Kaldt Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder.

Transkript

1 7 BUD FOR GOD KAFFE Enten du skal starte kaffebar, jobbe i storhusholdning eller er en interessert hobbybarista her er alt du trenger vite for å lage god kaffe. 1. BUD: Bruk tilberedningsutstyret riktig Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle, til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre; sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt. Det er viktig at alle som bruker maskinen får skikkelig opplæring i bruk og vedlikehold. Bare da kan kvaliteten på kaffen du serverer bli maksimal. Serviceutgiftene blir også mindre. Den rette innstilling Det hjelper lite å ha fint og moderne tilberedningsutstyr dersom det ikke er riktig innstilt. Ofte er det bagatellmessige justeringer ved for eksempel vanntilførsel og temperatur som skal til for å få bedre kaffe. Finn ut hva du kan regulere selv, og hva du må overlate til leverandøren. Det er også viktig at én person har hovedansvaret for maskinen. For helautomatiske maskiner og espressomaskiner kan det være lurt å ha en serviceavtale med leverandøren. Velg riktig utstyr Flott design gir ikke bedre kaffe. Altfor ofte ser vi kaffemaskiner som ser imponerende ut med stilige detaljer og tekniske løsninger. Men det er ikke alltid at disse maskinene kan lage god kaffe. Ofte er de også unødvendig tungvinte å bruke. Seriøse leverandører legger vekt på at deres utstyr skal være godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC), som er en del av Norsk Kaffeinformasjon. Kun maskiner som lager god kaffe blir godkjent. Testing av maskiner pågår kontinuerlig, ettersom det stadig kommer nye på markedet. Hvilke maskiner som til enhver tid er godkjente, får du vite ved å henvende deg til din kaffeleverandør eller til Norsk Kaffeinformasjon. 2. BUD: Bruk rent utstyr Skal du servere god kaffe, må utstyret være skinnende rent. Selv om kaffen er så godt som kalorifri, inneholder den fettstoffer som gir avleiringer alle steder hvor den kommer i kontakt med utstyret. Kaffepartikler som setter seg fast i filter, kraner og pakninger, kan harskne og avgi negative smaksstoffer til kaffen som passerer. Derfor er det viktig at alle beholdere og hele maskinen rengjøres, både innvendig og utvendig. Bruk riktig rengjøringsmiddel Såpe, klor og syntetiske vaskemidler er bannlyst i en kaffemaskin fordi de setter smak. Du bør i stedet bruke Clean Drop rensemiddel for kaffemaskiner og kanner, som kan kjøpes i dagligvarebutikker eller bestilles hos NKI. Dette rensemiddelet har en spesielt god oppløsende effekt på kaffeavleiringer, og er helt smak- og luktfritt. Spesialbørster for rengjøring kan skaffes gjennom NKI. I enkelte deler av landet er det en del kalk i vannet. Kalken avleires rundt elementet i trakteren og du risikerer at maskinen ikke yter full effekt. I så fall kan det være nødvendig med avkalkning. For å fjerne kalkbelegget må du benytte et syrebasert middel som for eksempel sitronsyre eller eddik. Flere maskinleverandører leverer spesialvaskemidler og avkalkningsmidler med sine maskiner.

2 Merk deg at: For å fjerne avleiringer fra fettstoffer fra kaffen og humus fra vannet, trenger du en basisk oppløsning. For å fjerne evt. kalkavleiringer trenger du en syrebasert oppløsning. 3. BUD: Bruk friskt, kaldt vann En riktig tilberedt kopp kaffe består av ca. 98,5 prosent vann. Da sier det seg selv at vannkvaliteten er avgjørende for smaken. Friskt Vannet må være uten fremtredende klorsmak, myrsmak eller annen usmak. Det må også være rikt på surstoff. Det vil si at vannet bør komme rett fra springen. Vann som har stått lenge eller vært varmet opp før, er fattig på surstoff og gir kaffen en flau, flat smak. Kaldt Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder. Dårlig vannkvalitet hva gjør jeg? Det første du bør gjøre er å kontakte ditt lokale vannverk. De bør kunne fortelle deg hva som «feiler» vannet og hva du kan gjøre for å bedre vannkvaliteten. Dersom ledningsnettet er dårlig kan du sette inn et filter for å rense vannet. Disse finnes i flere forskjellige prisklasser. Er trykket dårlig eller ujevnt vil en trykkregulator kunne øke driftssikkerheten på for eksempel espressomaskiner. Dersom vannet inneholder mye kalk kan du sette inn et avkalkingsfilter. Hvis det danner seg kalkbelegg i rør, beholdere og filtre, må dette fjernes med jevne mellomrom. Kalkbelegget stjeler smak og minsker diameteren i alle rør, slik at vannet renner saktere. Dette vil igjen si at kontakttiden mellom kaffe og vann blir for lang, slik at kaffen blir overekstrahert og smaker beskt og stramt. Fjerning av kalk I kolbetraktere som ikke er tilsluttet vann, kan kalkbelegget lett fjernes med et avkalkningsmiddel som du får kjøpt hos din maskinleverandør. Vær obs på at Vaskemiddel for Kaffemaskiner og kanner ikke fjerner kalkbelegg. Hvis maskinen er tilsluttet vann, må du kontakte leverandøren for å få fjernet kalken. Ublekete kaffefiltre? Rundt 1980 ble det svært populært med ublekete (brune) kaffefiltre. De ble ansett som mer miljøvennlige enn de klorblekete hvite. Nå blir imidlertid de hvite papirfiltrene bleket med oksygen. Likevel er fremdeles brune filtre i bruk. Mange er nok ikke klar over at flere ublekete, brune papirfiltre gjør at kaffen smaker dårligere. Den som er i tvil, kan putte henholdsvis ett hvitt og ett brunt filter i hvert sitt glass. Fyll opp med varmt vann. La det trekke et par og smak! 4. BUD: Velg riktig malingsgrad Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet. Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre.

3 Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den finest malte kaffen. Fire standard malingsgrader I Norge er det utviklet fire standard malingsgrader for bruk i storhusholdning. De er tilpasset kontakttider opp til åtte. (Det skal ikke under noen omstendigheter lages kaffe med lengre kontakttid enn åtte ). Før du velger malingsgrad, må du vite maskinens kontakttid. Kontakttid Inntil 1 minutt Malingsgrad Malingsgrad Maskintype storhusholdning forbruker Automatmalt - Enkoppsautomater, «friskbryggere» Ekstra finmalt - De fleste helautomatiske maskiner og enkoppsautomater, husholdningstraktere Finmalt Filtermalt 1,8 liters kolbetrakter og enkelte helautomatiske maskiner, husholdningstraktere Grovmalt Kokmalt Store kaffemaskiner på 5 liter og mer. «Koking på kjele» OBS! Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin. R ik t ig m a l i n g sg r a d t il r ik t ig m a sk in. Er d u i t v il, kontakt d in m a sk in le verand ø r. Er det virkelig så nøye? Er det virkelig avgjørende hvilken malingsgrad jeg bruker det blir jo kaffe av det uansett? Jo, det blir nok kaffe, men den blir ikke så god hvis du bruker feil malingsgrad. Er malingsgraden for grov, blir det ikke tid nok til å trekke ut de ønskede smaksog aromastoffer. Bruker du for finmalt kaffe, blir kontakttiden altfor lang, og kaffen blir besk og bitter. Du kan også oppleve at filteret tetter seg og det flommer over. Ikke gå for halv maskin! Kontakttiden er ikke avhengig av hvor mye kaffe som skal tilberedes. Den skal være den samme for én liter som for 10 liter vann. Du bør derfor alltid bruke % av maskinens kapasitet. Det er også viktig at filterholderen eller traktekammeret er avpasset kaffemaskinens størrelse. Høyden på den tørre kaffen i filterholderen eller traktekammeret bør ligge mellom 2,5 og 5 centimeter for å få en jevn ekstrahering av kaffen.

4 5. BUD: Bruk ca. 60 gram kaffe per liter vann «Ahhh, det var en deilig kaffe!» Det er hyggelig å få komplimenter for noe så enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca. 60 gram kaffe per liter vann. Hvor mye vann tar kaffemaskinen? Dette må du vite før du beregner hvor mye kaffe du skal bruke. Den enkleste måten å kontrollere dette på er å ta et litermål og måle nøyaktig hvor mye vann som kommer gjennom når du kjører maskinen en gang. Hvis maskinen ikke leverer den vannmengden den er ment å gjøre, bør du kontakte leverandøren. Porsjonsposer De fleste kaffeleverandører leverer kaffe som er ferdig porsjonert i poser. Dette forenkler tilberedningen og sikrer lik kvalitet hver gang. Husk at du alltid skal vente med å åpne posen til «siste liten» i det øyeblikket kaffen skal traktes. Åpner du flere poser enn du skal bruke umiddelbart, mister kaffen smak og aroma, samtidig som den trekker til seg varme, damp og sterke lukter fra lokalene. 6. BUD: Riktig vanntemperatur er C Riktig temperatur gir god kaffe Er vannet for kaldt eller for varmt, får kaffen tam eller besk smak. Når vi sier at vannet må holde mellom 92 og 96 C, betyr det at temperaturen aldri må være mer enn 96 C eller mindre enn 92 C i mer enn 10% av den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Dette betyr mye for den gode kaffesmaken, for ved denne temperaturen trekker vannet til seg nøyaktig de riktige og gode smaksog aromastoffene fra den malte kaffen. For varmt vann betyr at aromastoffene bindes, samtidig som det trekkes ut for mye koffein og uønskede syremengder noe som gir kaffen en besk og bitter smak. For kaldt vann betyr at aromastoffene ikke blir trukket ut av kaffen, dermed får vi ikke den fyldige smak og aroma som kaffebønnene har å by på. Dette er også dårlig økonomi: Ikke bare kaster du kaffegrut som er dårlig utnyttet, du serverer også en tam kaffe, som igjen kan bety redusert omsetning. Sjekk temperaturen ofte Det er ikke uvanlig at temperaturen er for høy eller for lav, og siden dette gir stort utslag på smaksopplevelsen, bør du sjekke temperaturen jevnlig. Du kan bruke et elektronisk termometer som du får kjøpt gjennom Norsk Kaffeinformasjon eller din utstyrsleverandør. Hvis temperaturen ikke holder seg mellom 92 og 96 C må termostaten justeres. Dette må som regel gjøres av en servicetekniker. Pass på at temperaturen kontrolleres når maskinen er til service eller ettersyn! 7. BUD: Ferdig kaffe skal holde C og serveres innen 30 Nytraktet kaffe smaker alltid best så server den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Riktig oppbevaringstemperatur er C.

5 Sjekk temperaturen selv Uansett hvordan du oppbevarer den ferdige kaffen, bør du ta en sjekk på hvordan utstyret holder på varmen. Tilberedningsutstyr som er godkjent av ECBC holder riktig oppbevaringstemperatur i inntil 30 dersom kolben er full. Se etter godkjenningsmerket på maskinen. Norsk Kaffeinformasjon har til enhver tid en oppdatert liste over hvilke maskiner som er godkjente. Hvis kaffen oppbevares for kaldt: Kaffen blir matt i fargen og mister smaken. Klorogensyren i kaffen omdannes til andre syrestrukturer som smaker surt og bittert. Hvis kaffen oppbevares for varmt: Kaffen får en besk og brent smak. Dessuten fordamper så mye vann at den blir mer konsentrert. Ofte for varmt i vanlige kolbetraktere Når 1,8 liters traktere har mindre enn halvfull kolbe, har temperaturen lett for å stige. For å unngå dette bør du løfte kolben litt opp fra varmeplaten, for eksempel ved hjelp av en rist eller en stor binders som du bretter ut til en trekant. Det viktigste er likevel at du ikke lager mer kaffe enn det som skal serveres den nærmeste halve timen.