Temmet mat. Feltkurs i naturfag, Ernæring og helse MELK. Dato: Navn:

Transkript

1 : Feltkurs for videregående skole - Temmet mat Feltkurs i naturfag, Ernæring og helse MELK Dato: Navn:

2 Vg1 Naturfag, Forskerspiren Mål for opplæringen er at eleven skal kunne: planlegge og gjennomføre ulike typer undersøkelser med identifisering av variabler, innhente og bearbeide data og skrive rapport med diskusjon av måleusikkerhet og vurdering av mulige feilkilder Ernæring og helse Mål for opplæringen er at eleven skal kunne: beskrive de viktigste energigivende næringsstoffene, deres kjemiske kjennetegn og begrunne hvorfor de er viktige for kroppen gjennomføre enkle kjemiske påvisninger av næringsstoffer i matvarer og gjøre rede for observasjonene forklare hovedtrekkene i fordøyelse, transport og omsetting av energigivende næringsstoffer i kroppen 2

3 Vi starter med rå melk fra fjøset: Rå melk Pasteuriseres Ystes til Separeres til Ost Fløten kan syrnes til rømme Fløte Kinnes til: Skummet melk Tilsettes osteløpe og ystes Smør Kinnemelk Ferskost Myse Kokes inn til: Brunost 3

4 Del 1. Råvarebehandling Pasteurisering av all melk som skal benyttes i dag (jobben gjøres under felles PowerPoint) Oppgave 1. pasteurisering For å drepe skadelige bakterier som kan ha kommet til melka må vi varme opp melka til 72 C i 15 sekunder. Utstyr: Kjele l0 l, 10 l rå melk, kokeplate, temperaturmåler og tresleiv. Avkjøling med kaldt vann. 1. Hell melka i kjelen og varm den opp til 72 C i 15 sekunder. Rør i kjelen mens du varmer opp melka så den ikke svir seg. 2. Avkjøl melka til minst 55 C ved å sette kjelen i balje med kaldt vann. Oppgave 2. Separering (halve klassen og 10 liter melk) Å skille fløten fra melken er separering. Separering foregår i en sentrifuge, eller det som kalles separator. Melken bør ha en temperatur mellom o C. Det er sentrifugalkraften som utnyttes for å skille fløten fra skumma melken. Fløten har lavere tetthet enn skummetmelken, og samler seg i midten. Skummetmelken føres utover, og de tappes så i hver sine rør. Utstyr: Separator, 2 bakeboller, desilitermål, erlenmeyerflaske, og melk. Vaskebøtte med klut/kost. 1. Separatoren monteres (se bruksanvisning) og pass på at proppen i bollen er i lukket posisjon. Sett bakeboller under de to tutene. Stor bolle til skumma melk og liten til fløte. 2. Hell den varme rå melka opp i separatorbollen. 3. Start å sveive. Sveiv jevn. En elev holder i separatorbollen under sveivingen. 4. Åpne gradvis for melka når det er rett hastighet (ca 1 omdreining pr sekund). Jo høyere hastighet jo fetere fløte. Fløten skal være tykk og litt gul. 5. Ha 1 dl skummet melk i erlenmeyerflasken (og gi til elevene på laboratoriegruppa) og hell opp 0,5 l skummet melk i desilitermålet til å lage ost. 6. Sett fløten i kjøleskapet/fryseren for rask avkjøling. 7. To på gruppa skyller separatordelene med lunket vann og setter delene i oppvaskbaljen for vask. 8. Resten av gruppa starter ystingen. Vaskegjengen hjelper til når de er klare. Oppgave 3. Vi lager ost av skummet melk (Ysting) Skumma melk inneholder litt fett og mye protein (kasein og myse) og litt karbohydrat (laktose). 4

5 Protein er bygget opp av mange aminosyrer (mellom ) i kjeder. Disse lange kjedene foldes sammen og ofte rundt seg selv som små nøster. Nøstene holdes sammen av svake indre bindinger. Disse bindingene kan lett brytes ved for eksempel å tilføre for eksempel varme, enzymer eller syre og da mister proteinet sin struktur (nøstene klapper sammen). Proteinet denaturerer. Løpe (Chymosin), som også kalles osteløpe, er et enzym som får melkeproteinet kasein i til «å klappe» sammen (denaturere) og danne en tett struktur (ostemasse). Om proteinet i melken denaturerer og danner ostestoff har du påvist at skumma melka inneholder protein. Ysting, påvisning av protein. a. Utstyr: Litermål, ½ liter skummet melk, temperaturmåler, teskje, løpe, plastfolie, melsikt m/ klede over en bakebolle, erlenmeyerflaske til myse, tusj og krydder. 1. Mål temperaturen på skumma melka i desilitermålet. Den må være inntil C. Varm den om den er for kald. 2. Tilsett 1 ts løype. 3. Rør rundt en gang og dekk med plastfolie. 4. La blandingen stå i ro i minst 30 minutter. 5. Når melka har blitt geleaktig helles den i en melsikt med m/klede over en bakebolle. 6. La mysen dryppe ut av ostemassen til den blir relativt tørr. 7. Hell deretter mysen på en erlenmeyerflaske og merk denne med myse. Skal til lab!! 8. Ostemassen kan tilsettes litt fløte for å få myk konsistens. Tilsett litt salt/krydder om dere vil lage cottage cheese. Oppgave 4. Fra fløte til smør! (Samarbeid alle grupper) Man kan kinne smør ved å la fløte eller syrnet fløte (rømme) vispes m ed miksmaster. Fettet vil klumpe seg og skille lag med kinnemelka. Utstyr: Mixmaster, Bolle, kald fløte, mugge til kinnemelk og salt. 1. Alle gruppene henter sin avkjølte fløte og slår fløten sammen i en felles bolle. 2. Visp fløten på maksimal hastighet til fløten blir krem og kremen blir smør og kinnemelk. Blir fløten for varm underveis så stopp og sett den i fryseren i 10 minutter før du fortsetter. 5

6 3. Kinnemelken siles av og helles i en mugge. 4. Smøret skal vaskes i iskaldt vann for å få vekk resten av kinnemelka. Press kinnemelk ut av smøret med en skje. 5. Når smøret har blitt fast og uten vann, kan salt tilsettes. Del 2. Laboratorieøvelser og tre rapporter Laboratoriedel og påvisning av næringsstoffer i melk. Dere skal lage en laboratorierapport som inneholder: rapport ut fra hva dere har gjort v/ysting og påvisning av protein fra egg og skummet melk ved bruk av uristix påvisning av karbohydrat i myse og andre matvarer påvisning av fett i ulike produkter blant annet smør. Oppgave 5a. Påvisning av protein fra skummet melk. Lag rapport ut fra hva dere har gjort v/ysting. Oppgave 5b. Påvisning av protein i ulike matvarer. Mat inneholder ofte proteiner i varierende mengde. Utstyr: Uristix, myse, skummet melk og egg. Uristix er papirstrimler som man vanligvis benytter for å påvise protein og glukose i urin. Uristix kan også benyttes for å påvise protein og glukose i flytende matvarer. Papirstrimmelen har to fargede felt. Gult måler protein og turkis måler glukose. 1. Hold uristix ned i matvaren i 30 sekunder. 2. Sammenligne uristixen med fargekodene på boksen. Se om fargen for protein endret seg og les av mengden protein på boksen (gram/liter) for hver matvare. 3. Fyll ut tabellen: Uristix: Gram/L Myse fra kjøkkenet Skummet melk fra kjøkkenet Eggehvite Eggegule Oppgave 6 a. Påvisning av karbohydrat (monosakkarid-glukose) i matvarer Vi kan påvise sukker i rå melk, men vi velger å ta bort det meste av proteinet i melka før vi gjør dette. Proteinet er «ostestoffet» og det som du sitter igjen med da er mysen. Mysen inneholder også protein, men også karbohydrater. Der kan vi forvente å finne sukker. Men finner vi glukose eller laktose? Utstyr: Uristix, myse, melk, sitronsaft, juice, Fun saft, brus, lettbrus, bris, eggehvite. 1. Hold uristix ned i matvaren i 30 sekunder. 6

7 2. Avles resultatet for glukose for hver matvare ved å sammenligne med fargekodene på boksen. 3. Kryss i tabellen for hvilke næringsstoffer som du tror inneholder monosakkaridet glukose 4. Test matvarene med uristix og før inn resultatet Fyll ut tabellen: Uristix Myse melk Sitronsaft Fun saft Brus Lettbrus Bris Eggehvite mmol/l Oppgave 6b. Påvisning av karbohydrat (disakkarid-laktose) i melk med Fehlings løsning Fehlings væske er en mørk blå løsning som skifter farge til mursteinsrød når den varmes opp med et monosakkarid, samt disakkaridene melkesukker (laktose) og maltsukker (maltose). Den beholder blåfargen når den blir varmet opp med disakkaridet sukrose. Utstyr: Vernebriller, hansker, myse, kjele med litt vann, kokeplate, plastkurv med Fehlings væske mm. NB! Bruk vernebriller og hansker 1. Fyll ca. 1 cm vann i kjelen og varm vannet opp til kokepunktet 2. Ta to erlenmeyerkolber og hell 5 ml myse i det ene og 5 ml. vann i det andre (vannet er kontrollen) 3. Tilsett 1 ml Fehlings væske i hver kolbe. 4. Sett begge erlenmeyerkolbene i vannbadet. 5. Varm væsken i kolbene opp til mellom grader 6. Følg med om det skjer en fargeendring. 7. Hva skjedde? Forklar hva som skjer også rent kjemisk. Du har nå testet for sukker to ganger. Hvilken sukkerart finner vi i mysen? De ferdige løsningene tømmes i spesialbeholder og ikke i vasken! 7

8 Oppgave 7a. Fettets egenskaper Stoffer som kan blandes ut i vann er vannelskende og hydrofile. De kan lett binde seg til vannmolekylene fordi vannmolekylene har en positiv og en negativ side, er polare. Stoffer som er polare vil derfor kunne løse seg i vann. Fett er ikke løselig i vann og hydrofob. Dette skyldes kjemiske egenskaper ved partiklene i stoffene. Det kan forklares slik: Fettpartikler inneholder fettsyrer. De består av kjeder med karbonatomer som er omgitt av hydrogenatomer. I disse kjedene er den elektriske ladningen i atomene jevnt fordelt. Slike molekyler løser seg ikke i vann, men i væsker som består av lignende molekyler (likt løser likt) som for eksempel aceton, isopropanol eller andre organiske løsemidler. Utstyr: vannflaske med svanehals, petriskål, plastpipetter, olje, lyslupe. Øverst vannmolekyl Nederst fettmolekyl 1. Fyll 0,5 cm vann i en petriskål. 2. Drypp 4-5 dråper olje i vannet. 3. Se på blandingen i lupa med kun med underlys. 4. Beskriv det du ser: 5. Rør litt i blandingen. 6. Diskuter resultatet. Hva kan du si om fett og vann? Oppgave 7b. Påvisning av fett: Fettflekkprøven Utstyr: Smør, Aceton, vann, ost, kladdeark, blyant, vannflaske med svanehals, plastkar og hårføner. 1. Noter i tabellen under hvilke stoffer du tror inneholder fett. 2. Tegn fire sirkler på papiret med diameter ca. 5 cm 3. Skriv smør under første sirkel, aceton under andre sirkel, vann under tredje sirkel og ost under siste sirkel 4. Gni litt smør og ost på hver sin sirkel og drypp aceton og vann på de to resterende sirklene. 5. Skyll deretter arket forsiktig i springen med kaldt vann 6. La arket tørke ved å bruke hårføner. 7. Hold arket opp mot lyset og vurder hvem av sirklene som har mest fett. 8. Noter ned resultatet. 8

9 Hvilke av sirklene inneholdt fett? Smør melk Bris Ost Ja/nei Mye/lite Forklar hvorfor fettet ikke forsvinner når du skyller det med kaldt vann? (Tips: fettmolekylet!) Takk for i dag 9