SINTEF. Fastere laksefilét. SINTEFFiskeriog havbruk. Ulf Erikson, Iciar Martinez, Emil Veliyulin og Gudmund Bye* SFH80 A RAPPORT

Transkript

1 SFH80 A RAPPORT Fastere laksefilét Ulf Erikson, Iciar Martinez, Emil Veliyulin og Gudmund Bye* * Marine Harvest SINTEFFiskeriog havbruk Foredlingsteknologi Juni 2009 SINTEF

2 SFI180A Apen RAPPORT Fasterelaksefilet Ulf Erikson, Iciar Martinez, Emil Veliyulin og GudrnundBye* Marine Harvest S1NTE Fiskeri og havbruk AS Foredlingsteknologi Juni 2009

3 TITTEL SINTEF RAPPORT SINTEF Fiskeri og harbruk AS Postadretoe: 7465 Trondheim Besoksadresse/ SINTEF Sodah Bralttarkaia I7B Fastere laksefilet Tele/bn: Telefaks, E-post fish u tuntet no huernet 6 6 onter no ForetaksregGteret NO MVA FORFATTERIE1 Ulf Erikson, Iciar Martinez, Emil Veliyulin og Gudmund Bye* Warine Harrest OPPDRAGSGIVERIE) 1 FHSTI-IF RAPPOR I NR GRAD1 R1NG OPPDRAGSG1VERS REF SF1180 A Åpen Kristian Prytz GRADLIL DENSE S1DL ISBN PROMEKTNR Åpen I I LEKTRONISK ARKIVICODE PROMEKTI LDE rilel ramxpri SEH 29Wdoc Ulf Erikson ARKIt KoDE DATO GODKJENT NV INA N. I IL LING, SIGN 1 SAMMENDRAG arit Aursand (Forskningssjef) ANT LL S1DER (01311AG 48 + Bilag VERIHSERT AV (NAVN SION ).1 Inger Beate Standall t t apporten sammenfatter SfNTEF Fiskeri og havbruk sine tre aktivitetsområder innen prosjektet 'Faster laksefiler finansiert av FHF. Aktivitetsområdene har vært: Generasjonsuttak fra ulike lokalitete Marine Harvest) der industitesten har blitt benyttet, (2) Billeddannende kjernemagnetisk resonans (II RI) og TI MAS NMR spektroskopi, oe (3) Zymografi og immunologisk deteksjon av proteaser. roblemstillingen rundt 'bløt fisk' har vist seg å sære kompleks. En rekke forskjellige typer analyser as lik fisk er gjennomført i perioden Ulike sider av fenomenet lbhat laks' er diskutert i denn apporten og det er blant annet forslått at enzymatisk bløtgjøring av fisken in vivo kan være en faktor so r av avgjørende betydning for muskelens teksturegenskaper i perioder av oppdrettsfasen. Samtidig er de 4ktig å ha klart for seg at etter dette prosjektet startet i 2008, har den undersøkte laksen fått bedr eksturegenskaper (bedre konsistens, mindre bløt) enn tilfellet var i Generelt bør analyseresultatene ees i lys av dette. I 2007 (før dette prosjektet startet) ble det utført en rekke studier og analyser as kstremt blrå fisk. Vi har funnet det hensiktsmessig å inkludere et sammendrag av en del av diss nalysene her. Det er viktig at så myc informasjon som mulig blir samlet for totalvurdering og fo lanlegging av videre framdrift i prosessen mot bedre teksturegenskaper hos fileter fra oppdrettslaks. As amme igunn er det også rapportert resultater fra ulike industritester som har blitt tinansiert av andr ilder enn dette prosjektet. STIKKORD NORSK ENGEISK GRUPPE I Havbruk Aquaculture GRUPPC 2 Laks Atlantic salmon EGENVAI GFE i Konsistens av filet Sofi fiesh Muskelspaltning Gaping

4 INNHOLDSFORTEGNEISE I. Innledning Et kort resymé av tidligere resultater (2007) Tidligere observasjoner av fenomenet 'blot fisk' Analyser av ekstremt 'blot' fisk Vanninnhold Vannmobilitet Feninnhold og fettsyresammensetning Filetenes konsistens - Instrumentelle teksturmålinger Ilistologi (Veterinterinstituttet) Diverse resultater 10 Bruk av industritest Generasjonsuttak fra ulike lokaliteter (Marine Harvest) I I Generasjomuttak 26/27 mai 2008 (13 lokaliteter) Generasjonsuttak 8 og 9 september 2008 (12 lokaliteter) Generasjonsuttak 24/25 november og 5 desember 2008 (12 lokaliteter) Generasjonsuttak 30 mars 2009 (8 lokaliteter) Generasjonsuttak 25 mai og 2juni 2009 (7 lokaliteter) Analyse ay data fra generasjonsuttakene LMB, Bolougne Frankrike 25 september Industritest 6 oktober 2008 med laks fra et slakteri i Nord-Norge Industritest utfort pre-rigor etter elektrobedoving av laks yed et slakteri i Sor- Norge 9. desember Billeddannende kjernemagnetisk resonans (111MRI) og 111MAS NMR spektroskopi Anatorni og fettfordeling ved 111MRI MAS spektroskopi 28 Zymografi og immunologisk deteksjon av proteaser Sammendrag på norsk ' I 5.2 Protein and protease analyses 37 Bilag I En oversikt over alle undersokelser i hvor industritesten er benyttet. 49

5 3 I. Innledning I 2007 hadde Marine Han est store kvalitetsproblemer med oppdrettet laks. Filetene var 'blote' og spaltet i stor grad. Spesielt problematisk var det å filetere slik fisk for videreforedling. Det ble hevdet at problemet med blot fisk var størst i Nord-Norge. Sommeren 2007 ble SINTEF Fiskeri og havbruk (SFI1) kontaktet for å finne ut hvor i verdikjeden problemet oppstod og for eventuelt å finne årsaken til problemet Det ble satt i gang et relativt omfattende arbeid, der det ble tatt ut slaktelaks fra forskjellige lokaliteter. etter bronnbåttransport. i ventemerd. like etter prosessering, etter noen dagers islagring og etter filetering ved to prosesseringsanlegg i Frankrike. Det ble ganske fort klart at fenomenet Not fisk definitivt kunne relateres til oppdrettsfasen. Etter hvert ble det også klart at fenomenet var mer utbrech enn forst antatt, hos andre selskap. og fenomenet kunne også påvises i Sor-Norge. Det ble også klart at det fantes ingen enkel, umiddelbar losning på problemet. Etter hvert ble derfor flere relevante forskningsinstitutter trukket inn i problemstillingen og det ble gjennomført fiere små prosjekter finansiert av FHF. I 2008 og fram til juli 2009 har FLIF støttel to prosjekter relatert til blot fisk og filetspalting. Disse er: 'Fastere filer Industrilest og opplæring i hruk ur industrilesr og 'Fastere laksefiler Sistnevnte prosjekt er et samarbeidsprosjekt der ulike forskningsmiljoer til dels har analysert prover fra samme individer eller fra fisk fra samme merd. Denne delrapporten fra SFH beskriver kun eget arbeid, mens Nofima sin rapport tar for seg resultatene fra de øvrige forskningsmiljøene. SFIT sitt delprosjekt omfattet tre deler: Generasjonsuttak fra ulike lokaliteter (Marine Harvest) Zymografi og immunologisk deteksjon av proteaser Billeddannende kjernemagnetisk resonans (IH MRI) og IH MAS NMR spektroskopi 2. Et kort resyme av tidligere resultater (2007) 2.1 Tidligere observasjoner av fenomenet 'blet fisk' I februar 2000 ble det utfort et 'blot fisk'sprosjekt (SINTEF-rapport STF ) for Hydro Seafood ved Osen Fiskeindustri. Laksen ble fulgt fra oppdretter (Vingan), etter bronnbåttransport. samt etter slakting. Fisken (0-åring. NLA stamme) var satt ut i september Biomar Lavenergiffir ble benyttet atte ganger per dag (ikke Issst)ring). Fisken ble fåret restriktivt i en periode for slakting. Sultetiden var I I og 13 dager ed 6 C. Konklusjonen den gang var at siden fenomenet blot fisk kunne påvises på merdkanten, var dette el resultat av oppdrett (evt. genetiske egenskaper). og ikke transport prosessering og lagring på is. Det ble pav ist en blot suafie lokalisert inn mot rvggbeinet (på begge filetsider). Den blote stripen hadde lav ere fettinnhold og hov.ere vanninnhold enn i prov er tatt like ov er og under den blote stripen.

6 4 I tillegg kan net nes et tilfelle i 1994 Inor laks Rektklasse: 4-6 ke) ble filetert ed produksjonsmerden. Fisken så meeet fin ut (hoy K-faktor. blank. uhetydefig med skjelltap og sar), men filetene viste seg å ære de mest ekstreme vi har sett. Muskelen tar powiliknende. og var dessuten det virket som om muskelen itmeholdt fri olje. Lokaliteten var på estlandet Og proteuttaket ble ejort i mai maned. FOret inneholdt 40 % protein og 30 % fett (eneraiinnhold 23 ALI ka). romli fettinnhold i NQC ar 19 -e2 to. 2.2 Analyser av ekstremt 'blot' tisk I dette at snittet gir i et kort sammendrag at noen at resultatene fra 2007 (finansiert at Marine I lart est). Det er iktig å merke seg at 2007 tar et spesielt vanskelig år når det gjelder blot fisk (omhandles senere). Analysene fra 2007 i dette avsnittet representerer ekstremfisk. noe i ikke har sett i samme grad i påfidgende prosjekter i 2008 og Folgelig er det av spesiell interesse a rapportere obsenasjonene fra 2007 i denne rapporten. Som i 2000 (se ON enfor) kunne en ogsa her pavise en Rdelig blot stripe i all fisk. Oftest dekket stripen et omrade (3-5 cm i bredde) fra halen fram til nggflnnen, I denne IekstremfisketC hadde stripen en nærmest gelaktie konsistens (Fig. I I. 1.4 Eig I Rpnk nkil Iripe i laksefilet (-(tak r.fisk ble grort.fra en Inkalnel inoral.vorge den IN er lan eller 4 dagers ialagring 4

7 Hele filetene hadde en posteiliknende konsistens og selv ved ett lett try kk med en finger gikk denne lett gjennom hele fileten. Dessuten spaltet filetene lett ved moderat håndtering. Det ble etter hvert klart at hlut fkk kan karakteriseres ved to. eller muligens tre. fenomener: (I) betydelig grad av filetspalting (gaping) langs myo-kommata. Spesielt framtredende var spaltingen i ryggregionen. Spaltingen kom først til syne i betydelig grad etter håndtering av filetene: (2) Hele fileten ar generelt blat Cslapp.) med liten grad av elastisitet. Nedtry kk med finger eller stempel (instrumentell teksturmåling) ga varig avtry kk som lett penetrerte hele filetty kkelsen. Fisken hadde en posteiliknende konsistens: (3) en blat stripe (siden mot ryggbeinet) som mest typisk strakk seg fra halen langs halve Fileten (Fig. I). Den blote stripen hadde en tydelig avgrenset struktur. Muskelen så imidlertid normal ut mot skinnsiden. Ut i fra senere obsen asjoner ( ) er vi imidlertid usikre på om den blote stripen nodvendigv is har noe med.blot fisk a gjore. Resultater fra en filetfabrikk og et roykeri i Frankrike (september 2007) viste at sekundærprosessering. ed bruk av maskinell filetering. pinnebeinfjerning og av skinning ga et bet> delig dårligere resultat (skader på filet og dårlig utbytte) enn etter håndfiletering som vi inntil da hadde gjort selv i prosjektsammenheng. I noen tilfeller ble denne 'posteifisken moset i sty kker i maskinene. Det ble foretatt en del analyser av fileten (vanninnhold, vannmobilitet. fettinnhold. fettsyreprofil og histologi). Proveuttaket ble utfort etter et monster som vist i Fig. 2. c_m_) NQC Eig 2 - Tre proveuttak ta. B og fra Analvser:Vanninnhold vamonotalitet. fettinnhold Italvvreprqfil og histologi. Skrovert del av stripen langs Jileten markerer området hvar den Note stripen er spesielt utpreget.

8 tj SINTEF 6 Bakgrunnen for å velge posisjonene A.13 og C var: Tilsy nelatende normal muskel (urort filet) Tilsy nelatende normal muskel (urort filet). kontroll for punkt C på bakgrunn av at det er kjent at både felt- og vanninnhold varierer langs muskelen Bløt stripe (sammenliknes med punkt B) Vanninnhold Siden det ikke var forskjeller mellom lokalitetene, er tallverdiene fra de ulike analysene slått sammen (n = 56). Sammensetningen av vev tatt fra den blote stripen var forskjellig i det vanninnholdet var hoy est i den blote stripen (75-78 % i posisjon C. mot 67 % foran i posisjon A. og % bak i halen. posisjon B) Vannntobilitet Fra lavfelt I H NMR som bestemmer relaksasjonstidene T2I eintracellulært vann) og T22 Cekstracellulære vann) fant vi at de ar hoyere i haleregionen og i hov est i den blote stripen (n=7). Dette tyder på at vannet var losere bundet (mer mobilt) i den blote stripen. Dog var det kun T22 for posisjon B og C som var signifikant høyere enn i posisjon A (p<0.05). Videre var intracellulær vannfraksjon signifikant hoy ere for posisjon B og C sammenliknet med posisjon A (p<0.05) Fettinnhold og jemyresammensetning Totalt feffinnhold i filetene var forskjellig i posisjon A. B og C (Fig. 3). I den blote stripen var dette la t %. mens det arierte mellom % i de andre to posisjonene. Fensyresammensetningen var også forskjel lig. Spesielt var innholdet av C22:6n3 hoyt i den blote stripen (posisjon C). Dessuten var forholdet n-3/n-6 forskjellig: i posisjon C mot ,43 i posisjon A og B. Forholdet DHA/EPA var (posisjon C) mot ,68 (posisjon A og B). Summen av mettede og polyumettede fettsyrer var hoyere i blot del, mens andel monoumenede fett»rer var lavere. På grunn av det lav e fettinnholdet i den blote stripen kan det tenkes at membranfenet far en relativ t storre innv irkning på fettsyreprofilen. 6

9 ic#sintef 7 TOTALT LIPID I MUSKEL BLØT FISK 25 A (rygg foran) B (rygg bak) C (bla stripe) so 84 FISK NR Fig. 3 Totalt fettinnhold i tre ulike posisjoner pa fileten. Slaktelaks tatt ut den 18 juni 2007 fra to ulike lokalneter i Nord-Norge. Fisk nr. 67 & 75 var fra samme lokalnet mens fisk nr. 80 & 84 var fra en annen lokulitet 22.4 Filetenes konsistens - Instrumentelle teksturmålinger 1nstrumentelle teksturmålinger (TA.XT2 Texture Analyser, Micro Systems; England) ble gjort ved at et stempel (sylinder 12 mm Ø) ble presset ned i fileten to ganger etter hverandre (40 % kompresjon av fileten). Teksturen ble målt i 5 ulike posisjoner langs filetene i 12 grupper slaktelaks. Det mest typiske for alle grupper fisk ar at kraften ved 2. nedtrykk var meget storre en ved forste nedtrykk. Dette motsatt av det som er tanlig for 'normal laks. Arsaken var at filetene manglet spenst slik at forste nedtrykk presset sammen fileten så å si fullstendig uten at filetoverflaten gikk tilbake til utgangsposisjonen. Stemplet laget derfor et varig nedtrykk ("bronn") i fileten. Andre nedtrykk presset da sammen den allerede sammenpressede muskelen slik at storre kraft trengtes til å presse dette ytterligere sammen 40 %. Fig. 4 viser nodvendig kraft (F I, forste nedtrykk) som skulle til for å presse filetene sammen 40 % i fem ulike posisjoner (1-5). Som ser. tar tariasjonen innen hter gruppe betydelig (store 50). Ved å sammenlikne posisjon 1-5 i en gruppe mot tilst arende posisjoner i andre grupper fant vi ingen signifikante forskjeller (p<0,05). Forste nedtrykk penetrerte konsekvent muskelen og laget et meget utpreget varig attrykk. dette var meget spesielt. Dette bekreftet at konsistensen på filetene var spesiell (2007). filetene hadde en posteiliknende konsistens. 7

10 SINTEF A B DC o D E of G oh i< ol Ref fff position Fig. 4 Teksturouding av laksefileter. karet.fra fisk ka idike lokalnekr og prosesskinn. Krall (granni fonte nednykk er vist. Forste nedirskk saue et varig. meget wpregel avnykk ssfindrisk broon ble lagel ener stemplet i. Dette viser at filekne ikke var elastrke. Posisjon I: nggniuskel jonor Pmisjon 2 og 4: ngg i haleregnmen og Posisfim 3 og 5: to omrader i (kn Nole stripen. Ifiddelvenli lokalinaer og prosesstritm: produksfinismenl: B- ventemend ( ener elektrohnloving pa pmsesslinje: D produksjonsment E-veinemerd F-etter elekkhedoving 2X pa prosesslinje:g-produkronsmerd:h-elektrobedoving pa prosesslinje: euer elekumbnloving pa pnnesslinje:k-ener elektruheloving 2x pa pmsesslinjef. produksjonsment ReFener prosessering av -fisk eff lokalitet i Midt-.Vorge. prmesseringen skjedde i dene Mfellet ved at annet slakteri der fisken hle sedaten med bruk av R.8U- lerendekjoling og karbon diokshl. IS13! Betegnelsen pa lokalnetene. i L, er ikke de samme som ble hrukt senem i jorhindehe owd generasjonsunakene i Histologi (Veterimerinstituttett Det ble også tatt ut 18 proser til histologi as denne ekstrem fisken. Provene A. B og C ble tatt ut etter samme monster som vist i Fig 2. Muskelprovene ble emen tatt ut umiddelbart etter as king sed merd eller etter 4 dager pa is. dmiddelbart etter utskjæring ble provene fiksert og lagret inntil anals se i 4 ".å formalinbuffer. Pros ene ble analysert ou urdert Torkjell Bruheim sed Veterinærinstituttet i Frondheim (juli 2007). Noen ty piske bilder og kommentarer er gjengitt her: Inanin~: Blof uripe i niu,4(lanfi Ilehnt JIISIOJN,I U IOgI Reshlhil Proicr, hin It11.1"."1 1 ttl'fl Itt 243,fliffe une Hink I her nu: hn "2 OLTS.1 Cl? del Iettinlifinunon wellor nuontlfihrene I oinnhier trt t 17.4i if ti Ithttlk tqtd (119.1, inier huve nuo elua IhrjoNephl heurid her hun nur Silde 2 her 8

11 S1NTEF 9 Det ble påvist stedvis forekomst av det som trolig er proteinholdig weske (Bilde 3 og 4, her: Fig 7 og Fig Mest uttalt var det i tilknyming til myosepta i enkehe prover fim uttaksmed C. men dette var ikke et gjennomgående funn. thorvidt produksjonen av denne neske er knsmet til degenerative prosesser i muskulaturen er uvism Funn av enkelte cellekjerner finest av muskekelletipm i områder med slik weske kan indikere at sa er tilfelle Sikre degenerative forandringer forelå ikke i spesielt omfang, verken LI, B eller C. Kommentar tndersokelsen har ikke gin fitnn som isolert forklarer de makraskopiske forandringer. Fravær av fetkev i myosepra er ikke å anse som unormak store mengder fettvev i muskulaturen er eloppdrensfenomen". og sees i langt mindre grad hos villaks. Det er imidlertid påfallende at fett ikke er jevnt lagrei i muskulaturen Det var ikke mindre bindevev i prov e C mot i og 8 og bindevevet fimmsiod som normalt ved histologi. Forekomst av store mengder proleinholdig vreske er ei fitnn som bor folges opp i et storre materiale og med et standardisert proveuttak. Det er imidlertid ikke uvanlig a finne mindre ontrader med slike forandringer i muskulatur av oppdrettsfisk og betydningen av slike forandringer er ikke klarlagt. Torkjel Bruheim veterinær I 'eter inceinstit unet Fig. 5 (Bilde - Rikelig felivev i myoseplum. Normul muskel. Posisjon A (Fig. 2). Forstorrelse 100X (T. Bruheim. Vererinterinstilultet) Fig.6 (Bilde - Myoseptum uten fettavleiring. Blot stripe, posisjon C (Fig. 2). Forstørrelse: 450X (T. Bruheim, Veterinterinstituttel) 9

12 131SINTEF 10 Fig. 7 (Bilde 3; - Mvoseptum med rikelig væskeutsvedning (odem). Bløt stripe. posisjon C (Fig. 2). Forstorrelse 100X Bruheim. Veterinærinstituttel Fig. 8 (Bilde 4)- Nærbilde av Bilde 3 (Posisjon C. Fig. 2). Forstorrelse 450X. (T. Bruheim, Veterimerinstautteu Diverse resultater Av resultater for ovrie kan nevnes: A II fisk tatt ut fra de ulike lokalitene ble vurdert som 'blote' Blot slaktefisk både fra 0- og I -års smolt Sultetid sy ntes ikke å påvirke oppfatningen av blothet (variasjon i sultetid 0 10 dager) Handteringsstress ved uttak fisk fra produksjonsmerd påvirket ikke oppfatningen av ^blothee. På grunn av ulike forhold ved de enkelte lokalitetene varierte muskel-pli mellom pll 7.5 (hvile) og ph 6.7 (utmattet) når fisk til analyse ble håvet ut fra de forskjellige produksjonsmerdene. Slutt-pH i filetene var ty pisk for oppdrettslaks (ph ) Roche fargescore syntes ikke å være påvirket av filetens.bluthet. Det er kjent at infeksjon av parasitten Kudoa sp i muskehdev kan fore til blot filet. Dette er blant annet påvist hos Atlantisk laks i Canada. Tre blote fileter ble sendt til NIFES for 10

13 cr)sintef I I nærmere undersokelse med hensyn på dette. Det ble ikke påvist Kudoa-infeksjon, ei heller Kudaa eyster. I tillegg må nevnes at blot muskel ved Kudoa-infeksjon er et post mortemfenomen, dvs fileten blir gradvis bløtere ved islagring. noe vi ikke i utpreget grad har observert her. 3. Bruk av industritest Parallelt med gjennomforingen as dette prosjektet har det biitt utviklet en industritest som er en enkel metode for å evaluere teksturegenskapene hos fileter fra laksefisk. Metoden er rapportert separat i forbindelse med EHE-prosjektet 'Fastere filet Industritest og opplæring i bruk av industritesl (SINTEF-rapport SF1180 A juni 2009). Industritesten har blitt brukt i flere sammenhenger for å evaluere effekt av ulike parametre på filetenes teksturegenskaper. En oversikt over de ulike testene er gitt i Bilag I. Industritestene utført i tilknytning ti I FI-IF-projektet 'Fastere laksefilef er rapportert her. 3.1 Generasjonsuttak fra ulike lokaliteter (Marine Harvest) Fra mai 2008 ti I mai 2009 er det utført 5 uttak med fisk med ulik bakgrunn fra til sammen 20 u Iike lokaliteter (generasjonsuttak). Formålet var å studere utviklineen av muskelens konsistens og sty rke (gapine) ved gjentatte uttak. Dessuten har industritesten blitt benyttet i flere andre sammenhenger. For eksempel er effekten av ulike fiftleverandører, genetiske grupper og ffirtyper sammenliknet. En kronologisk oversikt over alle undersøkelsene er gitt i Bilag I. Noen hovedkonklusjoner er også gitt i dette bilaget. I tillegg har Marine Harvest benyttet industritesten internt på et stort antall fisk (ikke vist i denne rapporten). Følgende variable er studert: Vekst, fisk er tatt ut fra samme lokalitet over en periode på opptil ett år Vår- og hostsmolt (V07. H07 og V08) Sammenlikning av ulike lokaliteter i Nord- og Sør-Norge Ulike stammer (Aqua Gen. Mowi oe Salmobreed) Ulike smoltleverandorer (9 stk) Ulike fårleverandorer (BioMar. Skretting og EWOS) De ulike lokalitetene er kodet fra A til T (20 lokaliteter). I figurene nedenfor er disse lokalitetene nummerert fra Resultatene fra de ulike generasjonsuttakene er gjengitt i kronologisk rekkefolge nedenfor. I generasjonsuttakene ble filetenes kvalitet (konsistens og spaltning) vurdert ved bruk av den såkalte Industrilesten som ble utviklet parallelt med gjennomforingen av dette prosjektet. I ler gjeneis kort hv ilke parametre som har blitt beny net og betydningen av score som brukes for hver parameter. Fisken må evalueres post rigor og en har valgt å filetere og utføre testen 4 dager post mortem. Kjernetemperatur sjekkes for å verifisere at fisken har blitt lagret forskriftsmessig (islagring). De ulike parametrene som ble brukt var: Arboyning ar hel fisti (vinhel) - her er den såkalte Rigor Indes-metoden brukt, der en maler antall arader halen boyer av når halve fiskens lengde ( halen) ligger utenfor bordkamen. Meen har var å se om post-rigor avboynina var relatert til fiskens grad av 'blefther. Score: 0 (<301: I mellom og 2 (>6(f I.

14 12 Mot wipe - Lenuden aa den blote stripen bestemmes. Sepre: 0 tingen. eller meuet ssak anta dninu til blot stripe I den blote stripen dekker ea I 3 aa filetens lenudelog 2 iden blote stripen dekker ea I 2 aa filetens lenade Spenseelastixitet Fileten brenes dobbel kant mot kant. muskelside mot muskelside med spordenden oa erst. Slipp ou reaistrer. Seore: 0 elastisk, fiieten retter seu raskt utk I (noe elastisk, tileten rener se2 lanesonn ut og 2 I ikhe elastisk. fileten forhiir sammenbrenet Fingernm Ikamisten.)- En t3neer presses ned i muskelen mencrn bidelinjen oe rala!tinnen tanslaesais I ke trakk i 2 sel.t. Score: i fas ou elastisk. oaerflaten ienoppreties : I inoe ma k. aarig as tra kk ou 2 blot fingeren uar rett gjennom fl leten Gaping - Fileten brettes handteres forholdvis krafiig. Gaping blir framprovsert for å simulere filetmaskin. Gaping bestemmes i n cc. buk og hale. Seore: 0-5. Tolai ware - Intal s,:ore = summen as I est I-5. rest I -4 har seore )-2. men Fest 5 tgapin2 s,:ore bereenes slik: (ne2 - buh, - hale $. dermed far gapina noe hmere ekting Jo Imere Total seore er. jo bedre er filetens tekstureeenskaper GeneraVonsuttak 26/2 mai 2008 (13 lokaliteter) Laks fra 13 forskjellige lokaliteter (Marine Harvest) Mai 2008 Nummer I figurer Lokantet GenerasIon Vekt Ikg) Stamme Ffirleverander Smoltleverander 1 H Aqua Gen BiornafiskrettIng Eidane VO7 2-5 I Aqua Gen Skretting Fister smolt 3 H Aqua Gen Biornartskretting nvingo 4 ' 0 H07 Salmo breed Skretting Glomflord, Nordheim 5 P4 H Aqua Gen Skretting Salsbruket 6 F H Aqua Gen Biornar Safibruket 7 C VO7 1-3 Aqua Gen Skretting Flatangen SalsbruNet 8 G H07 Aqua Gen Skretfing Tosbotn Mora Salsbruket 9 VO7 2 Salrno breed Ewos SagalIsk 10 K HO Salmo breed Erros Sagallfir 11 B H Aqua Gen Skretting Tosbotn 12 E H Aqua Gen Skretfing Tosbotn 13 A VO7 1-3 Aqua Gen Skretfing Tosbotn 12

15 13 Industritest mai 2008 Manne Harvest 13 lokaliteter Sie Nap113) ea i Illorellise (4-13) Industritest rrial 2033 Marine Harvest 13 lokairteter Fatthet og spentt Met Avb ynffia. k.i flalativer)og binstripa' Lakda- Ingusbitest mai 2008 Marine Hervest 13 lolukteter MIdlere Metwellreng (rygg, buk og hale) Industritast mai 2000 Marine Harvest 13 lokaliteter Totaiscore: 4 5 dager post morterm ) Indusintest 13 ilokalriape mal 2001 eei:!1j,k; Lotalitat Generasjonsuttak 8 og 9 september 2008 (12 lokaliteter) Lake fra 12 forskjellige lokaliteter (Marine Harvest) September 2008 Nummer Lokaltet Generasjon figurene Veld ikg) Stamm. Ferteverender Sm0/1- inerandaar 2.9 ± 0.8 Aqua Gen S:krening Fl ster sm ott 2 H07 I 3 ± 0.3 AqUa Gen BiOnlarlskretting Kvingo H 3 H ± 0.3 Salmo SkrettIng GlornflOrd/ breed Nordhslm 4 H07 I 5 ± 0 3 Aqua Gen Skretting Salabruket (fiytter fra N i mai 5 LI ± 0 3 Aqua Gen Skretting 5 e1ebruket Iflyftet /ra NI mari 1 0 ± 0 6 Aqua Gen SkreltInp Mstangerl Se1ebruket I 4 ± 0 3 Aqua Gen skretung Toaboln Ielowi SaIstruket 8 V ± 0 5 Salmo breed ± 0 3 Salmo breed Ewoe Sagsfisk Errot Sagatisk H 10 fl H07 / 5 ±0 2 Aqua Gen Biomer Tosbotn Eflyitel fra E V ± 0 3 Aqua Gen I Skretting Toshotn 12 H lity VOR Ing Slordali Glornfjord 13

16 14 rdidlere K-Taktor og kjernetemperatur ved an se Industritest Industritest Avbc) in av hel fisk (vinkel) o lengde av blet stnpe Lebniet fl IndustrItest september Matine Harvest lokallteter Sponst fingorlestrkonsi rilel Industritest - Gaping i rygg, buk og hale 11131Galrb19 blir 1remprovosert bulibild «tidflait IndustrItest Total score Farge I filet II 12 Lokahtet 14

17 3.1.3 Generasjonsuttak 24/25 november og 5 desember 2008 (12 lokaliteter) Laks tra 12 forskjealige lokaliteter (lia rine Harves0 Novamberidesember (1 flaurene 1.okeltel Geftenalen Vald SD (1 81 Stemme F6r1 aaaaa ncler Smoltloverendor 1 0 V ± 1.6 Aque Gen skretting Fåtter smolt. 2 P H ± 0.5 Aqua Gen. 131-omaelSkre1fro i IVJIngo 3 0 H t 0.7 Selmo bre ed Strerthig 1 GlornfjorW : No.raheim. 4 I Aqua Gen SkrettIng : Salabnuket fre N mail H t 0.4 Aqua Gen seeneg stheruse 1 jflyttet fre Nå målj 6 VO7 4 6 ± 0 7 Acm Gen SOrettång FIffitangerl salabnjket Aque Gen 2 Tosbotn Mowi Salsboflet VO7 4 8 ± 0.7 Salmo breed ' Separis1( Jenenng sieen sise ± 0.2 Salmo bre ed mndrång nagn 5130 Segalisk 10 H ± 0 6 Acon Gen Biornw Toabotn I.11 et frå E mail 11 VO7 5 2 ± 0.8 Aque Gen Skratting TOSOOtn 12 V Nowi SlirettIng Slortall i Glomfjord Lengde og kjemetemperatur ved analyse lndustritest Industritest Avbsying av hel fisk (vinke6 og lengde av blet stripe IngusIdtes1 novembet desember kokanteter Marine HarVest Spenst (elastilleg Og flogertnl/konsislensli Industritest - Gaping i rygg, buk og hale I lil -1" Idgib , Gaping blfir flompeovomot 111 illilihi s 1 1

18 16 Irclustritest - Total score Alternativ gapingtest I I I I8 II 1,2 Lokalitet 5 S 1 I.1 12 It 22 Lehaktet Farge I filet I Lokagtet Generasjonstwak 30 mars 2009 (8 lokalitetet9 Laks fra 8 forskjellige lokanteter (Marine Harvest) - Mars 2009 Numrnar Lol,a1Ret Gen eraston figlwan. Siwydrekt SID 0(91 Starnme Forintran~ Smolt- HOT Aqua Gen Bromariskreni , HO7 3 3 ± 0 6 Salmo breed ' 0 6 Aqua G n 4122 a Gan Aqua Gen Mom shretling Glomfiordi 1 Nordbeim Salsbruket Sarettng Salsbruket Blo mar TosbC2n Salsbruket ! Salmo breed B10 mar : Sagalisk I i 7 t fra EDI mai 2202 Aqua B rrmar toseatn S4rettng Slarela4 Glorrijord Ftsk fra lokagtet 2-8 evaluert 4 dager post mortem Ftsk fra lokalstet 1 evaluert 6 dager post mortern I 6

19 sintef I 7 Lengde og kjemetemperatur ved analyse Industritest Industritest Avbe av hel Itsk (vinke lengde av blol stripe Inclushitest mara 2009 B lokalltet r Manne Harvest Spenst lelastisfiet) og fingertese lkonzleisns) lndustritest - Gaping I rygg, buk og hale Ospng dir IllimpICIVOseft L «- : tillilili!" 'I! f_...i.. Industritest - Total score Håndholdt teksturmeter P7.41neDnen IiiiIIIi MIFfflpoll~ Lokalitet I 7

20 18 Konklusjoner Som i 2008, har fisken akseptabel konsistens (fingeriest) Spalfing i rygg er fortsatt (etter 2007) hovedproblemet Forskieller i spenst (elastisitet) mellom lokalitetene Fisken fra Lokalitet K (nr.6) blir stadig bedre og er utseendemessing betydelig bedre (mer normal) enn tidligere. Dog får fisk fra denne lokaliteten dårfigst score mht konsistens, spenst og gaping. Dermed har fisk fra alle lokalitetene satt ut H07 etter hvert blitt akseptable mht filetkvalitet. Flere lokaliteter LRegion nord kommer noe bedre ut enn den sør Generasjonsuttak 25 mai og 2 juni 2009 (7 lokaliteter) laks Tra 7 forslcjellige lokaaketer hairine Harvest) - 25 mai og 2 jues(81~1) ,1110C1 1.01Ont Gal11j011 Sh170nle1210 ItaN F(41.1Nnilfer Emolt- 1911n1n 0110 iowendler 1 P H Sque G re 2 0 HO7 2.9 ± 0.6 WQ tfloci 131oen ing intle n9 Kyingo ilenting Geomflorti/ Nortinielin 3 L ,1 t 1.2 AqUI Iintbng ill ebruhst (P1yttet f ra N i mse G H17 32 t 0,5 4:1113 Ek«r To obotri Gpri 131tbne Iwt Ilou 5 K HO ,5 simo bi221 aoner isgrin 6 0 H07 4,7 ± 0,2 41Li1 B0111Ir Touboln (11ytte1 1r a E i mai G n 2008 ] 7 I VO8 4.7 ± 1.1 M.oH rientling IIIHNI? OloN flord (11yttet f ra H i 2009 ) Fisk tra alle kikalitetene ble eualuert 5 dager mortart 18

21 c91 SINTEF 19 Vekt, lengde og K-faktor ved analyse Kjernetemperatur ved analyse lndustritest mai 2009 Industritest mai 2009 I E 3 I 47 å Lokalite Avbeying av hel Ilfl (vinkel) og lengde av 0101 stripe kelustriest moi 2009 Spenst (elastisitet) og fingertest (konsestens) Indusultest inal L iiii. nd.. en~...d. I solin 71), Gaping i rygg, buk og hale Total score Industritest mal 2009: NB!GapÉN Wit flamploresert Industritest mai 2009 rui iilii ,11 52, $2 iiulii Lokalltet 19

22 20 Alternativ gapingtest - mai 2009 Filetfarge mai 2009 TIol ;00. 1 L kokautet Lek a litet Konklusjoner- mai 2009 Variaskon r avtaying av hel fisk. lite t moderat God overensstemmelse med spenstmkngene runntatt t lokaktet nr. 7. men denne fisken hadde heyere kjernetemperaturi Tendens Id kortere blet stripe sammenliknet med mars 2009 God hl middelsia spenst Tre lokallteter skifier seg ta mtd bedre spenst Oisse vat ostse de tre bestel mars 2009 Fingertest I fisk fra 5 av 7 lokalater kunne en obserare vang aarykk Generelt har filetene bfin noe Notere enn I desember 2008 og I mars 2009 Moderat gaping. rualt score 2 for rygg, hale og buk Mindre gaping i ryggen enn Ildligete, men noe mer I buken Stor forektell mellons lokalsetene mht filetlovaket ktterpunklene i Total score var pa ca4 og 9 Relate4 gool overenastemmelse mellom garfigscore i ragg og alternata gapingtest Fisken fra lokaktet K nr. 5 scorer fortsatt darkgst pa alle parametre Flere lokabater i Region nord kommer bedre ut enn den i sir 3.2 Analyse av data fra generasjonsuttakene Resultatene fra industritestene i forbindelse med generasjonsuttakene er behandlet ved hjelp av multivariat analyse der det er tatt hens,)n til blant annet geografisk beliggenhet og mitioforhold ved lokalitetene. f&ingsregime. tilvekst. samt andre variabler nevnt ovenfor. Analysene er foretatt av Marine Harvest og er ikke rapportert her. 3.3 LMB, Bolougne Frankrike 25 september 2008 Det ble utfort en industritest i forbindelse med det parallelle FHF-prosjektet 'Faslere filel: Industritest og oppltering i bruk ur industritest.. Testen ble utfort i forbindelse mcd opplæring av personell ved bedriften i Frankrike. Bedriften ble også besokt i 2007 på et tidspunkt de hadde betydelige problemer med prosessering av 'hlot fisk. (se ovenfor). Som det framgår av testen vist ber, hadde laksens teksturegenskaper bedret seg betraktelig siden forrige besok ett år tidligere. 20

23 (91SINTEF 2 I Industry Test Fillet Texture Atlantic salmon From 4 Marine Harvest processing plants in Nonvay Evalnaled at LMB. Bolougne - France 25 September 2008 Some comments from LMEI FISh frotrirt: tr.te tefl R 110,R,Stst iltettneiarkl M 384 Enestanest ST OCC N be Industry test Bac kground data.3le ej." iretgee. et.ats: els -t- 4sh ght and guas. 3-4 kg Sksera gra4e t V. tets etakiated Sats post modest Pt flot ST aoo aktatei 3 iais post moriern Visual observations during processing 25 Se tember 2008 r,lets n = 10. sampled aftet Baadet 988 tr ^Irstrkg 3ets kt Sekr [sk -achrs 3-ttt fl C tkeer rst:s:dor -e.ses ete! Suffiblerd ice sippi w, allbatea siscesit: 3; Industry Test Industry Test Deneelion of whole fish bangle) and tillet soll stripe Elasticit and Fin er Texture ~7.30. " arebeenneeplain Plof Pla<m~~11 PIOCOSSIU plat 2 I

24 cesintef ) 22 Industry Test Gaping In back belly and tall regions metethat gaping is proveked to smnutab nlieting macnint! Industry Test Tatal Score =!! Fl ni 1I 11. easu ST IIins Protessing plant Industry Test 25 September Conclusions 2008 at LMB Global fillet guality Nisual Impression); Medium Isee next pagel Wbole fish dellection Iangle1.< 30 (all groups) Indlcated firm muscle Soft stripe: Between 94to V. of fillet length.[seore 1-2. Longer stripe In fillets from M 304 and N ElastIcity: About Store only some tendency of fillets to stretch out. I.e. modest elesficity Finger texture: Score I. e rery firin fillets. Fillets from possibly a Mfie less lirrn (but afill good.r x Gaping: Some gaping In back region (Seore 21 of fillets from R 110. M 304 ang St 400. Clearly more gar/ing (Score 3 51 inffilets from N-1115 In belly region. littie gaping (Seore < 0.5) except from N-1115 exhibitjnga higner score at 1 S. Some gaping in tail region (Score 1.5) and also here fillets from N-1115 had a higber mean Total scon3 At scores of I. tne guallty or fillets from R 110, M394 and ST 400 were practically smlar. At a score of 7.6. fillets from were of comparatively Inlerior gualty Even tbougn fish from ST 400 were evaluated at Day 3 post nnortem tas opposed to Day 6 wrth tne other groups), tnrs clidnot seem to impro e texture-reiand scores (with a possible xception of whole angle?) Even tnough tne gaping stores lback regionl of fillets from were bigh after our manipulation during our evaluation findustry Test). tbe fiiiets were $tifilargely able to mecbanically withstand the stralna of 011eting. trimming and pin bone ma.chines Alternative tests & modifications Cn alternat0e srlpler caping MethNNI c0s- intreduced LP.38 This MethOd Nin be e.d d < Ilite plesent 00Nrip rneltinj itt upccenny Industr, tests ione figet 0Ide 10- ea10 te01 JI.01 CI ffint N be in3i1.01,1(1111 the IndINtr, te.31 Sug..3eNted sx.res are 0 - Superim Medium (+) Medium 1.5- Medium (n Z 0 Production 22

25 Industritest 6 oktober 2008 med laks fra et slakteri i Nord-Norge l'tenfor rammen a FIIF-prosjektet rapportert her, ble det utfort en industritest med fisk fra et slakteri i Nord-Norge. Hensikten var sammenlikne fisk tra dette selskapet med fisk fra Marine I lan est (generasjonsuttakene). Noen data for laks fra slakteri X IIICS>ry>>1 Industritest Avb av hel fisk vinkel o bl stri e Stawne Itinw>>C11I "1-4 "ve 11 r E- (OPM 7,- 1_ 1" ;.7.8r1", ' kg ^/' n'quh F1' ^ - alm ets, 1,14re09-1. s 1 Ment go[it re.1, 11> Tia../Ye pre~e net >er nar pen wewai alsd Bl.Tnpe Industritest enst o konsistens fin ertest Industritest Gaping i rygg, buk og hale NE31Gapim bli, frampromen ' 41. Finpell'61 0 Rylig Sik Hala Industritest Total score Industritest Oppsummering Slakterl X - Anal erl 6 oktober 2008 Avenangfl hd litt Seele II. d>1... e. a lawral ket Ven arn ese It~ Mege >141 s>i > ~18 5 4I11.31 ft." Saan I- 2 Totll icon 74 TOtlI scon ka.myr,...~.:::i~ipspzes~ o. b.s.~«.~ ="ti." the:tise

26 24 Alternativ (enklere) gaping test Mel.Sr" Ji å R1,017 Buk 3.5 Industritest ulfort pre-rigor etter elektrobedoving av laks ved et slakteri i Sor-Norge 9. desember 2008 Denne testen ble også utfort utenfor rammen av HIF-prosjektet rapportert her. Under vurdering av tileter (mht exernuelle blodtlekker og brudd pa r>ggrad) skaret pre-rigor fra laks like etter elektrobedm, ing ble det samtidig utfort en industritest pa denne fisken. Ilensikten var å dokumentere resultatet nar industritesten ble utfort pre-rigor (i motsetning fl I post rigor som anbefalt). Filetene irket a være av meget god k alitet (pre-rigor tilstand tatt i betraktning) og sa Ul til a ha et relatnt lavt fettinnhold (vurdert ut fra at Tettstripene' ar t nne). I ettertid viste det seg at fisken var tta en lokalitet med meget ho) stromningshastighet. Dermed kan anta at fisken ar godt mosjonert. Fn kan tenke seg at dette er gunstig for dannelse av bindevev ou at filetenes konsistens kan mnirkes. Bakg runnsclata Industritest Avbe ni hel fisk vinkel) blet stri to ; s 2-1

27 25 Industritest S nst elasasite konsistens rtest) Industritest GaPing i ry519, buk og hale NBI Eventuell gaping blir framprovoant IndustrItest - Total score Industritest dae bon I 9onateDY tn. 0) GIobal lwalitet.. SI.t siripe: Oppdrett Lokalitet ZZ (årstdsvanaston SW 4 16 C), relatm stor strømningshastighet, ml L v-) Meget god vannutskiffing Stromningshastighet Vmax 33 cm s.i(ekstremverdi), Vt,diere=8 cm m dy13) Stamme:AG Settefisk XX God smalt viktrg I års-smolt Fer: Ewos (standard), tidhgere Bromar Farge: mg astaxanthm kg far 20 0,5 kg (størrelse), 50-A 1kg, 30 ) >1,5 kg Lavt fettinnhold i filet Noe lenger produksjonstid sme med andre oppdrettere regionen, holder igjen Iht på vekst 1.)

28 Billeddannende kjernemagnetisk resonans (111 MRI) og 111 MAS NMR spektroskopi Resultatene som presenteres i dette kapittelet er delfinansiert av FHF. 4.1 Anatomi og fettfordeling ved 1H MR1 MR-bilder (billeddannende kjernemaenetisk resonans) finnes av følgende grupper fisk: Blot filet (3 fisk) juli 2007 Fast filet. meget god konsistens (2 fisk) Oppdretter i Hordaland. 21 desember 2007 Tre genetisk forskjellige grupper (AquaGen, Mowi og Mix: 3 fisk fra hver gruppe) Marine Harvest Region Ser, 15 januar 2008 Fisk som hadde gått på fire ulike fårtyper BioMar (2 typer: marin og vegetablisk får). EWOS og Skretting (3 fisk fra hver fårtype analysert) Fjord Forsoksstasjon. Donna mai 2008 Fisk med godt resultat fra Industritest (9 fisk fra Lokalitet B. Marine Harvest), mai 2008 Referansefisk. villaks (1 fisk) 10 juli 2008 Nolimais fåringsforsok på Averøya (24 fisk i ulike grupper) 15 september 2008 Det er verd å merke see at det er tatt opp MR-bilder av ekstremt bløte fileter i 2007 og filleter som har blitt vurdert til a ha god og fast konsistens. Bildene gir informasjon om hvordan fettet er fordelt i muskelen ite striper) samtidie som vi får et bilde av makroskopisk struktur av filetproyen. Vi har sammenliknet ca 2 mm tykke snitt gjennom tre seksjoner (bredde ca 4 cm) av fileten. Om lau midi pa fileten (tilsy nelatende normal del, foran den blote stripen). bak i halereeionen 02 i et sty kke mellom disse to posisjonene. Det ble laeet bilder a ulike snitt både på tvers og på langs av filetene. Anatomien i den blote stripen var tndelie forskjellie fra normal muskel. Fett i de ty piske V-formede binde%e shinnene framstår som hite striper i MR-bildene. Bilde 1-5 viser et ty pisk proton MRI-scan fra skinnsiden inn mot ry ggbeinet (Fig. 9). Vi ser at like under skinnet har muskelen et normalt utseende (Bilde 1 ou. 2). Litt lenuer inn beeynner de hvite stripene 'a Ibte ut', de blir mindre markerte (Bilde 3). Gar i %idere innover, kan normal struktur kun skimtes (Bilde 4). Tilslutt ender vi opp med en markert stripe tilsynelatende uten fett i myokommata. Fra MR-bildene kan k i konkludere med at k i har lite, eller intet fett i den blote stripen. Dog et vi ikke om manulende fetta leirinu sky Ides fra ær av binde e (kollaeen) i ITINokommata. I tnerrsnittet vist i Bilde 6. ser delig at den blote delen utgjor et skarpt a grenset omrade inn mot ry gebeinet. Vi ser oesa her at muskelen ser normal ut mot skinnsiden. 26

29 27 Bilde I Bilde 2 Bilde 3 Bilde 4 Bilde 5 Bilde 6 Eig 9 I II.IIR-bdder av et sean Ma skinnsidett av fileten (flible I, mat fsggbeinet (Bilcle 51. A v tamlen nwilom hvell er noen b) tnnt i i.ser tvdelig overgang fr(1 1/n9nal nmskel til blot tripe utettlenarletring Bilde 6 viser ei merrsnia fileten som vi er et mdelig av,erenset onmuk \01), er tlen blote sti9pen. Irileten vist i denne bildeserien er fra 200- og representerer nieger 'blot 27

30 28 Etter analy sen av rneget blot fisk i 2007 (Fig. 9) viste senere MR-analyser av mindre blot fisk at den blote stripen alltid er til stede også i vill laks. Dette kan tyde på at stripen er naturlig forekommende i laks (vekstsone?). Imidlertid må det sies at i fastere laks var den blote stripen mindre utpreget. l'astere laks syntes å ha iner strukturelle trekk enn den meget blote fisken (Fig. 10). MRI snrttbilder (NQC) Bløt laks Normal.6Qs Fig. III.Sammwdikning rnellom en rvpiske lakki.riererlowden.wm henholdkvik hhit og. fask De gule stipleie linjene vi er pliniet IvIgt fir comnar-snittww hie werste Legg merke ril at frist loks hoit(') har antidning til jenariper i den hlme strimor 4.2 MAS spektroskopi MAS (Magie Angle Spinning) NIR spektroskopi. er en form for NNIR spektroskopi som gjor det mulig a anal%sere intakt prox e ther muskel e% ). I NIAS SAIR roteres proven (her: ca mg muskel tilsatt 5 ul. bufferlosning) ed en bestemt 'magisk vinkel" for å fa god opplosning a spekterene. Det ble brukt en protonfrek ens pa 600 MI lz med en opptakstid ca 7 min per spekter. Spektrene gir informasjon om niike metabolitter i muskelen. Vi onsket å sjekke om det var umiddelhare forskjeller i spektrene a fileter som ble urdert som blote ott faste. Det ble tatt ut tre pro er ( A. 13ou C) fra to grupper laks som vist i lita. 2. Rrovene ble tatt Lit fra fisk i forbindelse med generasjonsuttaket til \ Iarine I lan est i mai Vi algte a anabsere pa meget blot fisk fra 1 okalitet K ekt kup. ou fast fisk fra Lokalitet 13 nekt 4 kg). Ty piske spektere fra de to gruppene er NiSt i Fit I I og 12. Som vi ser. innholder spektrene mange forskjellige resonanstopper nanntoppen er undertrykken som representerer signaler fra ulike 28

31 29 metabolitter. I det undersokte frekvensområdet. fra 0 til 15 ppm. er det ikke umiddelbart lett å se forskjell på spektrene fra de ulike posisjonene 1-3 (Fig.1) på samme fllet. Det samme gjelder når en sammenlikner spektrene ay blot og fast filet. Flere av resonanstoppene representerer kjente forbindelser. I område I (se Fig. 11) ser vi signaler fra alle fettsyrer (-CH2) inklusive omega-3 (n- 3) fettsyrer ( ppm). og i område 2 har vi også sienal fra fettsyrer. nemlig bindineen (CH2), yed ca 1.3 ppm. Område 3 (ca 3.0 til 4.5 ppm) har signaler fra ulike molekyler som fosfolipider. glyceryl/glyeerol. kreatin. anserin og laktat. Signal fra eventuelt residualvann kan forventes i området ppm. 1H MAS NMR Bløt fisk fra Lokalitet K 3 Posisjon 1- Ryggmuskel LI Posisjon 2 - Halemuskel Posisjon 3 Blet stripe Fig. I I 111 HASSMR spektra av megel blor laksefilet tfiskesmrrelse 0,1 0.2 kg fra lokaliter K i mai 2008). I denne opplosningen Isktfiverdier i omradet 0-15 pptin synes ingen umiddelbare Jarskjeller mellom de ulike stedene pa _fileten (Posisjon I. 2 og 3. se Fig. 2). Omrade I: signaler Jra alle Jettsvrer I-(113) inklusive omega-3 (n-3)fensyker ( ppm) Omrade 2: signaler fra fensvrer. himiingen tc112) ved ca 1.3 ppm: Omrade 3: signaler fra ulike molekyler som Jasjhlipider. gkeen1 gticerol. kreatin. anserin og laktat (ca 3.0 til 4.5 ppm). 29

32 tj SINTEF 30 1H MAS NMR Fast fisk fra Lokalitet B Posisjon 1- Ryggmuskel Posisjon 2 - Halemuskel Posisjon 3 Blot stripe Fig Tektra as laksrfilei Iffskesiorrelse 4-9 kg fra lokalitel 13i mai 200M. 1 denne opplosniiigen iskifirerdier i områdel 0-9 ppim synes ingen unaddelhare Mrskieller mellwn ile ulike stedene»ci filemn (Poxisjon I. 2 og 3. se Fig. 2i. Ilerk at skalaen jor laemisk skili ix-aksein er Mrskjelling Ira den rh i i Fig. 11. Nar dene las i beindannig. er de.sainine kjeme resonansiappene ogsa Wslede Ifilejfiv.firsi Irsk. Fig.11. Ved a oppskalere deler a disse spektrene kan en studere og sammenlikne resonanstoppene fra ulike prover i mer detalj. Ved å gjore dette kunne vi se noen ulikheter. spesielt med bensyn til forskjeller i intensitet (konsentrasjonsforskjeller). For å finne ut mer om hvilke molekyler dette er. og for eventuelt å kunne pavise om det er forskjeller mellom blote og Faste fileter. kreves et mo)sommehu og stort arbeide. Innentbr rammen av dette prosjektet var ikke det mulig. For ovriu henvises til kaptittel oven for der det er ist ved andre anal semetoder at det var et lavere totalt tettinnhold i den Note stripen ou at retts.resanunensetninuen i den blote stripen var forskjelfiu fra.normar muskel. 30

33 31 5. Zymografi og immunologisk deteksjon av proteaser Denne aktiviteten var delfinansiert av FH12. Andre prosjekter og miljøer (se nedenfor) har bidratt i vesentlig grad. 5.1 Sammendrag på norsk Målet med denne studien var å undersoke om det var forskjeller mellom normale oa bløte laksefileter når det gjelder: gelatinase- og matrix rnetalloprotease (MMP) aktivitet ved zymografi tilstedeværelse av serinprotease. cathepsin L. FISP70 proteiner, ubiquitinerte proteiner, ct-aktinin. aktin og myosin (tung-kjede) (myosin heavy chains, MHC) ved immunoblotting proteinsammensetning av muskelekstrakter (ved lav- oe høy ionestyrke) ved bruk av natrium dodecylsulfat - polyakrylamid gelelektroforese (SDS-PAGE) uttrykte tungkjedede isoformer av myosin ved bruk av endimensjonal a-chymotryptisk peptidkartleaging (mapping) av -myosin tungkjeder" (MHC'er) isolert ved gelelektroforese Disse delmalene ble valut på arunnlag av at I) MMP'er har den egenskapen at de kan degradere kollagen in viva og remodellere skjelettmuskulatur og kan dermed forårsake en blotgjøring av nnuskelen serin protease, cathepsin L. og ubiquitinerte proteiner er relaterte til proteaser som kan være tilstede i laksemuskelen, og som kan forårsake proteolyse av myofibrillære proteiner med en påfølgende blotajoring av muskelen EISP70 proteiner kan være indikatorer på stress a-aktinin- og MHC-fragmenter er indikatorer på post-mortem degraderine og den karakteristiske blotgjørineen av muskelen som skjer post mortem forskjeller i uttrykte MHC-isoformer i skjelettmuskulatur indikerer forskjeller i muskelvekst, aktivitetsmonster og utviklinesstadium aktin ble brukt for å sammenligne ulike ekstrakter Basert på resultatene kan folaende konklusjoner trekkes I. Blotheten registrert i laks i denne studien kan muligens tilskrives en periode med muskel-remodellering (degenerering, regenerering og vekst) slik som beskrevet av Christiansen et al., (1992) for ishavsrøye (i deres studie forårsaket av okt veksthastighet på grunn av trening). Denne konklusjonen er basert på aktivering av MMP'er. hoyere innhold av uhiquitinerte proteiner. karakteristiske MHC isoformmenster, histolouiske undersokelser utfort av våre kolleger i andre aktiviteter av dette prosjektet. og på observasjonen gjort av Ulf Erikson om at den blote stripen oa generell normal- blethet kan være et forbieående fenomen som fisk kan restituere see fra. 2. Provene analysert her er trolig ikke fullt ut representative for "ekstremt" blot fisk som forarsaket betydelige tap for oppdrettsindustrien i Resultatene av analysene utført i dette prosjektet kan likevel bli benyttet for a forbedre oppdrettsbefineelsene og for å identifisere fisk med darliae teksturegenskaper 31

34 32 3 En potensielt siktig praktisk applikasjon av dette arbeidet kan være å identifisere fisk med blet tekstur fer slakting ved a analysere enkle muskelbiopsier fra haleregionen. Dette il klarlegge om fisken har aktiverte MMP'er og om aktiviteten deres er ho). Dersom dette er tilfelle, kan en yurdere om det er mer lonnsomt å ente med a slakte fisken til perioden med remodellering er cner. nemlia når fisken har skiftet over fra degenerering til ekst. 5.2 Protein and protease anabses SUMMARY The aim of this part of the work was to examine whether there were differences between normal and soft salmon muscle regarding: gelatinase and matrix metallo protease (MMPs) activity by zymography the presence of a serine protease, cathepsin L. HSP70 proteins. ubiquitinated proteins, a- actinin. actin and rnyosin heavy chain by immunoblotting the protein composition of low- and high-ionic strength muscle extracts by sodium dodecy I sulphate by polyacry lamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). and the expressed mosin heavy chain isoforms by one-dimensional a-chy motry ptic peptide mapping of electrophoretically isolated myosin heavy chains (MHC) These targets were selected because: I. MMPs hase the ability to degrade collagen in s iso and remodelate skeletal muscle and can therefore cause softening of the muscle. serine protease. cathepsin L. and ubiquitated proteins are related to proteases that may be present in the muscle of salmon and that can cause proteoly sis of mofibrillar protein with the subsequent sofiening of the muscle. LISP70 may be indicators of stress a-actinin and MHC fragments are indicators of post-mortem degradation and the corresponding characteristic post-mortern sofiening diftbrences in the MHC isoforms expressed in skeletal muscle indicate differences in muscle growth. activity pattern and developmental stage actin lnas used to connpare different extracts Based on the results obtained. the following conclusions can be drawn: I ) The softness registered in fish used in this work may be attributed to a period of muscle remodelation (degeneration, regeneration and growth) similar to that described by Christiansen et al., in 1992 in the Arctic charr caused. in their study by the exercise-induced boosting of growth. This conclusion is based on the activation of MMPs. higher lesel of ubiquitination of proteins. characteristic MHC isoform pattern. MRI analy sis. the histological examinations made from our colleagues in other activities of this project. and the obsersation by lilf Erikson that the soft band and general "normalsoftness may be a transient phenomenon frorn which the fish recuperates. We do not believe that any of the samples analyzed are representative of the truly soft phenomen that has caused significant losses to the farming industry. The results of the analy sis carried out in this project may how eser be used to improve the farming conditions and to identify in vivo fish ssith lower textural quality. An important potential practical application of this work may be the identification of fish with softer teitures, prior to slaughter by analyzing a simple muscle biopsy from the tail region. This "ill permit to identify whether the fish have the NIMPs activated and their les el of activity. If the MMPs are actisated andior their lesel of 32