VEIEN TIL EN PERFEKT ESPRESSO

Transkript

1

2 BARISTA Å være barista og profesjonell i tilberedning av kaffedrikker er et håndverk og ofte også en livsstil. Det krever stor kunnskap om råvarer, brenning, maskin, tilberedningsmetoder, servering, kommunikasjon og smak. Baristaen kombinerer kompleksiteten i alle disse delene for å oppnå en fullendt espresso, cappuccino, latte eller en annen type kaffedrikk. Baristaen viser stor respekt for det harde arbeidet som er nedlagt i kaffen, fra de som dyrker kaffen til de som brenner den. Baristaen er ansvarlig for både behandlingen og serveringen av kaffen, som kan omfatteen espressomaskin eller helt andre metoder som trakting, pourover, aeropress, kokekaffe eller helautomatiske kaffemaskiner. Uansett traktemetode er det evnen til å få frem det aller beste i kaffen som gjør baristaen til nettopp en barista.

3 VEIEN TIL EN PERFEKT ESPRESSO I Italia sammenfatter mange baristaer espressokunsten i de fem M-en som alle må oppfylles for å få en perfekt espresso. MISCELA E TOSTATURA BLANDNING & ROSTNING Kunnskapen om kaffen og dens opprinnelse og foredling er avgjørende for resultatet. MACINATURA E DOSATURA MALING & DOSERING For å få en perfekt espresso må man ha riktig mengde kaffe med riktig malingsgrad for at vannet skal renne gjennom kaffen med riktig hastighet. MACCHINA ESPRESSOMASKINEN En espressomaskin må avgi riktig mengde vann, ha riktig temperatur og riktig traktetrykk. MANO HÅNDEN/HÅNDVERKET Alle engasjerte baristaer setter sitt håndverksmessige preg på kaffen på bakgrunn av kunnskap, teknikk og feeling. MANUTENZIONE VEDLIKEHOLD Espressomaskinen og kvernen må rengjøres regelmessigforåkunneproduseregodkaffe. Goderutiner for rengjøring bør sitte i ryggmargen.

4 MISCELA E TOSTATURA BLANDING & BRENNING Zoégas reise mot en perfekt espresso starter i liten skala, der kaffebønnene velges ut med omhu og testbrennes med unike profiler i mikrobrennere. Her skapes smakssymfonier med kunnskap, følelse, sterkt engasjement og håndverk. Oppskrifter som tilberedes i små opplag, skaleres deretter opp for å dekke etterspørselen. Under hele produksjonen kontrollere bønnene nøye for å sikre jevn kvalitet, som gjør det enklere for baristaen å utføre sitt håndverk og skaper lojalitet hos espressodrikkeren. Smaken står sentralt under hele prosessen, og evalueres og sikres kontinuerlig av sertifiserte baristaer ogsensorikere. Zoégas espresso er skapt av håndverkere, for håndverkere.

5 ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO CORTILE KRAFTIG OG BITTER MED HINT AV FLAKSALT OG MØRK SJOKOLADE En klassisk espresso med syditaliensk karakter. Robusta-preget dominerer og skaper en tøff espresso med kraftig smak, nyanser av flaksalt og en lett bitterhet med hint av mørk sjokolade. Passer perfekt som basis i en kremet cappuccino eller latte. ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO PALAZZO INTENSIV OG STILFULL, MED HINT AV SØT LAKRIS OG GRAPEFRUKT En moderne espresso for den urbane espressoelskeren. En mildere espresso med mellomitaliensk preg. Smaken er intens og aromatisk, med innslag av søt lakris og en svak bitterhet som minner om grapefrukt. ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO TERAZZA VELSMAKENDE OG BLOMSTRET MED HINT AV KARAMELL OG RABARBRA En fyldig og lett blomstret, mørkbrent espresso der harde toner av rabarbra forenes med rundere nyanser av karamell. 100 % Arabica-bønner av høy kvalitet fra Øst-Afrika, Mellom- og Sør-Amerika. Tilstrekkelig kraftig til å drikkes sammen med melk, også utsøkt som ren espresso. ZOÉGAS PROFESSIONALESPRESSO BELLEZZA FLØYELSAKTIG MED INNSLAG AV KIRSEBÆR OG SALVIE En spennende blanding med lang ettersmak og kraftig, glatt crema. Vi har balansert fruktigheten i kaffe fra Brasil med fyldige Kenya-bønner. Smaken gir hint av kirsebær og salvie. Et hint av sjokolade fra indiske Monsoon Malabar gir espressoen en uventet dimensjon. En tøff espresso med kraftig smak, nyanser av flaksalt og en lett bitterhet med hint av mørk sjokolade. Passer perfekt som basis i en kremet cappuccino eller latte.

6 MACINATURA E DOSATURA MALING & DOSERING En perfekt tilberedt espresso som frigjør maksimalt med aroma krever balanse mellom flere parametrer og optimal ekstrasjonstid. Kvernen må være riktig innstilt, godt rengjort og bladene må være skiftet ut med jevne mellomrom. Riktig malingsgrad og kaffemengde samt passe hardpakking av kaffen med tamperen er avgjørende for at maskinen skal klare å presse 3-4 cl vann til en enkel espresso eller 6-8 cl til en dobbel espresso gjennom på ca sekunder. Avhengig av kaffeblanding, luftfuktighet og temperatur kan malingsgraden og mengden variere.

7

8 MACCHINA ESPRESSOMASKINEN Vannmengde, temperatur og traktetrykk er alle viktige parametrer for en perfekt ekstrahert espresso. VANNMENGDE CA. 3-4 CL Riktig mengde for en enkel espresso er 3-4 cl og 6-8 cl for en dobbel espresso. Det kan imidlertid variere hva man som espressokjenner ønsker. Det finnes kaffeelskere som foretrekker en mer konsentrert espresso, ristretto, på 1,5-2,5 cl og de som ønsker en lengre espresso, lungo, på ca. 9 cl. VANNTEMPERATUR Det er ingen nyhetattemperaturener veldigviktig vedallekstrahering av kaffe. Ved espressometoden brukes traktetemperatur på grader. Det er den temperaturen vannet har i det øyeblikket det treffer kaffen. TRAKTETRYKK 9 BAR Det optimale traktetrykket regnes å være 9 bar. Med traktetrykk mener man det trykket som dannes av vanntrykket fra maskinen når det møter motstanden i den malte kaffen i filterholderen.

9 RIKTIG EKSTRAHERING OVEREKSTRAHERT ESPRESSO kjennetegnes av mørk crema og sterk, bitter smak. Mulige årsaker: - for finmalt kaffe - for mye kaffe - for hardt pakket kaffe - for høy vanntemperatur - traktetid over 30 sekunder UNDEREKSTRAHERT ESPRESSO kjennetegnes igjen av den lyse, av og til boblete cremaen, som forsvinner fort. Kaffen er vannaktig og aromaløs med liten fylde. Mulige årsaker: - for grovmalt kaffe - for lite kaffe - for løst pakket kaffe - for lav vanntemperatur - traktetrykk under 8 bar - traktetid under 18 sekunder PERFEKT ESPRESSO I begge eksemplene kan en eller flere av de ulike årsakene sammen gi dårlig kaffe. Prøv å finne det som passer best med din maskin.

10 MANO HÅNDEN/HÅNDVERKET Å lage perfekt espresso er ingen eksakt vitenskap. Som barista bør du ha kunnskap om ulike bønner og deres egenskaper. Du bør kunne tilberede vanlige kaffedrikker og håndtere melkeskumming. Når du har tilegnet deg det tekniske grunnlaget, kan du utvikle ditt eget signum. Baristahåndverket er fantastisk på den måten at man aldri blir fullt utlært og at man stadig kan utvikle seg innen kaffens ulike områder.

11 MELKEN Teknikken under er laget for å gi god, kremet og fløyelsaktig melk. Den gir også en mer lettarbeidet melk for å lage latte-art, som et hjerte eller løvblad. 1 Begynn med en ren kanne. For å kunne ha kontroll med melken bør ikke kannen fylles mer enn halvt opp. 2 Plasser dampmunnstykket ca. 2 cm under overflaten og nær kanten på kanten, før melken skummes. 3 Åpne for dampen og trekk kannen langsomt ned, slik at dampmunnstykket kommer nær overflaten. Når melken begynner å stige, skal dampmunnstykket hele tiden følge overflaten av melken. 4 Om det skapats mycket skum men mjölken inte blivit tillräckligt varm kan ångröret sänkas ner ca 2 cm under mjölkytan. Då värms mjölken istället för att skummas. 5 Steng damptilførselen når melken er grader. Hvis melken blir for varm, mister den sin naturlige sødme og kommer til å lukte og smake velling. 6 Snurr kannen til melken får en glatt og jevn overflate. Et vellykket melkeskum er glatt og mykt uten bobler. Fortsett å snurre kannen til melken helles opp. Avsluta alltid med att blåsa rent och torka av ångmunstycket.

12 MANUTENZIONE UNDERHÅLL HVER DAG ESPRESSOMASKIN Rengjør traktegropen. Hvis maskinen ikke har automatisk rengjøringprogram: Løsne traktehåndtaket og kjør blind sil, frigjør trykket ved å åpne under traktingen. VÆR FORSIKTIG! Tørk av spillbrett og legg håndtak og filterkurv i bløt over natten hvis de er meget skitne eller hvis portafiltrene (traktehåndtak) ikke har slippbelegg. Bruk en piperenser til å rengjøre spoutsen (rørene der kaffen renner ut). Rengjør damprøret grundig med klut og kaldt vann. Legg aldri damprøret i bløt, da det kan skade maskinen. HVER UKE ESPRESSOMASKIN Kjør blindsilen med rengjøringsmiddel for epressomaskin. Rengjør koppvarmeren. KVERN Rengjør kvernens bønnebeholder for rester og kaffeoljer. Rengjør utløpet til kvernen grundig, for eksempel med en tørr pensel. Rengjør bladene på kvernen - bruk Grindz eller lignende. HVER MÅNED ESPRESSOMASKIN Avherdingsfilteret bør avsaltes 2-6 ganger i året av servicefirma. HVERT ÅR Skift bladene på kvernen etter 500 kg. Skift traktehuspakninger. Skift filterkurver. OPPVASKKLUTEN - BARISTAENS BESTE VENN Oppvaskkluten brukes til å tørke av damprøret etter hver melkeskumming. Skyll oppvaskkluten ofte, og skift den regelmessig ut med en ny, da det fort samler seg bakterier.

13 Damprør og dampmunnstykke Trykkmåler Koppvarmer Traktehus Traktehus Varmtvann Spouts Filterkurv samt blindsil ved rengjøring Portafilter (traktehåndtak) Spillbrett

14 OVERSIKT OVER KAFFEDRIKKER SERVERES I SMÅ KOPPER KOPPVOLUM 5-12 CL ESPRESSO 3-4 cl espresso DOBBEL ESPRESSO 6-8 cl espresso ESPRESSO MACCHIATO 6 cl espresso 1 cl skummet melk RISTRETTO 2-2,5 cl espresso LUNGO 9 cl espresso lengre traktetid CORTADO 6 cl espresso 6 cl skummet melk

15 SERVERES I STØRRE KOPPER KOPPVOLUM CL AMERICANO 6 cl espresso 9 cl varmt vann CAPPUCCINO 3-4 cl espresso 9 cl varm melk 6 cl melkeskum SERVERAS I HÖGA GLAS KOPPVOLYM CL 0,5 2 cm skum 0,5 2 cm skum Ferdig utseende Ferdig utseende LATTE MACCHIATO 3 cl espresso ca 22 cl skummet melk LATTE 6 cl espresso ca 22 cl skummet melk

16 DET VIKTIGSTE Å TENKE PÅ FOR BARISTAEN Mal bare det du skal bruke for hver trakting. Bruk forvarmede kopper. Hold utstyret rent. Prøvesmak espressoen hver dag, slik at du er sikker på at kunden får det du ønsker å servere.

17 Hell opp bare den mengden bønner du kommer til å bruke, helst bare for én dag. Melken må ikke bli varmere enn ca. 65 grader. Spre kaffeglede og dine kunnskaper. Fortell om kaffen, dens opprinnelse, smak og aroma.

18 LITEN KAFFEORDLISTA ARABICA Den vanligste typen kaffebønner, som utgjør ca. 65 % av den totale produksjonen på verdensbasis. Gir blant annet espressoen sin syre og fyldige aroma. AROM Samlet inntrykk fra lukte- og smaksansen. BALANSERT En kaffe er velbalansert når smaken ikke stopper på ett sted i ganen. Med andre ord er det ingen ubalanse i smaken i noen uønsket retning. BARISTA Italiensk for bartender. BARTRYKK Espresso tilberedes ved at vann presses gjennom den finmalte kaffen med et trykk på 9 bar. Dette trykket gjør at smak og aroma blir optimalt ekstrahert. CREMA Det hasselnøttfargede skumlaget på toppen av en espresso, som dannes under tilberedningen. Består av mange små bobler, som også beskytter espressoen mot luft. EKSTRAKSJON Annet ord for trakting. FYLDIGHET (eng. body) Følelsen av styrke, kraft eller tyngde som en viss type kaffesorter gir, for eksempel mange bønner fra Indonesiaog India. Munnfølelsen og tykkelsen som blir liggende igjen på tungen. KANALISERING Hvis kaffen ikke er nøye fordelt i håndtaket før pakking, dannes det kanaler i kaffen som vannet velger å renne gjennom. Dette vil resultere i at all kaffen ikke blir jevnt eksponert for vannet, og smaken blir da ikke optimal. CUPPING Prøvesmaking av kaffe gjøres med en spesiell skje, cuppinskje, og ofte fra en skål og kaffe som har falt litt i temperatur. MJÖLK FETTHALT Fettet i melken er en smaksbærer, men smaksopptaket varierer mellom de ulike typene kaffe. Baristaen er nødt til å prøve seg frem her. Fettinnholdet er heller ikke avgjørende for skummingsresultatet, men bare for smaken og munnfølelsen som baristaen ønsker å oppnå med ulike typer kaffe. ROBUSTA Den nest største sorten kaffebønner, som forekommer i nesten all espresso. Robusta bidrar til crema og bitterhet. Robusta utgjør rundt 35 % av den totale produksjonen på verdensbasis. SHOT Noen kaffeelskere ønsker noen ganger en ekstra shot i sin latte eller cappuccino. De henviser da til en enkel espresso. SMAK Totalopplevelsen av aroma, syrlighet og fylde. Kaffe inneholder over 800 smaksstoffer - nesten dobbelt så mange som vin. TAMPER Verktøy til å pakke den malte espressokaffen i filterholderen.

19

20 tel