Barns sensitivitet og aksept av grunnsmaker Masteroppgave: Veronica D Vatn, Nanna Lien, Ingunn Berget, and Valerie Almli Nofima Ås, Norway University of Oslo, Oslo, Norway Utvikling av barns preferanser for mat Margrethe Hersleth Seniorforsker Nofima Ås 27.10.2014 test 1
Hva er sensorisk vitenskap? Omhandler menneskets evne til å beskrive og bedømme et produkts egenskaper ved hjelp av sansene: Syn Lukt Smak Berøring Hørsel 27.10.2014 test 2
Utvikling av barns preferanser for mat Betydning av sensoriske egenskaper utseende lukt smak tekstur Genetiske forskjeller et eksempel Det meste læres tilvenning (vaner) neofobi betinget læring sosial læring og belønning Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt 3
Betydning av matens utseende Smak påvirkes av matens farger. Hvis maten ser bitter ut, vil mange barn ikke smake 4
Betydning av matens smak Søtt (+) Surt (-) Salt (+) Bittert (-) Umami (+) Smak av fett (+) Birch, 1999 Foto: Marit Haugdahl 5
De 5 grunnsmakene Chandrashekar et al., Nature, 2006 27.10.2014 test 6
Umami - den femte grunnsmaken Oversettes til delicious taste En aminosyre (Monosodium Glutamate) Finnes i Tomat, egg, asparges, ost, sopp og sjømat Forsterker opplevelsen av bitterhet i vin (unngå kraftige viner) Reduserer opplevelse av fruktighet i vin
Betydning av matens lukt 80% av det vi vanligvis omtaler som smak er lukt 8
Reaksjon på lukt hos nyfødte C = control BA/VA = banana/vanilla FI = fish Bu = butter RE = rotten eggs Steiner, Taste and development,1977 27.10.2014 test 9
Betydning av matens tekstur Tekstur er viktig for barns smaksopplevelse (Zeinstra, 2010). Tekstur 4-5 år Smak 10-12 år Vi foretrekker torsk som flaker seg, er myk, mør og saftig (Sveinsdottir, 2009). Foto: Frederike Arndt 10
Genetiske forskjeller bitterhet Bitterstoff - PROP 6-n-propyltiouracil Supersmakere: ca 25 % Smakere: ca 45 % Ikke-smakere: ca 30 % Antall smakspapiller på tunga Supersmaker ca 425 pr cm² Smaker ca 185 pr cm² Ikke-smaker ca 95 pr cm² Drewnowski et al, 2001 11
Mulig betydning av genetisk smaksevne for bittert Supersmakere lavere preferanse for Bitre grønnsaker ( brokkoli, kål, selleri) Chili Grapefrukt Kaffe Øl og vin Fete matvarer Dinehart et al, 2006, Duffy et al, 2000 12
Andre viktige faktorer som påvirker våre preferanser Tilvenning /eksponering Neofobi Betinget læring Sosial læring og belønning 13
Betydning av tilvenning/eksponering Aldridge et al, 2009 Foto: Margit Vea 14
Neofobi Tendensen til å unngå ny mat En medfødt mekanisme for å unngå ny mat og giftig mat Maximum mellom 2-6 år Kan gi for liten variasjon i kosten og feilernæring Eksponering reduserer neofobi Kjente elementer i måltidet eller måltidssituasjonen motvirker neofobi Dovey et al, 2008 15
Betinget læring Fra læringspsykologien (Pavlov, 1927) Liking for sensoriske egenskaper i mat som oppstår som følge av gjentatt kobling mellom mat og hendelser 16
Sosial læring og belønning Foreldres adferd: Don t worry that your child listens to you, worry most that they watch you Venner som forbilde Barnehage, skole, SFO Mat som belønning for god oppførsel Mat i kombinasjon med positiv oppmerksomhet Reverdy et al., 2008 17
Utvikling av barns preferanser for mat Betydning av sensoriske egenskaper utseende lukt smak tekstur Genetiske forskjeller et eksempel Det meste læres tilvenning (vaner) neofobi betinget læring sosial læring og belønning Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt 18
Barns sensitivitet til grunnsmaker Masteroppgave Veronika Dånmark Vatn, UiO Margrethe Hersleth, Nanna Lien and Valerie Almli Nofima AS, Ås, Norway University of Oslo, Oslo, Norway 27.10.2014 test 19
Bakgrunn for studien Det er viktig med økt kunnskap om faktorer som påvirker barns aksept av mat og utvikling av matvaner Det finnes relativt få studier i litteraturen om betydning av smaks-sensitivitet hos barn Søtt og salt: ingen påviste sammenhenger med aksept Surt: både positive og negative sammenhenger til aksept er vist Bittert: Økt sensitivitet fører til lavere preferanse for bitre produkter Lite homogenitet i prosedyrer for testing etc. Hartvig et al, 2014 Overberg et al, 2014, Lanfer et al, 2013, Majorana et al, 2012, Knof et al, 2011 Alexy et al, 2011 27.10.2014 test 20
Forsknings spørsmål 1. I hvilken grad er barn i alder 11-12 år istand til å identifisere grunnsmakene; søtt, salt, surt og bitter? 2. Hvordan er forholdet mellom barns sensitivitet (evne til å identifisere) og deres aksept/inntak av lemonade som representerer grunnsmakene Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt 27.10.2014 test 21
Sensitivitet test 100 barn (fra 2 skoler) 4 sesjoner (i løpet av 2-3 uker) Økning i konsentrasjoner 4 grunnsmaksløsninger + 1 vann prøve Grunnsmak Test 1 Test 2 Test 3 Test 4 Søt (Sukrose) 2,59g/l 4,32g/l 7,20g/l 12,00g/l Sur (Sitronsyre) 0,34g/l 0,48g/l 0,69g/l 0,98g/l Salt (Natriumklorid) 0,13g/l 0,16g/l 0,20g/l 0,25g/l Bitter (Koffein) 0,17g/l 0,22g/l 0,27g/l 0,34g/l Choice of concentration was based on ISO 3972,1991, Hartvig et al, 2014 and pretesting.
Sensitivitetstest - spørreskjema Prøve nummer: XXX 1. Smaker prøven bare vann? Ja Nei 2. Hvis nei, hva smaker den? (Sett kun ett kryss) Vet ikke? Sur Søtt Bitter Salt Hva måles: Sensitivitet eller identifikasjon? Figur 2: Spørreskjemaet benyttet i studien for å måle sensitivitet for grunnsmakene.
Sp1: I hvilken grad er barn i alder 11-12 år istand til å identifisere grunnsmakene; søtt, salt, surt og bitter? 45 40 39 35 35 34 30 26 28 25 20 21 21 17 17 17 17 19 15 10 5 0 13 12 11 10 10 10 9 8 7 7 7 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 Bitter % Sur % Salt % Søt % Bitter Surt Salt Søtt Fordeling (%) av sensitivitet. Minst sensitive barn = 0, Mest sensitive barn = 5 27.10.2014 test 24
Aksept og inntak av lemonader 300 ml lemonade tilsatt grunnsmak Aksept på en 7 poeng skala Inntak (rest ble målt) Grunnsmak Sukrose Sitronsyre Natriumklorid Koffein Grunnsmak per liter vann (g/l) 9 g/l 5 g/l 3 g/l 0,3 g/l
Sp2: Hvordan er forholdet mellom barns sensitivitet (evne til å identifisere) og deres aksept/inntak av lemonade som representerer grunnsmakene Aksept Inntak * Sensitivitet (klassifisering i 3 grupper) vs liking av lemonade. * = p<0,05 basert på regresjonsanalyse Sensitivitet (klassifisering i 3 grupper) vs inntak av lemonade. Ingen signifikante effekter fra regresjonsanalyse.
Konklusjon og videre arbeid Barn i alder 11-12 år er i stand til å identifisere grunnsmaker Flere studier er nødvendig for å kunne konkludere mht forhold mellom barns sensitivitet til grunnsmaker og deres aksept av mat Større utvalg av barn Trening i identifikasjon av grunnsmaker før testing Videre utvikling av test prosedyrer Evaluering av forskjellige klassifikasjons systemer for sensitivitet 27.10.2014 test 27
4-årig Forskningsprosjekt ved Nofima Mat og Barn Utvikling av den norske smaken: Barn og preferanser for norsk mat Hovedmål: Etablere forskningsbasert kunnskap om mekanismer for smaksutvikling hos barn, for å øke konsum av sunn mat basert på norske råvarer. 28
Prosjekt Mat og Barn Industri (20 % av kostnader) Tine Bama Orkla Norgesmøllene Kavli NCE Culinology, Stavanger Forskningspartnere Universitetet i Oslo INRA, Frankrike Nettverk under etablering Ta kontakt ved interesse! 29
Takk for oppmerksomheten Og takk til Fondet for Forskningsavgift på Landbruksprodukter og Norges Forskningråd 30