Bedøvelse, slakting og transport av levende fisk hvordan innvirker det på muligheten til filetproduksjon pre-rigor? Kjell Midling, Nofima Marin 22.10.2009 test 1
Viktigste konklusjon fra sist God velferd = god kvalitet Jo mindre stress, desto lengre pre-rigor tid. Jo lengre pre-rigor tid, desto svakere maksimal rigor. Ved skånsom metode kan vi (nesten) se bort fra rigor-problematikk: (feilkutt, spalting) El-bedøvelse av uthvilt fisk gir redusert pre-rigor tid, kraftigere rigor og noe skade selv etter bare 4-5 sekunders bedøvelse 22.10.2009 test 2
Restitusjon Milligan (2000)- Regnbueørret, 20 cm, 200 gram - jaget i 5 min, deretter restitusjon i stillestående vann eller i strøm 0,9 kroppslengde/sekund 22.10.2009 test 3
ph Restitusjon Milligan (2000)- Regnbueørret, 20 cm, 200 gram - jaget i 5 min, deretter restitusjon i stillestående vann eller i strøm 0,9 kroppslengde/sekund Restitusjon laks (etter pumping) 7,6 7,4 7,2 7 6,8 6,6 ph blod ph muskel 6,4 6,2 0 5 10 15 20 25 30 Timer 22.10.2009 test 4
Pre-rigor? Utviklingen av dødsstivhet i muskler er en kontinuerlig prosess hvor stadig nye muskler låses og blir stive. Det finnes ingen pre-rigor post mortem, bare grader av rigor mortis. ph-fall - vinkelkoeffesient, absolutt surhet i muskelen, energireserver, utmattelse, bedøvelsesmetoder og temperatur påvirker utviklingen av R.m. Viktigste spørsmål er: Hvordan påvirker vi styrke og varighet av R.m.? Kvantifisere utviklingen av R.m.- forløp og styrke. Hvilke muskler går først inn i R.m.? Ved hvilken status i R.m. (forløp og kvantitativt) får vi prosessfeil? (feilkutt sløying, spalting filet, myk fisk) Hvorfor kan skånsomt slaktet laks prosesseres uavhengig av rigorstatus? 22.10.2009 test 5
Utvikling av Rigor mortis antall aktin/myosin per tid Slinde og Roth 2006 Muskler innholder proteinene aktin og myosin. Disse kan gli mellom hverandre (som folding av hender). Kontrahering krever en nerveimpuls og signal (Ca2+). Forbrenning uten oksygen gir melkesyre. Ved lav ph blir muskelen stiv og sur (lemster). Når muskelen er dødsstiv er aktin og myosin fastlåst. Ved lav ph øker det osmotiske trykket inne i cellene. Vannet utenfor cellene utligner trykkeforskjellene og vandrer inn i cellene som blir utspente. Muskelen blir stiv. Fisk som behandles i R.m. vil få skade. Pumping Sløying 22.10.2009 test 6
Slaktelogistikk hva vet vi og hvor viktig er det? 0-10 0 = vi vet ingenting, det betyr ingenting 10 = vi vet alt, det betyr alt Kunnskapsnivå Viktighet Sulting (døgngrader) 3 5 Trenging (tid & mengde) 2 8 Slange (rør, innsug) 2 6 Pumpe (type, teknologi) 3 7 Bedøving 8 6 Sortering (før/etter pumpe) 3 4 Bløgging (utblødning) 7 7 Kjøling RSW (celsius og tid) 8 5 Sløying (tid/r.m.- Mykhet) 4 6 Filetering (teknologi/type) 6 8 Pakking (pre-rigor, press) 3 7 Kjøling (super, kulderigor) 5 5 Hygiene (patogene, vasking) 4 8 QIM-sensorikk (kvalitet) 4 5 22.10.2009 test 7
Død, kjølt og bløgget direkte fra oppdrettsmerd Krever skånsom behandling i trengingen og er derfor et godt case for forsøk Physocliste eller physostome, lukket eller åpen, torsk eller laks Når fisk trenges i merden, hva betyr da: Endring av dyp Endring av lys Endring av tetthet Endring av vannstrøm og retning Endring av vannkjemi (oksygen) Endring av horisontal plass til bevegelse Hva betyr utseende på utstyr? Blanke messingen eller sort/matt Air-lift eller vakuum Slag eller strøm 22.10.2009 test 8
Forprosjekt rapport Kjell Midling, Åsa Espmark og Leif Akse Pumping av levende og sløyd fisk. Pumping av torsk og laks, faktorer som påvirker velferd og kvalitet. Automatisk telling, måling og veiing av levende torsk vurdering av teknologi for godkjenning ved kjøp og salg Rapport <nr/årstall> Utgitt <måned år> Forprosjekt - Pumping av levende og sløyd fisk Pumping av torsk og laks, faktorer som påvirker velferd og kvalitet Automatisk telling, måling og veiing av levende torsk vurdering av teknologi for godkjenning ved kjøp og salg Kjell Midling, Åsa Espmark, Leif Akse 22.10.2009 test 9
Forprosjekt rapport Resultater Litteraturoversikt Konklusjoner etter litteraturoversikt: 1. Pumping av fisk er dokumentert i svært liten grad 2. Stor etterspørsel etter kunnskap som kan bidra til forståelse for hvordan pumpene bør fungere for å gi skånsom og effektiv behandling av fisken 3. Dokumentasjon på effekter av pumping og trenging med grenseverdier for stressvariable som sikrer fisken sin velferd og kvalitet 4. Nødvendig å utrede de ulike momentene i slakteprosessen separat for å få oversikt over hvor stresspåvirkningen er størst 5. Nødvendig med studier av akkumulert stress som resultatet av den gjentatte stresspåvirkingen 22.10.2009 test 10
200 kg/m 3 Teknologien er noen hundre år gammel. Ingen oversikt over hva fisken gjør Korklina under vann -Fisk i notlin stress 20 kg/m 3 Hvordan velge representativt blant 50 000 individer? 22.10.2009 test 11
Bakgrunn Problematikken knyttet til pumping av slaktefisk kan i hovedsak deles i tre: 1. Trenging i forkant for å effektivisere pumping 2. Selve pumpeenheten med fare for skader og sår 3. Pumperøret med stressutfordringer forårsaket av hastighet, kollisjoner, pumpelengde, tap av kontroll for fisken og pumpestans 22.10.2009 test 12
Skader på vei inn.. 22.10.2009 test 13
Inne i pumpa 22.10.2009 test 14
Skadd på veien 22.10.2009 test 15
22.10.2009 test 16
Quality Index Method 22.10.2009 test 17
Ulike pumper Vakuum 22.10.2009 test 18
Ulike pumper Mammut 22.10.2009 test 19
Fase 1 22.10.2009 test 20
Endring i ph Tail i drop muskel fra 0-punkt ph og Rigor mortis 7,6 120 7,4 100 7,2 80 7 60 6,8 40 6,6 6,4 20 + minimum Etter 16 slag timer til bearbeiding Etter el- bed Etter slag Etter el- bed 6,20 0 5 10 15 15 20 20 25 25 30 30 Timer etter avliving 22.10.2009 test 21
Trenging og pumping påvirker laksens muskel-ph ph in muscle ph 7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 1 2 3 4 5 6 7 Processing plants Waiting cages After pumping -rett fra merd -fra ventemerd 22.10.2009 test 22
.. og innhold av laktat Laktat i blod (mmol/l) 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Slakterier Ventemerd Etter pumping 22.10.2009 test 23
Tail-drop, Dangle-angle enkelt, men upresist bedre å bruke en Texture analyzer eller veiecelle 22.10.2009 test 24
Ulike muskler, ulike forløp av R.m. og ph. Aktin og myosin låses til forskjellig tid forskjellige steder i fisken Lav ph og hurtig fall øker det osmotiske trykket i cellene og gjør muskelen stiv Fisk som behandles i full R.m. vil få skade. Skånsom slakting gir svak og langvarig R.m.- loinsen forblir myk og smidig, Laksen kan prosesseres opptil to døgn etter død (Midling m.fl.,dead-haul, fase 2) CO2 eller elektrisk bedøvd laks blir to til tre ganger hardere i R.m. 22.10.2009 test 25
Gjennomsnitt Tail-drop Pumpen slår fisken ut av R.m. Laksen blir labjen Rigorstatus før og etter pumping 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 B.P A.P. 22.10.2009 test 26
Temp (celsius) Kjøling av hel fisk i RSW 30 25 Sørfold-temperatur inne i, og utenfor laks 20 15? RSW 10 5 3 timer fra 15 til 1,5 grader 0-5 Tid 10:50 11:50 12:50 13:50 14:50 15:50 16:50 17:50? Klokkeslett 22.10.2009 test 27
Temperature ( o C) Variasjon Serena Joye Minimum i nedkjøling and Maximum Time på to en Cool dead-haul -båt Down 18 16 14 12 10 8 6 4 Cool down time 135 min Cool down time 390min Max Min 2 0 14.07.2009 09:36-2 14.07.2009 12:00 14.07.2009 14:24 14.07.2009 16:48 14.07.2009 19:12 14.07.2009 21:36 15.07.2009 00:00 15.07.2009 02:24 15.07.2009 04:48 15.07.2009 07:12 15.07.2009 09:36 Time 22.10.2009 test 28
8 11 14 17 20 23 26 29 32 35 38 41 44 47 50 Tail Drop Angle Rigor mortis Rigor Developement, SI 5 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Djupevik 10.07 Djupevik 17.07 Åkre 25.07 Fosså 31.07 Fosså 02.08 Fosså 08.08 Ringja 10.08 Fosså 28.08 Ringja 30.08 Poly. (Djupevik 17.07) Hours after harvest 22.10.2009 test 29
Tail-drop Hypotetisk R.m.-utvikling 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Timer etter død 22.10.2009 test 30
Tail-drop Hypotetisk R.m.-utvikling 100 90 80 70 60 Laks pumpes ut av R.m. 2 3 Soft? Soft? 4 50 40 30 20 1 Soft? 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Timer etter død Soft? 22.10.2009 test 31
Muskelen er levende mange timer etter fiskens død Takk for meg 22.10.2009 test 32