Mulighetsstudie. Creative Cities Network Gastronomy

Transkript

1 Mulighetsstudie Creative Cities Network Gastronomy Fiskeriforum Vest Tanja Hoel, Jørgen Gjelsvik Juli 2012

2 Mulighetsstudie U N E S C O C R E A T I V E C I T I E S N E T W O R K Innhold FORORD... 4 OPPSUMMERING... 5 BAKGRUNNEN FOR RAPPORTEN... 8 OM UNESCO OG NETTVERKET CREATIVE CITIES OF GASTRONOMY UNESCO I NORGE OG HORDALAND GASTRONOMIEN SITT STÅSTED MATPRODUKSJON NORGES ROLLE I VERDENS MATVARESIKKERHET... 4 MAT, HELSE OG FORBRUKER... 8 BERGENSREGIONEN SITT NÆRINGSLIV BERGENSREGIONENS KULTURHISTORISKE STÅSTED GEOGRAFI OG DEMOGRAFI MATFATETS RESSURSGRUNNLAG KYSTKULTUR LOKAL GASTRONOMI BÆREKRAFTIG LOKAL MAT LOKALE PRODUSENTER EKSEMPLER PÅ REGIONALE MATPROSJEKTER Side 1

3 EKSEMPLER PÅ LOKALMATARENAER I REGIONEN GRØNT REISELIV SENTRE ELLER ORGANISASJONER SOM VIL KUNNE VÆRE STØTTESPILLERE FOR UNESCO LOKAL MATMILJØ EN SMAK AV HORDALAND: MATFAGLIG UTDANNING I HORDALAND UTVIKLINGSMULIGHETER FOR BERGENSREGIONEN VED Å DELTA I NETTVERKET CREATIVE CITIES OF GASTRONOMY TENTATIVT HOVEDMÅL OG DELMÅL: Side 2

4 Vi er den fremste matnasjonen i Norden. Nå er målet å etablere våre matopplevelser i verdenstoppen. Vi skal dyrke matnasjonen Norge også fordi det ligger store markedsmuligheter her. Maten er et viktig kontaktpunkt i samfunnet og en del av vår felles kulturarv. Og norsk matkultur er et utgangspunkt for innovasjon i næringen Landbruks og matminister Lars Peder Brekk, i sin tale om den nye stortingsmeldingen Velkommen til bords, Regjeringas ambisjon for norsk sjømatnæring er at Norge skal være verdas fremste sjømatnasjon. Hvis man spør hva Norge er kjent for i utlandet vil svaret mer enn noen annet være fisk og sjømat. Fisk det mest norske, men også noe av det mest internasjonale vi har Fiskeri og kystminister Lisbeth Berg-Hansen, Fisketorget i Bergen Side 3

5 FORORD Denne rapporten er utarbeidet av Fiskeriforum Vest på oppdrag fra Bergen kommune, Hordaland fylkeskommune og Fylkesmannen i Hordaland sin landbruksavdeling. Rapporten er produktet av en mulighetsstudie som ble gjennomført for å kartlegge Bergen sin ståsted og muligheter til å søke status som en UNESCO Creative City of Gastronomy innenfor lokal og kortreist mat, med utgangspunkt i det ressursgrunnlaget som kysten har å tilby av råvarer. Rapporten gir en beskrivelse på hva deltakelse i et slikt nettverk vil kunne bety for regionen, regionens styrker og satsninger innenfor gastronomien, med et fokus på kortreist mat. Avslutningsvis gir rapporten forslag til det videre utviklingsarbeidet for satsningen fremover. Mulighetsstudien og rapporten er utarbeidet i samarbeid med næringssjefen i Hordaland fylkeskommune Mette Nora Sætre, næringssjefen i Bergen kommune Elin Sjødin Drange, restauranteier Eric Saudan fra Bellevue Restauranter, Museums direktør Bjørg Christoffersen fra Museum Vest, Hovedprosjektleder Ann Magret Hauknes i NCE Tourisme og seksjonsleder Dirk Kohlmann, Landbruksavdelingen. Fiskeriforum Vest ønsker å takke styringsgruppen, og regionens matmiljøer som har bidratt med viktige innspill, diskusjoner og entusiasme underveis i prosjektet. Bergen, 30. juni 2012 Tanja Hoel, Fiskeriforum Vest Side 4

6 OPPSUMMERING Rapporten har belyst hvilke forutsetninger regionen har til å kunne søke deltakelse i nettverket Creative Cities Network of Gastronomy, og mulighetene for å styrke regionens satsning innenfor kortreist lokalmat. Rapporten har sett på regionens ståsted innenfor lokalmatproduksjon og de utviklingsmulighetene som regionen har for å øke sin verdiskaping innenfor regional matproduksjon.. Dersom Bergen lykkes vil den bli den 4. byen i verden som vil ha en slik status, i dag er det byene Popayan i Sør Amerika, Chengdu i Kina og Østersund i Sverige som har denne statusen innenfor «Gastronomy». Norge er en særpreget kystnasjon, som forvalter syv ganger mer hav enn det vi har av land. En stor del av bosetningen langs kysten vokste fram på grunnlag av kombinasjonsdrift mellom jordbruk og fiske. Fiskarbonden var gjennom minst tusen år kjernen i kystkulturen, en kombinasjonsdrift av fiske og jordbruk som ga grunnlaget for bosettingen langs kysten. Regionens ledende rolle innenfor moderne havbruk er en naturlig forlengelse av regionens tusenårige fiskerihistorie. Hordalands fjorder er ideelle for havbruk. Klimaet, rent kaldt hav og dype fjorder mellom høye fjell legger et fantastisk naturgitt grunnlag for havbruk i våre fjorder, og landbruk fra våre produktiv jordsmonn fra kyst, dal og høyfjell. Våre tradisjoner med å røyke, salte og tørke mat en flere tusenårig tradisjon helt tilbake til vår vikingtid, som har skapt grunnlag for en moderne matindustri i regionen med produkter som i dag selges i dagligvarebutikker i hele Norge og eksporteres til over 100 land. Regionen har i dag flere profilerte kokker som har vunnet flere internasjonale og nasjonale priser. Regionens kokkefaglige miljø er i dag nøkkeldrivere for å ta vare på, utvikle, og formidle Norges matkultur og gastronomi. Bergen som by har alltid vært et viktig handelssentrum for regionen, og da særlig for matprodusenter i regionen. I tillegg til de langveisfarende råvarene frå Nord-Norge og Vestlandsregionen var Bergen òg et møtested for matkulturen i Hordalandregionen. Her møttes sjømatkulturen fra de vedfattige kyststrøkene med fjordmaten og røkt innlandsmat. Det nye Fisketorget åpnet 12. mai 2012 med historien fortsetter, med et topp moderne mattorg og et nasjonalt kompetansesenter for sjømat, Norsk Sjømatsenter. Fisketorget har spilt en viktig historie som en Side 5

7 handelsarena for lokal mat helt tilbake til året 1276, og vil være et viktig nasjonalt utstillingsvindu og handelssted for lokale matspesialiteter. I dette perspektivet er det vår natur, samspillet mellom disse ulike næringene landbruk/fiske, og mellom by og stril, vi må søke forståelsen av kultur og levesett i vår region. Dette danner verdigrunnlaget som bør framheves og påvirke vår gastronomi og matkultur. For Bergen vil deltakelse handle om å gi vår region og by en tydeligere identitet, og om å skape en opplevelse av tilhørighet gjennom lokal mat og meny. Det er våre råvarer som danner basisen i vår matidentitet, naturen, konserveringsmetodene, og årstidene som gir vår gastronomi vårt særpreg. I valg av råvarer og metoder, er det viktig å få en god kjennskap til hva som er av råvarer i regionen, men minst like viktig er det å tenke nytt, sette råvarene inn i nye sammenhenger og anvende dem slik at egenskapene og smaken kommer til sin rett. Ved å kombinere kvalitet og kunnskap på en kreativ måte, vil regionen kunne utvikle en særpreget gastronomi. Satsing på produksjon av mat med lokal identitet som bygger på det naturgitte og matkulturelle særpreget i regionene er forsterket. Denne produksjonen imøtekommer forbrukernes ønsker om matspesialiteter og et større matmangfold, samtidig som det bidrar til næringsutvikling og verdiskaping. Regjeringens strategier for landbruk, reiseliv og sjømat viser hvor mye Norge har å kunne tilby av mat og naturopplevelser, og hvor viktig sjømat og landbruk er for den nasjonale verdiskapingen og vår nasjonens identitet. Mat er en viktig del av det helhetlige reiselivsproduktet og kysten er en av hovedattraksjonene for Norge som reisemål. Det etterspørres stadig flere spisesteder som serverer hjemmelaget mat med norske råvarer og lokal identitet. For mange turister vil matopplevelser være målet eller en stor del av reisen. For Bergen og regionen bør derfor målet å være å skape «Europas mest spennende region for kultur-og naturbaserte matopplevelser» For Bergen og regionen vil deltakelse i UNESCO nettverket kunne gi regionen en rekke nye utviklingsmuligheter og bidra til å forsterke regionens posisjon og verdiskaping innenfor opplevelse,- kultur,- sjømat og lokalmatproduksjon. Bergensregionen er kjent som en meget attraktiv region for opplevelser, kultur og reiseliv, og er den viktigste innfallsporten til fjordene. Det er stort potensial for å skape bedre koblinger Side 6

8 mellom reiselivsnæringen, kulturnæringene og matnæringen og tilby mer helhetlige opplevelsesprodukter i regionen. UNESCO er i dag en eksklusiv internasjonal status og anerkjennelse som vil kunne gi Bergen en internasjonal legitimitet av vår unike mat, natur og kulturverdier. Dersom Bergen blir en Creative City of Gastronomy vil regionen knyttes sammen med de andre byene innenfor gastronomi-nettverket og utveksle erfaringer og skape nye muligheter på tvers av byene, og særlig innenfor temaet kreativ turisme, og lokalmatsatsning. Side 7

9 BAKGRUNNEN FOR RAPPORTEN Mulighetsstudien skal belyse hvilke forutsetninger regionen har til å kunne søke deltakelse i nettverket Creative Cities Network, og skape en forankring blant regionens ledende matmiljøer for den videre satsningen innenfor kortreist lokalmat. Rapporten har fokusert både på de mulighetene som regionen har for å øke sin verdiskaping innenfor lokalmatsatsningene, men vel så viktig har det vært å fremme regionens sitt internasjonale bidrag til å utvikle en bærekraftig matforvaltning globalt. I tillegg til rapporten har det vært gjennomført en workshop, individuelle møter og diskusjoner med aktørene i matverdikjeden, samt en grundig kartlegging i eksisterende materiell. Det er også utformet en sammenfatning av regionens satsning innenfor området. Arbeidet med mulighetsstudien ble påbegynt i midten av april 2012, og avsluttet i midten av juni Mandat Fylkesmannen og Fiskeriforum Vest tek initiativ til å utarbeide eit mulegheitsstudium knytt til Bergen/ Unesco/ Gastronomi-saka. Dette dokumentet skal danne det faglege grunnlaget for Bergen sin formelle søknad om å bli UNESCO medlem. I dette arbeidet vert Hordaland Fylkeskommune og NCE reiseliv i tillegg til Bergen kommune. Arbeidet må elles forankrast grundig blant næringsaktørar som naturleg vil vere part i ei slik satsing. Vi foreslår at Fiskeriforum Vest leder dette arbeidet i denne fasen. På første møte må mulig budsjett, organisering og framdriftsplan for arbeidet fastsetjast, samstundes om vi legg til grunn at deltakelsen i arbeidet i hovedsak er i deltakarane si eigeninteresse. Det er forutsatt at arbeidet går raskt unna. Desse to tiltaka vil naturleg kunne vere ein del av arbeidet med matstrategi som starter 1 halvår 2012 og som fylkesmannen på vegne av den regionale partnerskapen i Hordaland har eit ansvar for å organisere/gjennomføre. Oppsettet kan tene som eit mandat for desse to prosessane. Næringsbyråd Gunnar Bakke, Bergen kommune Side 8

10 Organisering av mulighetsstudien Det har vært nedsatt en styringsgruppe for prosjektet som har bestått av: Bergen kommune, ved næringssjef Elin Sjødin Drange NCE Reiseliv, ved Hovedprosjektleder Ann Marget Hauknes Fylkeskommunen, ved næringssjef Mette Nora Sætre Fylkesmannen i Hordaland, Lanedbruksavdeling, ved seksjonsleder Dirk Kohlmann Bellevue Restauranter, ved direktør Eric Saudan, Museum Vest, ved direktør Bjørg Christophersen Fra Fiskeriforum Vest har Tanja Hoel og Jørgen Gjelsvik vært sekretariat for prosessen. Styringsgruppen har hatt 2 møter til sammen, øvrig møtekontakt, mail og telefon innspill og har bidratt med verdifulle innspill til mulighetsstudien. Workshop for UNESCO Creative Cities Det har vært arrangert en workshop hvor regionens matprodusenter, reiselivs og matfaglige kunnskapsmiljøer ble invitert til å gi innspill til regionens arbeid med UNESCO initiativet. Til sammen var det 35 deltakere som deltok og resultatene fra denne er oppsummet på s39 under Utviklingsmuligheter i denne rapporten. Det ble også opprettet en blogg og en Facebook side slik at alle interessenter skulle kunne ha mulighet til å bidra med innspill, i tillegg til mailer og samtaler med aktørene. Regional matstrategi for Hordaland Fylkesmannen i Hordaland sin Landbruksavdeling har igangsatt et arbeid med å utvikle en ny blågrønn matstrategi for fylket. Målet med strategien er å utarbeide en felles satsning for å styrke den regionale verdiskapingen for mat og reiselivsnæringen i regionen. Et av tiltakene i strategien er å arbeide for at Bergen får status som UNESCO Creative City of Gastronomy. I mulighetsstudien har det derfor vært en tett dialog for å samkjøre ambisjonene om UNESCO-medlemskap. Matstrategien vil være ferdig ila 2012 og vil belyse en rekke tiltak for å videreutvikle satsningen på lokalmatproduksjon i regionen. Side 9

11 OM UNESCO OG NETTVERKET CREATIVE CITIES OF GASTRONOMY UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) er FNs organisasjon for utdanning, vitenskap, kultur og kommunikasjon. Organisasjonens mandat er å bidra til fred og sikkerhet ved å fremme samarbeid mellom nasjoner innen disse fire fagområdene. Kultursektoren i UNESCO jobber for å fremme kunnskap, standarder og samarbeid for å bevare kulturarv og bidra til diversitet. Innunder kultur finner en flere andre temaer, deriblant Creativity som emne. Under creativity er Creative Cities nettverket hovedsatsningen. Creative Cities nettverket er verdensomspennende med nærmere 30 medlemsbyer som satser på utvikling av sine kreative industrier. Medlemsbyene driver med egenutvikling, informasjonsutveksling og utviklingshjelp innenfor og på tvers av kategoriene litteratur, film, musikk, folkekunst, håndverk, design, media og gastronomi. Det er i kategorien Gastronomy Bergen kan bli en Creative City ved godkjennelse av eventuell søknad. Neste side vises de andre medlemsbyene i nettverket. Godkjente byer i nettverket Creative Cities of Gastronomy: Side 10

12 Figuren viser alle godkjente medlemsbyer i Creative Cities network. Kilde: Side 11

13 Hva kreves for å bli UNESCO Creative City of Gastronomy? Følgende kriterier fungerer som retningslinjer for potensielle kandidater, men det skal vites at kravene ikke er absolutte. For regionen bør følgende gjelde: Inneha en velutviklet matkultur som er spesiell og særegen for regionen Et aktivt matmiljø med mange tradisjonsrestauranter og kjente kokker. Lokal matkunnskap og gode mattradisjoner som er holdt i hevd i regionen. Tradisjonelle markedsplasser, markeder og matindustri. Tradisjon av å ha matfestivaler, premier og konkurranser for kokker, m.m. Respekt for miljøet og ha tilgang på bærekraftige lokale matprodukter Oppmerksomhet overfor folk flest, ernæring og sunn mat i storkjøkken, skoleverk og bevisstgjøring omkring verdien av det biologiske mangfold. Kilde: I løpet av rapporten ser vi på hvordan Hordaland og Bergen svarer til disse retningslinjene. Side 12

14 UNESCO I NORGE OG HORDALAND Verdensarv i Norge Med verdensarv menes kultur- og/eller naturarv som er av framstående universell verdi sett fra et historisk, kunstnerisk, vitenskapelig eller estetisk synspunkt. I november 2011 vil 188 land ha ratifisert UNESCOs konvensjon om verdens kultur- og naturarv. Norge har syv områder på UNESCOs liste over verdens kultur- og naturarv (kilde: Stedene som er uthevet befinner seg i Hordalandsregionen. Årstallet for når statusen ble gitt står i parentes. Bryggen i Bergen (1979) Urnes stavkirke (1979) Helleristningene i Alta (1980) Bergstaden Røros (1981) Vegaøyan (2004) Vestnorsk fjordlandskap - Geirangerfjorden og Nerøyfjorden (2005) Struves triangelkjede fire norske punkt (2005). Andre pågående UNESCO-initiativ i regionen Universitetet i Bergen har tatt initiativ til å søke to nye UNESCO statuser, ett innenfor Man & Biopshere (MAB) i tilknytning til Lyngheisenteret, og det andre er en UNESCO Chair, et internasjonalt universitetsnettverk fremmet av Universitetet i Bergen innenfor kultur- og naturlandskap samt klimaforskning. MAB har som målsetting å forbedre forholdet mellom menneskene og miljøet i et globalt perspektiv. Programmet skal øke befolkningens bevissthet om de langsiktige virkningene av ressursbruken slik at utviklingen går i en bærekraftig retning. UNESCO Chair vil bli professorater innenfor alle fagområdene og for flere fakultetene ved UiB. De vil bl.a. samarbeide med Unesco Chair ved Laval universitetet i Canada innenfor kulturarven. Får Bergen en status innenfor Gastronomy vil dette kunne fremvise en kunnskapskobling til hvordan vi anvender vår naturgitte forutsettinger både til en bærekraftig matforsyning, men og videreføring av vår kulturhistorie. Mat, og måltidsopplevelse vil kunne fremme vår kystkulturarv, tradisjoner og ressursforvaltning som ivaretar biodiversiteten. Side 13

15 Bildet: Viser regionens UNESCO satsninger GASTRONOMIEN SITT STÅSTED Mat som opplevelsesprodukt i kultur og reiselivsnæringen Reiselivsnæringen må dreies fra kun å produsere tradisjonelle reiselivsprodukter til å samarbeide om å skape helhetlige opplevelsesprodukter som inkluderer kultur, mat, historie, natur og aktiviteter, i tillegg til transport og overnatting. En viktig faktor for at reiselivsnæringen skal lykkes med sin produktutvikling er samarbeid i reiselivsnæringen, og mellom reiselivsnæringen og andre næringer. Regjeringens nye reiselivsstrategi Destinasjon Norge, lansert av Næringsminiser Trond Giske Mat er en viktig del av det helhetlige reiselivsproduktet og kysten er en av hovedattraksjonene for Norge som reisemål. Det etterspørres stadig flere spisesteder som serverer hjemmelaget mat med norske råvarer og lokal identitet. For mange turister vil matopplevelser være målet eller en stor del av reisen. Side 14

16 Den nasjonale reiselivsstrategien Destinasjon Norge fremhever at samarbeid med sjømatnæringen, kan bidra til å gjøre kystbasert reiseliv enda mer attraktivt, samtidig som sjømatnæringen kan øke egen verdiskaping dersom interessen for kystbasert reiseliv øker. I en spørreundersøkelse gjennomført av Innovasjon Norge for noen år tilbake, er fisk det produktet man assosierer med Norge i utlandet. Ved å satse på lokale fortrinn og ressurser på en bærekraftig og miljøvennlig måte, har både reiseliv og marin sektor gode utviklingsmuligheter. Få næringer utfyller hverandre bedre enn reiseliv og marin sektor. Tettere bånd mellom disse kan gi nye arbeidsplasser og et mer variert næringsgrunnlag i mange kystkommuner. Fiskeri- og kystdepartementet har lagt til rette for at lokale serveringssteder kan få levert sjømat direkte fra lokale fiskere, for å sikre tilgangen på god og lokal fersk fisk. Maten er viktig for vår regions attraktivitet som turistmål. I boken Turisme i distriktene, forfattet av Forborg, 2012, slås det fast at turister som har spist lokalmat var mer fornøyd med hele reisen enn turister som ikke har spist lokalmat. Det har vokst fram mange produsenter av mat med lokal identitet, og alternative markedskanaler for omsetning av matspesialiteter. Hordaland har hatt en stor øking i antall gårdsserveringssteder i Hordaland, fra noen få i 2000 til 42 i 2011 (kilde: Fylkesmannen i Hordaland, Landbruksavdelingen). Vår egenart med uberørt natur, fjell, skoger, og fjord skaper forventninger til at Norge kan by på gode og rene råvarer. Maten skal kunne kommunisere vår kystkulturhistorie og mattradisjoner med utgangspunkt i våre naturgitte fortrinn. Maten må inngå i en kulturell helhet. Det er derfor et viktig strategisk element for regionen å kunne stimulere til næringsutvikling innen lokalmat og reiseliv. Det Nordiske kjøkkenet - I motsetning til mange andre land har Norge en stor mengde med vill natur og kyst som man kan høste råvarer av, slik som bær, urter, sopp, fisk og vilt. Erik Lerdahl, NCE Culinology Nordisk Ministerråd har igangsatt et langsiktig prosjekt og satsingsområde Ny Nordisk Mat, med mål om å «Synliggjøre de nordiske verdier ved å koble Nordens styrker innen for bl.a. regionale verdier, gastronomi, næringsutvikling, råvarer og turisme». Det er utviklet et felles nordisk verdigrunnlag gjennom det Nordiske Side 15

17 Kjøkkenmanifest som spiller en aktiv rolle som grunnlagsdokument for regjeringens og de nordiske lands arbeid med å styrke Norden som matregion. Det Nye Nordiske Kjøkken skal: 1. uttrykke den renhet, friskhet, enkelhet og etikk som vi gjerne vil forbinde med vår region 2. avspeile de skiftende årstidene i sine måltider 3. bygge på råvarer som blir særlig fremragende i våre klimaer, landskap og vann 4. forene kravet om god smak med moderne kunnskap om sunnhet og velvære 5. fremme nordiske produkters og produsenters mangfoldighet og utbre kjennskapet til kulturene bak dem 6. fremme dyrenes trivsel og en bærekraftig produksjon i havet og i dyrkede og ville landskap (innmark som utmark) 7. utvikle nye anvendelser av tradisjonelle nordiske matvarer 8. forene de beste nordiske tilberedningsmetodene og kulinariske tradisjonene med impulser utefra 9. kombinere lokal selvforsyning med regional utveksling av varer av høy kvalitet 10. invitere forbrukere, andre mathåndverkere, landbruk, fiskeri, små og store matvareindustrier, detalj- og mellomhandlere, (grossister), forskere, forelesere, politikere og myndigheter til et samarbeid om dette felles prosjektet, som skal bli til gagn og glede for alle i Norden. Kilde: Nordisk Ministerråd Kilde: Nordisk ministerråd Side 16

18 Det nordiske kjøkken og bevisstheten om nordisk matkultur har hatt en stor utvikling i de senere år. Inntak av sunne og velsmakende matretter og produkter basert på de råvarer og tradisjoner som finnes i de nordiske land, har fått stor oppmerksomhet i gastronomiske kretser, hos publikum og hos produsenter som er opptatt av lokal og regional mat og mattradisjon, men også hos ulike vitenskapelige grupperinger. Det er igangsatt mye forskning, særlig for å undersøke barns kosthold og helse med utgangspunkt i den nordiske dietten. Verdiene i det nye nordiske kjøkkenet er basert på et lokalt/regionalt råvaregrunnlag, oppmerksomhet knyttet til sesonger, den ville og rene naturen, sammensetning av måltidet, og en bærekraftig høsting. Den nordiske smaken fremhever de gode norske råvarene slik som laks, lam, hjort, kveite, torsk, rotgrønnsaker, skjell, frukt og bær. Norsk sjømat etterspørres av de mest anerkjente internasjonale kokkene. Norsk lammekjøtt har tatt steget fra å være en sesongvare til å bli et helårsprodukt. Interessen for lokalprodusert mat Interessen for egen mattradisjon og matkultur er økende, både hos produsenter og forbrukere. Det kan være et uttrykk for søken etter identitet og tilhørighet, noe en også ser på andre kulturområder. Økt kunnskap om lokal/regional matkultur legger til rette for større forståelse og interesse for-, og dermed bruk av lokale matprodukter og matretter. Tall fra AC Nielsen indikerer at det har vært en vesentlig vekst i dette markedet. For eksempel var veksten innen lokal mat på 13 %. fra september i 2010 til september Dette er tre ganger så stor vekst som totalmarkedet for mat og drikke. Veksten i tilsvarende periode for 2009/10 var på 7,3 %. Finansavisen hadde et stort oppslag 16. juni 2012 om at turister reiser verden rundt for å spise kortreist lokal mat. Johnny Trangsrud i Hanen, bransje og markedsorganisasjonen for bygdeturisme og gårdsmat, opplever en merkbar øking i interessen for norsk mat blant norske og internasjonale turoperatører. Satsing på produksjon av mat med lokal identitet som bygger på det naturgitte og matkulturelle særpreget i regionene er forsterket. Denne produksjonen imøtekommer forbrukernes ønsker om matspesialiteter og et større matmangfold, samtidig som det bidrar til næringsutvikling og verdiskaping. Side 17

19 Det er i dag etablert flere lokalmatarenaer der produsenter og forbrukere kan møtes og være i dialog. Både Bondens marked, Bergen Matfestival og Fisketorget er eksempler på slike møteplasser for handel med lokale produsenter, i tillegg har også dagligvarekjedene og de store grossistaktørene en større satsning på lokale produkter i butikkutvalget, nå enn tidligere. I dag finnes det en del materiell og flere undervisningsopplegg rettet mot barn og unge som er utarbeidet av ulike aktører nasjonalt. I tillegg til Smakens uke kan nevnes, Fiskesprell og et eget undervisningsopplegg om Nøkkelhullsmerkeordningen. Gjennom et prosjekt i regi av Ny Nordisk Mat deler de nordiske land i dag sine nasjonale erfaringer om hvordan særlig barn og unge kan få et variert, sunt og velsmakende kosthold, i tillegg til å bli kjent med egne mat- og matproduksjonstradisjoner. Bilde: Seikaker, Godfisk.no Side 18

20 MATPRODUKSJON Norsk landbruksproduksjon Landbrukets viktigste oppgave har gjennom alle tider vært å produsere mat og Norsk landbruk har i de siste tiårene gjennomgått en stor produksjonsvekst de siste tiårene. Landbruksnæringen er en av Norges største næringer, om lag gårder som igjen generer arbeidsplasser fordelt på landbruk og landbruksbasert næringsmiddelindustri. Norske bønder leverte i 2007 en årlig matproduksjon på 2,3 tonn mat og 15 mrd liter melk, som til sammen ga en samlet produksjonsverdi på omkring 125 mrd kroner (Kilde: Norsk Landbrukssamvirke tall fra 2007). Fra disse tallene fremkommer det at Vestlandet har en sentral rolle i den nasjonale matproduksjonen. Landbruket bidrar med langt mer til samfunnet enn mat og trevirke. Viktige fellesgoder produsert av landbruket er matsikkerhet, bosetting og næringsliv over hele landet, miljøgoder som bevaring av biologisk mangfold, kulturlandskap og skogen og jorda sin funksjon som karbonlager. Landbruket er også viktig for å videreføre tradisjonell kunnskap og kultur. Produksjonen av mat gir også positive ringvirkninger innen områder som transport, byggevirksomhet, infrastruktur og turisme. Utgangspunktet for jordbruksproduksjon i Norge er vanskeligere enn i mange andre land. Her er vekstsesongen kort, klimaet kaldt og landbruksarealene spredt. Til tross for et krevende utgangspunkt har det likevel vært en betydelig øking i den norske matproduksjonen, og da særlig innenfor kjøtt (kilde SSB). Det høye kostnadsnivået i Norge har utviklet en felles avhengighet mellom den norske næringsmiddelproduksjonen og norsk råvareproduksjon, hvor norske bønder er avhengig av nasjonal foredling av sine råvarer. Norsk næringsmiddelindustri er en variert industri med både små og store eiere, fra samvirkelag som TINE og Nortura, til børsnoterte selskaper som Orkla og til enkeltperson foretak med produksjon hjemme på gården. Side 19

21 Norsk landbruk leverer i dag nasjonale merkevarer og lokale spesialiteter til norske forbrukere som til sammen kan tilby mer enn 3500 produkter, hvor det årlig lanseres mer enn 150 nye. I tillegg til volumbasert produksjon av mat spiller den norske landbruksproduksjon en viktig rolle for regionale matspesialiteter, lokalmat og et bredt spekter av økologiske produkter. Side 20

22 Landbruksproduksjon i Hordaland Hordaland er i dag Norges største matfylke mht antall aktive matprodusenter, til sammen har regionen over 160 matprodusenter som er fordelt på følgende produkt kategorier (kilde: Landbruksavdelingen Hordaland): Produktkategori Antall produsenter Kjøtt 49 Melkeprodukt 20 Kafe/ 43 servering Gardssalg 31 Andre produkt 59 Grønnsaker 51 Fruykt Bakverk 13 Honning 9 Fisk 8 totalt 283 Tabellen viser antall produsenter fordelt på de ulike produktkatagoriene, bildet viser hvor i regionen de er lokalisert. Kilde: Fylkesmannen i Hordaland, Landbruksavdelingen Potensialet for å produsere mer mat i fylket er stort. Gode lokale naturresursser og stor markedsetterspørsel av lokale kvalitetsprodukter gir store muligheter for regionens landbruk. Samtidig er det behov for å få til endringer i dagens produksjon slik at kvalitet på produkt og inntektene for gårdsbrukeren blir bedre, dette vil kreve en videre profesjonalisering av landbruket og utvikling av gårdsbedriftene. Det er stort behov for investeringer både i infrastruktur og i ressursgrunnlaget for å kunne opprettholde og legge til rette for økt bærekraftig matproduksjon i regionen. Utmarksbeite er viktig del av ressursgrunnlaget for landbruket i Hordaland. Side 21

23 Mjølkeproduksjon I Hordaland blei det i 2011 produsert tonn storfemjølk. Ved siden av mjølkeproduksjonen blir det òg produsert storfekjøt. Det var produsert tonn geitemjølk i Fruktproduksjon Hordaland er Norges største fruktregion og mer enn halvparten av de norske plommene og nær halvparten av pærene og morellene blir produsert i fylket, i hovudsak i Hardanger. Side 1

24 Sauehald Hordaland har mye beiteressurser, noe som er en viktig økonomiske føresetnad for produksjonen. Størsteparten av saueholderne i Hordaland har et driftsopplegg med høgtytende raser der gode fjellbeite og annen utmarksbeite er viktige for kjøttproduksjonen. Idag har flere gått over til ekstensiv drift, bla med rasen gamalnorsk sau (også kalla villsau). Kjøttproduksjon og inntjeningen er mindre med denne driftsformen, men en har et potensiale dersom en klarer å ta i bruk merkenavnet villsau frå Norskekysten og få ekstra betalt for dette. I Hordaland bli det i 2008 produsert ca tonn sau- og lammekjøtt totalt, om lag 9 % av produksjonen i Norge som var tonn. I landbruksmeldingen er det tatt utgangspunkt i at matproduksjonen i Norge bør øke 1 % hvert år i snitt for de neste 20 årene. I store fjellområde er det plass til flere dyr enn i dag, og det er minimale utfordringer med rovdyr. De store områdene med lynghei på kysten er en god beiteressurs med en mer ekstensiv driftsform med gamallnorsk sau. Mye kjøttproduksjon på beite tar vare på kulturlandskap og hindrer tilgroing slik at friluftsliv blir mer attraktivt og enklere. Norsk sjømatproduksjon Norge er en stor sjømat- og havnasjon i internasjonal sammenheng, som forvalter havområder sju ganger så store som våre landarealer. Farvannene er kalde og rene, noe som gir grobunn for den ypperste råvarekvalitet av både villfisk og oppdrettsfisk. Dette har gjort Norge til verdens nest største eksportør av sjømat målt i verdi og verdens største produsent av laks og ørret. Norske fiskefartøyer leverte i ,5 millioner tonn fisk og skalldyr, med en fangstverdi på 11,3 milliarder kroner. Oppdrettsnæringen i Norge solgte i 2010 over 1 million tonn oppdrettsfisk som ga en førstehåndsverdi på 30,7 milliarder kroner. Norsk sjømat importeres av over 140 land, og hver dag, året rundt, spises det over 33 millioner norske sjømatmåltider. Sjømatnæringen er svært eksportorientert. Hele 90 % av produksjonen blir solgt utenlands, hvorav havbruk i dag utgjør mer enn 50 % av denne. Norsk havbruksnæring er fortsatt dominert av laks (85 %) og regnbueørret (7 %) (Kilde: SSB). Lakseoppdrettsnæringen og fiskerinæringen kan vise til en enorm volum- og produktivitetsvekst de siste 1o årene. Side 2

25 Råfiskloven, som ble vedtatt i 1938, var i utgangspunktet ment å motvirke sviktende lønnsomhet i fangstleddet. Loven gir fiskernes salgsorganisasjoner enerett til å omsette eller utføre råfisk. I medhold av råfiskloven er fiskesalgslagene gitt adgang til å fastsette minstepriser, regulere fisket og dirigere fangster når avtakssituasjonen tilsier det. Minsteprisfastsettelsen foretas etter forhandlinger mellom salgslagene og kjøpernes organisasjon, og skal i utgangspunktet være markedsbasert. Ved uenighet har salgslagene rett til å ensidig fastsette minsteprisen. Omsetning og utførsel av oppdrettsfisk er imidlertid ikke omfattet av råfiskloven. Bilde: Sjøtroll Havbruk AS Side 1

26 Sjømatproduksjon i Hordaland Hordaland, med Bergen i spissen, har i lang tid spilt en viktig rolle som sentrum for den norske sjømatproduksjonen, og vil i fremtiden kunne få økt betydning for at regjeringens visjoner for sjømatnæringen skal realiseres. Regionen har lange tradisjoner innen høsting og produksjon av sjømat, og har i dag en internasjonal posisjon innenfor fiske, produksjon, foredling og salg av sjømat til det globale sjømatmarkedet. Hordaland er i dag en av Norges største havbruksregioner og har tunge aktører innenfor hele verdikjeden av havbruk, teknologi, ernæring og fiskehelse. Hordaland har også en dominerende posisjon innenfor foredling av marine ressurser, produktutvikling og av høyverdi foredling av marine råvarer (industriell bioteknologi). I tillegg er en ny bioteknologisk klynge for utnyttelse av restråstoff fra både havbruk og fiskeri under utvikling. Regionen har i dag 3 fiskemottak som vises i figuren nedenfor. Bilde: Fiskemottak i Hordaland Side 2

27 Bergen er et viktig handelssentrum for omsetning og salg av sjømat. Norges Sildesalgslag er i dag verdens største markedsplass for pelagiske fiske, og Fisk Pool er i dag verdens eneste laksebørs. Samtidig er Bergen et nasjonalt finanssenter for finansielle og juridiske støttetjenester til sjømatklyngen. Bergen er også en av verdens største marine forskningsbyer, og har en dominerende posisjon innenfor marin forskning og utdanning. Bergen marine forskningsklynge har verdensledende forskningskompetanse innenfor marin ressursforvaltning, ernæring, fiskehelse, bioteknologi og klimaforskning. Omsetning Verdiskapni Foretak Ansatte Årsresultat ng Hordaland 31,5 6, stk ,3 milliarder milliarder milliarder Tall fra den marine klyngen i Hordaland, Business Region Bergen, regnskapsåret 2010 Status for økologisk mat Regjeringen har som mål at 15 pst. av matproduksjonen og matforbruket skal være økologisk i De økologiske arealene i 2010 utgjorde ca. 4,7 pst. av det totale jordbruksarealet (Kilde: storingsmelding Velkommen til bords ). I økologisk produksjon er det en målsetting å drive på en mest mulig bærekraftig måte. Ifølge FAO foregår det i dag en forringelse av matjorda mange steder i verden på grunn av et for intensivt drevet jordbruk. Dette er ikke bærekraftig, verken i forhold til miljø, økonomi eller sosiale forhold. Norge bidrar økologisk matproduksjon med kompetanse om agronomiske metoder som gir positive effekter på miljøet, bl.a. gjennom å redusere bruken av ikkefornybare ressurser og ved bruk av alternativer til kjemisk plantevern. Driftsformen bidrar også positivt til å ivareta biologisk mangfold som for eksempel jordorganismer som meitemark, biller og sopp. Erfaringer fra det økologiske jordbruket kan overføres til norsk konvensjonelt jordbruk, og derigjennom bidra til at det norske jordbruket blir mer miljøvennlig. Side 3

28 Status for økologisk mat i Hordaland I Hordaland produseres det sau, melk, kalkun, grønnsaker og frukt og bør i økologisk kvalitet. Dessuten tilbyr ulike kafeer, hoteller og gårdsbruk lokal produserte økologiske matvarer. Kvam og Voss er i dag økoløft kommuner, og Hordaland har status som foregangsfylke (sammen med Sogn og Fjordane) på økologisk frukt og bærproduksjon. Hordaland har som mål å utvikle ikke bare produksjonen, men også tilbudet og tilgjengelighet av økovarer i hele fylke med fokus på utvalgte segmenter. Allerede i dag tilbys det økologisk mat på hoteller og restauranter. Store kantiner begynner nå å satse på et økologisk tilbud. Bergen kommune har lagt inn som krav om 20% på matservering ved arrangement skal tilbys økologisk. Bergen International Filmfestival (BIFF) har blant annet matproduksjon som tema og fronter økologi under sin filmfestival. På landsbasis ligger Hordaland produksjonsmessig sett ikke så hø0yt an, men når det gjelder forbruk og salgssteder så har Hordaland en 3. plass på landsbasis. Økologiske matvarer finner mer og mer inngang i det grønne reiselivet som er blitt en viktig næringsvirksomhet for landbruket her i Hordaland. NORGES ROLLE I VERDENS MATVARESIKKERHET Matsikkerhet har blitt et mer framtredende mål i internasjonal matpolitikk. Matsikkerhet har stått øverst på dagsorden i FN og OECD. EU har gjort matsikkerhet til et sentralt premiss i reformen av sin landbrukspolitikk. Den globale matnæringen har store utfordringer relatert til klima, bærekraft, human helse, biologisk mangfold, samt utfordringen med det å kunne produsere nok mat for fremtiden på en bærekraftig måte. Norge er netto eksportør av matvarer. Hvert år produseres det 20 ganger norsk konsum av fisk i Norge, hvis vi ser på kvantum produsert. Norsk sjømat bidrar til matsikkerhet nasjonalt og globalt. Norsk landbruk produserer miljøgoder som kulturlandskap og biologisk mangfold, og bidrar til opptak og lagring av karbon. Bærekraftig ressurs- og havbruksforvaltning og norsk fiskeri- og havbruksteknologi bidrar indirekte til global matsikkerhet, og norsk forvaltningskompetanse er i stor Side 4

29 grad etterspurt internasjonalt. Norsk matsikkerhet er avhengig av nasjonal produksjon både på land og i sjøen. FAO anslår at fiske og havbruk i dag dekker om lag 8 pst. av matbehovet globalt. Det vil sannsynligvis utvikles et stort udekket energi- og matbehov, samt knyttes helseutfordringer til verdens befolkningsvekst mot 9 milliarder i Rundt 70 % av jordas overflate er hav. Til tross for det utgjør mat fra havet bare en mindre del av verdens matvareproduksjon. Potensialet knyttet til å dyrke den blå åkeren antas å være stort. Norge har en unik posisjon, men også et globalt ansvar med å forsyne verden med mat. Figur: Forbruk av fisk relatert til befolkningsvekst. Kilde FAO Klima og matvaresikkerhet En av hovedutfordringene knyttet til klima er matvaresikkerhet og behovet for økt matproduksjon i Norge og globalt - samtidig som det er nødvendig å iverksette tiltak knyttet til klimautslipp fra egen matproduksjon. Side 5

30 Skog og hav utgjør viktige karbonlagre. I Norge tar skogen årlig opp vel halvparten av de menneskeskapte klimagassutslippene, og havområdene tar opp omtrent en fjerdedel av de CO2 utslippene. I Bergen finner vi i dag ledende forskningsmiljøer på klimaforskning som gir ny kunnskap om framtidig klimautvikling og effektene på naturressursgrunnlaget for framtidens produksjon av mat. Bjerknessenteret for klimaforskning (BCCR) er det største naturvitenskapelige klimasenteret i Norden og blant de fremste i Europa på fagområder knyttet til økt klimaforståelse, klimamodellering og scenarier for fremtidig klimautvikling og kvantifisering av klimaendringer. Havforskningsinstituttets forskningsstasjon på Matre utfører i dag forsøk på villfanget fisk som makrell, sild, hestemakrell og lignende arter. De siste årene er det gjennomført flere viktige forsøk relatert til fiskeri og grunnleggende biologisk forståelse av slike arter og effekter av klimaendringer, forsuring av havet, effekter av forurensing med mer. Norsk fiskeriforvaltning bærekraftig høsting av havets ressurser Bærekraftig høsting av de levende marine ressursene er et fundament i norsk fiskeriforvaltning. I dag er alle større bestander av kommersiell verdi regulert gjennom kvoter og adgangsreguleringer. Fiskeridirektoratet og Havforskningsinstituttet har drevet fiskeriforvaltning og havforskning i over 100 år. Begge har sitt hovedsete i Bergen, og ble opprettet i I 1946 var Norge det første landet i verden som opprettet et fiskeridepartement. Norge, kåret til en av verdens beste innenfor marin bistandsarbeid Bistandsrettet arbeid innen forskning og forvaltning er et samarbeid mellom Fiskeridirektoratet og Havforskningsinstituttet og er i dag organisert som Fiskerifaglig senter for utviklingsarbeid. Målet med senterets arbeid er å bidra til etablering av selvstendige forskningsinstitusjoner og forvaltningssystemer i samarbeidslandene. Hovedoppgaven til senteret er å bidra til en bærekraftig Side 6

31 utnyttelse av marine, levende ressurser i utviklingsland. Bergen koordinerer i dag et bilateralt samarbeid med institusjoner i Namibia, Angola, Sør-Afrika, området utenfor Nordvest-Afrika, Mosambik, Vietnam, Kina, Indonesia. Nylig har FAO kåret «Nansen prosjektet» som en verdens mest suksessfylte bistandsprosjekter. Nansen-prosjektet bidrar med Norges ledende kunnskap og kompetanse for å utvikle mer bærekraftig høsting i andre utviklingsland, og fokusere på globale utfordringer som effekt av klimaendinger, havforsuring og kartlegging av marinbiologisk mangfold. Bilde: Havforskningsinstituttet Innovasjonsledende for en mer bærekraftig matvareproduksjon Fiskerisektoren i Norge har en lang tradisjon og er en sektor som har gjennomgått mange banebrytende teknologiske utviklingstrekk. Fangstteknologi, fartøysteknologi, fangsthåndtering og prosessering er også mer forskningsintensive felt enn hva mange kanskje tror. Et eksempel finner vi i Norges svært teknologisk avanserte snurpenot-flåte, som gir topp kvalitet på makrell og sild med et lite miljømessig fotavtrykk. Norge er i dag en av de første i verden som har fått en internasjonal miljøsertifisering av norsk NVG-sild, nordsjøsild og makrell (kilde: MSC.org). Side 7

32 Vestlandet er i dag et nasjonalt tyngdepunkt på linebåter som er dokumentert til å ha en meget miljøvennlig og skånsom fiskemetode som gir høy kvalitet på fisken. CRISP senteret: Havforskningsinstituttet har i dag et internasjonalt forskningssenter for å utvikle mer bærekraftige og selektive fangstredskaper som er avgjørende for å skape et mer bærekraftig fiske og kunne redusere miljøpåvirkninger som uønsket bifangst, bunnskader og drivgassutslipp. Senter for Lakselusforskning: Universitetet i Bergen har i dag et internasjonalt forskningssenter for lakselus for å utvikle en mer bærekraftig villaksnæring og havbruksnæring. Senteret driftes i nært samarbeid bla med flere av verdens største havbruksselskaper som Marine Harvest, Lerøy Seafood Group, EWOS og fiskehelsemiljø. Bergen har i dag en ledende global rolle for en bærekraftig matvareproduksjon og vil være et viktig satsningsområde for Bergen å spille inn mot UNESCO nettverket for å skape en mer bærekraftig matvareproduksjon for den økende befolkningsveksten framover. MAT, HELSE OG FORBRUKER Livsstilssykdommer står for nesten halvparten av alle sykdommer og mer enn halvparten av alle dødsfall på verdensbasis, og tendensen er økende. Tall fra WHO viser at minst 300 millioner har fedme på verdensbasis. I Norge er til sammen 17 prosent av guttene og 22 prosent av jentene i tredje klasse i grunnskolen (gjennomsnitt 8,3 år) overvektige eller lider av fedme. Disse tallene er hentet fra Folkehelseinstituttets barnevekststudie i I Bergen fant forskerne at andelen tunge barn hadde blitt tre-fire ganger større fra til I kostholdsrådene som er utarbeidet av Helsedirektoratet er det klare anbefalinger om et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt, bær, grove kornprodukter, fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, salt og sukker. Side 8

33 Bilde: Fra Fiskesprell Handlingsplan for bedret kosthold i befolkningen ( ) inneholder tiltak for å fremme helse og forebygge sykdom gjennom et sunnere kosthold. Planen er den første av sitt slag på ernæringsområdet. Det legges vekt på: Å bidra til å gjøre det enklere å velge sunn mat. Tilrettelegge for gode måltider i barnehager, skoler og blant eldre. Styrke kunnskapen om mat, kosthold og ernæring. Det er et stort mangfold av informasjon, reklame, oppslag og synspunkter om mat. Dette virker inn på folks oppfatninger og valg av mat. For at både produsenter og forbrukere skal kunne ta bevisste, kritiske, beviste og riktige valg må kunnskapsgrunnlaget om matproduksjon, matkvalitet og kobling mat og helse økes ytterligere. Grunnlaget for å kunne ta bevisste valg må legges i tidlig alder gjennom arbeid i barnehager og skoler. Offentlig informasjon om mat i vid forstand må gjøres tilgjengelig for alle befolkningsgrupper. Folkehelsearbeid i regionen: Folkehelsearbeid er et nasjonalt og regionalt satsingsområde med høy prioritet. Fylkeskommunen har et særskilt ansvar for regional utvikling, og skal medvirke til en god utvikling i Hordaland: Hordaland fylkeskommune koordinerer fremjinga av folkehelsearbeidet i fylket. Det overordna målet er fleire leveår med god helse, og å redusera helseforskjellar. Ei så Side 9

34 samansett utfordring krev ei samansett handling. Folkehelsearbeidet skjer i partnarskap mellom fylkeskommunen, fylkesmannen, kommunar, forskings- og utviklingsmiljø, friviljuge- og andre organisasjonar Kilde: Som del av oppfølging av Handlingsplan for bedre kosthold i befolkningen ( ) er det inngått et samarbeid mellom Fiskeri- og kystdepartementet, Helse- og omsorgsdepartementet og Eksportutvalget for fisk, for å fremme forbruket av fisk i Norge. Prosjektet Fiskesprell ble etablert i 2007, der også Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning deltar. Barn og unge er viktig i et slikt arbeid, og derfor utvikles det et tilbud både til barnehager og ungdomsskoler. Målet er at barn og unge så tidlig som mulig skal få kunnskap om sunt og godt kosthold, og at sjømat er en del av dette. Gjennom Fiskesprell skal barn og unge tilberede og smake gode sjømatretter som er tilpasset deres smak. I Hordaland er det Hordaland fylkeskommunen som er prosjektansvarlig for Fiskesprell i regionen og prosjektet utøves i samarbeid med Norsk sjømatsenter. Bilde: Fiskesprell Side 10

35 BERGENSREGIONEN SITT NÆRINGSLIV Bergensregionen skal fremstå som en helhetlig og attraktiv og dynamisk region med felles budskap. Regionen skal være sterkt synlig og ha et godt omdømme - Strategisk Næringsplan for Bergensregionen Bergensregionen har en unik sammensetning av verdensledende miljø innen energisektoren, maritime og marine næringer, en velutviklet reiselivs-, finans-, og handelsnæring og et spennende kulturliv og et unikt mangfold av småskalaprodusenter innenfor landbruk. Regionen har en bredde som skaper dynamikk, spennvidde og nytenkning og gir bedriftene i regionen et godt grunnlag for utvikling. Bergensregionen har fem prioriterte næringer hvor regionen har spesielle fortrinn: Energinæringene Maritime næringer Marine næringer Opplevelse, kultur og reiseliv Media og kulturbasert næringsliv Side 11

36 BERGENSREGIONENS KULTURHISTORISKE STÅSTED Bergen, har en lang historie som et internasjonalt handelssentrum, som kan dateres helt tilbake til omkring 1300, da Bergen var den største og viktigste byen i landet. På 1100-tallet var Bergen den mest folkerike byen i Norden. Fra 1300-tallet til ca var byen en del av Hansaforbundet, og var sete for ett av de fire hanseatiske kontorene. Bergen var både eksporthavn og administrasjonsby for Vestlandet og Nord-Norge i mange hundre år. Fisk og andre matvarer har lenge vært en sentral del av den internasjonale varehandelen i Bergen. Tørrfisk ble Norges første og største eksportvare og i over 800 år hadde Bergen monopol på å handle med tørrfisk nordfra, noe som førte til at Bergen ble et av Nord-Europas største handelssentre på 1100 tallet. Tørrfisk har vært Norges lengst vedvarende eksportartikkel og den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvaren gjennom århundrene. I Norge kom i perioden og de rike vårsildinnsigene på Vestlandet til å spille en viktig rolle. Fangstene nådde i de beste årene opp i èn million tønner. Sildepengene overrislet jordbruksbygdene, påskyndet overgangen til pengehusholdning, og førte dessuten til kraftig byvekst. Silda ble etter hvert en viktig del av Norges internasjonale varebytte sammen med fiskehermetikk. Nordens mest spennende region for kultur- og naturbaserte opplevelser Hordaland blir ofte kalt et Norge i miniatyr fordi regionen har litt av alt når det gjelder landskap. Det er høye fjell og dype fjorder, landbruksjord og skog, fosser og stille vann, lange sandstrender og bratte svaberg, fjorder og isbreer. Bergen er i dag den viktigste innfallsporten til fjordene og omtales som the Gateway to the fjords. Ekspertpanelet i National Geographics har kåret Fjordnorge til verdens vakreste reisemål for andre gang i Her trekkes frem spesielt Evnen til å ta vare på den spektakulære og unike naturen, samt sikre et levende fjordlandskap med bosetning og ekte kultur. Side 12

37 Regionen er i dag vertskap for noen av Nordens største kulturarrangementer, blant annet Festspillene i Bergen som er Norges eldste og viktigste festival for musikk og teater. Nordiske mediedagene, Det nye Opera, og Bergen Live er internasjonale arrangementer som trekker store navn og artister til regionen. Regionens unike fortrinn i natur og kulturopplevelser kan en bygge videre på for å utvikle nye spennende produkter, hvor mat vil være en sentral innsatsfaktor for å videreutvikle regionen innenfor kultur og naturbaserte opplevelsesnæringer. UNESCO vil kunne bidra til å skape en økt attraksjonskraft og verdi for de kulturbaserte næringen med å inkludere lokal mat som en del av opplevelsen. Bilde: vistnorway.no Side 13

38 GEOGRAFI OG DEMOGRAFI MATFATETS RESSURSGRUNNLAG Like lenge som det har bodd mennesker i Norge har de rike ressursene i havet skapt grunnlaget for den spredte bosettingen som er unik for landet vårt. Kilde: laks.no Kystregionen: Norge har Europas lengste kyst, og det har skapt grunnlaget for en bosetting langs kysten. Golfstrømmen gir norskekysten et langt mildere og mer gjestmildt klima enn beliggenheten skulle tilsi. På grunn av det gode klimaet, den friske lufta og rikelig tilgang til saftige fjellbeiter, produserer regionen de beste råvarene som er kjent for den høye kvaliteten på frukt, bær, lammekjøtt, vilt, fjellørret, østers, blåskjell, fjordørret, laks og geitost. Denne innskårne og skjermede kysten har skapt gode vilkår for fiske og vært en definerende faktor at to av Europas største fiskebestander, norsk arktisk torsk og norsk vårgytende sild har hatt sine viktigste gytefelter her. Høyfjell og vidde: Nesten halvparten av Norges totale areal består av fjell. Fjellområdene er i det store og hele relativt artsfattig, og preges av noen utbredte karakterarter. På grunn av stor geologisk og klimatisk variasjon har de ulike fjellområdene likevel forskjellig karakter. Det finnes dessuten også kalkrike områder med større mangfold av planter, insekter og andre organismer. Enkelte norske høyfjellsområder har bestander av store pattedyr, som rein, jerv og fjellrev. Dette er sårbare rester etter de opprinnelige økosystemene som en gang fantes i alle norske høyfjell. Side 14

39 Matfatets ressursgrunnlag illustrert: Kystregionen Klima er kjenneteikna av milde vintrar med sjeldan frost og manglande snødekke, et samspelet mellom hav og land, med skrinne svaberg og lynghei. Endringa i bruk av lyngheibeltet fører til ei gradvis innvandring av naturleg skog, samstundes som den planta sitkagrana når frømoden alder. Gardsbruka er små, jordbruksarealet er mosaikkprega, og bruka har frå gamalt av vore basert på tilleggsnæringar knytt til sjøen. Regionen har mange fornminne og rike innslag av ulike bygningstypar og miljø, særskilt knytt til sjøbruksmiljø og handels- og gjestgjevarstadar. Typiske kulturmarkstypar er lynghei, torvmyrer og ulike variantar av eng. Fjordregionen Landskapet vekslar mellom tronge fjordar med bratte fjellsider og sund, til utprega opne fjordlandskap med vidt utsyn. I ytre deler av regionen har jordbruket vore kombinert med virke på sjøen. I indre delar er det varme somrar og kjølege vintrar med varig snødekke, unnateke i dei mest fjordnære områda. Nede ved fjorden ligg dei varmekjære edellauvskogane, særleg i sørvendte lier. Denne vegetasjonstypen er rik på artar som krev ein varm sommar og som ikkje toler sterk frost. Slike klimatilhøve gjer regionen godt eigna til fruktdyrking. Jamt over er gardsbruka små og ligg brattlendt til. Klyngetun, husmannsplassar, handelsstadar og sjøbruksmiljø er særeigne bygningsmiljø. Dalregionen Landskapet utgjer eit samspel mellom tronge dalar, ruvande fjell, djupe vatn og flate dalbotnar med elvar, der kulturlandskapet ligg som eit grønt belte imellom. Årstidene varierar mellom varme somrar og til dels kalde vintrar. I låglandet vert frosten forsterka av dårleg snødekke, medan høgareliggjande område har stabilt snødekke. I ein del dalføre er klima svært tørt. Vegetasjonen er karakterisert av tørketålande furu- eller lauvskogar og varmekrevjande kratt-, berg-, og rasmarkssamfunn. Skogreising med treslagsskifte til gran har sett spor etter seg i landskapet. Det er eit stort mangfald av bygningsmiljø og kulturminne. Mellom kulturmarkstypane som høyrer heime her, finn vifrukthagar, hagemark, einerbakkar, og ulike variantar av eng, mellom anna lauveng. Fjellregionen Her er heile fjellheimen i fylket samla. Dette gjer at breidda og mangfaldet er stort. Store areal er prega av langvarig snødekke. Kulturlandskapet omfattar ei rekke kulturmarkstypar som går frå fjellbygdene og vidare til langt over skoggrensa. Den øvste skogsona er naturleg dominert av bjørkeskog og myr, med eit visst innslag av fjellartar som vier. Mangelen på skog er eit resultat av kulturpåverknad, og dei lange tradisjonane med støling og sommarbeiting gjev framleis landskapet eit ope preg. Kulturlandskapet omfattar stølsgrender med stølsvollar, og beite- og slåttemark i utmark. Vi finn spor etter jakt, fangst og anna utmarksbruk, spor som går attende til steinalderen. Kilde: Fylkesmannen i Hordaland, Landbruksavdelinga Side 15

40 KYSTKULTUR Fiskarbonden - Bekkjarvik er et lys levende vitnesbyrd om en historisk utvikling som har skapt grunnlag for arbeid og bosetting langs vår kyst og som har gjort Norge til en av verdens største fiskerinasjoner. Dronning Sonja, Austevoll 16. juni 2009 Norge er en særpreget kystnasjon. Omtrent 80 prosent av befolkningen i Norge bor idag mindre enn 10 km fra sjøen. En stor del av bosetningen langs kysten vokste fram på grunnlag av kombinasjonsdrift mellom jordbruk og fiske. Fiskarbonden var gjennom minst tusen år kjernen i kystkulturen. Og for å gjøre det klart enda en gang: Fiskarbonden var ikke en person, men et par en fisker i bukse og en bonde i stakk. Fisk var en avgjørende byttevare for alle som ikke var selvberget med korn eller andre matprodukter, mens jorda besørget sentrale matvarer også i de årene der det var uår i fisket. På grunn av klimaet har norsk jordbruk tradisjonelt vært sesongpreget, med intens drift vår sommer høst. Også fiskerinæringen var lenge sesongpreget, men med motsatt tidsmønster: Både sild og torsk har sine store gyteinnsig om vinteren og tidlig på våren, i jordbrukets lavsesong. Det var dette som gav den stabiliteten i bosetningen som verken fiske eller jordbruk alene kunne ha besørget langs kysten. Under de store sesongfiskeriene var alle kystsamfunn og byene preget av de håp og skuffelsene havet gav, og havet. Frem til ut i mellomkrigstiden bodde de aller fleste norske fiskere på gårder de var fiskerbønder. De to danna stammen i en type hushold som omfatta over nitti prosent av kystfolket til langt inn på 1900-tallet. Bildet til venstre viser de rike vårsildefiske, til høyre en Fiskarbonde fra Sotra, Kilde: Bryggens museum Side 16

41 Fiskarbondehusholdet sto for både høsting, foredling og forbruk i det gamle kystsamfunnet, og var dessuten eksportør av fiskevarer. Denne tilpasninga skapte dermed verdier som ga inntekter for flere nivåer i samfunnet, fra husholdet og soknet til borgerskapet og forvaltninga. Bilde: Konsernet Lerøy Seafood Group kan spore sine aktiviteter til slutten av 1800-tallet. Da startet fiskerbonden Ole Mikkel Lerøen med salg av levende fisk på fisketorget i Bergen. Fisken hadde han delvis fisket selv og delvis kjøpt av fiskerkollegaer. Kilde: Leroy.no Bergen som by har alltid vært et viktig handelssentrum for regionen, og da særlig for matprodusenter i regionen. I tillegg til de langveisfarende råvarene frå Nord-Norge og andre regioner var Bergen òg et møtested for matkulturen i Hordaland-regionen. Her møttes sjømatkulturen fra de vedfattige kyststrøkene med fjordmaten og røkt innlandsmat. Det nye Fisketorget åpnet 12. mai 2012 med historien fortsetter, hvor Fisketorget har en lang tradisjon som en handelsarena for lokal mat helt tilbake til året Side 17

42 Regionens ledende rolle innenfor moderne havbruk er en naturlig forlengelse av regionens tusenårige fiskerihistorie. Hordalands fjorder er ideelle for havbruk. Klimaet, rent kaldt hav og dype fjorder mellom høye fjell legger et fantastisk naturgitt grunnlag for havbruk i våre fjorder. I Norge regner man gjerne tallet som næringas pionertid, da med regnbueørret som den viktigste arten. Fra 1970-tallet begynte man å få suksess med oppdrett av laks, og frem i dag har havbruk vært en av de store suksess historiene i nyere tid- med en utvikling innen teknologi og kunnskap som på få tiår har gjort oss til en av de ledende nasjonene på området. Det er en fortelling om distriktspolitikk og storpolitikk, utfordringer innen miljø og fiskehelse, opp- og nedturer, nye arter, store fryselagre, forskning og kompetanse. Det er en historie om mot, hardt arbeid og, ikke minst, fremtidshåp for små samfunn langs kysten. Det er og en fortelling om mat, og om et produkt som spises av millioner hver eneste dag. Å dyrke havet er en naturlig forlengelse av Norges stolte tradisjon som fiskerinasjon. Vi har levd av fisk i Norge i over 6000 år, og har kunnskap til å bygge opp ei robust og fremtidsrettet næring basert på havbruk. I dette perspektivet er det i samspillet mellom disse ulike næringene, og mellom by og stril, vi må søke forståelsen av kultur og levesett i vår region. Dette danner verdigrunnlaget som bør framheves og påvirke vår gastronomi og matkultur. Bilde: LERØY; Fjordørret, fra Østerøyfjorden Side 18

43 LOKAL GASTRONOMI Høsting av mat fra vår produktive kyst, daler, fjorder og fjell er en viktig del av vår kulturarv. Våre mattradisjoner er blitt påvirket av vår klima, vår historie, og naturgitte produksjonsmetoder som har bidratt til å utvikle en rekke særegne konserveringsteknikker som har tilført produktet nye egenskaper og smaker. På grunn av kjølige somrer, mye innstråling og mange soltimer hevdes det at råvarer fra Norge får en unik og intens smak. Klimaet bidrar til å gjøre produktene spesielle og rike på antioksidanter. Kaldt klima gjør at sukker ofte lagres som stivelse eller kostfiber og dette bidrar til sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønnsaker, samt at veksten blir sen som bidrar til å gi råvarene mye aroma og sødme i siste del av modningen. Kaldt klima bidrar også til å gi fisk med høyt innhold av lettflytende fettsyrer med positiv helseeffekt. Et av kriteriene for UNESCO søknaden er å ha «en velutviklet matkultur som er spesiell og særegen for regionen» og «lokal matkunnskap og gode mattradisjoner som er holdt i hevd i regionen». Konservering har vært en viktig metode for de nordiske landene for å ta vare på verdifulle råvarer gjennom året. Typisk konserveringsteknikker har vært røyking, graving, salting eller tørking av fisk og kjøtt, noe som har over tusenårig tradisjon, og som er en viktig kulturbærer helt tilbake til vår vikinghistorie. Tørrfisk er i dag fremdeles en av våre viktigste kulturbærere og norsk spekeskinke er i dag en høyt anerkjent produkt for smak og kvalitet. Sylting, spesielt av bær er en sterk norsk folketradisjon, men og sylting av fisk, spesielt sild har lange tradisjoner i vårt kosthold. Fermentering og luting av fisk har skapt i dag nye moderne tradisjoner som hylles blant lag og på menyer i regionen og blitt nye statusprodukter som fremmer tradisjoner og stolthet. Hva som er vår lokale gastronomi vil være basert på råvarene som er produsert, høstet og vår tusenårig konserveringstradisjoner skaper fundamentet og innholdet til vår matkunnskap og matkultur som vi skal bygge videre på å utvikle og fremme i vår UNESCO søknad. Side 19

44 Samtidig må det etableres en tydeligere forståelse blant forbrukerne og matnæringen i regionen hva som skal være lokal og kortreist mat. I dag finnes det nasjonale merkevarer som informerer forbrukerne om hva som er norske råvarer og vi har også et felles nasjonalt økologisk merking, de er oppsummert i tabellen på neste side. I tillegg har regionen lokal merking gjennom eksempler som Hardanger Meny, Voss meny, Smak av kysten som skal garantere at det serveres/selges lokale produkter produsert i regionen. Bilde: Aurland, Sakte.no Side 20

45 Nasjonale informasjonsmerker om Norsk mat Informasjonsmerket NYT NORGE viser at en matvare består av norske råvarer, er produsert i Norge og at råvarene kommer fra gårdsbruk med Kvalitetssystem i landbruket. Informasjonsmerket «Norsk sjømat» er for råvarer som er fanget og produsert i Norge. Debio eier og forvalter Ø-merket for økologiske produkter og Debio-merket for miljøsertifisert fiske. Merket skal vise lokal matproduksjon, om produktets geografiske tilhørighet, tradisjon og særegne kvaliteter. Spesialitet-merket skal ha produkter som har grunnlag i valg av spesiell råvare, en spesiell produksjonsprosess og/eller egenskap som modenhet, ferskhet og smak. I tillegg må bedriften og produktet ha grunnlag i "den gode historien". Side 21

46 BÆREKRAFTIG LOKAL MAT Frukt Hordaland er Norges største fruktregion og mer enn halvparten av de norske plommene og nær halvparten av pærene og morellene blir produsert i fylket, i hovudsak i Hardanger. Hordaland har mellom 300 og 350 aktive fruktdyrkere. Tonn til konsum, snitt Hordaland Noreg Produksjon i Hordaland som % av landet Eple % Pære % Plomme % Morellar % Kirsebær 0, ,1 % Tabell: Tonn frukt til konsum, som snitt for åra (kilde: produksjonstilskot SLF). I Hardanger er det mye skredjord, som er dyp og varm og lett gjennomtrengelig for vann. Dette i kombinasjon med mye nedbør gir gode vekstvilkår for eple. For å oppnå god kvalitet på eplene er kunnskap om forholdet mellom eplesort og vokseplass viktig. Epledyrkerne i Hardanger har over 1000 år tradisjon med epledyrking. Kjølig klima og mye lys i vekstsesongen gir epler med frisk og syrlig smak pga høyt innhold av smakskarakteristiske fruktsyrer, bl.a. spesielt mye C-vitamin, samtidig som det varme og solrike klimaet om sommeren gir søt smak på eplene. De kjølige nettene om høsten gir og økt syre- og sødme rett før høsting, i tillegg til at de gir eplene den tiltalende røde fargen. En god balanse mellom syre- og sukkerinnhold gir eplene dyrket i Hardanger en ekstra god kvalitet. Side 22

47 Landskapet i Hardanger med aktiv fruktdyrking er en sentral del i internasjonal reiseliv. En har store muligheter innenfor lokal foredling, tjenesteproduksjon og bygdenæringer koblet opp mot fruktproduksjonen. Villsau Villsau fra norskekysten er blitt del av den eksklusive familien av mat med lokal identitet, som har produktbetegnelsen «Beskyttet opprinnelsesbetegnelse» (BOB) i Norge. Villsau fra norskekysten kommer fra rasen gammelnorsk sau som har beitet ute langs kysten med god tilgang på kystlynghei hele året. Driftsformen har tradisjoner helt tilbake til vikingtiden. Villsauen er ikke vill, men er en viktig del av driften i landbruket. Villsauen lever ute hele året og er en del av skog- og lyngheilandskapet langs kysten. Kjøtt av villsau skiller seg fra annet sauekjøtt både i smak og kjøttkvalitet. Villsauen er kraftigere i smaken og minner mer om vilt. Bilde: Villsau på Møkster, Austevoll. Kilde Visit Austevoll. I vikingtida som hadde mildere klima enn nå, var det stor aktivitet langs kysten, mye skog ble nedhøgd, og kysten ble et ideelt område for sauen. Sauedriften blomstret kraftig opp på denne tida, og lyngheiene øket i omfang. Villsauen ble tatt med til Island, Færøyane, Skotland m/vesterhavsøyane, Orknøyane og Shetland og nordlige Side 23

48 deler av England og Wales, og dannet grunnlaget for sauehold i disse områdene og sauene her er derfor svært lik på den norske villsauen. Villsauholdet ble en periode ansatt som lite verdsatt, og mange mente at det var dyremishandling. Derfor ble villsauen slaktet kraftig ned og erstattet av hvit sau. Sauerasen var nær ved å døy ut flere ganger. Det er bare i Austevoll i Hordaland at den opprinnelige stammen av Gammalnorsk sau har overlevd helt fram til vår tid. Men både på tallet og 1980-talet måtte det redningsaksjoner til for at sauen skulle overleve. All sau av rasen Gammalnorsk sau i Noreg i dag stammer derfor fra Austevoll. Rundt 1950 var det nære på at rasen ble utryddet, men takket være ildsjeler i bla Austevoll ble villsauen tatt vare på og reddet. I Hordaland finnes det i dag minst 500 flokker med en hovedvekt i Nordhordland der det er over 200 flokker nå. For ti år siden hadde vi under 20. Arbeidet som villsauentusiaster har lagt ned, både for å ta vare på sauerasen som har vært utrydningstruet, og den tradisjonelle driftsformen, tar vare på norsk matkultur. Det utgjør også en viktig innsats for å bevare det norske kulturlandskapet langs kysten. Salting, Røyking og graving av mat «Det er samme tradisjon, men tilpasse nye forhold og moderne produksjon» -Lerøy Fossen AS Salting er en gammel metode for å kunne oppbevare mat over lengre tid. Sammen med tørking og røyking var det den eneste muligheten man hadde for å kunne lagre maten over en lengre periode. På kysten i Bergensregionen var det mange sildesalterier og silderøykerier langs kysten. Salting og røyking av mat er en gammal kunnskap helt tilbake til vår vikingtid, som i dag føres videre inn i og tilpasses moderne produksjonsbedrifter for salg i alle norske dagligvarebutikker og eksporteres til mange land. Tradisjoner med tørrsalting og eldhusrøyking var typisk for fjellgårdene. Fjellgarden Lundal oppunder Folgefonna på nordsida av Åkrafjorden i Etne Kommune begynte Side 24

49 historien på det som i dag er en moderne produksjons familiebedrift i femte generasjon som produserer spekemat, pølser, bacon og pinnekjøtt etter gode gamle tradisjoner og oppskrifter. Bonden Johannes Lundal hadde vært i Evanger og lært seg å produsere spekepølsa og kunsten med eldhusrøykjing der. Han hadde sauer og geiter på fjellbeite oppunder fonna. Disse slakta han om høsten og begynte å produsere en mild og god fårepølse som ble hetende Åkrafjordpølsa. Eldhus lager spekemat bygget på en flere hundreår gammel tradisjon i spekematbygda Evanger. Tradisjonene med tørrsalting og eldhusrøyking er ivaretatt i moderne produksjonsformer som ivaretar kvalitet og viderefører vår matkultur. Bilde: Hakkasteik i lefse. Spesialitet-merkede Hakkasteik fra Voss Kjøttindustri er en ferdigrett bestående av røykt fårekjøtt, kalvekjøtt og bygggryn kokt i kjøttkraft. Opprinnelig er Hakkasteik et produkt med opprinnelse fra Hardanger og som benyttes blant annet som bryllupsmat. Kilde: Det var i hovedsak de fete fiskeslagene som en røyket på Vestlandet, laks, sild, makrell, men og magre fiskeslag som torsk, lyr. På Askøy, hos Breivik Fisk, har de meterologisk røyking, hvor vær og vind spiller inn på hvordan røyken hefter seg på fisken og dermed påviker smaken. Konserveringsmetodene for å røyke og salte fisken gir mange varianter av samme råstoff, hver med en særegen og stedbunden smak. Fisk varmrøykes og kaldrøykes, tørrsaltes og tørkes før den settes inn i Side 25

50 røykeovner. Sild ble videreforedlet på ulike måter å salte, krydre og røyke, som ga en rekke nye smaker som nubbesild, spekesild, kryddersild, røykesild, som igjen ble hardrøykt, gullrøykt eller sølvrøykt. Hvordan maten ble røyket, ga igjen opphav til smaksvariasjoner av produktet. Fenalåret er en annen lokal spesialitet og en viktig kulturbærer for vår regionale mattradisjon. Før var det November som var slaktemåneden og når vinterens mørke siger over hustakene så hang det mangt ett fenalår oppunder stabburstaket i alle hus. Før var det nødvendig med salting, røyking og tørking for at kjøttet skulle holde over vinteren. Og fenalåret er en blanding av alle tre. Pinnekjøtt er en annen typisk vestlandsmat, som finnes i to varianter, saltet og tørket eller saltet, røkt og tørket. Den eneste forskjellen er røkesmaken. Bilde: Fjellgarden Lundal ligg omlag 6 km opp frå sjøen (Åkrafjorden). Kilde: Lundal mat Side 26

51 Ost Vestlandsnaturen ga grunnlag for geiter og kyr som beitet fritt i et varierende fjellandskap som gir kvalitetsmelk for produksjon av en rekke lokal produserte oster som; Geitost fra Hardanger, Chevre fra Haukeli og Camembert fra Bergen, Håndverk, tradisjon og naturlige ingredienser garanterer produkter som holder svært høy kvalitet. I regionen finner vi flere lokale gårds ysterier som produsert ost av ulike slag, basert på råvarer fra garden med sin egen historie og melk fra gårdene i nærheten. Melkeproduktene blir foredlet i nye og moderne ysterier der alle råvarer blir foredlet på tradisjonelt vis under de strengeste hygieniske krav. Regionen har i dag en rekke lokale osteprodusenter med langvarige tradisjoner innenfor melkeproduksjon og ysteriproduksjon. Laks og ørret Det å drive havbruk er en naturlig forlengelse av landets tusenårige fiskerihistorie. Når Norge likevel også i framtiden vil ha en levende kystkultur, skyldes det i høy grad at havbruket bidrar til å holde hoder og hender i sving i distriktene. Hordalands fjorder er ideelle for havbruk. Klimaet, rent kaldt hav og dype fjorder mellom høye fjell legger et fantastisk naturgitt grunnlag for havbruk langs den norske kysten. Norge har gjennom de siste 30 år utviklet seg til å bli verdens ledende produsent og eksportør av atlantisk laks fra oppdrett, og produserer mer enn 60 % av den laksen som selges på verdensmarkedet. Hordaland er Norges største fylke for oppdrett av ørret, mer kjent som Fjordørret, og Norges nest største region for oppdrett av laks. Fjordørret er et beskyttet varemerke som er registrert av Norges sjømatråd. Fjordørreten trives ekstra godt i vestnorske fjorder, hvor elver med vann fra isbreer og smeltet snø gir mindre saltinnhold og gode vekstforhold for ørret, og naturforholdene i regionen ga de beste forutsetningen for starten på det norske oppdrettseventyret. Våre oppdretts pionerer startet med denne fisken, og noen har aldri forlatt den. Den skarpe rødfargen og hvite marmoreringen i kjøttet gjør ørreten til både en smaksopplevelse og fryd for øyet på ethvert veldekket bord. Side 27

52 Norsk Laks er den urnorske laksen Salmon Salar, som tilhører de nord-atlantiske laksestammene. Siden istiden har denne fisken vandret ut i Atlanterhavet fra gyteplassene i norske elver. Disse elvene er kalde året rundt med sitt vann fra breer og smeltet snø. Gjennom tusenere av år i et krevende klima har laksen utviklet robuste gener vel tilpasset vårt iskalde vann. Oppdrettslaksen er basert på gener fra våre beste lakseelver. Trivsel er grunnlag for vekst og kvalitet. I Hordaland finner vi flere av verdens største sjømatselskaper som bla Marine Harvest, Lerøy Seafood Group, Grieg Seafood, Sekkingstad, Salmon Group, Bremnes Seashore, Alsaker fjordbruk, Seaborn, for kun å ha nevnt noen, som levere topp kvalitetssjømat til et kresent globalt marked. Gjennom hele verdikjeden stilles det strenge krav til hygiene, fiskevelferd og bærekraftig oppdrett. Å dyrke havet er en naturlig forlengelse av Norges stolte tradisjon som fiskerinasjon. Vi har levd av fisk i Norge i over 6000 år, og har kunnskap til å bygge opp ei robust og fremtidsrettet næring basert på havbruk. Bilde: Ørret fra Sjøtroll Havbruk, Austevoll Side 28

53 LOKALE PRODUSENTER Hordaland har over 200 småskala produsenter innenfor landbruk, og innenfor fiskeri og havbruk er over 860 registrerte foretak som fiskeri og havbruk, som gir mulighetene for å trekke frem spesialiteter fra regionen svært mangfoldig. I tillegg til småskalaprodusentene har regionen mange store industrielle produsenter som eksporterer produkter til det globale verdensmarkedet, og disse er i stor grad synlige, gjennom verdiskapning, innovasjon og ved å sette Norge på kartet globalt. Hallvard Lerøy AS er salgsselskapet til verdens nest største sjømatselskap, Lerøy Seafood Group, med hovedkontor i Bergen. Hallvard Lerøy AS selger laks og ørret, hvitfisk, pelagisk fisk og ulike typer sjømat, samt bearbeidede, røkte og marinerte produkter og er i dag markedsledende innenfor produktutvikling. Senest demonstrerte Lerøy nye grep med sitt laksepålegg, som vant Seafood Prix d`elite 2012 under årets sjømatmesse i Brussel i april. SALMA laks er produsert av Bremnes Seashore på Bømlo, som har mer enn 7o års erfaring med oppdrett og foredling av laks og ørret. SALMA har vært en salgssuksess med en sterk posisjon i det norske markedet. SALMA laks er av beste sashimikvalitet og anses av ledende kokker i verden som blant den beste laksen i verden. King Oscar, verdens beste sjømat, er en internasjonal bestseller som har en tydelig regional forankring til regionen. Folk har spist sardiner i over 100 år, som lages ved en tradisjonsrik foredlingsmetode. King Oscar bruker en usedvanlig liten og mør brisling eller sild som fanges i de dype norske Vestlandsfjordene og hver enkelt sardin legges i boksen for hånd og finnes i dag i dagligvarekjeder rundt i hele verden. Bildet: T.v Lerøy Påleggslaks, midten SALMA laks, og venstre King Oscar Side 29

54 Bønes Gårdmat er et gårdsbruk i Bergen kommune som produserer kjøtt på en tradisjonsrik måte, uten bruk av kunstige tilsetningsstoffer. I tillegg til produksjon, basert på egen kjøttproduksjon og innkjøpt slakt, driver Bønes egen gårdsbutikk, og produktene finnes i mange av matkjedebutikkene i Bergen. Myrdal Gård på Tysnes har geitehold og eget ysteri hvor de foredler melk til en rekke spennende ostetyper av geit og kumelk. Produktene selges i Norge på en rekke delikatessebutikker og dagligvarebutikker. Side 30

55 Eksempler på lokale produkter som har blitt sertifisert etter norske spesialiteter og unike smaksopplevelser Voss Kjøttindustri: Hos Voss Kjøttindustri AS er gamle, tradisjonsrike oppskrifter og produksjonsmetoder tatt vare på. En rekke premier og utmerkelser i landsomfattende konkurranser viser at bedriften er på øverste hylle i kvalitet og smak. Fenalår, bacon, spekepølse og pinnekjøtt basert på 1000-årgamle tradisjoner. Villsauen står i sentrum og utgjør delikatesser som fenalår, fårepølse og spekepølse, og er laget på en over 1000 år gammel metode. Bilde: Voss Kjøtt Urøykt Fenalår Urøykt fenalår produseres med utgangspunkt i lokale tradisjoner og produksjonsmetoder. Lårene tas fra lam og skal være 3-3,5 kg. Lårene blir tørr- og lakesaltet i en spesiell saltlakesammensetning. Urøykt fenalår fås i variantene hel, skivet og utbeinet i nett. Eldhusrøykt Fenalår Eldhusrøykt fenalår er av lam og skal være 3-3,5 kg. De blir så tørr- og lakesaltet i en spesiell saltlakesammensetning, før de røykes i en gammel røykovn. Til røykingen brukes spesialblandet treflis fra en lokal leverandør, noe som gir fenalårene en særegen aroma og smak. Side 31

56 Spesialmodna Eldhusbacon Baconet saltes i en spesialblandet saltlake før det røykes i en gammel røykovn fyrt med spesialblandet treflis hentet fra Vossetraktene. Det gir eldhusbaconet en særegen smak og aroma. Fenalår av Gammel Norsk Sau (villsau) Kjøttet fra villsauen har en helt spesiell marmorering som gjør kjøttet meget mørt. Kjøttet er dessuten fettfattig, og har et preg av viltsmak. Til produksjonen av fenalår av villsau brukes lår fra voksne dyr. Lårene saltes og tørkes etter vekt. Villsau er en populær betegnelse på en variant av rasen "Gammel Norsk Sau". I den milde kystklimaet på Vestlandet lever den ute hele året. Spekepølse av Gammel Norsk Sau (villsau) Spekepølse av Gammel Norsk Sau (villsau) Til produksjonen av Spekepølse av villsau brukes kjøtt fra voksne dyr. Med utgangspunkt i beiteforholdene langs kysten blir Spekepølse av villsau produsert i tre varianter; henholdsvis tilsatt einebær, lynghonning og timian. Vossakorv Vossakorven blir varmrøykt i koke og røykskap, der det benyttes spesialblandet flis som er komponert i bedriften. Dette gir en gylden brunfarge, og en fremtredende røyksmak. Produktet har karakteristisk ringform, er serveringsvennlig og brukes som hovedrett og som del av andre tradisjonsretter. Korven er en grov kjøttpølse med storfekjøtt og røykt fårekjøtt og har sin egenart fra kombinasjonen av kjøttråvarer og høyt kjøttinnhold i kvernet og naturlig form. Bondekorv Bondekorv er en grov kjøttpølse med storfekjøtt og røykt fårekjøtt og har sin egenart fra kombinasjonen av kjøttråvarer og høyt kjøttinnhold i kvernet og naturlig form. Bondekorven gjennomgår eldhusrøyking (kaldrøyking), og dens egenart fremkommer i røykeprosessen der luft, tid og kunnskap er avgjørende for resultatet. Eldhusrøyking (kaldrøyking) er mindre intens enn varmrøyking, og gjør at eldhusrøykt korv er mildere og rundere i smaken enn den varmrøykte. Side 32

57 Eldhusfår Eldhusfår er en fårepølse laget av rene kjøttblandinger basert på resepter som går langt tilbake i tid. Den særpregete smaken og mørheten kommer fra røykeprosessen i eldhus der luft, tid og kunnskap er avgjørende for resultatet. Hakkasteik Hakkasteik er et særpreget produkt med opprinnelse fra Hardanger og benyttes bl.a. som bryllupsmat. Hakkasteik er en ferdigrett bestående av røykt fårekjøtt, kalvekjøtt og byggryn som er kokt i kjøttkraft. Det har en karakteristisk smak og aroma med tydelig preg av røyk, og den har et lavt fettinnhold og kun naturlige råvarer/tilsettinger. Eldhusrøykt pinnekjøtt Det røykte pinnekjøttet får sin karakter fra eldhusrøykingen (kaldrøyking) der luft, tid og kunnskap er avgjørende for resultatet. Pinnekjøtt er tradisjoner og relasjoner knyttet til Voss. Urøykt pinnekjøtt Urøykt pinnekjøtt er en tradisjonell tilpasning til markedet i Bergen. Side 33

58 Madam Bergen Madam Bergens produkter er tuftet på solid kunnskap og lange bergenske tradisjoner. Samtidig utvikler vi stadig nye produkter i tråd med dagens trender. For norske spesialiteter er det plukkfisk, fiskesuppe og fiskegrateng på ekte bergensk vis som er sertifisert. Plukkfisk Plukkfisk fra Madam Bergen er en tradisjonell plukkfisk, basert på en tradisjonell oppskrift som vestlendinger nikker gjenkjennende til. Plukkfisken lages av norsk seifilet og potet, og nytes gjerne sammen med flatbrød og smør. Bergens Fiskesuppe Madam Bergens fiskesuppe er en klassisk bergensk fiskesuppe kokt på fersk kraft av norsk sei og med teskjeboller av norsk hyse. Fiskesuppen har en rund og fyldig smak med tydelig preg av fisk. Side 34

59 Bergens Fiskegrateng Madam Bergens fiskegrateng er laget av norsk seifilet, egg og makaroni med utgangspunkt i en oppskrift som ivaretar den tradisjonelle Bergenske fiskegratengen. TINE Meieriet Haukeli Teknologien ved TINE Meieriet Sør Haukeli er unik i landet. Ostemassen i melka felles ved en kombinert melkesyrebakteriekultur og løpefelling. Ostemassen filtreres gjennom lerretsposer i en maskinell presse som ikke finnes andre steder i Norge. TINE Meieriet Sør Haukeli har lenge vært et eksportmeieri for ostemasse. Chevre Naturell frå Haukeli Chevre Naturell er en halvfast ost av melk fra øvre Telemark, Rogaland og indre Sunnhordland. Den har en karakteristisk god smak av geitemelk. Osten har en holdbarhet på 90 dager, men det unike er at osten utvikler seg i smak etter holdbarheten er gått ut. Lar du den ligge vil smaken bli kraftigere med tiden. Tradisjon for hold av geit i området er lang, antakelig flere hundre år. På sommerstid var der besetninger både fra Haukeli og fra Vestlandet som holdt til på stølene på Haukelifjell. Chevre Kvitmugg frå Haukeli Chevre Kvitmugg fra Haukeli er en halvfast ost, og lages av Chevre naturell gjennom modning med en kvitmuggkultur av Camembert-typen. En flott hverdagsost, og Side 35

60 ekstra god til vin. Kvitmuggen gir ostemassen på innsiden av skorpen en litt mørkere farge. Dersom en vil ha en godt modnet ost vil det utover i modningsforløpet helt naturlig utvikles noen mørkere partier på utsiden av osten. Det er tegn på en godt modnet ost. Eplejuice fra Hardanger Eplejuice frå Hardanger har en lett syrlig og svært aromatisk smak, som kommer av det gode vekstmiljøet for epler i Hardanger. Juicen er laget i henhold til gamle tradisjoner og opparbeidede kunnskaper om dyrking og pressing av epler. Ja, faktisk har man brukt epler til å lage most og juice i Hardanger helt tilbake til 1700-tallet! Kunnskapen om epledyrking kom til Hardanger med engelske munker allerede på 1100-tallet, og det unike vekstmiljøet for epledyrking ble oppdaget. Et kjølig klima og mye lys i vekstsesongen gir eplene som brukes i Eplejuice frå Hardanger et høyt innhold av smakskarakteristiske fruktsyrer. De varme sommerdagene gir en naturlig sødme i eplene som senere presses til juice. Eplejuice frå Hardanger er ikke tilsatt sukker, og gjenkjennes på den friske, lett syrlige og aromatiske smaken. Med unntak av selve tappingen på kartong skjer all produksjon i Hardanger. Side 36

61 Eplesider fra Hardanger Naturen i Hardanger gjør det mulig å lage en eplesider med en frisk og syrlig smak. Sideren kjennetegnes med en lett, syrlig og aromatisk eplesmak som skyldes gode vekstvilkår for epleråstoffet, og lange tradisjoner som har gitt omfattende kunnskap om hvordan man lager sideren. Epler fra Hardanger har en historie som går gjennom århundrer, og eplesider har blitt produsert i Hardanger siden begynnelsen av 1900-tallet. Sider frå Hardanger er det første og eneste alkoholholdige produktet med beskyttet geografisk betegnelse, og det med god grunn. Sider frå Hardanger er laget på eplejuice og er gjæret enten på villgjær fra epleskallet, eller tilsatt hvitvingjær. Sammensetningen av epleråstoffet og kvaliteten på eplene i Hardanger gir Sider frå Hardanger de smakskarakteristiske og aromatiske fruktsyrene. Sider frå Hardanger er laget i Hardanger av epler dyrket i Hardanger, og vil ha en naturlig variasjon i smak og aroma. Produsentene velger selv hva slags eplesort som blir brukt, alkoholprosent og mengden sukker som blir tilsatt. Alkoholprosenten kan variere fra 3 til 12 prosent og klassifiseres som tørr, medium eller søt. Side 37

62 Hardangereple - ei beskytta geografisk spesialitet Den beste balansen mellom surt og søtt kommer fra eplene i Hardanger. Kunnskapen om epledyrking kom til Hardanger med engelske munker på 1300 tallet. Siden den gangen har epledyrking hatt sin historie på Vestlandet. Det unike dyrkingsmiljøet i Hardanger er med på å gi Hardangereplene en særegen kvalitet. Epledyrkingens historie har gitt en høy kunnskap om epledyrking, og skapt stor interesse for fruktdyrkningsfaget i Hardanger. Rundt 380 fruktbønder står sammen om Hardangers fruktprodukter. Et kjølig klima og mye lys gir eplene den friske og syrlige smaken. Sommervarme og sol gir den gode søtsmaken. De kjølige høstnettene gjør eplene enda søtere og skaper den tiltalende røde fargen. Hardangereple garanterer friske, syrlige epler som er dyrket, sortert og pakket i Hardanger. Hardangerplommer - ei beskytta geografisk spesialitet Hardangerplommene kjennetegnes av en frisk og syrlig, og samtidig søt smak. Og som for de andre fruktproduktene fra Hardanger, er det Hardangers spesielle jordsmonn og klima som sørger for frukt av ypperste klasse. De kalde vintrene i Hardanger sørger for at plommetrærne blomstrer rikt hvert eneste år, mens klimaet og alt lyset i plommenes vekstsesong får æren for den gode smaken. Hardangerplommene inneholder også mye C-vitaminer. Plommer har blitt dyrket i Hardanger siden 1300-tallet, og de lange tradisjonene har gitt fruktbøndene mye kunnskap om forholdet mellom sort, vekstplass og kvalitet på plommene. Bare plommer med helt riktig størrelse, farge, form og smak kan kalle seg Hardangerplommer. Side 38

63 Hardangerplommer omfatter plommer (Prunes) fra sortene Avalon, Edda, Excalibur, Jubileum, Mallard, Opal, Reeves og Victoria. Hardangermoreller - ei beskytta geografisk spesialitet Det var sognepresten Atche som sørget for at morellene kom til Hardanger. Han plantet nemlig de aller første morelltrærne her på slutten av 1700-tallet. I våre dager er Hardangermoreller blitt så populære at de eksporteres til en rekke land rundt om i verden. Etter at sogneprest Atche introduserte morelltrærne i Hardanger, tok bonden Lars Larsson Bleie senere utviklingen et steg videre ved å pode trærne. Og siden har fruktbønder i Hardanger jobbet videre med perfeksjonering av Hardangermorellene. Side 39

64 Ingenting er overlatt til tilfeldighetene når disse morellene dyrkes, ettersom bøndene nå sitter på en enorm kunnskap om dyrkningsforholdene og hva som skal til for å gi riktig kvalitet. Det stilles naturlig nok strenge krav til dyrking og produksjon, og bare moreller med visse egenskaper knyttet til størrelse, rett farge og smak kan få navnet Hardangermoreller. Hardangermoreller er moreller (Prunus avium) dyrka i Hardanger av sortene Chelan, Giorgia, Kristin, Lapins, Moreau, Regina, Samba, Skeena, Techlovan, Ulster og Van. Side 40

65 Hardangerpærer - ei beskytta geografisk spesialitet Hardangerpærer kjennetegnes av god kvalitet, en fin farge og karakteristisk smak. Vekstforholdene i Hardanger gir pærene en god balanse mellom søtt og syrlig. Pæredyrkingen startet allerede på 1700-tallet, da det fortelles at skolelærde menn tok med seg pæretrær fra andre land til bøndene i Hardanger. Siden har man fortsatt å dyrke pærer i Hardanger. Produksjonen er underlagt strenge kvalitetskrav til både farge, smak og størrelse, og pærene skal være feilfrie å se på og ha stilken intakt. Hardangerpærer er pærer (Pyrus) dyrka i Hardanger av sortene Clara Frijs, Herzogin Elsa, Ingeborg, Moltke og Philip. Kvalitetsmerket Norsk Fjordørret Side 41

66 Norges sjømatråd har sammen med ørretnæringen definert en Norsk Standard (NS 9412:2010) som er knyttet opp til varemerket. Varemerket skal sikre at ørreten oppfyller de kvalitetskrav som standarden setter. Den enkelte godkjente virksomhet som merker og selger ørret under varemerket, har ansvar for at kvalitetskravene er oppfylt. Aktiv bruk av et felles varemerke som er knyttet opp til en kvalitetsstandard vil styrke markedskommunikasjonen og de markedstiltakene som gjennomføres for ørret fra Norge, både i regi av Sjømatrådet, og i regi av den enkelt virksomhet. I tillegg til kvalitetsmerket Norsk Fjordørret, er det utviklet egne kvalitetsstandarder på Norsk kveite, fersk torsk, saltfisk torsk og skrei. Bilde: Kvalitetsmerket Norsk Fjordørret, utviklet av Norges Sjømatråd Side 42

67 Regionen kan vise til mange produktpriser og et utvalg er presentert her: Nøring er basert på lokale tradisjoner og handverk, basert på frukt, bær og Ramsløk fra Hardanger. Nøring sine råvarer frukt frå lokalområdet (Hardangerplommer og Hardangermoreller) er nå blitt sertifisert under den strenge merkeordningen «Beskyttet geografisk betegnelse» på linje med Cognac i Frankrike. I 2006 fikk Nøring Bygdeutviklingsprisen i Hordaland. Homlagarden produksjon av økologiske kalkun bla i Hardanger. Økodrift Homlagarden ble bla tildelt Innovasjon Norge sin Bygdeutviklingspris i 2009, er kåret til Årets leverandør for økologisk produkt 2010 og fikk tildelt Økoprisen Vestlandet fra Norsk Økologisk Landbrukslag i Holmefjord Lakseprodukter er kjent for å levere lakseprodukter av ypperste kvalitet. Flere ganger norgesmester i klassen foredlet laks innenfor gravet og røyket laks. Brødr. Hjønnevåg er en tradisjonsrik bedrift som produserar og sel sjømat til daglegvarebutikkar, grossistar og storhushald i heile Noreg.. Flere ganger vunnet priser for sin fiskepudding og sine fiskekaker i NM i Sjømatprodukt Norgesmeisterskapen i sjømatprodukt. Det har vorte andreplass tre gonger i dei seinare åra, to gonger for fiskepudding og ein gong for fiskekaker. Bremnes Seashore har en over 70 år lang historie med ørret og laks. De har vært innovasjonsledende innenfor produktutvikling med deres SALMA laks som bla har vunnet - Merket for god design, Norsk Designråd, Årets Sjømatpris, SIAL prisen LERØY er i dag verdens nest største sjømatselskap og har røtter tilbake helt til 1800 tallet. Lerøy er i dag innovasjonsledende innenfor produktuvikling av ferske sjømatprodukter og har vunnet en rekker priser, bla Årets Sjømatpris og to ganger Seafood Prix d`elite. Johs. Lundal & Sønner AS er femte generasjons familiebedrift som produsere spekemat på tradisjoneltvis og har fått en rekke priser for deres kjøttprodukter. Side 43

68 EKSEMPLER PÅ REGIONALE MATPROSJEKTER Det er igangsatt en rekke matprosjekter i regionen som vil kunne være med å løfte fram en satsning for regionen under UNESCO søknaden. Felles for dem alle er deres fokus på å fremme lokalmat på menyen, både gjennom sesongmenyer, historieformidling, kvalitet og sporbarhet, samt kompetanseheving. Eksempler på regionale matprosjekter er blant annet (informasjonen er basert på prosjektene sine egne informasjonssider): Lokalmatåret 2012: Er et samarbeid mellom Innovasjon Norge Hordaland, Fylkesmannen i Hordaland, Kompetansenavet Vest og Samarbeidsrådet for Sunnhordland. Fylkesmannen satser sterkt på profilering av lokalmat og setter i år fokus på produsentene og deres muligheter i et stadig voksende marked. Smak av kysten: er et kvalitetsstempel på restauranter og serveringssteder, der hvert eneste ledd i formidlingen av maten er viktig: Kokkens kunnskap og omhu, servitøren som bidrar til rammen rundt måltidet, fiskeren og oppdretteren som vet når hvert fiskeslaget er på sitt aller beste, leverandøren som sørger for at fersk sjømat når frem til kjøkkenet i ekspressfart. Blant SMAK AV KYSTENs 42 medlemmer, befinner 14 seg i Bergensregionen. Disse stedene forplikter seg gjennom prosjektet blant annet til at minst halvparten av hovedrette og forretene på restauranten skal være sjømat og at Side 44

69 en kun skal bruke sesongens beste råvarer. Disse skal i tillegg være sporbare. Norsk Sjømatsenter som er prosjektkoordinator. Fiskesprell: Prosjektet er utformet i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings og sjømat forskning (NIFES), og skal inspirere, motivere og stimulere til økt sjømatkonsum blant barn og unge. I Bergen er det Hordaland fylkeskommune som er prosjektansvarlig og prosjektet utøves i samarbeid med Norsk Sjømatsenter. EatFisk: Hovedmålsetningen til dette prosjektet er å styrke mattilbudet ved å servere mer sunn og smaksrik sjømat på enklere serveringssteder langs veien og på ferger/ hurtigbåter i Hordaland. Det satses på å utvikle et attraktivt sjømattilbud i mindre serveringsbedrifter i distriktet, som gjennom satsingen oppnår økt besøk og lønnsomhet. En tydelig sjømatsatsing på ferger/ hurtigbåter skal bidra til og nå frem til et større volummarked for sjømat. Samlet skal dette øke verdiskapningen i hele verdikjeden fra produsent til spisested. Et bredere tilbud av sunn sjømat skal forsterke reiseopplevelsen og Hordalands identitet knyttet til kyst og fjord. Norsk Sjømatsenter som er prosjektkoordinator. Stiftelsen Norsk Matkultur og Det Norske Måltid: Det Norske Måltid er en tv-serie der Arne Hjeltnes og Heine Totland tar oss med på kryss og tvers i Norge på jakt etter de beste produktene Norge kan by på. For å finne frem til disse produktene, arrangerer vi nå en råvarekonkurranse i hver region. Målsettingen er å øke etterspørselen etter norsk mat og drikke, skape stolthet over våre råvarer og heve omdømme for vår egen matproduksjon. Produktet skal være tilgjengelig og til salgs for den vanlige forbruker enten i butikk, gårdsmatutsalg, nettbutikk eller lignende. Prosjektkoordinator for Vestlandet er Landbruksavdelingen, Fylkesmannen i Hordaland. Fiskfråfjorden, er i dag et samvirkelag for lokale fiskere for å øke tilgjengeligheten av kortreist sjømat, med et ønske å sette fokus på nye måter å omsette lokalmat på. Lokale fiskere i samarbeid med Norges vel, Hordaland fylkeskommune og Hardangerrådet, har nylig gjennomført et forprosjekt og gått videre til et hovedprosjekt. De Historiske: De Historiske er en medlemsorganisasjon bestående av Norges mest sjarmerende hotell og spisesteder. 42 hoteller og 19 spisesteder er medlem av De Historiske. Med fortiden som ramme, ønsker de å skape nye historier for gjestene Side 45

70 gjennom spennende opplevelser. Håpet er at disse historiene kan fortsette å leve i gjestenes minner lenge etter at de er kommet hjem. Hardanger Meny: Skal fremme lokale produkter produsert i Hardanger som har svært god kvalitet. Her kan det nevnes frukt og bær, lam, kalv, kje, hjort, reinsdyr, fjellfisk og sjømat. I nettverket deltar en rekke serveringssteder fra regionen, fra hoteller, reiseliv, turisthytter, matprodusenter og lokale gårdsbutikker. Voss Meny: Skal fremme lokale og tradisjonelle råvarer fra Voss. Produkter som smalahove, pinnakjøtt, rømmegrøt, flatbrød, spekemat (Eldhusrøykt), vossakorv og vossafår som kan kjøpes i dagligvarebutikker over hele landet og noen av de lokale og norske spesialiteter. SAKTE i Aurland. SAKTE er et alliansemerke for mat og opplevelser med rotfeste og lojalitet til verdensarven i Aurlandsregionen. Nettverket består av en rekke produsenter, kompetansemiljøer og reiselivsaktører i Aurlandsregionen knytt opp mot verdensarvområdet Nærøyfjorden. EKSEMPLER PÅ LOKALMATARENAER I REGIONEN Lokale matarenaer er viktige formidlingsarenaer hvor publikum får tilgang på varer direkte fra produsentene, uten mellomledd. Folk kommer for å se, smake og handle, og det er også mulig å ta en prat med produsentene. Ved å komme med innspill og få tips til hvordan produktet kan brukes, blir dette en læringsarena for både produsenter og publikum. Regionen har i dag mange etablerte lokalmatarenaer. Her nevnes blant annet: Fisketorget i Bergen: Fisketorget har historiske røtter som et handelssentrum for lokale produsenter helt tilbake til Fisketorget er selve symbolet på hvordan bønder kom roende inn fra øyene utenfor Bergen for å selge fersk fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker. Fisketorget er fremdeles byens største torg, og her selges frukt, grønnsaker, blomster, kunsthåndverk og suvenirer. Fisketorget har nettopp blitt utvidet med en mathall, og et nytt utstillingsvindu for både norsk sjømat og Bergensregionen generelt, gjennom turistkontoret som holder hus i samme bygg. Side 46

71 Bergen matfestival: Festivalen, som er Norges største lokalmatfestival, bringer med seg de beste råvarene fra sjø og land og samler over 300 produsenter fra regionen og besøkende. Arrangementet er i september og er et meget populært matarrangement blant produsenter og publikum i regionen. Bilde: Bergen Matfestival Bondens marked: Bondens marked er et torg der en som kunde kan kjøpe mat direkte fra produsenten. Konseptet går igjen i flere landsdeler og tettsteder, der lokalmat lett kan fremskaffes og har en sentral posisjon i matkulturen. Gjennom en nettside og markedsføring av de forskjellige markedene, får lokalbefolkning og turister informasjon om når en kan skaffe seg lokalproduserte varer. Bondens marked har åpent første helg hver måned, året rundt og holder til på Bryggen. Årets Matkulturfestival: Hardanger Matkulturfestival Eidfjord er ein festival som forsøker å skapa en møteplass mellom tradisjonsbærere og presentere lokal historie gjennom lokale mattradisjoner, handverkstradisjoner og kunstnerlig innslag for liten og stor. Hovedarenen for festivalen er Hardangerviddahallen i Øvre Eidfjord. Side 47

72 GRØNT REISELIV Grønt reiseliv er landbrukets bidrag til regjeringens reiselivspolitikk. Grønt reiseliv tilbyr ekte og genuine natur- og kulturopplevelser basert på norsk kultur og tradisjon. Det er betydelig vekst i markedet for aktiviteter i naturen og denne typen autentiske reiseopplevelser. Norsk senter for bygdeforskning1 forsøkte i 2008 å tallfeste den økonomiske betydningen av reiseliv, kultur og lokal mat i distriktene. De anslår omsetningen innen reiseliv i distriktene til å være minst 35 milliarder kroner i Dette utgjør 37% av all reiselivsomsetning i landet. I alt er over personer sysselsatt innen reiseliv i distriktene. Av dette står gårdsturisme for nærmere 1 milliard kroner i omsetning og ca 2500 årsverk. I Hordaland finner vi i dag over 31 gårdsbutikker og 43 serveringssteder som gir autentiske lokale natur og matopplevelser basert på tradisjoner. At regionen byr på et mangfold av opplevelser som allerede har et etablert fokus på tilhørende matopplevelser er viktig og kompletterer opplevelsene. Det er allikevel andre arrangementer og tilbud som kan kombineres i større grad med tilhørende matopplevelser. Her viser vi noen eksempler: Kysteventyret.no: Destinasjon Sotra/Øygarden er et av regionens mange reisemål som kan tilby opplevelser knyttet til hav og kystlandskap. Restaurantene kan by på lokale matopplevelser og setter smak til inntrykkene i kystsonen. Bilde: Urtemakeriet, dyrking av lokale urter og bakst Side 48

73 Steinstø Fruktgård: Steinstø Fruktgard ligg idyllisk til i fredelege omgjevnader ved den vakre Hardangerfjorden. Steinstøslekta har drive garden i ni generasjonar. Tidlegare var drifta tradisjonell, men dei siste ti åra har det endra seg. I staden for at frukt og bær vert levert til grossistar, vert det selt direkte frå garden. Den 60 mål store eigedomen har frukttre, samt felt med bringebær og jordbær. På gårdstrestauranten dekkes det opp til servering med lokale råvarer. Lyngheisenteret på Lygra: er den eneste stadet i Europa der du kan oppleve autentiske lyngheier drevne av lokale bønder, og som er tilrettelagt for publikum. Lyngheisenteret fikk i 2001 UNESCO sin globale kulturlandskapspris for arbeidet med å verne kulturlandskapet.i 2005 vart Lyngheisenteret tildelt Eruoparådet - Europa Nostra sin kulturlandskapspris, for its pioneering role in the protection of authentic heathland, and the maintenance of its biological diversity and traditional knowledge. Matspesialiteten er villsau, lokalproduserte grønnsaker og poteter frå Luregarden. Hardanger Akvasenter: Visningssenteret med oppdrett av Lingalaksen i Hardanger, i var det første i Norge. Her kan man følge laksen sitt livsløp fra liten smolt til ferdig produkt og nytelse på serveringsfatet. Her kan en også smake gode forslag til bruk av laks til hverdags og fest, som ved for eksempel lakseburgere. Side 49

74 Bilde: Lingalaks, Hardanger Akvasenter Visningssenteret i Øygarden: Dette senteret viser i praksis hvordan oppdrett foregår i Norge, og er et tilbud som gis til alle som ønsker det, med eller uten guide. Øygarden Visningssenter er eit praktisk visningsanlegg for produksjon av laks og aure også med tilbod om formidling av fiskeri- og havbrukshistorie og servering av mat frå havet. Næringar knytte til sjøen og havet er naturleg i Øygarden og har klare band til identitet, historie og tradisjonar. Det var sjøen som gav maten og var ferdavegen for folk som busette seg her. Dette vil også vera avgjerande for dei som vert buande i Øygarden i framtida. Landskapsparker i regionen: Landskapsparker er unike natur- og kulturlandskap, avgrenset av en felles kultur og identitet. Lokalsamfunn og næring er utviklet i fellesskap slik at området blir attraktive som bosted og besøksmål. Landskapsparker er et pilotprosjekt som satser på utvikling av lokale geografiske område til et reisemål. Hordaland har i dag 8 godkjente Landskapsparker. Side 50

75 Bilde: Åkrafjorden Lanskapspark, Stølsafari Siderruta i Hardanger: Den eneste frukt- og siderruta i Norge finnes i Ulvik i Hardager. 3 gårder tilbyr særnorske opplevelser. Alle gårdene tar imot grupper (>10stk) etter avtale for omvising og smaksprøver, men legger vekt på å gi ulike opplevelser. På Lekve Gard produseres eplemost og cider, og også en egen eplebrennevin. Restauranten serverer inntil 80 personer dersom du legger inn en bestiling! Syse Gard produserer både lam og frukt, og selger begge deler gjennom gårdsutsalget sitt. Og den siste av de tre gårdene, Ulvik Frukt & Cideri legger vekt på stort utvalg av eplesorter for en bredde i produksjonen av eplecider og juice. Side 51

76 Hardangervidda naturvernsenter: Hardangervidda natursenter er et opplevelsessenter for norsk natur, klima og miljø på formidling av naturinformasjon. Vårt utstillingskonsept er utviklet med høy kompetanse i bunn, både når det gjelder bygninger, faglig innhold, design og gjennomføring. Senteret representerer også et møte med et gjestfritt og romslig folk. Et folk som er stolt av sine rike tradisjoner, som tar pulsen på nye stemninger og ideer. Du møter åpne armer, livsglede og vennlighet. Senteret huser også en moderne restaurant og et tradisjonsrikt kjøkken. Bilde: Hardangervidda natursenter Side 52

77 SENTRE ELLER ORGANISASJONER SOM VIL KUNNE VÆRE STØTTESPILLERE FOR UNESCO Regionen har en rekke støtteorganisasjoner som vil ha stor betydning for UNESCO arbeidet innenfor matkultur, formidling, kompetanseutvikling, markedsføring og det å skape aktiviteter til regionens UNESCO arbeid. Informasjonen er hentet fra organisasjonenes/bedriftenes egne websider: Norges Bondelag, Hordaland: Hordaland Bondelag er eit fylkeslag til Norges Bondelag. Vårt mål er best mogeleg inntekt og gode rammevilkår for vestlandsbonden. Medlemane vår driv variert og mangfaldig frå tradisjonelt husdyrhald til ulike service-, teneste- og foredlingstilbod. Sentrale arbeidsfelt for styret og organisasjonen er politisk arbeid, grunneigarrettar, tradisjonelt jordbruk, nye næringar, helse, miljø og sikkerheit, rekruttering, kurs og opplæring. Norsk Bonde og småbrukarlag: Norsk Bonde- og Småbrukarlag forhandler hvert år med staten om Bondens rammebetingelser, bl.a. inntektsmuligheter. I tillegg drives et aktiv arbeid ovenfor det politiske miljø bl.a. på Stortinget og i Regjeringen for å bedre utviklingsmulighetene for bygdene. Det var gjennom dette arbeidet at organisasjonen fikk gjennomslag for sine forslag om et Verdiskapingsprogram for mat og at alle skal kunne produsere melk dersom de tar ansvar for foredling, markedsføring og salg selv. Kortreist mat, miljøvennlig produksjon, lokal foredling, god dyrevelferd, levende kulturlandskap er viktige saker for organisasjonen. Fjord Norge: Fjord Norge AS er reisemålsselskapet for de fire Vestlandsfylkene. I tett samspill med næringen selv, koordinerer de det internasjonale markedsarbeidet. Fjord Norges visjon er å være det mest profesjonelle og slagkraftige destinasjonsselskapet i Europa. Selskapet skal posisjonere Fjord Norge som verdens mest attraktive destinasjon for natur- og opplevelsesferier. Den viktigste driveren for å velge Norge som reiselivsmål er å oppleve naturen generelt og fjordene spesielt. Fjord Norge er den regionen som leverer best på dette markedsbehovet, og National Geographic Traveler Magazine har kåret regionen til verdens beste uberørte reisemål. Gjennom målrettet internasjonal markedsføring skal de bidra til økt trafikk Side 53

78 og sesongforlengelse og dermed tilrettelegge for bedret lønnsomhet i reiselivstilknyttede bedrifter i regionen. Bergen kokkenes mesterlaug: En forening for kokker i Bergensregionne, stiftet allerede 15. februar 1955 på Restaurant Bellevue. Lauget har i dag ansvar for flere av regionens matarrangementer, kokkekonkurranser, fagmesser og fagopplæring. Kompetansenavet Vest; Lokale mat- og serveringsbedrifter kan få fagleg hjelp gjennom Kompetansenavet. Noreg er delt inn i 5 Kompetansenav (sjå Nettverk) som utarbeider tilbod som kurs, seminar, nettverk, studieturar, hospitering og gi oppfølging av fagpersonar gjennom besøksordninga. Arbeidsområdet til Kompetansenavet Vest er Hordaland og Sogn og Fjordane. Kompetansenavet Vest har base på Sogn Jord- og Hagebrukskule i Aurland, men har aktivitetar rundt om i begge fylka.. Fiskarlaget Vest: Fagorganisasjon og næringsorganisasjon for norske yrkesfiskere. Laget organiserer enefiskere, lottakere og fiskebåtredere og er således en forening både for det man i andre næringer ville kalle arbeidstakere og arbeidsgivere, såvel som enkeltmannsforetak. I Norge anses alle fiskere som personlig næringsdrivende, noe som har følger både når det gjelder skatt og velferdsordninger. Norges Fiskarlag er også egen tarifforganisasjon, der Mannskapsseksjonen og Båteierseksjonen representerer forhandlingspartene. Vestnorsk Havbrukslag Vestnorsk havbrukslag omfatter fiskeri og havbruksnæringens Landsforeningens medlemsbedrifter i havbruksnæringen i Sogn og Fjordane, Hordaland, Rogaland og Agder. FHL arbeider for å sikre gode rammebetingelser for sjømatnæringen og for å yte best mulig service overfor medlemsbedriftene. FHL er organisert i avdelinger for havbruk, industri, miljø, helse og kvalitet. I tillegg yter FHL støtte i arbeidsgiverspørsmål. FHL er en medlemsstyrt organisasjon tilknyttet Næringslivets Hovedorganisasjon (NHO). Norges Sjømatråd: En viktig del av Norges sjømatråd sitt arbeid er å sikre det gode omdømmet norsk sjømat har internasjonalt, gjennom å drive markedsføringsarbeid over hele verden. Fiskerinæringen selv finansierer Sjømatrådet gjennom en avgift på all eksport av norsk fisk og sjømat. Vi har opprettet fem rådgivende markedsgrupper, Side 54

79 en for hver av de viktigste sjømatbransjene; laks og ørret, hvitfisk (torsk, sei, hyse) og fungerer samtidig som rådgiver for FKD i spørsmål om eksport og sjømathandel. Sjømatrådet har en viktig stilling som kontaktledd mellom utdanning, forskning og næring når det gjelder markedsføring av sjømat. m.m.), reker og skalldyr, konvensjonelle produkter (saltfisk, klippfisk og tørrfisk) og pelagiske produkter (sild, makrell og lodde). I tillegg er det opprettet en rådgivende markedsgruppe for det norske hjemmemarkedet og en for miljødokumentasjon. Norges Vel: Norges Vel driver fremtidsrettet rådgivning innen natur- og kulturbasert næringsutvikling. Gjennom bærekraftige prosjekter bidrar vi til verdiskaping i lokalsamfunn. Et velfungerende storsamfunn er avhengig av livskraftige lokalsamfunn. Med 200 års erfaring vet vi at solid og allsidig næringsaktivitet er en forutsetning for livskraftige lokalsamfunn. Det er vårt utgangspunkt. Norges Vel kan natur- og kulturbasert næringsutvikling. Det er en kunnskap vi gjerne deler med deg og ditt lokalsamfunn. Norsk Sjømatsenter: Norsk Sjømatsenter er en stiftelse som fremmer bruk av sjømat ved å øke kompetansen om sluttproduktet i alle ledd i næringen. Det drives kompetanseheving og kunnskapsformidling skjer gjennom tilrettelegging og gjennomføring av kurs, konferanser, produktpresentasjoner og arrangementer. Senteret skaper dialog og kunnskapsutveksling gjennom faglige nettverk der bedriftsmiljøer og kunnskapsinstitusjoner samarbeider. Norsk Sjømatsenter har medlemmer fra alle deler av verdikjeden i regionen og landet ellers og engasjeres av bedrifter til å koordinere og gjennomføre utviklingsprosjekter innen for eksempel produktutvikling og teknologiutvikling. Bergen Reiselivslag: Bergen Reiselivslag skal være reiselivsnæringens felles redskap, policyorgan, produktkoordinator og spydspiss i markedsføringen av Bergen. Det nasjonale og internasjonale reiselivsmarkedet krever fokusering på totalproduktet. Gjennom Bergen Reiselivslag samarbeider reiselivsaktørene i Bergen om å utvikle totalproduktet Bergen og skaffe felles ressurser for å bli synlig i prioriterte markeder. NCE Reiseliv: NCE tourism Fjord Norway er et tiårig klyngeutviklingsprosjekt med fokus på moderne medier og produktutvikling i reiselivet. NCE Reiseliv er resultatet av det lengste og mest vellykkede regionale samarbeidet innen reiseliv i Norge, og Fjord Side 55

80 Norge-modellen er blitt en referanse for andre regioner i inn- og utland. Dette skyldes både en god og velprøvd organisering og en kulturell komponent: Vilje til samhandling. Klyngen består av opplevelsesbedrifter, transport- og overnattingsaktører, regionale klyngeaktører, FoU-aktører og nasjonale og internasjonale reiselivspartnere. Museum Vest: Museum Vest fungerer som et regionsmuseum for kommunene Austevoll, Sund, Fjell, Øygarden, Askøy og på noen felt også for Bergen. På samme tid er Museum Vest et temamuseum der den faglige profilen er en sammenfatning av de ulike avdelingenes spesialfelt. Museum Vest har påtatt seg et nasjonalt nettverksansvar for fagområdet fiskeri og kystkultur og vil også ha en satsing innenfor matkultur som vil favne godt under en UNESCO satsning i regionen. Museum Vest er også et nasjonalt kompetansesenter innenfor fiskeri og havbrukshistorie. Hanen: HANEN er næringsorganisasjonen for bygdeturisme, gardsmat og innlandsfiske i Norge og organiserer nærmere 500 bedrifter over hele landet. Flere av produsentene fra regionen er medlemmer i nettverket. Slow food: Slow Food er en internasjonal øko-gastronomisk nettverk som har som formål å endre måten vi produserer og spiser mat, en motbevegelse mot fast food. Organisasjonen har imidlertid et større perspektiv, og jobber for å trygge viktige bestanddeler av jordbruket, som står for matproduksjonen, og vår matkulturelle historie. Slow Food mener at det må bygges nettverk mellom de ulike aktørene som formidler mat. Bonden, kokken, forskeren, politikeren må samles og snakke sammen. Hvert andre år arrangeres Terra Madre som er Europas største nettverkstreff for matprodusenter. Tørrfiskens Hus: Hordaland fylkeskommune har, ved Kultur- og idrettsavdelinga som leder det nye EU-interreg prosjektet, «Craft International», som målsetning å utvikle fire nye visningssenter for håndverk og kulturprodukter i perioden Bryggen har i dag status som en «UNESCO World Heritage Site», hvor tørrfiskhandelen har vært en sentral del av Bryggens og regionens kultur og økonomi. Dette har lagt grunnlaget for at Bergen i dag er en verdensledende sjømatby og bakgrunn til deres initiativ om å søke UNESCO of Gastronomy. Bergen kommune har spilt inn et visningssenter for tørrfisk som en kandidat til prosjektet. Hordaland fylkeskommune har i denne sammenheng utført en mulighetsstudie for etablering av dette i den tidligere fiskebutikken på Bryggen i Bergen. Mulighetsstudien har lagt vekt på Side 56

81 utviklingen av visningssenteret bygget rundet économusée-konseptet med et fokus på regionens kulinariske verdensarv, dens tilhørende tradisjonelle håndverk, kulturhistorie og gastronomiske allsidighet. Bilde: Norsk Sjømatsenter og Turistinformasjon, Fisketorget Bergen Bilde: Tørrfiskens Hus, Bryggen, Arkikon/Sol Design Side 57

82 LOKAL MATMILJØ Regionen har i dag et stort antall serveringssteder som har en stor bredde av produkter, høy kvalitet og solid formidling. Noen eksempler er fremmet i teksten nedenfor, og er informasjon som er hentet fra restaurantenes egne hjemmesider og smak av kystens medlemssider: Cornelius: Beliggenhet på nordvestsiden av Bjorøya, kun 30 min fra Bergen, gir Cornelius unike sjømatopplevelser med ferske råvarer, tilberedt med lidenskap, kunnskap og tradisjon. Cornelius har eget kjøkkennaust og kan tilby sine kunder sekundfersk sjømat. Cornelia: Cornelia er første ledd i en ny frisk konseptendring i Kjøttbasaren. I forbindelse med fiskebutikken Havets Grøde starter Skjellmannens sjømatbar. I en lett atmosfære kan man her til ett glass vin nyte østers, o- skjell, kamskjell eller en hummer. Cornelia er en del av Cornelius - sjømatopplevelser på Holmen. To Kokker: Det er først og fremst maten som liver opp på To Kokker, dernest den historiske atmosfæren. Mange kjenner en glede ved å sitte i lokaler nesten 300 år gamle. To Kokker ligger plassert midt på bryggen i Bergen i Enhjørningsgården. Lokalet oser av historikk og atmosfære fra den hanseatiske tiden. Enhjørningen: Enhjørningen ble etablert i 1983 som en ren fiskerestaurant med fokus på norske og tradisjonsrike oppskrifter. Ved juletider serveres lutefisk som stadig blir mer og mer populær. Lucullus: Hos Restaurant Lucullus i Bergen går inspirasjon over i prestasjon og det jobbes hardt for å tilfredsstille gjestene 100 %. Maten fremstilles av de beste råvarer og forvandles til kulinariske opplevelser. Fokuset er mot fisk og skalldyr. Gjennom flere år med kontaktbygging har man fått helt egne kvalitetsmerker på laks, kveite og torsk. Side 58

83 Jacobs Bar & Kjøkken: Vi på Jacobs ønsker å fremstå som et spisested med fokus på lokale råvarer, bærekraftighet og god etikk. Som en restaurant i Bergen, er det naturlig for oss å ha fokus på sjømat og sesong. Hos oss finner du ikke oppdrettsfisk eller truete dyrearter som eksempelvis tunfisk, men lokale skjønnheter som sei, sjøkreps, blåskjell og makrell. Maten er laget med øye for håndverk, gode smaker og kvalitet. Hanne på høyden: Hanne på Høyden har vært drevet siden 2001 av Hanne Frosta. Hele tiden med fokus på gode smaker og overraskende, nyskapende kombinasjoner. Hanne på Høyden serverer kun lokal og økologisk mat. Restauranten er kjent for å bruke tradisjonelle norske råvarer fra lokale produsenter. Hanne høster smaker som bjørkeblader, ramsløk, furuskudd og andre spennende vekster fra vår natur. Bryggen Tracteursted: Restauranten er en intim à la carte restaurant med et moderne kjøkken inspirert av Bergensk og Hanseatisk matkultur. I Skjenkestuen fristes det med Smakfulle Småtterier - norske Tapas - og et bredt utvalg av internasjonal ølsorter. I sommerhalvåret tilbys en åpen, usjenert friluftsrestaurant i bakgården, og uteservering i Bryggestredet. Restauranten vant i 2011 Årets matkulturpris for sin meny. Haaheim Gård: Haaheimsslekten eide Haaheim gård i nærmere 300 år, før den nåværende eieren Torstein i det nye årtusenet skulle vandre opp veien til Haaheim og forelske seg i det historiske tunet. Da hadde Haaheim stått alene i 30 år, uten kvalitetene som nå preger stedet. Latter, lokal og god mat og drikke og jevnlig besøk som skaper lys og varme i de tidligere forlatte rommene. Etter at Torstein fikk overta gården har han restaurert tunet og gjenskapt kulturlandskapet. Haaheim gård har både vunnet fylkesprisen og bygdeutviklingsprisen, der sistnevnte pris premierer foretak som fremmer bygdenes og landbrukets ressurser. Bergsdalstunet: Olaug og Helge Terje er vertskap på garden har både produksjon av lokalmat, gårdssalg og servering av lokalmat. En åpent gård som tilbyr lokale matspesialiteter av meget høy kvalitet i naturskjønne omgivelser. Bekkjarvik Gjestgiveri: Bekkjarvik Gjestgiveri er kjent for sitt gode kjøkken hvor de i hovedsak bruker ferske råvarer fra det lokale spiskammers. Kjøkkenet drives i dag av bla vinneren fra EM i Bocuse D ór, Ørjan Johanessen, som skal også representere Side 59

84 Norge i verdensmesterfinalen i januar Naturen på Austevoll er gavmild og havet rundt dem byr på ulike fiskeslag, skjell og skalldyr og på vakre lyngheier og i skogen rundt beiter der villsau og hjort. Kokkene deres høster ros fra fjern og nær og går gjerne i skogen en duggfrisk morgen for å sanke vill ramsløk og urter. Solstrand Hotel og Bad: I 100 år har Solstrands vakre omgivelser og storslåtte utsikt mot Folgefonni fasinert tilreisende fra fjern og nær. I tråd med Solstrands lokale forankring - med internasjonalt fokus, byr hotellets kjøkken på vestlandske spesialiteter og globale smaker. Vi serverer fisk og skalldyr fra havet, fjellørret fra Hardangervidda, villsau fra havgapet, hjort, lam, ost, frukt og grønnsaker fra lokale gardsmatleverandører. Augustin Hotel: Restaurant Altona i Augustin Hotel har vært et kjent Bergensspisested i over 400 år. Under ledelse av Kåre Husebø serveres det hver uke en ny spennende meny i flotte rustikke lokaler, basert på de beste råvarene han får tak i med lokalopprinnelse. Fengselet Mat og Vinhus: Fengselet på Leirvik ble bygget i 1864 og var i drift i ca hundre år. I dag er det restaurant og bar i de historiske lokalene. God mat og drikke gjør oppholdet i fengsel mye lettere. Kjøkkenet er tuftet på norsk mattradisjon pakket inn i en moderne innpakking. Kokkene er opptatt av å formidle kunnskap om og ta vare på råvarene på best mulig måte. Ny meny hver uke med fokus på sjømat, levert fra lokal fiskebutikk, norske sesongriktige råvarer og mat laget fra grunnen av. Hotel Ullensvang: Hotel Ullensvang har et kjøkken som arbeider etter strenge kvalitetskrav. Bruk av lokale råvarer og dyktige medarbeidere gjør at maten som blir servert holder høy kvalitet. Spesielt kjent er deres store "Hardangerbuffet" som er en bufeet bestående av et mangfold av kalde og varme fristelser. Ørjan Johannessen sin signaturrett Austevoll Side 60