sopp og nyttevekster årgang 4 - nummer 3-2008 Medlemsblad for Norges sopp- og nyttevekstforbund

sopp og nyttevekster årgang 4 - nummer 3-2008 Medlemsblad for Norges sopp- og nyttevekstforbund

MEDLEMSFORENINGENE Aust-Agder sopp- og nyttevekstforening Leder Gerd Bakke Adr.: Vesterveien 130, 4817 His Epost: gerd.bakke@c2i.net Elverum lokallag Leder Gry Handberg Adr.: c/o Gry Handberg, Grindalsvn. 1, 2406 Elverum Epost hanroer@online.no Follo sopp- og nyttevekstforening Leder Helene Kieding Adr.: Haråsen 4, 1407 Vinterbro. Hjemmeside http://www.follosopp.no Fredrikstad soppforening Leder Thore Berg Adr.: Klevaveien 19A, 1719 Greåker Epost thorebe@hotmail.com Grønt og nyttig i Buskerud Leder Steinar Weseth Halden soppforening Leder Jørgen Iversby Adr.: Rokkeveien 46, 1743 Klavestadhaugen Hexeringen, Hamar Leder Hans Myhre Adr.: Pb 18, 2350 Nes på Hedmark Kongsvinger Soppforening Leder Lars Ole Bolstad Adr.: Kurastien 7, 2208 Kongsvinger Epost laobol@online.no Moss Nyttevekstforening Leder Nora Gudem Adr.: Morenen 22, 1519 Moss Epost post@moss-soppognyttevekster.no Hjemmeside www.moss-soppognyttevekster.no Haugaland sopp- og nyttevekstforening Leder Gerd Jorunn Christensen Adr.: Pb 1940, 5508 Karmsund Hjemmeside http://home.no.net/hausony/ Nordfjord sopp- og urtelag Leder Anne Bråten Seljeset Adr.: 6793 Hornindal Nyttevekstforeninga, Ålesund Leder Kari Mette Tollås Veblungsnes Adr.: Furmyrv. 13 A, 6018 Ålesund Nyttevekstforeningen, avd. Sør- Rogaland, Jærsoppen Leder Ellen Bø Nedrehagen Adr.: Rogaland Arboret, Espeland, 4300 Sandnes Nyttevekstforeningen i Nittedal Leder Per Nordbeck Adr.: Gerd Oldeide, Lilje v. 14 C, 1487 Tøyenhaugen Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening Leder Johs. Kolltveit Adr.: Pb 2828 Tøyen, 0608 Oslo Hjemmeside http://www.neslekremla.no/ Ringerike soppforening Leder Grete Hollerud Adr.: Hollerud gård, 3533 Tyristrand Epost hollerud.gaard@ringnett.no Risken, Molde og omegn soppforening Leder Wenche Eli Johansen Adr.: Adjunkt Dørumsgt. 34 6413 Molde Hjemmeside http://www.risken.no Romerike soppforening Leder Mariann Prytz Sivertsen Adr.: Bjørkelia 25, 1900 Fetsund Epost http://www.romerikesopp.net/ Salten Naturlag Leder Beate Venaas Røkke Adr.: Pb 851, 8001 Bodø Epost salten_naturlag@hotmail.com Hjemmeside www.salten-naturlag.com Soppforeningen i Bergen Leder Geir Blom Adr.: Grindhaugveien 68, 5259 Hjellestad http//www.soppforeningen.net Sunnfjord Nyttevekstforening Leder Harald Eriksen Adr.: Aarberg, 6973 Sande Telemark sopp- og nyttevekstforening Leder Bjørn Frode Moen Trondheim Nyttevekstforening Ledelse v/berit Austeng Adr.: Steinberget 10, 7018 Trondheim Tønsberg soppforening Leder Per Marstad Adr.: Postmannsv. 7, 3122 Tønsberg Epost pmarstad@broadpark.no Vefsn Nyttevekstforening Leder Knut Tverå Adr.: Pb 210, 8651 Mosjøen. Epost http://home.c2i.net/loee/vnf/vnf.htm Vest-Agder sopp- og nyttevekstforening Leder Hanne Katinka Hofgaard Adr.: Åsasvei 14, 4633 Kristiansand Epost Hanne.Katinka.Hofgaard@ Kristiansand.kommune.no Voss sopp- og urtelag Leiar Bjørn Fremming Adr.: Groadalen 5, 5700 Voss Epost ofremmin@start.no

AUGUST INNHOLD årgang 4 - nr. 3-2008 Utgiver Norges sopp- og nyttevekstforbund Postboks 61 Blindern, 0313 OSLO Telefon: 22 85 73 01 / 922 66 276 Bankkonto: 2901.11.39688 Org.nr: 940593336 www.soppognyttevekster.no post@soppognyttevekster.no Styret Gro Gulden (leder), Wenche Eli Johansen (nestleder), Edvin Johannesen, Per Marstad, John Bjarne Jordal, Grete Strømsøe Varamedlemmer: Per A. Bergersen, Anja Renate Helgestad, Siv Moen Daglig leder Ola Lægreid Redaksjonskomité Redaktør: Per A. Bergersen, pab@kanonit.no, Øyvind Stensrud Navngitte fotografer har rettighetene til bildene sine i følge åndsverksloven. ISSN 1504-4165 Trykk: Benjamin Sats & Trykk DA, Oslo Opplag: 3500 Forside: Kantarell Cantharellus cibarius. Foto: Per Marstad Redaksjonelle linjer... 4 Kåseriet... 6 Nytt fra forbundsstyret... 8 Tema: Bruk høsten Safting og sylting Sofie Railo...11 Deilig blåbærsmoothie Siri Rui... 14 Åkerbær Rubus arcticus Øyvind Stensrud... 15 Sopp-øl Ivar M. Dahl... 18 Jeg plukker bare kantareller, jeg Per A. Bergersen... 19 Artsobservasjoner.no nytt tilbud til soppkartleggere Even W. Hansen... 24 Sopp i fokus... 26 Bokanmeldelse... 28 Furuharekjuke Dag Holtan, Perry Larsen... 30 Svalbard - vilt og vakkert! Trine M. Holm... 35 Lesernes sider... 38 Nytt fra Forum for soppfargere... 40 Boletaria... 41 Vi presenterer - Rogaland Arboret... 42 Program for medlemsforeningene... 44 Sopp- og nyttevekstprat rundt latinen Oliver Smith... 51 3

Redaksjonelle linjer Høsten er toppsesong for oss som sanker mat fra naturen. Det er også toppsesong for dem av oss som sanker nye entusisaster til innsats for bruken av naturens ressurser og for ivaretagelse av det biologiske mangfold. Norges sopp- og nyttevekstforbund trenger medlemmer for å kunne påvirke myndigheter og andre beslutningstagere med nødvendig tyngde. Verving står derfor høyt på prioritetslisten ikke minst nå i høstmånedene. På denne bakgrunn er foreliggende nummer i stor grad tilegnet nettopp dere: Dere som liker å gå turer i mark og skog, dere som plukker bær og sopp. Kanskje har dere ikke så stor interesse av hva disse organismene heter på latin, eller for deres mikroskopiske kjennetegn. Dere er imidlertid virkelige entusiaster, dere er den største medlemsgruppen i forbundet, og dere er de beste ververe. Vi har andre grupperinger i Norges sopp- og nyttevekstforbund også. De er ikke så tallrike, men mange av disse gruppenes medlemmer er av avgjørende betydning for sakens fremme. Vi har professorer i mykologi og andre yrkesbiologer, vi har de rene soppfolk og rene grøntfolk, og vi har de ihuga soppfarvere. Noen vet alt om spesialfelter, og ønsker å lese om dem. Alle har en naturlig og nødvendig plass i systemet vårt, og alle skal finne noe interessant å lese i sopp og nyttevekster. En naturlig årssyklus for tidsskriftet tilsier at stoffet bør varieres fra nummer til nummer: På senvinteren, i mars, begynner vi å glede oss til at naturen våkner til liv, mens vi benytter oss av det som allerede kan brukes. I år var for eksempel bruk av kjuker et hovedtema i nummer én. Nummer to utgir vi i juni måned; sommeren er i gang de fleste steder, og de grønne vekster får hovedroller i bladet. I august starter soppsesongen for alvor, men også mange andre nyttevekster har toppsesong nettopp i denne vakreste av alle årstider. Foreliggende nummer har mye stoff om sopp og bær. Redaksjonen håper det faller i smak, og at dere som leser det kan vise det videre til familie og venner som ikke er med ennå. Det er ikke minst med tanke på disse ikke-medlemmene vi omtaler vanlige bær og sopper. Alle bør kunne finne bilde av noe de vet hva er, og noe de får lyst til å vite hva er. Under juleforberedelsene kommer bladets fjerde nummer. Mye av det vi er glad i har gått i dvale, og vi bringer stoff som skal oppsummere det som var, tørke og lagre, lese og fordøye, samt se fremover mot nye gleder til neste år. Men nå altså: Bruk det høsten har å by på! Per A. Bergersen Årets siste nummer er planlagt postlagt 24. november. Innlegg som ønskes tatt inn i dette nummeret må være redaksjonen i hende senest 13. oktober. 4

Annonse 5

kåseriet Dette kåseriet ble første gang fremført på et årsmøte i Fredrikstad Soppforening for vel 10 år siden. Det har også vært offentliggjort i Eikersoppen. Her bringes det med forfatterens velsignelse til glede for sopp og nytteveksters lesere. Sikkert Vi soppfolk snakker ofte om sikre sopper, de seks sikre er jo blitt et begrep. Nå er det imidlertid ikke sikkert at ordet sikker oppfattes som sikkert av alle. Vi kan f.eks. få spørsmålet: Er det sikkert at denne kremlen er spiselig? Svarer vi: Ja det er sikkert, så er vedkommende beroliget. Men svarer vi derimot: Det er den sikkert, som egentlig skulle være en understrekning av det sikre, blir sopplukkeren mistenksom og usikker og ser for seg en skarp overraskelse. Og svarer vi: Ja, det er sikkert sikkert, da melder usikkerheten seg for alvor hos sopplukkeren. Hvis sopplukkeren sier: I går plukket jeg 10 kilo kantareller, så blir dette oppfattet som et faktum som bygger på vektkontroll. Hvis han derimot sier: I går plukket jeg sikkert 10 kilo kantareller, røper ordet sikkert at han ikke er sikker på hvor mye han plukket, og at det hele bygger på et anslag. Og siden det gjelder akkurat kantareller, som oftest på et optimistisk anslag. I virkeligheten har han sikkert ikke plukket mer enn 5-6 kilo. Og så kommer sopplukkeren med kurven sin og tømmer innholdet ut på bordet. Det er spiselig alt sammen sier soppkontrolløren etter å ha tatt et raskt overblikk. Sopplukkeren skjønner at her er det ingen tvil, og han er fornøyd. Hvis soppkjenneren derimot legger til ordet sikkert, så blir svaret: Det er sikkert spiselig alt sammen Da blir plutselig sopplukkeren sikker på at dette ikke er sikkert, og melder seg inn i Fredrikstad Soppforening. Rolf Hermansen Soppuke i Italia? Fra 26. oktober til 2. november arrangerer Fattoria Ma Falda soppuke i Italias grønne hjerte Umbria. Se mer om dette og andre tilbud på www.fattoriamafalda.com AGARICA Tegn abonnement på forbundets nye tidsskrift Agarica! For mer informasjon se www.agarica.no Har du vært inne på www.soppognyttevekster.no? 6

Sopp, råte, fukt, mugg og insekter? Biologer gir svar! Nøytrale råd uten økonomisk interesse i sanering. Vi utfører: skadeutredning dokumentasjon prøveanalyser - mycotape - luftprøver - materialprøver og anbefaler utbedringstiltak. Meld deg inn, verv en venn eller gi medlemsskap i gave! Er medlemskap i Norges sopp- og nyttevekstforbund interessant for deg? Eller er du allerede medlem og vil dele gleden med en venn eller et familiemedlem? Da kan du verve eller gi medlemskap i gave og få en flott soppkniv som takk. Det nye medlemmet får tilsendt de utgaver av sopp og nyttevekster som er utgitt tidligere i år, og ved gavemedlemskap, også et kort der det står at gaven er fra deg. Medlemskapet koster kr. 250,-, det samme som for ordinært innmeldte medlemmer. Dette gjelder (kryss av) o Innmelding o Verving o Gavemedlemskap Nytt medlem Navn:... Adresse:... E-post:... Eventuell verver/giver Tlf: 22 96 56 77 Pb 5 Blindern, 0313 Oslo post@mycoteam.no www.mycoteam.no Navn:... Adresse:... E-post:... Send til Norges sopp- og nyttevekstforbund, PB 61 Blindern, 0313 Oslo eller bestill på internett: www.soppognyttevekster.no/medlem.asp 7

Nytt fra Forbundsstyret Våren og sommeren er forbi med sine grønne skatter, skogsbærene frister, og for soppfolket er det like spennende som alltid: Skal vi få en god soppsesong i år? Vi her sørpå forventer en vesentlig bedre sesong enn i fjor og gjør Kumbels ord til våre: Pessimistene er dog de reneste tåber; de tror på det motsatte av hva de håber. Nei, de optimister som livet beror på, er de som tør håbe på noe de tror på. Nå, i begynnelsen av soppsesongen, er det gjerne kantareller, piggsopper og rørsopper av forskjellige slag som kan sankes til mat. Typisk for den tidlige sesongen er også alle kremlene mange av dem er meget gode, for eksempel nøttekremle, Urtekilden er et informasjons- og kompetansesenter for urtemedisin. Vi samler inn viltvoksende medisinplanter i norsk natur og selger tørkede urter, egenkomponerte urteblandinger og noen andre urtebaserte produkter. Urtekilden Christina og Rolv Hjelmstad Fagerhaug, 7340 Oppdal Tel: 72 42 46 72 Hjemmeside: www.rolv.no - E-post: post@rolv.no mandelkremle og sildekremler. Mange av dem som hovedsakelig plukker sopp ved hytta i ferietiden tenker at soppsesongen snart er slutt, men egentlig tar den først fatt for alvor i september; da er vi inne i hovedsoppsesongen. Da dukker for eksempel musserongene opp for alvor. Og sesongen kan vare til langt ut i oktober-november så sant ikke en frostperiode setter en stopper tidligere. Forbundsstyret har dessverre ingen makt til å påvirke sesongen, men vi anbefaler alle å ta en titt på hva de forskjellige foreningene tilbyr av muligheter for dere som ønsker å bli trygge på noen gode matsopper. Vi oppfordrer: Oppsøk soppkontrollene eller delta på et par soppturer; er man nybegynner kan det være lurt å delta på et soppkurs for begynnere. Det er overraskende hvor fort man kan lære å bli trygg på 5-10 av de vanligste matsoppene. Når den elementære kunnskapen er på plass går det også svært mye lettere å lære fra en soppbok. Ingen som har fått den aller første kunnskapen på plass vil noensinne være engstelig for å ta feil av en kantarell og en spiss giftslørsopp det kan vi garantere! Ta derfor en titt på aktivitetene som er annonsert på de siste sidene her i bladet og i Aktivitetskalenderen på hjemmesiden vår. Entusiastene som driver foreningene, leder turene og står på soppkontrollene ønsker jo nettopp å dele kunnskapen sin med flere, og å bidra til at opplevelsene i skog og mark skal bli flere og mer mangfoldige for hele familien. Dermed ønsker vi oss en vellykket soppsesong uten alvorlige forgiftninger! Gro Gulden, forbundsleder Glad i nøtter? Se side 39! 8

Bruk høsten 9 Molte Rubus chamaemorus. Foto: Rolv Hjelmstad.

Blokkebær Vaccinium uliginosum. Foto: Rolv Hjelmstad Blåbær Vaccinium myrtillus. Foto: Per Marstad Småtranebær Vaccinium oxycoccus (Oxycoccus microcarpus). Foto: Rolv Hjelmstad Bringebær Rubus idaeus. Foto: Rolv Hjelmstad Einer Juniperus communis. Foto: Per Marstad Krekling Empetrum nigrum. Foto: Per Marstad Svarthyll Sambucus nigra. Foto: Rolv Hjelmstad Rognebær 10 Sorbus aucuparia. Teiebær Rubus saxatilis. Foto: Per Marstad Markjordbær SN Fragaria - 3/2008 vesca. Foto: Rolv Hjemstad Foto: Per Marstad

Safting og sylting I følge tall fra NRK-programmet Grønn glede (sendt 6.9.05) råtner det bort bær i Norge for 7 milliarder kroner hvert år. Nøyaktig hva de kaller bær, hvilke tall de har lagt til grunn osv. har jeg ikke kunnet kontrollere. Dessuten er det jo en stund siden disse tallene ble presentert, men jeg tviler på at de har blitt noe særlig mindre siden dengang. Presise tall er i denne sammenhengen heller ikke så viktig, det er uansett en god illustrasjon på hvor rike våre omgivelser er. Og ikke bare i penger, men også i mangfold, kvalitet og smaks- og nytteverdi. Hvis bær alene kan gi summer på 7 milliarder, tenk dere hvor mye som også finnes i ubenyttede verdier av frukt, sopp og andre nyttevekster i våre nærmiljøer I tillegg kommer uttrykket selvlaget er vellaget. Du vet hva som finnes i maten, du har minnene om turer i skog og mark, og selvlaget syltetøy, saft og annet som kan gi mange sommerminner og gleder utover høsten og vinteren. Mulighetene for variasjoner i smak og utføring er uendelige. Her håper jeg å kunne gi dere noen tips og råd som gir inspirasjon til å prøve noen gamle og nye måter å nyte våre omgivelser på. Kos dere! Litt praktisk info Når man holder på med mat er det en selvfølge å ha god hygiene. Dette gjelder ikke minst når man lager mat som skal tåle lang oppbevaring. Ta bort råvarer av dårlig kvalitet. Vask bort skitt eller støv dersom det er nødvendig, og vær nøye med å rengjøre glass og flasker som skal brukes til lagring. Skum alltid bort det som flyter opp under koking, for dette gir grobunn for muggsopp og baktereier som kan ødelegge kvaliteten. Hvis du heller ferdig vare på glass som er varmet opp i stekovn (ca 150 C eller i kokvarmt vann) og skrur lokket godt igjen er det faktisk ganske lett å få til vakum. Da kan man oppbevare maten i lang tid også uten å bruke plassen i fryseren. Helst bør slike glass oppbevares tørt, mørkt og litt kjølig, men jeg har av plasshensyn lagret glassene opptil 2 år på hyller Gaveidé i kjøkkenet mitt uten problemer (selv om fargen blir litt blassere). Fyll glassene godt opp til kanten, tørk av søl på utsiden, og skru lokket tett igjen. La glasset stå på hodet over natten. Da bør det ha blitt vakum. Nymotens syltetøyglass har det lille punktet på lokket som gjør det enkelt å sjekke. Norgesglassene kan man sjekke ved å løsne på hempen eller ringen hvis man er usikker. SOFIE RAILO (tekst og foto) - srailo@hotmail.com 11

Saft Til saft bør man bruke godt modne bær. De er nesten sprekkeferdig av deilig væske, smak og næringsstoffer, og har fått tid til å utvikle seg til sitt beste. Bær som skal brukes til saft trenger man ikke å finrense, men vær nøye med å ta bort råtne/ødelagte bær. Fremmedlegemer som for eksempel snegler, større plantedeler og det værste av kvist og kvast fjernes selvfølgelig. Det finnes tre hovedmåter å lage saft på; dampkoking, koking og råsafting. Hvis du har tilgang til en dampkoker er det den enkleste og mest effektive måten å safte på. (Har du ikke en selv kan du jo høre med slekta. Det er utrolig mange dampkokere som støver ned på loft og i kjellere rundt omkring, eller sjekk på loppemarkeder. Nye fåes også kjøpt på internett.) Her kan man fylle bær, krydder og sukker lagvis i kokeren og tappe saften direkte på flaskene. Jeg foretrekker likevell å dampe bærene for seg selv og koke opp saften i en kasserolle etterpå da har jeg bedre kontroll på smaken av krydder og sukker. Har du ikke en dampkoker kan du ha bærene i en kjele og tilsette litt vann (ca 3-4 dl pr. kilo bær) og koke dette til bærene har blitt blasse og har sluppet det meste av saften sin. Det peneste resultatet får du om du koker bærene forsiktig så de ikke sprekker, ellers blir saften grumsete. Sil bærene gjennom et sileklede. Du kan enten kjøpe egen saftsil (de samme som brukes til vinlaging) eller du kan ha et Saftkokeren i sving (kjøkken)håndkle i en pastasil det fungerer også. Vri silekledet opp i varmt vann først. La bærene renne av, gjerne over natten. Ikke press bærene for da blir saften grumsete. Kok den avrente saften opp i en kasserolle med sukker og eventuelle krydder, og hell saften på varme, rene flasker ved hjelp av en trakt. Skru godt igjen korken eller bruk en vinkorkemaskin. Råsaft har kortere holdbarhet enn kokt saft. Den bør betraktes som ferskvare. Smaken er frisk og fin. Skyll og knus bærene i en skål. Hell over sukkerlake og litt sitronsyre, og sett bollen i kjøleskapet til neste dag. Sil gjennom et sileklede og nyt den. Råsafting er også en god måte å lage saft av blomster som f.eks. mjødurt Filipendula ulmaria og svarthyll Sambucus nigra, men de trenger ca en uke i kjøleskapet før de siles av rør hver dag. Alle saftige bær kan brukes til saft. Og det er ingenting i veien for å blande flere bærtyper. Isteden for bare blåbærsaft kan du jo prøve skogsbærsaft? Og er du så heldig å ha et bringebærkratt bak huset finnes det ingenting bedre enn bringebærsaft. Prøv også å bytte ut vanlig sukker med brunsukker. Det gir en litt annen smak. En annen variant er toddy. En krydret varm drikk til hustrige høstkvelder. Lag saft av bærene som over, men kok med masse krydder. Dropp gjerne en del av sukkeret, og erstatt det i stedet med en skje honning rett i koppen når den drikkes. Dersom du ønsker det kan hele eller deler av vannet erstattes 12

med vin, cider eller eplesaft når du tilbereder den. Forsøk f.eks. rognebærtoddy eller kreklingtoddy med kanel, stjerneanis, ingefær og nellik. Gelé Man kan lage gelé av mange typer bær og frukt. Det er balansen mellom sukker, syre og pektin i bærene/frukten som avgjør hvor stiv geleen blir. Pektininnholdet varierer veldig mellom bærtypene. Dessuten er det mer pektin i bærene når de er minst modne. Overmodne bær har sjelden noe særlig pektininnhold og vil derfor ha større problem med å stivne som gelé. En del oppskrifter sier at man må være veldig nøye med å måle opp mengdene når man lager gelé. Dette er jeg uenig i ettersom det er stor forskjell på hvor modne bærene/frukten er. Prøv deg frem. Lag geleen som beskrevet nedenfor, og la den stå på glass i et par dager. Dersom geleen da ikke er stiv er det bare å koke den opp igjen med litt mer pektin eller sukker. Dette er desverre ingen eksakt vitenskap. Men man kan øke sjansene for et vellykket resultat på første forsøk ved å ta gelé-prøven. Det finnes flere varianter av denne, men jeg foretrekker å legge et fat i fryseren en stund slik at det er ordentlig kaldt. Når jeg tror geleen er ferdig heller jeg litt av saften på fatet og lar det vente et par minutter før jeg trekker en skje gjennom laken. Hvis det tar litt tid før saften flyter sammen igjen er geleen ferdig. Blåbær har mye mindre pektin enn mange andre bærtyper. Følgelig burde det være vanskelig å få til blåbærgelé. Men i dagens verden kan det meste kjøpes på butikken. Certo har i flere år solgt små grønne flasker med flytende pektin. Høsten 2007 gikk de i stedet over til pulver-pektin (i Sverige selges vistnok flaskene enda). Jeg har ikke selv prøvd pulvertypen, men hører fra andre at det kan være litt vanskeligere å få geleen stiv med denne. Alt lar seg imidlertid ordne bare man bruker litt mer. Min erfaring er at blåbær smaker så godt som gelé at det er verdt å jukse litt. Kok saft av bærene som beskrevet over. Kok opp blåbærsaften med sukker og eventuelle krydder (f.eks. kanelstang, stjerneanis eller nellikspiker), avhengig av egen smak. Tilsett pektin og la det koke med. Ta geléprøven underveis, og la geleen hvile litt før du heller den på små, rene, varme glass. Skru lokkene hardt igjen, og sett glassene opp ned. Andre bær som egner seg til gelé er bl.a. rognebær, tranebær og svartsurbær (aronia), men disse trenger en frostnatt (eller en tur i fryseren) for å bryte ned noen av bitterstoffene først. Også tyttebær, krekling og teiebær er gode alternativer. Noen liker å blande inn epler i disse geleene ettersom epler har mye pektin. En annen smaksvariant er å tilsette en liten skvett cognac Syltetøy/marmelade Syltetøy lager man på nesten samme måte som gelé, men gjerne av bær som er litt mer modne. Da er det mindre pektin og mer smak i bærene. Rens bærene, ha dem i en stor kjele, og kok bærene til de ramler sammen. Smak deg frem til balansen mellom bær/sukker/andre tilsetninger. Ta gelé-prøven for å finne ut om syltetøyet stivner litt det er ikke moro å bruke brødskiva som sil. Selvfølgelig kan man lage vanlig tyttebærsyltetøy, men jeg synes det gjør seg med litt nellikspiker i for å få en mer spennende smak. Bringebær og lime er en flott kombinasjon, og det samme er bjørnebær og sitron, eller tranebær og appelsin. Eller hva med bringebær og vanilje? Du kan også blande flere bærtyper, eller tilsett gjerne valnøtter eller ingefær i syltetøyet om du liker det. Variasjon i søtningsmiddel gir også stor forskjell i smak. Sukker er standard, men hva med å bruke honning eller brunsukker i stedet? Chutney Chutney er undervurdert i det norske kjøkken. Men det gjør seg virkelig med en krydret, litt syrlig smak 13

til mange middagsretter. Gjerne med en søt gelé som motsats. Chutney kan lages av både bær, frukt og sopp. Det som kjennetegner chutneyen er at den lages med mye krydder og eddik. For noen år siden fikk jeg denne oppskriften på blåbærchutney av noen (dessverre kjenner jeg ikke til opprinnelsen slik at jeg kan hedre vedkommende). Jeg synes den er så god at det er verdt å prøve den. 1 liter blåbær, 1 stor finhakket rødløk, 1 presset hvitløksfedd, 1-1,5 dl sukker, 3 dl god vineddik/ eplecidereddik, 1 tynt oppskåret sitron, ½ ts malt nellik, 1 ts malt ingefær, 1 ts malt kanel. Alt blandes og kokes deretter til blandingen tykner, minst ½ time. Rør så det ikke svir seg. Hell på små varme glass og lukk godt. Oppbevares ca 2 måneder før bruk. Olje/eddik Bær kan oså legges på olje eller eddik for å gi en ekstra smak på middagen. Arne Brimi bruker ofte vineddik med bringebærsmak. Selv kan jeg ikke tenke meg å lage en viltmiddag uten granskudd og einerbærolje. Legg bær på en krukke, og hell over en olje eller eddik som er mild på smak (raps-, druekjerneeller solsikkeolje, eller hvitvin- eller eplecidereddik) La trekke i 3-4 uker før du siler av gjennom en sileduk. Og vips, så har du en nydelig smaksetter til neste viltmiddag. Svarthyllbær fungerer også fint til olje og eddik. Deilig blåbærsmoothie Nå, midt i sesongen for våre ville bær, er det bare å komme seg ut i skogen og sanke. Jeg kan ikke tenke meg noe bedre enn en stor neve nyplukkede blåbær rett fra riset. Har man lyst til å gjøre litt mer ut av det, kunne jo kanskje et glass med kald smoothie friste? Her følger en oppskrift til to glass. 2½ dl blåbær ½ banan 2 dl vaniljeis eller vaniljeyoghurt 2 dl appelsinjuice Isbiter (ikke nødvendig om man bruker frosne bær) Granskudd og einerbærolje på glass Bland alt sammen i en hurtigmikser eller bruk 14 stavmikser. Server med en gang. Tekst: Siri Rui. Foto: Einar Timdal

Åkerbær Rubus arcticus Mange regner åkerbær Rubus arcticus som noe av det mest eksklusive naturen har å by på til og med enda mer ettertraktet enn sin mer kjente slektning molte R. chamaemorus. Noe av årsaken til denne statusen bunner nok i at bæret er svært aromatisk: Baeren af denna växt äro ofelbart de smakeligaste af all frukt, som växer sjelfmant, icke allenast I Sverige, utan i hela Europa, och efter få år, skulle väl en hvar önska, att de växte här nedre i landet; ty man har nog ofta rätt svårt, att få dem insyltade från Norrland. Slik beskrev Carl von Linné åkerbæret i sin Flora Lapponica fra 1737 etter sin botaniske reise gjennom Norrland i Sverige. Hvorvidt bærene faktisk äro ofelbart de smakeligaste af all frukt får imidlertid bli opp til den enkelte å vurdere. Uansett er det tydelig at salige Carl satte dem høyt. For ytterligere å understreke denne sjeldenhetens fortreffelighet skrev han videre at planten...:... med sina bärs vinlika nektar många gånger återeldat honom, då han nästan dignade av hunger och trötthet... Ikke rart at åkerbær verdsettes høyt! Beskrivelse Åkerbær tilhører rosefamilien (Rosaceae) og føres til samme slekt (Rubus) som bringebær, bjørnebær og molte. Den er flerårig og blir mellom ti og tyve centimeter høy. Den krypende jordstengelen, som har underjordiske utløpere, kan lage sammenhengende tepper der den trives. Stengelen mangler torner, og bladene er treflikete. Åkerbær blomstrer i juni-juli med rosa-røde blomster (fig. 1) som sitter enkeltvis eller i grupper på to til tre. Bærene (fig. 2), som modner i juli-september, er rubinrøde av og til med et fargeinnslag av svart, brunt eller grønt. De ligner i form en molte og er svært smaksrike. Fig. 1. Åkerbær Rubus arcticus i blomst. Foto: Rolv Hjelmstad. Fig. 2. Modent åkerbær Rubus arcticus. Foto hentet fra http:// commons.wikimedia.org/wiki/image:rubus_arcticus_berry.jpg ØYVIND STENSRUD - oyst@bio.uio.no 15

Utbredelse Artsepitetet arcticus kommer av det latinske arctos (norden) og betyr nordlig/arktisk. Det må sies å være ganske så beskrivende; åkerbær har i Skandinavia en nordøstlig utbredelse og er vanligere jo lenger nord man kommer. Mens man i Sør-Norge knapt har hørt om bæret, betegnes det i Troms og Finnmark som relativt vanlig. Det vokser videre østover inn i Sverige, finnes i hele Finland, og videre flere steder innover i Russland. Anvendelse På grunn av aromaen har det blitt utviklet en rekke eksklusive produkter basert på åkerbær ikke minst alkoholholdige. I Sverige fås det kjøpt både cider (Gellivare Cider Åkerbär, varenr. 82079) og likør (Åkerbärslikör, varenr. 81783) på Systembolaget, men enda mer kjent er nok finsk åkerbær-likør. Bruk av åkerbær har lange tradisjoner i de østre delene av Finland, og allerede på midten av 1800-tallet begynte apotekeren August Kjellgren å produsere en likør som var så god at den ble eksportert til tsarens hoff i St. Petersburg. Uvisst hvorfor gikk oppskriften på denne tapt, men apotekerne Lignell og Piispanen utviklet etter hvert en egen åkerbærlikør Mesimarja (fig. 3). Denne kom i handelen i 1882, og etter Lignells død fortsatte læregutten A. J. Kotilainen likørproduksjonen. Produktet ble i 1895 belønnet med en gullmedalje i St. Petersburg, og Fig. 3. Mesimarja; finsk åkerbærlikør. Foto: Øyvind Stensrud. senere ble likøren tildelt ytterligere en gullmedalje ved en verdensutstilling i Paris i 1900. At Russland har tradisjon for å sette pris på åkerbær gjenspeiles ytterligere ved at planten i senere tid har blitt hedret som frimerke-motiv (fig. 4). Nå er det riktignok ikke bare som smakskomponent i tungt avgiftsbelagte luksus-drikkevarer at åkerbær har blitt (og blir) benyttet. Bæret egner seg ypperlig til safting og sylting (se egen artikkel vedr. temaet i dette nummer), foruten at det benyttes som ingrediens i en rekke eksklusive desserter. Avslutningsvis kan vi jo gi smaksløkene noe å tenke på i så måte, men oppskriftene fungerer forøvrig utmerket med for eksempel bringebær, bjørnebær eller molte i stedet: Barvarois aux framboises arctiques 6 porsjoner 5 dl helmelk 2 dl sukker 5 eggeplommer 10 plater gelatin 4 dl mosede åkerbær (6-7 dl friske bær) 5 dl kremfløte 3 ts åkerbærlikør Bløt gelatinplatene i kaldt vann i og klem ut det meste av vannet. Smelt dem på svak varme i en kjele med noe av de mosede bærene. Ha melk, sukker og eggeplommer i en annen kjele og la det tykne i vannbad mens det vispes (pass på så det ikke stivner). Dra kjelen av platen og tilsett gelatin- og bærmosen under fortsatt 16

visping. Tilsett resten av de mosede bærene og visp til det blir kaldt (sett gjerne kjelen i kaldt vann for å påskynde prosessen). Til slutt tilsettes stivpisket kremfløte og likør. Skyll en puddingform med kaldt vann og hell i røren. Stilles i kjøleskap for å stivne. Hvelves før servering og pyntes gjerne med friske åkerbær. Åkerbærsorbet 8 porsjoner 2 dl mosede åkerbær 2 dl vann 2 dl sukker 3 stivpiskede eggehviter Hell vannet i en kjele, tilsett sukker og varm til ca. 50-60 C til sukkeret er oppløst. Tilsett bærmosen og rør. Helles i form og settes i fryseren. Rør om med jevne mellomrom. Etter 2 timer tilsettes de stivpiskede eggehvitene. Frys inn på nytt og fortsett omrøring med jevne mellomrom. Tas ut rett før servering. Åkerbæris 10 porsjoner 5 dl kremfløte 5 dl kaffefløte 3 dl sukker 5 dl mosede åkerbær 5 eggeplommer Kremfløte og kaffefløte blandes og vispes lett. Hell fløteblandingen, sukker og eggeplommer i en kjele og sett i vannbad på svak varme. Rør om til det tykner. Rør inn bærmosen og sett i fryseren. Omrøres med jevne mellomrom så isen blir porøs og bærene ikke synker til bunns. Alternativt kan en ismaskin brukes. Fig 4. Åkerbær Rubus arcticus avbildet på russisk frimerke fra 1998. Hentet fra www.plantstamps.net/stamps/russia.htm Åkerbærsufflé 4 porsjoner 170 g sukker 140 g mosede åkerbær 3 eggehviter ½ ss akevittlikør Rens bærene og press dem gjennom en sikt. Bland sukkeret med 2½ ss vann i en kjele. Kok opp og kok til stiv sukkerlake. Skum av. Ta av platen og bland med mosen. Stivpisk eggehvitene. Bland likør i mosen og vend forsiktig inn de stivpiskede eggehvitene. Fordel i smurte porsjonsformer og stek ved 225 C i ca. 10 minutter. Ikke lukk opp ovnsdøren i løpet av steketiden! Kilder http://linnaeus.nrm.se/flora/di/rosa/ rubus/rubuarc.html http://runeberg.org/nordflor/310.html http://www.dn.se/dnet/jsp/polopoly.jsp?d=1061&a=4 41829&previousRenderType=6 http://www.dn.se/dnet/jsp/polopoly. jsp?d=118&a=442567 http://www.dn.se/dnet/jsp/polopoly. jsp?d=118&a=442568 http://www.dn.se/dnet/jsp/polopoly. jsp?d=118&a=442570 http://www.fjalar.no/natur_og_friluftsliv/artikkel. asp?kid=2382&artikkel=11472 http://www.ica.no/frontservlet?s=mat_inspirasjon&st ate=recept&receptid=4819&receptname=suffl%c3 %A9,%20sorbet%20og%20gel%C3%A9 http://www.norsknettskole.no/fag/ressurser/itstud/v00/ Ville_ber/Botanikk2.html http://www.systembolaget.se 17