Gjennomføringsskjema for opplæring i bedrift. Konditorfaget. Hovedområde: Hygiene og kvalitetsstyring

Transkript

1 Gjennomføringsskjema for opplæring i bedrift Konditorfaget Navn: Bedrift: Læretid: Hovedområde: Råvarer og produksjon Hovedområde: Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområde: Bransje, bedrift og miljø Her merkes det av når punktene er påbegynt (P), ferdig utført (F) og kvittert av faglig leder/instruktør (K). FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 1 av 33

2 RÅVARER OG PRODUKSJON Hovedområdet handler om framstilling og produksjon av ulike deiger, masser, kaker og andre produkter. Det å kunne utnytte og behandle råvarer på en hygienisk, faglig, økonomisk og rasjonell måte inngår også. Grunnleggende håndverksferdigheter i faget står sentralt. Det omfatter teknologi og design med vekt på de kreative, kunstneriske, genuine og skapende sider ved faget. FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 2 av 33

3 Kompetansemål 1. - Lærlingen skal kunne: planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av kaker og konditorvarer Dette er et omfattende mål som du kan ta mot slutten av læretiden! Planlegging: Produksjonsplanlegging Sesongvariasjoner (råvarer, etterspørsel) Beholdning (emballasje, råvare, ferdigvare) Gjennomføring: Produksjonsrekkefølgen Effektiv produksjon Vurdering og dokumentasjon: Kontinuerlig vurdering av råvarer, halvfabrikata og ferdigvare Kvalitetskontroll Resepter Produksjonsbeskrivelse FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 3 av 33

4 Kompetansemål 2. - Lærlingen skal kunne: velge og bruke relevante håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig vedlikehold på disse Bruk av håndverktøy, maskiner og utstyr: Henvise til bruksinstruksjoner I standsetting før bruk Demontering etter bruk Vedlikehold av håndverktøy, maskiner og utstyr: Rengjøring Desinfisering Smøring av bevegelige deler Utskifting med reservedeler Bruk av bruksinstruksjoner FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 4 av 33

5 Kompetansemål 3. - Lærlingen skal kunne: oppbevare råvarer og ferdige produkter etter gjeldende regelverk Oppbevaring av råvarer og ferdige produkter. Temperatur på lager, kjøl og frys Fuktighetspåvirkninger Lyspåvirkninger Varerullering Kjølekjede Oppbevaring av råvarer og ferdige produkter. Forberedende varmebehandlinger Tilberedings forberedelser Riktig innpakking FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 5 av 33

6 Kompetansemål 4. - Lærlingen skal kunne: bestille, kontrollere og vurdere kvaliteten på råvarer og hjelpe- og tilsetningsstoffer Varebestilling Varemottak/kontroll Avvikshåndtering/reklamasjon FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 6 av 33

7 Kompetansemål 5. - Lærlingen skal kunne: tilpasse produksjonen etter kundens behov og etterspørsel Skriv litt om de forskjellige i din bedrift Sesongvariasjoner Skriv litt om de forskjellige i din bedrift Bestillingsvarer Kundetillpassning FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 7 av 33

8 Kompetansemål 6. - Lærlingen skal kunne: produsere konditorvarer tilpasset personer med allergier og matintoleranse Skriv litt om forskjellige Allergifremkallende produkter Skriv litt om forskjellige Forskjellige matvareallergier Skriv litt om forskjellige Erstatningsprodukter FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 8 av 33

9 Kompetansemål 7. - Lærlingen skal kunne: produsere mørdeiger og ulike produkter av mørdeig Produsere mørdeiger til forskjellige produkter Kjevlet Rullet Sprøytet Produsere ulike produkter av mørdeig minst 3 forskjellige Mørdeigssnitter Fyrstekake Massariner Eggelinser Eplekake Cookies FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 9 av 33

10 Kompetansemål 8. - Lærlingen skal kunne: framstille rørte og piskede masser og bruke disse til ulike produkter Rørte og piskede masser og bruke disse til ulike produkter. Formkaker Rulader Marengs Kakebunner Rørte og piskede masser og bruke disse til ulike produkter. Muffins Brownies Gulerotkake Sjokoladekake FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 10 av 33

11 Kompetansemål 9. - Lærlingen skal kunne: framstille rystede og forvellede masser og bruke disse til ulike produkter Rystede og forvellede masser og bruke disse til ulike produkter. Kokosmakroner Nøttemasse Mandelmasse Rystede og forvellede masser og bruke disse til ulike produkter. Vannbakkels,(svaner, eclairs, romboller eller annet) Wales kringle, stang eller ring FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 11 av 33

12 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: produsere butterdeig og ulike produkter av butterdeig Produsere butterdeig Forskjellige typer butterdeig Lagdeling i forhold til bruk Temperatur Ulike produkter av butterdeig Ulike typer tertewienerbrød Posteier Napoleonsbunner Terteskjell Tertebunn med kant FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 12 av 33

13 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: framstille, overtrekke og dekorere festkaker, dessertkaker og porsjonskaker Framstille, overtrekke og dekorere Marsipanlokk Krem. Pisket/blåst Sjokolade Mousse kaker Suksess terte Framstille, overtrekke og dekorere Ostekake stekt eller støpt Gele/fromasj Frukt/bær Is Glasering FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 13 av 33

14 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: bruke sjokolade og marsipan Marsipan Marsipantyper Marsipanovertrekk Marsipanfigurer Roser og blader Farging av marsipan Eller annen dekor av marsipan Sjokolade Temperere sjokolade Figurer og dekor Konfekt FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 14 av 33

15 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: framstille produkter av råmasser og hel- og halvfabrikater Råmasser hel- og halvfabrikater Kransekake Mandelmakroner Mandel / Nøttehorn Annet av mandelmasse FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 15 av 33

16 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: produsere konditorvarer med utgangspunkt i tradisjon og trender Nevn noen ting som lages i din bedrift Sesongvarer Lokale trender/tradisjoner FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 16 av 33

17 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: foreta mengdeberegning og bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader ut fra en gitt resept Mengdeberegning ut fra gitt resept: Omregning til større kvantum. Omregning til mindre kvantum Bruk av digital verktøy til kalkulering: Datautstyr til kalkulering. Kalkulering av brutto varekostnad Kalkulering av svinn Kalkulering av netto varekostnad Kalkulering av minste utsalgspris Beregning av moms FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 17 av 33

18 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Forklar viktigheten med riktig Kroppsholdninger Sittestillinger Bære- og løftemåter Riktig skotøy Belastning / overbelastning Trening / Forebygging FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 18 av 33

19 HYGIENE OG KVALITETS- STYRING Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer, internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre inngår gjeldende regelverk og tilsynsmyndighetenes rolle. FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 19 av 33

20 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk Praktisere god personlig hygiene etter gjeldende regelverk: Personlig hygiene Hår Hender Arbeidsantrekk Smykker Hygienesoner Toalettbruk Praktisere god produksjons- og næringsmiddelhygiene: Bedriftens internkontroll HMS Bedriftens internkontroll - Mat FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 20 av 33

21 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk og renholdsplaner Utføre oppgavene i bedriftens renholdsplan: Renholdsplan i ulike produksjonsavdelinger Renholdsplan på maskiner og utstyr Rutiner for oppvask Produktdatablad Kontrollere oppgavene i bedriftens renholdsplan: Kontroll på renhold i produksjonsavdelinger Kontroll på renhold av maskiner og utstyr Kontroll av oppvask Kontroll av Produktdatablad Temperaturregistrering på oppvask Lagre og bruke farlige kjemikalier på en forsvarlig måte: Bruk av kjemikalier Lagring av kjemikalier FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 21 av 33

22 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Aktuelle lover, forskrifter og styringssystemer: HMS forskrifter Arbeidsmiljøvernloven Internkontroll Mat Hygieneforskrifter Opplæringsloven Merkeforskrifter Forskrifter om prisopplysning FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 22 av 33

23 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: oppbevare, etterbehandle, emballere og merke produkter etter gjeldende regelverk Oppbevaring av produkter etter regelverket: Kjøling Frysing Tørrvarelager Emballering av produkter etter regelverket: Plastpakking Pakking med modifisert atmosfære Pakking i papp / papir Merking av produkter etter regelverk: Merke produkter etter merkeforskrifter Innholdsbetegnelser Prisopplysning Holdbarhetsdato/best før dato FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 23 av 33

24 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: delta i arbeidet med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutiner på området Kjennskap til type skadedyr Rutiner for bekjempelse av skadedyr Rutiner for kontroll på bekjempelse av skadedyr Avfallshåndtering mot utvikling av skadedyr FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 24 av 33

25 BRANSJE, BEDRIFT OG MILJØ Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og organisering og rammevilkår i bransjen. Det dekker også helse, miljø og sikkerhet. FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 25 av 33

26 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: drøfte bransjens rammebetingelser og organisering og hvilke faktorer som kan påvirke de økonomiske resultatene Vurdering av lønnsomhet. Egen rolle/påvirkning for lønnsomhet i produksjonen. Svinn, Råstoffutnyttelse, lagring og håndtering av råstoff/ferdigvare. Tilberedingsmåter ut fra effektivitet og produktivitet: Brutto mengdeberegning Svinn Netto mengdeberedning Bruk av avskjær/rester Bruk av oppskrifter / fremgangsmåter Porsjonskontroll ved anretning Produksjon ut fra kalkulasjoner FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 26 av 33

27 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: drøfte hva profesjonell service og kundebehandling innebærer Klargjøre hva god service er i din bedrift Målgruppene Servicekvalitet Ulike kundetyper definisjoner Ulike kundetyper behov Yte god service i vanskelige og uforutsette situasjoner: Yte god service i vanskelige situasjoner Finne løsninger Håndtering av klager Behandle misfornøyde kunder med respekt, og kunne foreslå løsninger som bidrar til at kunden vil oppleve situasjonen positivt: Takle vanskelige kunder Definisjon av egen myndighet Hva kan jeg selv bestemme Når skal overordnede tilkalles? Kommunisere med ulike typer mennesker både kunder og medarbeidere fra ulike kulturer: Konsentrert lytting Korrekt tiltaleform ut fra kultur Kroppsspråk FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 27 av 33

28 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang Forbrukerens rettigheter Klageadgang Kompensasjoner Erstatning / erstatningskrav Ansvarsbegrep FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 28 av 33

29 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette Merking av produkter etter regelverk: Merke produkter etter merkeforskrifter Innholdsbetegnelser Prisopplysning Holdbarhetsdato/best før dato Vite betydning og konsekvenser av matproduksjon til andre: Konsekvenser av renhold Konsekvenser av råvarebruk Konsekvensene av bruk av produksjonsmetoder Konsekvenser av varmebehandling Konsekvenser av porsjonsstørrelse Konsekvenser av smakssetting FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 29 av 33

30 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: bruke faguttrykk Korrekt uttale av faguttrykk Faguttrykk for salg Faguttrykk for HMS Faguttrykk for produksjon Faguttrykk for produkter FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 30 av 33

31 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: praktisere produksjon og avfallshåndtering etter gjeldende regelverk Utføre arbeid på en miljøfremmende måte: Kildesortering Retur av flasker/glass Retur av engangsemballasje Bruk av renholdsprodukter Kompostering av matrester Kjennskap til regelverk om avfallshåndtering: HMS forskrifter om avfallshåndtering Kommunale forskrifter om kildesortering FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 31 av 33

32 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet IK-Mat forskrifter Taushetsplikt Arbeidsmiljørunde Intern opplæring Indre- og ytre miljøet Organisering av HMS arbeidet Avviksbehandling Skjema og sjekklister FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 32 av 33

33 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: arbeide i tråd med ergonomiske prinsipper Forklar viktigheten med riktig Kroppsholdninger Sittestillinger Bære- og løftemåter Riktig skotøy Belastning / overbelastning Trening / Forebygging FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 33 av 33