Vår ref: 2012/116066 Dato: 19.03.2013 Org.nr: 985 399 077 Rapport Tilsyn med virksomheter som produserer hurtigmat i 2012 i region Rogaland og Agder Sammendrag Det ble gjennomført 108 tilsyn ved distriktskontorene i Rogaland og Agder med hurtigmat i perioden august til desember 2012. Resultatene etter tilsyn med hurtigmatbransjen viser mange regelverksbrudd. Til sammen har 61 % av virksomhetene fått pålegg om å rette opp i regelverksbrudd, 3 av disse har fått hastevedtak (vedtak uten forhåndsvarsel). Bruddene er av forskjellig alvorlighetsgrad i forhold til målet om trygg mat. Mange av regelverksbruddene skyldes manglende renhold, orden, vedlikehold, tilgjengelig håndvask, bruk av arbeidstøy og temperaturstyring. Dette viser at bransjen har manglende forståelse for hva som er nødvendig for å produsere trygg mat. 39 % av de inspiserte virksomhetene har ingen eller mindre vesentlige mangler ved sin drift. Mattilsynet 600021 - Seksjon tilsyn RA Saksbehandler: Eva Lillebakken Tlf: 22 40 00 00 Besøksadresse: Kyrkjevegen 332 E-post: postmottak@mattilsynet.no (Husk mottakers navn) Postadresse: Postboks 383 Felles postmottak, Postboks 383 2381 Brumunddal Telefaks: 23 21 68 01
Bakgrunn og gjennomføring Resultatene fra tidligere tilsyn i virksomheter som selger hurtigmat har vist at flere av stedene ikke har hatt tilstrekkelig kontroll med de hygieniske forholdene. DK Vest-Agder gjennomførte en tilsvarende kampanje i 2005, resultatene viste at 70% av virksomhetene var bemannet av personell med mangelfull kunnskap om internkontroll-mat og sentrale forskriftskrav. Region Rogaland og Agder valgte på bakgrunn av dette å gjennomføre tilsyn ved virksomheter som selger hurtigmat i regionen for å ha oppmerksomhet på hygienen i bransjen. Hurtigmat har vi definert som; enkle småretter som normalt serveres fra en gatekjøkken eller kiosk. Det ble ført tilsyn med virksomheter som produserer varm hurtigmat. Eksempelvis både kjedetilknyttede som Seven Eleven, Deli De Luca, Subway, samt hurtig mat som ikke er tilknyttet kjeder. Virksomheter som vi har valgt å holde utenfor kampanjen er Mc.Donalds, Dolly Dimple og Burger King. De definerer seg selv som restauranter. Tilsynet er koordinert tids og innholdsmessig. Mattilsynet får nyttig informasjon om tilstanden på området gjennom å koordinere tilsyn i en bestemt bransje. Målsetning Koordinert tilsyn i en bransje skal bidra til å bedre hygieneforholdene og å øke forståelse for hygieneregelverket i den enkelte virksomhet. Dette vil igjen bidra til å oppnå trygg mat. Regelverksgrunnlaget Forskrift 22. desember 2008 nr. 1623 om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) Forskrift 15.desember 1994 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften) Forskrift 22. desember 2008 nr. 1620 om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) Gjennomføringen Inspeksjonene ble gjennomført av inspektører ved de fem distriktskontorene i regionen. Totalt ble det gjennomført 108 tilsyn i virksomheter vi plukket ut etter visse kriterier. Tilsynet ble gjennomført fra august til desember 2012. Antall inspiserte virksomheter er fordelt pr. distriktskontor på følgende måte: DK Agder: 41 (tidligere Aust-Agder og Vest-Agder) DK Dalane, Sirdal og Flekkefjord: 9 DK Midt-Rogaland: 36 DK Haugalandet: 22 Ved inspeksjonene benyttet alle en felles sjekkliste med 6 utvalgte kravpunkter som alle er viktige med tanke på å kunne framby trygg mat. I Mattilsynet bruker vi «kravpunkt» som en betegnelse på forhold vi skal føre tilsyn med. Sjekklisten inneholder følgende kravpunkt. 1. Sporbarhet, merking og identifikasjon Oversikt over leverandører, merking av varer, mottakskontroll. 2. Personlig hygiene Vask av hender etter urent arbeid (penger, toalettbesøk). Rene klær og evt. hansker Side 2 av 6
3. Orden, renhold og vedlikehold Krav til renhold, desinfisering og utforming av utstyr. God orden og vedlikehold i lokalene, som gjør det enkelt å holde reint. 4. Lagring og håndtering av næringsmidler (beskyttelse mot forurensning, skille rene- /urene arbeidsoperasjoner) 5. Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler - temperaturstyring 6. Opplæring og kompetanse (De ansatte skal ha fått nødvendig opplæring om forhold rundt produksjon av næringsmidler som sikrer håndtering av trygg mat. 7. Andre forhold i virksomheten som førte til regelverksbrudd (fareanalyse, internkontroll m.m) Avvik og forvaltningsmessig virkemiddelbruk Mattilsynets rolle er blant annet å føre tilsyn med at serveringssteder følger regelverket slik at de kan servere trygg mat. Et avvik vil si at det oppdages forhold som ikke er i samsvar med regelverkets krav. Ved brudd på bestemmelser i regelverket bruker Mattilsynet ulike forvaltningsmessige virkemidler, for å tvinge gjennom regelverksetterlevelse. Påpeking av plikt Påpeking av plikt innebærer at Mattilsynet veileder ansvarlig i virksomheten om hva som står i regelverket, orienterer om at det er observert regelverksbrudd og påpeker at den som driver et serveringssted har plikt til å følge reglene. Mattilsynet bruker dette ved bagatellmessige overtredelse av en klar regel og hvis det er første gang virksomheten bryter denne regelen. Varsel om vedtak og vedtak Når det observeres brudd på regelverket, vil dette gjøres i form av et skriftlig vedtak med pålegg. Før det fattes vedtak med pålegg vil det som hovedregel sendes et forhåndsvarsel om at Mattilsynet vurderer å fatte vedtak. Den det føres tilsyn med får en uttalelsesfrist til å komme med merknader til forhåndsvarselet, før Mattilsynet eventuelt fatter vedtak i saken. Dersom forholdene ikke rettes innen uttalefristen, og det ikke kommer merknader til forhåndsvarselet som gir grunn til å endre Mattilsynets standpunkt, fattes det vedtak med pålegg med frist for gjennomføring av vedtaket. Vedtak uten forhåndsvarsel (kalles også hastevedtak) Når det er viktig for mattryggheten og det tidsmessig ikke er praktisk mulig å forhåndsvarsle vedtak kan Mattilsynet fatte vedtak umiddelbart. Fristen for gjennomføring av vedtak i slike tilfeller vil være umiddelbart. Antall vurderinger ikke tilfredsstillende og ingen merknader per kravpunkt ble summert i sluttrapporten. En virksomhet kan eksempelvis ha flere «ikke tilfredsstillende» kravpunkter, som munner ut i ett eller flere vedtak. Resultater Mattilsynet har gjennomført 108 uanmeldte inspeksjoner hos virksomheter som produserer hurtig mat. Resultatene etter tilsyn viser at 61 % av virksomhetene ikke tilfredsstiller regelverket på ett eller flere forhold. Det ble registrert totalt 114 kravpunkt som ikke var tilfredsstillende. En virksomhet ble stengt på bakgrunn av dårlig orden og reinhold, to virksomheter fikk omsetningsforbud for å Side 3 av 6
omsette næringsmidler som ble oppbevart ved for høye temperaturer. En virksomhet fikk restriksjoner i forhold til bruk av service, da oppvaskmaskinene ikke fungerte. 61 % av virksomhetene har fått varsel om vedtak (vedtak) på grunn av regelverksbrudd. Det var flest mangler vedrørende renhold, orden og vedlikehold. 39 % av de inspiserte virksomhetene har ingen eller mindre vesentlige mangler ved sin drift. Nøkkeltall for inspeksjoner og vedtak Tabell 1, viser resultatene for virkemiddelbruk Her vises Mattilsynets reaksjoner i kampanjen. Av 108 inspiserte steder ble 3 steder stengt / gitt omsetningsforbud mot ulike typer næringsmidler. De 3 stengte fikk i tillegg vedtak om å bedre internkontroll systemet. 61% har ett eller flere regelverksbrudd som de må rette opp. Flere av forholdene er samlet til ett pålegg. 39 % av stedene er uten anmerkning eller har bare mindre anmerkninger. Tabell 2, antall virksomheter med antall kravpunkt som er definert «ikke tilfredsstillende» Tabellen viser kravpunktene som er definert som «ikke tilfredsstillende». En virksomhet kan ha flere kravpunkter som ikke tilfredsstiller forskriftenes krav. Det kan føre til ett eller flere vedtak. Som tabellen viser er det spesielt på kravpunktene orden, renhold og vedlikehold (29), personlig hygiene (18), sporbarhet (17) og særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler (15) som ikke er tilfredsstillende. Side 4 av 6
Vurdering av resultatene 61% av regionens hurtigmatsteder fikk varsel om vedtak (vedtak) da Mattilsynets distriktskontorer i region Rogaland og Agder gjennomførte et koordinert tilsyn hos hurtigmatsteder. Mange av regelverksbruddene skyldes manglende renhold, orden, vedlikehold, tilgjengelig håndvask, bruk av arbeidstøy og temperaturstyring. Dette viser manglende forståelse for hva som er nødvendig for å produsere trygg mat. For å ha sikker matproduksjon er det en forutsetning å ha god orden og renhold på kjøkkenet. Produksjon av mat er virksomhetens ansvar og det er helt grunnleggende at virksomhetene har kompetanse på hygiene og kjennskap til hva som kan påvirke maten negativt. Hurtigmatbransjen må gjøre en innsats og forbedre de utfordringer som prosjektet har avdekket. Orden og renhold Alle ledd i produksjonen skal beskyttes mot forurensning som kan gjøre maten uegnet til konsum. Resultatene viser at 25 % av stedene ikke har lokaler som er tilstrekkelig rene, ryddige eller tilfredsstillende vedlikeholdt (håndvasken er i uorden). Det ble registrert ett alvorlig brudd, der renhold og orden var så dårlig at det måtte gis hastevedtak på stedet. I de tilfeller der det ble gitt hastevedtak på renhold var mattryggheten i fare. Temperaturstyring Det skal være styring med temperaturen fra varen kommer inn og til den leveres kunde. God temperaturstyring innebærer at virksomheten har kjennskap til hvilken temperatur næringsmidlene skal håndteres under, og ha god styring med kjøletemperatur, frysetemperatur og varmholding. På to av stedene ble lett bedervelig næringsmidler lagret ved for høy temperatur over lang tid. På disse stedene ble det gitt omsetningsforbud for de aktuelle matvarene. Ved ett av stedene ble det gitt restriksjoner på bruk av kjøleinnretning av Mattilsynet, slik at kjøleinnretningen ikke kunne brukes til å lagre lett bedervelige næringsmidler. Manglende temperaturstyring vises ved at man ikke lagrer lett bedervelige næringsmidler ved rett temperatur. Det er viktig at spisestedene har kontroll med at kjøleutstyret fungerer og at maten holdes tilstrekkelig varm ved varmholding. Lagring av lett bedervelige næringsmidler ved for høy temperatur kan føre til vekst av uønskede bakterier, noe som kan gi matbåren sykdom. Videre kan varmholding ved for lav temperatur og for lang nedkjølingstid på mat, gi grobunn for oppvekst av sykdomsfremkallende bakterier. Totalt fikk 13 % pålegg om å utbedre temperaturstyringen. Personlig hygiene Alle personer som arbeider på steder der uemballerte næringsmidler håndteres, skal sikre god personlig hygiene ved blant annet å benytte klær som er hensiktsmessig og rene, rutiner ved sykdom m.v. Dette innebærer også bruk av håndvask. Det ble sjekket om forholdene var lagt til rette for god håndhygiene og personlig hygiene. Resultatene viser at det ble 16 % ikke har dette under kontroll. Sporbarhet, merking Det er et krav at sporbarhetene på ett produkt skal kunne dokumenteres ett ledd bakover i kjeden og ett ledd frem. Ved tilsynet ble det sett på hvordan virksomheten sikrer sporbarheten til leverandører av mottatte vare, og sporbarheten i virksomheten. Det ble registrert at 16% ikke har tilfredsstillende rutiner på dette punktet. Opplæring Regelverket stiller krav til at medarbeidere skal ha den opplæring som er nødvendig for å etterleve Side 5 av 6
de krav som sikrer trygg mat. Opplæring skal stå i forhold til de oppgavene og aktivitetene som den ansatte har ansvar for. Ved flere av virksomhetene ble det observert at de ansatte hadde mangelfull kunnskap om regelverkskravene. Dette gjaldt spesifikt hvilke temperaturkrav som gjelder for lagring av lett bedervelige næringsmidler, bruk av håndvask etter toalettbesøk og rengjøringsrutinene. Det ble registrert at 10 % ikke følger regelverket på dette punkt. Lagring og håndtering Alle ledd i produksjonen skal beskyttes mot forurensning som kan gjøre maten uegnet til konsum. På noen kjølerom ble det ble observert mat som ikke var tildekket og plassert på hyller hvor skitt kunne forurense maten. Vi fant også frysebokser som var plassert i verksted/smørehall og matvarer som plasseres på uegna steder som skyllekum m.m. Totalt fikk 11 % pålegg om å bedre rutinene med varehåndtering. Øvrige kravpunkter Resultatene viser at enkelte virksomheter har flere regelverksbrudd. Observasjoner fra flere regelverksbrudd er i enkelte tilfeller samlet i ett varsel om vedtak / vedtak. Flere av hurtigmatstedene har fått pålegg om å innføre internkontroll for å sikre produksjon og omsetning av trygg mat. Det er en forutsetning å ha etablert gode interne rutiner for å sikre trygg mat. Konklusjon Resultatene etter tilsyn med hurtigmatbransjen viser mange regelverksbrudd. Til sammen har 61% av virksomhetene fått pålegg om å rette opp i regelverksbrudd og 3 av disse har fått hastevedtak (vedtak uten forhåndsvarsel). Resultatene viser at enkelte virksomheter har flere regelverksbrudd. De har fått pålegg om å rette opp dette, for å ivareta målet om å produsere trygg mat. Det var flest mangler ved serveringsstedene når det gjelder orden, renhold, vedlikehold, håndvask og temperaturstyring. For å kunne produsere trygg mat er det en forutsetning å ha god orden og renhold på kjøkkenet. Det er helt grunnleggende at virksomhetene har kompetanse på hygiene og kjennskap til hva som kan påvirke maten negativt. Dette er utfordringer som hurtigmatbransjen må ha fokus på og forbedre. Virksomhetene har ansvar for at næringsmidlene de produserer er trygge. Mattilsynets distriktskontor i region Rogaland og Agder vil følge opp virksomhetene som har fått regelverksbrudd i 2013 med nye tilsyn. Dette for å kontrollere at bestemmelsene i forskriftene blir fulgt og for å sikre at de besøkende får servert trygg mat. Med hilsen Hallgeir Herikstad regiondirektør Gunnar Gunnarsson seksjonssjef tilsyn Side 6 av 6