Kvantesprang for hysalevendelevering FHF KVALITETSMØTE, MYRE 13.02.2019 Torbjørn Tobiassen, Gustav Martinsen, Silje Kristoffersen, Anette Hustad, Karsten Heia, Stein H. Olsen og Sjurdur Joensen Olafur Ingolfsson. Havforskningsinstituttet. Tom S. Nordtvedt. SINTEF Ocean.
Bakgrunn Kvalitetsutfordringer på hyse fanget med snurrevad Bløt muskel, spalting og blod (fangstoperasjon/lagring/håndtering) Økonomisk tap og reklamasjoner 2
Hyse en utfordrende fisk 3
Hyse spalter lett 4
God kvalitet, når vi gjør ting riktig 5
Skånsom fangst og om bord håndtering er nøkkelen 6
Prosjektet Levende leveranser og pre-rigor (tidlig) prosessering ga mindre blod, spalting og en bedre konsistens i filetene. Oppnådde produkter av toppkvalitet. Finansiert av FHF Båtsfjordbruket AS, Lerøy Norway Seafood ASA, Gunnar Klo AS, Nergård AS og M/S Ballstadøy 7
Video 8
Overlevelse (prosnet) Overlevelse i tank om bord på fartøy 100 90 80 Tid i tanker: 12-15 timer Størrelse hal: Dyp: 90-100 meter Vær: 2-7 m/s, 6-8 grader 1,8 Tonn 70 7 Tonn 60 50 40 30 20 10 10 Tonn 5 Tonn 0 Fangst 1 Fangst 2 Fangst 3 Fangst 4 9
Overlevelse (Prosent) Overlevelse i forsøks tanker Overlevelse (Nofima) 100 90 70% O2 68 % O2 80 70 60 Overlevelse i fartøyetstanker: 49% Overlevelse i fartøyets tanker: 100-98 % O2 44 % 100-97 % O2 50 40 30 20 10 0 Fangst 2 Fangst 3 10
Levende hyse i Nofimas forsøkstanker 11
Slaktet levende om bord og på land (levende levert) Filetert rett etter levering. Vurdert dag 3 5 4,5 Spalting og konsistens 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Slaktet om bord: skinnet filet Slaktet om bord: skinnet loin Levendelevert: skinnet filet Levendelevert: skinnet Loin Spalting Konsistens 12
Prosent andel Slaktet levende om bord og på land (levende levert) Utbytte på leveringsdagen - Produksjons- og loinsutbytte. 70 60 50 40 30 20 54,5 55,3 44,7 48 10 0 Loinsutbytte Utbytte Tranisjonell B Levendelevert 13
Hyse slaktet levende om bord og på land (levende levert) 14
Tradisjonell vs levende levert hyse. Spalting ved ulike tidspunkt i produksjonen (Etter 1 døgns lagring) Spalting (1 dag) Trad. Levert kl 1445 Trad. Levert kl 1430(*) Trad. Levert kl 1355 Trad. Levert kl 1345 Trad levert kl 1320 Levende levert kl 1105 Levende levert kl 1030 Levende levert kl 1000 Levende levert kl 0930 Levende levert kl 0830 0,8 1,1 1,3 1,2 1,1 3,3 3,4 3,6 3,6 3,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Spalting 15
Tradisjonell vs levende levert hyse. Konsistens ved ulike tidspunkt i produksjonen (Etter 1 døgns lagring på is) Konsistens (1 dag) Trad. Levert kl 1445 2,4 Trad. Levert kl 1430(*) Trad. Levert kl 1355 Trad. Levert kl 1345 Trad levert kl 1320 2,25 2,25 2,3 2,25 Levende levert kl 1105 0,6 Levende levert kl 1030 Levende levert kl 1000 Levende levert kl 0930 Levende levert kl 0830 0,9 0,85 0,85 0,85 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 16
Hemoglobin (mg/g muskel) Restblod i hysefileter levendelevert vs tradisjonell 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 Levende Fangst Tradisjonell 17
Tradisjonell vs levende levert hyse. 18
Prosent andel Tradisjonell vs levende levert hyse. Utbytte gjennom produksjon (totalt/loin) (Etter 1 døgns lagring) 60 1 døgn gammelt råstoff 50 48,5 43,6 45,4 40 30 20 16,1 10 0 Loinsutbytte Utbytte Tradisjonell Levendelvert 19
Regne eksempel Tradisjonell vs levende levering av hyse (lagret 1 døgn) 1000 kilo filet Tradisjonell 16,3 % loin (163 kilo loin) Levendelevert 48,5 % loin (485 kilo loin) Minst 30 kr i prisdifferanse mellom blokk og loin Differansen utgjør minst 9 600 kr per tonn filet som skjæres! Estimert dagsproduksjon på 7,5 tonn filet, differanse på 72 000 kr! 20
Lagringsforsøk av pre-rigor hysefilet Krymping (8%) og vekttap (ca 8%) God konsistens og lite spalting, dette vedvarer under lagring (lite endring). Svært lite lukt (10 dager). 21
Oppsummering Mulig å oppnå høy overlevelse i forsøkstankene, det må jobbes med tankene om bord på fartøy for å optimalisere dem. Kontrollert slakting av hyse gir utmerket kvalitet og gode utbyttetall. Slaktingen kan gjennomføres: På tur til land Ved mottaksanlegg Lagring av pre-rigor hysefilet gir god kvalitet som vedvarer under kjølelagring. Stor forskjell i kvalitet og utbytte mellom tradisjonell håndtert og levende levert hyse. Gir stor mulighet for økt fortjeneste. (bedrift, arbeidere og fiskere) 22
23
Takk for oppmerksomheten /nofima @nofima /company/nofima/ /nofima Torbjørn Tobiassen Forsker Torbjorn.tobiassen@nofima.no / #nofima
25
Hva skal til for å lykkes? Få kontroll på hvilke parameter som kan øke overlevelsen i kommersielt fiske etter hyse. Kontrollert slakting av hyse hold levende om bord eller på land. Danne grunnlag for at flere kan drive fiske på denne måten (Tenk Levende) 26
Ønsker å gå fra ferskleveranser til levende levert 27
28
29