Den store trøffeljakten

Den store trøffeljakten Savigno lever i skyggen av trøffelbyen Alba. Men det er flere trøfler i Savigno. Vi har vært på jakt etter en av verdens dyreste råvarer. Tekst og foto Audun Aagre appetitt 87 APPETITT

Pronto! Ut av veien. Vi skal forbi! Mannen kommer med en trillebår med trøfler. Han prøver å bane seg vei gjennom mylderet. Det er totalt kaos. Gatene er svarte av folk. Torget er fullt. Landsbyen er snudd på hodet. Vanligvis er Savigno en døsig småby med folketomme gater. Her bor bare noen hundre innbyggere. Vi er midt i Emilia-Romagna, noen mil fra Bologna. I dag er alt annerledes. Tusenvis av italienere sloss om plassen i Via Marconi, den lille hovedgaten. Antikvitetshandlerne selger alt fra gamle kokekar, kaffekverner, telefoner, gammelt verktøy og Mussolini-effekter. Mat er en selvsagt ingrediens i mylderet. Råvareprodusentene kjemper om folks oppmerksomhet. Pølseprodusenter selger Mortadella på størrelse med kanoner. Brente kastanjer i brune poser. Upasteuriserte oster fra den lokale bonden. Og selvsagt trøfler. Savigno er en av 21 italienske byer med status som «Citta di Tartufo». Vinteren er sesong for hvite trøfler. Trøffeljegerne har nettopp kommet tilbake fra skogene, og fangsten havner rett på de rødrutete dukene langs Via Marconi. Tartufi benissima. Vi har den beste og billigste. Bodene står tett i tett, og kjøperne prøver å lukte seg frem til de beste varene. Hvite trøfler er en priset parasitt. Den suger næring fra treets røtter. Det er umulig å si akkurat hvor de befinner seg. Alt man vet er at de vokser under jorda, og vanligvis i noen meters radius fra trestammene. Spesialtrente hunder til flere hundre tusen kroner må til for å finne dem. Det er også derfor kiloprisen på den hvite trøffelen ligger godt over 20 000 kroner. Alba i Piemonte er den mest kjente trøffelbyen, men bare 20 prosent av trøflene kommer fra området rundt Alba. Det finnes langt mer trøfler i Samoggiadalen og i områdene rundt Savigno. Det finnes over hundre ulike trøffeltyper i dalsidene rundt Savigno. Bare 4 5 er spiselige. Mer enn 180 jegere kjemper om å finne gastronomisk gull. Og det har vært et dårlig år. Prisene er rekordhøye. Vanligvis har jeg funnet 15 kilo før slutten av oktober. Nå har jeg bare funnet 2 kilo, og det er snart desember, klager trøffeljegeren Adriano. Priset parasitt Vi er på jakt etter den ettertraktede parasitten. Ikke bare i skogene, men også på byens restauranter. Vi starter i restauranten Amerígo da 1934. Restauranten er den eneste hostería med stjerne i Michelin-guiden, og samtidig tre røde kjeder Gambere Rosso. Kjedene premierer Italias beste restauranter for lokal mat. Tre er full pott. Få restauranter i verden har tilsvarende erfaring med trøfler. De holder til noen steinkast fra trøffelområdene, noe som påvirker menyen. Innehaveren Alberto Bettini river av ti kilo trøfler i uka. Pronto. Amerígo. Somos Completos. Beklager, det er fullt. Alberto Bettini sitter i telefonen. Det er november, og den lille restauranten er fullbooket langt ut i 2007. Han har sjelden ventelister på mindre enn en måned. Bettini bruker store deler av dagen på å svare på telefoner. Og svaret er alltid det samme: Beklager fullt. Du har ikke tenkt på å utvide? Alberto ler av tanken. No, no, no! Da må man øke alt. Mer råvarer. Flere kokker. Servitører. Det går på bekostning av kvaliteten. 45 50 er OK. I går var vi 60, og det var ikke bra for oss. Vi sitter i den lille restauranten til Alberto Bettini. Rødrutete duker. Brunt inventar. Knøttlite kjøkken. Stedet ligner en liten kafé eller kaffebar. Dette var opprinnelig en bar. Det var bestefaren min, Amerígo Vespucci, som startet det. Det var enkel bevertning, med to små bord like ved kjøkkenet, sier Alberto. Bordene var ment for de som var sultne og ikke ville hjem. Da TV-en kom ble baren et samlingssted for å se på TV. De hadde et eget avlukke i etasjen over. I det hele tatt hviler det en Cinema Paradiso-stemning over stedet. På veggen henger et bilde i svart og hvitt av landsbyoriginalen, en eldre mann som er kjent for å sovne på byens utesteder. På bildet sitter han på en stol med et skilt rundt halsen: «1da Compagnia», omkranset av Alberto og andre kamerater. Han sover. Det er tatt for lenge siden. Han jobber i parkvesenet og står tidlig opp. Han pleier å sovne på kafé. Ganske riktig. De fleste kafeer i byen har bilder av den sovende mannen på veggen. Telefonen ringer igjen. Alberto svarer. Denne helgen er ekstrem. Det er marked i byen. Alle vil inn, men alle plasser er opptatt. Perdone. Somos completos. Alberto sier de vante ordene, og ser oppriktig lei seg ut. I Italia er det ikke sympatisk å være fullbooket. Man må alltid si nei, sier han før telefonen ringer igjen. 30 kilometer Alberto Bettini har bygget opp Amerígo til å bli et av Italias mest kjente spisesteder. Han brenner for lokal mat. Han har bygget opp Dispensa, som foredler lokale råvarer som selges i hele verden, også i Norge. Alt er basert på de beste råvarene og klassiske lokale oppskrifter. Alt ble til fordi vi har hatt restauranten. Vi har utenlandske kunder. Vi har et nettverk av lokale produsenter. Vi har våre egne dyr. Vi samarbeider med trøffeljegere. Det gjør at vi har kontroll hele veien, og vet at råvarene er de beste, sier Alberto. Når Alberto Bettini snakker om lokal mat, mener han virkelig lokal mat i snever forstand. Vi snakker om kilometre. Provinsen er rik på råvarer. Det er bare en time med bil til Parma og Modena, men det er alt for langt for Alberto. No, no. Vi har satt en grense på 30 kilometer. Alt vi serverer kommer fra dette området, sier han. Det har holdt til én stjerne. Nå drømmer han om et spisested med enda mer lokal mat. Ved 15 kilometer skal grensen gå. Vi kan lage en interessant meny innenfor 15 kilometer. Jeg vet ikke hvor eller når, men jeg har lyst til å åpne et sånt sted en gang. Vi får en interessant kobling mellom produsent, bonde, kokk og folket som bor her. Det blir en nærhet. Vi har vin, skinke, grønnsaker og kjøtt som holder topp kvalitet, mener Bettini. Trøfler finner man flust av med bare en kilometer unna restaurantbordene. En forholdsvis strategisk plassering for lokal mat. Han samarbeider med over hundre jegere, og har samarbeidspartnere i hele Italia. Trøfler er kostbart, og man må bruke folk man stoler på. Trøffel- APPETITT 88 appetitt appetitt 89 APPETITT

jegere banker på døra flere ganger i uka, men det skal litt til før Alberto slipper dem inn. Hvis jegeren har veldig mye trøfler åpner vi døra. Men når de kommer med mange små klumper er vi ikke interessert. He-he. Alba i Piemonte har lenge vært et rikt område. Et sted for handel. Savigno var tilsvarende lenge fattigmannsland. Stedet var preget av bønder, ikke forretningsfolk. Jordbruk, ikke handel. Så det var ikke rart at Alba var først ute med trøfler. Alba åpnet det første trøffelmarkedet på 20-tallet. I Savigno startet de først 50 år senere. Restauranten Amerígo har alltid vært et mellomledd mellom bonde og marked. Bettini har vært en viktig ambassadør for den lokale maten. Amerígo er et kjent sted. Michelin er viktig i forhold til de utenlandske gjestene. Tres Gambere er viktig for de italienske. Dispensa er viktig for meg. Vi har fantastiske råvarer, som vi ønsker å bringe videre, sier Alberto Bettini. Hunden Geo Vi kjører nedover Samoggia-dalen i retning Monteveglio. Vi er på vei til Appenino Funghi. Innehaveren Luigi Dattilo er daglig leder. Han begynte å jakte trøfler som guttunge, og klarte å finne nok til å bygge opp et internasjonalt salgsselskap. Alt på grunn av en underjordisk snylter, som suger næring av treets røtter, har en fantastisk smak, og som tilfeldigvis vokser i skogene rundt Monteveglio og Savigno. Jeg kjøpte en hund da jeg var 17 år. Jeg betalte seks millioner lire. Jeg hadde ikke penger til bil. Det var en Pointer, som allerede var trent. Geo het den. Latinsk for jorda. Vennene lo av ham. Han hadde kjøpt en hund. Vennene kjøpte bil. De mente det var viktigere å tilby jentene skyss med bil. Luigi hadde en Pointer. Målt i penger var Geo åpenbart en bedre investering. Da han var 19 investerte han i et kjøleskap i garasjen til foreldrene. 25 år gammel kjøpte han sitt første lager. Historien endte godt. Luigi lo både sist og best. Det var han som endte opp med en Mercedes. Fabrikken ligger i en bakgate utenfor Monteveglio. Luigi sitter på kontoret på mesaninen. I etasjen under jobber 5-6 personer med å rense trøfler. På morgenen foregår produksjonen av trøffelbaserte produkter. Etterspørselen øker konstant. Han har hatt lokalet siden 1989, og bygd opp selskapet bit for bit. Jeg gjør ikke dette for å tjene penger, men av kjærlighet til trøffelen. Jeg har trøfler i blodet, sier Luigi uten å smile. Han har jaktet trøfler store deler av livet. Nå lever han godt på å foredle dem. Han selger trøfler til hele verden, og har et stort sortiment av trøffelbaserte produkter. Har dere lyst til å bli med på jakt? Vi drar klokka sju i morgen tidlig. Trøffeljakten foregår stort sett i grålysningen. Enkelte sier det er fordi hundene er mer skjerpet. Men det er like mye fordi man ikke skal avsløre sine beste trøffelsteder for andre jegere. Det er her det er mest trøffel. Langt mer enn i Alba, sier Luigi. Ikke til salgs Kirkeklokkene ringer halv seks om morgenen. Vi møtes i Casa di Madera klokka sju, en liten kafé i utkanten av landsbyen. En av få bygninger i tre. Bøndene er allerede godt i gang med dagens første kaffe. Det er en perfekt morgen for trøffeljakt. Trøffeljegeren Adriano og selgeren Luigi diskuterer hvor vi skal dra. Hvit eller svart trøffel?, spør de. Det må bli hvit. Den hvite trives best i et fuktig og kaldt klima. Den svarte vokser best når det er varmt og tørt. Vi drikker ut kaffen, setter oss i bilene og kjører mot Monteveglio. De eneste bilene på veien. En pussig karavane. Først trøffeljegeren i en sliten Fiat stasjonsvogn fra 80-tallet. Så Luigi i en flunkende ny svart Mercedes. Så journalisten og kokken i den billigste leiebilen fra flyplassen i Pisa. Etter noen minutter tar Adriano til høyre og kjører over en inntørket elv. Veien blir smalere, til det ikke er noe vei igjen. Vi parkerer bilene og Adriano slipper Pupa ut. Den er fire år og verdt 5 millioner euro, sier Adriano stolt. Pupa er en hund etter trøfler. Adriano har trent den siden den var valp. Den har snust frem noen årsinntekter i skogene rundt Savigno. Men 40 millioner kroner? Det han sier er vel egentlig at hunden ikke er til salgs. En god hund betyr alt, og Pupa er en av de beste hundene i Savigno, bekrefter Luigi. Adriano fisker frem en røyk, og vi går inn i skogen. Det er kaldt. Minusgrader. Til tross for at det i landsbyen var pluss fem. Morgendisen har frosset fast i gresset. Vi går langs et bekkeleie. Området heter paradoksalt nok América. Restauranten Amerígo er oppkalt etter farfaren til Alberto. Amerígo har det samme navnet som mannen som ga navnet til Amerika, Amerigo Vespucci, en gang på 1500-tallet. Dette er et perfekt område for trøfler. Kaldt og fuktig. Sier Luigi. Teorien er grei nok. Trøfler vokser under jorden, og livnærer seg på treets røtter. Hovedsaklig eik, men også på hassel, lind og enkelte andre sorter. Du finner den fra 10 til 150 cm dybde. Vanligvis en meter fra trestammen, og helst i et fuktig område. Rundt tusen meter over havet. Men dette er en regel full av unntak. Og reglene er igjen forbundet med store doser overtro. Alt vi sitter igjen med er indikasjoner. Det er her Pupas nese kommer inn. Uten en god hund har Adriano ingen mulighet til å finne den dyrebare parasitten. Pupa er gull. Ingen i Italia bruker griser lenger. Hunden nøyer seg med å finne trøflene. Grisene spiser dem opp. Jegerne har konkurranse nok fra villsvinene i skogen. God business Dove? Dove!? Adriano spør hunden hvor trøflene er. Pupa saumfarer terrenget. Den løper opp og ned bekkefaret mens den logrer med halen. I gjørme. Under skogen. Den graver opp museganger. For den er dette en lek. For Adriano er det big business og blodig alvor. Det er et dårlig år. For mye regn. Jeg har funnet 2 3 kilo. I fjor hadde jeg funnet 15 kilo i oktober. Nå er det langt ute i november. Det har blitt mange bomturer. Vi er herved advart. Allikevel. Det sier litt om potensialet. 15 kilo hvit trøffel har en markedsverdi på opptil tre millioner kroner. Mange hevder at de falleferdige bilene bare er et skalkeskjul. Trøffeljegerne har egentlig flust med penger. Men av forskjellige grunner liker de ikke å vise det. Vi har gått i snart en time, og er langt inni skogen. Plutselig står vi foran et to meter høyt gjerde som omkranser flere mål skog. Midt i skogen står det altså APPETITT 90 appetitt appetitt 91 APPETITT

FAKTA: Trøfler har vært samlet i mer enn 4000 år. Den greske filosofen Theophrastus var den første som omtalte den grundig, rundt 250 e. Kr, men det er liten tvil om at trøfler har vært kjent i lang tid før det. Trøffelkonsumet tok seg opp i siste fase av romertiden, godt hjulpet av trøffelens status som afrodisiakum. Det er også Plinius den eldre som er opphavsmann til ordet trøffel. Han kalte den Terrae Tuber eller Tuffolae Tuber, som igjen har gitt navn til Truffe, Tartufo, Truffle og trøffel. Etter Romerrikets fall, falt også interessen for den ekstravagante trøffelen. For middelaldermunker var det forbudt med trøfler, i frykt for sjelens opphisselse. Først i renessansen tok konsumet seg opp igjen. På 1800-tallet sørget Brillat-Savarin for at trøfler fikk den posisjonen den har i dag. Som en av verdens mest kostbare råvarer, med priser opp mot 30 000 kroner kiloen. Det er oppdaget mer enn hundre trøffelsorter rundt om i verden. Bare fem av dem er av kulinarisk interesse. Man finner trøfler i store deler av verden, fra Kina til Gotland i Sverige. Tre av dem er utbredt i Sør-Europa. 1. Tuber Magnatum Pico (hvit vintertrøffel) Sesong fra oktober til januar. Mest vanlig på eik. Trives i fuktig og skyggefullt terreng. Vanlige størrelser er mellom 20 og 400 gram. En sjelden gang finner man trøfler over en kilo. Den hvite trøffelen er nøttefarget, og har vanligvis en rund form. Italienerne mener smaken kan minne om Parmiggiano-Reggiano. Tuber Magnatum Pico vokser hovedsaklig i Nord- Italia og i deler av Kroatia. Normal markedspris ligger rundt 25 000 kroner for en kilo. 2. Tuber Melanosporum Vittadani (svart Perigord-trøffel) Den mest kjente trøffelen. Den sankes i løpet av vinteren, og særlig i løpet av årets første måneder. Den svarte trøffelen vokser best i områder med lite fuktighet. Frankrike står for 40 prosent av markedet, men Tuber Melanosporum Vittadani er også utbredt i Italia, Spania, Bulgaria, Portugal og Kroatia. 3. Tuber Borchi Vittadini (også kalt Tuber Albidum Pico) Hvit trøffel, men av lavere kvalitet enn hvit vintertrøffel. Sankes mellom januar og april. Vokser gjerne i nærheten av eik og bartrær. Er vanligvis små, men kan oppnå en diameter på mellom 5 og 10 cm når den dyrkes frem. Kan ha en aroma som minner om hvitløk. 4. Tuber Brumale Vittadini (svart vintertrøffel) En trøffel som er utbredt i store deler av Europa. Sankes mellom januar og april. Blir sjeldent større enn et egg. Overflaten er glatt og svart. Kan forveksles med Perigord-trøffelen, men holder ikke den samme kvaliteten. imperative skilt om å holde seg langt unna. Det er noen som har kjøpt rettigheter til området, sier Luigi. Til trøfler? Ja. Det er et bra område, og ingen har lov til å lete her, bortsett fra eieren. Det er verdt å dvele litt ved denne gastronomiens diamant. Den snylter næring fra treet. Den er en skitten liten knoll med en kilopris opp mot 30 000 kroner. For folk som vokser opp her er trøffelen Klondyke og oljejakt på en gang. Den er verdt å trene hunder for, stå tidlig opp hver dag hele høsten. Lete seg igjennom en kald årstid, og en sjelden gang finne en liten klump, eller enda sjeldnere en riktig stor en. Kanskje opp mot 15 20 kilo i året. Det er store penger. Det har gått en halvtime. Adriano stopper, og sier noe til Luigi. Adriano sier han føler at det er trøfler her. Det er et mysterium. Jeg har det på samme måte. Jeg kan kjenne når det er trøfler et sted, sier Luigi. Hvordan da? Jeg vet ikke. Datteren min Matilda har det på samme måte. Han forteller om drømmen. En gang drømte han om en trøffel så stor som en hånd. Den vinket på ham. Luigi våknet, fikk med kona ut i natten, og nøyaktig som i drømmen fant han trøffelen. Stor som en hånd. Jeg pleier ikke å fortelle det. Jeg er redd for at folk skal tro det er noe jeg finner på. Men det er helt sant, sier Luigi. Mytene lever i beste velgående. Adriano begynner å gå igjen. Det var et blindspor. Det blir ikke noe funn i dag. Adriano og Pupa gir opp. Adriano snakker noe om at månen ikke står riktig, og jager Pupa videre. Vi går tilbake samme vei. Trøflene er mystiske. De kan vokse opp på kort tid. Vi har opplevd å ikke finne trøfler når vi kommer, og så finne mye trøfler på vei tilbake, sier Luigi. Vi tenker å si noe om at det kanskje har litt med tilfeldigheter å gjøre. At hunden går forskjellige veier. At vinden kan snu. Men vi lar det være. Kanskje er det riktig at den hvite trøffelen vokser i rekordfart. Kanskje er månen viktig. Det er uansett en for god historie til å ødelegge. Vi tar farvel med Adriano og Pupa. Kanskje han finner noe senere i dag. Eller i morgen. Hvis månen står riktig, og hvis Pupa ikke blir forstyrret av to utlendinger som har spist trøfler i to dager. Slow food Lukten av trøffel henger over byen som en lokal tåke. Du kjenner det faktisk når du ankommer med bil. En Citta di Tartufi som lukter trøffel. Perfekt. Et mylder av folk passerer på gaten rett utenfor restauranten. En dame står på balkongen og kjefter. Selgerne roper ut gode tilbud. Ifølge Alberto var ideen å gjøre om hele byen til et stort marked av den beste lokale maten. Planen var å dele ut handlevogner til de besøkende, men hjulene fungerte ikke på brosteinen. Amerígo har flyttet bord og stoler ut på gaten. Et smalt smug er gjort om til en intim utekafé. Polenta med trøfler. Den lokale spesialiteten Tigella med trøffelsaus. Trøffelpasta. Trøffellukt fra alle kaféer, handleboder og gatehjørner. Kvelden nærmer seg, og Alberto har klart å skvise oss inn i den fullbookete restauranten. På veggen henger bildet av en snegle, symbolet for Slow Food-bevegelsen. Vi var Slow Food før Slow Food. Bestefaren min var Slow Food-produsent, men det var ikke behov for å kalle det noe. Vi har alltid laget mat etter de samme prinsippene, men det er mange som har glemt hvor viktig nærhet til produksjonen er. Slow Food-bevegelsen har derfor en viktig funksjon, sier Alberto. Slow Food-bevegelsen oppsto i 1986, som en reaksjon på at McDonalds skulle etablere seg ved selveste spansketrappen i Roma. Poenget var å kjempe for lokale mattradisjoner, kortreist mat og la matlaging ta den tiden det tar. Vi sitter i første etasje på restauranten Amerígo. I etasjen over sitter grunnleggeren Carlo Petrini sammen med det første internasjonale kullet med gastronomistudenter fra Univerita di scienze gastronomiche i Bologna. Feiringen av studentene blir akkompagnert av Albertos trøffelmandolin. Studentene kommer fra hele verden. Budskapet er det samme. Slow Food er en kampsak. Petrini reiser seg og ber om ordet. Utviklingen av slow food skal ikke gå sakte. Det er opp til dere. Vi trenger unge mennesker som endrer Slow Food-bevegelsen. Det er bare slik vi kan gå videre, sier han. Studentene i andre etasje kan teorien. I første etasje står Alberto på kjøkkenet og tar en siste sjekk av rettene før de når bordet. Det er han som har kontroll over trøffeldoseringen. Kjøkkenet er litt over 20 kvadratmeter. Med 65 gjester i de to etasjene danser kokkene tett rundt sine tilmålte centimetre. Temperaturen ligger godt over 40 grader. Kjøkkensjefen Baba går for full maskin. Kjøkkenet er lite. Man blir forbannet et par ganger hver dag, og jeg har vondt i ryggen. Men jeg kan ikke tenke meg å jobbe med annet. Dette er det eneste jeg vil, sier han i en kort røykepause ute på Via Marconi. Han er trolig den eneste italienske toppkokken som har bakgrunn som forsikringsselger. Han hadde en grei jobb. Tjente greie penger. Men han hadde mer lyst til å lage mat. Jeg var lei, og ville heller jobbe med mat. Det er mer interessant, og gir meg mer tilbake, sier han. Det begynte med at han ble leid inn for å grille for en venn av Alberto Bettini. Maten var bra, og Alberto spurte om han ville begynne å jobbe på Amerígo. Italia er full av denne typer mennesker. De er rundt 40 år, har ulike jobber, og vil endre på livet. Mat og underholdning er de vanligste valgene, mener Alberto. Trøffelhelt I tre dager har vi jaktet på trøfler. Vi fant ingenting i skogen, men vi fant en hel del på restauranter, i boligene og ikke minst i folks bevissthet. Tilfeldighetene har gjort Italia til et paradis for hvite trøfler, og gastronomisk turisme. Her treffer vi folk fra nabobygda som skal ha en liten klump trøffel til søndagsmiddagen. Eller amerikanske TV-folk som gjør reportasjen «Slow Food. Fast cars» om food og Ferrari, og tar mer plass enn en firefelts motorvei. Men mest av alt har vi truffet tre pilarer innen trøffelkulturen. Trøffeljegeren Adriano og Pupa er grunnlaget. Det er de som plukker trøflene fra jorda. Restauranteier Alberto Bettini bruker trøffel som ingrediens i sine retter, og jobber for lokale mattradisjoner. Trøffelselgeren Luigi Dattilo selger trøflene videre til hele verden. De er alle trøffelhelter i Emilia-Romagna. APPETITT 92 appetitt appetitt 93 APPETITT

Historien om en restaurant: Amerígo da 1934 er en restaurant med sjel. Stedet har vært en institusjon i Savigno i over 70 år. Det begynte i 1934 da bestefaren til Alberto Bettini, Amerígo Vespucci, startet en enkel bar. Han produserte sin egen vin, og baren var et naturlig samlingssted for byens bønder og arbeidere. Han bygde opp et nettverk av råvareprodusenter, restauranter i Bologna og næringslivet. Han var selv både produsent og restaurantør. Baren hadde et lite kjøkken med to bord. Gjestene tok først med sin egen mat til baren. Etter hvert fikk stedet tre bord på kjøkkenet hvor gjestene kunne spise. I 1953 bygde de ut to rom i andre etasje. Et lite for TV. Et stort for mer forseggjort mat, et trattoría. I rommet i første etasje ble det servert enkel mat, et hostería. I 1974 tok bestemoren til Bettini over restauranten. Amerígo hadde etablert et utsalgssted for lokale råvarer i lokalet ved siden av. I 1988 tok Alberto Bettini over. Han stengte baren, og valgte å åpne et hostería i første etasje, og beholde trattoría i andre etasje. Han ville fokusere mer på lokal mat og satset på restaurantdriften. Han skjærer ned kjøttet selv, i et lokale bak kjøkkenet. «Vi ønsker å filetere selv. Det er interessant for oss». De lager all pastaen selv på dagtid. Alberto Bettini har også vært med å etablere Dispensa, som selger lokale råvarer i både Italia og resten av verden. I Norge importerer Intercolonial produktene. Amerigo da 1934 er den eneste restauranten som har stjerne i Michelinguiden, og samtidig tre kjeder i Del Gambere Rosso, som er en rangering av de beste restaurantene for lokal mat. Det er bra for oss. Michelin er viktig for utenlandske gjester. Tres Gamberi er viktig for italienere, sier Alberto Bettini. Restauranten har ti ansatte. Prisnivået ligger relativt lavt for en Michelin-restaurant. Vi har lave priser. Jeg tar ut litt penger fra Dispensa, for å finansiere restauranten med to ekstra ansatte. Jeg respekterer jobben vi gjør, og ser på det som en slags avgift for å holde et høyt nivå på restauranten, sier Bettini. Middag på bygda Savigno er et lite sted. Vi ble invitert på en middag i en gammel stall, langt utenfor nærmeste asfalterte vei. Skål! Superskål! Sempre Super. Vi sitter i en gammel stall ute i skogen, som er pusset opp til bolig. Ginevra og Paolo har invitert noen venner til middag. Ginevra jobber for Appenino Funghi, og åpnet huset for en svensk kokk og en norsk journalist. Tagliatelli med hvit trøffel, Zampone, hvite bønner med salvie og gratinert Tomino-ost står på menyen. Det er vin i glassene og bordet er dekket. På den ene siden sitter mennene. På den andre sitter kvinner og barn. Paolo er hestepasser, og trener 45 hester. Roberto Andreghetti er kjent kusk, og tok gull i VM for et halvt år siden. Han konkurrerer i hele verden. Han har vært på Jarlsberg og Leangen. Han vant Oslo Grand Prix på Bjerke i 2001. Det er derfor Roberto sier «superskål» på norsk, i tillegg til en hel del upassende gloser fra det norske travmiljøet. Og nå sitter han her, midt i Italia, banner på norsk og snakker om hester. 70 prosent er hesten. 30 prosent er kusken. Men av og til er det omvendt, sier Robert, og tar en slurk Labrusco. Han har konkurrert over hele verden. Ulf Thoresen was the best. Ingen kjente hestene som han. Skål for Ulf! Roberto svinger glasset. Og her sitter vi midt i Emilia-Romagna, i en gammel stall med italienske oster og hjemmelaget kvalitetsvin og tagliatelli med hvit trøffel. Og vi skåler for Ulf Thoresen, mens vi egentlig burde snakke om mat, vin, trøfler og tagliatelli. Griseføtter Men vi er her for maten. Ginevra viser oss noen klassiske triks på kjøkkenet. Teknikkene er enkle, men gode råvarer krever mindre teknikk. Vi er i råvaremekka, midt i Italia. Her produseres parmaskinker, balsámicoeddik og parmesanost noen kilometer unna. Området bugner av fantastiske grønnsaker fra de lokale bøndene. I tillegg har Ginevra med seg noen klumper med trøffel fra Appenino Funghi. Nede i stallen nyter gjestene maten. Barna tygger trøffel, og hiver i seg fylte svineføtter. Dette er min favoritt, sier Asta, ungdommen i familien. Hun har sittet og sett italiensk såpeopera hele kvelden, men når griseføttene kommer på bordet kommer hun løpende. Noen timer senere takker vi for oss. Vi har fått smake hjemmelaget vin som holder utrolig kvalitet. Her kjenner alle en vinmaker som kan vise triksene. Vi har fått en fantastisk trøffeltagliatelli. Og vi har lært litt kokekunst av en italiensk kvinne. Ikke minst har vi lært, i Lambruscoens slør, at i Italia gleder de seg til å spise maten. I Norge gruer vi oss til å lage den. APPETITT 94 appetitt appetitt 95 APPETITT