hjelper til med å få seigheten inn i deigen (som mangler når gluten er tatt bort), slik at deigen blir lettere å arbeide med. Fiber Husken hjelper også til med å bevarer mer fuktighet i bakverket. Erfaring tilsier at en kan bruke maks en strøken spiseskje FiberHusk pr 500 g mel. Noen syns baksten kan bli noe svampete, og foretrekker å bake uten hjelpemiddel. NB! Følg bruksanvisningen på pakken, FiberHusk skal løses opp i væsken for å få best virkning og er det lite væske i deigen, må man redusere mengden med FiberHusk, for ellers får man en geleklump som ikke lar seg løse opp. FiberHusk oppløst i melk blir ikke like tyktflytende som i vann, men fungere like godt FiberHusk hjelper også på hevingsprosessen.. Teknikker Boller, rundstykker med mer kan også formes med skje/isskje. En dypper skjea ned i vann, gjerne tilsatt noen dråper matolje, og former hvert emne i hånden. Deigen kan også trilles ut på en godt melet benk eller i hendene. Bruk slikkepotten til å vende deigen i melet i begynnelsen og vær lett på hånden når deigen skal formes til boller, rundstykker osv. Sprøyteposer (Kan skaffes hos for eksempel lokal baker) er et godt hjelpemiddel for kuvertbrød, boller, pølsebrød og rundstykker. Den glutenfrie deigen er ofte så løs at en kan presse ut passende emner med en slik plast sprøytepose. 13
Hva må vi passe på ved tilberedning og ved fellemåltider Rent utstyr og arbeidsplass er det første en må sørge for. Den som trenger glutenfri mat, må alltid ha sin mat atskilt, og tørrmat bør være dekket med plast. Dette for å unngå utilsiktet forurensning og for å beholde fuktigheten i brødet. Glutenfritt brød tørker svært fort. Bør fryses i skiver og tas opp etter behov. På skoler og barnehager anbefaler vi at cøliakeren har eget smørfat. Erfaring viser at smøret lett blir tilsølt av smuler. Det er mye pålegg som er glutenfritt slik som rent kjøtt og fiskepålegg, ost, syltetøy, kaviar og flere typer leverpostei. Noen feller har vi dog, slik som pateer, leverposteier med hvetemel, sjokoladepålegg m.fl. Les varedeklarasjon Besøk hos venner og bursdagsfeiring Det er alltid gøy å bli bedt i bursdagslag eller å få komme heim til en venn på middag eller overnattingsbesøk. Til vertskapet er det å si at det finnes mye godt i handelen som er trygt og enkelt å lage. Sats på å lage alt glutenfritt, for da er det ingen som skiller seg ut, og en slipper faren ved at man ikke husker hva som er glutenfritt og ikke. Boller er populært og kan enten kjøpes vakuumpakket i mange helsekostforetninger eller kanskje du kan bake dem ut fra en av våre oppskrifter. Du kan også spørre om heimen kan sende med boller og eller pølsebrød til den aktuelle gjesten. 14
I de større matvarebutikkene finnes det eplekake, sjokolade langpannekake og sjokolademuffins fra Toro som er glutenfri. Disse pakningene er ikke merket glutenfri, men de er laget av glutenfri råvarer. Les varedeklarasjon. Toro har også glutenfri vaffelmiks som fåes i helsekostforetninger, eller du kan lage vaffelrøre akkurat som vanlig, men skifte ut hvetemelet med glutenfri melblanding. ( Husk at vaffeljernet må være rent og den første vaffelplata går til en som ikke har cøliaki) Et annet tips er å se i butikkens frysedisk der kan du finne: Allmondykakene har glutenfrie kaker Dajmkake, Mandeltårta m.fl. Lierne lefsebakeri har glutenfri Eplekake, Nøttekake, Mandelkake og Suksessterte. Mange desserter er glutenfri, slik som gele, is og fruktdesserter. Tine har glutenfri vaniljesaus, gele, sjokoladepudding og karamellpudding. Savner du varmmaten? På helsekostforetninger kan du få kjøpt glutenfri og vakuumpakket pizzabunner. Bruker du for eksempel Toro sin pizzafyll i pose el. glass sammen med kjøttdeig eller pølser (les varedeklarasjon), får alle det samme. Velger du å kjøpe/lage annen pizza til de andre, så husk egen kniv/pizzaskjærer til den glutenfri. Et alternativ til pølse og brød er pølse og potetmos. Potetmos på pakker er glutenfritt. Ellers kan cøliakerne spise rent kjøtt og ren fisk, grønnsaker og frukt og selvfølgelig mye mer. Men vær obs på sauser, jevning eller panneringen som kan inneholde gluten. Karbonader og hamburgere er et av de produktene en skal lese varedeklarasjon ekstra godt på, fordi de kan inneholde kavring, hvetekli eller lignende saker, mens andre er helt i orden. Spør for øvrig hos din baker om de har noe glutenfritt, skulle du ikke finne noe der kan du spørre i butikkene hos de større matvarekjedene og se hva de kan ha eller bestille til deg. Etter hvert er det blitt populært å feire bursdager på Peppes, Burgerking osv. OBS! Pommes Frites som er stekt i samme oljen som panert kjøtt eller fisk, kan ikke garanteres glutenfritt. Det er hvetemel i de fleste panneringer. 15
Norsk Cøliakiforening (NCF)er en interesseorganisasjon for deg som har diagnosen cøliaki, dermatitis herpetiformis eller av andre grunner må holde et glutenfritt kosthold. Foreningens formål er på landsbasis å ivareta cøliakerens interesser ved å drive opplysende og rådgivende virksomhet, ved å virke som kontaktorgan overfor myndighetene, ved å fremme interessen for forskning og virke som kontaktledd i internasjonalt samarbeid. Det er en forutsetning at NCF samarbeider med medisinske og dietetiske rådgivere. Nærmere opplysninger om adresser og telefonnummer finnes under innledningen s 4. Likemenn og bakeledere I fylkeslagene er det likemenn (kontaktpersoner) og bakeledere som kan hjelpe medlemmer, skoler, barnehager osv. Hvis en ønsker kontakt med disse bør en kontakte lokallaget eller fylkeslaget, slik som det er beskrevet under innledingen s 4. Disse likemennene og bakelederne har blitt kurset til sitt tillitsverv gjennom egne kurs i NCF og stiller sin erfaring og tid til disposisjon for medlemmene. De har selvsagt taushetsplikt både i forhold til det enkelte medlemmet og når de bistår en barnehage eller skole. NCF har bakeskole og utgir kurskatalog for hele landet 2 ganger i året. Den Glutenfrie Bakeskolen startet som et prosjekt med støtte fra Helse og Rehabilitering, men er fra nyttår 2005 gått inn som en del av den daglige driften i NCF 16
Litteratur Bøker Glutenfri mat en grunnbok (har eget begrepsleksikon Landbruksforlaget 2000) Glutenfri mat godt og sunt 2 (Kokebok utgitt av Kolibri forlag i samarbeid med Norsk Cøliakiforening 2002) inneholder bl.a. forslag til oppskrifter som passer godt for skolekjøkken. Spis deg frisk glutenfri, utgitt av Aschehoug i samarbeid med Norsk Cøliakiforening, 2003 Glutenfri Bakst (Dams glutenfrie bakebok utgitt september 2004) Ingrediensoversikt (hefte) Informasjonsmateriell (alle fra NCF) Kom i gang med glutenfri bakst Råd til skoler, skolefritidsordninger og barnehager som har elever med cøliaki og Dermantitis Herpetiformis Ida har cøliaki Spørsmål og svar Hva bør du vite om cøliaki Hvordan lage glutenfri mat (plastbelagt A4-ark til å henge opp i kjøkkenet) OPPSKRIFTER 17
Oppskrifter Varmretter Fiskegrateng 4-5 dl kokt fisk (benfri) 2 ss margarin 3 ss glutenfri mjølblanding 3 dl melk 0,5 ts. salt 0,5 ts. pepper 1 ts. muskatnøtt 3-4 egg Mine glutenfrie oppskrifter Varmmat, pannekaker vafler, lapper, gjærbakst og kaker. Del fisken i mindre biter. Smelt smør og rør inn mel. Spe med melk. La sausen koke noen min. Smak til med salt og krydder. Avkjøl sausen litt. Skill eggene. Bland eggeplomme og fisk i den lett avkjølte sausen. Stivpisk eggehvitene og brett dem forsiktig inn i den avkjølte sausen. Fyll røren i godt smurt ildfast form (2 liter). Steketemp: 200 0 C. Steketid: ca 40 min. TIPS: Det er også godt å blande inn glutenfrie makaroni i gratengen. Fiskegrateng med ris 85 g smør 100 g Tor lys mjølblanding 5 dl melk 3 store egg 300 g fisk (fiskerester) 2 dl ris 100 g ost 0,5 ts. muskat salt og pepper Kok risen. Lag sausen: Smelt smøret. Ha i melet, bland godt og spe med melk. Ha i eggeplommer, ris, fisk, ost og muskat. 18
Smak til med salt og pepper. Pisk eggehvitene stive og bland i forsiktig. Smør en ildfast form og hell det hele oppi. Steketemp: 180 0 Steketid: ca 1 time. Grønnsakspanne 1 blomkål 1 brokkoli 3 gulrøtter 1 boks mais 1 løk 1 skinke boks ost Kok blomkål, brokkoli og gulrøtter. Del dem opp og legg alle grønnsakene og skinke lagvis i en langpanne. Ha ost over. Steketemp: 200 0 Steketid:15 20 min Kjøttkaker. 400 g kjøttdeig 1 egg 2 ts. salt 0,5 ts. pepper 1 ts. muskat 0,5 ts. ingefær 4 ss potetmjøl 0,5 raspet løk 2-3 dl melk Alt arbeides godt sammen i en kjøkkenmaskin og formes til kjøttkaker, ved å dyppe en spiseskje i vann, ta opp en stor skje med farseblandingen og form den til en ball ved hjelp av hånden og skjea. Stek den lett brun på begge sider i en panne og legg den over i sausen eller i litt kraft (eller vann og buljong) og la kjøttkakene trekke i ca 10 min til de er gjennomkokte. 19
Blomkålsuppe 1 blomkål 1 l vann 1 ts. salt 1 ss margarin 1,5 ss glutenfri mjølblanding 1 l kraft (bruk vannet fra den kokte blomkålen) salt pepper 1 eggeplomme 1 dl fløte Vask blomkålet. Del det i buketter. Del også stilken i små biter. Kok alt mørt. Ta av noen fine små buketter, og server dem hele i suppen. Mos det som er igjen av blomkålet Ta vare på alt kokevannet. Smelt margarin i en kjele. Rør melet i og spe med kraften, litt om gangen. La suppen småkoke i ca 10 min. Rør av og til. Ta i krydder og smak om den er passe krydret. Visp eggeplommen og fløten sammen i en stor bolle. Visp forsiktig inn den varme suppen. Legg de kokte blomkålbukettene i suppetallerken og øs over suppen. Tomatsuppe 2 ss margarin 3 ss lys glutenfri mjølblanding 1 l kraft salt 0,5 dl tomatpuré litt sukker 0,5 dl fløte Smelt margarin i en gryte. Tilsett mel og rør det sammen. Spe med 1 3 av kraften og kok opp mellom hver gang du sper slik at klumpene blir borte. Ha i tomatpuré og krydder. Fløten tar du i rett før servering. Flere oppskrifter følger. 20
Tortillas med Jyttemel 3 dl kulturmelk eller naturell yougurt 2 ss sirup 1 ts. natron 1 ts. salt 500 g glutenfri mjølblanding 50 g jyttemel - Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og elt til deigen blir smidig - La deigen hvile i 5 10 min - Ha mel på bakebordet og kna deigen (jyttemel er fint til utbaking) bak ut lefser på 15 20 cm diameter - Stekes på takke eller i stekepanne. Bruk sterk varme. Stek ikke for lenge, for da blir tortillan hard og tørr. Pizza 5 dl vann 2 ss fiber Husk 6 ts. olje 1 pk gjær 2 dl Jyttemjøl ca. 6 dl glutenfritt mjølblanding 1 ts. salt Fyll: 1 pk kjøttdeig 1 pk Toro pizza fyll 1 pk reven ost - Varm væsken til 37 grader. Rør inn gjær og deretter fiber Husk. La det svelle i 10 min. - Bland inn de andre ingrediensene. - Er deigen klissete, ta i litt mer mel. - Ta bakepapir på stekeplaten. - Ta deigen på stekeplaten og kjevle ut bunnen. - Stek kjøttdeig, og lag Toro pizzafyll etter anvisning på pakken. - Ha saus, kjøttdeig og ost på pizza bunnen. - Stekes ved 125 0 C i ca 12-15 min. Pizzabunn 2 7 dl glutenfri mjølblanding 3 dl lunkent vann 1 pk gjær 1 ts. salt 4 ss olje 21
Bland det tørre og tilsett lunkent vann og olje. Kjevles ut og heves i ca 20 min. Steketemperatur: 225 0 C. Steketid: ca 15 min Minicalzone 10 stk 25 g gjær 2 dl melk 1 ss fiber Husk 1 ss olje 1 2 ts. salt Ca 4 dl fin Semper glutenfri Mix 2 ss Creme Fraiche Forslag på fyll 1 pk små rett skinke 1 pk reven ost 1 pk Toro glutenfri pizzafyll - Lunk melken til 37 grader. - Løs opp gjæren i melken. - Visp i fiber Husk og la det svelle i 10 min. - Tilsett olje, salt, mel, og Crème Fraiche. - Arbeid deigen godt i kjøkken maskin. - Dekk til og la den forheve i ca 30 min. - Elt deigen godt. - Tilsett mel til deigen er smidig og lett å kjevle - Del den i 10 like store deler. - Form hver del til en bolle - Kjevle den til en tynn rund plate (12-14 cm i diameter). Eller klapp de ut. - Legg 1-2 ss pizza saus på midten, og legg skinke, ost opp på. - Brett deigen over og klem kantene godt sammen. - Stekes ved 250 grader i ca 10 min. Horn med ost og skinke 175 g margarin 6 dl melk 50 g gjær 2 ss Fiber Husk 2 ts. salt 1 ss sukker 350 g jyttemel 350 g glutenfri mjølblanding med fiber. 22
Fyll 1 pk revet ost 1 boks skinke i strimler - Rør ut Fiber Husken i melka som er forvarmet til 37 0 C. - Løs opp gjær i melka - Bland alt det tørre med melka og arbeid det til en smidig deig. - Forheves - Del deigen i 4 emner som hver bakes ut til en rund leiv - Del leiven i 8 og legg fyllet på ytterkanten av hver del og rull sammen til horn - Etterheves i ca 20 min, pensles med egg Steketemp: 220 0 C. Steketid: 12 15 min Pinnebrød 2 dl glutenfritt mjøl (ca halvparten grovt) 25 g smør 0,5 ts. salt 1 ts. bakepulver (toppet ts) 0,8 dl melk Smuldre smør i melet. Bland i resten. Deigen skal ikke være for løs, men fin å rulle ute ved bålet. Legg deigen i en pose og ha med på tur. Pannekaker, vafler og lapper Pannekaker - til middag (sløyf sukker) eller som dessert/kaffemat 1 egg 2,5 dl melk 2 dl glutenfri lys mjølblanding 1 ts. salt 1 ss sukker 1 ss margarin 23
- Visp egg og litt av melken. - Tilsett sukker og salt og mel - Ha i mer melk etter hvert som du visper. - La røren svelle i en 1 2 time. - Tilsett smør. Må kanskje tilsette mer glutenfri mjølblanding - Stekes i en stekepanne eller på takke. Vafler 2 egg 2 ss sukker 2,5 dl melk 2,5 dl glutenfri mjølblanding 3 ss matolje/smør 2-3 ts. vaniljesukker 0,5 ts. bakepulver Pisk eggene lett sammen, tilsett sukker, melk, olje og så det tørre. Pisk godt slik at det ikke blir klumper. Smør jernet godt, da det kan klebe litt mer enn vanlig. Ikke la den som har cøliaki få den første vaffelen i tilfelle det er rester av mel i jernet fra før. Lapper/Sveler 2 egg 1 kopp sukker 0,5 l kulturmelk 3-4 kopper Semper Glutenfri mjølmix 1 ts. natron Egg og sukker piskes til eggedosis. Bland i resten. Ha i mel til passe røre. Stekes på tørr stekepanne eller takke. 24
Gjærbakst Bondebrød med Jyttemel (3 stk) 12 dl vann 1 pk fersk gjær 3 ss fiber Husk 300 g Semper Glutenfri Mix 200 g Jyttemel 1 pk Semper Glutenfri Mix Med Fiber 1 pk Toro glutenfri grov melblanding (1,4 kg mel totalt) 1 ts. salt 1 dl olje 2 ss sirup Denne deigen kan brukes til to brød og resten til rundstykker eller bare rundstykker eller tre brød Varm væsken til fingervarm 37 grader og tilsett gjæren. Rør ut fiber Husk i vann og la det svelle i 10 min. Bruk gjerne visp. Bland det tørre, og tilsett det øvrige. Alt eltes i ca 5 min, slik at deigen blir godt blandet. Forheves i 20 30 min. Eltes litt. Bakes ut med Jyttemel til passe konsistens, til 3 brødemner eller to brød og resten til rundstykker Etterheves i ca 15 min, og pensle med vann. Steketemp: 200 0 C. Steketid: ca 30 min. Tips: Dette er en grunnoppskrift, så det er bare å blande det melet man selv vil ha. Melet må være 1,4 kg totalt. Man kan lage loff, bagetter, rundstykker m.m. Bruk gjerne Jyttemel til selv utbakingen da Jyttemel er velegnet til formålet. Grovt Torobrød m/honning 3 brød 9 dl vann 50 g gjær 1 ss Fiber Husk 200 g knust bokhvete 2 pk Toro glutenfri mjølblanding 200 g jyttemjøl 1 dl olje 1 ss honning 1 ss pofiber 1 dl vann 25
Varm vannet til 37 grader. Løs opp gjæren og fiber Husk i væsken Ha så i knust bokhvete, grov Toro og Jyttemjøl. Ha i 1 dl varmt vann over pofiberen. Bland i honning og ha det i deigen Ha i oljen til slutt Del deigen i 3 smurte former (1 1 2 l). Strø med sesamfrø eller havregryn. Heves i ca. 30 min. Steketemp: 220 0 C. Steketid:ca. 30 min. Godt grovbrød Naturlig fritt for gluten 3 brød eller to brød og rundstykker 9-10 dl vann 50 g gjær 3 ss Fiber Husk 1 egg 2 ss mørk sirup 500 g Toro glutenfri lys mjølblanding 500 g Semper naturlig grov mjølblanding 250 g Jyttemjøl 1,5 ts. salt 1 ts. bakepulver 1 dl olje Varm vannet til 37 grader Løs opp gjæren i vannet, deretter fiber Husk. La det svelle i 5 min. Ha i egg, sirup og alt det tørre. Ha i oljen tilslutt. Forheves i 30 min. Deles i tre emner som bakes ut med Jyttemel. Etterheves 15 20 min. Pensle brødet og trykk litt med gaffel. Det kan hindre at det sprekker. Steketemp: 200 0 C. Steketid: ca 30 min. 26
Brød av Semper mjøl 4,5 dl vann eller melk 1 pk gjær 500 g Semper Glutenfri mix med fiber 2 ss jyttemjøl 1 ts. salt 0,5 ss honning 1 ss olje Varm væsken til 37 grader. Løs opp gjæren. Bland i resten. Heves i 30 min. Ha deigen i to smurte former, og la brødene heve opp til kanten. Pensle og prikk deigen. Steketemp: 200 0 C. Steketid: ca 45 50 min. Grovbrød med Finax og Jyttemel 2 brød 8 dl lunken melk/vann surmelk 50 g gjær 2 ss fiber Husk 4 ss olje 1 dl sirup 600 g Finax grov (Grønn) 200 g Jyttemel Lunk melk/vann, ha i gjær og fiber Husk og la dette stå i ca 10 min. Bland alt det øvrige og elt deigen i ca 5 min. Ha deigen i former 1 1 2 2 liters. Heves i ca 35 min. Steketemp: 200 0 C. Steketid : ca 35 min. Grove rundstykker 3 dl melk eller vann 25 g gjær 1 ss Fiber Husk 1 egg 40 g revet ost 0,5 dl olje 350 g glutenfri mjølblanding med fiber 1 ss jyttemjøl 1 ts. bakepulver 27
Varm opp væsken til ca 37 0 C. Løs gjæren og FiberHusken opp i væsken. Ha i egget. Bland mel, bakepulver og ost og ha i oljen til slutt. La mikseren gå i ca 5 min. Forheves i ca 20 min. ta deigen på benken og del den opp i passe emner til rundstykker, bruk slikkepotten. Trill ut. Etterheves i ca 15 20 min. Steketemp: 225 0 C. Steketid: ca 10 min. Hamburgerbrød 100 g margarin 500 g Semper glutenfri mix 2 ss Jyttemjøl eller rismjøl 1 ss sukker 4,5 dl vann 50 g gjær 2 ss Fiber Husk Margarin smuldres i melet, tilsett sukker. Varm vannet til 37 grader. Gjæren oppløses i 1 dl av vannet. Fiber Husk røres ut og får svelle i resten av vannet. Gjær og fiber Husk blanding helles opp i melkeblandingen. Røres godt i kjøkkenmaskin. Heves ca 1 time (hevingen går raskere om du setter bollen i varmt vann) Deigen trilles ut til 8-10 flate, runde boller etter hvor stor du vil ha dem. Etterheves på bakeplaten over varmt vann. Pensles med egg eller vann. Strø på sesamfrø. Steketemp 250 0 C. Steketid: ca 12 min Pølsebrød 5 dl vann eller melk 50 g gjær 500 g Toro glutenfri fin kakemix 0,5 ts. salt 5 ss olje 1 ts. bakepulver 1 ss Fiber Husk egg eller vann til pensling Sesamfrø (strøs på toppen) 28
Varm opp væsken til 37 grader. Løs opp gjæren og fiber Husk i væsken. Bland i de andre ingrediensene, helst i en kjøkkenmaskin. Dekk til deigen å la den heve på et lunt sted i ca 30 min. Rør om og form avlange pølsebrød som settes på plate med bakepapir. Etterhev i 20 min. Pensle med egg eller vann og strø med sesamfrø. Stekes gylne på 225 grader i ca 10-12 min. Søt Gjærdeig til boller -Skoleboller Kanelsnurrer med mer 5 dl melk 1 pk gjær 2 ss Fiber Husk 50 g smeltet smør 1 ts. salt 1 ss sukker 2 ts. kardemomme 1 egg 100 g Jyttemjøl 550 g Toro kakemix eller lys glutenfri mjølblanding Smelt smøret, varm melken fingervarm 37 g., og løs opp gjæren og fiberhusk la det svelle i 5 min.i kjøkkenmaskinen. Bland så i de øvrige ingrediensene. Elt og ta i litt mel om gangen etter hvert som deigen slipper bollen Sett deigen på et lunt sted til heving.ca. 30 min. Av denne deigen kan du lage boller skoleboller( bruk slikkepott,) og form den til det du ønsker Etterheves på stekebrett i ca 30. min. pensles med egg Stekes midt i ovnen ved. 225 gr. i 10-12. min Boller uten melk og egg 0,5 pk gjær 1 ss Fiber Husk (liten ss) 2 dl soyamelk 250 g Toro glutenfri fin kakemix 2 ss sukker 1 ts. kardemomme 0,5 ts. bakepulver 6 ss olje kokos og perlesukker til pynt Løs opp gjær og tilsett fiber Husk i væsken ca 37 grader. La det stå ca 10 min. Bland alt det tørre, slå i olje. 29
La kjøkkenmaskinen gå i 4-5 min. Heves i ca 40 min. bakes ut. Etterheves 10-15 min. Steketemp 220 0 C. Steketid:ca 12 min Boller med melis 125 g margarin 100 g melis 0,5 l melk 50 g gjær 1 ss Fiber Husk 2 egg 450 g Semper Glutenfri Mix 200 g Jyttemjøl Kok opp margarin, melis og melk. Avkjøles til passe temperatur. Bland i 50 gram gjær og fiber Husk La dette svelle i 10 min Bland alt i mikseren. La den gå til alt er godt blandet Heves til dobbel størrelse Røres lett sammen igjen Metode 1 Settes på stekeplaten med is skje. Metode 2 Ta deigen ut av bollen og del den opp i passe emner. Ta litt olje på hendene og form til boller. Etterheves i 20 min. Steketemp: 225 0 C. Steketid:10 min Skoleboller 4 dl melk 75 g gjær 500 g Semper glutenfri mix 75 g sukker 1 ts. kardemomme 1 pk Tine vaniljekrem Varm melken til 37 grader, og rør ut gjær i melken Bland alt godt sammen i en bolle. Bruk en spiseskje eller en sprøytepose til å forme boller med. Lag en grop i midten og legg i vaniljekrem. Heves i ca 1 time. 30
Serveres med melis og kokos Steketemp: 250 0 C. Steketid:10 min Fastelavnens - boller 10-12 st. 25 g gjær 75 g margarin 2,5 dl melk 1 ss Fiber Husk 100 g sukker 0,5 ts. salt 1 egg 1 ts. kardemomme 450 g glutenfritt mjøl Pensling 1egg Pynt 3 dl. kremfløte melis Slå den fingervarme melken i bollen, ha i gjær og FiberHusk. Smelt smøret og ha det i, tilsett de øvrige ingrediensene. Elt deigen godt. La den heve i 30. min. Ta deigen på melet bord bruk slikkepott og del den opp til 10-12 emner Etterheves i 30 min. pensles med egg. Steketemp: 250 0 C. Steketid:10 min. Lussekattene 25 g gjær 75 g margarin 2 dl melk 2 ts. Fiber Husk 1 dl lettrømme 75 g sukker ½ ts. salt ½ g safran eller gurkemeie ½ egg 400 g glutenfritt mel Løs opp gjæren og fiberhusken i den fingervarme melken. Smelt margarinen og ha den i. Tilsatt rømme, safran, sukker og egg. Elt deigen godt. Hev i 30 min. Ta deigen på bordet og form den til lussekatter. Etterhever i 30 min. Pensles med egg og pyntes med rosiner. Steketemp: 250 0 C. Steketid: i 8-10 min. 31
Glutenfri kringle med Semper og Jyttemel 3,5 dl melk 1 ss Fiber Husk 50 g gjær 150 g smør eller margarin 3 egg 1 dl sukker 1 ts. kardemomme 500 g Semper glutenfri mix 50 g Jyttemjøl Del deigen i 2. Varm melken til 37 grader. Rør fiber Husk i halvparten av melkemengden og gjær i den andre halvparten. Bland melken. Ha i smeltet smør, egg og sukker. Deretter kardemomme og mel. Forheves 30 min. Metode 1 Ta litt av deigen med spiseskje og legg i ring rett på bakepapiret. Bruk skjeer og dra deigen utover, legg i fyll og lukk. Etterheves i 20 min. Metode 2 Tøm deigen f.eks. på et Tupperware underlag og lag et hull i midten med to harde slikkepotter og form til en ring. Dra deigen utover med slikkepottene, og legg på fyll. (Rosiner el. mandelfyll). Lukk inn fyllet og legg bakepapiret oppå. Hvelv stekeplata oppå og ta tak i underlag og stekeplate, og snu. Kringlen settes nå til etterheving. Steketemp 225 0 C. Steketid:10 15 min. Tips skoleboller: Bruk sprøytepose. så over til kakene.. 32
Kaker Sjokoladekake 4 egg 5 dl sukker 150 g smør eller margarin 3 ts. bakepulver 3 ss kakao 500 g glutenfri mjølblanding 2,5 dl melk Fyll: 6 dl melis 2 ss kakao 2 ts. vaniljesukker 9 ss kaffe eller juice 9 ss smeltet smør Pisk egg og sukker til stiv eggedosis. Smelt smøret og tøm det i eggedosisen. Bland bakepulver, kakao og mel og bland det inn i eggedosisblandingen samtidlig med melken. Stekes i stor langpanne på 2. rille fra bunnen Steketemp:180 0 C. Steketid: 25 30 min. Fyll Bland først det tørre, smelt smøret og ha det i sammen med kaffe/juice. Smør på fyllet mens kaken er lunken. Eplekake 125 g smør eller margarin 125 g sukker 125 g glutenfri mjølblanding 1 ts. bakepulver 1 egg 1 ts. kanel 1 ts. vaniljeessens 4 epler 33
Fyll alt over streken i Foodprosessoren Rør! Skrell og del eplene i båter. Hell røren i kakeformen. Legg eplebåtene opp på kaken. Strø på sukker og kanel. Stekes ved 180 grader i 30 min. Sukkerbrød 4 egg 2 dl sukker 2 dl glutenfri mjølblanding 1 dl potetmjøl 2 ts bakepulver Pisk stiv eggedosis av egg og sukker. Bland det tørre og sikt det i eggedosisen. Bland mjølblandingen inn i eggedosisen meget forsiktig for hånd Stekes i ei form på 24 cm Steketemp 180 0 C. Steketid:ca 30 min Muffins 3 egg 3 dl sukker 4 dl glutenfri mjølblanding 1,5 ts. bakepulver 1,5 ts. vaniljesukker 100 g smeltet smør 1,5 dl melk Egg og sukker piskes til eggedosis. Mjøl, bakepulver og vaniljesukker blandes og siktes i eggedosisen. Det smeltede smøret blandes med melken og tilsettes røra forsiktig. Fyll muffinsformene halvfulle med en teskje. Hvis du vil ha en forandring kan du tilsette kakao, blåbær, eple - biter og kanel, sjokolade - biter eller nøtter Steketemperatur på 200 0 C. Steketid :er ca 10 15 min. Rullekake 3 egg 150 g. sukker 80 g. glutenfritt mel 1 ts. bakepulver 34
Fyll. Her kan du bruke syltetøy eks. bringebær er godt Rullekake med kakao! 3 egg 150 g sukker 75 g glutenfri mjølblanding 1 ts. bakepulver 2 ss kakao Fyll. 100 g smør 100 g melis 1 eggeplomme 2 ts. vaniljesukker Pisk stiv eggedosis av sukker og egg. Bland mel og bakepulver, sikt dette i eggdosisen og vend det forsiktig inn med en slikkepott. Legg bakepapir i langpanna og fordel røra utover. Steketemp: 180 200 0 C. Steketid: ca 12 min Rullekake 1: Strø sukker på et bakepapir som er litt større enn langpannen og hvelv langpanna opp på dette papiret. Smør utover fyllet og rull kaka forsiktig, men fast sammen. Rullekake med kakao. La kaken avkjøle under langpannen eller legg et fuktet plagg over kaken. Når den er avkjølt smøres fyllet utover og kaken rulles sammen. Sitronkjeks 400 g glutenfri lys mjølblanding 125 g lys sirup 150 g sukker 150 g margarin 1 dl kremfløte revet skall av en sitron saften av 0,5 sitron presses i deigen 2 ts. vaniljesukker 2 ts. bakepulver Smelt sirup og sukker i en kasserolle. Trekk kasserollen av plata og rør i margarin og la det smalte. Ha i pisket krem. Tilsett de andre ingrediensene. Rør forsiktig. La deigen stå kjølig natten over. Kjevles ut til 3 5 med mer tykkelse, trykk ut små runde kjeks. For eksempel med et glass. Steketemp:180 0 C. Steketid:10 12 min 35
Pepperkaker/Pepperkakehus/Sirupssnipper 100 g smør eller margarin 250 g lys elelr mørk sirup 1,5 dl fløte eller vann 500 g Toro fin brød og kakemiks 0,5 ts. malt ingefær 0,25 ts. malt sort pepper 0,5 ts. malt nellik 0,5 ts. malt kanel 0,5 ts. stjerneanis (kan sløyfes) 1 ts. bakepulver Margarin, sukker, sirup og fløte kokes opp og avkjøles. Deretter blandes alle ingrediensene godt sammen i en bakebolle. Deigen bør hvile 1 døgn i kjøleskap før utkjevling Deigen kjevles ut til Pepperkaker/Hus eller sirupssnipper. Bruk litt ekstra mjøl til utbakingen om nødvendig. Stekes midt i ovnen. Steketemp: 150 0 C. Steketid: 10 15 minutter Gode sjokoladekjeks 1 dl hakka kokesjokolade 1 dl sukker 0,5 dl kakao 250 g mykt smør 0,5 ts. bakepulver 450 g glutenfri mjølblanding 1 egg Bland alle ingrediensene i en bolle. Rull deigen til en «pølse» og skjær på 1 cm tykke kjeks. Sett de på stekeplate kledd med bakepapir. Stek kjeksen på 175 grader i ca 10 min. 36
Jevninger til supper og sauser - Toro har nå Kok og Kjølprodukter som mange helsekostbutikker forhandler. Det er tomat-, asparges- og blomkålsuppe samt hvit og brun saus. Disse er enkle å tilberede og holder seg fint ved lagring/oppvarming - Maizena Jævner Lys og Brun er to andre produkter som kan lette hverdagen til mange og deriblant de som lager glutenfri mat - Toro Lys melblanding er fin å bruke til jevninger og forholdet mellom smør og mel er likt med hvetemelsjevninger. (Når en bruker Toro lys er det en fordel å brune den lett og så tilsette farge med sukkerkulør, da jevningen fort går fra brun til brent.) - Jyttemel er flott til sauser og jevninger også - Hvit saus og kraftsaus kan også lages med Toro Lys. Ønsker en å redusere på laktosen kan en erstatte melka i hvitsausen med vann/kraft og noen spiseskjeer Crême Fraîche. - Supper kan lages på tilsvarende måte, med Toro Lys (eller en annen glutenfri melblanding). Bruk din vanlige oppskrift, skift ut mjøltype og prøv deg fram ang forholdet mellom mjølblanding og væske. - Ettersom glutenfritt mjølblanding er smaksfattig, tilsetter vi gjerne litt mer salt og urter for å gi smak. - Jevninger laget på denne måten vil ofte bli noe geleaktig når de avkjøles. Ved gjenbruk må en tilsette noe væske, gjerne varm væske, varme hele blandingen og pisk godt slik at sausen/suppa blir blank og fin. Takk for at du har tatt deg tid til å lese dette. Vi håper det blir til glede og nytte for deg! Vi håper dere her har fått inspirasjon til å gå i gang med den glutenfrie matlaginga. Alt nytt tar litt ekstra tid, men etter hvert blir også glutenfri kost en selvfølge. Har du spørsmål, mangler du oppskrifter, framgangsmåter, oversikt over hvor du kan få tak i glutenfrie mjølblandinger eller andre ting så kontakt oss gjerne. Vi finnes i hele Norge og syns du det er vanskelig å orientere deg vil vårt hovedkontor kunne hjelpe deg. Lykke til med arbeidet! 37
( denne skrives ut og brukes til å merke permen med Glutenfri mat for skole, SFO og barnehage, hvis en ønsker å lage en slik spesiell perm) 38