Rapport nr. 4507/131 Utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks farse og skrapkjøtt NSL

Transkript

1 Rapport nr. 4507/131 Utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks farse og skrapkjøtt NSL

2 RAPPORTTITTEL Oppdrett - UTNYTTELSE AV KJØTT FRA RYGGBEIN AV LAKS FARSE OG SKRAPEKJØTT RAPPORTNUMMER 131 PROSJEKTNUMMER 4507 UTGIVER RUBIN DATO januar 2006 UTFØRENDE INSTITUSJONER SINTEF Fiskeri og havbruk AS Brattørkaia 17 B 7010 Trondheim Kontaktperson: Stein Ove Østvik (stein.o.ostvik@sintef.no) SAMMENDRAG OG KONKLUSJONER Norsk produksjon av laksefilet (17 % fileteringsandel) gir tonn ryggbein og ca 36 % av dette volumet (4 000 tonn) er rent rødt kjøtt som kan anvendes ved produksjon av høyverdige fiskematprodukter. Farseproduksjon fra liknende restråstoff i kyllingindustrien gir et betydelig og økende økonomisk bidrag, mens det i dag industrielt ikke blir produsert slikt råstoff av laks. Det ble derfor tatt initiativ til et prosjekt med målsetting å etablere metoder for produksjon av skrapekjøtt og farse og etablere forslag for en produktstandard mht. funksjonelle egenskaper, kjemisk sammensetning og bakteriologi. Produktkvalitet og produksjonskostnad for produktene skulle være på et nivå som kunne aksepteres for betydningsfulle volum i markedet. Prosjektet er finansiert av Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL)/Fiskeri og Havbruksnæringens Forskningsfond og RUBIN, og styringsgruppen har bestått av fiskematprodusenter, lakseprodusenter, NSL og RUBIN. RUBIN og NSL har hatt et særlig ansvar for koordinering. SINTEF har vært utførende institusjon. Resultatene viser at skrapekjøtt på linje med laksefilet, kan brukes i lakseburgere og andre fiskematprodukter av høy kvalitet. Farse produsert fra ryggbein av laks kan oppnå en kvalitet fullt ut akseptabel til fiskematprodukter, selv uten fjerning av fettrike deler av ryggbeinet før prosessering. Farse produsert med båndseparator kom bedre ut enn farse produsert med de-boner -teknologi. Ryggbein til produksjon av skrapekjøtt og farse bør ikke mellomlagres, og må ikke innholde rester av blod og nyrevev. Avslutningsvis gis anbefalinger som grunnlag for standardisering av prosessbetingelser for farse og skrapekjøtt uten at det er gitt noen komplett produktstandard. Til det trengs løpende produksjon slik at effekter kan studeres over tid. For at skrapekjøtt og farse skal bli kommersielle produkter kreves optimalisering av produksjonsprosess parallelt med en produktutvikling av ferdige produkter. Industrien viser stor interesse for å arbeide videre med optimalisering og standardisering av prosess og produkt. Prosjektet gir et godt grunnlag for å utvikle en kommersiell produksjon. Stiftelsen RUBIN Pirsenteret 7462 Trondheim Telefon Telefax rubin@rubin.no

3

4 2 INNHOLDSFORTEGNELSE 1 Innledning Målsetting Relevant utnyttelse og begrensninger, nasjonalt og internasjonalt Produksjon og utnyttelse farsekjøtt i andre næringer Erfaringer fra farseprodukter av hvitt kjøtt Regelverk relevant for fremstilling av ryggbeinkjøtt av laks Mulig og tilgjengelig teknologi for utnyttelse av restkjøtt Eksempler på teknologi brukt på hvitfisk, men ikke kommersialisert for laks Kartlegging av råstoff Manuell skraping, analyser og utbytte Produksjonsforsøk Skrapemaskin Farseproduksjon med de-boner Båndseparator Produktvurdering og fiskemattest Gjentakende forsøk med bandseparator Statistisk analyse av resultater Resultater fra produksjonsforsøk Utbytte skrapekjøtt og farse samt effekt av trimming Innhold av fett, vann og aske Bakterietall Harskning av fett etter lagring Resultater fra fiskemattest Flekker og synlig forurensing Produktstandard Råstoff og forbehandling av ryggbein Valg av teknologi Tekniske prosessbetingelser ved farseproduksjon Produkt Emballering og innfrysing Økonomi og markedsvurdering Oppsummering Litteratur...39

5 3 1 Innledning Den 13. januar 2004 arrangerte Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) sammen med Rubin en workshop på Gardermoen hvor temaet var Farseproduksjon av kjøttet fra ryggbein av laks. Målet var;.. å diskutere muligheten for kommersiell utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks, til produksjon av farseråstoff av en konsistens, kvalitet og pris som er ønskelig av fiskematindustrien. Utgangspunktet for å sette temaet på dagsordenen var at laksefileteringsbedriftene har store volum av ryggbein med kjøtt tilgjengelig hvor det er lite verdiskapende utnyttelse i dag. Samtidig ønsker fiskematindustrien tilgang på et godt råstoff for å lage lakseprodukter til en betydelig lavere pris enn ren skinn- og beinfri filet. Ryggbeinfarse (fra separatorer) er tilgjengelig i dag men den har ikke god nok kvalitet. I tillegg til ryggbeinfarse kan maskinelt utvunnet skrapekjøtt fra ryggbein være aktuelt råstoff til foredlede produkter. Temaet ble spilt inn til FHF og Innovasjon Norge med forespørsel om finansiering av prosjekt, og det ble deretter ytret ønske om konkret prosjektplan. NSL og RUBIN har koordinert sammensetning av en styringsgruppe, og SINTEF Fiskeri og havbruk AS utarbeidet en prosjektplan. Den 22. november 2004 ble det avholdt et møte med styringsgruppen i prosjektet i SINTEF`s lokaler i Trondheim. Styringsgruppen har bestått av følgende representanter: Morten Moe, Berggren AS Øyvind Michaelsen, Domstein Enghav Haugesund AS Svein Remø, Brødr. Remø AS Tor Søreide Sivertsen senere Tore Remman, Marine Harvest Norway AS Jannicke Johansson, Sekkingstad AS Sigrun Bekkevold, RUBIN Ingebrigt Overby, NSL I tillegg var Sigurd Bjørgo, NSL og Stein Ove Østvik, SINTEF til stede på møtet. Jannicke Johansson var forhindret fra å møte. Kjøtt som ligger mot ryggbein av laks er i utgangspunktet det magreste kjøttet på laksen. Det finnes separatorteknologi for å utvinne farse fra ryggbein. Det har imidlertid vist seg at farse produsert fra ryggbein har for ustabil kvalitet til at fiskematprodusenter og andre potensielle avtakere utenlands finner farsen akseptabel som råstoff. Noen regelmessig produksjon og salg er derfor ikke etablert så langt. Kvalitetsproblemene beskrives som sammensatt. Det blir holdt frem at farsen får for høyt fettinnhold og at farge kan være et problem på grunn av fett og på grunn av blod- og skinnrester. Farsen får gjerne for høyt bakterietall, det kan være bein i farsen og struktur og konsistens kan avvike fra det man måtte ønske. Vi hadde innledningsvis en antagelse at fettinnhold kan reduseres ved å fjerne områder med fritt fett, og at vasking, fjerning av skinn, fettrand rygg og finner ville redusere bakterietall og sikre god hygiene i produksjonen.

6 4 Skrapekjøtt basert på manuell skraping har tidligere blitt produsert i Norge, og i Chile er det systematisk utnyttelse av dette. Dette er et råstoff som ulike videreforedlingsbedrifter i inn- og utland fullt ut kan utnytte. Imidlertid vil produksjonskostnaden for skrapekjøtt produsert i Norge bli alt for høy så lenge produksjonen er basert på en manuell prosess. Vi har funnet kun en maskinleverandør (UniFood Technic A/S) som for tiden har skrapemaskin for laks tilgjengelig. En annen leverandør lanserte en maskin på 1990-tallet men var ikke tilfreds med ytelsen og har ikke maskinen i porteføljen nå. En tredje maskinprodusent (Trio FTC AB) har planer om å lansere en nyutviklet skrapemaskin i I prosjektet er det utført produksjonsforsøk med en nyutviklet skrapemaskin fra UniFood og to typer separatorer (farse) for å finne betingelser for akseptabel prosess hvor også produksjonskostnad er essensielt. Fiskematprodusentene har både produktideer og resepter på produkter basert på laksefarse og skrapekjøtt som er attraktive for både konsumenter og marked. Tilgang på råstoff til akseptabel pris og kvalitet er imidlertid begrensende. Øvrig flaskehals hos fiskematprodusentene er manglende kapital og markedsposisjon for å gjøre nødvendige grep i markedsføringsarbeidet. Dette området er imidlertid ikke en del av dette prosjektet, men det hadde vært fordelaktig om også markedsbearbeiding hadde vært gjenstand for parallell innsats. Prosjektet gir likevel et grunnlag for videre markedsposisjonering og differensiering hos fiskematprodusentene. Volumpotensial for slike produkter i norsk lakseindustri med nåværende fileteringsandel kan beregnes slik: tonn sløyd laks * 17 % til filetering = tonn sløyd vekt til filetering. 11 % ryggbein = tonn, 45 % utbytte = tonn farse eller 12 % utbytte = tonn skrapekjøtt Av tonn sløyd fisk til filetering utgjør skinn og beinfri filet (spiselig andel) ca tonn (knapt 60 %). Tilsvarende utgjør potensialet for farse fra ryggbein ca 5 % av sløyd vekt eller 8-9 % i forhold til mengde skinn og beinfri filet. 1.1 Målsetting Hovedmål: Etablere metoder for produksjon av: 1. Skrapekjøtt 2. Farse Produktkvalitet og produksjonskostnad for produktene skal være på et nivå som kan aksepteres for betydningsfulle volum i markedet. Dette skal gi lønnsom anvendelse av ryggbein for aktuelle lakseprodusenter og gi aktuelle norske fiskematprodusenter tilgang til et attraktivt råstoff for videreforedlede produkter av laks. Delmål: Aktuell tilgjengelige teknologi for produksjon av skrapekjøtt og ryggbeinfarse skal evalueres med hensyn på funksjonalitet og produktkvalitet Mulig produksjonsprosess med prosesstrinn og prosessbetingelser skal beskrives Krav til råvare og råvarebehandling skal undersøkes og beskrives

7 5 Det skal være etablert forslag til innhold i produktstandarder med hensyn til funksjonelle egenskaper, bakteriologiske standard og kjemisk sammensetning. 2 Relevant utnyttelse og begrensninger, nasjonalt og internasjonalt 2.1 Produksjon og utnyttelse farsekjøtt i andre næringer De første maskinene for separering av kjøtt fra bein ble utviklet for fisk i Japan på slutten av 1940 tallet som et resultat av økt nasjonal etterspørsel etter sjømat og fiskeindustriens ønske om å utnytte fiskekjøtt fra lite utnyttede fiskearter (Trinidade m.fl. 2004). I kjøttindustrien for rødt kjøtt fins kommersiell teknologi og industri for produksjon av restkjøtt fra bein. Restkjøtt produsert fra bein har den senere tid imidlertid blitt underlagt et svært restriktivt regelverk for å hindre mulig spredning av BSE (bovin spongiform encefalopati) og annen smitte (Syversen og Rymoen, 2001). I praksis har derfor denne formen for utnyttelse av kjøtt blitt lite aktuell i dag. Mekanisk separasjon av kyllingkjøtt startet i USA på slutten av 1950 tallet. Bakgrunnen var økt etterspørsel etter kyllingfilet, kyllinglår marinerte cuts m.v. i stedet for hel kylling, noe som medførte behov for og mulighet til å utnytte restråstoff som rygger, nakker og andre kjøttrester fra manuell foredling. Andelen av mekanisk utbeinet kjøtt (MUK) i form av farse utgjør i gjennomsnitt ca 24 % av totalt spiselig vekt av en kylling og således et betydelig volum og økonomisk bidrag til denne foredlingsindustrien (Trinidade m.fl. 2004). Vi har vært i kontakt med de ledende aktørene i den norske foredlingsindustrien for kylling og har fått opplyst at farseprodukter står for ca 30 % av volum av total produksjon av kjøttprodukter (eksklusive hel kylling). Farseprodukter fra slikt råstoff utgjør 10-15% av omsetningen for foredlingsindustrien og gir således et betydelig bidrag for denne industrien. Anvendelsen av farse av hvitt kjøtt går til produksjon av relativt rimelige produkter som kjøttpuddinger, pølser, pålegg og karbonader. Det fins også mer eksklusive produkter basert på en blanding av farsekjøtt og rent kjøtt (manuelt utbeinet) i disse produktsegmentene. Det er en økende etterspørsel etter slike produkter og sunnhetsaspektet, samt ønske om produkter som er enkle å tilberede, er sentrale drivkrefter i denne markedsutviklingen. Foruten manuell produksjon av skrapekjøtt fra ryggbein av laks i Chile og mer sporadisk produksjon av skrapekjøtt (også manuelt) i Europa er det ikke identifisert noen industriell utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks. 2.2 Erfaringer fra farseprodukter av hvitt kjøtt Generelt har det vært en utfordring i kyllingindustrien at det har blitt tynet mest mulig ut av råstoffet ved produksjon av farseprodukter. Dette har i enkelte tilfeller gitt en farse med stort innhold av kalsium fra bein og generelt for dårlig kvalitet. De største aktørene på det norske markedet har gjennom intern forskning og produktutvikling over flere år standardisert sine produksjonsprosesser for å finne en balanse mellom utnyttelsesgrad og ønskede produktegenskaper og kvalitet. Resultatet av dette arbeidet har gitt flere kommersielt tilgjengelige produkter og foredlingsindustrien for hvitt kjøtt stiller seg undrende til at norsk lakseindustri ikke har kommet lengre enn i dag m.h.t. utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks.

8 6 2.3 Regelverk relevant for fremstilling av ryggbeinkjøtt av laks I Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer, Kap. 7. Særlige vilkår for fisk og fiskevarer, fins en egen paragraf ( 7-3) som spesielt omhandler krav ved produksjon av fiskemasse. Det stilles her både krav til råstoff, produkt og produksjonsutstyr. Denne forskriften vil gjelde for produksjon av farse fra ryggbein av laks, og man antar at den også vil gjelde for skrapekjøtt. Fisken (råstoffet) skal være vasket og sløyet på forhånd. Dersom produksjon av fiskemasse ikke foretas umiddelbart etter filetering skal råstoffet ises og lagres på kjølerom i maksimalt 24 timer eller innfryses. Hvis fiskemassen ikke umiddelbart brukes i videre produksjon eller innfryses så skal den kjøles ned til maksimum +4 O C eller lavere og brukes til videreforedling innen 24 timer etter produksjon. Videre kan fiskemassen kun benyttes til produksjon av varer som fryses eller gjennomgår annen stabiliserende behandling. Maskiner og utstyr som nyttes til produksjon av fiskemasse skal rengjøres minst annenhver time og desinfiseres etter hver arbeidsdag.

9 7 3 Mulig og tilgjengelig teknologi for utnyttelse av restkjøtt Det fins flere prinsipper og teknologier for utnyttelse av beinkjøtt fra fisk og landdyr. Skrapekjøttog farseråstoff fra fisk har et relativt begrenset prispotensial. Samtidig fins det store råstoffmengder som tilsier det må fokuseres på industrielt utstyr med tilstrekkelig kapasitet og som samtidig gir et akseptabelt produkt med hensyn til pris og kvalitet. Det er i prosjektet utprøvd to teknologier som kan gi farsekjøtt og en teknologi som gir skrapekjøtt fra ryggbein av laks. I tilegg er det funnet to andre teknologier som potensielt kan være anvendbare til å gjenvinne kjøtt fra fiskebein, men som anses som mindre relevante i dette prosjektet. Nedenfor er teknologiene listet opp (Tabell 1), hvor de to siste er mindre relevante. Tabell 1. Mulige teknologier for produksjon av skrapekjøtt og farse. Teknologi Kommersialisert Prinsipp Produkt Utbytte Skrapemaskiner Ja, er i markedet, Skraping av kjøtt fra bein men har ennå ikke med spesielt utformede fått stor utbredelse. og fjærbelastede kniver Skrapemaskin fra Uni-Food Technic A/S er brukt i forsøkene. Båndseparatorer Båndseparator fra Baader er brukt i forsøkene. De-boner separator Separator fra Lima er brukt i forsøkene. Spylemaskin Basis International: Klaki water-jet flesh recovery system Skrapemaskin ryggbein hvitfisk A.M Sigurðsson LTD. Fish Processing Machines Ja, men ennå ikke i kommersiell bruk på laks. Ja, men ikke utbredt kommersielt på laks. Prototype er laget, men videre utvikling er stoppet. Ja, men i følge produsenten så er denne maskinen i nåværende utforming ikke egnet til ryggbein av laks. Bein med kjøttrester blir transportert på et bånd som blir presset mot en perforert trommel hvor kjøttet presses ut på innsiden av denne trommelen Bein med kjøttrester blir presset mot innsiden av en sylinder med spalteåpninger eller hull av varierende størrelse med en skrue. Det er mulig å justere trykk og å endre spalteåpningene/hull i sylinderen. Kjøttrester blir spylt av beinene med høyt vanntrykk og ført til en settlingstank. Kjøtt blir i ettertid silt av og gjenvunnet. Kjøttrester langs ryggbein etter flekking av hvitfisk (hovedsakelig torsk) blir skrapet vekk. Skrapekjøtt bestående av større biter med opprinnelig struktur Farse / finmalt kjøtt. Struktur dels avhengig av trykk på bånd og hullstørrelse i trommel. Farse / spesielt finmalt kjøtt. Quasi surimi bestående av fettfattig kjøtt (uten lukt og smak). Gir et nøytralt råstoff med gode funksjonelle egenskaper. Hele kjøttstrimler. Relativt lavt tar i hovedsak kun kjøtt fra øvre del av ryggbeinet. Relativt høyt og bl.a. avhengig av trykk og hulldiameter på trommel. Relativt høyt og bl.a. avhengig av trykk og størrelse på spalteåpninger og hull. Moderat: tap av fett og dels tap av vannløst protein. Ikke relevant.

10 8 3.1 Eksempler på teknologi brukt på hvitfisk, men ikke kommersialisert for laks Spylemaskin BASIS International (Island) Web: BASIS International har utviklet en vannspylingsmaskin for utvinning av quasi surimi. Beskrivelse av teknikk: The Water-Jet System seperates all remaining flesh from the bones/frames. The solution of water and flesh, immediately flows down to a special device where the belly tissues, scales, bones and blood residue are removed by an integrated, perforated rotary screen inside the machine. Directly after the screening of the water-mince solution, it is continuously pumped upto a Settling Tank, from which it passes directly through a dehydration rotary screen and directly onto the filter dehydration conveyor to be transported to the dewatering press (not incl.) or the surimi dehydration system if available. Figur 1. Ryggbein før og etter spyling quasiqsurimi på bildet til venstre og laksefarse på bildet til høyre Ved henvendelse til denne produsenten ble det klart at denne teknologien ennå ikke var kommersialisert. Det var heller ikke tid og penger til videre utvikling på nåværende stadium. Produktet quasi surimi anses heller ikke som fokus for dette prosjektet da dette råstoffet er å betrakte som et nøytralt proteinråstoff (uten karakteristisk smak og lukt) og må tilsettes farse eller skrapekjøtt for å få laksesmak. En eventuell undersøkelse om mulighetene for surimiproduksjon (etter beinfjerning) fra ryggbein av laks kan likevel være en interessant oppgave. Laksesurimi vil da kunne inngå som funksjonelt råstoff (på lik linje med annen surimi) i for eksempel fiskematproduksjon. Pris på surimi av alaska pollock er i dag ca kr/kg inn til produsent. Skrapemaskin A.M Sigurðsson LTD. Fish Processing Machines Web: A.M Sigurðsson LTD. Fish Processing Machines har utviklet en maskin (Mesa) for skraping av kjøtt fra flekkede rygger i forbindelse med saltfiskproduksjon. Produsenten anså det som lite aktuelt å gå videre med utvikling teknologien for utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks bl.a. på grunn av at det ikke fantes et hjemmemarked for slik teknologi.

11 9 Figur 2. Skrapemaskin (til venstre) og skrapede ryggbein og produkt fra hvitfisk (til høyre). 4 Kartlegging av råstoff 4.1 Manuell skraping, analyser og utbytte Innledningsvis ble det gjort undersøkelser på laboratoriet for å avklare hvilke bestanddeler av ryggbeinet som påvirker ryggbeinkjøttets kvalitet og vektfordeling av de ulike fraksjoner. Vi skrapet av rødt kjøtt fra de ulike fraksjoner med skje for å måle potensielt (teoretisk) utbytte. Materialet bestod av 6 pre-rigor fileterte ryggbein fra en Baader 200 filetmaskin. I utgangspunktet ble ryggbein av laks inndelt i følgende fraksjoner vist på figur 3. Figur3. Ulike fraksjoner av ryggbein fra laks:

12 10 1: fettrand foran ryggfinne, 2: ryggfinnefraksjon, 3: fettrand bak ryggfinne, 4: spord, 5: buk bak gattfinne, 6: buk (uten buklist) og 7: ryggbein (senter). Figur4. Ryggbein (øverst til venstre) og manuell skraping av ryggbein (øverst til høyre)og kjøtt (nederst til venstre). Restbein etter skraping av buk (nederst til høyre). Fettinnhold i de ulike fraksjonene ble målt ved hjelp av Bligh & Dyer s metode (Bligh og Dyer 1959). Fettrand foran og bak ryggfinne (fraksjon 1 og 3) ble slått sammen og analysert samlet. I analysene ble det kjørt to paralleller fra fraksjon 1+3, to paralleller fra fraksjon 6 og fire paralleller fra fraksjon 7 (fig.3). Tabell 2. Fettinnhold i ulike fraksjoner av ryggbein fra laks. Fraksjon Fettinnhold 1+3 Fettrand rygg (foran og bak ryggfinne) 60,1 % 6 Skrapet rødt kjøtt fra bukbein 24,8 % 7 Skrapet kjøtt fra ryggbein - senterområde 9,7 % Vekten av de ulike fraksjonene fra ryggbeinet samt utbyttet av rødt kjøtt er listet opp i tabell 3 under. Dette er beregnet som gjennomsnitt for 6 ryggbein. Når det gjelder rødt kjøtt fins dette ikke i fraksjonene 1, 2, og 3 og er derfor ikke med i utbytteresultatene. Disse områdene vil imidlertid likevel gi et visst bidrag til masseutbyttet ved maskinell separering ved at andre bløte deler, spesielt fettvev, kommer med i farsen.

13 11 Tabell 3. Vekten av de ulike fraksjonene fra ryggbeinet, samt utbyttet av rødt kjøtt. Fraksjon Brutto vekt av fraksjon i % av helt ryggbein Rødt kjøtt i % av helt ryggbein 1 Fettrand foran ryggfinne 4,3 % Ikke rødt kjøtt 2 Ryggfinne m/finnestråler 5,8 % Ikke rødt kjøtt 3 Fettrand bak ryggfinne 2,6 % Ikke rødt kjøtt 4 Spord 10,0 % 0,2 % 5 Gattfinne og fett bak gattfinne 6,8 % 2,9 % 6 Bukbein 24,0 % 8,0 % 7 Ryggbein senterområde over og 46,4 % 24,9 % under ryggsøyle SUM (% av helt ryggbein) 100 % 36,0 % 5 Produksjonsforsøk 5.1 Skrapemaskin Det ble gjennomført produksjonsforsøk med skrapemaskin fra Uni-Food Technic A/S i Danmark i mai Forsøkene ble utført i lokaler til Frøya Næringspark AS med råstoff fra Marine Harvest sitt slakteri på Ulvan. Ryggbeinene kom fra pre-rigor filetering med Baader 200 filetmaskin. Vi gjennomførte ulike tester over to dager med ryggbein innen 3 timer etter avliving og med ryggbein ca 30 timer etter avliving. Det ble målt utbytte og gjennomført tids- og kapasitetsstudie. Det ble gjennomført umiddelbar vurdering av produktet før det ble pakket og frosset inn produktprøver for videre analyse av fettinnhold, kimtall og for videre utprøving i fiskemat. Som en umiddelbar test ble skrapekjøtt sukkersaltet og videre røkt av Inger Lise Kvalvær, SanaMAR AS i Frøya Næringspark. Figur 5. Uni-Food Technic skrapemaskin.

14 Figur 6. Skrapekjøtt og ryggbein av laks etter skraping (nederst til høyre). 12

15 Farseproduksjon med de-boner Det ble gjennomført produksjonsforsøk med de-boner farsemaskin fra Lima (Frankrike) i mai Forsøkene ble utført i lokaler til Frøya Næringspark AS med råstoff fra Marine Harvest sitt slakteri på Ulvan. Ryggbeinene kom fra filetering med Baader 200 filetmaskin. Vi gjennomførte ulike tester over to dager med pre-rigor ryggbein innen 3 timer etter avliving, og med post-rigor fileterte ryggbein mer enn 24 timer etter avliving. Vi hadde en hypotese om at bortskjæring av fritt fett, fettrand rygg, finner og skinn kunne ha stor betydning for kvalitet og egenskaper på farse. Derfor ble det produsert farse av både hele ryggbein og trimmet ryggebein hvor fraksjoner nevnt ovenfor var manuelt fraskåret (se figur 7). Figur 7. Trimming av ryggbein ved fjerning av fritt fett, fettrand rygg, finner og skinn. De-boner -maskiner kan utstyres med ulike typer filter (spalteåpninger eller hull med ulik diameter). Maskinen vi hadde til rådighet var utstyrt med spaltefilter med tynne avlange spalter (åpning; B x L ca 1 x 10 mm). Vi gjennomførte produksjon med ulike separasjonstrykk. Trykket justeres trinnløst ved å skru på senterskrue som går inn i separasjonskammeret på maskinen. Hvis separasjonen skjer under høyt trykk vil en større del av bløtt materiale komme sammen med kjøttfarsen og utbyttet vil øke. Dette medfører at farsen blir mer grå og mister rød/rosa preg. Samtidig vil beinrestene (avfallet) blir hvitt uten preg av rosa. Fritt fett og vev fra hinner vil i større grad komme sammen med farsen, men samtidig vil ikke noe løst kjøtt tapes i avfallet. Med for høyt trykk ble farsen imidlertid ikke akseptabel med hensyn på utseende, og vi justerte derfor ned trykket til et lavt nivå før produksjon av prøver. Det ble pakket- og fryst inn produktprøver for videre analyse av fettinnhold, kimtall samt produksjon av fiskemat og sensorisk analyse av ferdige fiskematprodukter. Farse og skrapekjøtt, ca 10 kg pr kasse, ble pakket i 40x60 cm pappesker (topp og bunn) med innvendig plastsekk og innfrosset i reol på frysetunnel.

16 14 Figur 8. Lima de-boner Figur 9. Farse (øverst) og beinrester (nederst) etter separasjon med Lima de-boner.

17 Båndseparator Det ble gjennomført produksjonsforsøk med båndseparator fra Baader (modell 600) i mai Forsøkene ble utført hos Brødr. Remø AS med uttak av ryggbein fra deres produksjon. Ryggbeina kom fra fisk i størrelse 3,5-4 kg som var filetert med Pisces fileteringsmaskin. Også ved bruk av denne maskinen skjæres bukbeina av fileten, men til forskjell fra Baader filetmaskin kommer bukbeina ut separat fra resten av ryggbeinet. Forøvrig er ryggbein fra de to fileteringsprinsipper sammenlignbare. Fisken var slaktet 3 døgn før forsøket og var post-rigor ved filetering. Vi produserte farse av hele ryggbein uten bukbein, av trimmet ryggbein med bortskåret ryggfett og finner (uten bukbein) og av bukbein separat. Standard hulltrommel med 3 mm runde hull og 1,6 mm trommel ble brukt for å undersøke hvordan hulldimensjon påvirker produktet. På slik separator kan presstrykk mellom bånd og trommel justeres ved stramming av bandet. Maskinen er utstyrt med justeringsskrue og skala fra 0 til 10 for innstilling av trykk. Hardt press medfører at farsen blir mer hvit og mindre rød, først og fremst fordi en større andel beinhinner og fritt fett da kommer sammen med farsen. Vi kjørte med trykk = 2. Utbytte ble målt. Farse, ca 10 kg pr kasse, ble pakket i 40x60 cm pappesker (topp og bunn) med plastsekk innvendig, og innfrosset i reol på frysetunnel. Som en umiddelbar test av farse laget vi sammen med Brødr. Remø AS følgende produkter: - Usaltet farse fylt i tarm for videre koking og vurdering - Farse tilsatt salt, sukker og gravlaks krydderblanding - Farse tilsatt salt og sukker, lagt på netting og røkt - Sukkersaltet farse fylt i tarm og videre røkt Figur 10. Baader 600 båndseparator.

18 16 Figur11. Ryggbein av laks fra Pisces filetmaskin (til venstre). Til høyre vises ryggbein etter separasjon med båndseparator. Under denne prøveproduksjonen ble det også kjørt separate forsøk på bare bukben. Videre ble et parti ryggbein trimmet for hånd ved fjerning av fettrand langs rygg. Dette for å oppnå en mulig forbedring i kvalitet på farse med slikt råstoff.

19 17 Figur12. Bukbein, bukbeinfarse og separerte bukbein (til venstre), ryggbein av laks trimmet for hånd (til høyre). Figur 13. Farse fra hele ryggbein produsert med båndseparator (øverst). Farse fra trimmet ryggbein (til venstre) og fra hele ryggbein etter tilsetting av salt/sukkerblanding (til høyre).

20 18 Figur 14. Tillaging av fiskemat hos Brødr. Remø AS. Kokt pølse av ryggbeinfarse fra båndseparator (øverst). Test av direkte røyking av sukkersaltet farse fra båndseparator (nederst). 5.4 Produktvurdering og fiskemattest Juni 2005 gjennomførte vi en sammenliknende vurdering av de ulike produkter av farse og skrapekjøtt vi hadde produsert på Frøya (Frøya Næringspark AS, råstoff fra Marine Harvest) og farse hos Brødr. Remø AS. Fiskemattesten ble gjennomført i prøvekjøkkenet hos HIST i Trondheim. Deltakere i vurderingene var; Morten Moe, Berggren AS, Øyvind Michaelsen, Domstein Enghav Haugesund AS, Frode Kvamstad, NSL og 3 representanter fra SINTEF Fiskeri og havbruk AS. Råstoff var tatt ut til tining på ettermiddag dagen før, og tint på kjølerom over natten. Råstoffet var da halvtinet, noe som var ideelt for videre testing. Dette var en til en og en halv måned etter opparbeiding av råstoffet som var lagret på fryselager ved ca -26 C. Vi hadde følgende råstoff til vurdering: - Skrapekjøtt, PreR, Frøya (3) - Skrapekjøtt, PoR, Frøya (7) - Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya (2) - Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya (4) - Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya (5) - Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya (6) - Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya (1) - Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø (10) - Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø (11) - Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø (8) - Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø (9)

21 19 Følgende tester ble utført på disse råstoffene: - Kvalitetsvurdering av råstoff (harsk lukt, subjektiv fargevurdering, salmofan fargevurdering, antall svarte spots). - Måling av fettinnhold, vanninnhold og askeinnhold - Tillaging av burger/karbonade av råstoff 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10 og 11. For disse igjen ble følgende vurdert: o God smak o Harsk smak o Laksesmak o Struktur o Subjektiv fargevurdering o Salmofan fargevurdering o Generelt utseende Alle visuelle vurderinger ble bedømt etter skala fra 1 til 5, hvor 1=veldig bra og 5=veldig dårlig. Figur 15. Bilde av halv-tint farse og skrapekjøtt før produksjon- og sensorisk vurdering av fiskemat.

22 20 I fiskemattesten benyttet vi følgende resept for burger: Burger: - Laks (farse eller skrapekjøtt) 1,5 kg - Vann 0,55 kg - Potetmel 0,165 kg - Frimulsjon 0,011 kg - Krydder 0,086 kg Vi laget også 2 pateer etter følgende resepter: Patè 1: - Laks (hakket farse): 1,43 kg (vi brukte Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø) - Laks (skrapekjøtt): 1,0 kg - Fløte: 0,475 kg - Vann: 0,25 kg - Potetmel 0,030 kg - Salt: 0,018 kg - Pepper: 0,002 kg - Antioksidant/blandingskrydder: 0,014 kg Patè 2: - Laks (kun skrapekjøtt): 2,4 kg ellers samme som patè 1 Figur 16. Burgerblanding før steiking. Figur17. Innveiing av råstoff v. Øyvind Michaelsen ( til venstre) og tillaging av pate-blanding v. Morten Moe (til høyre).

23 21 Figur 18. Bilder av burger fra fiskemattest. Nummerering av burger på bildene samsvarer ikke med nummerering av råstoff. Burger 1 = Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya, Burger 2 = Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø, Burger 3 = Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø, Burger 4 = Skrapekjøtt, PreR, Frøya, Burger 5 = Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya, Burger 6 = Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø, Burger 7 = Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya, Burger 8 = Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø

24 22 Figur 19. Patê; hakket farse og skrapekjøtt (til venstre) og kun skrapekjøtt (til høyre). 5.5 Gjentakende forsøk med bandseparator Vi gjennomførte et gjentakende forsøk med Baader 600 båndseparator først og fremst for å undersøke hvordan høyt båndpress = 6 vs lavt press = 2 virker inn på produktet, samt for å undersøke hvordan vasking av bein før produksjon virker inn på produktet. Vasking ble utført ved dusjing av ryggbein med kaldt vann. Det ble også tatt ut prøver for analyse av kimtall fra h.h.v. uvasket og vasket ryggbein. Forsøket ble utført på SINTEF SeaLab september Ryggbein fra pre-rigor filetering med Baader 200 filetmaskin ble levert av Marine Harvest, Ulvan fra fisk 4-6 kg. Forsøket ble utført ca 30 timer etter filetering. Ryggbeina var transportert og lagret i isoporkasse med is, ved kjøleromstemperatur. Det ble også her kjørt både hele bein og trimmede bein. Det ble målt utbytte i farseproduksjon og i trimmeoperasjonen. I tillegg ble det opparbeidet prøver for videre burgertest. Desember 2005 ble farse tinet og brukt som råstoff til produksjon av burger ved SINTEF SeaLab, etter samme resept og av de samme personer som ved sensorisk vurdering av fiskemat i juni.

25 23 Figur 20. Ryggbein før vasking (øverst), vasking (midten) og ryggbein etter vasking (nederst). 5.6 Statistisk analyse av resultater For å vurdere resultatene fra forsøk og analyser er det brukt gjennomsnittsverdier. Standard to- t-test er brukt for å teste om disse gjennomsnittsverdiene sidig (for normalfordelte data) Student er signifikant forskjellige (p 0,05).

26 24 6 Resultater fra produksjonsforsøk 6.1 Utbytte skrapekjøtt og farse samt effekt av trimming. Tabell 4. Resultater fra utbyttemålinger ved ulike produksjonsforsøk. Prøve Trykk Sted Utbytte (% av bein) Skrapekjøtt - første test før justering - Frøya 10,5% Skrapekjøtt - etter endelig justering - Frøya 12,4% De-boner, hele ryggbein Moderat Frøya 44% De-boner, trimmet ryggbein Moderat Frøya 45% Båndseparator, ryggbein uten bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 42% Båndseparator, ryggbein uten bukbein, 1,6 mm Trykk = 0 Remø 48% Båndseparator, bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 69% Båndseparator, trimmet ryggbein uten bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 47% Båndseparator, hele ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 41% Båndseparator, hele ryggbein, 3 mm Trykk = 6 SeaLab 55% Båndseparator, trimmet ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 47% Båndseparator, trimmet ryggbein, 3 mm Trykk = 6 SeaLab 62% Båndseparator, vasket hele ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 43% Trimmeutbytte av utrimmet ryggbein Frøya 74% Trimmeutbytte av utrimmet ryggbein Remø 68% Trimmeutbytte av utrimmet ryggbein SeaLab 71% Konklusjoner, utbyttetall: Ved trimming av ryggbein blir totalt farseutbytte (utbytte fra trimmet bein * trimmeutbyttet) henholdsvis; De-boner, Frøya 33 % Båndseparator, trykk=2, Remø 32 % (bein uten bukbein) Båndseparator, trykk= 2, SeaLab 33,5 % Båndseparator, trykk=6, SeaLab 44 % Teoretisk utbytte fremkommet ved finskraping på laboratoriet viste at potensialet for rødt kjøtt fra helt ryggbein er 36 %. Et høyere utbytte enn dette medfører at det kommer med annet bløtt materiale enn rødt kjøtt. Fra de ulike utbyttetall kan vi trekke følgende konklusjoner: - Produksjon av skrapekjøtt medfører lavt utbytte og det utnyttes ca 35 % av totalt tilgjengelig rødt kjøtt på helt ryggbein, eller ca 50 % av teoretisk tilgjengelig rødt kjøtt i ryggbeinets senterområde (fraksjon 7, figur 3). - Farseproduksjon med båndseparator (3 mm trommel) og de-boner av hele ryggbein med lavt separasjonstrykk medfører at vi får med 5-8 % annet bløtt materiale enn rødt kjøtt. Ved bruk av 1,6 mm hulltrommel på båndseparator og enda lavere innstilt trykk økte utbyttet og dermed mengden til 12 % av annet bløtt materiale enn rødt kjøtt.

27 25 - Bruk av høyt separasjonstrykk (trykk = 6 på båndseparator) ga ca 19 % annet bløtt materiale enn rødt kjøtt ved bruk av hele ryggbein, og ca 8 % annet bløtt materiale enn rødt kjøtt ved bruk av trimmet ryggbein. - Trimming av ryggbein og deretter farseproduksjon medfører at vi får en høy andel av rødt kjøtt i produktet. - Bukbein ga hele 69 % farseutbytte. Dette er svært høyt sammenlignet med laboratorietest vi gjennomførte tidligere (33 %). Vår forklaring på dette er at Pisces filetmaskin setter igjen mer kjøtt på bukbeina enn på bukbein fra Baader 200 filetmaskin som var benyttet i laboratorietesten 6.2 Innhold av fett, vann og aske Tabell 5. Resultater fra måling av aske-, vann- og fettinnhold. Prøve Aske % Vann % Fett % 3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1,1 74,8 6,4 7 Skrapekjøtt, PoR, Frøya 1,1 74,8 6,6 2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 1,0 63,7 22,7 4 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 1,0 61,0 25,1 14 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 0,9 63,4 23,3 5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1,0 64,7 20,8 6 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 1,0 62,1 21,6 12 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 1,0 63,0 24,6 1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya 0,9 60,7 26,2 10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 0,8 68,1 18,5 11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø 0,8 69,5 17,6 8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø 0,8 69,8 16,4 9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 0,8 60,8 26,2 Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, hele bein, SeaLab - 68,3 17,2 Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, trimmet bein, SeaLab - 70,2 14,6 Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, trimmet bein, SeaLab - 67,1 17,6 Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, hele bein, SeaLab - 67,1 18,7 Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, vaska bein, SeaLab - 69,8 17,4 Konklusjoner: - Skrapekjøtt fra laks tatt fra senter av ryggbeinet er magert og inneholder kun 6,5 % fett. - Farse fra de-boner ga signifikant høyere fettinnhold enn farse fra båndseparator, 23,0 % mot 18,9 % (p 0,05) (verdi er justert for manglende bukbein i forsøk hos Remø). - Farse fra hele ryggbein får noe høyere fettinnhold enn farse fra trimma ryggbein. Den prosentvise forskjellen på gjennomsnittstall er henholdsvis + 1,7 % for bandseparator (p 0,05) og + 1,4 % for de-boner (p = 0,18 : ikke signifikant).

28 26 - Farse fra bukbein har høyt fettinnhold (26,2 %), noe som samsvarer med laboratorieundersøkelse (24,8 %). - Høyt trykk (= 6) medfører noe høyere gjennomsnittlig fettinnhold enn lavt trykk (= 2), men forskjellen er ikke signifikant (gjennomsnittlig forskjell 1,8 %, p = 0,1). - Bruk av mindre fisk hos Remø (3,5-4 kg) har ikke gitt lavere fettinnhold i farse enn fisk i tilsvarende forsøk med større fisk ved SINTEF SeaLab (4-6 kg). - De-boner farse og skrapekjøtt fra skrapemaskin ga høyere innhold av aske enn farse fra båndseparator (1,0 % og 1,1 % mot 0,8 %, p 0,05). Forskjellen er signifikant, men ikke stor, og kan indikere at mer kalsium fra beinvev kommer med ved bruk av de-boner og skrapemaskin enn ved båndseparator. - Vanninnhold i farse korrelerer med fettinnhold som forventet. 6.3 Bakterietall Tabell 6. Resultater fra måling av totalt kimtall i farse og skrapekjøtt. Prøve Totalt kimtall 3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya Skrapekjøtt, PoR, Frøya Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, hele bein, SeaLab Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, trimmet bein, SeaLab Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, trimmet bein, SeaLab Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, hele bein, SeaLab Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, vaska bein, SeaLab Mattilsynets grenseverdier for totalt kimtall for rå fiskemasse ved produksjonsdag er følgende: anbefalt grenseverdi (m) = og absolutt grenseverdi (M) = Basert bl.a. på dette kan vi trekke følgende konklusjoner: - Prøvene av skrapekjøtt viste relativt høyt bakterietall (gjennomsnitt ca ) og var høyere enn alle prøver av farse. Den eneste forklaringen vi kan se er at skrapemaskinen har kontaminert råstoff/produkt på grunn av mangelfull rengjøring før forsøket. Vi kan

29 27 ikke se at maskinen eller prosessen prinsipielt skal gi dårligere hygiene enn farseproduksjon. Akseptable kimtall bør kunne oppnås ved industriell produksjon. - Farseproduksjonen har gitt akseptable kimtall både ved bruk av de-boner og ved bruk av båndseparator i forsøkene. Produksjon av skrapekjøtt og farse av ryggbein vil være følsom med hensyn til kontaminering på grunn av stor overflateeksponering, både av råstoff og produkt. Sikre rutiner for driftshygiene og renhold vil være svært viktig ved slik produksjon. - Dusjing av ryggbein med kaldt vann før farseproduksjon ga markert lavere kimtall enn alle andre prøver fra samme forsøk. Vi har imidlertid kun en prøve av farse fra vasket ryggbein, og kan derfor ikke teste dette statistisk. - Farseproduksjon kort tid etter pre-rigor filetering (ca 3 timer) har gitt lavere gjennomsnittlig kimtall enn produksjon etter ca 30 timer. På grunn av for få målinger fant vi imidlertid ikke en signifikant forskjell her (p=0,1), men sammenhengen er logisk og ansees som viktig. - Det er ikke avdekket signifikante forskjeller i produktenes kimtall etter de ulike behandlingsmetoder. Verken ulike maskinprinsipp, ulikt trykk eller trimming har gitt signifikante forskjeller. Bortskjæring av finner, fritt fett og skinn var antatt å kunne gi lavere kimtall, men dette ser ut for å ha blitt motvirket ved ekstra håndtering og kontaminering i den manuelle trimmeoperasjonen i forsøkene. 6.4 Harskning av fett etter lagring Vi har målt følgende verdier for peroksidtall (PV) og TBARS som uttrykk for harskningsstatus i farse og skrapekjøtt etter 4 måneders lagring på fryselager (temperatur -26 C i originalemballasje): Tabell 7. Resultater fra måling harskning etter 4 måneders lagring av skrapekjøtt og farse. Prøve PV (meq peroksid/kg fett) TBARS (umol/g fett) 3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1,93 0,13 2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 0,48 0,10 5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1,28 0,14 10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 1,25 0,16 9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 0,69 0,14 Nivået av harskning kan sammenlignes med forsøk utført av Eva Falch, SINTEF Fiskeri og havbruk AS, hvor nyprodusert lakseolje er tappet og lagret på flasker. Peroksidtall: 0-prøve lakseolje: verdi PV = ca 3,5. (PV = 7 oppnås etter ca 3 uker lagring ved 25 C). TBARS: 0-prøve lakseolje: verdi TBARS = 0,12 (verdi = 1 umol/g oppnås etter 4-5 måneders lagring ved 6 C). Konklusjon: - Nivået av harskningsprodukter i de ulike farser og i skrapekjøtt er lavt, og det er ingen nivåforskjeller mellom de ulike produkter eller teknologier.

30 Resultater fra fiskemattest I tabell 8 nedenfor gis en oversikt over resultater fra vurdering av råstoff til sensorisk fiskemattest. Det viste seg spesielt utfordrende å evaluere farge både visuelt og ved salmofan måling. Ved visuell evaluering ble både fargeintensitet og fargefylde vektlagt som positive egenskaper, mens urenheter, flekker og spesielt gråtone trakk i motsatt retning. Ved måling med salmofan skala blir først og fremst fargeintensiteten målt og gitt verdier i henhold til denne skalaen. Ved slik måling kreves gode og like lysforhold i rommet og god bakgrunn/underlag for det som skal måles. Dette viste seg å være en utfordring. De visuelle observasjonene ble imidlertid gjort av flere personer og verdiene fremkommer som et gjennomsnitt av disse evalueringene. Tabell 8. Oversikt over resultater fra vurdering av råstoff til sensorisk fiskemattest. Lukt og farge er vurdert etter skala fra 1-5. Antall synlige flekker på overflaten av tilfeldig areal på 10 *10 cm. Bedømmelse Råstoff Harsk lukt: 1 = lite 5 = mye Farge: 1 = god 5 = dårlig Salmofan (farge) Antall flekker: 10x10 cm 3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya Skrapekjøtt, PoR, Frøya Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 5 2, Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya ,5 1 6 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø

31 29 Tabell 9. Samling av resultater fra vurdering av råstoff og burger fra sensorisk fiskemattest. Totalscore lengst til høyre er en samlet vurdering av farge, utseende, struktur, smak og lukt. 1=best, 5=dårligst Sammendrag / gjennomsnitt råstoff + burger 1=best, 5=dårligst Harsk lukt/smak (råstoff + burger) God smak burger Laksesmak burger* Samlet vurdering av smak og lukt Salmofan (råstoff + burger) Farge (råstoff + burger) Utseende burger Struktur burger Samlet vurd. av farge, utseende og struktur Totalscore : samlet vurdering av råstoff til burger 3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya ,7 24, ,4 2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, ,0 20, ,5 3,8 Frøya 5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, ,0 21,3 3, ,5 3,3 Frøya 1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping 3, ,8 19,5 4, ,8 4,3 og trimming, Frøya Gjennomsnitt, de-boner 2,5 4 3,3 3,3 20,4 4 4,7 4,3 4,3 3,8 10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele ,7 21,8 1, ,8 2,2 bein, Remø 11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele ,0 20, ,5 bein, Remø 8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet 1, ,8 21,8 1, ,9 bein, Remø 9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, 1 1 3,5 1,8 21,0 1, ,8 1,8 Remø Gjennomsnitt, båndseparator 1,6 2,8 1,9 2,1 21,3 1,6 2,3 3,0 2,1 2,1 *) Karakteristisk laksesmak blir i denne sammenhengen vurdert som en lite ønsket egenskap slik at høy verdi gir dårligst score. Konklusjoner fra vurderinger av råstoff og burgerproduksjon: - Skrapekjøtt kom best ut i alle vurderinger. Verdiene for skrapekjøtt vil kunne være referanse for oppnåelig kvalitet (samlet vurdering for skrapekjøtt; råstoff og burger = 1,4). - Nest etter skrapekjøtt ble de ulike farser produsert på båndseparator vurdert som klart bedre enn farser produsert med de-boner (samlet vurdering for farse og burgerråstoff fra båndseparator = 2,1 mot råstoff fra de-boner = 3,8). - Farge fra visuell vurdering, både på farse og burger, fra båndseparator var signifikant bedre enn fra de-boner (p 0,05). Også ved vurdering av generelt utseende på burger kom råstoff fra båndseparator signifikant bedre ut enn farse fra de-boner (p 0,05). - Struktur i burger ga bedre gjennomsnittsverdi med råstoff fra båndseparator enn fra deboner, men denne forskjellen var ikke signifikant (p = 0,12). - Ved vurdering av harsk lukt på farse kom alle godt ut med unntak av råstoff fra en kasse. - Ved vurdering av harsk smak på burger gav farse fra båndseparator signifikant bedre resultat enn farse fra de-boner (p 0,05).

32 30 - I vurderingen av eventuelle forskjeller mellom pre- og post-rigor råstoff (eller mer riktig 3 timer etter pre-rigor filetering mot ca 30 timer etter pre-rigor filetering) fikk vi ingen signifikante forskjeller. - Trimming av ryggbein før farseproduksjon ga signifikant høyere score ved vurdering av farsefarge med salmofan og svarte flekker i farsen (p 0,05). Andre signifikante effekter av trimming ble ikke avdekket i fiskemattesten. 6.6 Flekker og synlig forurensing Ved sammenligning av observerte svarte flekket i farseråstoff var det ingen forskjell mellom de to separasjonsteknikker. Farse produsert av trimmet ryggbein hadde imidlertid signifikant lavere antall svarte flekker enn farse av hele ryggbein (p 0,05). Det vil da være flekker fra skinn og finner som utgjør forskjellen. Blod Blod i farse og nyrevev vil fremkomme som markerte svarte flekker. I oppfølgingsforsøk på SINTEF SeaLab ble det observert en økt mengde svarte flekker (se figur 21). Ryggbeinene i dette forsøket hadde mye nyrevev i bakre del av bukområdet, og dette medførte svarte flekker i farsen. Ved videre produksjon av burger fra dette råstoffet viste det seg at slike flekker i stor grad vil oppløses under fiskematproduksjon og gi uønsket farge (gråtone) i ferdig produkt. Gjenværende nyrevev er svært vanskelig å fjerne fra ryggbein og bør derfor være fjernet i sin helhet ved skraping/vasking av sløyd fisk under slakting. Figur 21. Ryggbeinfarse av hele ryggbein. Nyrevev gir svarte flekker, som igjen gir gråfarge i for eksempel burger. Beinhinner Det ble registrert at beinhinner i form av avlange hylser blir synlige i farse fra båndseparator. Disse kan også være synlige i burger. Hinnene er hvite og blir ikke oppfattet som negativt for produktet. Så å si alle mindre bein fortsatt er fast til ryggbeinet etter separering med båndseparator med moderat trykk. Det er sannsynlig at hinnen da flåes av beina som sitter fast i beingrinda under separering. Bein Vi har registrert bemerkelsesverdig lite bein i farse under forsøkene (kun ett bein registrert). Vi antar at større hulldiameter i filter/trommel kan øke forekomst av bein i farse.

33 31 Vasking Spyling av ryggbein før farseproduksjon redusert bakterietall. Det ble også observert at løs forurensing kan spyles av ryggbein. Nyrevev som i er fast til ryggbein lar seg ikke spyle bort, i hvert fall ikke med den form for vasking ble benyttet i forsøket. Det vil derfor være viktig at bukhulen på fisken er godt rengjort før filetering. 7 Produktstandard På Norsk Standard sin hjemmeside gis følgende definisjon av en standard: En standard er et dokument som gir felles retningslinjer for hvilke krav som skal settes til et produkt (varer og tjenester) eller en arbeidsprosess.... I forbindelse med industriell produksjon og handel brukes et stort antall standarder på mange nivå. Høyest i hierarkiet kommer internasjonale standarder som for eksempel ISO og europeiske standarder som EN. Internasjonale standarder vil i mange tilfeller bli implementert/oversatt til Norsk Standard (NS). I ulike industrielle segmenter har vi på nasjonalt nivå i tillegg etablert norske bransjestandarder (NBS) og i noen tilfeller også bransjenormer. Standarder er i utgangspunktet frivillige, men brukes ofte som referanse og betingelse i forbindelse med kjøp og salg av industriprodukter. Standardene skal også motvirke tekniske handelshindringer og redusere den enkelte bedrifts kostnader vedrørende godkjenning av produksjon og produkt. Utgangspunktet for handel med industrivarer er kontrakter relatert til avtalte produktspesifikasjoner. Produktspesifikasjonene kan igjen være relatert til produktstandard eller normer. Ved et anlegg for produksjon av laksefilet og andre videreforedlede produkter vil den enkelte bedrift forholde seg til en rekke standarder. Under fremstilling av skrapekjøtt og farse på et slikt foredlingsanlegg forutsettes det også at generelle hygieniske og tekniske krav gjeldende for produksjon blir ivaretatt j.fr. Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer. En av målsettingene med prosjektet var å etablere et grunnlag for å standardisere skrapekjøtt- og farseprodukter fra ryggbein av laks. Resultatene fra prosjektet gir indikasjoner på hensiktsmessig teknologi- og prosessvalg samt ønskede produktegenskaper for skrapekjøtt og farse. Basert på forsøkene som det har vært mulig å gjennomføre i dette prosjektet har vi ikke tilstrekkelig grunnlag for å komme med forslag til komplette standarder. Vi presenterer momenter som vil være sentrale i forbindelse med produktspesifikasjoner og ved utarbeidelse av standarder for produkt og produksjon. For komplettering av standard for farseproduksjon bør vi ha tilgang til en løpende produksjon slik at effekter kan undersøkes over tid. Det bør være tilgjengelig trommel/filter med enda større hulldimmensjon slik at effekt av dette også kan vises. Samtidig bør det gjennomføres en prosess med produktutvikling basert på farse som råstoff, og videre markedstest og markedsintroduksjon.

34 Råstoff og forbehandling av ryggbein Ryggbeinets status som råstoff har avgjørende betydning for kvaliteten på farse og skrapekjøtt. - Bukhulen på fisken må være godt rengjort. Hvis det er gjenværende blod og nyrevev vil dette komme i produktet og påvirke dette. 1 - Hygienisk status må være god, kun ferske ryggbein benyttes og mellomlagring av ryggbein før produksjon bør unngås. - Hvorvidt ryggbeinet kommer fra pre- eller post-rigor filetproduksjon er ikke avgjørende. - Ryggbeina bør vaskes på hensiktsmessig måte før produksjon av skrapekjøtt og farse for reduksjon av bakterietall og fjerning av forurensing. - Trimming av ryggbein før farseproduksjon medfører lavere fettinnhold, bedre farge og mindre svarte flekker. I totalvurdering av råstoff og burger fant vi imidlertid ikke forskjell mellom trimmet og hele ryggbein. Både på grunn av dette og på grunn av mangel på tilgjengelig teknologi for trimming vil vi ikke anbefale dette som vesentlig moment. - I forsøk hvor vi benyttet bukbein separat fra resten av ryggbeinet så vi at bukbeinfarsen kom svært godt ut i sluttvurderingene. Dette var tilfelle selv om bukbeinfarsen hadde betydelig høyere fettinnhold enn samfengt farse. At bukbeina inngår i råstoffet er derfor positivt. 7.2 Valg av teknologi Skrapekjøtt Vi kjenner kun en maskin for skraping av ryggbein som er tilgjengelig i markedet i dag, samt en leverandør som ønsker å lansere maskin neste år. Maskinen som er testet gir et fullt ut tilfredsstillende produkt. På bakgrunn av det vi ser som teoretisk mulig utbytte, og det vi observerte av gjenstående kjøtt på ryggbeinet etter skraping, mener vi imidlertid at det bør være mulig å ta ut et høyere utbytte enn det vi oppnådde i produksjonsforsøk. Farse Ved bruk av båndseparator så vi at 3 mm trommel ga bedre resultat enn 1,6 mm. Ved bruk av båndseparator med moderat trykk kommer beingrinda hel ut sammen med fettvev i ryggen. Dette kan indikere at den mekaniske belastningen ved båndseparator ikke er like stor som ved deboner. I våre forsøk kom de-boner markert dårligere ut enn båndseparator. Hvorvidt dette har med selve teknologiprinsippene å gjøre er her ikke endelig avklart. Den de-boner vi benyttet hadde filter med tynne spalter (1 mm). Om resultatet kunne blitt bedre med grovere filter vet vi ikke. 7.3 Tekniske prosessbetingelser ved farseproduksjon Betingelser i separasjonsprosessen vil påvirke utbytte og produktkvalitet (bl.a. forholdet mellom rødt kjøtt og annet bløtt materiale). De viktigste faktorene her vil være separasjonstrykk og hullstørrelse i trommel/filter. I vår laboratorietest fant vi et teoretisk utbytte 2 for rødt kjøtt fra hele ryggbein på 36 %. Utbytte ut over dette medfører at annet bløtt materiale kommer med i farsen. Vi anbefaler derfor at det opereres med lavt separasjonstrykk. Liten hulldiameter i båndseparator, selv ved lavere trykk (trykk=0), gav betydelig høyere utbytte enn større hull og høyere trykk (trykk=2). Forklaringen på dette kan være at reelt separasjonstrykk/mekanisk belastning øker med mindre hulldiameter. Samtidig ser vi at større hull 1 Etter at produksjonsforsøkene ble gjennomførte er det nå installert vaske- og renseteknologi før filetering ved flere lakseforedlingsbedrifter. Dette gir vesentlig renere ryggbein m.h.t. blod og blodrand. 2 Det teoretiske utbyttet er avhengig av innstilling og type filetmaskin.

35 33 gir bedre farse, med grovere struktur og bedre farge. Som eksempel kan det nevnes at for produksjon av salmon nuggets av laksefarse av stillehavslaks i Canada er det i produktstandard definert minimum hulldiameter på 5 mm i separator. I en standardisering av farseproduksjon bør det ut fra dette settes minimum hulldiameter i separator. 7.4 Produkt Skrapekjøtt fra ryggbeinet er laksens indrefilet. Skrapekjøttet har kun 6,5 % fettinnhold og kan på lik linje med laksefilet brukes i høyverdige fiskematprodukter eller i andre produkter. Innledningsvis i prosjektet ble det antatt at høyt fettinnhold var negativt i forhold til ryggbeinfarse. Resultatene viste derimot at de to råstoffer som representere ytterpunktene i forhold til fettinnhold, nemlig skrapekjøtt og bukbeinfarse, var de som kom best ut i fiskemattesten. Dette kan indikere at fettinnhold i seg selv ikke er negativt med hensyn til råstoffets egenskaper. Samtidig ser vi en sammenheng mellom økende fettinnhold og dårlig score ved totalvurdering av burger hvis vi utelukker prøve basert på bukbeinfarse (R 2 = 0,85). Dette viser at høyt innhold av fritt fett er negativt. Dette må sees i sammenheng med teknologi og prosessbetingelser. Fett i kjøtt fra bukbein er oppbundet i kjøttet og har følgelig ikke gitt negativ innflytelse på ferdig produkt. Mest harsk smak i burger fikk vi med farse produsert med de-boner. Dette var også de farser med høyest fettinnhold med unntak av bukbeinfarse. De målte verdier for harskningsstatus (PV og TBARS) i råstoff gir imidlertid ingen slik sammenheng. Målte verdier ansees å være på lavt og akseptabelt nivå. Det vil da ikke være riktig å sette grenseverdi ut fra kjemisk analyse av harskning ut fra våre forsøk. Kimtall etter frysing og tining av våre prøver viste ingen prøver over absolutt grense, men skrapekjøtt var over Mattilsynets anbefalte grenseverdi. Dette er omtalt i kapittel 6.3. Alle farseprøver var under anbefalt grenseverdi. Dette viser at det er godt mulig å produsere farse innenfor anbefalt grenseverdi. Vi ser at vasking av ryggbein gir betydelig reduksjon i kimtall, og vil anbefale at ryggbein vaskes før produksjon av skrapekjøtt eller farse. Synlig forurensing. I de vurderte råstoffer av farse har vi registrert fra 1 til 11 synlige svarte flekker i overflaten pr 10 * 10 cm. Svarte flekker (blod og nyrevev) i farse oppløses under fiskematproduksjon og gir en uønsket gråtone i det ferdige produktet. I Standard for Blokkprodukter av hvitfisk (1998) skal produkt ikke inneholde skjemmende blodflekker, rester av svarthinne eller skinn. Denne standarden bør også være relevant for virdering av skrapekjøtt og farse. I forhold til forekomst av bein vil vi også henvise til Standard for Blokkprodukter av hvitfisk (1998). Det ble funnet en statistisk sammenheng mellom sensorisk vurdering av farge i farse/skrapekjøtt og sensorisk vurdering av farge i burger laget av disse råstoffene (R 2 = 0,83). Det er problematisk å benytte salmofan ved vurdering av slike råstoffer og enda vanskeligere på burger. Farge er en svært viktig kvalitetsparameter, men vi har ikke kunnet avdekke noen objektiv målemetode annet enn sensorisk vurdering på skala fra 1 til 5 hvor 1 er veldig bra og 5 er veldig dårlig. Generelt kan en si at råstoff fra riktig innfarget laks og uten urenheter av betydning gir en tilfredsstillende farge på skrapekjøtt og farse.

36 Emballering og innfrysing Ved emballering av fettholdige produkt som skrapekjøtt og farse av laks er det avgjørende at emballeringen hindrer at produktet blir eksponert for luft for å unngå harskning. Det er også vesentlig at det legges til rette for rask innfrysing av produkt. To hovedprinsipper for emballering benyttes i dag. Det ene er blokkemballering med frysing i horisontal platefryser (kontaktfrysing). Dette gir klart hurtigst innfrysing, men betinger at platefryser er tilgjengelig. Blokkemballasje er imidlertid ikke gasstett og for å minimalisere harskning ved lagring bør tettsittende pallehette benyttes. Det andre alternativet er emballering i eske av massiv papp med innvendig plastsekk og innfrysing i frysetunnel. Dette gir betydelig lengre innfrysingstid. For å holde innfrysingstid på akseptabelt nivå må tykkelsen på pakningen være begrenset. Standardemballasje for slik pakking har gjerne dimensjonen 60 * 40 *10 cm (l * b * h). 10 cm tykkelse medfører svært lang innfrysingstid. I prosjektet er det ikke systematisk undersøkt effekter av emballering og innfrysing, men det anbefales at tykkelse bør være betydelig lavere enn 10 cm. Samtidig bør det unngås luft mellom produkt og lokket i emballasjen. Dette tilsier at det trolig bør benyttes spesialtilpasset emballasje. Dette bør undersøkes videre for optimalisering. Standard for Blokkprodukter av hvitfisk (1998) kan stå som et eksempel på mulig innhold i en standard for merking, emballering, lagring, pakkestørrelser (vekt og dimensjoner) m.v. av skrapekjøtt og farse. Figur 22. Pakking av ryggbeinfarse i blokkemballasje for innfrysing i horisontal platefryser (til venstre) og frosset blokk (til høyre). 8 Økonomi og markedsvurdering Burgere laget av farse fra oppfølgingsforsøk på SINTEF SeaLab ble vurdert av en gruppe ansatte (5 personer) hos en matvaregrossist i Trondheim. De vurderte samtidig tilsvarende burger laget av hel filet. Burgerne ble som en generell kommentar vurdert som akseptable for salg i dagligvarehandelen, men farge burde være bedre i farseburgerne. Dette viser igjen at ryggbein må være fri for nyrevev og blod, og at farge er en viktig faktor. Det ble av matvaregrossisten antydet et prisnivå til produsent på ca NOK/kg for en slik farseburger med god farge for videre salg i dagligvarehandelen. Konklusjonen til næringsaktørene som var med på å lage og vurdere burgere i begge fiskemattestene var også den at burgerne av optimalisert farse kan være fullt akseptable som kommersielle produkt, men det forutsettes at farge optimaliseres ved å utelukke blod og nyrevev.

37 35 Produksjonskalkyle for farse og skrapekjøtt vil i stor grad avhenge av hvilken alternativ pris det benyttes på ryggbein som råstoff. Lakseforedlingsindustrien har tidvis salg på ryggbein for videre anvendelse for eksempel i Øst-Europa. Netto prisnivå for ryggbeina kan ved slikt salg være opptil 3 NOK/kg. Avsetning og pris vil trolig variere og videre alternativ anvendelse er gjerne produksjon av ensilasje, noe som ikke gir vesentlig netto bidrag. I tabell 10 og 11 er det satt opp regneksempler over kalkyler for produksjon av skrapekjøtt og farse med tre ulike priser på ryggbein (0, 1 og 3 kr/kg ryggbein). Det er forutsatt produksjonstakt på 15 ryggbein pr minutt. Tabell 10. Regneeksempel/estimat over produksjonskostnad ved produksjon av skrapekjøtt fra ryggbein av laks. Innmatingsfrekvens er høyere enn det vi har målt i test (15 mot 12 bein/min). Innmatingsfrekvens 15 ryggbein/min Utbytte 12,5 % Volum skrapekjøtt 362 kg/dag 82 tonn/år Volum ryggbein 2,9 tonn/dag 650 tonn/år Investering (est) kr Volum sløyd fisk 26 tonn/dag 5900 tonn/år Avskrivning 25 % p.a. Lønnskostnad pr dag 1 * 1800 kr Rentekrav 15 % p.a. Antall dager/skift 225 Kostnadsfaktor Kr/kg skrapekjøtt Kapitalkostnad og avskrivning 2,0 kr/kg Lønn 5,0 kr/kg Emballasje 0,7 kr/kg Innfrysing 0,3 kr/kg Andre indirekte kostnader 1,0 kr/kg Sum kostnad ekskl. ryggbein 9,0 kr/kg Kostnad pr kg ryggbein 0 kr/kg 1 kr/kg 3 kr/kg Råstoffkostnad pr kg skrapekjøtt 0 kr/kg 8 kr/kg 24 kr/kg Total kostnad pr kg skrapekjøtt 9 kr/kg 17 kr/kg 33 kr/kg Tabell 11. Regneeksempel/estimat over produksjonskostnad ved produksjon av farse fra ryggbein av laks. Innmatingsfrekvens 15 ryggbein/min Utbytte 43 % Volum farse 1247 kg/dag 280 tonn/år Volum ryggbein 2,9 tonn/dag 650 tonn/år Investering (est) kr Volum sløyd fisk 26 tonn/dag 5900 tonn/år Avskrivning 25 % p.a. Lønnskostnad pr dag 2 * 1800 kr Rentekrav 15 % p.a. Antall dager/skift 225 Kostnadsfaktor Kr/kg farse Kapitalkostnad 0,4 kr/kg Lønn 2,9 kr/kg Emballasje 0,7 kr/kg Innfrysing 0,3 kr/kg Andre indirekte kostnader 1,0 kr/kg Sum kostnad ekskl. ryggbein 5,3 kr/kg Kostnad pr kg ryggbein 0 kr/kg 1 kr/kg 3 kr/kg Råstoffkostnad pr kg farse 0 kr/kg 2,3 kr/kg 7,0 kr/kg Total kostnad pr kg farse 5,3 kr/kg 7,6 kr/kg 12,3 kr/kg

38 36 9 Oppsummering Det er vist at skrapekjøtt er et fullverdig produkt som på linje med laksefilet kan brukes til produksjon av lakseburgere og andre fiskematprodukter av høy kvalitet. Det er også vist at farse produsert fra ryggbein av laks kan oppnå en kvalitet som er fullt ut akseptabel til fiskematprodukter. Det å oppnå frisk laksefarge i farse og ferdig produkt er svært viktig for kvalitetsoppfatningen. Farge vil imidlertid ikke bli god nok hvis ryggbeina ikke er fri for nyrevev, men styres produksjonen slik at dette unngås kan god farge oppnås. Ved produksjonsforsøk av farse kom båndseparator bedre ut enn de-boner. Fjerning av fritt fett fra ryggbein før farseproduksjoner gir noe lavere fettinnhold, men er ikke nødvendig for å oppnå akseptabel kvalitet. Stor hulldiameter ga bedre produktegenskaper enn liten hulldiameter. I tabell 12 og 13 nedenfor gis en oppsummering av de viktigste resultater og anbefalinger vedrørende produktegenskaper, teknologi og produksjonsprosess. Tabell 12. Produktegenskaper - oppsummering av de viktigste resultatene Produktegenskap Resultat / anbefaling Fettinnhold Ca 6,5 % i skrapekjøtt og % i farser ved ulik prosessteknologi og råstoffbeskaffenhet. Høyt utbytte gir større andel annet bløtt materiale enn rødt kjøtt i farse og høyere fettinnhold. Fettinnhold påvirkes av separasjonstrykk, hulldimensjon og teknologiprinsipp. Fettinnhold kan reduseres ved å skjære bort ryggfett. Hygiene Det er fullt mulig å produsere ryggbeinfarse med akseptabelt kimtall. Mellomlagring av ryggbein før prosessering øker kimtall og må begrenses. Spyling av ryggbein gir en betydelig reduksjon i kimtall. Harskning Fett råstoff er generelt utsatt for harskning. Mest mulig lufttett emballering og hurtig innfrysning av skrapekjøtt og farse vil redusere risiko for harskning. Farge og synlig forurensning Farge er en svært viktig parameter i råstoff og ferdig produkt. Blodflekker i farse gir fiskematprodukt med uønsket farge. Synlig forurensning må fjernes fra ryggbein før produksjon av skrapekjøtt og farse. Blodflekker vil i stor grad oppløses/ homogeniseries under fiskematproduksjon og gi en uønsket farge i ferdig produkt. Valg av teknologi har påvirket farge. Generelt må det benyttes råstoff fra riktig innfarget laks. Forsøkene har ikke avdekket noe problem med bein i produkt og Standard for Blokkprodukter av hvitfisk (1998), er relevant i forhold til krav til beininnhold i produkt.

39 37 Tabell 13. Prosess - oppsummering av de viktigste resultatene Prosess Resultat / anbefaling Utbytte fra ryggbein Ca 12 % skrapekjøtt fra skrapemaskin og % farse fra de-boner og båndseparator. Økt prosesstrykk gir økt utbytte i farseproduksjon. Trykk påvirkes ved innstilling av maskin og økes ved reduksjon av hulldimensjon. Mengde kjøtt på ryggbein ut fra filetmaskin påvirker utbytte. Forbehandling av ryggbein Grundig rensing av sløyd fisk, fjerning av blod og rester av nyrevev, før filetering og eventuell ettervasking av ryggbein, er avgjørende for å gi råstoff med god farge. Teknologi Utprøvd skrapemaskin gir rent rødt kjøtt som er likeverdig med filet som råstoff i fiskemat. Båndseparator kom bedre ut enn de-boner med ustyr benyttet i forsøkene. Prosessbetingelser Ulikt prosesstrykk og hulldimensjon ved farseproduksjon gir ulik kvalitet. Større hulldimensjon gir bedre produkt, men lavere utbytte. Økt separasjonstrykk gir økt utbytte, men større andel annet bløtt materiale enn rødt kjøtt i farse og et høyere fettinnhold. Hygiene Emballering og innfrysing Optimalisering av prosessbetingelser ved farseproduksjon vil gi godt farseprodukt som kan brukes alene eller i kombinasjon med annet råstoff i fiskematproduksjon. Produksjonsprosess må tilfredsstille Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer. Rutiner for vask og desinfisering av prosessutstyr må være etablert. Mellomlagring av ryggbein før prosessering må begrenses/unngås. Mest mulig lufttett emballering hindrer harskning og uttørring. Kontaktfrysing gir hurtigst innfrysing. Ved innfrysing i luftfryser er det viktig at pakningen ikke blir for tykk for å holde innfrysingstid lav.

40 38 Figur 23. Farse fra ryggbein av laks fra båndseparator. Figur 24. Burgere av farse (øverst), av filet (nederst til høyre) samt rullade av filet og farse (nederst til venstre).