En vitenskapelig småkake

of 6 BT Innsikt er en blogg hvor forskere selv publiserer artikler om egen forskning og aktuelle temaer En vitenskapelig småkake Publisert: 2015-12-17 14:50 Sist oppdatert: 2015-12-20 09:45 FORFATTER: Matoppskrifter er noe av det mest uvitenskapelige som finnes. Nesten uansett hva slags rett man skal tilberede finner man prosedyrebeskrivelser hvor uklarheter og upresise måleenheter florerer Ole Bjørn Rekdal Hva i granskauen betyr det at ribba skal stå «en stund» før vi skjærer den opp? Er det 30 sekunder eller 15 minutter? Det står gjerne i oppskriften at man skal bruke «litt» pepper, eller kanskje en «klype» eller «teskje» salt. Bare her i min lille familie er det formidabel forskjell på klypene våre, for ikke å snakke om alle de ulike størrelsene på teskjeene i kjøkkenskuffen vår. Hvorfor i alle dager kan man ikke heller bruke det metriske systemet for å beskrive hvordan vi skal sette sammen og håndtere noe så viktig som maten vi spiser? Antall egg høres kanskje rimelig greit og nøyaktig ut, men faktum er at dette også er en særdeles upresis mengdeangivelse. Eggene vi kjøper i butikken varierer mellom 45 og 78 gram, og i 1993 skal visstnok en høne i Høyjord ha verpet et egg på hele 210 gram. Om en

of 6 oppskrift unntaksvis skulle spesifisere eggstørrelsen etter bransjens standarder er det fortsatt snakk om svært liten grad av presisjon. Et egg i størrelse «medium» kan faktisk være alt fra 53 til 63 gram. Bruker man bare egg i den ene ytterkanten av dette spekteret kan det få katastrofale konsekvenser, for eksempel hvis man lager sårbare retter som marsipan eller ostesufflé. For forskere og andre som er opptatt av nøyaktighet kan det være en prøvelse å lage mat etter oppskrifter. Tidlig i desember lager jeg hvert år en prøveribbe (det vi kaller en «pilot» på jobben), og jeg slår da opp på flere oppskrifter for å sikre at alt skal bli mest mulig riktig. Hver gang er det like frustrende: Her er det ikke bare snakk om upresise eller sprikende mengdeangivelser av salt og pepper, men også av steketemperatur og steketid. Siden vi snakker om et sentralt element i et viktig rituale er det regelrett skummelt å måtte stå der mutters alene og ta stilling til om man skal stole på Ingrid Espelid, eller på produsenten av kjøttet som ligger på benken. Jeg ender som regel opp med å regne meg fram til gjennomsnittverdier, for så å plusse litt på over hele linjen for å være på den sikre siden. Et spesielt trekk ved dette pilotmåltidet er at det ikke bare er er lov, men det oppfordres til å kritisere og klage på maten. Hele poenget er å finne fram til måter jeg kan håndtere en bestemt type ribbe med en bestemt vekt fra en bestemt produsent slik at resultatet blir best mulig når det virkelig gjelder, på julaften. I år var dommen fra prøvekaninene mine klinkende klar: Jeg hadde brukt altfor mye salt på min First Price tynnribbe på 2,1 kilo fra Kiwi. Mammas bordstabler Jeg hadde verdens beste mamma, og jeg sitter på et formidabelt datamateriale som kan underbygge at så er tilfelle. Det er naturligvis et pussig fenomen at mange ellers fornuftige mennesker mener å ha akkurat like solid grunnlag for å hevde det samme om sin mor, men det får være en kontrovers vi skal la ligge, i alle fall til over jul. Mamma laget noen fantastiske bordstabler, og hver gang jeg ser en dårlig etterligning av hennes kaker tenker jeg på henne. Sorgen er der fortsatt, over 25 år etter at hun døde brått og så altfor tidlig. Men det er de gode minnene som dominerer nå rundt juletider, og spesielt når det står én bestemt type kake på bordet. Mamma hadde antagelig oppskriften på bordstablene sine inne i hodet, og den ble borte sammen med henne. Jeg har derfor brukt oppskrifter fra kokebøker og ulike nettsider når jeg i en årrekke har forsøkt å gjenskape disse kakene som på magisk vis tryllet fram julestemning midt i det verste vintermørket. Forsøkene mine på å lage bordstabler har vært en endeløs rekke av fiaskoer. Selv om både unger og kone mente etterligningene mine var ganske gode, visste jeg innerst inne at kakene mine ikke kom i nærheten av de Mamma laget, hverken på smak eller av utseende.

of 6 En lykkelig katastrofe Et år gikk det aldeles galt og kakene gikk rett og slett i stykker bare jeg så vidt rørte ved dem etter at de kom ut av ovnen. Et eller annet var helt feil med hensyn til sammensetningen av deigen, sannsynligvis en null for lite eller for mye et eller annet sted i oppskriften jeg testet ut akkurat det året. Denne katastrofen ble imidlertid et lykketreff, og hendelsen er parallell til et spektakulært fenomen som av og til forekommer i vitenskapen: En mislykket undersøkelse om noe, men som fører til en ny og revolusjonerende oppdagelse om noe helt annet. Penicillin, for eksempel, ble oppdaget på denne måten. Når kakene mine smuldret opp til pulver satt jeg igjen med en svær bolle med det som skulle være toppfyll, men som altså ikke hadde noe som helst å ligge på toppen av. Jeg endte opp med å porsjonere det ut direkte på stekeplaten, og satte den inn i ovnen. Til min forbløffelse så jeg at fyllet sakte jevnet seg utover til perfekte runde former, og skiftet etter hvert til en riktig så delikat lysebrun farge. Da brettet kom ut og ungene fikk smake, var ikke reaksjonen til å ta feil av. De likte «kakene» særdeles godt, og hele produksjonen var revet bort i løpet av et par dager. En helt ny kaketype var blitt født ut fra et totalt mislykket forsøk på å gjenskape Mammas bordstabler. Matoppskrifter har en lei tendens til å forsvinne her hjemme hos meg. De påfølgende årene eksperimenterte jeg litt og justerte mengden av ingredienser slik at de inneholdt flest mulig runde tall som jeg kunne huske til neste jul. Da inntraff nok et lykketreff som jeg ikke hadde forestilt meg kunne være mulig: kakene ble enda bedre, og ungene ble enda villere etter dem. Jeg prøver ikke lenger å lage dårlige etterligninger av Mammas bordstabler, og den nye kaketypen er nå blitt et fast og særdeles viktig element i juleforberedelsene. Ofte må jeg lage flere porsjoner fordi kone og barn finner ut av hvor jeg gjemmer kakene mine, men det gjør ikke noe. Slik var det med Mammas bordstabler også, og jeg mistenker henne for å ha gjort akkurat det samme som jeg gjør nå: Gjemmer kakene et sted hvor det ikke er spesielt vanskelig for de andre i familien å finne dem. Vitenskap og offentlighet Det er ikke bare uklare prosedyrer og unøyaktige mengdeangivelser som skiller matoppskrifter fra vitenskap. Hemmeligholdelse av oppskrifter er stikk i strid med grunnleggende prinsipper for vitenskapelig virksomhet. Kunnskap skal være offentlig og den skal deles. Så her er den, oppskriften og en av de viktigste oppdagelsene jeg har gjort i mitt liv: En vitenskapelig småkake Nøyaktig 1 kg melis Nøyaktig 1 kg finmalte hasselnøtter

of 6 Nøyaktig 400 g eggehvite fra egg fra gallus gallus domesticus (også kalt «høns») Nøyaktig 100 g smeltet normalsaltet smør Alt dette røres sammen og plasseres i en plastpose. Man klipper så av hjørnet (1 cm åpning på flat pose) og spruter deigen ned på stekeplaten i mest mulig sirkulære klumper. Steketemperatur skal være nøyaktig 200 grader. Steketid bestemmes av hva familiens øvrige medlemmer foretrekker med hensyn til farge og konsistens. Dette er en oppskrift som den skal være: kakene mine kan replikeres. Angivelse av både ingredienser og fremgangsmåte er så nøyaktig at det vil sikre at andre vil få akkurat samme sluttprodukt som her hjemme hos meg. Eller? Bak kaken og maten Det er nok likevel en viktig forskjell. Mat er ikke bare en ting, men et mangslungent symbol som formidler minner, følelser og stemninger. Jeg er litt kry av kakene mine fordi mange liker dem, men mest av alt er jeg så inderlig glad i dem fordi de ligner på toppfyllet på Mammas bordstabler. Borghild Marie Rekdal (1925-1988). Eller mer presist: Min Mamma og jeg. Uansett hvor nøye du følger oppskriften ovenfor, kan du aldri kopiere kakene mine. Mine kaker har nemlig en viktig ingrediens som ikke er nevnt i oppskriften, og som du heller aldri kan få tak i: min Mamma.

of 6 Det å lage mat er en kjærlighetshandling, og det betyr egentlig ikke så mye om ribba er for tørr eller for lite salt, eller om svoren er svidd. Når alt går galt er faktisk dette en ypperlig anledning til å uttrykke sin kjærlighet tilbake til kokken ved å fordreie sannheten eller regelrett lyve. De som absolutt skal gi objektive beskrivelser av mislykkede julemåltider bør holde seg til Grandiosa fram til neste år. Når sant skal sies synes jeg egentlig det er noe flott med sprikende eller horribelt unøyaktige og uvitenskapelige oppskrifter. Det åpner ikke bare opp for spenning og at vi kan sette vårt personlige preg på en rett, men også for små og store katastrofer som kan gi oss anledning til å være snille med hverandre. Det er naturligvis ikke det som er inni maten som er det viktigste, men hva som ligger bak den. Illustrasjonsfoto: Oppskriften ga 288 kaker av godkjent kvalitet og farge. Etter 24 timer var antall gjenværende kaker sunket til 223 i et hushold med 5 medlemmer (alle over 16 år).