HELSE OG SOSIAL Maten ved sykehjemmene i Kristiansand kommune RAPPORT FRA GJENNOMFØRING AV SMAKSTEST Vågsbygdtunet februar /mars 2016.
Bakgrunn for testen Kjøkkenservice i samarbeid med Omsorgssentre vest har gjennomført prøvesmaking av mat som serveres til beboere i sykehjemmene og hjemmeboende i Kristiansand kommune. Kjøkkenservice er kommunens storkjøkken. Hver uke produserer Kjøkkenservice mellom 7 000 og 10 000 porsjoner middag som tilberedes og serveres ved kommunens sykehjem, dagsenter og til hjemmeboende. Målet med testpanelet er å kartlegge kvaliteten på maten med hensyn til smak, utseende og variasjon. Paneldeltakeren skulle innta et brukerperspektiv og hjelpe oss å tilby så god, sunn og fristende mat som mulig. For kommunens del er også det ernæringsfaglige viktig. Som del av testen ga kommunenes kliniske ernæringsfysiolog Thomas Gordeladze en kort innføring i brukerundersøkelser som er gjennomført, statistikker og forskning om eldre og ernæring. Deltakere i panelet Panelet ble satt sammen av representanter fra brukere, pårørende, ansatte og representant for Pasient- og brukerombudet (POBO). Panelet ble invitert til middag tre dager og skulle i løpet av testen prøvesmake totalt 11 retter. Testene ble gjennomført i tidsrommet 25.februar til 3. mars. Deltakerne fikk også mulighet for å velge ut retter som skulle testes ut fra den 3 ukers menyen som gjaldt for det aktuelle tidsrommet. Det var varierende oppslutning de ulike testdagene. Det var bare eksterne deltakere som ga tilbakemelding på rettene. Testpanelet hadde følgende medlemmer: Nina K. Abusland, ansattrepresentant Viggo Lütcherath, leder av helse- og sosialstyret Anita Moe, Pasient- og brukerombudet Tove Rike, tillitsvalgt Tore Sandvik, pårørenderepresentant Siri Stavsholt Bujordet, pårørenderepresentant Litt om den praktiske gjennomføringen av testingen Ansvarlig for gjennomføringen av testen er Kjøkkenservice i samarbeid med Omsorgssentre vest. Testen ble gjennomført på Vågsbygdstunet kafe. Maten som ble servert er den samme som daglig serveres på sykehjemmene. Tilbereding og servering ble gjennomført etter de samme rutinene som skal gjennomføres på sykehjemmene. Hvordan maten serveres ved det enkelte sykehjem kan variere. Testen er derfor avgrenset til en test av smak, lukt, farge og utsende uten at dette avspeiler serveringssituasjonen ved hvert sykehjem.
Deltakerne fikk mellom hver servering informasjon om hva som ble servert og kunne stille spørsmål om sammensetting og tilberedelse av maten. Siden det ikke kom inn forslag fra deltakerne om spesielle retter de ønsket å teste, ble utvalget satt sammen med retter som inngår i hovedmenyen og som er etterspurt gjennom hele året. Antall svar varierer. På en av testene deltok institusjonskokkene Anssi Kaikkonen og Merja-Liisa Minikkinen fra utstyrleverandøren Metos i Finland. Derfor er antallet 8 på enkelte tester. Alle de aktuelle rettene som ble servert under testen var fra meny som gjaldt for det aktuelle tidsrommet. Etter hver servering skulle deltakerne krysse av på skjema for smak, lukt og synsopplevelse. I tillegg ble det stilt spørsmål om andre egenskaper som salt, søtt, surt, bittert, samt konsistens. Opplevelse skulle graderes i en skala fra 1-6, hvor 1 en dårligst og 6 best. Det var også kommentarfelt hvor deltakerne kunne komme med innspill i forhold til rettene. Resultat av undersøkelsen En gjennomgang av resultatene i smakstesten viser at ingen av rettene har gjennomsnitt under 5,0. Dette er vi svært fornøyd med. Det var de tradisjonelle rettene som serveres jevnlig som fikk høyest poengsum. I forhold til lukt og synsopplevelse er det større variasjoner i resultatene. På spørsmål om rettene kunne brukes var det i panelet ingen som var negative til noen av rettene. Det var flere kommentarer som gir innspill til hvordan produktet kunne forbedres, men som hovedkonklusjon kan vi fastslå at alle rettene er velsmakende og egner seg for sykehjemmene. 5,80 5,60 5,40 5,20 5,00 4,80 4,60 Smakstest 2016 - gjennomsnittsscore
Konklusjon Kjøkkenservice har i samarbeid med klinisk ernæringsfysiolog gjennomgått det næringsmessige innholdet i maten. Denne undersøkelsen viser at maten har et godt næringsmessig innhold. Panelet er tilbøyelig til å tro at det er forhold rundt måltidet som er utslagsgivende for eventuell kritikken av maten. Dette kan ha med flere forhold, blant annet bemanningsmessige forhold og utfordringer knyttet til opplæring av vikarer i forbindelse med sykefravær og ferieavvikling. Kjøkkenservice velger derfor å gå i dialog med personalet i sykehjemmene for å se på levering, oppbevaring, oppvarming og servering av maten i avdeling. Det er også et ønske om i samarbeid med Mattilsynet å utvikle informasjonsmateriell og eventuelt video som gjør opplæringen enklere. Kjøkkenservice vil gjennomføre en lignende test hvert år for å få tilbakemeldinger på maten. Som et fast testpanel vurderer vi Eldrerådet som et mulig panel. Det er også opprettet et brukerutvalg med representanter for sykehjemmene som kan gi tilbakemeldinger og innspill om rutiner og tilbudet fra Kjøkkenservice overfor sykehjemmene. Kjøkkenservice arrangerer også årlige møter for avdelingsledere for å innhente tilbakemeldinger på maten. Her er det også muligheter for å informere om hvordan maten skal tilberedes, oppbevares og serveres slik at kvaliteten blir mest mulig lik ved det enkelte sykehjem. Kjøkkenservice gjennomfører for tiden også et prosjekt hvor det kartlegges utfordringer knyttet til behandling av maten ved sykehjemmene. Det blir i denne undersøkelsen og kartlagt hvordan oppbevaring og kjøling av maten som leveres sonekontorene skjer. Dette er mat som blir utlevert til eldre og syke som har tilbud om hjemmesykepleie. Tilbudet til hjemmeboende I forhold til tilbudet over for hjemmeboende som får mat fra Kjøkkenservice er antall brukere en god indikator på tilfredshet. Denne viser at antall brukere har vært svakt stigende de siste årene. Dette er i tråd med tallene for eldre i kommunen. Det er også et økende antall som spiser maten fra Kjøkkenservice på daghjemmene. Rapporten er utarbeidet av Ståle Sigersvold Tjenesteleder Ove Dahl Fagkonsulent Kjøkkenservice 16.3.2016
RESULTATER Snitt smak Lettsaltet torsk m/gulrotstuing 2 3 2 1 4 2 5 2 7 5,29 Bollefrikassè m/grønnsaker 1 3 3 4 2 1 2 3 6 5,33 Kalvefrikassè 1 6 1 3 2 3 1 1 6 8 5,63 Lammefrikadeller m/grønnsaker 4 3 3 2 1 1 2 4 7 5,43 Seibiff m/løk 1 4 3 2 5 2 4 2 8 5,00 Laksekarbonader m/grønnsaker 1 3 3 2 3 3 2 1 4 7 5,29 Tomatsuppe 2 2 1 2 3 1 4 5,25 Kjøttkaker m/kålstuing 2 1 1 1 1 3 4 5,75 Fiskeboller i hvit saus 2 1 2 1 1 1 2 4 5,25 Risgrøt 1 2 2 1 1 1 3 4 5,50 Lys lapskaus 1 2 1 1 1 1 2 1 2 5 5,00