Faktaark prosjekter støttet av programmet Fiskeriteknologi

Transkript

1 Faktaark Faktaark prosjekter støttet av programmet Fiskeriteknologi Prosjektresultatene viser bredden i programmets virksomhet innen de fire hovedtemaene fangst- og redskapsteknologi, flåteforskning, fangstbehandling av råstoff og biprodukter og økt verdiskapning gjennom synergieffekter mellom sjø og land. Fangstbehandling av råstoff og biprodukter Lagring og oppfôring i multiarters stigemerd Kjølemetoden påvirker både vekt og kvalitet Skånsom og effektiv kjøling med is-slurry Forsøksfiske på dyphavsarter Kløyvde torskehoder, kinn og tunger Ombordprodusert filet - som halvfabrikata råstoff til foredlingsindustrien Fisken har det i hodet - også! Frysing/tining gir lenger holdbarhet som kjølevare Haien har også sine gode sider...

2 Faktaark Dyphavsartene kan utnyttes mye bedre:: Haien har også sine gode sider... Fiskerinæringen må stadig søke etter nye alternativer for kommersielt fiske. Hvitfiskressursene er begrenset, men det finnes ennå ubrukte muligheter bare man er villig til å gå i dybden. På den Midt-Atlantiske rygg og vest for de britiske øyene finnes rike forekomster av dyphavsfisk som isgalt og mora og haiarter som brunhå, dypvannshå, islandshå, bunnhå, gråhå og stor svarthå. Disse ressursene har til nå vært lite undersøkt. Møreforsking har, i et prosjekt støttet av Norges forskningsråd, påvist at fiskekjøttet i mange av disse dyphavsartene har en ernæringsmessig gunstig sammensetning. Særlig isgalt har mange gode egenskaper; den tåler frysing/dobbeltfrysing og tining svært godt, den holder en fast og fin konsistens under prosessering og kjøttet er velsmakende. Den kjemiske sammensetningen av "sunne", essensielle fettsyrer og aminosyrer er spesielt god for mange av disse artene. Innhold av tungmetaller kan være et problem hos rovfisk eller fiskearter som blir gamle. Analyse av kvikksølv i muskelkjøttet viste at dypvannshå hadde et innhold i overkant av EUs akseptgrense. På dette området er Møreforsking nå i gang med oppfølgende studier. Hai går for å være en av de "friskeste" skapningene i verden, og immun mot praktisk talt alle sykdommer som er kjent for mennesket. Flere biprodukter særlig fra hai er interessante i forhold til kommersiell utnyttelse (helsekost, medisin etc.). Haileverolje Spesielt ettertraktet er haileverolje, som bl.a. innholder squalen, Vitamin A og triacylglyceroler. Leverolje og haibrusk selges som helsekost, og hevdes å ha ulike positive helsemessige virkninger. Møreforsking har undersøkt lever fra 5 ulike dyphavshaier, og det er påvist komponenter med antimikrobiell aktivitet i ekstrakter fra lever. Det kan imidlertid ikke konkluderes med sikkerhet om den antimikrobielle aktiviteten skyldes squalamin eller andre liknende stoffer. Dyphavshaier har stor lever; den kan utgjøre mellom 18 og 26% av rundfiskvekta. Oljeinnholdet i levra utgjør rundt 56% og 62% for henholdsvis dypvannshå og brunhå. Analyser av squalen-innholdet i levra hos 20 individer viste store variasjoner mellom både arter og individer, men innholdet var gjennomgående høyt. Squalen er ettertraktet, bl.a. innen kosmetikkindustrien. A-vitamin fra hai-egg Hai-egg er et annet interessant biprodukt. Haien føder levende unger, og hai-eggene, som kan bli store som epler, er rike på opplagsnæring for haifostrene. De har en svært høy konsentrasjon av

3 vitamin A og kan være en aktuell kilde for naturlig vitamin A. Skinn fra hai er svært sterkt. Det kan garves og brukes i lærproduksjon. Skinnet er dessuten rikt på collagen, og aktuelt som råstoff til gelatinproduksjon. Magert kjøtt Selve muskelkjøttet i de 12 dyphavsartene som ble studert er for de flestes vedkommende magert, med et fettinnhold under 1 %. Et av unntakene var pigghå, som hadde 9,1% fett i muskel. Proteininnholdet varierte stort sett mellom 14 og 18%. Muskelkjøttet i isgalt, mora, dypvannshå, islandshå og brunhå hadde høyt innhold av fosfolipider og fettsyrene DHA (30-39%). For fettsyren EPA ble det påvist moderate mengder i mora og isgalt (henholdsvis 14,7% og 16,7%) og lite i dyphavshaier (2,5-4,7%). Fettsyresammensetningen i muskelkjøttet til dyphavsarter er gjennomgående svært gunstig. Det er spesielt rikt på den gunstige essensielle aminosyren lysin, og kjøttet har ellers en aminosyreprofil som er svært lik kjente fiskeslag. En analyse av kvikksølv i muskelkjøttet påviste at det bare var dypvannshå som hadde et innhold i overkant av EUs aksept-grense. Dypvannshå (Foto: Møreforsking) Hai-egg (her fra dypvannshå) har høy konsentrasjon av vitamin A. (Foto: Møreforsking)

4 Prosjektfakta /120 - Bedre utnyttelse av dyphavsarter og biprodukter Ansvarlig: Møreforsking, Ålesund Kontaktperson: Iren Sjåstad Stoknes, tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: kr

5 Faktaark Levende kongekrabbe og kråkeboller: Lagring og oppfôring i "multiarters stigemerd" Produksjon og eksport av kongekrabbe og kråkebolle kan tilpasses de best betalende markeder, som krever stabile leveranser med høy og jevn kvalitet. Nøkkelen ligger i gode metoder for lagring og oppfôring. Fiskeriforskning samarbeider nå med redskapsprodusenten NOFI Tromsø AS om utvikling av en såkalt "multiarters stigemerd" beregnet på kråkeboller, krabbe og skjell. Utgangspunktet er et NFR-støttet prosjekt i regi av Fiskeriforskning som viser at sjøbasert oppfôring av kråkebolle på spesielt utviklet fôr gir rask vekst av gonader med høy kvalitet. Man har også funnet at lagring/oppfôring av kongekrabbe er fullt mulig. I første omgang brukte man en nyutviklet flatbunnet merd som "fundament" for bursystemer til kråkebolle og kongekrabbe. Dette ble for ustabilt; burene tippet, og løsningen var ganske uhåndterlig, da det krevdes større fartøy med kran for å betjene burene under daglig drift. Ulike burvarianter er senere testet ut, og man har kommet fram til bursystemer som passer inn i NOFIs nye merdkonsept. God gonadevekst Kråkebollene tåler tettheter på opp til 35 kg/kvm uten at det påvirker gonadeveksten. Men maskevidden i burene må optimaliseres, slik at man oppnår god vannutskifting uten at fôr flyter ut av systemet. Det ble observert relativt stor dødelighet under forsøkene (25 35% over 10 uker). Fôringen ga god effekt: Høsten 1999 økte gonadeindeksen fra 10,5% til 14% på "gode boller", mens tilsvarende forsøk med "dårlige boller" vinteren 99/00 ga en økning fra 6% til 14%. Kråkeboller under oppfôring i gyteperioden (februar til mai) fikk gonadeindeksen redusert med 2% - men de bygde seg raskt opp igjen etterpå, slik at de nådde en gonadeindeks på 18% (med høy kvalitet) i begynnelsen av juni. Dette viser at innsamling/oppfôring kan starte allerede i løpet av mai måned, og at oppfôring av kråkeboller gjør det mulig å levere førsteklasses kråkeboller fra juni til januar. Mat for krabbene Kongekrabber ble fôret opp ved Havbruksstasjonen i Tromsø (fra mai 2000). I første omgang ble det brukt kongekrabbefôr med hel lodde som viktigste råstoff. Dette var ikke vellykket, da fôret gikk i oppløsning etter kort tid i sjøvann. Man gikk derfor over til fôring med fersk sei. Samtidig ble det fanget vill krabbe i Varangerfjorden, for sammenlikning av kvaliteten. Foreløpige, subjektive vurderinger viste at det ikke var vesentlig kvalitetsforskjell. Det ble observert en viss dødelighet i burene med kongekrabbe. Årsakene kan være flere, men det antas at en del skyldes skader påført under fangst, transport og lagring. Dødeligheten bør

6 kunne reduseres med optimalisert håndtering og oppfôringstid. Lite levende-eksport Levende eksport av kongekrabbe er ikke særlig aktuelt. Markedet ønsker først og fremst stabil leveranse av fersk, kokt krabbe, og derfor er det viktig å kunne lagre deler av råstoffet levende for å kunne ta ut de ønskede kvanta til rett tid, samtidig som sesongen forlenges. Med økte kvoter for fangst av kongekrabbe er mellomlagring i merd gunstig, også fordi det da blir lettere å håndtere store kvanta i løpet av en kort sesong. Markedsrettet videreforedling gir dessuten større fortjenestemuligheter. Dette gjelder også kråkebollerogn, som kan sorteres i ulike kvaliteter, tilpasses kundenes preferanser. Foto: Frank Gregersen, Fiskeriforskning Prosjektfakta /120 - Ny teknologi for lagring og eksport av levende kongekrabbe og kråkebolle Ansvarlig: Fiskeriforskning AS, Tromsø Kontaktperson: Atle Mortensen,Fiskeriforskning AS, tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: kr

7 Faktaark Kjøling og lagring av fersk torsk: Kjølemetoden påvirker både vekt og kvalitet Ingen betydelig kvalitetsforskjeller etter 11 døgns kjølelagring, men inntil dag 4 har "slurry" og "is-sjøvann" høyere kvalitet. Ved kjølelagring av torsk er det en kraftig vektøkning med kjøling i "is og ferskvann", "slurry" og "is og sjøvann", mens fisk iset i kasser holder stabil vekt. Det viser seg at selv om fisken i isvannblandingene øker sterkt i vekt (vannopptak) under kjølelagringen, så mister den bare noe av vannet ved produksjon av saltfisk og filét. Det konkluderes bl.a. med at saltfiskutbyttet (prosessutbytte) etter kjølelagring gjennomgående blir høyere for torsk iset i kasser, sammenliknet med torsk kjølt i is og vannblandinger. Men beregner en totalutbyttet fra fisken dras opp av havet får en med noe av vektøkninga under kjølelagringen inn i produktet, slik at totalutbyttet blir best for torsk lagret i is og vannblandinger. Dette gjelder både ved produksjon av saltfisk og filét. Dette er de viktigste resultatene fra et prosjekt (gjennomført av Fiskeriforskning, med brukerstyring fra Norges Råfisklag og Fiskerinæringens landsforening) som tok sikte på å fremskaffe ny kunnskap om hvordan kjøleteknologi og lagringstid om bord på fiske- og føringsfartøyer påvirker kvalitet og vektutvikling i sløyd torsk. Fra fiskekasser til isvann De siste årene har stadig flere båter gått bort fra tradisjonell ising av fisken i kasser og tatt i bruk tanker eller containere, der fisken legges i en blanding av henholdsvis is/ferskvann, is/sjøvann eller såkalt "slurry" en flytende issørpe laget av sjøvann. Slurryis brukes også i kasser. Effekten av disse kjølelagringsmetodene har til nå vært lite dokumentert. Fiskeridirektoratets Kvalitetsforskrift setter en grense på maksimalt 3 døgn for lagring av fisk i is/vann. 4 kjølemetoder I gjennomføringen av forsøkene ble det brukt snurrevad-fanget torsk. Den ble ført levende til Havbruksstasjonen i Kårvika, mellomlagret noen dager i merd, håvet og bløgget ned i kar med sjøvann, sløyet, hodekappet og renset. Deretter ble fisken individmerket og fordelt i grupper (160 fisk i hver gruppe) til ulike kjølemetoder: Is-sjøvann: Blanding av is og sjøvann i 1000 liters plastkar. Is-kasse: Vanlige fiskekasser, med flakis i bunnen og på toppen. Is-ferskvann: Blanding av is og ferskvann i 1000 liters plastkar. Slurry: Ising i kar med knust is og salttilsetning. Saltinnhold ca. 3%. Under hele kjølelagringsperioden sto fisken på kjølerom (2-4 grader), og det ble tilført mer is og slurry. Etter 1, 4, 7

8 og 11 døgns lagring ble all fisken veid (etter avrenning), og fisk ble tatt ut til analyser, samt til saltfisk- og filétproduksjon. Det ble også "simulert" ferskfiskomsetning med ising og videre kjølelagring i vanlige fiskekasser. Kvalitetsvurderinger Måling av TVN i fiskemuskelen viste ikke noe økning eller forskjell mellom fiskegruppene. Det ble heller ikke registrert noen spesiell utvikling av "stygg" lukt i noen av is-lakene (jevnlig omrøring og tilføring av ny is). QIM-analyser viste at fisk lagret i slurry og is/sjøvann holdt bedre kvalitet i første del av kjølelagringsperioden, men etter 7 døgn var forskjellen stort sett borte. En subjektiv vurdering viste at: Fisk lagret i is-ferskvann var preget av lyst skinn. Buklappene var veldig fyldige, med framtredende muskelsegment. Fisk i slurry hadde et fint og glinsende preg på skinnet, den var stiv og nesten frossen. Fisk i is-sjøvann liknet på fisken i slurry, men var ikke like stiv (dette kan forklares med en litt høyere temperatur). Fisken i is-kasse hadde trykkmerker på skinnet (fra isen) og gule/brune nakker. Kuldereservoar Måling av temperaturen i filéter viser for øvrig at fisk fra slurry "holder" best på sin lave temperatur (rundt 0 grader); den samler et kuldereservoar. Dermed tåler den også lengre tid i produksjonslokalet noe som har betydning for kvaliteten. Prosjektfakta /120 - Kjøling av fersk fisk effekt på vekt og kvalitet Ansvarlig: Fiskeriforskning, Tromsø Kontaktperson: Sjúrður Joensen, Nils. Kr. Sørensen, Fiskeriforskning, tlf Prosjektperiode: 2000 Tilskudd fra Forskningsrådet: Kr

9 Faktaark M/S Loran på Hatton bank: Forsøksfiske på dyphavsarter Det finnes trolig en rekke drivverdige fiskefelt for dyphavsarter i Nord- Atlanteren. Flere land deriblant Frankrike, Island og Færøyene er i gang med kommersielt fiske, og det er områder på den Midt-Atlantiske rygg og vest for de britiske øyene som er mest interessante. Høsten 1997 skjedde det en endring i fiskerisonene som gjør det svært aktuelt med norsk fiske på Hatton bank og ved Rockall: Nesten hele Hatton bank ble internasjonalt havområde. Møreforsking gjennomførte i september 1999 et forsøksfiske på dyphavsarter på Hatton bank i samarbeid med Fiskeridirektoratet og linefartøyet M/S Loran. Prosjektet (som ble fulgt opp med et nytt tokt sommeren 2000), var spesielt rettet mot fangstbehandling og produksjonsprosedyrer for dyphavsarter. Store dyp, mange arter Det ble fisket på meters dyp. De første 9 dagene ble fangsten frosset, mens man på toktets siste del valgte å ise fangsten for transport til det franske markedet. Under perioden med frysing ble det produsert en rekke prøver for markedstesting: Røyta hårygger, buklapper og koteletter av hå, hvitfiskfilét og kappet/sløyd mora. Prøver ble sendt til importører i Italia, Spania og Tyskland og det er kommet gode tilbakemeldinger på kvalitet og produksjonsmetoder. Totalt ble det fisket 89 tonn rund fisk. 45 ulike fiskearter var representert i fangstene. Det var størst innslag av brunhå (26%), dypvannshå (17%) og bunnhå (12%), men blåkveite og blålange utgjorde også en vesentlig del. Det ble tatt mindre mora og isgalt enn forventet noe som kan ha sammenheng med årstiden (Et forsøksfiske med line på vårparten i 1992 ga mye større mora-fangst, noe som kan skyldes at mora samles til gyting i mai). Maskinell fangstbehandling Under toktet ble det gjort forsøk med flere typer maskiner: Maskinell røyting av hai ble gjort på en effektiv måte med skinnemaskiner (Steen og Baader 51). En modifisert utgave av ODIM Skodje sin "Descaling System" ble testet ut for isgalt og mora. Maskinen fungerte tilfredsstillende for mora, men ikke for isgalt. Det ble oppnådd gode resultater med maskinell filetering av mora og isgalt (Baader 190). Forsøk med maskinell filetering av hai (ulike hå-typer) viste at det er behov for justering av maskinen og testing av ulike kappemetoder for hai. Spesielt gjelder dette filétproduksjon fra liten hai. Produksjon av haileverolje om bord i M/S Loran gikk fint, og oljekvaliteten var svært god. Det ble tatt leverprøver fra ulike haiarter for kjemisk analyse.

10 Markedet er flaskehalsen... Skal norske linebåter og trålere oppnå lønnsom produksjon av dyphavsarter, kreves det en effektiv, maskinell bearbeiding. Flest mulig av artene må produseres og mest mulig av biproduktene må utnyttes. Den store flaskehalsen ligger imidlertid i omsetningen. Markedsundersøkelser som ble gjort i etterkant av forsøkstoktet viste at det er stigende etterspørsel etter f.eks. frosne, røyta hårygger i Spania. Redusert tilgang på hvitfisk i markedet, sammen med små fiskekvoter i norske farvann, gjør det også aktuelt å satse på dypvannsarter. Skal man lykkes, er det likevel nødvendig å intensivere markedsarbeidet for disse fiskeslagene. Prosjektfakta /121 - Fangstbehandling og markedsutvikling for dyphavsarter i Nord-Atlanteren (1999) Ansvarlig: Møreforsking, Ålesund Kontaktperson: Margareth Kjerstad, tlf Prosjektperiode: 1999 Tilskudd fra Forskningsrådet: Kr

11 Faktaark Termisk konservering av torskefilét fra fabrikktråler: Frysing/tining gir lenger holdbarhet som kjølevare Forråtnelsesbakteriene som begrenser holdbarheten til kjølt torskefilét kan "fryses i hjel" uten at det oppstår store kjemiske eller fysiske endringer i fiskemuskelen. Innfrysing innen tre dager, 12 ukers fryselagring ved -20 C, med påfølgende tining, gir filéten flere dager lenger holdbarhet som kjølevare. Fiskeriforskning i Tromsø har studert mulighetene for å utnytte ombordfryst filét til mer attraktive, videreforedlede produkter. Dette kan gi bedre og mer stabile priser for produsentene og være et godt torskealternativ på markeder med dårlig tilgang på fersk fisk. Forskriftene krever at fryst filét også skal omsettes fryst. Det er imidlertid tillatt å bruke tint filét som råstoff for videreforedling til kjølte produkter. Her ligger det mange muligheter. I forsøkene fokuserte man først og fremst på kvaliteten til fryste/tinte vakuum- og luftpakkede produkter, og man tok utgangspunkt i ombordfryst filét fra fabrikktrålere. Men metoden er også aktuell for landbasert foredlingsindustri. Bedre en fersk filét? Det er stilt spørsmål om ombordprodusert fryst/tint torskefilét kan være bedre enn et par dager gammel fersk filét. Slike svar må bli subjektive, men funnene i prosjektet er ganske klare: Begge filéttypene er, sensorisk og teknisk, temmelig likestilte som råstoff, forutsatt at den ferske fisken fileteres og fryses innen 3 dager etter fangst. Ombordprodusert råstoff gir noe lengre holdbarhet og mindre intens lukt enn ferskt råstoff. Ferskt råstoff har til gjengjeld noe bedre skivbarhet. Saftigheten i fiskekjøttet er den samme. -20 C er ikke optimal frysetemperatur for lagring, men det går helt greit å beholde kvaliteten etter tining når fryseperioden begrenses til 4-5 måneder, og ikke strekkes til for eksempel et år. Rekkefølgen ved innfrysing er ikke likegyldig for om man oppnår holdbarhetsforlengelse etter tining eller ikke. Hvis den tinte fisken skal pakkes med modifisert atmosfære, kan fryseperioden ved -20 C være når som helst i fryselagringen; i andre sammenhenger er -20 C i starten viktig. Ombordprodusert filét må gjennom et (ekstra) frysetrinn, og dette kan være en ulempe i noen markedssegmenter. Også lettsaltet og lakebehandlet Frysedrepingskonseptet kan brukes til å forlenge holdbarheten også på lettsaltede og lakebehandlete produkter av filét fra fersk (ikke fryst) råstoff. Lakebehandling innebærer i denne sammenheng forbedring av saftigheten

12 og stabilisering av muskelkvaliteten gjennom injisering eller tromling av fisken med ulike fosfater, sitrater og/eller salt. I prosjektet ble det stort sett fokusert på pre-rigor råstoff. Problemene med tinerigor (sammentrekning) i ombordprodusert filét kan unngås dersom fisken tines tilstrekkelig langsomt, fortrinnsvis i luft ved 0-5 C. Resultatene er interessante, da de sannsynligvis også lar seg overføre til oppdrettstorsk og levendelagret torsk, som også kan prosesseres i svært fersk tilstand. Varmebehandling? Laboratorieforsøk med varmebehandling av fiskens overflate med sikte på å drepe forråtnelsesbakterier før de hadde trukket inn i fiskekjøttet, viste bra effekt ved behandling rundt C. Praktiske forsøk avdekket imidlertid at skinnet ble misfarget og spaltet noe som ville gjøre det svært vanskelig å prosessere fisken maskinelt, selv om fiskemuskelen under skinnet var like fin. Forsøk med varmebehandling direkte på skinnfri muskel ga koagulering av proteinene, så konklusjonen var entydig: Varmekonservering av ombordprodusert filét anbefales ikke. Prosjektfakta /120 - Nye anvendelser av torskefilét fra fabrikktrålere ved bruk av termisk konservering. Ansvarlig: Fiskeriforskning AS Kontaktperson: Taran Skjerdal, Det Norske Veritas, Research, tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: 2,15 mill kr

13 Faktaark Stort råstoff- og verdipotensial: Fisken har det i hodet også! Kjøttfulle fiskehoder - særlig fra torsk, som i dag dumpes på havet i store mengder - kan i langt større grad utnyttes til konsum (torsketunger, kjaker, kinnmedaljonger m.m.), og som råstoff i produksjon av helsekost, medisin og yngelfôr.her ligger det et verdiskapingspotensial på minst millioner kroner. Møreforsking har, gjennom prosjektet Fangstbehandling og utnyttelse av fiskehoder, søkt ny kunnskap om fiskehoderåstoff: Hvilke komponenter er det aktuelt å ta vare på og videreforedle? Hvordan kan det tilrettelegges for kvalitetsrettet behandling om bord? Hvor ligger de største markedsmulighetene og hvilke krav stiller markedet til spesielle komponenter fra fiskehoder? Både konsum og spesialprodukter På kort sikt er det sannsynligvis mest lønnsomt å satse på hele eller deler av fiskehoder - kløyvde hoder, kinn, tunger - til konsum (menneskemat). Men fiskehoder er også egnet råstoff for proteinhydrolysater (proteinpulver), både til humant konsum og dyrefôr, mineralpreparater (særlig kalsium) - og produksjon av fiskegelatin. Det viser seg også at fiskens øyne og hjernevev har et fettsyresammensetning som er interessant for helsekost- og yngelfôrmarkedet. Men skal utvinning av DHA-oljer fra disse vevene drives med lønnsomhet, forutsettes det svært gode priser i markedet. Mel og olje Man har prøvd ut en enzymatisk prosess som ekstraherer de forskjellige fraksjonene og får hodene til å gå i oppløsning i vann. Fiskebein/skinn, proteinekstrakt og olje skilles ut, og det blir mulig å utvikle spesialmel og spesialoljer. Metoden fungerer bra. Man har også frysetørket proteinhydrolysat, med brukbart resultat. Det kan også utvinnes gelatin fra fiskehoder (skinn og bein). I laboratorieforsøk har man oppnådd et utbytte av kollagen-pulver fra torskehoder på 2 3%, men prosessen må videreutvikles med sikte på økt renhetsgrad og bedre gelingseffekter. Hoder av mange slag 16 forskjellige fiskearter ble undersøkt. Flekksteinbit, brosme, lange og torsk har de mest kjøttfulle hodene, og er spesielt egnet for konsumprodukter. Magre fiskearter gir også proteinhydrolysater av god kvalitet. Fiskebein inneholder mye kalsium. 2 gram av beinfraksjonen i torskehoder vil dekke dagsbehovet for kalsium hos mennesker. Kanskje kan det utvikles et marked for slik organisk fiske-kalsium, men det konkurreres med svært billig kalsium fra kalkstein. DHA-oljer Man støter på den samme markedsproblematikken når det gjelder utvinning av sunne (men svært

14 dyrebare) DHA-oljer fra fiskens øyne og hjerne. Torsk, sei og hyse har ikke mye fett, verken i øyne eller hjerne sammenliknet med laks og ørret men det vesle fettet de har er veldig gunstig sammensatt; omega3-fettsyrene utgjør over 50% av totale fettsyrer i øynene. Hjernevevet, med et fettinnhold mellom 3 og 7%, viste den samme gunstige fettsyresammensetning. Analysene fastslo at uer har den desidert feteste hjernen med hele 53% fettinnhold. Men, dessverre for ueren, med et meget magert innslag av de ettertraktede omega3-fettsyrene. Penger å hente Kommersiell utnyttelse av fiskehoder vil ha et verdipotensial som kan anslås til: tonn torskehoder fra stor fisk, omsatt fryst for 5 kr/kg: 90 millioner kroner. Samme kvantum, som kløyvde hoder/torskekinn: 140 millioner kroner. Tørkede hoder fra stor torsk, sei og hyse: Drøye 90 millioner kroner. Utnytting av alt potensielt kvantum av hoder fra torsk, sei og hyse til tørkede proteinkonsentrat: millioner kroner Prosjektfakta /120 - Fangstbehandling og utnyttelse av fiskehoder Ansvarlig: Møreforsking, Ålesund Kontaktperson: Iren S. Stoknes tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: kr

15 Faktaark Fiskehodeprodukter til Spania og Portugal: Kløyvde torskehoder, kinn og tunger Islendingene har tradisjon for å utnytte torskehoder til konsum, og de har et marked for produktene i Spania og Portugal. I 1999 eksporterte Island tonn saltede, kløyvde torskehoder; tonn av dette gikk til Portugal og 145 tonn til Spania. Noen mindre kvantum ble solgt til Frankrike og Danmark. Møreforsking Ålesund har, på oppdrag fra Marfish A/S, gjennomført en markedskartlegging av fiskehodeprodukter, med utgangspunkt i islandske eksportstatistikker, samt en spørreundersøkelse blant importører i Spania og Portugal. Tall fra 1999 Saltede, kløyvde torskehoder var det dominerende fiskehodeproduktet som islendingene eksporterte i 1999; tonn til en gjennomsnittspris på 10,30 kr/kg. Frosne, kløyvde torskehoder utgjorde et mindre kvantum; 24,1 tonn til en gjennomsnittspris på 8,80 kr/kg. Mesteparten gikk til Canada og Spania. Av saltede torsketunger ble det eksportert nesten 149 tonn til en gjennomsnittspris på 42,80. Ca. 91 tonn gikk til Spania og 48,3 tonn til Portugal. Frosne torsketunger utgjorde knapt 19 tonn. Gjennomsnittsprisen var 36,30. Ti tonn av dette gikk til Spania. Det ble eksportert 7,2 tonn frosne torskekinn både kinn med skinn og bein og renskårne torskemedaljonger til en gjennomsnittspris på 35,30. Pakking og foredling Kløyvde hoder blir sortert i størrelsene /600 gram og 500/600 gram. Hodene pakkes på paller eller i kasser på 20 kg. Saltede tunger og medaljonger legges i saltlake (100 kg plasttønner) eller i kartong med tørrsalt. Vanlig sortering for tunger er gram og gram. Frosne tunger blir pakket i blokk. Økonomiske kalkyler Møreforsking har utarbeidet økonomiske kalkyler for produksjon av kløyvde hoder ved en fiskeindustribedrift og om bord i en tråler. Dersom det satses på produksjon og salg av saltede, kløyvde hoder til Portugal, kan en bedrift betale max 5,34 kr/kg for råvaren (frosne, kløyvde hoder). På det spanske markedet er lønnsomheten større; da kan man betale max 8,44 for råvaren. Om bord i en tråler vil det med markedsprisene i 1999 lønne seg å produsere frosne, kløyvde hoder, framfor andre fiskehodeprodukter. Med utgangspunkt i en kvote på 630 tonn, kan tråleren oppnå et dekningsbidrag på ca kr. Prisen for frosne, kløyvde hoder har variert mye i perioden Med

16 1998-priser (15,70) vil det være mer lønnsomt å eksportere frosne, kløyvde hoder enn å levere disse som råstoff til salting på land. Det kan likevel være vanskelig å finne kjøpere av dette produktet, da markedet er lite. Prosjektfakta /120 - Markedskartlegging av fiskehodeprodukter Ansvarlig: Møreforsking, Ålesund Kontaktperson: Kari Lisbeth Fjørtoft, tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: Kr

17 Faktaark Kjølelagring av pelagisk fisk: Skånsom og effektiv kjøling med isslurry Isslurry fra sjøvann gir effektiv kjøling av lodde og tobis til mel- og oljeproduksjon. Under kontrollerte betingelser kan makrell lagres opptil 7 døgn i isslurry, med akseptabel konsumkvalitet. Dette er en stor forbedring sammenliknet med dagens praksis, hvor holdbarheten for tankkjølt makrell til det japanske markedet gjerne anslås til maksimalt 2 døgn. Kjøling med isslurry i bulk åpner nye muligheter, både i fangstleddet og ved foredlingsbedrifter på land. Man oppnår en noe lavere lagringstemperatur enn ved bruk av RSW (kjølt sjøvann), og økt holdbarhet på råstoffet forenkler distribusjonen, sammenliknet med tradisjonell iskjøling. Fartøyet får større aksjonsradius i forhold til leveringssted, og konsumanleggene kan utnytte mottakskapasiteten på en bedre måte. Saltvann dreneres ut SSF og Møreforsking har gjennomført studier knyttet til bruk av isslurry i ulike fiskerier. Forsøkene viste at konsumkvaliteten for lodde var like bra etter to døgns lagring i slurry. En kan kjøle effektivt med isslurry fra sjøvann, uten at saltinnholdet i lodda blir for høyt til mel- og oljeanvendelse (ikke over 0,7% i råstoffet. Saltvann kan nemlig dreneres ut når det er oppnådd tilstrekkelig kjøling. For å oppnå rask nedkjøling i en tank må ispartiklene fordeles mest mulig jevnt i lasten. Det brukes et overskudd av is, og isslurry-blandingen bør være mest mulig homogen. God fordeling I tanker uten noen form for omrøring kan det oppstå problemer ved at isen flyter opp og danner et kompakt lag. Naturlig bevegelse på grunn av sjøgang eller annen omrøring må til for å sikre god fordeling av is. Isslurry og RWS kan være en god kombinasjon som sikrer hurtig nedkjøling og en skånsom behandling av fiskeråstoffet; behovet for sirkulasjon reduseres, og temperaturene utjevnes. Isslurry-systemet er imidlertid følsomt for saltinnholdet i sjøvannet. Påfrysing av is på varmevekslerflaten har skapt problemer når saltinnholdet blir lavt (under ca. 3%). Rask nedkjøling Under forsøkene ble makrell påmontert termoelement i den tykkeste del av fisken, før nedkjøling i isslurry. Fiskenes omgivelsestemperatur i karet var ca. 1,8 grader. Kjøletiden varierte naturlig nok med fiskens størrelse, men den var gjennomgående kort: 0,4 kg makrell ble nedkjølt fra 13 til 0 grader i løpet av 35 minutter. 0,9 kg makrell "brukte" 70 minutter fra 15 til 0 grader.

18 Det kan oppnås tilsvarende kjøletider også ved bulkkjøling i større tanker, hvis det brukes tilstrekkelig med is, og man sørger for god nok innblanding av is i fiskemassen. Prosjektfakta Kjølelagring av pelagisk fisk Ansvarlig: Norsildmel Kontaktperson: Ola Flesland, SFF, tlf Prosjektperiode: 2000 Tilskudd fra Forskningsrådet: Kr

19 Faktaark Nye produksjonsmodeller for fangst og foredling: Ombordprodusert filét som halvfabrikata råstoff til foredlingsindustrien? Filétproduksjon drives mer lønnsomt om bord enn ved landbaserte foredlingsanlegg. For rundfrysetrålere vil det være lønnsomt å investere i prosessutstyr for filétproduksjon. Tar man utgangspunkt i samme fangstmengde og samme markedspris som for ombordproduserende fartøyer, tåler rundfrysetrålere en investering på 10 millioner kroner under gitte forutsetninger vil den være lønnsom allerede etter det første driftsåret. Den tradisjonelle arbeidsdelingen mellom sjø og land ved filétproduksjon gir derimot dårlig lønnsomhet, konkluderer SINTEF Fiskeri og havbruk, etter å ha studert mulighetene for nye og mer effektive produksjonsmodeller i samspillet mellom fangst og foredling. Fra fersk til rundfryst Signalene er mer enn tydelige: Det har skjedd en massiv omlegging fra ferske leveranser av råstoff til rundfrysing av torsk og annen hvitfisk om bord i fangstleddet. I tillegg er det etablert en rekke frysehoteller for mottak, transitt og videre distribusjon av rundfrossen fisk langs kysten; rundfrossen fisk er blitt en global handelsvare, konkurransen om råstoffet har økt, samtidig som norsk fiskeindustri har mistet sitt tradisjonelle fortrinn, nemlig nærheten til fiskeressursene. Råstoff fra Nord-Atlanteren sendes også til lavkostland for videre prosessering. Filétering i Kina drives med romslige fortjenestemarginer; lønnskostnadene er lave, teknologien enkel og dessuten tilgjengelig for alle. Russer-flåten fornyes Den russiske flåten gjennomgår en sterk omstrukturering. Store deler av dagens tonnasje skal skiftes ut med ombordproduserende fartøyer. Dette betyr at foredlingsindustrien, særlig i Nord-Norge, må belage seg på ytterligere konkurranse og betydelige kutt i råstofftilførselen. Innen hvitfisksektoren møter torsk, sei og hyse en stadig skarpere konkurranse på de vestlige markedene både når det gjelder markedsandeler og prisutvikling. I Nord-Amerika, New Zealand og russisk sone av Stillehavet foregår det en kostnadseffektiv ombordproduksjon av filét av billige hvitfiskarter som alaska pollock, hake og hoki. Alt dette bidrar til lønnsomhetsproblemer for filétindustrien i Norge.

20 Nye muligheter? Situasjonen er likevel ikke helsvart. Det finnes utviklingstrekk som signaliserer nye muligheter, dersom man får til en annen arbeidsdeling mellom torsketrålere og landbasert foredlingsindustri basert på mer effektive og lønnsomme produksjonsmodeller. Foredlingsindustrien kan fokuseres på produktsegmenter innen value-addedsektoren, med utgangspunkt i ombordprodusert filét (blokk, singelfrosset og catering-filét); dette vil være mer lønnsomt enn å produsere på rundfrossen fisk fra fangstleddet. (En slik utvikling ser man blant annet tendenser til på Island, der det produseres singelfrosne filéter om bord i fartøyene for videreforedling på land). En slik strategi krever imidlertid grunnleggende endringer i foredlingsindustriens rammebetingelser. Det ligger også store utfordringer knyttet til sikring av leveranser, både fra norsk og russisk flåte, effektive produksjonsprosesser for videreforedling av halvfabrikata filétprodukter og økt samhandling mellom ombordproduserende fartøyer og landbasert videreforedling. SINTEF Fiskeri og havbruk har belyst disse problemstillingene, som også inkluderer databaserte økonomiske analyser av ulike scenarier for torsketrålere. Prosjektfakta /120 - Ombordproduserende fartøyer som leverandør til norsk foredlingsindustri: Nye produksjonsmodeller for bedre kvalitet, økt foredlingsgrad og verdiskaping? Ansvarlig: SINTEF Fiskeri og havbruk AS Kontaktperson: Dag Standal tlf Prosjektperiode: Tilskudd fra Forskningsrådet: kr