sopp og nyttevekster årgang 3 - nummer 3-2007 Medlemsblad for Norges sopp- og nyttevekstforbund
LOKALFORENINGENE Vefsn Nyttevekstforening http://home.c2i.net/loee/vnf/vnf.htm Postboks 210, 8651 Mosjøen. Leder: Knut Tverå. Øvrige i styret: Åsa Hellem, Inger Hvidsten, Kristian Karlsen og Jonny Løe. Salten naturlag www.saltenflora.no. Postboks 851, 8001 Bodø. Leder: Beate Venaas Røkke. Øvrige i styret: Arne Fjalstad og Aud Pedersen. Trondheim Nyttevekstforening v/berit Austeng, Steinberget 10, 7018 Trondheim. Øvrige i styret: Turid Rustad, Hanne Edvardsen, Synnøve Ressem, Solvor Thonstad. Nyttevekstforeninga, Ålesund. Leder: Kari Mette Tollås Veblungsnes, Furumyrv. 13A, 6018 Ålesund. Øvrige i styret: Anke Brekke, Berit Carlsen, Osvald Grande og Signy Seljebotn. Risken, Molde og omegn soppforening www.risken.no Leder: Wenche Eli Johansen, Uglevegen 15, 6425 Molde. Øvrige i styret: Aud Brunvoll, Marit Myhre, Magnar Husby og Marte Kristoffersen. Sunnfjord Nyttevekstforening: Leder: Harald Eriksen, Aarberg, 6973 Sande. Øvrige i styret: Oddny Rosenlid, Hilde Bergljot Gjørvad, Kirsten Ryland og Anne Johanne Schei. Nordfjord sopp- og urtelag Leder: Anne Bråten Seljeset, 6793 Hornindal. Øvrige i styret: Kari Thomasgard, Ståle Hatlelid, May Helen Flaten og Aud Kobberstad. Studieleder: Anne Bråten Seljeset. Haugaland sopp- og nyttevekstforening http://home.no.net/hausony/ Postboks 1940, 5508 Karmsund. Leder: Gerd Jorunn Christensen. Øvrige i styret: Ingebjørg Stene Jacobsen, Wenche Lindvik, Erna Lindøe, Gunnbjørg Lomeland og Per Bjarne Myhre. Nyttevekstforeningen, avd. Sør-Rogaland Jærsoppen Adr: Rogaland Arboret, Espeland, 4300 Sandnes. Leder: Ellen Bø Nedrehagen. Øvrige i styret: Geir B. Lorentzen, Else-Gunn Lunde, Nina Irene Olsen, Svein Ræder og Torunn Møllerhaug Tysvær. Aust-Agder sopp- og nyttevekstforening Leder: Dag Pettersen, Mellomvn. 11, 4870 Fevik. Øvrige i styret: Gerd Bakke, Wenche Bergh, Inger Lise Fonneland, Unni Hammering, Ingunn Hellerdal og Berit Lemme. Vest-Agder sopp- og nyttevekstforening Leder: Hanne Katinka Hofgaard, Åsasvei 14, 4633 Kristiansand. Øvrige i styret: Margaret Lauen Birkeland, Jenny Dahl, Beate Strøm Johansen, Berit C. Kristensen, Jytte Birk Kaas og Nina Tomstad. Fortsettes på tredje omslagsside
AUGUST INNHOLD årgang 3 - nr.3-2007 Utgiver Norges sopp- og nyttevekstforbund Postboks 61 Blindern, 0313 OSLO Telefon: 922 66 276 Bankkonto: 2901.11.39688 Org.nr: 940593336 www.soppognyttevekster.no post@soppognyttevekster.no Styret Gro Gulden (leder), Wenche Eli Johansen (nestleder), Edvin Johannesen, Marthe Seem, John Bjarne Jordal, Grete Strømsøe Varamedlemmer: Per A. Bergersen, Betsy W. Samuelsen, Erik Jantzen Daglig leder Kari-Wenche Halle Redaksjonskomité Redaktør: Per A. Bergersen, pab@kanonit.no, Anne Molia, Øyvind Stensrud Navngitte fotografer har rettighetene til bildene sine i følge åndsverksloven. ISSN 1504-4165 Trykk: Benjamin Sats & Trykk DA, Oslo Opplag: 3500 Forside: Rødbrune pepperrisker Lactarius rufus i kjelen til forvelling. Foto: Terhi Pousi. Redaksjonelle linjer... 4 Nytt fra forbundsstyret... 5 Kåseriet... 6 Referat fra årsmøtet... 8 Etter årsmøtet... 9 Tema: Sopprikets frukter Skarpe risker til mat? - Ja takk! Terhi Pousi... 12 Hvem bestemmer hvilke sopper som er spiselige? Oliver Smith... 14 Å kose seg med soppmat Bernhard Broschart... 18 Bok: Else Wiborg, Sopp i Naturen... 23 Bok: Leif Ryvarden, Matsopper... 24 Sopp i fokus... 26 Plukk sommerens blomster til husapoteket Rolv Hjelmestad... 28 På leting etter sjeldne kremler - del 3 Per Marstad... 35 Nytt fra Forum for soppfargere... 38 Oliver Smith 75 år... 38 Bjørn Wiborg 70 år... 39 Jens Stordal - snart 90 år!... 40 Boletaria... 41 Vi besøker lokalforeningene... 42 Lesernes side... 43 Kjukelaget... 44 Program for lokalforeningene... 45 Sopp- og nyttevekstprat rundt latinen Oliver Smith... 50
Redaksjonelle linjer Vi starter den mest hektiske del av soppsesongen med fokus på sopprikets frukter i dette nummeret av sopp og nyttevekster. Dessuten gjør vi noen forsøk på å rette opp gamle synder. Kvinnene og nybegynnerne skal endelig få slippe til. Sopp i Fokus er så vidt vi vet ikke tidligere skrevet av kvinner; i dette nummer skriver to av dem. At det er to arter som kan forveksles, hvorav en er topp matsopp og den andre er giftig, gir midtsidene våre et spesielt pedagogisk preg denne gangen. Og så lar vi to nybegynnere anmelde to nybegynnerbøker - det er jo de som skal bruke dem! Inger og Ida tør foreløpig være ukjent for de fleste av dere. Inger Øverby Bernhard og Oliver. Eksperter på sopprikets frukter. Walker (60) er Cand. philol. med hovedfag i etnologi. Hun gikk kurs for soppsakkyndige i fjor, og beskriver seg selv som en sopp-, tur- og skiglad jente. Ida Bielke (53) er bedriftsøkonom, og jobber i Skoleadminstrasjonen i Bærum kommune. Hun var aktiv turner i sin ungdom og interesserer seg i dag for golf, sykkelturer, litteratur, reiser, samt mat og vin. Sopp er en relativt ny lidenskap for henne. Dere som har begynt å bygge opp et eget husapotek kan glede dere til Rolv Hjelmstads fortsettelse av artikkelen fra forrige nummer, og andre finner forhåpentligvis glede i annet stoff. Og dere som ikke finner noe av interesse denne gangen kan glede dere over at redaksjonen fortsatt er mottagelig for stoff og tips fra dere. Per A. Bergersen Nr. 4/2007 er planlagt postlagt 26. november. Stoff som ønskes tatt inn må være redaktøren i hende senest 15. oktober 2007. Balansen Overføres prosjekter 35 178,84 Trykkfeildjevelen har vært inne og nullet ut et par Kortsiktig gjeld 13 382,11 vitale beløp i balansekontoen for forbundet nederst Da summeres kolonnen opp til samme sum som for til høyre på side 9 i forrige nummer. Over sluttlinjen eiendelene: 489 489,00 4 skal følgende stå i kolonnen for Gjeld/Egenkapital: Balansen skal herved være gjenopprettet.
Nytt fra Forbundsstyret Sommerferien er over og vi venter oss mengder av sopp etter en lang, regnfull sommer i alle fall vi her sør! Noe sopp er allerede kommet, bl.a. er blomkålsopp funnet i Drammen, og sopptelefonen som Mycoteam holder gående hele året gjennom melder om et økende antall forespørsler om forgiftninger nå om dagen. Bærhøsten skal vi heller ikke glemme. Å tilbringe tid i ro fred i skogen med bærsanking som beskjeftigelse kan virke gammeldags for mange og være rene sjeleboten for andre og bær kan brukes til så mangt. Forleden fikk jeg en flaske blåbærsaft av en venn, produsert på en bærgård i Buskerud. Kanskje vi kan få en ny satsing på skogsbær i småindustrien? En gang eksporterte vi blåbær her fra landet i stort omfang. En titt på aktivitetskalenderen på forbundets nettside www. soppognyttevekster.no tyder på at medlemsforeningene står klare til å gjøre det beste ut av soppsesongen. Litt summarisk gjengitt er det planlagt hele 12 kurs (bl.a. nybegynnerkurs, videreutdanningskurs, kurs for utdanning av soppsakkyndige og soppfargekurs), 22 soppkontroller, 39 turer omkring i landet og 3 utstillinger, men flere av foreningene har nok ikke benyttet seg av muligheten til å annonsere sine aktiviteter på denne siden - gjør det. Media er flinke til å bruke nettsiden vår når de trenger stoff. På sentralt hold i forbundet har vi også forberedt oss til soppsesongen. Blant annet er en ny utgave av Veiledning for kursledere for nybegynnerkurs produsert. Den består av et veiledningshefte pluss en presentasjon av nybegynnersoppene, enten som lysark (transparenter) eller i form av en PowerPointpresentasjon på CD. Veiledningspakken kan kjøpes fra forbundet for kr. 350. Vi har også trykket opp et revidert opplag av vervebrosjyren som vi sender ut en del eksemplarer av til alle medlemsforeningene og som for øvrig kan fås ved henvendelse til forbundskontoret. Å øke medlemsmassen er et sentralt punkt i årets handlingsplan. Vi tror ikke det er vanskelig fordi interessen for sopp er stor og voksende. Men det er viktig at så mange som mulig vet om at det fins en soppforening i nærheten å melde seg inn i og at man vet hvordan den kan nås. Det går også an å kjøpe et bedriftsabonnement på Sopp og nyttevekster. Har du et venterom (som lege, frisør fysioterapeut eller lignende) kan du legge det ut på venterommet. Da vil vi nå mange mennesker og abonnementet er billigere enn ukebladene, kr. 300 for 4 numre i året. Med dette ønskes en riktig god soppsesong! Gro Gulden, forbundsleder Sopp, råte, fukt, mugg og insekter? Biologer gir svar! Nøytrale råd uten økonomisk interesse i sanering. Vi utfører: skadeutredning dokumentasjon prøveanalyser - mycotape - luftprøver - materialprøver og anbefaler utbedringstiltak. Tlf: 22 96 56 77 Pb 5 Blindern, 0313 Oslo post@mycoteam.no www.mycoteam.no 5
kåseriet I bøtter og spann Pan er nok en ordentlig bukk hevdet noen som leste kåseriet i forrige nummer. At han også er en ansvarsbevisst faun hører vi ikke så ofte. Men han er nå blant annet gjeternes gud, og det krever en viss disiplinering av hormonene. Nå står høsten for døren og vitaliteten viker, til en viss grad, for vemodet. For også de melankolske krefter skal ha sitt. Depresjon er det imidlertid ikke snakk om; det er snarere en slags sjelens hvile og ettertanke - ikke uten sødme. Høsten er ikke en endelig død, mer en midlertidig pause og forutsetningen for fortsatt liv. Spør man dere nordboere om dere foretrekker våren eller høsten, så svarer de fleste: våren. Går man videre og ber om begrunnelse, kommer imidlertid de vikarierende motiver frem: Våren er herlig fordi den fantastiske sommeren da ligger foran oss, mens høsten er trist fordi den varsler vinterens iskalde komme. Så er det kanskje ikke høsten i seg selv det er noe galt med? Vi fauner elsker høsten, og vi liker det ordet dere bruker. Det er tid for å høste (amerikanernes fall derimot gir mer skjebnetunge assosiasjoner), og vi fråtser og koser oss med alt naturen gir til buk og gane. Så får nymfene litt fri samtidig. Der er ingen motsetning, kun et spørsmål om variasjon. Som Bellman sier: Jag elskar de sköna men vinet ändå mer... Altså åpner vi gapet og håper vi aldri blir mette. Askeladden hadde en juksemave som han kunne klargjøre for nye inntak ved å tømme den på utradisjonelt vis: Han skar hull med kniv, som vi husker. Men det er en stund siden noe troll har gått i den fellen. Dessuten er jo vi satyrer mye klokere enn troll, som vi tidligere har påvist. De krigerske individer blant oss kan dessuten kombinere sin blodtørst og sin matlyst: Vi kan spise våre fiender. Skvallerkål, brennesle og løvetann er både ugress og mat. Men vi stopper ikke der. Langt i fra; vi spiser og drikker våre venner også! Sopper, bær og frukter av alle de slag (ja, Bellmans vindruer også) har ikke gjort oss det minste vondt. Og ikke gjør vi noe skade ved å spise dem heller. Snarere er det vel vi som blir brukt!? Her er snakk om sunn og nyttig fråtsing. Så gakk hen og finn frem bøtter og spann. Noe helt annet hadde det vært for oss som gjeternes beskytter om dere skulle begynne å spise av denne yrkesgruppens næringsgrunnlag. Vi har dessuten ingen sans for dem som gnager på geitelår. Pan AGARICA Tegn abonnement på forbundets nye tidsskrift Agarica! SN - 1/2007 For mer informasjon se www.agarica.no 6
Annonse Nationalnyckeln - Pris kr 349 pr. bind Fantastiske oppslagsbøker for Nordens biomangfold Nationalnyckeln til Sveriges flora og fauna vil over tid presentere alle Nordens forekommende flercellede organismer, ca 50 000 arter! Praktbøker i A4 format med detaljert tekst, fargebilder og kart. Hittil fire bind (hard perm) utkommet: Dagsommerfugler, Spinnere (nattsommerfugler), tusenben (mångfotingar) og Bladmossor bind 1 av 3. «Betydelig utvidet og grundig revidert «Nå også med Svalbard og Spitsbergen «Reviderte og forbedrede utbredelseskart «De nye norske plantenavnene «Grundig revidert tekst «Større format «928 sider «3250 arter «800 nye arter Ordretelefon 38 39 35 75 Sopp i Norden og Europa Nylén. Artsmessig den mest komplette soppboka for norske forhold med sine mer enn 1400 beskrevne arter og 1500 fargefotos. Samtlige sopper er fotografert i sitt rette miljø. I tillegg til artsbeskrivelse, inneholder boka bestemmelsesskjema til de ulike gruppene. Utgitt 2001, 702 sider. Dette er boka for den som vil bestemme flest mulig sopparter. Restopplaget selges nå og boka kommer ikke igjen med det første. Benytt sjansen før boka går ut. Ny revidert utgave - den fantastiske ettbindsfloraen for Norden Gyldendals store nordiske flora 56% rabatt Før kr 681 - Nå kr 298 Nordens vakreste flora omfatter 3250 urter, busker og trær, med underarter og varieteter. De enkelte arter er representert ved svært nøyaktige malte akvareller som bygger på skisser fra plantenes naturlige voksesteder. I boka beskrives samtlige gamle og de fleste nyere innførte planter fra Sverige, Danmark, Norge, Finland, Færøyene, Island, Svalbard og Spitsbergen i naturtro bilder og utførlig tekst. Nå på lager - Pris kr 899 - fraktfritt tilsendt I vår butikk Natur og Fritid AS satser vi målrettet for å kunne tilby godt feltutstyr og et stort utvalg av de beste hånd- og oppslagsbøker. til folk med spesiell interesse for dyr og planter. Vi har stort utvalg innen botanisk litteratur. Samtidig har vi annet solid feltutstyr som vi også tror kan passe mange naturinteresserte botanikere, slik som kikkerter, luper, fotosekker, naturfotoutstyr, GPS og kart. Enklest finner du våre bøker på nettstedet www.naturbokhandelen.no Feltutstyr har vi på www. naturogfritid.no Botanikkens Historie i Norge - NYHET Jørgensen, Per M. (red), Botanikkens historie i Norge er den første boken som beskriver utviklingen av faget botanikk her i landet. Boken er illustrert med mye originalmateriale, funnet i arkiver og herbarier. Utgitt 2007. 396s. Fagbokforlaget. Kr428 Norsk lavflora i farger Holien & Tønsberg, Boka har fargebilder og korte beskrivelser av mer enn 300 arter. Særlig vekt er lagt på lav i skog og kulturlandskap, og på arter som er spesielt viktige i forvaltningssammenheng. Ny 2006, 304s,Tapir. Kr395 Opticron Foldelupe Praktisk foldelupe med metallinnfatning i klassisk design. Høy optisk kvalitet med glass linser. Solide og populære til feltbruk for botaniske nærstudier. Opticron 6x18 Doublet Kr 257 Opticron 10x18 Doublet Kr 257 Opticron 20x18 Doublet Kr 312 Opticron 6x23 Doublet Kr 282 Opticron 10x23 Doublet Kr 282 Natur og Fritid AS, Fyrveien 6, 4563 Borhaug. e-post: post@naturogfritid.no 7
Referat fra årsmøtet i Norges sopp- og nyttevekstforbund 28. april 2007 Årsmøtet ble holdt lørdag 28. april Oslo, i Kristine Bonnevies hus (Blindern) auditorium 2. Styreleder Gro Gulden ønsket velkommen og spesielt velkommen til æresmedlemmene Anna-Elise Torkelsen og Edvin Johannesen. Innkallingen ble godkjent. Per A. Bergersen ble valgt til ordstyrer, Hege Mohn Jenssen og Nils Tjøstheim til tellekorps, Torborg Galteland til referent og Britt Bjørseth og Inger-Lise Fonneland ble valgt til å undertegne protokollen. Blant de stemmeberettigede var det til sammen 2123 antall stemmer til stede på årsmøtet. Styret avsto fra å bruke sin stemmerett. Sak 1. Gro Gulden leste opp årsmeldingen. Årsmeldingen ble godkjent. Sak 2. Torborg Galteland leste opp resultatregnskap og balanse. Per A. Bergersen leste opp revisjonsberetningen. Regnskapet ble godkjent. Sak 3. Gro Gulden leste opp budsjettet og styrets handlingsplan. Dette ble godkjent. Sak 4. Forslag til nye vedtekter. Til årsmøtet hadde styret utarbeidet forslag til nye vedtekter. Det var også alternative vedtektsforslag, de fleste utarbeidet av Kåre Homble og Mats Nettelbladt. Det ble forslått at man av praktiske grunner, under diskusjonen, skulle ta forbundsstyrets fremlagte forslag som utgangspunkt for behandlingen. Det ble stemt over dette og det ble vedtatt med mer enn 2/3 flertall. Årsmøtet ga også fullmakt til at styret kan rette trykkfeil eller åpenbare inkonsekvenser. De nye vedtektene trer i kraft 29. april kl 0700. De to vedtektsforslagene ble lagt fram og man kom til enighet punkt for punkt, noen ganger etter avstemming. Bare i tilfeller der styret ble bedt om å utrede saker er denne behandlingen referert her. Det vises til reviderte vedtekter. Under punkt 3.1 var spørsmålet om hvorvidt direktemedlemmer kan ha stemmerett på årsmøtet oppe. Forbundsstyrets forslag innholder ikke en slik rett. Et direkte-medlem er et medlem som ikke er tilknyttet et lokallag. Vanligvis fordi foreningen i området ikke er tilknyttet forbundet eller at det ikke er noen forening der. På oppfordring fra Neslekremla ved leder Johs. Kolltveit ble det bestemt at styret skulle utrede spørsmålet om direktemedlemmer til neste møte med mål om å avvikle ordningen med direkte-medlemmer. Mats Nettelbladt, fra Salten naturlag, ba styret om en plan for å starte nye foreninger og tilknytte uavhengige foreninger. Dette vil føre til at det blir færre direkte-medlemmer. Punkt 3.2 om B-medlemskap og forslaget fra forbundsstyret om at kontingentinnkreving for B- medlemmer skal gjøres av lokalforeningene. Årsmøtet påla styret å utrede punktet om kontingentinnkreving for B- medlemmer. Forbundsstyrets forslag ble stående. Til slutt var årsmøtet kommet fram til ett sett med vedtekter og disse ble satt opp mot de eksisterende vedtektene. De nye vedtektene ble vedtatt enstemmig Sak 5. Finn-Egil Eckblads minnefond. Styrets forslag ble vedtatt. Sak 6. Styrets forslag om navnendring av driftsfondet til opplysningsfondet ble enstemmig vedtatt. Sak 7 Valgkommiteens forslag til nye i styret var: John Bjarne Jordal, (Møre og Romsdal), Edvin W. Johannesen (Oslo) og Grete Strømsøe (Akershus). Disse var nye i styret og ble valgt for to år. Gro Gulden (Buskerud), Wenche Eli Johansen (Møre og Romsdal) og Marthe Seem (Buskerud) var ikke på valg. Wenche Eli Johansen ble valg til nestleder i styret. Erik Jantzen (Oslo), ble valgt som nytt varamedlem for to år. Betsy Wuestman Samuelsen (Hordaland) og Per A. Bergersen (Oslo) var ikke på valg. Det nye styret ble valgt med akklamasjon. Revisor: Julius Moe (Oslo), ble gjenvalgt for ett år. Styrets forslag til valgkomité var: Inger-Lise Østmoe, gjenvalg (Oslo), Hans Myhre, ny (Hamar) og Per Marstad (ny) Tønsberg Gro Gulden takket avgåtte styremedlemmer for innsatsen med en blomst. Etter årsmøtet holdt Kristina Bjureke foredraget: Vegetasjon og planter på kalkøyene i Oslofjorden. Det var fin innledning til turen på Osloøyene dagen etter. Inger-Lise Fonneland (sign.) Britt Bjørseth (sign) Torborg Galteland (referent) 8
Etter årsmøtet Forbundets årsmøte ble holdt i Oslo lørdag 28. april. Etter at årsmøtet var avsluttet, fikk vi gleden av å høre Kristina Bjureke fra Naturhistorisk museum holde foredrag om floraen på øyene i indre Oslofjord. Hun ga oss en innføring i hvordan plantelivet har vært i området og hvordan det er i dag. Ettersom enkelte arter blir mer sjeldne, og nye innvandrere kan endre miljøet, fikk vi også høre litt om hvordan floraen kan komme til å arte seg i fremtiden. Neste dag var det ekskursjon til Lindøya - for øvrig en øy uten lind! Vi møttes på Vippetangen for å ta båten til Romerbrygga. Anna-Elise Torkelsen skulle lede vandringen, og vi var tyve som fulgte med. Mange var særlig interessert i nyttevekster, mens andre håpet å finne vårens første sopper. Været var herlig og stemningen høy. Rett etter at vi kom i land møtte vi det første feltet med grønnsaker. Brokkoli fra vinterkarsen fantes i store mengder. Løksmak fra strandløken og herlig karvekål var i det ideelle stadiet. Vi vandret forbi hyttene og innover i skogen. Blomster fra blåveis, hvitveis, gjøksyre og fioler muntret opp skogbunden og Anna-Elise, eller Lillemor blant venner, svarte på spørsmål etter spørsmål, viste oss planter, forklarte og fortalte: Blad av rogn, bringebær og mjødurt er en fin teblanding. Reinfannblomster holder insekter og møll borte. Det kan lages herlig saft av bladene fra mjødurt. Bland med litt sitronsyre eller vinsyre så får saften en herlig rosa farge. Og blomstene av mjødurt, når de kommer, må dere bare samle til saft eller sukkertøy. Kunnskapsrik og med stor fortellerglede øste Lillemor kunnskap og ideer utover oss. Skogen er en del av Lindøya naturreservat, så her kunne vi ikke samle planter, men det var utrolig hva vi fikk vite. Dominerende løvtre i skogen var platanlønn som ikke hører hjemme i dette miljøet. Den er et eksempel på en ny innvandrer, eller kanskje den bør kalles ugress, som med tiden kan fortrenge andre arter og endre miljøet. Men det fantes sopp i skogen. På åsen med furukalkskog midt på øya registrete vi stubbehorn og kjuker, og flere fant den bittelille grankonglehatten, som er spiselig. Men det må jo utrolig mange eksemplarer til for et lite måltid, for hattene er jo ikke mer enn et par centimeter i diameter. Etter lunsjen ved tjernet i midten av reservatet nærmet vi oss den andre brygga, Skytterbrygga. Her fant vi matsyre som er fin til å lage rabarbrasuppe av, eller, hvis vi har buljong og litt andre grønnsaker, en herlig grønnsaksuppe. Syren er også fortreffelig til saus (syresaus). Og så var det noen som fant vårfagerhatt. Endelig. Men de var for små til å tas med hjem - kanskje store nok allerede neste dag? Nærmere sjøen vokste en stor pors, og den hadde fine rakler. Der fikk vi høre om porsedram. Neslen var nesten like spennende, men vanligere. Kanskje den mest anvendelige og mest næringsrike nytteveksten vi har i vår ville natur. Inger Lagset Egeland - i-l-egl@online.no Turleder Anna Elise Torkelsen(med blå jakke og briller) var svært villig til å svare på spørsmål. Ved siden av i rød jakke er forbundsleder Gro Gulden. Foto: Inger Lagset Egeland. 9
Annonse Veiledning for kursledere - revidert utgave 2007 Utvalget i Forum for soppsakkyndige utarbeidet i 1998 en Veiledning for kursledere - nybegynnerkurs i sopp. Kursmateriellet bestod av et kompendium og lysark. Dette materiellet ble tatt godt i mot av dem som skulle holde soppkurs for første gang. Flere av lokalforeningene investerte også i materiellet. I 2007 har Kolbjørn Mohn Jenssen laget en Powerpoint-presentasjon av lysarkenes tegninger og tekst, og Anna-Elise Torkelsen har gjennomgått tekstdelen. Materiellet foreligger nå i to versjoner. En med 34 lysark og den andre med en CD. Samme kompendium (14 sider) til begge. Materiellet kan bestilles fra Norges sopp- og nyttevekstforbund, Postboks 61 Blindern, 0313 Oslo. Pris kr. 350,-. Oppgi hvilken versjon som ønskes, lysark eller CD. 10
Sopprikets frukter Lykkelig finner av blomkålsopp Sparassis crispa. Foto: Bernhard Broschart. 11
Skarpe risker til mat? - Ja takk! Finner elsker sopp og spesielt risker Lactarius. Den eldgamle øst-karelske regelen for plukking av sopp gikk ut på at alle sopper med melkesaft var spiselige, mens man skulle skygge unna alle andre sopper. Det er for så vidt ingen dum trygghetsregel i dag heller, siden det ikke finnes noen giftig-giftige risker i Norden. Men man går jo glipp av mye annen god mat da. Riskene som slekt er lett å lære seg. I motsetning til andre skivesopper, har risker en osteaktig konsistens (som kremler, men kremlene har ingen melkesaft). Det er mange gode grunner til å verdsette riskene. Bortsett fra i totaltørkeår kommer de årlig i store mengder, er faste i kjøttet og mange arter er lite markspiste. Næringsverdien sammenlignet med andre sopper er bemerkelsesverdig: riskene inneholder rikelig med aminosyrer, kalsium, sink, jern og B-vitaminer som alle er viktige næringsstoffer for mennesker. Dessuten inneholder de mye fiber. Det finnes ca 70 forskjellige riskearter i Norden. Av disse er det kun lakrisriske Lactarius helvus og svartriske L. necator som blir definert som muligens giftige. Lakrisrisken er den eneste risken som har vannklar melkesaft (sparsomt), og den lukter lakris- til karriaktig. Svartriske mistenkes for å være karsinogen (kreftfremkallende), men mange finner mener den tilhører riskenes adel og sanker den fremdeles. Matriskene: furumatriske L. deliciosus og granmatriske L. deterrimus og mandelriske L. volemus vet vi alle at er milde og utmerkede rett-ipanna-sopper. Andre fullstendig milde arter er bl. a. sotriske L. lignyotus, branngul riske L. aurantiacus og søtriskene: skarp søtriske L. decipiens, mørk gulmelksøtriske L. lacunarum, bøkesøtriske L. subdulcis m. fl. Videre lillariske L. lilacinus og oreriskene: oliven oreriske L. obscuratus og oreriske L. omphaliformis samt duftriske L. camphoratus. Og endelig nevnes kokosriskene: kokosriske L. glyciosmus og mørk kokosriske L. mammosus. Resten av riskene er mer eller mindre skarpe. Men den mest brennende skarpheten forsvinner ved rett behandling: forvelling, salting, lagring og tilslutt utvanning rett før bruk. De mest brukte riskene i Finland er rødbrun pepperriske L. rufus, hulriske L. trivialis, blek hulriske L. utilis og skjeggriske L. torminosus. Alle fire er offisielle handelssopper med stor økonomisk betydning. Salting av risker er veldig enkelt: 1. Forvelling: Kok soppen i rikelig mengde med vann (5 liter vann per 1 kg sopp) i 5 minutter. Hattene hos rødbrun pepperriske får en nydelig mørk sjokoladebrun farge, og hulriske blir lys gulbrun med grønnskjær i skivene (ikke bli skremt - dette er helt naturlig). 2. Skylling: Hell av kokevannet, skyll godt i rikelige mengder kaldt vann, la soppene renne av i sil, og press gjerne ekstra vann ut med nevene. 3. Salting: Salt (grovt havsalt) lagvis i bøtta/glasset: ha havsalt nederst, så sopp, så salt, så sopp. Press underveis med neven slik at alle luftboblene blir borte. Saltlag øverst, og så noe til press mellom soppene TERHI POUSI (tekst og foto) - terhi.pousi@bot.uib.no 12
og lokket. I mindre glass egner småstein i plastpose seg best, i bøtta kan man bruke en passe stor tallerken. Det er veldig viktig at all sopp ligger i saltlake, ellers kan muggsoppene ta over. Anbefalt saltmengde per kg sopp er 100-200 g, avhengig av lagringstemperatur (2-7 grader). 4. Lagres så kjølig som mulig. 5. Før bruk av soppen må man vanne ut saltet: skift kaldt vann 3-4 ganger i løpet av et døgn eller gi et rask oppkok (sparer tid, men mer av næringsstoffene forsvinner). Pass på ikke å vanne ut for mye. Litt saltsmak skal det være igjen. Plukking og rensing av førsteklasses rødbrun pepperriske er en sann nytelse. 25 liter fersk prima vare gir 5 liter sammenpresset saltet sopp. En enkel soppsalat Ca 3 dl salte risker 1-2 løk 1 beger lettrømme Vann ut riskene. Skyll og press mest mulig vann ut av soppene (bruk gjerne klede). Finhakk soppen og løken. Bland med rømme. Forvellede rødbrune pepperrisker Lactarius rufus i dørslag klare til skylling. I Finland brukes risker mest som salat, og i sauser og stuinger. Men salte risker kan brukes i all mat, f. eks. istedenfor for kjøtt. Mange forskjellige oppskrifter og gode råd om salting og sylting av risker finnes i boken Det russiske soppkjøkken, ISBN 82-7758-002-9 Kirja Forlag. Suomen rouskut, ISBN 951-1-07875-5, av Mauri Korhonen (1984), er den mest allsidige nordiske riskeboken, og med fantastiske bilder, men den finnes foreløpig kun på finsk. Den danske boken Mælkehatte, ISBN 87-983581-5-4, av Jacob Heilmann-Clausen, Annemieke Verbeken & Jan Vesterholt kom i 1998. Den angir ikke spiselighet, men er den mest dekkende i artsmangfold. 13
Hvem bestemmer hvilke sopper som er spiselige? Forum for soppsakkyndige (FSS) ble stiftet i 1996 i Nyttevekstforeningens regi. Kriteriene for medlemskap var bestått prøve for soppsakkyndige og medlemskap i Nyttevekstforeningen. Denne har forestått opplæring av og eksamen for soppsakkyndige siden 1952, men etter fusjonen med Norsk Soppforening har dette vært Forbundets oppgave. Det har lenge vært et behov for retningslinjer for hva soppsakkyndige på soppkontroller skal si om de mest vanlige artenes spiselighet/giftighet. Det skal ha forekommet at folk som har møtt opp på kontroll har fått vite at en bestemt sopp er spiselig, og på kontroll søndagen etter fått høre om den samme arten at den er uspiselig. Slikt gjør folk forvirret og frustrert. Det å utarbeide slike retningslinjer ble fort en av oppgavene for forumet. Siste reviderte liste forelå i juli 2003, og den er moden for en ny oppdatering. Artene benevnes kun som spiselige, ikke matsopp og giftige. Hvor gode de spiselige soppene er, kan man finne ut selv. FSS kan selvfølgelig ikke vedta at en sopp er spiselig eller giftig, men bare hva vi skal Stor kragesopp Strophária hornemánnii. Foto: Eva Weme. si om den på kontroller, utstillinger, turer og soppkurs. Dette er meget viktig at alle har in mente. Fra giftig til spiselig Stor kragesopp Strophária hornemánnii var tidligere ansett som giftig. Jeg syntes det under elgjakten for mange år siden var skummelt å se at den i OLIVER SMITH - o-smi@online.no 14
fjellbjerkeskogen kunne vokse mellom rimsopper og ovenfra ligne dem helt. Jeg tenkte at den kanskje gjorde det med vilje, for å bli plukket og på den måten bidra til sporespredning. Etter hvert dukket den opp i enkelte soppbøker som spiselig, og selvfølgelig måtte jeg prøve den. Stekt med litt løk og hvitløk i en blanding av fjellsmør og olivenolje var den riktig god. Ved siste revisjon av listen ble den da også forfremmet fra giftig til ikke matsopp. Å gå direkte fra giftig til spiselig ble for sterk kost for flertallet. Vi får se hva det kan bli neste gang. Når jeg laver soppsoya vil jeg gjerne ha med mørksporete sopper, som fullmodne sjampinjonger, vanlig sleipsopp og stor kragesopp! Slektningen irrgrønn kragesopp S. aeruginósa er oppført som ikke matsopp med begrunnelse vond smak. Ikke engang jeg har smakt på den, og det er det vel ikke mange andre blant oss som har gjort heller. Den har en noe reddikaktig lukt og smak, og er i Rose Marie Dähnckes 1200 Pilze angitt som spiselig. Lodnehatt Psathyrélla lacrymabúnda er i listen oppført som giftig. I Bo Nyléns Sopp i Norden og Europa står det at den er spiselig med mild lukt og smak. Jeg spiste den for mange år siden uten å få noe ubehag. Utseendemessig innbyr den ikke mye til spising. Den burde hete loddenhatt. Den skal visstnok ha en hjertefrekvensnedsettende effekt. I følge Kolbjørn Mohn Jenssen forskes det på dette, og man håper at det skal kunne utnyttes medisinsk. Vi hadde i mange år en dum regel om at alle rørsopper som var røde på stilken eller rørlaget skulle vrakes. Heldigvis er den regelen vraket, slik at ildrørsopp Bolétus lúridus og blodrørsopp B. luridifórmis har kunnet forfremmes til spiselige. De er da også meget gode. Særlig ildrørsopp hadde ord på seg for å gi en antabuseffekt med alkohol, og vinglade soppfolk tok aldri den sjansen. Heldigvis har vi nå en annen regel, som sier at vi hos oss ikke har noen Lodnehatt Psathyrélla lacrymabúnda. Foto: Oliver Smith. rørsopper som er giftige etter varmebehandling, hvis de ikke er så beske at man ikke greier å spise dem. Vår liste benevner noen sopper som bitre og andre som beske. Når det gjelder smak er bitter og besk synonymer. Når det gjelder mennesker og situasjoner er det forskjell. Matverdien forandres når man krysser landegrenser Hva man skal si på kontroll om sopp som ikke står på listen er ikke avklaret, men en god regel er å følge det 15
som står i de fleste norske soppbøker. Jeg sier om grå fluesopp Amaníta spissa, at den ikke er matsopp. Jeg unnlater å si at jeg selv spiser den. I Roberto Gallis Amanita-monografi er den angitt som spiselig etter varmebehandling. Alle de spiselige fluesoppene i Norge er forøvrig giftige som rå. Hvis begrunnelsen for å si at grå fluesopp ikke er spiselig er at den kan forveksles med panterfluesopp, er jeg ikke enig. Da skulle man si at stubbeskjellsopp Pholióta mutábilis ikke er spiselig fordi den har en farlig dobbeltgjenger i flatklokkehatt Galerína margináta. Sistnevnte er ett eksempel på at det kan være farlig å stole på eldre soppbøker, idet den så sent som i mai 1971 i Soppene i farger var beæret med to stjerner. Den er imidlertid meget giftig og i sterk utbredelse med øket bruk av bark og flis på lysløyper og i bed. Andre eksempler på arter som har gått fra å være spiselige til å være giftige er pluggsopp og hvit knippesopp. I Norge spiser man ikke rødskivesopper. De er skumle, og man er engstelig for forveksling med giftig rødskivesopp Entolóma sinuátum. Jeg hadde lest om mørk rødskivesopp E. clypeátum i flere utenlandske soppbøker at den var spiselig. Den vokser om våren/forsommeren og er knyttet til Rosaceer, som slåpetorn, hagtorn, hegg og mange andre. Under Norsk Soppforenings vårtur for noen år siden rundt Øverland Arboret i Bærum ble det funnet en del vårfagerhatt og ganske mye mørk rødskivesopp, som jeg tok med hjem og stekte til middag. Den var riktig god. Jeg synes ikke den ligner særlig mye på giftig rødskivesopp, men det skyldes at jeg har funnet sistnevnte en rekke ganger i Catalunya og derfor kjenner den godt. Hos oss er den heldigvis sjelden, og den vokser senere på sommeren enn slektningen. Folk som ikke er fortrolig med giftig rødskivesopp bør holde seg unna alle rødskivesopper. Noe av det morsomste jeg vet er å besøke sopputstillinger og markeder i sydligere land og se hva de sier om soppenes spiselighet eller giftighet, og se hva de selger og til hvilke priser. Det er ofte arter vi vanligvis ikke spiser, som grønn anistraktsopp Clitócybe odóra og duftvokssopp Hygróphorus agathósmus. Når det gjelder steinsopp Bolétus edúlis og furumatriske Lactárius deliciósus selges de gjerne i kategorier fra uten mark, via litt markspist, til den billigste med ganske mye mark. Jo lenger syd på kontinentet man kommer desto større er soppinteressen. Når soppen kommer på Costa Blanca strømmer tusenvis av mennesker opp i fjellet for å plukke blodriske, esclatsang, og de plukker nesten ikke noe annet enn matrisker. Det er catalá, katalansk eller valenciá, valenciansk. Alle har vel skjønt at sang er blod, og esclatar er å bryte ut, eksplodere, cfr. det norske ordet eklatant. De plukker ikke noe annet. I Catalunya, hvor 25 av oss skal på soppkongress i oktober er det noe annet. Der er soppinteressen helt på topp. Sopplukkere kalles boletaires, og de har høy status. Jeg liker også å kjøpe nye soppbøker. De blir jo mer og mer oppdaterte og med bedre og bedre billedkvalitet. Men det artigste er å lese hva det skrives om artenes spiselighet. I flere av de siste franske soppbøkene mine blir alle sjampinjongene, spesielt de som gulner, anbefalt vraket pga deres evne til å ta opp i seg tungmetaller. Det gjelder også min favoritt kongesjampinjongen. Nordiske tradisjoner, med vekt på sandmorkel I 1963 var jeg innom Klara Næss på Drammensveien, nu Ibsens gate. Det var en meget anerkjent frukt- og grønnsaksforretning. Der lå det sandmorkler Gyrómitra esculénta, og jeg lot som om jeg ikke hadde greie på det ved å spørre hva det brune der var. Jo, det var sandmorkler, noe av det beste som fins. De er ikke 16
Sandmorkel Gyrómitra esculénta. Foto: Oliver Smith. farlige eller trenger spesialbehandling da? Nei da, de er så veldig fine, var svaret. Jeg satte meg ned og skrev til Helsedirektoratet og departementet med kopi til sosialministeren og botanikkprofessoren Olav Gjærevold, hvor jeg forlangte at omsetning av sandmorkel måtte bli forbudt. Det gikk ett år, og så ble slik omsetning forbudt. Det kom en liten artikkel i VG, og det tok ikke mange dager før det kom hissige leserbrev fra både Sverige og Finland. Det var det dummeste de hadde hørt. Svensker og finner spiste store mengder stenmurkla, og det gjør de fremdeles. Spesielt i Finland selges den på torv og markeder i store mengder. Det er bare det, at de har en kultur for det, og de vet hvordan den skal behandles. For noen få år siden bestemte helsedirektøren at forbudet skulle oppheves, med den begrunnelse at et slikt forbud dekkes av loven mot å selge noe som helst som er giftig. Det syntes jeg var dumt, og salget har da også tatt seg opp fra privatpersoner til restauranter og import fra Sverige. Hvem kan være garantert at en feriekokk vet hvordan han skal behandle soppen? Det er uomtvistelig at mange har mistet livet etter å ha spist sandmorkel, selv om jeg ikke kjenner til at det har skjedd i Norge. Selv tørker jeg den i minst ett år før jeg vanner den ut, forveller den i 5 minutter og slår vannet ut. Da er det meste av giftstoffene, herunder gyromitrin, borte, men visstnok ikke helt. Derfor bør den ikke spises av folk i forplantningsdyktig alder. Svenskene har lengre tradisjon med soppspising enn vi. Det kan skyldes kong Karl Johan, som tok med seg fransk matkultur til Sverige. Steinsoppen er jo oppkalt etter ham, og heter karljohan på svensk. De hadde mer adel og overklasse enn vi, og de fikk opp flere franske kokker for å betjene sitt selskapsliv. Det ble det soppretter av. Etter hvert spredde det seg ut til alminnelige folk. Finnene hadde det nok litt annerledes. Der var det som i Øst- Europa mer nød som tvang folk til å utnytte naturens spiskammer for å overleve. Etter at levestandarden har tatt seg opp har man fortsatt tradisjonen med sopplukking. Avslutningsvis, med tanke på norske forhold, føler jeg at det er viktig at jeg poengterer at soppsakkyndige helt skal følge FSSs liste. Jeg vil fraråde enhver å eksperimentere. 17
Å kose seg med soppmat Hvert år gleder jeg meg til ferietida som jeg helst tilbringer i Norge. Da er det bær og sopp i overflod i nesten alle skogene, og naturen dekker bordet med et ukjent mangfold. Når vi er underveis og går på tur så er det alltid flere isbokser som er med i ryggsekken. Da er det blåbær, kantareller, bringebær, kråkebær (krekling) og ikke til sist multer som nesten roper til deg jeg er moden - ta meg med!. Og en førsteklasses bærblanding rett fra skogen med en del underrørt sukker, og til syvende og sist da bærene fikk ligge litt slik at de hadde saftet seg litt, så tilsatt seterrømme. Seterrømme eller noe lignende finnes dessverre ikke i Tyskland - og en stor del av de deilige bærne heller ikke. Men tilbake med tankene og inn i skogen. Norske skoger synes meg å være et ekte soppeldorado. Alt som er av smaker fins, så hvorfor skal jeg egentlig skrive om sopper fra Tyskland? Er det her virkelig noen få sopper Norge ikke har? Svaret er ja og nei. Det er sikkert en god del sopper som har sin hovedutbredelse i Midt- eller Sør- Europa og som ikke kommer så veldig langt nordover. Nordmennene som bor i Sør- eller Øst-Norge, fram for alt på begge sider av Oslofjorden, har da en stor fordel, for her finnes alle de gode matsoppene Norge har å tilby, og de fleste av de gode soppene vi har her i Tyskland, som for eksempel blomkålsopp Sparassis crispa eller stor parasollsopp Macrolepiota procera, finnes også der. Men disse soppene er forholdsvis sjeldne i Norge, mens de er ganske vanlig i Tyskland hvor disse også er ettertraktete, veldig gode matsopper. Dessert med berusede sopper. Så la meg begynne nå med en sopp som forekommer hos oss allerede tidlig om sommeren faktisk allerede fra midten av juni fram for alt etter noen dager med rikelig regn, stor parasollsopp Macrolepiota procera (Riesenschirmling). Vi finner soppen i kalkrike åpne løvskoger gjerne med gamle løvtrær hvor det fins nok vekster i undervegetasjonen, skogsrender der det står gress, store parkområder med gressplen osv. Selv om soppen gjerne vokser i skog og med løvtrær så er den i sannhet en saprofytt som trekker sine næringsstoffer ut av gammelt dødt gress. I kjøkkenet kan soppen ikke brukes til soppblanding men alenestående er den en alle tiders matsopp. Vi kaller den gjerne falsk Wienerschnitsel (smaken minner om kalvekjøtt og valnøtter). Men hvordan fungerer det egentlig med paneringen? Her har du oppskriften jeg prioriterer: Fjern stilken forsiktig fra hatten men ikke kast den. Selv BERNHARD BROSCHART (tekst og foto) 18 Bernhard.Broschart@t-online.de
om stilken ikke kan spises for den er treaktig og seig, så kan den likevel tørkes og kvernes i en matmølle til et alle tiders sopp-pulver som kan brukes til supper, sauser osv., ja til og med hermetikksopp som smaker nesten ingenting får man med dette pulveret til å smake sopp igjen! Jeg synes parasollstilkpulveret er et veldig verdifult krydder i soppkjøkkenet. Rens nå hatten uten vann, men du trenger ikke å ta av de store brune flakk som ligger løst på hattens overside. Del opp alt for store hatter som ikke skulle passe i stekepannen i fire like store deler. Dette trenger du til paneringen: - salt - pepper - melk - mel - egg (sammenpiskes) - knust kavring (vi bruker helst gamle rundstykker/ tørt brød som har blitt knusktørt, og som vi kverner) - smør og litt olje til steking Det største problemet du får er nok å få skivene panert. Før du starter med paneringen krydrer du soppen kraftig på begge sider med salt og pepper. Legg så soppen med skivene ned i melk til soppen er helt dekket av melken. Ta den ut igjen, la melken renne av, og legg så på mel på begge sider. Har skivene ikke tatt opp melet godt nok, så gjenta dyppingen og vendingen til du er tilfreds med resultatet. Ta soppen og dykk den ned i det forberedte eggeskummet, og til slutt i kavringmelet. Du kan gjerne variere smaken for eksempel ved å tilsette finraspa parmesanost eller forskjellige urter til kavringen. Stek de panerte soppene skånsomt helst i en stekepanne som ikke trenger alt for mye smør og olje, og på ikke alt for sterk varme til de blir gullbrune utenpå og gjennomstekte, men likevel saftige innvendig. Server panert stor parasollsopp med en sitronskive ovenpå og med pommes frites og salat som tilbehør. Dertil passer gjerne ei god flaske hvitvin. Vel bekomme. Spesielt denne deilige smaken av valnøtter som tydelig trer fram når man prøvesmaker stilkringen som rå helst ute i skogen, brakte meg på en helt annerledes idé. Det finnes jo valnøttis og valnøttskjokolade osv. alt slags lekkert småtteri finnes i forbindelse med valnøtt, hvorfor skulle det ikke være mulig å lage en dessert med stor parasollsopp? Men hvordan ville jeg kunne forsterke den fine valnøttaromaen? Så startet jeg eksperimentene mine opp med en deig som var satt sammen av mel, en klype kanel, vaniljesukker og lønnesirup. For å få den litt mer flyttende tilsatte jeg etterhvert litt melk til deigen, til den hadde den konsistensen jeg ville ha. Deigen var seigtflyttende da jeg startet med å bade parasollsoppene, men skivene ville ikke ta deigen - det var nesten til å fortvile. Da kom jeg på den idéen å snu soppen slik at skivene kom ovenpå. Jeg la de ferdige soppdeler på ryggen, og deigen kunne ikke mer renne ut så fort. Men med denne metoden trengtes mer deig enn jeg hadde planlagt, og soppsmaken forsvant i deigen. Neste gang lot jeg deigen renne av først, før jeg la den ferdig panerte soppen på ryggen og det ga et mye bedre resultat. Jeg frityrstekte soppene ved 175 C og serverte med vaniljesaus, fruktkompott og is. Gjestene mine var begeistret, men kjøkkenet så mer ut som et slagfelt etterpå... Fordi det med skivene og den flytende deigen var så vanskelig, og kjøkkenet ble trukket i alt for stor medlidenhet kom jeg på idéen å panere soppen som før, men i steden for salt og pepper med sukker og kanel. Og det fungerte som bare det. Her kommer så min oppskrift på min deilige soppdessert av stor parasollsopp: Det trenger du som ingredienser: - godt rensete hatter av stor parasollsopp - vaniljesukker - sukker - for dem som liker det ekstra søtt (som meg for eksempel) - lønnesirup - kanel - eggeskum - kavring 19
- vaniljesaus - frukt fra skogen - frisk eller som kompott (bringebær, blåbær, villjordbær, tyttebær osv.) - vanilje- eller valnøttis - pisket krem Krydre soppen med vaniljesukker, sukker og kanel. Bland melk med litt lønnesirup. Legg soppen inn i melkeblandingen. Ta ut og legg den i mel. Ta ut igjen og legg over i eggeskummet. Til sist vendes de i kavring som du gjerne kan tilsette en ekstradel kanel og vaniljesukker. Stek soppen forsiktig i smør i en stekepanne på middels varme til den er godt brunet på begge sider. Legg på et speil av vaniljesaus på tallerken legg soppen midt inni. Legg bærene rund soppen, og tilsett en eller to kuler med is og litt pisket krem.. Folk som er fullstendig soppforelsket tilsetter noen berusede sopper som prikken over i-en. Men hva er det - berusede sopper??? Det er noen år siden, da jeg leste i en soppbok at man kunne bruke sopper også innlagt i snaps/sprit, men jeg fant ingen spesiell oppskrift på noe sånt. Så startet jeg ekperimenteringsfasen nærmest med sopper jeg visste at man kunne spise som rå, altså sjampinjonger. Det var spennende, men det var ikke det jeg ønsket meg. Men med hvilken slags sopp skulle det bli annerledes da? I ei annen soppbok leste jeg at det skulle være mulig å bruke blansjerte småsopper som dessertsopp. Jeg var svært interessert og imponert, og leste hele artiklen med en gang. Oppskriften var enkel: hiv avkokte stubbeskjellsopp inni snaps, tilsett sukker, la trekke i noen uker og legg soppene på is. De første forsøk var ikke særlig tilfredstillende. Alt smakte bare sprit og søtt, og særlig godt smakte det ikke. Så prøvde jeg å krydre, og her er det jeg fant ut: Før du starter kjøkkenturen så skal du vite at soppene som blir behandla på denne måten ikke smaker den opprinnelige soppsmaken. Soppsmaken er delvis borte, men likevel er det spennende å tygge på dem og de smaker overraskende godt, og fram for alt er det alltid en stor overraskelse for gjestene som kommer til en deilig soppmiddag. Og her er oppskriften min til å lage berusede sopper : Disse soppene kan du ta med inn i blandingen: Ametystsopp Laccaria amethystina, vanlig lakssopp Laccaria laccata, stubbeskjellsopp Pholiota mutabilis, nelliksopp Marasmius oreades, vanlig svovelsopp Hypholoma capnoides, vintersopp Flammulina velutipes, traktkantarell Craterellus tubaeformis og gul trompetkantarell Craterellus lutescens. Alle brukes med stilk og helst med ikke alt for store hatter. Ja til og med gullgaffel Calocera viscosa i små greiner kan tas med inn i blandingen, for fargen, utseende og konsistens holder seg best hos gullgaffelen. Selvom den ikke har noen matverdi er den jo ikke giftig, og en eller to kvister pynter enhver dessert. Så har du nå en morsom soppblanding som tryggt skal sørge for at du snart kommer til å bli kjøkkenets helt for gjestene dine! Unntatt soppene trenger du ellers: - hvitvin - brunt kandissukker - kanel - vaniljestang - stjerneanis - noen kryddernellik - en klype nykvernet muskatnøtt - rum - (chili og/eller grov knust pepper for den som gjerne vil ha det litt mer pikant) - Den som gjerne vil kan også tilsette noen nøtter eller halverte druer som gir fin ekstrasmak. Blansjer (forvell) soppene i kokende vann (uten salt men heller med litt sukker) i 8 til 10 min. Hell soppene i en sil og skyll under kalt vann. La dem så dryppe av. Knus kandisen og ha den i en gryte. Tilsett hvitvinen, kok opp og la det koke til kandisen har løst seg opp. 20
Parasoll-dessert trinn for trinn. Parasollsopp Macrolepiota procera i bakgrunnen. Stilken tørkes og brukes til soppmel. Hatten paneres og brukes til dessert. Fortsett å koke inn under jevn omrøring til kandisen begynner å bli seigtflytende. Tilsett soppene og alle de andre ingrediensier, med unntak av vaniljestang. Når alt er bra blandet tilsettes litt rum. Fortsett å rør til den kanderte sukkeren har løst seg opp igjen. Ta gryten av komfyren la det avkjøle. Nå tilsettes vaniljestang. Hell alt sammen i Norgesglass, og fyll opp med rum til alle sopper er dekket. Skru på lokket på og la det stå i minst 3 måneder. Drei av og til på glasset slik at sukkeret og alle krydderne kommer i kontakt med alle soppene. Soppene er holdbart i årevis så lenge de er godt gjenomtrekt og tildekket med rum. Hvis du har brukt opp alt for mye rumsaus kan du gjerne fornye den igjen, for viktigst er at soppene er tildekket hele tida. Server på vaniljeis eller nøtteis, på pudding eller på det som du har lyst til å pynte med noen berusede sopper eller med litt av rumsausen. Men husk at du ikke må kjøre bil etterpå! Nå ønsker jeg lykke til med oppskriftene mine. Dem som gjerne vil komme med stimulerende forslag eller kommentar er hjertelig velkommen å skrive til meg. bernhard.broschart@norwegen-freunde.com Jeg ønsker dere alle et suksessfult soppår! Hilsen fra Werschau 21
Annonse 22
Else Wiborg Sopp i naturen Jeg har fått Else Wiborgs siste bok i hendene, et hendig, lite, spiralinnbundet tur-format (12 x 16 cm), med kraftig SOPP I NATUREN Else Wiborg Kolibri forlag 145 sider, Pris: kr 198,- ISBN: 978-82-7917-025-9 omslag som tåler en støyt, altså godt egnet til å putte i sekken eller soppkurven. Boken omhandler ca. 80 sopper, og er ment for nybegynnere (meg) og dem som kan noe, men gjerne vil lære mer - ifølge forordet. Her er de beste og viktigste matsoppene, fortrinnsvis dem man oftest ser. I tillegg er de farligste giftsoppene, samt noen av de uspiselige med. Av fargesoppene er kun de som er spiselige, og i tillegg gir farge, omtalt. Her er ingen oppskrifter, til dette anbefales boken Sopp på menyen av samme forfatter. Boken er oversiktlig og lett å finne frem i/slå opp i (spiralinnbundet, blir liggende åpen på siden man velger). Etter forordet kommer innholdsfortegnelsen og en lett innføring i soppbiologi, informativ og lettfattelig for en ukyndig. Selvfølgeligheter, vil sikkert noen si - men altså ikke for meg: Litt om hvor soppen hører hjemme, antall arter av storsopper i Norge, de ulike deler av soppen, og måten de skaffer seg energi på. Videre inndeling av skivesopper, skjematisk om skiveformer, og hva man skal se etter (form/struktur på hatt og stilk, voksested, lukt, smak osv.) Her er også råd og vink for turen - med de viktigste huskereglene samlet punktvis i en ramme - oversiktlig! Deretter en side med Lettvintregler om rørsopper, piggsopper, kremler, brune sopper, slørsopper og røyksopper, soppenes sesong, samt litt BOKANMELDELSER om gjennomsnittlig størrelse. Veldig bra. Så kommer hoveddelen - soppene - med beskrivelse av kjennetegn, voksested, bruk og forvekslingsarter - med bilde slik de vokser i naturen, og fotografert på en treplate (fint med lik bakgrunn). Kantarellene fører an, etterfulgt av piggsopper, poresopper, rørsopper, kremler, risker, lyssporete sopper, mørksporete sopper, røyksopper, korallsopper og morkler. Mange av soppene på treplaten er avbildet med en 5 cm lang pinne ved siden av for å indikere størrelsen. Denne pinnen mangler på noen bilder. Bildene, som utgjør en stor del av boken, er av høy kvalitet. Det er vakre bilder av sopp i naturen. Funnstedet er ryddet og rensket for unødig kvist og kvast, slik at soppen kommer til sin rett uten at det virker oppstyltet eller tilgjort. Her er det jobbet med lys, skygge og kontraster. I tillegg er unge og gamle eksemplarer 23