Hva spiser vi om 20 år? Hva ønsker vi å spise om 20 år? Hvordan kan vi bidra? Manifestasjon, Bergen 14. april 2015, Kari H. Bachke Andresen, MARIN-ka.no
Min bakgrunn Biolog, allsidig bakgrunn Boka Velkommen av havet mer enn en kokebok Marint kartleggingsprosjekt i Fosnes kommune Nord-Trøndelag Undervisningskonsept Velkommen av havet historien bak smaken Foto: Mari Vold
Framtida??? Befolkningsvekst, ernæring og helse Klima- og miljøutfordringer Globalisering av handel Politikk Uansett økt behov for mat Foto: Mari Vold
Min tilnærming Rikeligav marine ressurser langs kysten vår. Behov for kunnskap om våre ressurser i alle deler av verdikjeden både for bærkraftig bruk, forvaltning og til forbrukere. Engasjer barn, ungdom og voksne Foto: Kari H.B. Andresen Utgangspunkt i boka og undervisningskonsept og noen innspill fra dyktige kokker mht å spå framtidas meny
Hva spiste våre forfedre av marine råvarer? Fisk, sel, skalldyr var vesentlig føde for de første menneskene som slo seg ned etter at isen trakk seg etter siste istid for vel 10.000 år siden. Særlig har sild og torsk hatt stor betydning for mat til folk flest og vært en viktig handelsvare. Flere arter i kystnære områder. Tørrfisk og klippfisk, handelsvare i mer enn 1000 år. Sild, saltet eller raket, svært viktig i det norske kostholdet.
Noen endringer siste 20 år i restaurantbransjen? Flere bestiller fisk (fra 20-30% - 50-60%) Fra frossen filet til hel fersk fisk. Oppdrettslaks veldig mye brukt. Flere artervanligog i større volum Som for eksempel breiflabb, steinbit, blåskjell, kamskjell og sjøkreps Foto: Mari Vold Roar Hildonen, restaurantør og daglig leder i To Rom og Kjøkken
Hva tror kokkene vi spiser om 20 år? Mer fersk fisk og skalldyr! Flere arter enn i dag. Fisk, skjell, krabber etc. TARE, tang og sjøgress Nyttegjøre mer av fisken Filet, hode, kjake, skinn, lever og gjeller Lær fra Asiatisk kjøkken! Foto: Mari Vold Restauranttrendene 10 år foran hjemmemarkedet et godt barometer!
Tare, tang og sjøgress Brukt i Asiatisk kjøkken i lang tid Kjent bruk i Norge fra., men lite brukt i mat til mennesker Foto: Kari H.B. Andresen Mest kjent i Norge i sushi nori Foto: Kari H.B. Andresen Svært rik på umami Store områder av tare som kan være godt egnet som mat Kultivering av tare Våre kokker bruker nå tare like naturlig som alt annet krydder, salat og garnityr sier Roar Svenning, medeier av Stokkøya Sjøsenter.
Hva er kokkene opptatt av? Ekte mat- rene og ferske råvarer Gjerne kortreist God kunnskap om råvarene - Hvor råvarene kommer fra? - Hvordan den er høstet (vill/ kultivert/ oppdrett) - Om den er bærekraftig høstet? - Sunn mat? Kokkene Bjørnar Buserud, Lars Erik Vesterdal og Eivind Austad. Foto: Mari Vold Henter gjerne inspirasjon utenfra La mennesker og ideer reise, så får råvarene hentes lokalt. Adrian Løvold, konkuransekokk
Velkommen av havet mer enn en kokebok I boka følges sju marine arter fra deres oppvekstområder, via fisker til tre dyktige kokker ved Rica Nidelven Hotel som lager smakfulle retter på hver sin måte, med oppskrifter. Hvilke arter har vi i nærområdet? Hvorfor trives de her? Når er kvaliteten best? Hvordan høstes de? Hvordan foredles de? Hvordan brukes til å lage deilige retter, gjerne med en ny tvist En rekke dyktige fiskere, bransjefolk, forskere og kokker bidro til boka.
Hvorfor trives artene her? Lys årstidsvariasjoner -algeoppblomstring Temperatur - årstidsvariasjoner Strøm Golfstrømmen, kyststrøm Saltinitet stabil til havs Topografi Hva kjennetegner Trøndelagskysten? Langstrakt kystlinje Store grunne havområder, omgitt av øyer, holmer og skjær Store tareskoger Dype fjorder Kart: NGU
Hvordan påvirkes artene? Topografi Dybder Bunnsedimenter Strøm Kanter Å lese det undersjøiske landskapet, kombinert med fiskernes kunnskap om fiskeområder, gjør oss i stand til å si mer om hvilke arter vi finner hvor. reker slam/mudderbunn torsk - hardbunn sei - hardbunn-terskel HASUT-prosjektet
Artene følges fra oppvekstområdene Utbredelse av kamskjell: Langs norskekysten opp til Vestfjorden. De største forekomstene i strømrike- og sanddekte gruntområder utenfor Hitra og Frøya. Foto: Karel Bernard Lever av: Planteplankton, bakterier andre mikroorganismer. Gyter Fra begynnelsen av juni. Tvekjønnet (rogn og melk) Høstes Av dykkere Foto: Mari Vold Best i smak Vinterstid i god tid etter gyting
Når ble artene, fra boka, tatt i bruk kommersielt? Sild Viktig fiskeri fra langt tilbake Taskekrabbe Tidlig 1900 Hermetikk, seinere kokt og transportert til by 1930 Foto: Astrid Woll Laks i oppdrett Startet ca 1970 Eventyrlig utvikling Hvorfor ble artene tatt i bruk så seint? Blåskjell i kultur Startet ca. 1980 Kamskjell Tatt av i volum siste åra Seint 1980. Startet i Fosen, Mest fra Hitra og Frøya. Breiflabb Garnfiske startet rundt 1990. Sjøkreps Startet ca. 2004.
Velkommen av havet- historien bak smaken Undervisningskonsept for skoler langs kysten av Trøndelag Tematikk fra boka. Samarbeid med Den Kulturelle skolesekken. Stokksund oppvekstsenter, pilotskole Utvikles i samarbeid med skolene. Tar utgangspunkt i lokale ressurser, lokalt næringsliv og ressurspersoner. Foto: Kari H.B. Andresen Kveldsmøte - kunnskapsdeling Elever henter inn kunnskap om lokale arter, identifiserer ressurspersoner som kan mye om fiske, foredling eller matlaging. Spor etter historisk bruk av marine ressurser.
Elevene deltar på fiske, besøker oppdrettsanlegg og dykker etter kamskjell Hvilke arter finner vi? Hvor? Hvordan fanges de? Foto: Jørn Thomassen Foto: Kari H.B. Andresen Foto: Kari H.B. Andresen Stikkord: mesting, nysgjerrighet, kunnskapsdeling og yrkesstolthet
Elevene lager mat som de serverer til sine gjester Foto: Kari H.B. Andresen Æ ha ailler smakt krabbe me dashi før
Hvorfor viktig? Lærer om artene i sine nærområder Stolthet over det som finnes av ressurser og ressurspersoner og det en har fått til sammen. Stor dugnadsiver! Kvalitet og smak avhenger av alles bidrag. Foto: Kari H.B. Andresen Æ e så stolt av dåkk at æ heill på å sprekk sier ordfører Vibeke Stjern i Åfjord til elevene. Muligheter for spennende jobber i innen bransjen og i nærmiljøet Inspireres til å lære mer Utfordres på nye smaker litt kult! Nye opplevelser styrker mestring Undervisningsopplegget passer perfekt for vårt samfunnsmandat sier rektor Gøril Dønheim-Nilsen ved Stokksund oppvekstsenter.
Undervisningsopplegg for flere typer skoler Restaurant- og matfag, Strinda vgs., Restaurant og matfag, naturbruk og akvakultur, Val vgs og Ytre Namdal vgs. Foto: Kari H.B. Andresen Grunnskoler i Trondheimsområdet - Besøkt av mer enn 1000 elever og lærere i løpet av tre hektiske uker i November 2014 - Samarbeid med Den kulturelle skolesekken og NTNU Vitenskapsmuseet + en rekke flere aktører. Enn om vi kunne bevare nysgjerrigheten til elevene hele livet igjennom
Oppsummering Fremtidens «meny» er usikker, men vi kan forsøke å påvirke den. Vi har et rikt marin ressursgrunnlag langs kysten vår. Har vært en forutsetning for bosetning og en viktig del av vår kulturarv og igjen kanskje vår viktigste inntektskilde. Kunnskap trengs for å kunne nytte ressursene best mulig, også i et langsiktig perspektiv. Viktig å ta med barn og ungdom for å videreutvikle vår kulturarv med ny kunnskap, verktøy, behov og perspektiver. Foto: Kjell Magnus Norderhaug, NIVA
Takk! Til kokkene som bidro også nå i siste runde Roar Hildonen, To Rom og Kjøkken Eivind Austad, M/S Bjørnvåg Bjørnar Buserud og Steffen Blakstad, Hegstad og Blakstad Stian Løvold, konkurransekokk Ståle Sandvik, Meny Solsiden Og til alle som har bidratt til å dele erfaringer og kunnskap!