Sjokoglyfer. Tore Haug-Warberg Sigrid Videm Cielo AS. 22. november 2007

Transkript

1 Sjokoglyfer Tore Haug-Warberg Sigrid Videm Cielo AS 22. november 2007 Sammendrag Smak og behag kan ikke diskuteres så sier det latinske ordtaket: de gustibus (et coloribus) non est disputandum. I denne artikkelen skal vi leke med det forbudte og presentere en uhøytidelig smaksteori, som med litt velvilje kan sies å ha visse fellestrekk med komplementærfarger og fargeteori. Artikkelen er først og fremst skrevet for å diskutere smak og behag i forbindelse med småskala sjokoladefremstilling, men teorien gjelder også for smakskarakterisering av næringsmidler og matvarer i sin helhet. Sansene våre er høyst individuelle og smakssansen er såvisst intet unntak, eller for å sitere et annet ordtak: smaken er som baken den er delt. Nettopp det siste er en viktig forutsetning for denne artikkelen. Smaksopplevelsen er bokstavelig talt en (for)delt oppfatning av subjektive begreper som: flau, fyldig, kraftig, lys, lett, mild, sterk, rund, skarp og så videre. Økt presisjon krever flere ord, men ved å bruke grafiske symboler kan vi enklere uttrykke gradsforskjellene i smaken. For sjokolade faller det naturlig å bruke de fire smakskomponentene: aroma, bitter, sødme og syrlighet. I tillegg finnes salt, emmen, astringerende (snerpende) og brennende smak, men det vil føre for langt å beskrive en smaksopplevelse i totalt åtte komponenter. Bildet kompliseres ytterligere av at syrlighet og salt til en viss grad oppleves likt i ganen elektrolytter, som de kalles med et fellesbegrep, har en spesiell fysiologisk effekt som er helt forskjellig fra for eksempel sukker. Litt overraskende er det også at et emment stoff (lut) blandet med syre gir salt. Videre er det slik at emment og bittert til en viss grad overlapper i smaksbildet, mens brennende smak ikke er en smaksopplevelse i vanlig forstand siden den varme følelsen av chili også registreres av bar hud. Vi står igjen med astringerende som i ren form er like fundamental som salt og syrlighet, men den vil normalt forene seg med bitterstoffene i maten og gi en totalopplevelse som vi generøst skal omtale som smak. Med disse forutsetningen på plass gjenstår det å beskrive smaksbildet på en objektiv måte. Til dette formålet har vi utviklet en serie piktogrammer som gjør det mulig å beskrive smak (og lukt) med en større grad av objektivitet enn ved beskrivende tekst alene. Disse piktogrammene som de kalles, er tilpasset sjokoladeindustriens behov og er omtalt som sjokoglyfer i denne artikkelen. 1

2 1 Piktogrammer for lukt og smak Helt siden sjokoladens inntroduksjon på det kommersielle markedet rundt 1890 har små og store sjokoladeelskere hatt sine favoritter. Noen liker søt og mild melkesjokolade, andre vil heller ha syrlig og tung edelsjokolade, mens andre igjen foretrekker en sjokolade med spenstig fyll. I forhold til at den er en ubestridt ener blant de godteripregede nytelsesmidlene, har sjokoladen levd et underkjent liv i folks matbevissthet. Sjokoladen plukkes ofte fra butikkhylla uten annen veiledning enn reklameplakaten eller varedeklarasjonen. Gode råd er sjeldne, enten det gjelder sjokoladen i seg selv, eller akkompagnerende matog drikkevarer. Dette står i grell kontrast til konsumet av for eksempel rødvin og kaffe, som er viet stor oppmerksomhet i ukeblad og fagpresse. Årsakene er sikkert mange, men en av dem er helt klart at sjokoladen som oftest er sukret ihjel for å tekkes det yngre publikumet. Følgen er at sjokolade oppfattes som noe useriøst og barnslig. Dette er en høyst ufortjent skjebne, men utviklingen vil ganske sikkert gå i retning av at sjokoladen tas inn i varmen og at den etterhvert blir et skattet nytelsesmiddel også for den voksne delen av befolkningen. Denne artikkelen er skrevet med tanke på å forberede grunnen for en slik utvikling. Den seriøse sjokoladekunden møter uventede vanskeligheter ved innkjøp av sjokolade, særlig når utvalget er stort og uoversiktelig, eller når selgeren ikke har uttømmende kunnskaper om produktet. Problemet er selvsagt hvilke sjokolader en skal kjøpe til forskjellige anledninger når en ikke har til hensikt å prøvesmake samtlige produktet i utsalget. Det eneste dagens sjokoladekunder har å hjelpe seg med er kakaoprosenten, men den alene er på langt nær nok til å gi en objektiv beskrivelse av sjokoladens karakter. For å avhjelpe dette problemet presenterer vi en serie piktogrammer, laget for å karakterisere det totale sanseinntrykket av en sjokolade, og for å formidle denne informasjonen raskt og visuelt. Til sjokoladens pris har vi kalt disse piktogrammene for sjokoglyfer (av xocolatl, aztekisk for bittert vann, og glyf, gresk for utskjæring eller skrift). En sjokoglyf er ment som en hjelp til sjokoladeprodusenten stilt overfor kunden til å formidle hvilken smak og karakter sjokoladen har. Her er det viktig å merke seg at sjokoglyfene ikke sier noe om hva sjokoladen smaker av, men hvordan den smaker. Det skal understrekes at hva en sjokolade smaker, det kan være alt fra karamell til chili, men hvordan den smaker er det helhetsinntrykket som bestemmer. Helhetsinntrykket blir også omtalt som sjokoladens karakter. En sjokolade består normalt av ganache (fyll) og covertyre (overtrekk), og sammen bestemmer disse smaksinntrykket. I tillegg kommer sjokoladens konsistens. For en sjokolade uten ganache er konsistensen en utvetydig parameter, mens for en sjokolade med ganache er det denne alene som bestemmer verdien. Covertyren tas ikke med i betraktningen selv om den avviker i betydelig grad fra ganachen. Dette valget er gjort av praktiske hensyn, mest fordi en fullverdig diskusjon av konsistens er like krevende som den tilsiktede diskusjonen av smak og aroma. Det ytterst kompliserte sanseinntrykket av en sjokolade blir her dekomponert i følgende fem komponenter med tilhørende glyfer: 2

3 Komponent Beskrivelse Sjokoglyf Smak Aroma Sødme Syrlighet Smakskomponenter utenom sukker og organiske syrer Flyktige bestanddeler utenom vanilje Sukrose, glukose og andre sukkerarter Ascorbin-, sitron- og andre organiske syrer Konsistens Tekstur og tyggemotstand Til vanlig vil et friskt menneske differensiere mellom de fem basissmakene: salt, søtt, surt, bittert og emment. I tillegg kommer astringerende og brennende smak. I herværende tilfelle er de to siste smakene, sammen med salt og emment, av mindre betydning for produktets karakter, mens søtt, surt og bittert er der vi finner de største variasjonene. Sødme og syrlighet er så enkle og fremtredende smaker at vi har valgt å la disse få egne symboler. Bitterstoffene, som er mer komplekse, er plassert i en samlekategori sammen med de mindre framtredende smakene av emment og salt. Det totale sanseinntrykket av smaker, med unntak av søtt og surt, er kort og godt kalt smak. I tillegg til smaken er selvfølgelig duften av sjokolade og andre aromakomponenter i ganachen svært viktige for totalinntrykket. For en sjokolade kan innslaget av de aromatiske komponentene variere helt fra peppermynte og sitrus, til duften av ren konjakk og whisky. Det er fåfengt å beskrive denne variasjonen ved hjelp av grafiske symboler og aromakomponentene er derfor (i likhet med bitterstoffene) plassert i en samlekategori som heter aroma. Sist men ikke minst er tyggemotstanden, eller sjokoladens tekstur, svært viktig for totalinntrykket. Denne egenskapen er av oss omtalt som konsistens og vil i praksis variere fra nesten flytende (hos likørsjokoladene helt flytende) til temmelig fast (ren mørk sjokolade med lavt fettinnhold). 3

4 2 Gradering av piktogrammene Det er åpenbart flere alternative dekomposisjoner av smaksbildet til en sjokolade, men etter praktisk vurdering har vi kommet fram til at den foreskrevne fremgangsmåten gir en god orientering om produktet sett fra kundens synspunkt. Det er samtidig viktig at begrepene er så enkle at kunden kan overføre dem til egne erfaringer og preferanser. Videre har det vært et ønske at sjokoglyfene skal ha et design som gir assosiasjoner til kjente gjenstander og enkle geometrier, og ikke minst skal de være vennlige og gi en positiv visuell opplevelse. I det etterfølgende gis en mer presis beskrivelse av sjokoglyfenes design, samt en forklaring av smaksskalaenes ytterpunkter. Håpet er at sjokoglyfene kan hjelpe sjokoladekunden med å finne den perfekte sjokoladen til den rette anledningen, og samtidig øke folks bevissthet av sjokoladen som en velegnet aperitiff før maten, eller som en avslutning på et (ellers) perfekt måltid. Aroma For en god sjokolade er sjokoladens aroma en vesentlig del av smaksbildet. Dette er særlig fremtredende når den støttes opp av eteriske oljer som av peppermynte og sitrus, eller av alkoholbaserte luktkomponenter som konjakk eller whisky, men den mest vanlige aromakomponenten er uten tvil vanilje. Den er faktisk så vanlig at det vanskelig å finne en sjokolade som ikke har en bi-lukt av vanilje. Aroma blir derfor definert som tilstedeværelse av andre flyktige komponenter enn vanilje. På en skala fra null til seks ser aromaglyfen slik ut: Det er valgt en stilisert blomst som symbol for å lede tankene i retning av duft. På aromaskalaen har hvit sjokolade (kakaosmør tilsatt sukker) verdien null, mens ren konjakk og whisky, en puré av sitrusskall, peppermynteblader eller lignende har verdien seks. Innholdet av aromastoffer er da så høyt at det dominerer sjokoladen. Løseligheten av aromatiske komponenter i ren sjokolademasse er forholdsvis lav og det er derfor mulig å oppnå full aromastyrke selv med en beskjeden tilsats av alkoholer eller aromatiske oljer. Smak Det er interessant å merke seg at det ofte er det vanskelig å skille smak fra lukt fordi hjernen er innstilt på å tolke den helhetlige sanseopplevelsen. For de fleste av oss er forskjellen på lukt og smak ganske underordnet, helt til man opplever en bihulebetennelse, eller man velger å spise en bedre middag med neseklype på. Da først blir man for alvor klar over at det som smaker godt i realiteten lukter mer enn det smaker, og at selve smaksopplevelsen henger nøye sammen med at maten gir en god følelse i munnen. Til forskjell fra korn, grønnsaker og kjøttretter har sjokolade en fantastisk rik smak. På mange måter smaker den like mye som det den lukter, og det er her den avviker fra andre luktsterke 4

5 smaksopplevelser som for eksempel rødvin, rakefisk og gammelost. Med utgangspunkt i at smak og aroma er komplementære sanseopplevelser har vi gitt smaksglyfen formen av begerbladene til en stilisert blomst. Grunnideen er at aromastoffene ofte sitter nær kronbladene og følgelig fanges opp av aromaglyfen, mens bitterstoffene ofte er forbundet med de grønne plantedelene: Nederst på skalaen ligger reint kakaosmør. Det andre ytterpunktet, hundre prosent smak, er i vårt tilfelle reint kakaopulver. Andre produkter, som kaffebønner og chili, kan selvsagt gi en smak med tilsvarende intensitet. Hverken syrlighet eller sødme har imidlertid noe med denne skalaen å gjøre, de har sine egne. Det er først og fremst de bitre smakene som plasserer en sjokolade på smaksskalaen, men også salt og emment kommer inn her. Syrlighet Syrlighet er et nødvendig begrep for å beskrive sjokoladens smak. I tillegg til at covertyren (sjokoladetrekket) har en iboende syrlighet, vil alle sjokolader med frukt- og bærganacher få en uttelling på denne skalaen: Ytterpunktene på denne skalaen har grapefruktsaft som nivå seks, og fravær av syrlighet som nivå null. Det siste forekommer bare i sjokolader med hvit covertyre. Eventuelle basiske smakskomponenter (som salmiakk) føyer seg til de emne smakene i sjokoladen, til tross for at de kjemisk sett utgjør det egentlige nullnivået på en syre-baseskala. Men, det har seg nå engang slik at sanseapparatet vårt ikke har tatt grunnkurs i kjemi. Av naturlige årsaker er syrlighetsglyfen gitt form av en skåren grapefrukt. Sødme Den vanlige oppfatningen er at søtt og surt balanserer smaksmessig (til tross for at sukker er uten basiske egenskaper) og for å understreke denne balansen mellom søtt og surt er sødme- og syrlighetsglyfene designet med sirkelen som grunnelement: 5

6 Som en kuriositet kan vi legge til at den hellenske filosofen Heraklit, atomideens far, mente at sukker smaker søtt fordi sukkeratomet er kulerundt. Kulen ble av hellenerne oppfattet som fullkommen, og med litt forbehold kan man si at sødme er en fullkommen smak. Hvit sjokolade topper sødmeskalaen, mens 80% kakaomasse uten ekstra sukker eller andre søtningsmidler ligger på bunnen. Konsistens Sjokoladens konsistens bestemmes av fastheten til ganachen, det vil si av sjokoladefyllet. Om ganachen er flytende, som i de klassiske likørsjokoladene, har den konsistensverdi null. Massiv mørk sjokolade svarer til maksimal konsistens. Konsistensglyfen er firkantet, både for å illudere sjokoladetverrsnittet, og for at den ikke skal kunne forveksles med noen av de andre, smaksorienterte, glyfene. Nivået angis ved variabel fargemetning med konstant geometri, i stedet for å holde fargemetningen konstant og fylle et variabelt antall felter i glyfen. 6

7 3 Smakskvadratet Fordelen med grafiske symboler, sammenliknet med beskrivende tekst, er at de lettere kan ordnes og grupperes på ulike måter, for dermed å utnytte visuelle effekter på en klar og konsis måte. Siden vi allerede har slått fast at sødme og syrlighet er komplementære egenskaper i likhet med aroma og smak, er det fristende å prøve ut et grafisk design som viser nettopp dette. Ved å anordne de fire symbolene for aroma, sødme, smak og syrlighet i hvert sitt hjørne av et kvadrat, og med konsistensglyfen plassert i sentrum, gis det en intuitiv forståelse av at det er lov å bevege seg langs sidekantene i kvadratet, men ikke diagonalt over figuren: mango likør vineddik solbær lakris melasse tørket frukt tannin Det avgjørende spørsmålet er selvsagt om, og såfremt hvis i hvilken grad, arrangementet har noen praktisk verdi. Den endelige konklusjonen må leseren trekke på eget grunnlag, men figuren ovenfor viser hvordan smakskomponentene til et tilfeldig produkt kan visualiseres og hvordan det samtidig kan angis ulike smakstilsatser for å bevege smaksbildet i retning av ett av de fire hjørene. Som i de fleste kvasiteorier er det mulig å konstruere vakre symmetrier og fine relasjoner uten at disse nødvendigvis har noen entydig eller fundamental betydning, og smakskvadratet er helt klart en slik konstruksjon. All erfaring tilsier imidlertid at konstruksjonen er egnet til å vekke interessen for smak og lukt, og at den også stimulerer til en faglig diskusjon omkring sjokoladen eller maten vi spiser. Sett i dette perspektivet er det forsvarlig å presentere smakskvadratet som et instrument for å bevisstgjøre (for eksempel) et smakspanel, eller for å velge ut en gourmet-sjokolade som passer i sammenheng med en vin eller et bedre måltid mat, eller for å synliggjøre hvilke modifikasjoner som er mulige for et eksisterende produkt. 7

8 4 Karakterisering av konsumsjokolader Produktnavn Smaksprofil Freia Smil Freia Daim Freia Melkesjokolade Freia Lohengrin Nidar Bocca Nidar Cuba Nidar Nero Nidar Troika Nidar Yade trippel Nidar Mokkabønner Nidar Mokkatrøffel Nidar Krokantrøffel SNICKERS Brand Toblerone hvit Toblerone mørk Mars Bounty Nestle After Eight 8

9 5 Sjokoglyfenes videre anvendelse Vår produktbeskrivelse av en sjokolade har omtrent samme anvendelsesområde og samme design som et visittkort. Forsiden av kortet viser produktet ved navn og bilde, og gir en kort salgsmessig orientering til kunden. Fargen på tekst og ramme er sjokoladebrun, og bakgrunnsfargen er en avstemt kremfarge. Hvis ganachen inneholder urter, eller hvis den er tilsatt ikke-kommersielle planteekstrakter for å justere bitterstoffene i sjokoladen, er navnet prydet med et vennlig øverst i navnefeltet: Lyst sjokoladefyll med rømme og ekstrakt av tindvedbær fra Trøndelag T INDVED TINDVED (HIPPOPHAE RAMONIDES) Tindved er en 3 5 m høy busk som trives i skrinn og erodert jord, og med gode lysforhold. Bærene er sure, oransje, med appelsinaktig smak og har et høyt innhold av C-vitamin. Av bærene lages saft, syltetøy, gele og likør. Trevirket ble tidligere brukt til rivetinner, derav navnet tindved. Angitt som handelsvare i Urtelisten fra Statens legemiddelverk. 9

10 Den, eller de, mest påfallende smakskomponentene i sjokoladen er omtalt på baksiden av kortet. Hvis det er flere likeverdige bestanddeler er disse beskrevet på hvert sitt kort. Den komplette sjokoladebeskrivelsen består derfor av ett eller flere kort med identisk forside og variabel bakside. Eksemplet ovenfor viser i detalj produktbeskrivelsen av en litt eksotisk sjokolade med ganache av tindvedbær. Eksemplet nedenfor viser en sjokolade som inneholder et ekstrakt av flere plantebestanddeler. Hver urt har krav på sin egen beskrivelse, som gir tilsammen fire kort i den komplette produktbeskrivelsen. M ITALLES MITALLES M ITALLES MITALLES Mørk sjokolade forsterket med ekstrakt av pors, bukkeblad, ryllik, karve, m. m. Mørk sjokolade forsterket med ekstrakt av pors, bukkeblad, ryllik, karve, m. m. Mørk sjokolade forsterket med ekstrakt av pors, bukkeblad, ryllik, karve, m. m. Mørk sjokolade forsterket med ekstrakt av pors, bukkeblad, ryllik, karve, m. m RYLLIK (ACHILLEA MILLEFOLIUM) Ryllik er en cm flerårig urt som vokser på gressbakke. Den virker sårhelbredende grunnet sitt høye innhold av chamazulen, men inneholder også thujon og skal unngåes av gravide og epileptikere. Ammende bør vise forsiktighet. Ryllik og andre planter i kurvplantefamilien kan være allergene. Angitt som handelsvare i Urtelisten fra Statens legemiddelverk. BUKKEBLAD (MENYANTHES TRIFOLIA) Bukkeblad er en klassisk legemiddelplante som vokser myrlendt og i stille vann på den nordlige halvkule. Den er rik på bitterstoffene menyantin og loganin som bedrer fordøyelsen og vekker appetitten, men bør ikke inntas av gravide, ammende eller små barn, eller av personer med mage- eller tarmbetennelser. Angitt som handelsvare i Urtelisten fra Statens legemiddelverk. PORS (MYRICA GALE) Pors er en liten og sterkt aromatisk busk med våte vokseplasser. Stedsnavn som Porsgrunn og Porsanger er inspirert av denne urten. Planten ble tidligere brukt som humlesurrogat i ølbrygging, som krydder, og som møllmiddel. Pors virker gunstig på fordøyelsen, men regnes som abortfremkallende og må ikke inntas av gravide. KARVE (CARUM CARVI) Karve er en cm høy flerårig urt som vokser på tørre gressbakker. De fleste urtene i skjermplantefamilien er giftige, men karve er et hederlig unntak og de aromatiske frøene er uten tvil det mest karakteristiske krydderet i norsk flora. Karvebrød er et kjent og kjært bakeverk fra gammelt av, og norsk Aqua vita og pultost er krydret med karve. 10

11 6 Utdrag fra Cielo s produktserie Produktkortet, som ble presentert i forrige kapittel, har forsøksvis blitt anvendt på noen utvalgte sjokolader fremstilt av Cielo. Tanken er at den enhetlige beskrivelsen skal tilføre kunden viktig og riktig informasjon, samt at den skal fungere som en historiefortelling med tematikk hentet fra mat og matproduksjon. S ILVA MONTIS S ILVA MONTIS Fløteuttrekk av bjørk og einer fra Meium gård i Selbu, med melkesjokolade Fløteuttrekk av bjørk og einer fra Meium gård i Selbu, med melkesjokolade 1 2 BJØRK (BETULA PUBESCENS) Bjørk er et alminnelig tre i Norge, og er i ungdommen lett gjenkjennelig med sin hvite, glatte stamme. Den brukes til fyringsved, møbler og håndtverk, men en kan også tappe en herlig saft fra treet, og unge bjørkeblader kan med hell brukes i salat og til te. Bjørka har også flere gode medisinske egenskaper. Angitt som handelsvare i Urtelisten fra Statens legemiddelverk. EINER (JUNIPERUS COMMUNIS) Einer er en standhaftig nålebusk med små blå kongler (bær) som modnes over 2 år. Bærene har en søtlig smak og en sterk aroma. De har blitt brukt som medisin og smakstilsetning i uminnelige tider, men er nå mest brukt som tilsetning til gin og genever. Angitt som handelsvare i Urtelisten fra Statens legemiddelverk, men bør ikke inntas av gravide, ammende, folk med nyreproblemer eller diabetes. COOKIES N CREAM Eggekrem og biter av mørk sjokoladekjeks i melkesjokolade KREMKJEKS (OREO COOKIE) Cookies and cream er en vaniljeiskrem med knuste oreokjeks fra 1980-årene. Oreo er en sandwich av sjokoladekjeks og søt, hvit krem som ble introdusert i 1912 av Nabisco Corporation (oreo er forøvrig gresk for fjell). I dag brukes cookies and cream som en betegnelse på desserter o.l. som består av knuste sjokoladekjeks med kremfyll, eller knuste sjokoladekjeks i en søt, kremet masse. DOLCE LATTE Klassisk myk fløtekaramell i melkesjokolade SUKKERRØR (SACCHARUM OFFICINARUM) Karamell lages ved varmebehandling av rørsukker. Det skjer ved å smelte sukkeret og holde en konstant høy temperatur helt til massen får en brun farge og en passe konsistens. Betegnelsen karamell brukes også om et sukkertøy, fløtekaramell, som lages ved å koke fløte, sukker og smør til en seig masse. Fløtekaramellen har vært alle tannlegers skrekk og barnas store favoritt gjennom mer enn 100 år. 11

12 METSÄ MARJA METSÄ MARJA METSÄ MARJA METSÄ MARJA Blåbær, jordbær, solbær, bjørne- og bringebær med eggelikør i mørk sjokolade Blåbær, jordbær, solbær, bjørne- og bringebær med eggelikør i mørk sjokolade Blåbær, jordbær, solbær, bjørne- og bringebær med eggelikør i mørk sjokolade Blåbær, jordbær, solbær, bjørne- og bringebær med eggelikør i mørk sjokolade BLÅBÆR (VACCINIUM MYRTILLUS) Blåbæret er egentlig svart, men er normalt dekket av et blått vokslag. Bærene vokser på busker som kalles blåbærlyng. Blåbær har en mild, god smak og er rike på antioksidanter og flavonider, noe som gjør dem avgjort helsebringende og spesielt gunstige mot øyelidelser. Blåbær har i de senere årene fått en renessanse som ett av de store helsebringende produktene på markedet. JORDBÆR (FRAGARIA ANANASSA) Hagejordbærene, til forskjell fra markjordbærene, er en krysning av europeiske og amerikanske jordbær, og har vært dyrka siden 1800-tallet. Jordbærene blir først og fremst foredla som syltetøy og saft, men er utvilsomt en av våre mest populære sommerdesserter. De fleste har vel også gode barndomsminner med tassende barneføtter i sommertørt gras og markjordbær tredd på strå. SOLBÆR (RIBES NIGRUM) Solbær vokser i lange klaser på solbærbusken, og er vel det nærmeste vi kommer vindruer i Norge. Busken er 1 til 1.5 meter høy og vokser både vilt og kultivert. Solbæret er søtt og syrlig på en gang, med en smak helt ulik alle andre bær. Det er et yndet bær, særlig til saft og likør. Solbær blir regnet som ubetinget sunt, uten betenkelige helseeffekter for gravide og ammende. BRINGEBÆR (RUBUS IDEAUS) Bringebær og bjørnebær (rubus fruticosus) er i samme slekt og er derfor forholdsvis like. Det fins utallige varieteter og krysninger. Bærene henger i klaser på tornete busker, som er et ugress av en annen verden, og som gjerne danner ugjennomtrengelig buskas langs veikanter og i hogstfelt. Bladene brukes i folkemedisinen som te, mens bærene stort sett går til syltetæy og saft. 12

13 KAFFE COGNAC NUSSE LATTE NUSSE LATTE Brasiliansk kaffe med tilslag av VSOP konjakk i mørk sjokolade Fløtekaramell og hasselnøtt i hvit sjokolade med nøttestrø Fløtekaramell og hasselnøtt i hvit sjokolade med nøttestrø 1 KONJAKK (DRUEPLANTE) Konjakk er druebrennnvin fra Cognac i Frankrike. For å kalles konjakk må brennevinet være produsert i Cognac-regionen, av bestemte druetyper, og det må være dobbeldestillert og lagret på eikefat. Bureau National Interprofessionnel du Cognac forvalter regelverket for produksjonen. VSOP er engelsk for Very Special Old Pale, som er en spesiell handelskvalitet. SUKKERRØR (SACCHARUM OFFICINARUM) 2 Karamell lages ved varmebehandling av rørsukker. Det skjer ved å smelte sukkeret og holde en konstant høy temperatur helt til massen får en brun farge og en passe konsistens. Betegnelsen karamell brukes også om et sukkertøy, fløtekaramell, som lages ved å koke fløte, sukker og smør til en seig masse. Fløtekaramellen har vært alle tannlegers skrekk og barnas store favoritt gjennom mer enn 100 år. HASSEL (CORYLUS AVELLANA) Hassel er et varmekjært løvtre som får fine, brune nøtter. Disse er rike på smak, fett og proteiner, men er også svært allergene. Utsatte personer kan reagere anafylaktisk med pustebesvær og hjertestans som resultat, men hos pollenallergikere er det ofte tilstrekkelig å steke nøttene for å kunne nyte den fine smaken, som er svært populær i kaker, konfekt og som julegodter. GAN CAO Fyldig, aromatisk og smakssterk italiensk lakris i mørk sjokolade LAKRIS (GLYCYRRHIZA GLABRA) Lakrisrot har vært anvendt som medisinplante i minst 4000 år, mot bronkitt og mage/tarmproblemer (gan cao er kinesisk for søt urt, egentlig Glycyrrhiza urealensis). Planten har en ettertraktet smak, men innholder glycyrrhizinsyre som kan forstyrre Na/K-balansen og gi forhøyet blodtrykk, hodepine, svimmelhet og hjerteproblemer. Må ikke gis til personer med anemi, og nyre- eller leversykdommer. Bør unngås av gravide. 13

14 HEART- BREAKER HEART- BREAKER Syrlig og lett ganache av pasjonsfrukt trukket med lys sjokolade Syrlig og lett ganache av pasjonsfrukt trukket med lys sjokolade 1 2 PASJONSFRUKT (PASSIFLORA EDULIS) Pasjonsfrukten er en uanselig, syrlig, og påfallende steinet frukt med læraktig skall. Frøene har en eiendommelig, men attraktiv smak. Planten er av brasiliansk opprinnelse, men forstavelsen passio er latinsk for lidelse fordi blomsten ble, av europeerne, tillagt symbolene for Jesu lidelse og død frynsete kronblad (tornekrone), tre grifler (nagler) og store pollenblad (hammer). HONNINGBIE (APIS MELLIFERA) Honning er honningbienes næringsreserve for vinteren. Hele sommeren samler de nektar, som de tilsetter et kjertelsekret for å omdanne den til honning. Mennesket har i uminnelige tider samlet honning og brukt den som søtningsmiddel og til medisin, og mye litterær symbolikk er knyttet til honningen. Navnet kommer fra det germanske honang, som betyr den gyldne. PISTACHE Puré av pistasjnøtter med et hint av mandel i mørk sjokolade PISTASJ (PISTACIA VERA) og Australia. Pistasj, eller pistasjnøtten, er kjernen til fruktene på pistasjtreet. Trærne hører hjemme i Iran, Afghanistan og Turkmistans fjellregioner, og kom ikke til middelhavsregionene før i middelalderen, men i dag dyrkes de der såvel som i California ROM VANILJE Rom fra Jamaica og uttrekk av økologisk Bourbon-vanilje 1 ROM (ROM) Rom er brennevin laget av gjærete og destillerte biproduker fra sukkerrørsproduksjonen, og ble til blandt slavene på Karibias sukkerplantasjer. Offiserene i den britiske marinen fikk fra slutten av 1600-tallet sin daglige rasjon rom, mens de øvrige mannskapet måtte nøye seg med en utblandet vare kalt grog. Tradisjonen ble holdt i hevd i The Royal Navy inntil den ble opphevd ved lov i

15 ROM VANILJE Rom fra Jamaica og uttrekk av økologisk Bourbon-vanilje 2 VANILJE (VANILLA PLANIFOLIA) Bourbonvanilje, den ekte vaniljen, utvinnes av frøene til en orkidé med opprinnelse i Mexico, hvor aztekerne blandet den med kakao. De friske frøene er uten lukt, men under soltørkingen dannes det vanilje som krystalliserer på overflaten av frøbelgene. De spanske conquistadorene brakte vaniljen til Europa, og på 1800-tallet startet franskmennene dyrking på Réunion (Ile de Bourbon). Det er fra disse traktene den har fått navnet sitt. TIRAMISU ALBA DEÒ WHISKY CHILI Tiramisu med ekte Marsala Superiore i hvit sjokolade Fyldig ganache med single malt whisky i mørk sjokolade Smakssterk ganache med single malt whisky og cayenne i mørk sjokolade 1 TIRAMISU (TIRAMISU) Tiramisu er egentlig en italiensk ostekake med mascarphone-ost og fingerkjeks, smakssatt med blant annet Marsalavin og espresso. Hvor og når desserten oppstod hersker det uenighet om, men den er sikkert og visst en av verdens mest berømte desserter og mange ønsker litt av æren for det. Navnet tiramisu er italiensk for dra (tira) meg (mi) opp (su), uten at dette gir noen mening på norsk. BYGG (HORDEUM) Whisky er brennevin (brandy) fremstilt av gjæret byggmalt (mesk). Whisk(e)y er opprinnelig irsk, men de fleste forbinder brennevinet med Skottland, selv om det nå produseres i mange land over hele verden. Ordet whisky kommer fra gælisk uisige beatha, som betyr livets vann. Whisky finnes i flere kvaliteter og single malt betyr at det er brukt råwhisky fra kun ett destilleri. BYGG (HORDEUM) Whisky er brennevin (brandy) fremstilt av gjæret byggmalt (mesk). Whisk(e)y er opprinnelig irsk, men de fleste forbinder brennevinet med Skottland, selv om det nå produseres i mange land over hele verden. Ordet whisky kommer fra gælisk uisige beatha, som betyr livets vann. Whisky finnes i flere kvaliteter og single malt betyr at det er brukt råwhisky fra kun ett destilleri. 15

16 WHISKY CHILI Smakssterk ganache med single malt whisky og cayenne i mørk sjokolade 2 CHILI (CAPSICUM ANNUUM) Chili er en frukt som stammer fra Mellom- og Sørmerika, og har vært brukt i matlagingen ihvertfall siden f.kr. Columbus brakte chilien til Europa i den tro at det var pepper. Chili inneholder stoffet capsaicin som i tillegg til å gi en brennende sterk smak også øker blodsirkulasjonen, faktisk i den grad at det brukes i varmesalve for idrettsutøvere og til fysioterapeutisk behandling. WHISKY MARSIPAN WHISKY MARSIPAN KARAMELL NØTT Single malt whisky og marsipan i mørk sjokolade Single malt whisky og marsipan i mørk sjokolade Fløtekaramell og hasselnøtt i melkesjokolade med nøttestrø BYGG (HORDEUM) Whisky er brennevin (brandy) fremstilt av gjæret byggmalt (mesk). Whisk(e)y er opprinnelig irsk, men de fleste forbinder brennevinet med Skottland, selv om det nå produseres i mange land over hele verden. Ordet whisky kommer fra gælisk uisige beatha, som betyr livets vann. Whisky finnes i flere kvaliteter og single malt betyr at det er brukt råwhisky fra kun ett destilleri. MANDEL (PRUNUS AMYGDALUS) Marsipan er en fast, kvernet masse av skåldede mander, melis og eggehvite. Den har vært framstilt ihvertfall siden år 900. Lenge var dette en eksklusiv delikatesse forbeholdt overklassen, som også benyttet den som middel mot søvnløshet, men er i dag en kommersiell vare. Marsipanens etymologi er omdiskutert, men mange heller til at navnet kommer av marci panis, latin for Markus brød. SUKKERRØR (SACCHARUM OFFICINARUM) Karamell lages ved varmebehandling av rørsukker. Det skjer ved å smelte sukkeret og holde en konstant høy temperatur helt til massen får en brun farge og en passe konsistens. Betegnelsen karamell brukes også om et sukkertøy, fløtekaramell, som lages ved å koke fløte, sukker og smør til en seig masse. Fløtekaramellen har vært alle tannlegers skrekk og barnas store favoritt gjennom mer enn 100 år. 16

17 KARAMELL NØTT Fløtekaramell og hasselnøtt i melkesjokolade med nøttestrø 2 HASSEL (CORYLUS AVELLANA) Hassel er et varmekjært løvtre som får fine, brune nøtter. Disse er rike på smak, fett og proteiner, men er også svært allergene. Utsatte personer kan reagere anafylaktisk med pustebesvær og hjertestans som resultat, men hos pollenallergikere er det ofte tilstrekkelig å steke nøttene for å kunne nyte den fine smaken, som er svært populær i kaker, konfekt og som julegodter. 17

18 7 Designbeskyttelse Sjokoglyfene som er presentert i denne artikkelen er oversendt ABC-Patent for ansøkning om designbeskyttelse. For å unngå diskusjon om alternative fargevalg er designbeskyttelsen søkt med utgangspunkt i en gråtoneskala slik figurene 1 4 viser. FIGUR 1 Symbol for gradering av smaksnivå i en matvare. Designet illuderer begerbladene (dekkbladene) til en blomsterplante for å lede tankene i retning av vegetabilske smakskomponenter. Dette inkluderer bitter, emmen, astringerende og brennende smak. Salt hører også til her, men kun for å understøtte de andre smakene, ikke som kjemisk rent bordsalt. Smaken kan graderes på en skala fra 0 6 ved varierende skyggelegging av figuren. Den viste figuren angir fullt utviklet smak. 18

19 FIGUR 2 Symbol for gradering av aroma i en matvare. Designet illuderer blomsterbladene (kronbladene) til en blomsterplante for å lede tankene i retning av aromatiske oljer og flyktige komponenter av vegetabilsk opprinnelse. Aromaen kan graderes på en skala fra 0 6 ved varierende skyggelegging av figuren. Den viste figuren angir fullt utviklet aroma. FIGUR 3 Symbol for gradering av sødme (oftest sukkerinnhold) i en matvare. Designet er basert på omskrivende sirkler som illuderer Heraklits sukkeratom, som han antok var kulerundt og dermed perfekt. Sødmen kan graderes på en skala fra 0 6 ved varierende skyggelegging av figuren. Den viste figuren angir full sødme. 19

20 FIGUR 4 Symbol for gradering av syrlighet (syreinnhold) i en matvare. Designet illuderer en skåren sitrusfrukt for å lede tankene i retning av sitronsyre og andre organiske syrer. Syrligheten kan graderes på en skala fra 0 6 ved varierende skyggelegging av figuren. Den viste figuren angir full syrlighet. 20