Proteinhydrolysater fra marine biprodukter. anvendelse i saltfisk/klippfisk

Transkript

1 Rapport nr. Å0311 Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Bruk av transglutaminaser til å løse spaltingsproblemer for saltfisk/klippfisk og makrellfilet hos Nils Sperre as Ann Helen Hellevik og Iren Stoknes (Møreforsking Ålesund) Hilde Almås (SINTEF Fiskeri og havbruk AS) Ålesund, juni 2003

2

3 MØREFORSKING Ålesund Møreforsking Ålesund Postboks ÅLESUND Telefon: Telefaks: NO RAPPORT Tittel: ISSN Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i Rapport nr.: Å0311 sakltfisk/klippfisk Bruk av trasglutaminaser til å løse spaltingsproblemer for saltfisk/klippfisk og makrellfilet hos Nils Sperre as Prosjekt nr.: Oppdragsgiver (navn og adr.): Dato: 26. juni 2003 Nils Sperre as 6057 Ellingsøy Antall sider: 51 (+ vedlegg) Referanse oppdragsgiver: Harald Sperre Tlf./Fax.: / Forfattere: Ann Helen Hellevik, Iren Stoknes (Møreforsking) Signatur: Hilde Almås (SINTEF Fiskeri og havbruk as) Rapport godkjent av: Iren Stoknes Signatur: Sammendrag: Prosjektets hovedmål var å innføre en ny prosess for salting av fisk med injeksjon av proteinhydrolysater. Det var et underliggende mål å finne optimale prosessforhold for injisering i fisk slik at kvaliteten på saltfisk, klippfisk og utvannet klippfisk beholdes samt at det oppnås en utbyttegevinst. Gjennom prosjektarbeidet har en utviklet en metode for produksjon av proteinhydrolysat av avskjær/biprodukter fra flekkelinje (utført ved Novozymes AS). En har også utviklet og optimalisert en prosess for injisering av lake med proteinhydrolysater fra biprodukter, og påfølgende produksjon av saltfisk og klippfisk. Når det gjelder målinger, analyser og vurderinger kan følgende oppsummeres: Farge: Saltfisk og klippfisk injisert med proteinhydrolysat fikk en gulere og mørkere farge enn normal produksjon. Utbytte: Injisering med proteinhydrolysat ga maks 4 % bedre utbytte for saltmoden fisk og maks 6 % bedre utbytte for klippfisk i forhold til ordinær produksjon. Det var imidlertid vanskeligere (tok lengre tid) å få tørket injisert fisk fram til klippfisk. Resultatene bør verifiseres med forsøk i større skala. Utvannet fisk: Det ble oppnådd maks 5 % høyere vektøkning for fisk injisert med proteinhydrolysat i forhold til ordinær produksjon. Det var også høyere vannbindingsevne og mindre koketap for fisk injisert med proteinhydrolysat. Det er gjennomført forsøk med liming av spalter i saltfisk/klippfisk ved bruk av transglutaminase enzymer. Resultatene viser at på grunn av grov og seig struktur i kjøttet, er dette vanskelig å få til. For makrellfilet, derimot, viste metoden seg å fungere godt. Emneord: Proteinhydrolysat, saltfisk, klippfisk, transglutaminase. Distribusjon/Tilgang: Åpen Møreforsking Ålesund samarbeider med Høgskolen i Ålesund. Hovedkontor: Møreforsking, postboks 325, 6101 Volda. Telefon: Telefaks:

4

5 FORORD Prosjektet Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk er et bedriftsstyrt FoU-prosjekt som kom i gang våren Prosjektet har hatt delfinansiering fra Norges forskningsråd og SND. De involverte bedriftene, og særlig Nils Sperre AS, har selv stått for en vesentlig del av finansieringen for å få gjennomført prosjektet. Prosjektet har vært basert på et samarbeid mellom følgende aktører: Nils Sperre AS, Novozymes AS, SINTEF Fiskeri og Havbruk AS og Møreforsking. I denne rapporten presenteres resultater fra arbeidet som Møreforsking har vært involvert i når det gjelder forsøk med injisering av proteinhydrolysater. SINTEF Fiskeri og havbruk AS presenterer resultater fra arbeidet med liming ved hjelp av transglutaminaser. Fra Nils Sperre AS har særlig Harald Sperre, Hilde Sperre, Palmar Sperre, Oddbjørn Sperre og Marie Hellevik vært involvert i prosjektet. Marie Hellevik har vært hovedkontaktperson for det praktiske arbeidet med forsøkene. Fra Novozymes har bent Pill Pedersen og Per Munk Nielsen vært involvert og bidratt med produksjon av hydrolysater og råd for injisering. Fra Møreforsking har Hege Willemsen, Ann Helen Hellevik, Andreas Wammer, Jannicke Martinussen og Wenche Emblem deltatt i prosjektarbeidet. Willemsen hadde det operative prosjektlederansvaret inntil hun sluttet i Møreforsking i oktober Da overtok Hellevik prosjektledelsen, og har gjort det meste av arbeidet med systematisering av data og rapportering. Wammer og Emblem har deltatt i praktisk gjennomføring på anlegg og på laboratoriet. Iren Stoknes har hatt det formelle prosjektlederansvaret og har deltatt i planlegging, diskusjon og rapportering. Fra SINTEF har Hilde Almås og Ulf Erikson deltatt i felles prosjektmøter. Almås har hatt ansvar for gjennomføring og rapportering av arbeid med liming ved hjelp av transglutaminaser. Det rettes også en takk til Olga Godø AS, ved Ståle Godø, som var velvillig med utlån av Fomaco injiseringsmaskin. Takk til alle for god innsats i arbeidet. Ålesund, juni 2003 Iren Skjåstad Stoknes (prosjektleder Møreforsking) 3

6 4

7 SAMMENDRAG Prosjektets hovedmål var å innføre en ny prosess for salting av fisk med injeksjon av proteinhydrolysater. Det var et underliggende mål å finne optimale prosessforhold for injisering i fisk slik at kvaliteten på saltfisk, klippfisk og utvannet klippfisk beholdes samt at det oppnås en utbyttegevinst. Det var også et mål å finne ut hvilke biprodukter som egner seg som råstoff for produksjon av proteinhydrolysater til dette formålet. Viktige resultater: Gjennom prosjektarbeidet har en utviklet en metode for produksjon av proteinhydrolysat av avskjær/biprodukter fra flekkelinje (utført ved Novozymes AS). En har også utviklet og optimalisert en prosess for injisering av lake med proteinhydrolysater fra biprodukter, og påfølgende produksjon av saltfisk og klippfisk. Når det gjelder målinger, analyser og vurderinger kan følgende oppsummeres: Farge: Saltfisk og klippfisk injisert med proteinhydrolysat fikk en gulere og mørkere farge enn normal produksjon. Utbytte: Injisering med proteinhydrolysat ga maks 4 % bedre utbytte for saltmoden fisk og maks 6 % bedre utbytte for klippfisk i forhold til ordinær produksjon. Det var imidlertid vanskeligere (tok lengre tid) å få tørket injisert fisk fram til klippfisk. Resultatene bør verifiseres med forsøk i større skala. Utvannet fisk: Det ble oppnådd maks 5 % høyere vektøkning for fisk injisert med proteinhydrolysat i forhold til ordinær produksjon. Det var også høyere vannbindingsevne og mindre koketap for fisk injisert med proteinhydrolysat. KONKLUSJON Ut i fra det FoU-arbeidet som er gjennomført, kan det konkluderes med at det er teknisk mulig å produsere proteinhydrolysat fra avskjær/biprodukter fra flekkelinje, injisere en lake av proteinhydrolysat i flekket fisk og produsere saltfisk og klippfisk. Det kan også konkluderes med at injisering av proteinhydrolysat benyttet i disse forsøkene, gir noe mørkere og gulere farge på saltfisk og klippfisk fra frosset/tint torsk enn ved ordinær produksjon. Det kan også konkluderes med at det er mulig å oppnå en utbyttegevinst i størrelsen 4-6 % for saltfisk og klippfisk i forhold til ordinær produksjon. Sistnevnte konklusjon anbefales for øvrig verifisert gjennom forsøk i større skala. Det er gjennomført forsøk med liming av spalter i saltfisk/klippfisk ved bruk av transglutaminase enzymer. Resultatene viser at på grunn av grov og seig struktur i kjøttet, er dette vanskelig å få til. For makrellfilet, derimot, viste metoden seg å fungere godt. 5

8 6

9 INNHOLD 1. INNLEDNING Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Bakgrunn for arbeidet Målsetning Nytteverdi Bruk av transglutaminase til å løse spaltningsproblematikk hos Nils Sperre AS Enzymet transglutaminase Bruk av transglutaminase i produksjon av klippfisk/saltfisk og makrellfilet MATERIALER OG METODER Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Råstoff Injiseringsvæske / proteinhydrolysat Produksjonsutstyr Gjennomføring av injiseringsforsøkene Målinger og analyser Bruk av transglutaminase til å løse spaltningsproblematikk hos Nils Sperre AS Fremgangsmåte for feltforsøkene med transglutaminase ved Nils Sperre AS RESULTATER OG DISKUSJON Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Fargemålinger Vanninnhold Vektendring / utbytte Utbytte, vannbindingsevne og koketap for utvannet fisk Kvalitetsvurdering Bruk av transglutaminase til å løse spaltningsproblematikk hos Nils Sperre AS Resultater og diskusjon for forsøkene med transglutaminase Forsøk utført med saltfisk Forsøk utført med klippfisk Forsøk utført med flekket fisk før salting Forsøk utført med makrellfilet VIDERE ARBEID OPPSUMMERING OG KONKLUSJON REFERANSER VEDLEGG

10 8

11 1. INNLEDNING 1.1 Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Bakgrunn for arbeidet Bakgrunnen for dette prosjektet var en idé og et nytt konsept fra Novozymes AS for å lage proteinhydrolysater fra marine biprodukter, og anvende disse i blant annet saltfisk/klippfisk industrien. Hypotesen var at proteinhydrolysatene kunne forbedre utbytte og kvalitet på produktene. Det er mange biprodukter fra fisk som kan være gode proteinkilder. Ved hjelp av protolytiske enzymer kan det lages proteinkonsentrat fra biprodukter (Gildberg, 1993; Gildberg 1992; Shahidi og Synowiecki, 1996; Kim et. al, 1997; Gartzia og Perez-Viallarreal, 2000). Kristinsson og Rasco (2000) har skrevet en oversiktsartikkel som omhandler proteinhydrolysater fra fisk; produksjon, biokjemi og funksjonelle egenskaper. Liaset et. al (2000) har undersøkt kjemisk sammensetning og ernæringskvalitet på hydrolyserte biprodukter fra filetindustrien. Produksjon av proteinhydrolysater Proteinholdig råstoff kan hydrolyseres (proteiner spaltes) ved hjelp av enzymer (proteaser). Den vanlige framgangsmåten er at råstoffet varmes opp til en passelig temperatur for å få god effekt på enzymaktiviteten og enzympreparat tilsettes. Etter en viss hydrolysetid (ca. 1 time) inaktiveres enzymene ved å heve temperaturen til C. Avhengig av hydrolysetiden vil proteinråstoffet gå mer eller mindre i oppløsning. Den danske enzymprodusenten Novozymes AS har utviklet et konsept som går ut på å lage proteinhydrolysat av biprodukter (hovedsakelig fra rygger og avskjær) ved hjelp av et enzympreparat som firmaet leverer. Det proteolytiske enzymet spalter proteiner og separerer råstoffet i tre fraksjoner; oljefase, proteinfase og bunnfall (beinrester m.m.). Det er proteinfasen som kalles proteinhydrolysat. Det kan oppkonsentreres ved for eksempel inndamping og benyttes som et fiskeproteinkonsentrat. En mulig anvendelse er til injeksjon i fiskefileter. Det kan også spraytørkes til pulver. Injeksjon av proteinhydrolysater i fisk I forbindelse med salting og marinering av hvitfisk og laksefisk blir det i dag i stor grad benyttet injeksjon, hvor laken/marinaden sprøytes inn i fiskekjøttet gjennom nåler som stikkes inn i fiskekjøttet. I saltfiskbransjen benyttes stikksalting i stor grad ved produksjon av saltfilet. For saltfisk benyttes for det meste tradisjonell salting i kar. Osmosen som fører til at salt går inn i fisken og vann ut, kommer raskere i gang ved stikksalting enn ved tradisjonell salting. Det hevdes også at en slik innsaltingsmetode gir bedre utbytte. På samme måte som når saltlake/marinade injiseres, kan også løste proteiner i væske (evt. saltlake) injiseres i fiskeråstoffet. Verdifulle proteiner som finnes i biprodukter kan på denne måten resirkuleres sprøytes inn i hovedproduktene. Det kan gi fordeler i form av økt vekt og bedre smak, og ikke minst en høyverdig utnyttelse av proteiner fra biprodukter. I kjøttbransjen er denne metoden i bruk. Der benyttes beinrester, avkapp osv. som råstoff for å lage proteinhydrolysater. Dette blir blant annet gjort i Tyskland og Irland. 9

12 I teorien skal injiserte proteinhydrolysater kunne bidra til bedre vannbinding inne i fiskekjøttet. Shahidi og Synowiecki (1996) viste at proteinhydrolysat fra selkjøtt kunne brukes som alternativ til polyfosfat i kjøttprodukter for å øke vannbindingsevne. Tidligere f&u og kompetanse på feltet Når det gjelder forskning på saltfisk er det gjort mye arbeid innen Saltfiskforum (nå Baccalaoforum ) de siste årene. Det har vært arbeidet med behandling av råstoff, utvikling av nye salteprosesser og konsumentferdige produkter. Fiskeriforskning og Møreforsking har vært sentrale institutter i disse prosjektene. I tillegg har en rekke bedrifter deltatt i f&u-arbeidet. SINTEF Fiskeri og Havbruk er involvert i et Nordisk Industrifond prosjekt mht. fremstilling av Bacalao med frossen fisk som råstoff. NMR (kjernemagnetisk resonans) er blitt benyttet både i vann- og saltstudier og det er sett på endringer under prosessering (Erikson et. al, 2000). Når det gjelder proteinhydrolysater har det ved flere institutter vært arbeidet med grunnleggende biokjemi relatert til proteolyse. Mye arbeid er selvfølgelig også gjort i utlandet og det finnes mye publisert faglig litteratur om temaet. Eksempelvis arbeider Fiskeridirektoratets Ernæringsinstitutt på ernæringssiden i forhold til proteinhydrolysater. Møreforsking har dr.grads kompetanse på proteolytiske enzymer i fiskeråstoff. SINTEF Fiskeri og Havbruk vil, gjennom et strategisk instituttprogram innen biprodukter samt et nystartet EU-prosjekt, sette opp et pilotskala anlegg for produksjon av hydrolysater og oljer Målsetning Prosjektets hovedmål var å innføre ny prosess for salting av fisk med injeksjon av proteinhydrolysater fra biprodukter, med følgende delmål: Finne optimale prosessforhold for injisering i fisk slik at kvaliteten på saltfisk, klippfisk og utvannet saltfisk beholdes samt at det oppnås en utbyttegevinst. Finne ut hvilke biprodukter som egner seg som råstoff for produksjon av proteinhydrolysater til dette formålet Nytteverdi For prosjektet vil det være av stor verdi om Nils Sperre AS kunne oppnå bedre produktkvalitet, økt utbytte og dermed også økt fortjeneste ved å ta i bruk det nye konseptet. Samtidig kunne en benytte biprodukter fra egen produksjon, slik som fiskerygger som skjæres ut under flekking og evt. avkapp fra filetproduksjon. Utskjærte fiskerygger utgjør ca. 9% av fiskens totalvekt (Willemsen, 2000). Hvis produksjon av proteinkonsentrat kan foregå i bedriften vil dette bli miljømessig gunstig med hensyn til transport. Det er i utgangspunktet få begrensninger i hvilke biprodukter som kan brukes i produksjonen av proteinekstrakt. Produksjonsutstyret vil kunne separere ut olje, bein og proteinfasen, slik at fettholdige biprodukter også kan nyttes. Olje- og beinfase vil kunne anvendes inn mot næringsmidler/helsekostprodukter. I dag blir avskjær og rygger fra hvitfiskindustrien ofte malt opp og brukt som dyrefôr i pelsdyroppdrett. Det pågår en nasjonal satsing på å få til en økt og bedre utnyttelse av marine biprodukter. 10

13 Saltfisk/klippfisk vil antakelig bli enda mer næringsrikt med et proteintilskudd i form av injiserte proteiner. Proteinekstrakt fra biprodukter vil kunne supplere essensielle aminosyrer til fiskekjøttet og sannsynligvis øke vannbindingsevnen slik at kjøttet får bedre tekstur. Det har vært gjort en del undersøkelser der proteinhydrolysat fra marine biprodukter har vist en antioksidativ effekt (Hatate et. al.,1990; Amarowicz et. al, 1999). Dette kan muligens utnyttes ved å sprøyte proteinekstrakt i fete matvarer som for eksempel laks. En forutsetning for at det nye konseptet med injeksjon av proteinhydrolysat i saltfiskproduksjon skal lykkes, er at kvalitet og utbytte blir forbedret i forhold til normal produksjon. Dette skulle undersøkes i prosjektet. 1.2 Bruk av transglutaminase til å løse spaltningsproblematikk hos Nils Sperre AS Enzymet transglutaminase Transglutaminase (EC ) er et av få kommersielle enzymer som kan brukes til å kryssbinde proteiner i næringsmidler, og det eneste av disse som er kommersielt tilgjengelig. Enzymet er en type transferase som katalyserer en acyloverføringsreaksjon mellom proteiner, og som følge av dette oppstår det broer mellom proteinene i næringsmidlet. En illustrasjon av hvordan enzymet binder sammen proteinmolekylene og danner et nettverk som vist i figur 1. Figur 1: En illustrasjon på hvordan transglutaminase (TG) kryssbinder proteinmolekyler. Mange ulike parametre er med på å avgjøre effektiviteten av enzymet, og noen av de viktigste faktorene er temperatur, ph, saltinnhold, enzymkonsentrasjon, fiskeslag, reaksjonstid, fettinnhold og om råstoffet er ferskt eller frosset. Kilden til enzym vil også være avgjørende, da enzymet finnes som både Ca 2+ -avhengig, og som Ca 2+ -uavhengig. Transglutaminase finnes naturlig tilstede i fisk, noe som trolig bidrar til en lettere forbrukeraksept i markedet for denne typen produkter. Enzymet som er til stede i fisk er avhengig av Ca 2+ for å katalysere en kryssbinding, mens i dette prosjektet ble det tilsatt kommersiell mikrobiell transglutaminase uten avhengighet av Ca 2+ (Dickinson, 1997, Nielsen, 1995 og Zhu, 1995). Enzymet finnes i flere 11

14 utgaver, men her ble produktet Activa-WM som er produsert av det japanske firmaet Ajinomoto benyttet. Activa-WM inneholder kun 1% ren transglutaminase, mens resten av produktet består av maltodextrin (Ajinomoto, 2003). I fiskeprodukter har enzymet mange anvendelsesområder, da det virker effektivt inn på bla. myofibrillproteinene. Enzymet kan anvendes til å lime sammen biter av fiskemuskel, der en løsning av enzymet påføres som lim. Resultatet blir en rekonstruert filetbit, som er sterk nok til å tåle videre prosessering og håndtering. Denne applikasjonen kan utnyttes til å lage helt nye typer fiskeprodukter, der man f.eks. restrukturerer sammen biter av torsk og laks. I tillegg kan metoden anvendes til å oppgradere produkter som allerede er på markedet, ved å sørge for å gi bedre konsistens og tekstur, samt å minske graden av spaltning i fileten. Enzymet gir ingen negativ innvirkning i form av smak, farge eller lukt på sluttproduktet, og enzymet virker dessuten innenfor et svært vidt område både i ph, saltkonsentrasjon og temperatur. Fordi bindingene som dannes er varmestabile vil det ferdige restrukturerte produktet også henge sammen etter steking og koking Bruk av transglutaminase i produksjon av klippfisk/saltfisk og makrellfilet Som et ledd i prosjektet ble det foreslått og se på anvendelsen av transglutaminase på klippfisk og saltfisk i forbindelse med at man prøvde ut injisering av proteinhydrolysater i de samme produktene. Målet med dette var å redusere spaltningsgraden og dermed forbedre kvaliteten til klippfisken og saltfisken. I tillegg ble det i samråd med bedriften Nils Sperre AS besluttet å gjennomføre en forsøksserie på makrellfilet, der det også oppstår problemer med mye spaltning i enkelte perioder. Mangel på tilgjengelig injiseringsutstyr gjorde at enzymløsningen ble påført med hånd, og ikke med det utstyret som vil være naturlig å benytte seg av ved en industriell prosess. Ved en industriell produksjon tenker man seg en bruk av dyser for påføringen av enzymet, eventuelt en injisering som kan sammenfalle med injiseringen av selve proteinhydrolysatene. Det er imidlertid viktig å påpeke at enzymløsningen kan skape problemer med tetting av rør og dyser fordi den kan øke i viskositet etter utblanding i vann eller proteinløsning. Graden av dette problemet vil avhenge av hvilken enzymtype som brukes, hva slags prosessutstyr og påføringsteknikk som benyttes, samt konsentrasjonen av protein i løsningen som skal injiseres. Forsøk gjennomført med klippfisk/saltfisk I de utprøvingene som ble gjort med klippfisk og saltfisk ønsket man å få svar på følgende spørsmål: Hvordan blir effekten av enzymet om det tilsettes før salting rett etter flekking av fisken? Hvordan blir effekten av enzymet ved tilsats etter saltmodning? Er det mulig å få noen effekt ved å bruke enzymet på ferdig klippfisk? Vil det oppstå problemer med å få presset flatene som skal limes godt nok sammen, slik at man får tilstrekkelig med kontakt mellom de muskelbitene som enzymet skal binde sammen under virkningstiden? Dette vurderes på grunnlag av den prosessen som kjøres hos Nils Sperre AS i dag, og med de begrensningene som dette gir. 12

15 Forsøk utført med makrell I forsøkene som ble gjennomført med makrellfileter la man vekt på følgende problemstillinger: Hvordan fungerer det å lime sammen spalter i makrellfileten? Er det nødvending å tine råstoffet helt før dette gjennomføres, eller kan produktene tas rett av linja og påføres enzymet ved en kjernetemperatur i fisken på ca. 1 ºC? Vil den fysiske belastningen som filetene blir utsatt for etter limingen før frysingen ødelegge kontakten mellom de flatene som skal limes sammen? Dette inkluderer en transportetappe på bånd, samt et fall av filetene over til et nytt transportbånd før de overføres til en båndfryser for hurtigfrysing. Her blir filetene snudd slik at kjøttsiden ligger ned, mens skinnsiden ligger opp. Vil det være noen synlig skilnad mellom limte og ikke limte makrellfileter når produktet kommer ut av hurtigfryseren? Vil det være noen synlig skilnad mellom limte og ikke limte makrellfileter etter tining? 13

16 14

17 2. MATERIALER OG METODER 2.1 Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk Råstoff Det ble benyttet linefanget alaskatorsk i alle forsøkene med unntak av forsøk 3, her ble det benyttet trålfanget torsk. Det viste seg at flekkemaskinen ikke var optimalt innstilt for dette råstoffet, og dermed ble det en del flekkefeil på det meste av fisken benyttet i forsøkene. Det ble imidlertid sett bort ifra flekkefeil under kvalitetsvurderinger. I forsøk 4 og 5 ble det benyttet henholdsvis 700 og 800 kg fisk, slik at en fikk lagt press på injisert fisk i produksjonen under salting og modning. For forsøk 1og 2 ble fisken lagt lagvis sammen med annen fisk til salting i kar (ca. 800 kg). For forsøk 3 ble fisken lagt i egne kar til salting og ikke blandet sammen med annen fisk Injiseringsvæske / proteinhydrolysat I det første forsøket ble fisken injisert med sjøvann. I forsøk 2 ble det benyttet proteinhydrolysat fra år 2000 som inneholdt 10 % protein (proteinhydrolysatet var produsert av Novozymes av hvitfiskavskjær/filetkutt). I de øvrige forsøkene (3, 4 og 5) ble det benyttet et proteinhydrolysat produsert av Novozymes fra rygger fra Nils Sperre s egen saltfiskproduksjon. Proteinhydrolysatet inneholdt ca. 30 % (32 %) protein og 6 % salt. Dette proteinhydrolysatet ble fortynnet med vann til aktuell proteinkonsentrasjon. Fortynningene ble utregnet ved hjelp av fortynningsformelen: V 1 x c 1 = V 2 x c 2 V 1 = V 2 = c 1 = c 2 = volum før fortynning volum etter fortynning konsentrasjon før fortynning konsentrasjon etter fortynning Eksempel: 70 liter injiseringsvæske inneholdende 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt. Liter proteinhydrolysat: X x 30 % = 70 x 17 % X = 39,66 40 liter Mengde salt: salt i prot.hydr. 70 liter m/10 % salt = 7,0 kg 40 liter m/6 % salt = 2,4 kg 4,6 kg 40 liter proteinhydrolysat og 4,6 kg salt fortynnes til 70 liter med fersk vann Produksjonsutstyr Til nålinjeksjonen ble det i de to første forsøkene benyttet en Traust injiseringsmaskin ved Nils Sperre AS. Ved de andre forsøkene (3, 4 og 5) ble det benyttet en nyere Fomaco injiseringsmaskin ved Olga Godø AS (se bildene 1, 2 og 3 side 33). 15

18 2.1.4 Gjennomføring av injiseringsforsøkene 5 forskjellige injiseringsforsøk ble utført (se tabell 1). Det ble gjennomført 2 innledende forsøk for å finne optimalt trykk ved injisering av saltlake/saltvann og proteinhydrolysat. I forsøk 3 og 4 ble det injisert med forskjellige fortynninger av proteinhydrolysat og salt for å finne den mest optimale sammensetningen av salt og proteinhydrolysat. I forsøk 5 ble det tilsatt kalk (kalsium) i injiseringsvæsken for å undersøke om evt. det kunne forbedre utbytte og hvithet i fiskekjøttet. Det ble etter hvert injiseringsforsøk gjort forbedringer i metoden (trykk, % proteinhydrolysat i lake etc.) i forhold til resultatene en oppnådde i forsøkene. Tabell. 1 Oversikt over forsøk som er utført. Forsøk Dato Hensikt Serie Hvilke trykk på injiseringsvæske bør benyttes, (injisering av saltvann) Hvilke trykk på injiseringsvæske bør benyttes, (injisering av proteinhydrolysat, 10 % proteinhydrolysat og 10 % salt) Injisering av proteinhydrolysat og saltlake ved standard injiseringsprogram (1,3 bar 40 slag/min) Hvilke salt- og proteinkonsentrasjon i injiseringsvæsken ved standard injiseringsprogram (1,3 bar 40 slag/min) Evt. effekt av kalsium i injiseringsvæsken ved standard injiseringsprogram (1,3 bar 40 slag/min) 1. 2 bar 2. 2,5 bar 3. 3 bar 1. 2 bar 2. 2,5 bar 3. 3,1 bar 1. injisering av fullmettet saltlake 2. injisering av proteinhydrolysat (fortynnet til 17% prot. og 10% salt) 1. ikke injiser, saltes dir. i kar 2. 10% protein og 20% salt 3. 17% protein og 10% salt 4. 17% protein og 15% salt 5. 17% protein og 20% salt 6. 25% protein og 15% salt 1. ikke injisert, saltes dir. i kar 2. 0,05% kalsium og 10% salt 3. 17% protein og 10% salt 4. 17% protein, 10% salt og 0,05% kalsium I de første to forsøkene ble det undersøkt hvilke trykk som skulle benyttes for å få det mest optimale resultatet. Det viste seg at høyere trykk under injisering ikke ga høyere vektøkning. Den lave vektøkningen oppnådd ved høyt trykk kan kanskje skyldes at fiskekjøttet sprenges og mister evnen til å absorbere proteinløsningen. En annen medvirkende årsak kan være at serier kjørt ved høyt trykk ble utført sist i forsøkene og at det da var kommet mye luft i injiseringsvæsken. Ved disse forsøkene ble det benyttet en Trust injiseringsmaskin av eldre årgang som Nils Sperre hadde skaffet til veie. Etter de to første forsøkene kom en frem til at denne maskinen ikke kunne benyttes. Nålene tettet seg og trykket ble dermed ujevnt, samtidig kom det mye luft inn i systemet. En ny injiseringsmaskin var nødvendig. I de andre forsøkene ble det benyttet en maskin ved Olga Godø 16

19 AS på Godøya. Dette var en nyere Fomaco maskin. Det ble kjørt et mindre forsøk (3) for å prøve ut maskinen. En serie ble injisert med fullmettet saltlake og en serie med 17 % protein og 10 % salt. Ved dette og de andre forsøkene (4 og 5) ble injiseringsvæske injisert ved 1,3 bar trykk og 40 slag i minuttet (standard program som blir benyttet ved injisering av mettet saltlake). I forsøk 4 ble det prøvd ut 5 serier med forskjellig innhold av proteinhydrolysat og salt, i forskjellige kombinasjoner, og en ikke injisert serie som ble saltet rett i kar. I forsøk 5 ble det etter bedriftens ønske tilsatt kalk (kalsium) for å se om dette kunne ha noe å si på utbytte og hvithet på fisken. I forsøk 4 ble fisken ført gjennom injiseringsmaskinen 2 ganger, dette ble ikke gjort i forsøk 5. Fisken i alle forsøkene ble etter injisering sluttsaltet i kar og lagt om på paller etter ca. 2 uker. Pallene med fisk ble deretter lagret på kjølerom for saltmodning i ca. 2 mnd. Saltmoden fisk ble tørket til klippfisk i tørke i fra 2 til 4 døgn til 7/8-dels tørr Målinger og analyser Det ble utført forskjellige målinger og analyser i de ulike forsøkene (se tabell 2). 17

20 Tabell 2. Oversikt over utførte undersøkelser og analyser av fisken i de ulike forsøkene. Forsøk Behandlings-grad 1 flekt injisert saltmoden klippfisk utvannet Utbytte X X Farge Vanninnhold Askeinnhold Saltinnhold Proteininnhold Vannbindingsevne Koketap Kvalitetsvurdering Sensorisk 2 flekt injisert saltmoden klippfisk utvannet X X 3 flekt X injisert X X X X X saltmoden X X X X X X X klippfisk X X X utvannet klippfisk X X X X X X utvannet saltmoden X X X X X X 4 flekt X injisert X X saltmoden X X X X X X X X klippfisk X X X X X utvannet klippfisk X 5 flekt X X X injisert X X saltmoden X X X X X klippfisk X X X X X utvannet saltmoden X X Uttak av prøver til kjemiske analyser For hver serie ble det tatt ut 3 fisker, der ca. 100 gram muskelbit av tykkfisken ble tatt ut og homogenisert i kjøkkenmaskin med roterende kniver. Prøver ble tatt ut fra homogenisatet. Vanninnhold Vannprosenten ble beregnet ut fra vekttap etter tørking ved 105 C over natten. Det ble innveid 5 gram homogenisert prøve. Vanninnholdet ble utregnet fra gjennomsnittet av 3 paralleller. Askeinnhold Askeprosenten ble beregnet ut fra vekttap etter forasking i ca. 4 timer (4,5 timer om prøvene ble satt inn i kald ovn). Prøvene fra vannanalysen ble benyttet. Askeinnholdet ble utregnet fra gjennomsnittet av 3 paralleller. 18

21 Saltinnhold Kloridinnholdet ble bestemt etter Mohr`s metode som angitt i Sentrallaboratoriets metode nr. 49. En benyttet de samme prøvene som for vanninnhold/askeinnhold. Salt innholdet ble utregnet fra gjennomsnittet for 3 paralleller. Proteininnhold Prøver for analyse av proteininnhold ble analysert ved laboratoriet til Næringsmiddeltilsynet i Ålesund. Vannbindingsevne Vannbindingsevne ble bestemt som beskrevet av Børresen (1980), men prøvene ble sentrifugert ved ca. 4100rcf. Prøvene ble sentrifugert i 15 minutt og resultatet viser gjennomsnittet av 4 paralleller. Koketap Blir beregnet ut fra væsketap ved varmebehandling og sentrifugering som beskrevet av Børresen (1980). Prøvene ble sentrifugert i 15 minutter ved 4100rcf. Resultatene viser gjennomsnittet av 4 paralleller. Utbyttemålinger 25 fisk i hver serie ble merket og veid etter flekking, injisering, sluttsalting og tørking, % -vis vekt endring ble beregnet. Fargemålinger Det ble utført fargemålinger ved hjelp av Minolta Chromameter CR 20. Det ble foretatt 5 målinger på filetsiden til 5 fisker (gjennomsnittet av 25 målinger blir gjengitt i rapporten). De samme fiskene ble målt hver gang (merka fisk). Sensorisk analyse Utvannet klippfisk ble kokt/trekt i vann eller i ovn (ca. 15 min). Et smakspanel med representanter fra Nils Sperre og forskningsinstituttene vurderte smak, konsistens, lukt, og farge (se vedlegg 6 Smakstest - Beskrivelse ) Kvalitetsvurdering Fisken ble vurdert etter hvert trinn i produksjons prosessen, av personer fra N. Sperre og Møreforsking, der det ble lagt vekt på fasthet (konsistens) og farge på fisken. Utvanning Fisk til sensorisk analyse ble utvannet i stykker på ca. 300 gram. Stykkene ble skåret fra midtpartiet (med både tykkfisk og buk) til saltfisk og klippfisk. Fisken ble utvannet i 2 døgn med 1 vannskift, i forsøk 4 (klippfisk) og forsøk 5 (saltfisk). I forsøk 3 ble biter til utvanning vannet ut i 2 døgn med 4 vannskift. Uvanning av fisk til utbyttemåling og kjemiske analyser ble utvannet hele i kar i 3 døgn med 2 vannskift. 19

22 2.2 Bruk av transglutaminase til å løse spaltningsproblematikk hos Nils Sperre AS Fremgangsmåte for feltforsøkene med transglutaminase ved Nils Sperre AS Forsøkene ble gjennomført i produksjonslokaler og prøverom hos Nils Sperre AS der romtemperaturen lå på omlag 8-10 ºC i den perioden da prosjektet ble kjørt. Råstoffet for den ferskproduserte saltfisken var torsk (Gadus morhua ), og var fra årets fangst (2003) nordpå (Troms/Nordland). Den fisken som ble tilsatt enzym rett etter flekking var derimot av typen alaskatorsk (Gadus macrocephalus). Makrellen (Scomber scombrus) som ble benyttet i forsøkene var fisket på Nordsjøen i oktober 2002, og fryselagret ved 25 ºC frem til gjennomføringen av prosjektet i begynnelsen av april I samtlige av forsøkene som ble gjennomført i dette prosjektet ble enzymet kun oppløst i vann og ikke i løsninger med proteinhydrolysater, og det ble benyttet en framgangsmåte som i tidligere prosjekter (ved SINTEF Fiskeri og havbruk AS) til å lage en optimalisert enzymblanding kalt Activa-WM-optimal (SINTEF Fiskeri og havbruk AS, 2002). Denne løsningen hadde en enzymkonsentrasjonen som lå på omlag 0,085 g Activa-WM per ml H 2 O. Enzymløsningen stivnet raskt ved romtemperatur, som vist i figur 2A. Enzymløsningen ble påført med pensel fordi dette ikke krevde noe spesielt kostbart utstyr i første omgang, dette er illustrert i figur 2B. A B Bilde 4: A)Bildet illustrerer hvordan enzymløsningen Actvia-WM-optimal klumpet seg og ble tykk etter 10 minutters oppbevaring i en romtemperatur på 8,5 ºC. B)Enzymløsningen påføres ved hjelp av en pensel mellom spaltningene i muskelfibrene hos makrellfileten, i god tid før enzymløsningen har klumpet seg. 20

23 Forsøk gjennomført på klippfisk og saltfisk Det ble gjort forsøk på å tilsette enzymet på ulike stadier i klippfisk/saltfisk-prosessen ved Nils Sperre AS. En oversikt over prosessen og de ulike punktene i prosedyren der enzymet kunne tilsettes er vist i figur 3. Mottak av fisk Flekking Salting/saltmodning Omlegging/mellomlagring Vasking/rogging Tilsats av enzym Tørking Sortering/pakking/sluttkontroll Figur 3: Skjemaet illustrerer klippfisk- og saltfiske prosessen ved Nils Sperre AS, og de tre punktene der enzymet kunne tilsettes. Fisken som ble limt rett etter flekking ble tatt direkte fra linja i fabrikken, og enzymet ble tilsatt i spaltene på fisken ved hjelp av pensel på et siderom i produksjonslokalene. Deretter ble fisken merket og returnert inn i den ordinære prosessen, og lagt midt i en pall med et saltlag på oversiden og undersiden. På den måten fikk filetene det presset de vanligvis vil ha ved en normal produksjon. Fisken ble så sendt til saltmodning etter de faste rutinene som eksisterer ved bedriften i dag. Den fisken som ble tilsatt enzym etter salting var av typen 4.sortering, det vil si at den inneholdt ulike feil som f.eks. dårlig bløgging, mye spaltning, eller at fisken var blitt klemt slik at den fikk en form som avviket fra normalen. Det ble tatt fisk fra toppen av pallen, og enzymet ble tilsatt ved hjelp av en pensel. Deretter ble fisken satt på et kjølelager hos bedriften. Det ble også vurdert å tilsette enzymet til ferdig klippfisk etter tørking, men dette ble ikke utført. Grunnen til dette var at fisken ble ansett som før tørr til at prosjektet kunne gjennomføres (Dette er utdypet nærmere i avsnittet som omhandler resultatene). Forsøk utført på makrell Råstoffet til dette forsøket ble tatt ut fra den ordinære makrell-linja etter filetering av fisken. Etter dette er det et punkt i prosessen der vrakfisk utsorteres, og fisk med høy spaltningsgrad fra dette punktet på linja ble benyttet til forsøkene. På dette stadiet var fisken fortsatt noe frossen, med en kjernetemperatur på mellom 0 ºC og 2 ºC. 21

24 Det ble kjørt to batcher med makrell, en der fisken ble fullstendig tint før enzymet ble tilsatt. Tiningen ble gjort ved at makrellen fikk ligge på et bord ved 8,5 ºC inntil den var helt tint. I tillegg til dette ble det gjennomført en prøverunde med makrell som ble tilsatt enzymet uten mellomlagring, der kjernen i fisken fortsatt var litt frossen. Etter påføringen av transglutaminase-løsningen ble spaltene mellom muskelfibrene klemt sammen for hånd. Det tok omlag 15 minutter fra fisken ble limt til den ble sluppet tilbake på samlebåndet som gikk inn til båndfryseren. Hurtigfryseren tok 20 minutter, men de prøvene som var blitt mere tint er det som er vanlig var ikke 100 % frosne da de kom ut av frysebåndet. Denne batch en ble derfor fryselagret ytterligere noe minutter på et fryserom slik at de ble gjennomfrosne. Etter frysing ble utseendet til makrellfiletene vurdert, og deretter ble de lagt til tining til neste dag i en romtemperatur på 9 ºC. 22

25 3. RESULTATER OG DISKUSJON 2.1 Proteinhydrolysater fra marine biprodukter anvendelse i saltfisk/klippfisk I dette kapitlet er i hovedsak kun de viktigste resultatene fra forsøk 4 og 5 tatt med for at det ikke skal bli for uoversiktelig. I vedlegg finnes korte delrapporter som beskriver resultater fra alle forsøkene Fargemålinger Det ble utført instrumentelle fargemålinger av fisk etter hvert prosesstrinn, flekket fisk, saltmoden fisk og klippfisk. I forsøk 5 ble det også målt farge rett etter injisering. L* angir fargeforholdet mellom svart (0) og hvit (100), og b* forholdet mellom blå (-60) og gul (60). Resultatene fra forsøk 4 og 5 er gitt i figur 1, 2, 3 og 4. Lyshet L* Forsøk Råstoff ikke inji. 10% P, 20 % S % P, 10 % S Serier 17 % P, 15 % S % P, 20 % S Råstoff (flekket) Saltmoden Klippfisk % P, 15 % S Figur 4: L*-målinger på flekket (råstoff) ikke-injisert fisk og fisk injisert med lake av forskjellige konsentrasjoner av proteinhydrolysat og salt. Målinger på råstoff, saltmoden fisk og klippfisk. (P = proteinhydrolysat, S = salt) 23

26 L* Forsøk 5 Klippfisk ikke inji. 0,05 % K, 10 % S Serier 17 % P, 10 % S 17 % P, 10 % S, 0,05 % K Råstoff Etter injisering Saltmoden Figur 5: L*-målinger på ikke-injisert fisk og fisk injisert med laker av forskjellige konsentrasjoner av proteinhydrolysat, salt og kalsium. Målinger på råstoff, rett etter injisering, saltmoden fisk og klippfisk. (P = proteinhydrolysat, S = salt, K = kalsium) Forsøk 4 (se figur 4) Målingene viser at ikke injisert saltmoden fisk er noe lysere enn de andre seriene som er injisert med forskjellig styrke proteinhydrolysat og salt. For klippfisk viser målingene at serie injisert med 17 % proteinhydrolysat og 15 % salt er den serien med lysest farge. Målingene viser også at fisk injisert med 25 % proteinhydrolysat (høyeste innhold av proteinhydrolysat i dette forsøket) og 15 % salt gir den mørkeste klippfisken, sammen med fisk injisert med 17 % P og 10 % S. Det er imidlertid små forskjeller, og antageligvis er ikke forskjellen signifikant. Forsøke 5 (se figur 5) I dette forsøket skulle en vurdere om injeksjon av kalsium ville ha effekt på fargen til fisken. Det ble målt farge på fisken rett etter injisering, som saltmoden fisk og som klippfisk. Disse målingene viser at det er noe forskjell mellom fisk injisert med salt og kalsium (0,05 % K og 10 % S) og serier injisert med proteinhydrolysat i tillegg (17 % P og 10 % S, 17 % P, 10 % S og 0,05 % K). For saltmoden fisk viser målingene at det er fisk injisert med salt og kalsium (0,05 % K, 10 % S) som gir den lyseste fisken, og det samme gjelder for klippfisk som er injisert. Det er likevel målingene for den ikke-injiserte fisken (ikke inji.) som gir den lyseste fargen på klippfisk. Dette kan imidlertid skyldes at denne fisken ble for tørr under tørkingen til klippfisk, noe som kvalitetsvurderingen viste. Dersom fisken ikke er skikkelig tørr vil dette også gi utslag i mørkere farge på klippfisken. Det ser ikke ut til at kalsium har hatt effekt på lyshet når fisken samtidig ble injisert med proteinhydrolysat. Generelt ble fisk injisert med proteinhydrolysat mørkere enn fisk ved normal produksjon. Fisken lysnet imidlertid under produksjon fra nylig injisert til saltmoden til klippfisk. Dette er naturlig i klippfiskproduksjon. Fisk som var injisert med proteinhydrolysat ble under kvalitetsvurdering vurdert som mørkere i farge enn ønskelig for eksport (se kvalitetsvurdering). 24

27 Blå gul farge Forsøk 4 b* ,04 2,5 7,59 4,44 8,9 3,77 10,17 2,21 8,61 3,38 7,37 Saltmoden Klippfisk ,66 ikke inji. 10% P, 20 % S 17 % P, 10 % S 17 % P, 15 % S 17 % P, 20 % S 25 % P, 15 % S serier Figur 6: b*-målinger på ikke injisert fisk og fisk injisert med lake av forskjellige konsentrasjoner av proteinhydrolysat og salt. Målinger på saltmoden fisk og klippfisk. (P = proteinhydrolysat, S = salt) b* ,28-1,89 8,31-4,31-0,72 ikke inji. 0,05 % K, 10 % S 5,36 Forsøk 5 Serier 8,33 3,04 2,11 2,4 1,88 17 % P, 10 % S 17 % P, 10 % S, 0,05 % K 7,37 Råstoff Etter injisering Saltmoden Klippfisk Figur 7: b*-målinger på ikke injisert fisk og fisk injisert med lake av forskjellige konsentrasjoner av proteinhydrolysat, salt og kalsium. Målinger rett etter injisering, saltmoden fisk og klippfisk. (P = proteinhydrolysat, S = salt, K = kalsium) Figur 6 viser at ikke injisert fisk som saltmoden har blålig fargetone (-0,66) i forhold til injisert fisk, som har gulere farge. Fisk injisert med 17 % P og 10 % S er mest gul. For klippfisk er det fisk injisert med 17 % P og 15 % S som har den guleste fargen (10, 17). All fisk som har blitt tørket til klippfisk får en gulere fargetone. Figur 7 viser også fargemålinger foretatt like etter injisering. Disse målingene viser at fisk injisert med proteinhydrolysat (17% P, 10% S og 17% P, 10% S, 0,05% K) har en gulere farge enn de øvrige seriene. Dette gjelder også for saltmoden fisk. For klippfisk får alle seriene gulere fargetone. 25

28 3.1.2 Vanninnhold Figur 8, 9 og 10 viser analyseresultater for vanninnhold i saltmoden fisk og klippfisk for henholdsvis forsøk 3, 4 og 5. Forsøk % - vanninnhold fullmettet lake 17 % P, 10 % S Saltmoden Klippfisk serier Figur 8: Vanninnhold i saltmoden fisk og klippfisk injisert med fullmettet saltlake og 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt (P = proteinhydrolysat, S = salt). 100 Forsøk 4 Salmoden Klippfisk % vanninnhold ikke inji. 10% P, 20 % S 17 % P, 10 % S 17 % P, 15 % S 17 % P, 20 % S 25 % P, 15 % S Figur 9: Vanninnhold i saltmoden fisk og klippfisk ikke injisert og injisert med forskjellig innhold av proteinhydrolysat og salt (P = proteinhydrolysat, S = salt). 26

29 Forsøk 5 % - vanninnhold Saltmoden Klippfisk 0 ikke inji. 0,05 % K, 10 % S serier 17 % P, 10 % S 17 % P, 10 % S, 0,05 % K Figur 10: Vanninnhold i saltmoden fisk og klippfisk ikke injisert og injisert med forskjellig innhold av proteinhydrolysat, salt og kalsium (P = proteinhydrolysat, S = salt, K = kalsium). Forsøk 3 (se figur 8) Resultatene viser at serie 17 % P, 10 % S har høyere innhold av vann som saltfisk, og gir fra seg mer vann ved tørking til klippfisk enn serie injisert med mettet saltlake. Mens serie 17 % P, 10 % S taper 9 % vann, taper serie injisert med mettet saltlake 2 % vann under tørking til klippfisk. Forsøk 4 (se figur 9) Resultatene viser at alle seriene har samme vanninnhold som saltmoden fisk, og det skiller fra 3 til 5 % som klippfisk. Serie 17 % P, 10 % S, har tapt minst vann (3 %) under tørking til klippfisk. Forsøk 5 (se figur 10) Resultatene viser at vanninnholdet i saltmoden fisk skiller seg fra 1 til 2 % mellom seriene. For klippfisk skiller det også fra 1 til 2 % mellom seriene. Serie injisert med 0,05 kalsium og 10 % salt er den eneste serien som har tapt 3 % vann etter tørking til klippfisk. De andre seriene har tapt 2 %. Generelt ser ikke vanninnholdet til å påvirkes vesentlig ved injisering av proteinhydrolysat. 27

30 3.1.3 Vektendring / utbytte Figur 11 og 12 viser vektendring / utbytte for seriene i forsøk 4 og 5. Det er tatt utgangspunkt i flekket råstoff som 100 % vekt Forsøk Etter injisering Saltmoden Klippfisk Utbytte % ikke inji. 10% P, 20 % S 17 % P, 10 % S 17 % P, 15 % S 17 % P, 20 % S 25 % P, 15 % S Serier Figur 11: Vektendring ikke injisert fisk, fisk rett etter injisering, saltmoden fisk og klippfisk (P = proteinhydrolysat, S = salt). Utbytte % Forsøk ikke inji. 0,05 % K, 10 % S Serier 17 % P, 10 % S % P, 10 % S, 0,05 % K Etter injisering Saltmoden Klippfisk Figur 12: Vektendring ikke injisert fisk, fisk rett etter injisering, saltmoden fisk og klippfisk (P = proteinhydrolysat, S = salt, K = kalsium). Forsøk 4 (se figur 11) Resultatene viser en vektøkning like etter injisering fra 7 til 18 % for de ulike seriene. Høyeste utbytte (18 %) var for fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt. Laveste utbytte (7%) for fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 20 % salt. Målingene viser høyest utbytte for saltmoden fisk og for klippfisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt. Sammenligner en det beste resultatet for saltmoden fisk (17 % P, 10 % S) med ikke injisert fisk, 28

31 ble det oppnådd maks 4 % bedre utbytte ved injisering. For klippfisk er det 5 % bedre utbytte for fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt enn ikke injisert fisk. Forsøk 5 (se figur 12) Målingene viser at vektøkning etter injisering ligger på mellom 8 og 9 % for fisk som er blitt injisert. Utbyttet til saltmoden fisk ligger mellom 72 til 75 %, og for klippfisk ligger utbyttet på mellom 58 og 64 %. At ikke injisert fisk ligger så lavt i utbytte på klippfisk, skyldes nok at fisken ble tørket ekstra lenge, dette for at injisert fisk skulle bli tørr. Dermed ble ikke-injisert fisk ekstra tørr. Det ble oppnådd generelt høyere vektøkning for fisk injisert med proteinhydrolysat enn ikke injisert fisk for både saltmoden og klippfisk. 6 % bedre utbytte på klippfisk for fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt i forhold til ikke injisert fisk (tradisjonelt produsert). Kommentarer til forsøkene (forsøk 4 og 5) Forsøk 5 viser lavere utbytte for alle seriene og produksjonstrinnene (etter injisering, saltmoden og klippfisk) enn forsøk 4. En av grunnene til dette kan være at denne fisken ble ført 1 gang gjennom injiseringsmaskinen, mens fisken i forsøk 4 ble ført gjennom injiseringsmaskinen 2 ganger. Fisk fra forsøk 5 ble injisert 1 gang fordi dette er mer i samsvar med normal produksjon og fisken ble vurdert til å ha fått injisert tilstrekkelig mengde injiseringsvæske. Forsøkene indikerer at fisk injisert med proteinhydrolysat kan få ca. 4 % bedre utbytte som saltfisk enn ikke injisert fisk, og for klippfisk kan det gi ca. 6 % bedre utbytte. Det gjøres imidlertid oppmerksom på at det må gjøres forsøk i større skala for å dokumentere mulig utbyttegevinst Utbytte, vannbindingsevne og koketap for utvannet fisk Figur 13, 14 og 15 viser resultater fra målinger av henholdsvis utbytte, vannbindingsevne og koketap for utvannet saltfisk og klippfisk. Forsøk 3 %-vektøkning Saltmoden Klippfisk 0 fullmetta saltlake 17 % P, 10 % S Serier Figur 13: Vektøkning for utvannet saltmoden fisk og klippfisk injisert med fullmetta saltlake og fisk injisert med proteinhydrolysat og salt (P = proteinhydrolysat, S = salt). Vektøkning i % i forhold til vekt av fisken før utvanning. 29

32 Forsøk 4 saltmoden fisk % - vannbindingsevne ikke inji. 10% P, 20 % S % P, 10 % S % P, 15 % S % P, 20 % S 25 % P, 15 % S Serier Figur 14: Vannbindingsevne for utvannet saltmoden fisk, ikke injisert og injisert med forskjellig innhold av proteinhydrolysat og salt (P = proteinhydrolysat, S = salt). Verdiene angir grad av vannbindingsevne, uttrykt som prosent gjenværende vann etter sentrifugering i forhold til opprinnelig vanninnhold i prøven. Forsøk 4 saltmoden fisk % - koketap ikke inji. 10% P, 20 % S 17 % P, 10 % S 17 % P, 15 % S 17 % P, 20 % S 25 % P, 15 % S Serier Figur 15: Koketap for utvannet saltmoden fisk, ikke injisert og injisert med forskjellig innhold av proteinhydrolysat og salt (P = proteinhydrolysat, S = salt). Vektreduksjon i % i forhold til vekt av utvannet fisk før koking. Forsøk 3 (se figur 13) Ut fra målingene ser en at serie 17 % P, 10 % S har økt mer i vekt ved utvanning enn fisk som er injisert med saltlake, for både utvannet saltmoden fisk og for utvannet klippfisk. Utvannet saltmoden fisk fra serie injisert med saltlake har økt med 19 %, og tilsvarende har serien med proteinhydrolysat økt med 24 %. Klippfisk har økt med 24 % for fisk injisert med saltlake og 28 30

33 % for serien med proteinhydrolysat. Målingene viser ca. 5% bedre utbytte på utvannet fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 10 % salt. Forsøk 4 (se figur 14) Målingene er utført på saltmoden fisk. Høyest vannbindingsevne har en i serie 4 (fisk injisert med 17 % proteinhydrolysat og 15 % salt) og denne serien har også det laveste koketapet. Som forventet viser resultatene at lav vannbindingsevne gir høyt koketap. Analysene viser at den ikke injiserte fisken (seire 1) har den laveste vannbindingsevnen og da også det høyeste koketapet. Forsøk 4 (se figur 15) Målingene er utført på saltmoden fisk og viser at fisk som har høy vannbindingsevne mister mindre vekt under koking. Saltmoden fisk fra serie 1 mister mest under koking, og det er også den som har lavest vannbindingsevne. Koketapet gjenspeiles i vannbindingsevnen, lavere vannbindingsevne gir høyere koketap. Resultatene indikerer at fisk injisert med proteinhydrolysat øker ca. 5% mer i vekt under utvanning enn ikke injisert fisk. En har også høyere vannbindingsevne og lavere koketap for injisert fisk Kvalitetsvurdering Forsøk 1 og 2 Det var en del feilflekking av råstoffet samtidig som det var av dårlig kvalitet, en del spalting og blod i nakkene. Dette var innledende forsøk for å justere injiserings-prosedyren. Det ble ikke foretatt kvalitetsvurdering av produktene. Forsøk 3 I dette forsøket ble det benyttet trålfanget torsk (i alle de andre forsøkene ble det benyttet alaskatorsk). Fisken var av dårlig kvalitet, spaltet og med gule nakker. Det ble også flekke feil på råstoffet. Fisk som ble injisert med proteinhydrolysat fikk en gul-brun farge rett etter injisering (se bilde 5 side 33). Saltmoden fisk som var injisert med proteinhydrolysat fikk en gul-grå farge i forhold til fisken som var injisert med fullmetta saltlake. Dette var også tendensen for klippfisk, men her var forskjellen mindre. Saltmoden fisk ble også vurdert som lite saltmoden noe som blant annet trolig skyldes at fisken ikke fikk nødvendig press under saltmodning. Forsøk 4 Råstoffet i dette forsøket var av god kvalitet. Saltmoden fisk som var injisert med proteinhydrolysat fikk mer eller mindre synlige porer i fisken (svampaktig) (se bilde 6 side 34) og med avvikende lukt (kalk, basisk). Fargen på fisk injisert med proteinhydrolysat var gråere eller gulere enn fisk som var tradisjonelt produsert (se bilde 7 side 34). Serien med tradisjonelt produsert fisk var fast og fin og slik saltfisk skal være. Klippfisken i dette forsøket var fin for ikke injisert (tradisjonelt produsert), mens fisk injisert med proteinhydrolysat ikke ble så godt tørket. Fargeforskjellene som ble registrert for saltmoden fisk var mindre fremtredende etter at fisken var tørket frem til klippfisk. Denne fisken ble også vurdert utvannet og trekt/kokt. Smakspanelet vurderte fisk injisert med proteinhydrolysat for ikke egnet til salgsformål på grunn av fargen. Smaksmessig var det ingen forskjell på injisert og 31