Listeria monocytogenes et problem i saltfisk? Grete Lorentzen, seniorforsker Nofima, PhD 31.08.2011 1 Innhold Generelt om Listeria monocytogenes Kan L. monocytogenes overleve salteprosessen? Hva skjer ved varmebehandling av fiskefarse som inneholder Listeria? Salt stresset L. monocytogenes - farlig? 1
Smitteveier for L. monocytogenes 3 Hva er listeriose? Invasiv Hodepine Stiv nakke Manglende koordinasjon Skjelving Ikke invasiv Vondt i muskler Mild feber Oppkast Diaré Risikogrupper Eldre Babyer Gravide og fostre Personer med svekket immunsystem 31.08.2011 4 2
Listeriosetilfeller i Norge 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 18 16 21 16 23 14 27 50 34 31 23 9 www.msis.no (2 aug 2011) 5 Listeriose utbrudd Trondheim, 1992, 8 syke, varmebehandlet kjøttpålegg Ålesund, 2005, 3 syke, påleggskutter i sykehus kjøkken Oslo / Østlandet, 2007, 21 syke, 5 dødsfall, økologisk produsert camembert fra gardsmeieri USA, ca 2500 sporadiske tilfeller årlig, 500 dødsfall Canada 2008, hamburger kjøtt, 53 tilfeller, 20 dødsfall 31.08.2011 Trygg-Mat Trygg-Mat Seminar Seminar Ålesund Ålesund 24. 08.2011 24. 08.2011 6 3
Listeriose av sjømat Location/ Year Seafood Cases Deaths Reference USA, 1989 Shrimp 10 - Riedo et al., 1994 Italy, 1989 Fish 1 0 Facinelli et al., 1989 Finland, 1994 Sweden, 1994 Italy, 1997 Smoked trout Gravad rainbow trout Corn and tuna salad 5 - Lyytikainen et al., 2006 6-9 2 Ericsson, 1997 1556 0 Aureli et al., 2000 7 Salting av torsk NOFIMA 31.08.2011 Trygg-Mat Seminar test Ålesund 24. 08.2011 8 4
Bolinhos de Bacalhau NOFIMA 31.08.2011 Trygg-Mat test Seminar Ålesund 24. 08.2011 9 Esgarrat B.T. Rotabakk, NOFIMA 31.08.2011 Trygg-Mat Seminar test Ålesund 24. 08.2011 10 5
Er Listeria spp. et problem i saltfisk? Kan L. monocytogenes overleve 21 % NaCl? 31.08.2011 Trygg-Mat test Seminar Ålesund 24. 08.2011 11 Overlevelse av Listeria spp. i torskejuice med 21% NaCl lagret ved 4 ºC 2 days 21 days 60 days 7.6±0.4 L.m. 3442 0.0-0.3-0.2 L.m. 4006-0.2-0.5-0.3 L. innocua - 0.7-2.0-2.3 2.1±0.8 L.m. 3442-0.2-1.7 ND L.m. 4006 1.2 0.9 0.6 L. innocua - 0.1-0.5-0.5 ND Not detected 12 6
Klarer L. monocytogenes å overleve salteprosessen? Listeria spp. tilsatt fersk torsk, overlevelse etter salting og vekst under lagring av utvannet produkt Fresh cod After rehydration 4 ºC 7 ºC 5 days 10 days 5 days 10 days L. innocua 1.0 ND ND ND ND 5.0 1.7 ND 5.3 6.5 3.5 7.7 2.7 1.7 1.6 2.8 3.0 6.7 6.3 5.6 5.3 7.2 7.9 8.6 L.m.4006 6.2 5.4 7.4 7.0 7.9 7.1 L.m. mix 5.8 5.4 6.5 7.9 7.9 7.0 ND Not detected 14 7
Listeria spp. og saltfisk - konklusjon Listeria spp. overlever i opptil 60 dager med 21% NaCl. Listeria spp. tilsatt fersk torsk før salting kan starte å vokse i det utvannede produktet under påfølgende kjølelagring. 15 Fiske kaker kjøkkenforsøk 16 8
Overlevelse av L. innocua i Utvannet salt fisk, salt-stresset L.i. (RCSS) Utvannet salt fisk, ikke salt stresset L.i. (RCNS) Fersk torsk ikke salt-stresset L.i. (FC) 17 Varmeinaktivering, lineær vs. ikke-lineær Log survivors Time 18 9
Nivå av L. innocua i varmebehandlet (t.t.) og i prøver lagret ved 4 and 8 ºC Sample ºC/min Levels of L. innocua in fish mince (log 10 CFU/g) Before t.t. After t.t. 4 ºC 8 ºC 3 days 9 days 3 days 9 days RCSS 55/3 4.0 1.8 2.2 2.3 2.1 5.4 Control 4.0-3.9 4.2 4.2 6.0 RCNS 55/3 4.4 3.6 <1.6 3.1 2.8 5.7 Control 4.4-4.5 6.7 6.8 7.9 FC 55/3 6.4 4.6 4.4 3.5 NA NA Control 6.4 - >8.5 >8.5 7.8 8.1 NA Not analysed. 19 Varmebehandling - konklusjon Salt stress og matriks påvirker varmeinaktivering av L. innocua Ved lagring av rå produkter (kontroller), varierer lag tiden med stress status og matriks. Ved lagring av varmebehandlede produkter, var lag tiden den samme uavhengig av salt stress og matriks. 20 10
31.08.2011 Trygg-Mat Seminar test Ålesund 24. 08.2011 21 Hvordan påvirker salt bakteriens evne til å fremkalle listeriose? Dyrket opp L. monocytogenes 21% NaCl i 96 timer, 2 % NaCl i 48 timer Studere invasivitet på humane epitelceller (Caco2) 31.08.2011 22 11
Listeria spp. anvendt i forsøkene Species Strain Origin Serotype Lineage L. monocytogenes 4006 Frozen block of cod 4d I 1001 Salmon, light saltcured 1/2a I 3442 Salmon, stored in box 1/2a II 2208 Cod croquette 1/2a II 2209 Cod, smoked 4b I 3998 Human cerebrospinal fluid 4b I 11994 Reference strain 4b I L. innocua 15531 Bovine brain 6a 23 Invasivitet for ikke saltstresset og ekstremt saltstresset Listeria spp. Ikke saltstress 24 Ekstremt saltstress 12
Invasivitet for Listeria spp. tilpasset 2% NaCl Salt tilpasset (2% NaCl) Ikke salt-stresset 25 Invasivitet - konklusjon Invasiviteten for L. monocytogenes er svekket etter ekstremt salt stress For enkelte L. monocytogenes øker invasiviteten etter den er utsatt for lave salt konsentrasjoner Redusert invasivitet for salt stresset L.monocytogenes kan være en mulig forklaring på hvorfor listeriose ikke har vært forbundet med saltfisk. 26 13
En oppsummering L. monocytogenes kan overleve salteprosessen L. monocytogenes vokser under kjølelagring av utvannet produkt Overlevelse av L. innocua etter varmebehandling er avhengig av salt stress og matriks, dvs om det er fersk eller utvannet torsk Ekstremt salt stress svekker invasiviteten for L. monocytogenes. 27 L. monocytogenes overlever salting hva så? Saltfisk produksjon i åpne fasiliteter Prøveuttak Produkter Miljøprøver Oppgradering av hygiene Restriksjon i trafikk Hygiene opplæring Prosedyrer for renhold 28 14
Takk for oppmerksomheten! 31.08.2011 Trygg-Mat Seminar testålesund 24. 08.2011 29 15