Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi
Trygt og effektivt prøveuttak TRYGG MAT MED RIKTIG KVALITET Riktige og representative resultater (Prøvetakingsplan) Stabile og gode resultater (Innsamling og analyse av data) Riktige beslutninger til rett tid (Rapportering, beslutning og korrigering)
Riktige prøveresultater EU-forordninger og veiledere som er innført i norsk regelverk H1 Veil H2 Veil 852/2004/EC 1513/2005 853/2004/EC 1514/2005 Krav stilles via Forskrift om næringsmiddelhygiene Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 852 EU forordning 2073/2005 ligger her Krav stilles via Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 853 H3 854/2004/EC Krav stilles via Forskrift om særlige regler for organisering av offentlig kontroll av animalske produkter for konsum Veil 1955/2005 Veiledningsdokument om gjennomføringen av fremgangsmåter basert på HACCP-prinsippene + forenkling i visse foretak
Always HACCP H = Hazard A = Analysis and C = Critical C = Control P = Point HACCP = risikostyring av hendelser som kan resultere i skade eller sykdom forårsaket av utrygg mat
Riktige prøveresultater Fordning (EF) 2073/2005, Artikkel 4 Prøvetaking Det skal utføres prøvetaking mot de mikrobiologiske kriteriene for å verifisere en god gjennomføring av HACCP og grunnforutsetninger Frekvens I utgangspunktet velger dere selv «egnet prøvetakingsfrekvens» «Egnet» risikobasert!
Riktige prøveresultater - Krav Forordning (EF) 2073 / 2005 ISO 18593 Der det ikke finnes mer spesifikke regler for prøvetaking og klargjøring av prøver Relevante ISO-standarder Retningslinjene fra Codex Alimentarius Kundekrav Interne krav Bransjeretningslinjene Beste praksis manualer
ISO 18593 Horisontal metode for prøvetakingsteknikker fra overflater vha kontaktskåler/petrifilm/dipslide eller svaberprøver Kontaktskåler/petrifilm/dipslide Svaber- og klutsvaberprøver Hvis det er rester av desinfeksjon igjen ved prøveuttak, tilsett nøytraliseringsløsning til fortynningsvæsken eller agaren
EURL Lm Guidelines on sampling the food processing area and the equipment for the detection of Listeria monocytogenes Hvor Våte, skitne områder, plasser der det er vanskelig å komme til Prøveta ofte der mat eksponeres for kontaminering - produktkontaktflater Prøveta en gang i blant der mat ikke eksponeres - omgivelsesprøver Når Under produksjon, minst 2 timer etter produksjonsstart Ulike dager, etter service / reparasjon, ved økt produksjon Hvordan Ved store flater bruk kluter Svabre kun der du ikke kommer til ellers Svabre minimum 1000 3000 cm 2 Kvalitativ analyse
Riktige prøveresultater RIKTIG STED RIKTIG UTSTYR RIKTIG TID RIKTIG RESULTAT
Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan Hva skal det tas prøver av? Råvarer Miljø prøver under drift Patogene mikroorganismer Omgivelser og produktkontaktflater Renhold - etter vask og desinfeksjon Indikatorbakterier og enkelte ganger patogener Produkt Vannprøver
Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan Viktige faktorer: «Gå» flytskjemaet Vurder hver enkelt fare i fareanalysen Analyser Frekvens Metode/teknikk Maskiner/utstyr/linjer kritiske punkter «Samleprøver» «Enkeltprøver»
Riktige prøveresultater Hvor tas prøven?
Slicer
Innsamling og analyse av data
Uke 31 Uke 32 Uke 33 Uke 34 Uke 35 Uke 36 Uke 37 Uke 38 Uke 39 Uke 40 Uke 41 Uke 42 Uke 43 Uke 44 Uke 45 Uke 46 Uke 47 Uke 48 Uke 49 Uke 50 Uke 51 Uke 52 Uke 1 Uke 2 Uke 3 Uke 4 Uke 5 Uke 6 Uke 7 Uke 8 Uke 9 Uke 10 Uke 11 Uke 12 Uke 13 Innsamling og analyse av data Listeria monocytogenes i miljø 2014-2015 Mål: < 5,0% påvisning i sluk, 0 påvisning på utstyr Mål oppnådd: Sluk (uke 49), utstyr (uke 6) / Oppnådd forbedring: Ja 25 20 15 10 5 Sluk Transportband Slicer 0 Tiltak: Uke 44: byttet vaskemiddel, økt konsentrasjon Uke 48: endret vaskerutiner, kjemileverandør gjennomførte opplæring av renholdere Uke 1: renholdsrevisjon Uke 5: skiftet transportband
Riktig beslutning til rett tid
Trygg mat med riktig kvalitet
EIERE LEDELSENS GJENNOMGANG HACCP Riktig identifisering av biologisk fare ANALYSERE OG RAPPORTERE UTARBEIDE / OPPDATERE HACCP-SYSTEM PRP OPRP CCP VERIFISERE VALIDERE Del 2: Verifisering Følger vi metode, får vi ønskede resultater? IMPLEMENTERE Validere Påse at dere har riktig prøvetakingsplan, holdbarhet og grenseverdier
Spørsmål? Mer informasjon? Heidi Camilla Sagen heidi@aquatic.no