SVENNEPRØVE KONDITOR

Transkript

1 1 SVENNEPRØVE KONDITOR Navn: Oppgaven mottatt: Start kl: Ferdig kl: Tid brukt: Prøven består av fire deler: En planleggingsdel En gjennomføringsdel En dokumentasjonsdel Arkene leveres inn etter bruk. Egenvurdering Prøvetid: 6 timer Etter 6 timer skal kandidaten ha egenvurdert prøven på eget skjema, og stilt ut produktene. Så tar nemnda sin vurdering sammen med kandidaten. Planleggingsdelen: Du skal utarbeide en kort skriftlig oversikt over gjennomføringsdelen av prøven, på vedlagt skjema. Den skal inneholde en fremdriftsplan, med vedlegg av de aktuelle oppskriftene som skal brukes. Kandidaten kan supplere med muntlige kommentarer. Gjennomføringsdelen: Du skal utføre de gitte arbeidsoppgavene som du har trukket ut. Du vil også få en del spørsmål som skal besvares muntlig. Dokumentasjonsdelen: Lag en kort stikkordsmessig oppsummering av arbeidet, bruk vedlagt skjema.. Vurderer det du er fornøyd med og det du mener kunne hvert gjort annerledes. Med bakgrunn i arbeidsplanen, gjennomføringsdelen og dokumentasjonen har prøvenemnda anledning til å stille spørsmål og be om mer utfyllende redegjørelse Andre opplysninger. Det er ønskelig at opplærings ansvarlige er tilstede ved start av prøven. Det må avtales med kandidaten om han/hun ønsker pause underveis, dette må da legges inn i arbeidsplanen Svennebrev konditorfaget ny 2010 Side 1 Prøve nemnda i Vestfold, Buskerud og Telemark

2 2 SVENNEPRØVE KONDITOR PRØVEN. Navn: PLANLEGGING AV Start kl: Ferdig kl: Her skal du gi en skriftlig planlegging av hvordan du vil bruke arbeidsdagen din. Skriv ned din planlegging:

3 3 SVENNEPRØVE KONDITOR Kandidatens navn: Bedrift - prøvested: Dato: OPPGAVE 1 MØRDEIGER, Prøvenemd trekker ett produkt som lages. Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Mørdeigssnitter 2 Fyrstekaker/ eplekaker 3 Massariner 4 Cookies, Til oppgave og 4, fyllet kan være ferdig på forhand, mørdeigen må lages. Totalvurdering: OPPGAVE 2. RØRTE OG PISKA MASSER Nr1. Skal lages og prøvenemd velger en. Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Formkake etter eget valg 2 Rulader med marsipan 3 Rulader u. Marsipan 4 Sjokoladekake fritt valg 5 Brownis 6 Gulerotkake 7 Kakebunner 8 Muffins 9 Marengs Totalvurdering:

4 4 OPPGAVE 3 RYSTEDE OG FORVELLEDE MASSER Prøvenemd velger ett produkt som lages. Nr: Produkt Ikke meget godt Merknader 1 Kokosmakroner 2 Vannbakkelser produkter, svaner, Ekleer Romboller eller annet. 3 Wales kringle, stang eller ring Noen av produktene skal fylles. Totalvurdering: OPPGAVE 4 BUTTERDEIG Du skal lage følgende produkter Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Butterdeig av 2 kilo mel 256 lag 2 1 type tertewienerbrød, minst 10 stk 3 15 posteier 4 Napoleonsbunner 5 Terteskjell minst 10 stk Totalvurdering:

5 5 KOMPETANSEMÅL 5 DESERTKAKER, POSRJONSKAKER Produkt 1 skal du lage og et produkt velges av prøvenemnd. Nr: Produkt 1 Bløtkake med marsipan til spesiell anledning med håndskrift. 2 Mousse kaker 3 Ostekake stekt eller støpt 4 Suksess terte, 5 Porsjons kaker, fritt valg Ikke bestått meget godt Merknader Bunnene som skal brukes i produktene kan være ferdige på forhand Totalvurdering: KOMPETANSEMÅL 6 MARSIPAN Skal lages. Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Marsipanfigurer minst 2 ulike 2 Marsipanblomster Totalvurdering:

6 6 KOMPETANSEMÅL 7 RÅMASSER Prøvenemd velger ett produkt som lages. Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Kransekake m/ melis 2 Mandelmakroner 3 Mandel/nøttehorn 4 Annet av mandelmasse Totalvurdering: KOMPETANSEMÅL 8 TRADISJON OG TRENDER Du velger et produkt som er basert på trender og tradisjoner Nr: Produkt Ikke bestått meget godt Merknader 1 Et valgfritt produkt basert på lokal tradisjon eller nye trender. Totalvurdering:

7 7 Aktuelle spørsmål etter prøven, kandidaten får 5 spørsmål som besvares muntlig. 1. Forklar hvordan marsipan lages. 2. Hvordan bruker du fondant? 3. Forklar hvordan du bruker sjokolade (tempereringsprosessen) 4. Forklar de ulike blandingsforholda imellom mandler og sukker i marsipan 5 Hvilke erstatninger for mandler kan inngå i ulike råmasser og marsipan. 6. Hva menes det med varerulering? 7. Hva gjør du når du mottar varer fra en leverandør? 8. Hvorfor er det så viktig å føre temperaturkontroller 9. Hva menes det med ren og uren sone? 10. Hvordan behandler du en forbre nningskade? 11. Hva er viktig å tenke på ved bruk av frityrkoker? 12. Hvordan slukker du en brann i frityrgryta? 13. Hvor er bakeriets 1. hjelpsutstyr? 14. Redegjør for ik HMS systemet 15. Redegjør for IK - Mat systemet 16. Hva kan du gjøre for å redusere svinn i bedriften? 17. Hvordan kan du utnytte rester på en forsvarlig måte? 18. Hva forteller data blader på råstoffene deg? 19. Hvor finnes bedriftens datablad for vaske midlene som nyttes, og hvorfor er det så viktig å dem lett tilgjengelig?

8 8 VURDERINGSKRITERIER KOMPETANSEMÅL Faglig innsikt Håndlag Ressursbruk Kommunikasjon Selvstendighet Hensyn til HMS og IK mat systemene Tidsforbruk Problemløsningsevne Ansvar Ikke bestått: Om det er 2 produkter som ikke er salgsvare er karakteren ikke bestått. Men er det svært dårlig resultat på den muntlige del og generelle vurderingsskjema samt 1 produkt som ikke er salgsvare bør kandidaten få ikke bestått Om ett produkt ikke er salgsvare, men kandidaten kan gi en god forklaring på årsaken til det, bør produktet bedømmes til bestått meget godt I utgangspunktet bør alle produkter ha en meget høy standard for å oppnå karakteren bestått meget godt men om kandidaten har et produkt som ikke er helt topp men kan gi en god forklaring på hvorfor produktet ikke har blitt helt perfekt kan det fortsatt være mulig å gi «bestått meget godt». Kandidaten må da ha en god besvarelse på spørsmålene i oppgaven og beste skår på den generelle vurderings skjema. Om alle produkter har en meget høy standard og kandidaten har gitt en god besvarelse på de muntlige spørsmålene samt god evaluering på det generelle vurderingsskjema blir sluttkarakteren «bestått meget godt»

9 9 VURDERING I Konditorfaget Fagprøvens 4 meget deler godt Ikke bestått Planlegging Planlegging av arbeidet er godt gjennomarbeidet med en strukturert og realistisk fremdriftsplan som viser fremgangsmåte og antatt tidsforbruk. Forhold knyttet til HMS og bedriftens internkontrollsystem er dokumentert. Planlegging av arbeidet er utført og kandidaten kan redegjøre for anvendelsen av den fremlagte fremdriftsplan. Et visst hensyn til HMS og bedriftens internkontrollsystem er ivaretatt Planlegging av arbeidet er utelatt eller mangelfull. Manglende forståelse for betydning av planlegging og fremdriftsplan. Viser usikkerhet, mangelfulle kunnskaper, liten samarbeidsevne og mangelfull ansvarsfølelse i planleggingsarbeidet. Mangelfulle kunnskaper om HMS, internkontrollsystem i bedriften. Gjennomføring: Praktisk gjennomføring I utgangspunktet bør alle produkter ha en meget høy standard for å oppnå karakteren bestått meget godt men om kandidaten har et produkt som ikke er helt topp men kan gi en god forklaring på hvorfor produktet ikke har blitt helt perfekt kan det fortsatt være mulig å gi «meget godt bestått». Kandidaten må da ha en god besvarelse på spørsmålene i oppgaven og god uttelling på det generelle vurderings skjema. Om alle produkter har en meget høy standard og kandidaten har gitt en god besvarelse på de muntlige Om ett produkt ikke er salgsvare, men kandidaten kan gi en god forklaring på årsaken til det, bør produktet bedømmes til bestått Kandidaten viser gode ferdigheter og varierende forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Kandidaten viser grunnleggende kunnskaper og ferdigheter men noe usikkerhet i utøvelse av arbeidet, fremkommer. En viss modenhet, forståelse og evne til å vurdere eget arbeid utvises. Tilfredstillende/middels grad av måloppnåelse i faget. Om det er 2 produkter som ikke er salgsvare er karakteren ikke bestått. Men er det svært dårlig resultat på den muntlige del og generelle vurderingsskjema samt 1 produkt som ikke er salgsvare bør kandidaten få ikke bestått. Kandidaten viser svake faglige ferdigheter og noe/liten innsikt og forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Kandidaten viser usikkerhet, mangelfulle kunnskaper og manglende forståelse for å anvende fagkunnskap i praksis.

10 10 spørsmålene samt god evaluering på det generelle vurderingsskjema blir sluttkarakteren «bestått meget godt» Kandidaten viser meget gode faglige ferdigheter og forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Mangelfull evne til å vurdere eget arbeid. Meget svak eller ingen grad av måloppnåelse i faget. Kandidaten viser evne til logisk resonnement, faglig kreativitet og evne til selvstendig het i arbeidet. Kandidaten markerer seg med hensyn til modenhet og reflektert holdning/vurdering av eget arbeid. Meget tilfredstillende grad av måloppnåelse i faget. Vurdering av eget arbeid Kandidaten utviser en reflektert, kritisk holdning til eget arbeid, ser hva som er bra/mindre bra og kan påpeke nye/bedre løsninger. Kandidaten kan vurdere/anvende teoretisk kunnskap i praksis, redegjøre for sine valg, og integrere teoretiske kunnskaper i vurderingen av eget arbeid. Kandidaten mangler egenvurdering og har manglende forståelse for grunnleggende prinsipper i faget. Dokumentasjon av eget arbeid Dokumentasjonen gir en meget god og strukturert oversikt over gjennomføringen som er i tråd med planleggingen. Språk, kreativitet faglig innhold er meget bra jfr. grunnleggende ferdigheter og kompetansemål i læreplanen. Dokumentasjonen gir oversikt over gjennomføringen. De grunnleggende ferdigheter er på middels nivå. Dokumentasjonen er uklar eller mangelfull. Liten eller ingen sammenheng mellom delene i fagprøven.

11 11 Vurderingsskjema for svenneprøven i konditorfaget. Kompetansemål. Kandidat Karakterforslag Begrunnelse Planlegging av arbeidet Orden - ryddighet Uniform handvask Initiativ gjøre egne valg Behandling av råvarer svinn Behandling av maskiner og utstyr Vise faglig forståelse og kreativitet Forklare eventuelle avvik Handferdighet Vise evne til å vurdere Hensyn til helse miljø sikkerhet Selvstendighet, være bevisst egen styrke og svakheter Hensyn til ik mat systemet Ansvar Utnyttelse av tiden Problemløsningsevne Helhetsvurdering NB! Den endelige vurderingen skal være en helhetlig vurdering av kandidatens samlede prestasjon. Det er ikke meningen at de forskjellige aspektene over skal vektes og/eller legges sammen til en felles karakter.

12 12 Skjema nr. 2 her skal kandidaten vurdere seg selv før prøven gjenomgås sammen med nemda. Produkt Egenvurdering Navn: dato - sign:

13 13 Læreplankode: KON3-01 Læreplan i konditorfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet med hjemmel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova) 3-4 første ledd. Gjelder fra

14 14 Formål Konditorfaget er et håndverksfag og skal legge grunnlaget for yrkesutøvelse innen produksjon av kaker og konditorvarer. Faget skal ta i bruk ny teknologi og ivareta og videreutvikle norske mattradisjoner. Videre skal faget være rustet til å møte internasjonal konkurranse. Opplæringen skal bidra til å utvikle kompetanse på råvarer og ulike produksjonsprosesser. Videre skal opplæringen bidra til å utvikle trygge konditorvarer av høy kvalitet med fokus på sensorikk og estetikk. Faget skal bidra til å utvikle godt håndlag. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal medvirke til å utvikle evne til service, samarbeid, kommunikasjon og likestilling. Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver. Videre skal opplæringen legge vekt på utvikling i konditorfaget og endringsarbeid knyttet til bedriftens rutiner. Fullført og bestått opplæring fører fram til svennebrev. Yrkestittel er konditor. Struktur Konditorfaget består av tre hovedområder. Hovedområdene utfyller hverandre og må ses i sammenheng. Oversikt over hovedområdene: Årstrinn Hovedområder Vg3 / opplæring i bedrift Råvarer og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Hovedområder Råvarer og produksjon Hovedområdet handler om framstilling og produksjon av ulike deiger, masser, kaker og andre produkter. Det å kunne utnytte og behandle råvarer på en hygienisk, faglig, økonomisk og rasjonell måte inngår også. Grunnleggende håndverksferdigheter i faget står sentralt. Det omfatter teknologi og design med vekt på de kreative, kunstneriske, genuine og skapende sider ved faget. Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer; internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre inngår relevant regelverk og tilsynsmyndighetenes rolle. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og bransjens organisering og rammevilkår. Det omfatter også helse, miljø og sikkerhet.

15 15 Grunnleggende ferdigheter Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I konditorfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i konditorfaget innebærer å arbeide med resepter loggføring og dokumentasjon, motta og gi informasjon og kommunisere med kollegaer, kunder og samarbeidspartnere. Å kunne lese i konditorfaget innebærer å tilegne seg informasjon om trender i faget, å forstå og sammenlikne resepter, forstå ordrer og beskjeder og gjøre seg kjent med kvalitetsstyringssystemer og brukermanualer. Å kunne regne i konditorfaget innebærer å omarbeide resepter, foreta mengdeberegning, vurdere timeforbruk i forhold til produksjon og økonomi. Å kunne bruke digitale verktøy i konditorfaget innebærer å kommunisere, søke, hente og bruke relevant informasjon, bruke verktøyet til innkjøp, kalkulasjon og lagerstyring. Det innebærer også å bruke digitalt produksjonsutstyr. Kompetansemål Etter Vg3 Råvarer og produksjon Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av kaker og konditorvarer velge og bruke relevante håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig vedlikehold på disse oppbevare råvarer og ferdige produkter etter gjeldende regelverk bestille, kontrollere og vurdere kvaliteten på råvarer og hjelpe- og tilsetningsstoffer tilpasse produksjonen etter kundens behov og etterspørsel produsere konditorvarer tilpasset personer med allergier og matintoleranse produsere mørdeiger og ulike produkter av mørdeig framstille rørte og piskede masser og bruke disse til ulike produkter framstille rystede og forvellede masser og bruke disse til ulike produkter produsere butterdeig og ulike produkter av butterdeig framstille, overtrekke og dekorere festkaker, dessertkaker og porsjonskaker bruke sjokolade og marsipan framstille produkter av råmasser og hel- og halvfabrikater produsere konditorvarer med utgangspunkt i tradisjon og trender foreta mengdeberegning og bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader ut fra en gitt resept utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper

16 16 Hygiene og kvalitetsstyring Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk utføre renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk oppbevare, etterbehandle, emballere og merke produkter etter gjeldende regelverk delta i arbeidet med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutiner på området Bransje, bedrift og miljø Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne drøfte bransjens rammebetingelser og hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat drøfte hva profesjonell service og kundebehandling innebærer gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette bruke faguttrykk praktisere produksjon og avfallshåndtering etter gjeldende regelverk følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Vurdering Vg3 konditorfaget Bestemmelser for sluttvurdering: Hovedområder Råvarer og produksjon Ordning Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Alle skal opp til svenneprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven.