Nores Vinmesse. Nores. medlemsmagasin 1 / LOKAL SUKSESS Rørosmetoden KULINARISK AKADEMI. Nores

Transkript

1 Vinmesse Mersmak medlemsmagasin 1 / 2014 LOKAL SUKSESS Rørosmetoden KULINARISK AKADEMI MATTRENDEN 1

2 Innhold 4 LOKAL SUKSESS Rørosmetoden 20 KULINARISK INSTITUTT MATTRENDEN 12 NORES AKTIV ÅRET REISE MALTWHISKYLANDET 30 UFORMELL & NATURLIG DESIGN VAKTPLANSYSSYEMET PLANDAY 32 FORHANDLINGER FISK & VILT 16 ÅRETS UTFORDRING HVA ER DET I MATEN? 18 Nye medlemsgrupperinger CLASSIC NORWAY & FAZER FOOD SERVICES 33 FORHANDLINGER LEVERANDØR AVTALER Medarbeidere i denne utgaven Tekst: Ove Svendsen Food & Beverage manager Engen Gruppen Frode Laupsa Mat og drikkefaglig rådgiver Kulinarisk Akademi Susanne Hegg Markedssjef Millum AS Camilla Evang Key Account manager Diageo Norway Jens Blom Country manager Norway Planday Anne Linn Olsen Markedskoordinator Figgjo AS Mette Aarø-Stillesby Innkjøpssjef Norge Eilif Andreassen Administrerende direktør Foto & postproduksjon: Helge Hansen & JONAS BOSTRÖM Montag Design og produksjon: Prodigious Redaksjon: Anja Loen Inger Voie Ansvarlig utgiver: innkjøpspartner

3 Vi utvikler oss sammen Her vil du blant annet finne nyhetsstoff om mattrender, lokale suksesshistorier fra gründerbygda Røros, aktivitets kalender og oversikt over avtaler til forhandling, og ikke minst informasjon om nye medlemsgrupperinger til, som sammen med øvrige medlemmer skal være med å påvirke vår utvikling i tiden fremover! Fazer Food Service og Classic Norway er begge selskaper som setter opplevelser og matglede i fokus samtidig som de er bevisste på varekost og rasjonell drift. Sånn sett er dette samarbeidet som «hånd i hanske» for oss i : Gjennom flere år har våre medarbeidere tilegnet seg innsikt og god kunnskap i samarbeidet med innovative og ressurssterke personer blant medlemmene. De er derfor godt forberedt! Frode Laupsa ved Kulinarisk Akademi deler sine tanker om retninger innenfor mattrender. Her trekker han blant annet frem norske kokkers evne til å samarbeide på tross av konkurranse, og hvordan dette samarbeidet også bidrar til økt utnyttelse av ressurser og kompetanse. «Kunnskap skal brukes til å forsterke råvarens egensmak!» hevder Frode. Mikael Forselius fra Rørosgruppen gir oss et innblikk i hvordan et lokalt samarbeide mellom ildsjeler fra Destinasjon Røros og Rørosmat har fått utvikle seg til en suksess som setter spor også langt utenfor landegrensen. Les om lokalmat-safari og betydningen av lokalt eierskap! Det handler om å skape, støtte og gjennomføre, sier Forselius. Det tror jeg også på: Hver og en av oss har vel erfart hvordan grenser sprenges og resultater skapes, når en eller flere går sammen om noe de tror på. «Vær stolt av jobben din og kollegene dine», har jeg sagt til de som arbeider i. Nye mulighetene eller løsninger ligger alltid foran og venter. Enjoy! Eilif Andreassen

4 4

5 Røros metoden lokal suksess for gründerbygda Tekst Ove Svendsen Foto Montag I en tid der uttrykk som kortreist og lokal tilhørighet er allemannseie har vi undersøkt litt på hvordan begrepene oversettes til handling og daglig drift. Vi fant det naturlig å besøke Røros, en region som etter lang tids investering og arbeid har gjort seg bemerket på flere enn en måte. 5

6 Rørosmetoden «Vi unner hverandre suksess. Når vi jobber sammen får vi ting til» MIKAEL FORSELIUS Rørosgruppen Røros opplever for tiden en fin økning i antall gjestedøgn og losjiinntekter. Litt statistikk fra 2013 viser en oppgang på hotellovernattinger i regionen på 5,2 % *. Vi har spurt direktør for Rørosgruppen Mikael Forselius hva han mener kan være årsaken til den positive stemmingen i regionen. - Hva er det som gjør Røros til et spennende sted å besøke synes du? Røros er et spesielt sted. Det er en historisk region med fantastisk arkitektur og beliggenhet. Vi befinner oss på over 650 meter over havet og er slik i nærkontakt med vakker og uberørt natur. Røros danner grensen mellom 2 nasjonalparker; Femundsmarka på en side og Forollhogna nasjonalpark på den andre. På den historiske og arkitektoniske siden er vi så heldige å ha den best bevarte trehus bebyggelsen i hele Nord- europa. For kulturinteresserte har vi Bergstaden Røros som befinner seg på Unescos verdensarvliste. Røros et attraktivt sted å besøke for mennesker som setter pris på natur, historie og ikke minst god lokal mat. - Hva slags type samarbeid har dere for å bygge opp Røros som destinasjon? Vi er fordelt mellom det som kalles desti nasjon Røros og Røros Mat, det siste et delt andelslag med over 20 lokale Hesteskoen skodd for godt vertskap Som symbol på gjennomført vertskaps kurs og sertifisert vert får hver deltaker en hestesko pin i kobber. Heste skoen er et symbol på suksess og en viktig del av historien som et symbol på god kommunikasjon og samarbeid. Alle sømmer må være sikre alle bedrifter må jobbe sammen for å være et godt vertskap. produsenter av lokale matvarer. Dette samarbeidet begynte i det små for ca. 10 år siden. Men i de siste 5-6 årene har det virkelig tatt av. Vi som reiselivsgruppe er også involvert i flere av de lokale produsentene og er med på å drive frem konseptet. I dag jobber vi sammen om rørosmartnan, Julemartnan og mer. Det handler om å skape, støtte og gjennomføre prosjekter som viser regionen på sitt beste. Det handler om å fortelle gode historier og vise oss frem på riktig måte. - Så dette er et slags felles løft? Absolutt, alt arbeidet er gjort i fellesskap. Vi har mange ildsjeler her. En liten begynnelse var det som på midten av 90-tallet het «Mat fra fjellregionen». Den gang var det 8 lokale aktører som sammen med kommunen tok initiativ til å forsøke å skape en samlende fora for regionen. Etter 6 måneder overtok de styringen selv. Den gang var jeg kjøkkensjef og vi drev med et konsept kalt Smakeriet. På mange måter kan man si at dette var begynnelsen til det som i dag er Rørosmat, som ble offisielt stiftet i Finnes det et samlende fora, møter for å koordinere grepene? Det er egentlig ingen formell ledelse selv om selvsagt Destinasjon Røros står sentralt. ellers er vi ofte delt inn i arbeidsgrupper som har ulike prosjekter gående. * 6

7 7 Rørosmetoden

8 Rørosmetoden 8

9 Rørosmetoden Forskjellige lokale aktører blir samlet og alle gjør sitt. En av de mest samlende prosjektene er vertskapskurset. Kurset tilbyr vi til nye ansatte i regionen, det være seg reiselivsansatte eller lokale guider og matvareansatte. Dette gir de nyansatte en grundig innføring i vår arkitektur, historie og tradisjon. Denne kunnskapen ser vi som helt avgjørende for at besøkende får en helhetlig og god opp levelse av Røros. - Det finnes jo Rørosmat, Rørosmeieri, rørospledd, Røroshytter og Rørostweed. Det virker som «Røros-folk» er skikkelige gründere som ønsker å satse lokalt. Er det dette gründersamholdet som er med og bidrar til at dere gjør det så bra? Et slagord er: «Vi unner hverandre suksess». Når vi jobber sammen får vi ting til. I Rørosgruppen, der jeg er direktør bruker vi slagordet: Det vi gjør, det gjør vi med kjærlighet til Røros. Denne type holdning kombinert med mange lokale gründersjeler gjør at vi langsiktig sett kan lykkes. Merkenavnet Røros ønsker vi skal gjenspeile kvalitet. Produktet skal være lokalt forankret og gi gode assosiasjoner til Røros. - Dere virker mer enn motiverte for oppgaven. Er det noen andre grunner til denne innsatsviljen og entreprenørskapet? Vi har helt klart en ånd av noe som er løsningsorientert. Og kanskje kan man si at fordi vi er midt i landet, og ikke befinner oss under samme innflytelsen til oljerelaterte virksomheter, at vi står mer på og skaper mer lokalt. I tillegg til reiseliv er det også en del nyskaping som foregår f.eks. på teknologi siden. Det hjelper at vi er stolte av både maten, historien og arkitekturen vår. Det er med på å gjøre det lettere å investere tid i regionskapende virksomhet i tillegg til daglige drift. - Hvor stor rolle spiller mat og drikkeopplevelser for regionen? Det er ekstremt viktig, selvsagt ikke minst Rørosgruppen Rørosgruppen består av Røros Hotel, vertshuset Røros, Kaffe stuggu, erzscheider gaarden og Sølviks delikatesser. Gruppen har vært med i siden erzscheidergården ble med i 1. januar i år. Hotellene er også en del av De Historiske Hotel & Spisesteder. Rørosgruppen drives av Mikael Forselius. for reiselivsnæringen. Jeg vil si at det er en meget god nr. 2 etter arkitekturen og historien vår. For Rørosgruppen er den største veksten uten tvil på matbiten. Vi arrangerer en del smakinger, der både store og små grupper kommer for å oppleve lokale mattradisjoner. Kortreist mat er en selvfølge på våre steder. Det ville vært helt utenkelig for oss å ha noe som helst annet på menyen. I kjelleren på hotellet har vi i tillegg et eget bryggeri. Det besøkes daglig av gjester og tilreisende som har lyst å oppleve noe ekte og genuint. - Men er det ikke kostbart å holde på med kortreist mat? Nei, det er det ikke. Vi har fornuftige kalkyler og har ikke svakere avanser enn tidligere. Dessuten ser vi ikke på kostnadene som ene og alene matrelatert. For oss dreier det seg like mye om markedsføringen i å stå for lokal og kortreist mat. Alt henger sammen. Besøker man Røros så tror jeg at man forventer å finne et lokalt kjøkken. Man forventer autentisk og ekte vare. I tillegg er det enklere for oss nå og tilknytte oss gode kokker siden mange sverger til nettopp det kortreiste kjøkkenet. - Og Lokalmat-safarien? Høres eksotisk ut. Lokalmat-safari er et konsept som gjør det mulig å reise direkte til lokale småprodusenter for å både lære om gamle, fine tradisjoner og samtidig få lov til å smake forskjellige ting. Turen tar ca. 5 timer og har etterhvert blitt meget populært. Det er et godt tiltak! - I mars 2013 ble Røros kommune, som en av de fire første, sertifisert som bærekraftig reisemål. Har fokuset på bærekraftig reiseliv vært med å bidratt til et enda større fokus på hvordan dere kan utvikle destinasjonen og merker dere fremgang etter det arbeidet startet i 2010? Absolutt. Vi har også fått noen priser for arbeidet med bærekraftig reiseliv. (Red. anm Blant annet den prestisjefylte prisen Tourism for Tomorrow i kategorien Destination Stewardship (World Travel & Tourism Councils). Vi er i full gang med mange av prinsippene for bærekraftighet. Et godt eksempel her synes jeg er hvordan vi behandler råvaren for ølet vårt - malten. Den blir brukt i flere omganger og ingenting går til spille. Her prøver vi å overføre knapphetsprinsippet fra Regnestykket for å ha eget øl i kjelleren på hotellet er ikke nødvendigvis fantastisk, men vi får en del igjen for alle de som ønsker å besøke bryggeriet og smake spekematen og brødet som er laget av malt-restene. Selve ølsmakingen er selvsagt også viktig. - Et av prinsippene for bærekraftig reiseliv er jobbkvalitet for reiselivsansatte. På hvilke måter har dere i Rørosgruppen tatt grep her? Det er selvsagt fremdeles en meget tøff bransje. Vi har ca. 200 mennesker innom i året, fordelt på ca. 100 årsverk. Vi har gjort flere ting, men noe av det viktigeste vil jeg si er Vertskapskurset som jeg nevnte tidligere. Det begynte så smått for alle ansatte i rørosgruppen i Da het det Røros akademiet. Etter 2010 overtok 9

10 Rørosmetoden Rørosmat har avtale med Rørosmat for levering over hele landet. Rørosmat SA ble stiftet i 2003 og er et andelslag som i dag har over 20 aktive matprodusenter. Rørosmat SA ønsker å bidra til at matvarene, -tradisjonene og -produsentene fra regionen blir enda mer kjent og verdsatt, både i og utenfor Røros-området Rørosmeieriet har avtale med Rørosmeieriet. Distribueres via Tine, Asko og rørosmat. Drives 100 % økologisk, med lokale råvarer. Produktene er ikke homogenisert og beholder derfor mer av den opprinnelige gode smaken. Selskapet ble stiftet i 2001, og er et privat aksjeselskap. destinasjon Røros og fra da ble det hetende Vertskapskurset. Vi har erfart at kjennskap til historie og tradisjonen gjør hverdagen mer verdifull og mindre rutinepreget. Som en følge har sykefraværet gått drastisk ned. Det er et spesielt viktig prosjekt for oss og vi har som mål å kurse alle som jobber med reiseliv. - Hva er den største utfordringen når man snakker om bærekraftig jobbkvalitet i en tøff bransje som vår? Det mest krevende er nok å få alle inn i rutinene. Det ligger et stort arbeid i å få alle informert og satt inn i systemene. Når det gjelder akkurat det å sikre gode, faglige opplevelser for alle gjester er man aldri sterkere enn det svakeste leddet. Hvis 90 % har gjort en fantastisk jobb så kan det være nok at det er de resterende 10% som ødelegger for de andre. Men det handler om å motivere og få med seg alle, ikke bare noen få. Det er ikke alle 5600 innbyggere i Røros som lever opp til dette hver dag, men majoriteten er der og arbeidet med satsningen er helt klart verdt det. - Det heter seg «Et lokalt engasjement i et langsiktig perspektiv». Er det ikke vanskelig å tenke langsiktig når man ofte opplever lave marginer, spesielt med tanke på spisesteder? Det kan det være, men fordelen på Røros er at vi har få store aktører. Rørosgruppen har lokalt eierskap, noe som gjør at man gjør langsiktige investeringer. Selskapet vårt har eksistert siden 1947, og har eiermessig vært uendret i struktur. I tillegg jobber vi med helårsansatte og ikke så mye med innflyttet arbeidskraft. Arbeidstokken vår kommer fra hele verden, men de er bosatt på Røros og de pendler ikke. Mange har kjøpt hus her og tatt med seg familien. Et av våre krav når vi ansetter folk er at de kan tenke seg å bo her. Det er ikke uvanlig at vi har ansatte som har vært her i 20-30, og gjerne 40 år. Sett på enn langsiktig måte er dette meget stabilt og viktig for verdigrunnlaget. Tidvis sender vi også ansatte rundt omkring i verden for å samle inspirasjon. samle inspirasjon. Forlengst har begrepet kortreist mat gjort seg gjeldene i Norge, og det er ikke fritt for at man blir inspirert når man hører om det vi har kalt Rørosmetoden. Utfordringene vet vi er mange. Hva skal til, hvordan gjør vi det og ikke minst, hva vil det koste? På Røros satser man i tillegg til produktene også på menneskene som jobber med dette daglig. De jobber med regionen i ryggraden, noe som er med på å gjøre Destinasjon Røros til en helhetlig og genuin opplevelse. 10

11 11 Rørosmetoden

12 aktiv aktiv Tilbakeblikk 2013 FEBRUAR APRIL MAI Vinmessen i Bergen Året startet med vinmessen i Bergen som vi hadde en reportasje om i forrige utgave av magasinet. vårseminar Hordaland I slutten av april holdt vi vårseminar for våre medlemmer i Hordaland sammen med enghav og Haugen Gruppen. På programmet sto blant annet omvisning og sjømatquiz på Nordhordaland Fisk, ut med båt for å dra sjøkrepsteiner og deilig sjømatbuffet. vårseminar østlandet I mai arrangerte vi vårseminar for medlemmene på østlandet i samarbeid med Bama, Køltzow og Möet Hennessy. Deltagerne fikk en flott og inspirerende dag med besøk på Gårdsand i Vestfold, salatproduksjon på Bjertnes Gartneri, caviar & champagnesmaking med påfølgende middag på værtshuset Bærums Verk. Grand Hotel Stockholm dagene med årsmøte ble arrangert i Stockholm med rundt 500 deltagere. For første gang var det et kombinert arrangement for Norge og Sverige i anledning 45 års jubileum. 12

13 aktiv AUGUST SEPTEMBER OKTOBER Grossist hverdagen I august inviterte Asko Øst medlemmene til seg for å gi oss et innblikk i «Grossist hverdagen». Vi avsluttet besøket med nyhets smaking fra Nortura i kombinasjon med smaking av viner fra Moestue. høstseminar Rogaland For medlemmene i Rogaland ble det holdt høstseminar i september på Sola Strand Hotel. Først hadde vi et medlemsmøte med aktuell informasjon, og så var det inspirasjonskurs med noen av leverandørene. Sushikurs med Lerøy, Kaffekurs med Friele og lansering av ny sjokoladebaileys fra Diageo. Årets Beste Pinnekjøtt årlige pinnekjøttest gikk av stabelen i oktober på Grand Hotel Teminus i Bergen. Nortura gikk seirende av med tittelen Årets Beste Pinnekjøtt. De andre leverandørene som deltok på pinnekjøttesten var Grilstad, Brakstad og Grindheim. I tillegg deltok Bama, Hansa og Altia med tilbehør og drikke til pinnekjøttet. Vi gleder oss til årets test allerede! AKTIVITETS KALENDER 2014 dagene 2014 på Sundvolden Hotel... April Regionsamlinger, medlemsmøte og aktivitet Team i Holmenkollstafetten... Mai Regionsamlinger, medlemsmøte og aktivitet... August Regionsamlinger, medlemsmøte og aktivitet... September Pinnekjøttest Oktober Vinmesse Januar 13

14 maltwhiskylandet PÅ REISE TIL MALTWHISKY LANDET Tekst Camilla Evang Diageo Den økende interessen for whisky vokser verden over og ikke minst her i Norge. Fortryllelsen ved whisky er at den utfyller spekteret av motset ninger; myk og skarp, søt og torvaktig. Den har en vidunderlig kompleksitet og en nesten uendelig variasjon i aromaer og smaker som ingen annen brennevinstype kan måle seg med. Likevel syns mange at whisky er «skummelt» fordi man rett og slett ikke har nok kunnskap. 14

15 maltwhiskylandet Diageo ønsker å spre kunnskapen om whiskykunsten, lære medlemmer om fatinnflytelse, regionalt preg, hvordan man kan oppleve de forskjellige aromaene, og hvordan man ved hjelp av enkle verktøy Diageo tilbyr whisky-smakinger og tips til alle medlemmer, men den mest spennende muligheten er å bli med til Skottland for å se med egne øyne hvordan produktene produseres og å oppleve Skottland på sitt beste! I samarbeid med velger Diageo årlig ut 4 lojale medlemmer som har fokusert på salg av whisky til å bli med til Skottland. De siste årene har turen gått til Speyside og Drummuir Castle med flere spennende destilleribesøk. destilleriene inkluderer Cardhu (The Home of Johnnie Walker), Knockando og Cragganmore. Turen har også gått innom Speyside Cooperidge og den klassiske baren «The Mash Tun» for å føle på den skotske stemningen og ta en pint og whisky med den lokale befolkningen. Målet med turen er å gi medlemmer en bredere forståelse av hva whisky er, hvordan industrien fungerer og å knytte nære kontakter. Det er sterk fokus på single malt og blended whisky, og ivrige diskusjoner om hva som kan gjøres for å øke whisky salget på medlemmenes steder. erfaringer fra turen Didrik Emil Ellefsen, daglig leder på KICK Malt & Mat, ble med på turen høsten 2013 og var strålende fornøyd: Jeg kan med hånden på hjertet si at dette var en tur med høy faglig standard samtidig som det var en sosial og hyggelig opplevelse som jeg kan anbefale alle. Å bo på Diageo sitt slott var fantastisk nydelig med kjempebra vertskap og utrolig flotte omgivelser! Jan Soløy, innehaver på Ett Glass, deler også gladelig sine erfaringer fra turen. Som -medlem ble jeg høsten 2013 invitert av vår hoved leverandør av brennevin, Diageo, til Skottland. I tillegg til å få oppleve Skottland for første gang, ble turen både faglig inspi rerende og sosialt engasjerende. Fokus for turen var, naturlig nok, whisky-produksjon ved de ulike anleggene til Diageo. Jeg har aldri vært særlig interessert i dette brennevinet, men jeg må innrømme at det jeg opplevde på denne turen har snudd min interesse totalt faktisk så mye at jeg reiser på en privat tur til Orkenøyene i mai måned. Samtidig vil jeg få understreke utbyttet jeg fikk av å møte bransjekolleger fra andre deler av landet i en sosial setting, der vi fikk utvekslet ideer og erfaringer. Alt dette foregikk i et fan tastisk landskap i det skotske høylandet der vi fikk mulighet til å oppleve små, tradisjonsrike og familiedrevne restauranter og hoteller. Diageo s eget Downton Abbey-look-a-like -representasjonsslott var en utrolig opplevelse og skapte en vakker ramme rundt sam taler, der vi fikk smake på det søte liv samtidig som vi traff bransje kolleger fra Estland. Diageo ønsker å ta med 4 nye medlemmer høsten 2014 samt heve fokuset på whisky i. Selskapet kommer til å tilby flere smakinger med deres whisky ambassadør, Mikael Lundén, og oppfordrer til å ta kontakt med camilla.evang@diageo.com for å få mer informasjon om smakinger, whisky, flavour maps og hvordan dere kan bli utvalgt til å bli med på en spennende reise høsten 2014!

16 Årets utfordring Årets utfordring hva er det i maten? Tekst Susanne Hegg, Millum Hva gjør du når du får besøk av en allergiker eller har en gjest som lurer på hva det er i maten? Oppmerksomhet rundt kosthold har lenge vært en trend. Mange vil vite hva de har på tallerkenen. Nå kommer kravet også fra en ny kant; nemlig myndighetene. 13. desember i år trer nye matregler i kraft. Da vil alle serveringsbedrifter bli pålagt å dokumentere hva det er i maten, slik at gjester med allergi eller intoleranse enkelt kan velge mat som er trygg for dem. Dette medfører at alle som serverer mat må holde styr på hvilke råvarene som brukes, og alle oppskrifter må vedlikeholdes løpende slik at man alltid har oppdatert informasjon. Alt for at nødvendige opplysninger skal være tilgjengelig for gjesten i det han bestemmer seg for hva han skal spise. Nytt verktøy til alle medlemmer i april 29.april lanseres Menybank, en helt ny modul i innkjøpsløsningen. Menybank blir tilgjengelig uten kostnad for alle -medlemmer som benytter innkjøpsportalen buy@nores. «De som kjenner dagens modul for menykalkulasjon, vil oppleve at de nå får et om fattende verktøy som samler mange oppgaver: oppskriftssamling, tilberedningsanvisninger med bilde, næringsberegning, allergen oversikt, kalkyle og mer», sier Bjørn Anskau, daglig leder i Millum. Menybanken henter næringsmiddelinformasjon fra to ulike kilder: matvaretabellen og Millum PDB. I tillegg kan oppdaterte priser hentes inn til kalkylene, som tidligere. Det vil bli enkelt å vedlikeholde, printe og dele oppskrifter. Alt bakes inn i et kjent brukergrensesnitt i Buy@. Målet er at det skal være lett å holde oversikt over innholdet i rettene som serveres, og at man enkelt kan gjøre endringer dersom et produkt byttes ut. Alt for at gjesten skal få svar på det han lurer på, uten at det medfører et hav av ekstraarbeid for kjøkkenet. «Med et verktøy som Menybank, samt gode rutiner på kjøkkenet, bør man være godt rustet til å takle årets utfordring», avslutter Anskau. Menybanken vil bli presentert på dagene i april. 16

17 Foto: Veslemøy Vråskar Design: Mission Vi jakter på de beste råvarene. På jordet, under jorda eller på den grønne gren. Det er slike steder vi i BAMA Storkjøkken pleier å få tak i råvarene våre. Følg oss på facebook.com/bamastorkjokken Med Køltzow på laget vil vi hente naturens goder til lands, til vanns og i luften med. Eventyret kan begynne. 17

18 Nye medlemsgrupperinger NYE MEDLEM S GRUPPERINGER I Classic Norway Hotels Classic Norway Hotels, som har hoved kontor i Molde, er blitt med i fra 1. januar. Classic Norway inkluderer medlemmene i Det Virkelig Gode Liv. Det Virkelig Gode Liv har vært med i siden I 2013 inngikk de samarbeid med Classic Norway Hotels, og gikk samlet inn i nores med alle sine steder. Vi gleder oss til å jobbe for denne spennende grupperingen. Classic har mange spektakulære hoteller på Nordvestlandet og i Lofoten som danner en perfekt ramme for et arrangement. De er kjent for godt vertskap, en lun atmosfære, topp service og god mat. Det er selskapets ambisjon å vokse videre med 3-4 kvalitetshotell pr. år i de kommende 5 år. Classic Norway Hotels består av stedene: Hustadvika Gjestegård, Håholmen Havstuer, Ona og Finnøy Havstuer, Hotell Utsikten, Molde Fjordstuer, Reine Rorbuer, Angvik Gamle Handelssted, Bjorligård Hotell, nusfjord, Henningsvær Bryggehotell, nyvågar Rorbuhotell. har besøkt Lofoten og hatt gjennomgang av avtaler og opplæring i buy@nores. Bildene er fra Nusfjord, som er et av våre nye medlemssteder. Det Virkelig Gode Liv- Harahorn, Trugstad Gård, Kleivstua, Grefsenkollen, Kulinarisk Akademi og Kulinarisk Akademi avdeling Mat hallen, Bjørnsgard 18

19 Nye medlemsgrupperinger Fazer Food Services «For oss er det naturlig å velge en innkjøpspartner med fokus på høy kvalitet og gode råvarer» Fra 1 januar er Fazer Food Services medlem av. Fazer drifter 126 serveringssteder i Stor-Oslo, Stavanger, Drammen og Bergen og serverer mennesker hver dag. Over 40 prosent av de ansatte er fagutdannede kokker eller servitører og fokus på kvalitet og matglede er høy. Personalrestaurantene til Fazer er en motvekt til norsk matpakkekultur - noe de bevisst ønsker å være. har også et godt utvalg av lokale varer, noe som gir kokkene våre de beste forutsetninger når de skal komponere menyer for våre kunder. Foruten å knytte oss til en innkjøpspartner og rådgiver med lang erfaring og høy matfaglig kompetanse, er mulighetene innkjøpsportalen buy@nores gir oss viktig. Ved å administrere innkjøp, kalkulasjon og varetelling gjennom portalen, frigjør vi tid til å fokusere på det vi er best på - nemlig å tilby skreddersydde kantineløsninger med høyt kvalitets fokus og mat laget fra bunnen av, sier øyvind Andersen, Innkjøpssjef i Fazer Food Services. Lunsjstemning på Tjuvholmen Vi i gleder oss over tilliten og ser fremover med forventning! 19

20 Vinmesse 20

21 Mattrenden Mattrenden Identitet og ujålete opprinnelse Tekst Frode Laupsa Foto Montag har spurt Frode Laupsa, Mat og drikke faglig rådgiver på Kulinarisk Akademi, om hvilken retning mattrendene går i for tiden. Frode har jobbet på topprestauranter som ORO, Feinschmecker og Restaurant Oscarsgate før han begynte på KA. Bakt torsk med fritert brandade og skinn, løk og potetvariasjon, eggekrem og bacon-nøttesmør Hadde skreien kommet når dette bildet ble tatt hadde man hatt enda flere muligheter som tunge, lever og rogn. Her har jeg prøvd å gjøre en tradi sjonell rett med torsk, potet, løk, bacon, litt mer variert. Skinnet kan man koke, tørke og fritere. Da vil man få et sprøtt og luftig skinn. 21

22 Vinmesse 22

23 Mattrenden «Å være tro mot sesong gjør at man gleder seg til råvaren kommer» Kulinarisk Akademi er et kompe tansesenter for mat og drikke. Vi har noen av landets fremste kokker og vinkelnere, alle med et liden skapelig forhold til smak. Vi har to flotte avdelinger som begge ligger idyllisk til ved Akerselva, hoved avdelingen ved Mølla, den andre i Mat hallen på Vulkan. Nordisk utvikling De nordiske landene har markert seg sterkt internasjonalt i flere år, både når det kommer til nivået på kokker, i konkurransesammenheng og ikke minst når det er snakk om sjømat. Vi har vært flinke til å ta til oss matfilosofier og trender fra andre land, som har gitt oss faglig bredde og tyngde. Norske kokker er generelt flinke til å samarbeide på tross av at vi er konkurrenter, noe som bidrar til økt kompetanse og god utnyttelse av ressurser. Kunnskap & stolthet Tidligere var det mye likt i restaurantmiljøet. Det var liten forskjell på øvre og middels prisklasse. Menyene var ofte store, og det var ikke alltid like økonomisk bruk av råvarer. I de senere årene har vi også fått økt selvtillit når det kommer til det nordiske kjøkken, i stedet for å se utover har vi begynt å se innover på hva vi lager mat av og med. Men alt er en evolusjon. Nå ser man at flere restauranter bygger opp sine konsepter rundt personkunnskapene som er involvert, ofte har stammen rundt mat og drikke et eierforhold til bedriften, noe som utgjør stabilitet i restauranten. Menyene er mer gjennomtenkt mot et konsept. Noe som gir økt kvalitet og bedre kjøkkenøkonomi, som igjen gir en mer fornuftig pris til gjesten. Dette er en trend og en utvikling som skaper identitet og økt frekvens på gjester, som er kjærkomment både for kundene og for bransjen. Retning -Identitet og ujålete opprinnelse Når det kommer til mattrender be handles råvarene nå på en mer naturlig måte, uten så mye styling og nips. I stedet bruker man kunnskap til å forsterke råvarenes egen smak. Fremfor å bruke 14 forskjellige ele menter brukes bredden man har oppar beidet til å benytte 3-4 råvarer på forskjellige måter. Slik blir både smak, tekstur og presentasjon satt opp mot funksjon. Trender finnes på tvers av hverandre. Jeg håper og tror at fokus på naturlig og sunn mat er en trend som vedvarer og som folk tar til seg enten det er på restaurant eller hjemme på kjøkkenet. Kulinarisk Akademi ser en merkbar økt interesse fra privatpersoner som ønsker å lære mer om mat, være seg sushi, gourmet eller annet. Mat har blitt en livsstil for mange og folk ønsker rett og slett og bli opplyst. Når jeg ser på hva som rører seg i matverdenen er det jeg sitter igjen med den ærlige tilnærmingen til råvarene man har rundt seg. Bruken av hele råvaren på best mulig måte er noe jeg setter veldig stor pris på, og som jeg tror både utfordrer og gjør en til en bedre kokk. 23

24 Mattrenden Gamle teknikker Har man for eksempel and på menyen kan den tas inn hel for å confitere lårene og koke kraft på skroget. Ta inn helt lam i sesongen og bruk det til rosa stykker, pølse, kokekjøtt, kraft, sylte osv. Det er fornuftig ressursbruk men enda bedre er at tradisjonelle metoder som speking, farse, confitering, braisering, røyking, fermentering og sylting kommer til sin rett igjen. Dette er genuint håndverk hvor tradisjon, teknikk og tanker forenes på tallerkenen. Å være tro mot sesong gjør at man gleder seg til råvaren kommer og er du heldig å ha noe til overs kan det konserveres for å kunne bruke råvarene senere også. Tradi sjonelle konserveringsmetoder kan brukes slik de alltid har blitt brukt, eller de kan benyttes delvis for å gi et inntrykk og lett strøk av metodene for servering på restaurant. og riktig kjernetemperatur, for å gi de ulike fiskeslagene perfekt konsistens, smak og aroma. Dette kommer igjen av den enkle grunn av at vi har ressursene, vi samarbeider på tvers av hverandre og det er da vi får til det lille ekstra. Det er derfor de store matnasjonene som tidligere regjerte nå har begynt å se mot norden med det smarte, stolte og kompromissløse kjøkkenet vi har. For til syvende og sist handler det om at ærlighet varer lengst. Skandinaviske kokker er i toppsjiktet når det kommer til behandling av råvarer, og da spesielt sjømat. Ikke nok med at vi har en av Europas lengste kyst og lange tradisjoner når det kommer til sjømat. Vi behandler råvarene med respekt iht. sart varmebehandling 24

25 Vinmesse CONFITERT SVINERIBBE Braisert svineknoke, rotgrønnsaker, løk og kyllingsjy Her har jeg tatt utgangspunkt i tynnribbe som har blitt tørrspeket med brunt sukker og havsalt, confitert sammen med aromater sous vide i 12 timer på 82 grader, slik at ribba holder teksturen, men likevel har litt tygg. Samme har vi gjort med svineknoken, 3,5 % saltlake i 12 timer, kaldrøkt og posjert den i sous vide på 82 grader i tolv timer og grillet knokekjøttet rett før servering. Garnityret har en rød tråd med at man har valgt temaet rotgrønnsaker, som posjert, stekt og som pure. Her får man et helhetlig bilde av tekstur og smak. Uten at det blir rotete smaksmessig.

26 Mattrenden ØRRET Østers, løk, pepperrot, rug og dill Dette er en rett som har blitt til litt underveis. Kombina sjonen med østers er med på å forsterke den rene, mineralske ørretsmaken. Eple, løk, dill, pepperrot er sublime smaker som også er med på å underbygge ørretsmaken. Rugsmulene er med på å gi tekstur til retten. Ørret smaker mest med forsiktig til ingen varmebehandling. Her har man brukt Paco jet, råvarene blir fryst i forkant og høvlet opp med høy hastighet. Fordelen er at ørret tartaren ikke mister væske og den blir ikke seig. Når man legger tartaren legger man den fra fryst tilstand og serverer romtemperert. Epleskivene er vakumert med en god, frisk eplejuice slik at de fremstår som varme behandlet, men har teksturen fra rå tilstand. 26

27 KVEITE kryddermosaikk, jordskokk på 2 måter, grønnkål, gressløkolje og eple smørsaus Her har jeg brukt en veldig fin speketeknikk på kveiten. Den inneholder melk, salt, sukker og aromater. Kveite har veldig lett for å bli tørr ved varmebehandling. Det denne speketeknikken gjør er å beholde væsken i fiskestykket, øke egensmaken og gjøre fisken fastere. perfekt kjernetemperatur på kveite ligger på grader. 27

28 Mattrenden Vinmesse Figgjo LETTRØKT ANDEBRYST Østers, løk, pepperrot, rug og dill Her har jeg prøvd å bruke hele fuglen på best mulig måte. Andebrystet er lettspeket i en time og kaldrøykt i ovn med einer, stekt sprøtt i panne og bakt ferdig i ovn med en endelig kjernetemperatur på grader. Lårene er fordelt til confit og pølse, skroget til kraft og stekefett til sausen 28

29 Vinmesse PANNA COTTA Melkesjokoladekrem, toffee, sprø kjerner, dratt sukker, karamellisert hvit sjokolade og tindvedsorbet Dette er rett og slett en panna cotta oppskrift som er endret litt på. I stedet for å støpe den i skål kan man gjøre det på et rett brett. Legger litt toffe krem i bunn og ha «panna cottaen» på topp. Man får et litt annet utrykk på en dessert de fleste har et forhold til, men som er like god. 29

30 Figgjo Uformell og naturlig design Tekst Anne Linn Olsen, Figgjo Bilde Figgjo Også på dekketøy blir det i år satset på det naturlige. designet balanserer mellom det enkle og tilfeldige, men likevel forseggjorte i det nordiske kjøkken. Figgjos nye serie viser at også uttrykket på porselenet følger samme retning som mattrenden skissert i artikkelen fra Kulinarisk Akademi. Den nye serien med uformelle og rause tallerkener, kopper og stettetallerkener heter Figgjo Base. Nyhetene gir store muligheter, både for avslappede bistroretter og raffinert gastronomi. I tillegg har serien fått fire ulike dekorer, Figgjo Flom, Figgjo Dryss, Figgjo Strøk og Figgjo Skygge. - I arbeidet med Figgjo Base har vi har jobbet for å fange opp både kokkers behov og trender i markedet. Serien er vennlig og myk i formen, men kan også kombineres for å gi et røffere uttrykk når bordet dekkes, sier markedskoordinator Anne Linn Olsen hos Figgjo. Noen av tallerkenene er flate og noen har høyere kant slik at de er en mellomting mellom tallerken og bolle. Kopper og krus følger også med i serien, og er laget til kombibruk, der en suppe, salat eller potetrett også passer. - Noe av det aller kjekkeste denne gangen er å presentere de nye dekorene våre. Her har designerne Eli Oftedal Sømme, Constance Gaard Kristiansen og Tonje Sandberg jobbet med ulike teknikker og metoder for å få til et organisk og flytende uttrykk. Vi ser at kokkene vi har testet dette ut på blir mer og mer begeistret når de legger opp rettene på Figgjo-fatene, sier Olsen. Alle produktene dekoreres for hånd og får derfor naturlige variasjoner. 30

31 Planday Unngå bøter med vaktplansystemet Tekst Jens Blom, Planday 1.januar 2014 kom det en ny lov om at det i serveringsbransjen skal føres personallister. Målet med loven er å hindre svart arbeidskraft og sosial dumping. Det nye lovverket betyr i praksis at serveringssteder må ha oversikt over ansatte, med dokumentasjon på hvem som har gjort endringer i vaktplanen og kunne fremvise gyldig legitimasjon på alle ansatte. Med bakgrunn i det har inngått avtale med planday, et nettbasert vaktplansystem som forplikter seg til å tilfredstille gjeldene kvalitetskrav og standarder etter norsk lov. Enkelt, raskt og online Planday er et nettbasert bemanningsssystem som forenkler det administrative arbeidet. I Planday har vaktplanleggeren direkte over blikk over alle variabler som påvirker vaktplanen som for eksempel bemanningsbehov, medarbeidertilgjengelighet, budsjett og omkost ninger. Systemet gir deg mulighet til å kommunisere med medar beiderne via app og SMS for formidling av nyheter, dokumenter og meldinger. I tillegg er Planday et 100 % elektronisk medarbeider kartotek. Medarbeiderne kan enkelt oppdatere egne personalopplysninger og gjennomføre vaktbytte direkte via en app. Løsningen har også et stempelur som gjør at arbeidsgiveren betaler for faktiske arbeidstimer. Medarbeiderer kan se forventet lønn i henhold til vaktplanen og kan også se lønnslippen sin på nett. Programmet gjør det enkelt for deg å overholde de nye kravene til føring av personalliste. Det er meget brukervennlig og det er lett å komme i gang med systemet. Rabatt for medlemmer Som medlem i får du gode rabatter på installasjon av Planday. Ønsker du mer informasjon eller å komme i gang med Planday, send en e-post til Jens Blom jb@planday.com 31

32 FISK & VILT Fisk & Vilt er en veldig spennende og utfordrende kategori å for handle på! Tekst Mette Aarø-Stillesby Foto Montag Mange hensyn å ta og mange spørsmål som må avklares. Vi forsøker etter beste evne å definere produktenes egenskaper, for å sikre at vi sammenligner pris på produkter av samme kvalitet. Er kamskjellene glasert og i så fall hvor mye? Hvor mye fisk er det i fiskekakene? Hvor store er rekene? Hvor stor del av sortimentet er lokalt? Hva er lokalt? Hvordan blir varene distribuert fra fangst til kunde? Og ikke minst utfordringen med lakseprisene som har hatt en ekstrem utvikling det siste året. har ved hjelp av arbeidsutvalget testet kvalitet mot pris på en del av produktene i tilbudene, slik at vi vet at det blir sammenlignet på riktig grunnlag. Tilbakemeldingene fra våre medlemmer er ofte at det viktigste er tilgangen til råvarene og kontakten med selgeren. I tillegg har mange kjøkkensjefer et meget prisbevisst forhold til sine volumprodukter. er også opptatt av totalkostnaden. Når man handler fisk, handler man ikke bare fisk, men også kunnskap, produktutvikling, sortiment, tilgang til råvarene, dialog og samarbeid med leverandøren. I dag finnes det fire landsdekkende fiskeleverandører. Lerøy Sjømatgruppen, Bama Storkjøkken/Køltzow, Domstein Sjømat og Nfood. har også samarbeidet med Hansens Røkeri i Drammen, som leverer lokalt. Alle har levert inn tilbud til og er fortsatt med i forhandlingene. har erfart at konkurranse i denne kategorien har vært fordelaktig for våre medlemmer. I forhandlingene fokuserer vi på følgende områder: Bestbuy-liste med 70 varelinjer som omfatter volum produkter hos alle dagens leverandører. Bestbuy-produktene skal ha en fast 3-måneders pris. Ordrerabatter. mener at dette vil være en god økonomisk forbedring for alle parter. mener det vil lønne seg å samle kjøpene, dessuten er færre biler på veien godt for miljøet. Det er imidlertid ikke alle leverandører som ønsker dette. Bonus. Vi fortsetter med etterskuddsbonus basert på det totale kjøpet. Dette motiverer medlemmene til å handle lojalt og mest mulig fra samme leverandør. Resultatet er ikke klart, og det blir veldig spennende å se hvem som leverer det beste tilbudet og får avtale med. Muligens er dette avklart når artikkelen går i trykken, så da vil all informasjon være å finne på våre hjemmesider, i tillegg til at vi sender ut nyhetsbrev på e-post. 32

33 forhandlinger FORHANDLINGER LEVERANDØRAVTALER I 2014 er mange avtalekategorier blitt forhandlet. Her kommer en foreløpig oversikt. Mer informasjon om betingelser, Best Buy-lister og annet finner du på Ferdigforhandlede kategorier Bryggeri Hansa Borg Bryggerier Mineralvann Coca Cola Enterprises Vin (importører) Arcus, Winetailor, Red & White, Autentico, Solera, Haugen-Gruppen, Divini, Moestue og Non Dos Champagne (importør) Moët Hennessy Brennevin (importører) Arcus Cognac/Akevitt Diageo Distribusjon vin & brennevin Asko,Vectura, Vinhuset og Måkestad (Oslo, Bergen) Kjøtt Nortura, Brødr. Ringstad, Brakstad Eftf. og Idsøe Nettbaserte timelister Planday Uniformer Sportex varighet (3 år) (3 år) (2 år) (2 år) (2 år) (2 år) / (2,5 år) (3 år) (1,5 år) I avslutningsfasen Fisk & Vilt Non Food-grossister (Asko og SG er ikke med) Maskinoppvaskmidler Telefoni Skadedyrkontroll Start Q Industrileverandører via grossist Kaffe Brød 33

34 annonse ARCUS SALGSTEAM BRENNEVIN TA KONTAKT MED EN AV OSS SÅ HJELPER VI DEG! Søren Nielsen Distrikt Sjef Brennevin Oslo, Hordaland, Rogaland, Akershus, Østfold, Sogn, Fjordane, Trøndelag, Møre & Romsdal Cell: (+47) , Tel: (+47) Vi er lidenskapelig opptatt av å skape den gode opplevelsen Jimmy Segrén Distrikt Sjef Brennevin Oslo, Buskerud, Oppland, Hedmark, Vestfold, Agder, Telemark, Troms, Nordland Tlf (+47) Tel: (+47) Jonas Zeitzmann Trade Execution Manager Brennevin Cell: (+47) Tel: (+47) Danny Nordberg Country Manager Brennevin Cell: (+47) , Tel: (+47) Linie Double Cask Braastad VSOP Braastad XO Braastad VS Gammel Opland Fireball GOURMET FRUKTMOST DET ALKOHOLFRIE ALTERNATIVET TIL GOD MAT VÅR fruktmost er utviklet spesielt for å passe til ulike typer mat, som et verdig alternativ til vin. Sunniva Drikker AS har utviklet disse 100 % naturlige produktene i samarbeid med Kulinarisk Akademi og fruktbønder i Lier og Omegn. For nærmere presentasjon av produktene, ta kontakt med din TINE Partner-konsulent eller ring TINE kundeservice på tlf Nettsider: sunniva.no/vår eller tine.no 34 FINN SMAKEN SOM PASSER TIL MATEN DU SKAL SERVERE:

35 annonse Når vi sier ekspress, så mener vi ekspress! best på ekstraservice Hos ASKO er ingen utfordring for stor. Vi er til for deg, og det betyr at vi strekker oss langt for å gi deg akkurat den service du trenger. Har du behov for varer litt raskere enn normalt? Da kan du stole på at ASKO gir deg det lille ekstra. GILDE HAR SPEKEMAT FOR ENHVER ANLEDNING 35

36 annonse steelite etisk handel service hva vi kan tilby deg? ISO 9001 segers ISO gode rabatter oppfølging spiegelau inspirasjon kompetanse victorinox e-faktura merkevarer e-handel robot coupe topp kolleksjon konseptutvikling høy kvalitet hällde porsgrund returordning congusto helhet chefs choice logo kort leveringstid kontroll alt på lager arcoroc best utvalg figgjo leveringsevne hamilton beach dedikert samarbeidspartner Matmagasin annonse.indd :32:42

37 annonse En landsdekkende grossistkjede Gjennom mer enn 50 år har vi bygget opp kunnskap om distribusjon av matvarer både på det lokale og nasjonale plan. Vår erfaring strekker seg fra enmannsdrevne kiosker til store private og offentlige virksomheter. Finn ut mer om oss på 37

38 annonse ARCUS SALGSTEAM VIN Audhild Sjømo Distriktsjef Møre og Romsdal, Trøndelag Nordland, Troms Mobil Joakim Hoff Distriktsjef Oslo*, Hedmark, Oppland Sogn og Fjordane, Hordaland Mobil Yngve Lofthus Teigen Distriktsjef Oslo*, Vestfold, Telemark, Agder, Rogaland Mobil Nina Fredagsvik Merei Distriktsjef Oslo*, Akerhus, Buskerud Østfold Mobil Hanne M. Wexelsen Salgs- og markedskoordinator Mobil Ottar Ferstad Salgsdirektør Mobil Laroche Chablis St. Martin Won Winning Dragon Allegrini Palazzo Della Torre Gran Feudo Baluarte Roble Masi Agricola Campofiorin Brolo Oro Vi har Norges beste portefølje med kjente merkevarer! Vi takker for tilliten, og er kjempeglade for å være tilbake som leverandør til! Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg! for smakens skyld Bates united evergood Classic evergood har et høyt innhold av høytvoksende kaffesorter fra bl.a. etiopia, kenya og Colombia. kaffebønner som dyrkes i det kjøligere klimaet i høyden modnes langsommere. kaffen får da god tid til å utvikle den eksklusive smaken som kjennetegnes av lett syrlighet, fyldig aroma, mild bouquet og en velbalansert ettersmak. svært smaksrike kaffebønner og strenge kvalitetskrav har gjort evergood til kaffen nordmenn flest foretrekker hver dag. evergood dark roast evergood dark roast er laget av utvalgte bønner fra fjellområdene i bl.a. Colombia, etiopia og kenya hvor kaffen dyrkes på meters høyde. Her er jordsmonnet fruktbart og klimaet kjøligere, noe som gir en lengre modningstid. dermed utvikler kaffen de gode smaksegenskapene vi ser etter. den noe mørkere brenningen gir en kraftigere aroma, mens fyldigheten og den elegante ettersmaken som kjennetegner evergood gjør dark roast til en smaksopplevelse av de sjeldne. JoH. JoHannson kjent for god kaffe siden 1866

39 annonse To smaksrike kaffenyheter FRIELE ESPRESSO Hele bønner 500 g Blend laget av de fineste arabicabønner fra Brasil og Sentral-Amerika. Espressoen fremhever smaker av sjokolade, aprikos og nøtter. Varenr EPD-nr poser per kartong FRENCH ROAST - Finmalt 100 g En fransk klassiker. Nå i porsjonspose, perfekt tilpasset kolbe- og termostraktere. Kaffen gir en kraftig munnfølelse og lang ettersmak. Varenr EPD-nr poser per kartong Tusen takk til våre engasjerte samar beidspartnere på denne utgaven av Magasinet!

40 Vinmesse a. Drammensveien 127 N-0277 Oslo t f w. nores.no buynores.no 40