Vinmesse Mersmak medlemsmagasin 1 / 2013 medlemsmagasin 1 / 2013 Kokkerekruttering FØRSTEREIS side 4 Vinmesse side 8 1 Toralf Bølgen Ost og vin side 14
Innhold Innhold Førstereis Kokkerekruttering...4 Vinmesse...8 Vintrender Importørenes forsiktige spådommer...12 Ost & vin Toralf Bølgen...14 Vin & Brennevin Forhandlinger...17 Øltrender Carolina Brodin...18 Nytt fra...20 Japanske kniver...22 Medarbeidere i denne utgaven Tekst: Ove Svendsen Food & Beverage manager, Engen Gruppen Cecilie Framholt Restaurantsjef, Solstrand Hotel & Bad Toralf Bølgen Medeier i Bølgen & Moi, vinkelner og forfatter Mette Aarø-Stillesby Innkjøpssjef Norge, Eilif Andreassen Administrerende direktør, Foto & postproduksjon: Helge Hansen Montag Jonas Bostöm Montag Design og produksjon: Siv H. Tynes Johansen LEO Redaksjon: Anja Loen Inger Voie Ansvarlig utgiver: innkjøpspartner 2
leder Velkommen til vårt nye medlemsmagasin! er i dag samarbeidspartner til mer enn 700 hoteller og restauranter og 150 leverandører på det norske og svenske markedet. Vi representerer et innkjøpsvolum som nærmer seg 2 milliarder kroner årlig. Medlemsmassen består av profilerte restauranter, etablerte hoteller og et mangfold av gode representanter for bransjen vår. På hvert av disse stedene finner vi engasjerte mennesker, som elsker sitt fag og gladelig deler sin kunnskap og erfaring med oss andre. Gjennom disse menneskene får også unike muligheter til å utvikle seg og sine tjenester på en måte som samsvarer med tiden i forhold til tradisjoner og nytenkning, kommende trender og ellers hva som skjer rundt omkring i inn- og utland. I det nye magasinet ønsker vi å vise noen bilder fra dette fargerike fellesskap. Her får du møte personer tilknyttet ulike medlemsbedrifter, i tillegg til andre ressurspersoner, som vil bidra til gode lesestunder og tilegning av ny kunnskap. Året startet med en vinmesse i Bergen med våre stolte leverandører og nysgjerrige og vitebegjærlige medlemmer stilte opp i mangfold! Les om messen, reaksjoner, mottakelse og inntrykk fra denne. I år passerer 45 år som partner på innkjøp! derfor samler vi for første gang våre norske og svenske medlemmer og leverandører til årsmøte og leverandørmesse under samme tak i Stockholm. Med over 500 påmeldte, blir dette for oss i årets kreative møteplass! Fremtiden i våre hender ja, og gjestenes. Gjestene liker ny tenking, kreativitet, tradisjoner og historie. Kan oppmuntre til å gå egne veier, ta egne valg og bidra til å skape en god tilværelse er vi glade! Tidene skifter, men grunnlaget består; vi tør å utforske, gjøre nye valg, her skal vi være med og tråkke nye spor. Velkommen til vårt nye medlemsmagasin! - God fornøyelse Eilif Andreassen 3
Vinmesse vinmesse Vintrender Bak til v. Steffen Hansen, kjøkkensjef Grefsenkollen Mikael Larsen, kokk Gamle Raadhus Foran fra v. Marcus Selmer Smeby, lærling Grefsenkollen Kato Holdal, lærling Gamle Raadhus Førstereis Tekst Ove Svendsen Foto Helge Hansen Marcus Selmer Smeby (18) tok seg sommerjobb på kjøkken allerede som 16 åring. Helst for å se om jakken passet. 4
Kokkerekruttering Etter erfaringene fra somrene på Grefsenkollen begynte han på grunnkurs kokk, men lengtet etter presset, råvarene og kollegiet på kjøkkenet. Han var en av de som trivdes med adrenalin i kroppen; kontrollert nervøsitet som får hendene til å ufrivillig riste aldri så svakt, akkurat idet de skal være rolige. Marcus er en kokke lærling slik det står beskrevet i boken at den skal være: Pliktoppfyllende, vite begjærlig og med en grunnleggende kjærlighet for mat. Kjøkken sjef Steffen Hansen på Grefsen kollen virker fornøyd. Kanskje har han vært heldig med Marcus, men kanskje har han også vært en god leder. Uansett er kanskje Marcus kokkelærlingen vi alle søker etter. Med lys og lykter. NEDGANG I SØKERMASSEN I følge tall fra Utdanningsdirektoratet har antall søkere på læreplasser i hotell- og næringsmiddelfag / Hotell- og Restaurantfag gått kraftig ned i Norge. Det meldes om 1776 søkere i 2002, til 1188 søkere i 2012. En nedgang på 33%. Anne Veim Haugland fra Opplæringskontoret for Hotell- og Restaurantfag i Hordaland bekrefter de nasjonale tallene. I 2003 hadde vi 14 fulle klasser i Bergen, i år har vi kun 3. Hun peker blant annet på påvirkning fra foreldre, forventet inntekt og yrkets lave sosiale status som noen av årsakene til den lave søkermassen. Grunnene kan være mange. 1100 TIL LUNSJ Kjøkkensjef Terje Thompson føler nedgangen på kroppen. Park Hotel på Vossevangen, som helst skal ha fire lærlinger på kjøkkenet, har i dag to. Det er to for lite. Tidligere kunne vi få inn alt fra 50 til 60 søkere hvert eneste år. I dag er vi heldige om vi får en håndfull. Hotellet har løst problemene ved å bruke rekrutteringsbyrå for å ansette kjøkkenhjelper og flere kokker. Ikke så ille det, sier Terje, og mener at det fungerer bra. Til tross for at det hadde vært fint om alle snakket samme språk. Hva tror du er den største årsaken til mangelen på kvalifisert arbeidskraft? Det er nok flere ting, men det er en del useriøse aktører i bransjen. Folk som stenger og åpner igjen uken etter. Jeg har også en følelse av at vi fått et ufortjent dårlig rykte, sier han, spesielt når det gjelder arbeidstid og lønn. Hva kan lærestedet selv gjøre for å få unge mennesker til å søke kokkeskoler, gjennomføre læretiden, ta fagbrev og deretter fortsette i bransjen? Først og fremst sørge for at miljøet er bra. Men, det er et hektisk miljø, og man må være motivert for faget. Dette med lærlinger er vanskelig. Etter min mening bør ikke en 17 åring ha et yrke som kokk. Vi snakker 1100 til lunsj og 300 til middag. Det er mildt sagt overveldende for et ungt menneske. IKKE KLAR Mikael Larsen er kokk på Gamle Raadhus i Oslo og har vært det siden 2006. Han «Noen lever for å spise, og noen lever for å lage» Marcus Selmer Smeby (18) lærling på Grefsenkollen minnes nettopp en overveldende overgang fra skole til arbeidsted. På skolen lagde vi mat til 10 andre kokkeelever og 10 servitører, og hadde det ganske trivelig. Den første uken min som lærling tok det helt av med deadlines, arbeidslister og ikke minst gjester. Jeg var så absolutt ikke klar, men jeg fikk stadig beskjed om at det skulle være presist, og at det skulle være godt. Etter en tid gikk det seg til. I ettertid mener jeg at det må være sånn. Man er nødt til å konsentrere seg, være klar for å gjøre en god jobb. Hvor mange av kullet ditt er fremdeles kokker? - Av oss 10 er det bare 3 som er kokker nå. Jeg så det allerede på VK1 idet vi begynte å søke læreplasser. Mange hoppet av og gikk til påbygging eller videreutdanning. Lønn var nok en viktig faktor for mange. Man blir ikke rik av å være kokk. Lærling på Gamle Raadhus, Kato Holdal (37) synes det er viktig at opplæringen er helhetlig og at man lærer ting fra grunnen av. STORT BEHOV I følge tall fra Navs bedriftsundersøkelse 2012 er mangelen på arbeidskraft i Overnatting- og serveringsnæringen estimert til å utgjøre 2 800 personer. Det er spesielt mangel på kokker og servitører. 17 prosent av virksomhetene svarer at de har mangel på arbeidskraft på grunn av for få kvalifiserte søkere. 12 prosent av bedriftene har ikke lykkes å ansette noen med den ønskede kompetansen, mens 12 prosent svarer at de har måtte ansette personale med lavere eller annen fag kompetanse. LEDELSE Hilde Charlotte Solheim er reiselivsdirektør i Virke med ansvar for Norge. Hun er enig i påstanden om at attraktiviteten ikke akkurat på topp når man ser hvor mange som forlater bransjen etter bare 5-6 år. Det er mange utfordringer, men vi i Virke har stor tro på å støtte opp om våre steder ved å hjelpe medlemmene våre til å jobbe med kvalitet på personal og ledelse. Vi ser at bedrifter som er gode lærebedrifter er generelt flinke til å beholde folk. Hvordan skal vi få folk til å bli i bransjen? - Vi vet at andre bransjer har høy lønnsevne og at konkurransen er stor, men den høye lekkasjen av folk tyder på at den største utfordringen er personal og ledelse. Her må det jobbes langsiktig. Vi har erfart at det våre steder trenger mest hjelp til, i tillegg til kompetanseheving hos ledere, er system og skolering. SJEFEN Steffen Hansen er kjøkkensjef på Grefsenkollen og har vært kokk i 10 år. Han tror også at god ledelse er viktig. Jeg hadde min læretid litt på Stortorvets Gjæstgiveri og på Stadtholdergaarden. Jeg var 18 år og hadde aldri vært på et kjøkken før. Miljøet var voksent og jeg ble godt tatt vare på. Noen av sjefene jeg hadde da, er i dag blant mine aller beste venner. Hvordan har du tatt eksempel av lederskapet? - Jeg har lært at alle lærlinger er forskjellige og at alle har forskjellig bakgrunn. Her prøver vi å være humane og ta lærlingene fort inn som en del av teamet. Jeg mener alle burde se til Bent (red. Stiansen) når det gjelder lederegenskaper og hvordan ta vare på lærlinger. Hvorfor tror du tallet lærlinger minker? Det er nok på grunn av at det er hardt arbeid og dårlig betalt. Det er ingen hemmelighet at det er en tøff jobb. Tror du mange faller ut pga. miljømessige årsaker? Det er et tøft hopp fra studie til arbeid. Jeg har hatt lærlinger som prøver det en tid og ser at det ikke er noe for dem. De begynner 5
MersmakSuperlærlingen å studere igjen. Jeg føler likevel at folk gir opp litt for fort. De må gi det en sjanse. Hvordan følger dere opp lærlingene deres? Vi har vanligvis to lærlinger, akkurat nå har vi bare en. Vi snakker med opplæringskontoret en gang i halvåret. Da er det en samtale mellom meg, faglig leder og lærlingen selv. Ellers har jeg en egen samtale en gang i halvåret i tillegg til de vanlige samtalene daglig og ukentlig. Hva er det mest utfordrende med å ha lærlinger? Å sørge for at de lærer nok. At de er kvalifiserte og har den faglige bakgrunnen de har krav på. Vi vil jo at de skal være flinke etter at de har vært hos oss. Men klart, det er mye oppfølging og det er mye jobb å ha lærlinger. UTDANNINGEN På spørsmål om dagens utdanningssystem er tilstrekkelig, er både Steffen på Grefsenkollen og Terje på Vossevangen usikre. Terje mener at den bratte teoretiske delen som kom som et resultat av reform 94 må ta noe av skylden. Steffen er usikker på om selve utdannelsessituasjonen er interessant nok. Det er jo litt sånn at det er en blanding av umotiverte og motiverte i klassene. Dessuten er budsjettene begrenset når det gjelder mat. Og i tillegg er jeg nødt å stille spørsmål om hvor oppdaterte kokkene er som er fag lærere i skolen. Personlig har jeg hatt blandede erfaringer. Også Marcus, som tilbrakte 2 sommerferier på kjøkkenet hos Steffen har hatt delte erfaringer. Dag 1 var vi 16 i klassen. Dagen etter var vi 12. Jeg opplevde kokkelinjen som en opphopning av folk som ikke vil gjøre noe som helst. På mitt kull kunne man ha hvilken som helst karakter. Alle kom inn. Det føltes som et sted for folk som egentlig bare trengte et tilfeldig sted å henge i stedet for å ta seg et friår på sofaen. Hva gjorde dette for motivasjonen din? Enkelt og greit drar det hele litt ned når man står på et kjøkken med folk som egentlig ikke vil gjøre noe som helst. Lærerne kan jo heller ikke gjøre noe med situasjonen. Hvis ikke folk vil, så vil de ikke. Ute på avdelingene møtte jeg genuint interesserte folk som elsket å lage mat selv om det var tøft. Der fant jeg min motivasjon. Ingen ferdigmat Kjøkkensjef på Sola Strand Hotel, Christian Mathiassen har også måttet motivere. For to og et halvt år siden hadde hotellet ingen lærlinger og måtte derfor bygge opp en lærlingestab fra grunnen av. Hotellet endte nylig på en tredjeplass i Rogalandscupen, noe Christian mener skyldes fokus på lærlingekonkurranser og ikke minst at man 6
Kokkerekruttering Kjøkkensjef Steffen Hansen veileder Marcus Smeby i riktig behandling av hummer og hvordan oppnå den perfekte suppe. «Noen av sjefene jeg hadde da, er i dag mine aller beste venner» Steffen Hansen, kjøkkensjef Grefsenkollen har satset på ærlig mat og har kuttet ut alt av ferdige produkter. - Vi lager all mat i fra bunnen av. Alt av kaker, brød, majoneser, kraft, supper og sauser. Det tjener vi på i lengden. Vi satser mye på lærlingene våre. Vi gir dem nye retter å prøve seg på og vi gir dem ansvar, sånn at de får et eierforhold til det holder på med. «Trøndelag kan vise til en søkeroppgang på hele 27% de årene prosjektet har vært drevet» EN MULIG LØSNING Det fins også andre lyspunkter. I Trondheim har man valgt å tenke nytt akkurat med tanke på kokkeutdannelsen. Prosjektet Vi dekker til fest, med opphavsmann Geir Rune Larsen, startet på 2 videregående skoler i Trondheim i 2009 og går ut på at elever fra hotell- og restaurantfag i følge med lærere, besøker ungdomsskoler og sysselsetter 9-ende klassinger med å og produsere og servere en 3-retters meny. Prosjektet besøker 25 ungdomskoler årlig og når 600 unge elever. NKL Eva Danielsen fra NKL har vært med på prosjektet siden starten og kan fortelle at Trøndelag kan vise til en søkeroppgang på hele 27% de årene prosjektet har vært drevet. Eva sier at målet er å få tak i de rette elevene og mange nok av dem til at man overlever i kampen om ungdommenes utdanningsvalg. NKL har nå satt ned en nasjonal rekrutt eringsgruppe med folk fra skoler, opp læringskontorer og andre samarbeidspartnere. I nesten alle fylker blir det nå laget et samarbeid mellom NKL, skolenes faglige utvalg og opplæringskontorene for HR fag. Til tross for gode resultater sliter prosjektet stadig med finansiering og jobber aktivt for å skaffe sponsorer fra aktører i bransjen. NORDISK PROSJEKT I januar 2012 tok kunne den daværende norske landbruks- og matministeren, Lars Peder Brekk, ta initiativ til et felles nordisk prosjekt for å se på rekruttering og karrieremuligheter i kokkeyrket. Bakgrunnen var en felles nordisk bekymring knyttet til både dårlig rekruttering og utfordringer med å beholde kokker i restaurant- og hotellbransjen. Rapporten beskriver at utdanningssystemet sliter med at teorien ikke er yrkesrettet nok. Bedriftene melder om at elever kommer ut i læretid med mangelfull bransjekunnskap, mer nå enn før reformen som kom i 2007. Andre utfordringer som fremgår av rapporten, er at rådgiverkorpset som skal veilede elever fra ungdomsskole til videregående utdanning ofte har begrenset kunnskap om kokkeyrket og at det er vanskelig å få god informasjon om yrkesvalg og da særlig informasjon om karrieremuligheter med et kokkefagbrev som utgangspunkt. Rapporten nevner også at mange av lærerne på videregående skole trenger mer aktuell oppdatering på nyheter og trender fra dagens virkelighet og at lærlinger selv melder om for lite disiplin på skolen i forhold til ute i bedriftene noe som gjør overgangen stor fra skole til bedrift. FELLES NORDISK UTDANNING? Den nordiske prosjektgruppen peker blant annet på at kokkerekruttering krever samarbeid blant flere ansvarlige departementer/ministerier og anbefaler en helhetlig innsats fra alle involverte departementer for å sikre fremtidig rekruttering og karrieremuligheter for kokker. Gruppen anbefaler også at det utpekes unge nordiske matambassadører som en ressursgruppe som kan brukes til rådgivningsoppdrag, profileringsoppdrag og annet for å bidra til økt kunnskap om kokkeyrkets utfordringer og muligheter. Det foreslås også en felles nordisk matkulturdag med hensikt å samle ulike matkultur-aktiviteter lokalt, nasjonalt og nordisk på samme dato. Dette for å vise bredden i nordisk matkultur og med spesiell vekt på kokkens rolle og betydning. Til sist foreslås det en gjennomgang og kartlegging av mulighetene for å få til en felles nordisk utdanning. Dette for å sikre at nordisk reiselivsbransje får de faglærte kokkene som kreves for å støtte opp under Norden som et særskilt reisemål, med ren natur og god mat på naturlig basis. Mens diskusjonen går på høyt nivå i kongeriket og i resten av de nordiske landene, har imidlertid Marcus (18) på Grefsenkollen en krevende mise-liste å forholde seg til. Strengt tatt føler han nok at noen bruker litt for lang tid til både å ta bilder og stille spørsmål. Han sier at det han har satt mest pris på som lærling, er ansvaret han hele tiden har fått, i tillegg til den kontinuerlige støtten for å nå et stadig vanskeligere mål. For å bli bedre. marcus er en lærling som i full fart er på vei inn i bransjen. En bransje han foreløpig betegner som en livsstil. Som han sier, Noen lever for å spise og noen lever for å lage. Kilder: Rapport fra Nordisk prosjektgruppe juni 2012 «rekruttering og karrieremuligheter i kokkeyrket», Avdeling for statistikk ved UDIR, NKL, Navs bedriftsundersøkelse 2012, Virke. 7
Vinmesse vinmesse 2013 8
Vinmesse Vinene på årets messe ble presentert fra begge ender av prisskalaen. Kvaliteten var gjennomgående høy, noe som virket å gi deltagerne et godt utbytte av messen. Siden det er flere av oss som liker søte viner, var det spesielt morsomt å se både dessertvin, samt flere halvtørre Champagner representert. Noen leverandører hadde også tatt med seg et utvalg av vin på halvflasker, noe som er sjeldent, men absolutt positivt for de medlemstedene som tilbyr godsaker i minibaren. Vinmesse Tekst Cecilie Framholt Foto Helge Hansen Igjen var det duket for vinmesse i Bergen, denne gang i Bølgen og Mois nye lokaler, tidligere Banco Rotto. Her har det alltid vært høyt under taket, men med ny åpningen har herrene Bølgen og Moi også sørget for at det skal være plass til 1200 gjester. medlemmene er gode på messe oppmøte og påmeldingen fra medlemsbedriftene var derfor upåklagelig, og salen ble fylt til randen av spennende leveran dører, rikholdige stands og interesserte deltagere. Leverandørene la seg virkelig i selen for å kunne vise oss det beste av det de hadde å tilby, gode smaksprøver, oppdaterte bestillingslister og brosjyrer. Det var kjekt å se at det ikke bare var vinleverandører på plass, men også distributørene, bryggeriene, kaffeleverandørene, en brødleverandør og ikke minst stilte leverandører av glass & stentøy mannsterkt opp. Det er også alltid kjekt å møte ansiktene på dem man til vanlig bare mailveksler og snakker med på telefonen. Blant leverandørene i år var Strøm, Bibendum og BestBuys flinke til å profilere samar beidet om et nytt web-basert vinkurs. Kurset er gratis for medlemmer og flere av de besøkende var positive til å prøve ut om dette kunne bidra til å øke vininteressen blant personalet og kunnskapen hos ledelsen. Det er alltid kjekt å kunne treffe kolleger og likesinnede på messe, snakke om erfaringer, synse litt om felles utfordringer og generelt om tilstanden i bransjen vår. I år var det intet unntak. Takk for fin messe! 9
Vinmesse Hva er ditt fokus under vinmessen? THOMAS KÄMPF OG JON ASLE SANDE Hotel Alexandra, Loen Trenger alltid å fornye seg litt på vinfronten, så vi er her og leter etter nye, spennende titler for kartet vårt. Det kan også være at vi kan trenger litt nytt utstyr. Vi bare rukket to stands, så enda er det mange leverandører som gjenstår å besøke. HANNE KULSET OG BEATE HARAM Voksenåsen, Oslo I år leter vi etter noe nytt på champagnefronten, samt gode dessertviner. Vi selger en del vinpakker og er opptatt av at måltidet avsluttes med en god dessertvin. Ellers synes vi at utvalget er stort og rik holdig. Dessverre manglet to leverandører produktark og informasjon på vinene sine, noe som øker utfordringen med å huske hva vi har smakt på i dag. CHRISTER MARTINSEN Grand Hotel Terminus, Bergen Jeg er hovedsakelig på jakt etter nye bankettviner. Vi selger store mengder selskapsmenyer, så for vår egen del, og for gjestens, er det viktig at vi varierer vinfølget så ofte vi kan. Utvalget synes jeg ser bra ut med veldig mange produkter. For å komme meg igjennom må jeg nok være ganske selektiv med tanke på hva jeg skal smake. Det er viktig å smake mye, spytte mer og tilslutt velge riktige viner. GUNNBJØRG HARPER Vestlia Resort, Geilo Jeg leter etter gode, fortrinnsvis franske viner, men også nye viner på markedet kan være spennende å prøve. Ikke minst trenger vi mer Champagne. På Vestlia Resort selger vi for tiden mengder med bobler, så i dag er det duket for en møysommelig, men trivelig jakt på akkurat det. Utvalget i år er bra, selv om jeg ikke akkurat er kjempe ivrig på de kinesiske vinene. For vår del er det kvalitetsviner fra de tradisjonelle vinområdene vi selger mest av. Uansett er det kjekt å se at leveran dørene følger med, og at de også tør å satse på nye kommende vinland. Det er morsomt å kunne treffe så mange interessante mennesker fra bransjen her. Jeg koser meg! 10
Vinmesse Fakta vinmesse Bergen 2013 Årlig arrangement for medlemmene som holdes i januar måned i Bergen. Et svært populært arrangement for medlemmer og leverandører. Det var flest medlemssteder fra regionen, men også tilreisende fra Oslo, Loen, Trondheim, Geilo, Geiranger og Fevik hadde tatt turen. Av leverandører representert var det vin & brennevinsimportører, bryggeri, glass & stentøy, vindistributører, kaffe og brød leverandører. Vi takker alle leverandører og del tagere for årets messe og gleder oss til neste. Årets vinmess e Sted: Bølgen & Moi Bergen Antall medlemsdeltagere: 135 Totalt antall deltagere: 170 Leverandørstands: 18 ( Divini, Möet, Moestue, Solera, Diageo, Haugen Gruppen, Winetailor, Red & White, Altia, Asko, Vinhuset, Vectura, Hansa Borg, Horeka, Culina, Vaasan, Arvid Nordquist, Friele) Avrundet med 3 retters middag 11
Vinmesse VINTRENDER Tekst Ove Svendsen Foto Helge Hansen Tysk sekt til fordel for Prosecco? Fersk Bordeaux til røkelaksen? Eller kommer grappa til å erstatte akevitten på neste års julemenyer? Vi har spurt 6 på vinmessen i Bergen om deres forsiktige spådommer for kommende års drikkevaner. 12
Vintrender Enzo Beschi Daglig leder Divini Importør I Divini synes vi at det er spennende å jobbe med å få opp lokale druesorter fra kjente områder. For noen kan disse druene være ukjente, men spesielt i Italia er mulig hetene mange. Horecamarkedet er interessant i så henseende fordi det tillater at man kan være med å sette nye titler og trender på vinkartene i Norge. Et godt eksempel er Ghemme og Gattinara; to tidligere ukjente områder Nord i Piemonte, som nå nyter langt mer oppmerksomhet. Jeg tror også at det vil være fortsatt fokus på en-drue viner og vinmakere som satser på forsiktig og liten påvirkning på vinen etter innhøsting. ANITA HEM WENNERSGAARD Selger Sommelier Moestue Grape Selections Importør Jeg tror at en del av de trendene som allerede er i gang vil vokse og utvikle seg videre. Vi drikker jo for eksempel mer Champagne og musserende til «daglig» og ikke bare ved en høytidelig anledning som bryllupsdag, 17. mai eller nyttårsaften. Vi bruker god musserende mer til mat og ikke bare noe for å døyve angsten i et høyt tynt glass et par ganger i året. Et land som kanskje kommer til og gjøre seg mer gjeldende på en positiv måte i 2013 er Spania. Der skjer det mye nytt og spennende. En del bra produsenter har mer fokus på lokale druesorter og har kastet ut både Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Sauvignon Blanc til fordel for hittil ukjente druer som Godello, Menzia og Verdejo Fredrik Marius Wold Vinansvarlig Altona Vinbar Medlem Innsikt og kunnskap er viktig for forbrukeren. Folk er veldig våkne med tanke på polets lanseringer og flere har virkelig fått øynene opp for hva som skjer i vinmarkedet. Mat- og vinfokus i media har selvsagt noe av æren for denne utviklingen, men i tillegg reiser vi jo mer, noe som helt klart er med på å øke interessen. Folk er ikke lengre bare opptatt av selve vinen, men også for kulturen og tradisjonene omkring den. Som et rent hva skal vi drikke tips tenker jeg at folk ønsker seg bedre balanserte viner og vil gå bort i fra den absurde og merkverdige idéen om at kraft er lik kvalitet. Ole Vidar Haga Traktorfører Domaine de Calet Distribusjon Dessertviner har en tilbakegang i forhold til tidligere år. Ellers vil vinlandet Italia fremdeles være meget populært i Norge. Det vil fortsatt være interesse for spanske viner med ingen- eller forsiktig bruk av eikefat. Det som kanskje er aller mest spennende i de kommende årene og kanskje allerede i 2013, er de Syd- afrikanske vinene. Jeg har fått med meg at flere store aktører har vært på ferie i Syd-Afrika, så hvem vet, kanskje er det lurt å spare litt plass for Syd-Afrika på årets vinkart. Henning Dolve WineTailor AS Importør Champagne! Og da spesielt til mat. I tillegg tror jeg at kvalitet fortsetter å være meget viktig fremover. Det virker som om folk gjerne betaler mer for bedre kvalitet. Min erfaring er at polpublikumet ofte betaler 20-40 kroner mer for et bedre produkt hvis de stoler på kvaliteten. På hvitvinsfeltet tenker jeg at syrefriske viner fortsatt vil være populært, mens det på den røde siden vil være et fokus på drikkevennlighet og bløthet, altså gjerne viner man drikker uten matfølge. Øl er jo også i tiden, det popper opp microbryggerier, med nye øltyper, som er perfekte til mat. Tom Martinsen Red & White Importør Egentlig kommer folk trolig til å drikke det samme som de har drukket i mange år. Men mer tørt, mer naturlig vin og mer Prosecco, det siste kanskje på bekostning av Cava. Ellers så tror jeg folk kommer til å ønske seg flere tørre hvite viner også fra andre områder enn Tyskland. En annen ting er dette med det obskure. Folk drikker mer ukjente viner fra utradisjonelle områder. Ellers jobber vi med noen interessante prosjekter som vi håper skal dukke opp i Norge om ikke så veldig lenge. 13
Vinmesse Ost & vin Tekst Toralf Bølgen Foto Helge Hansen Folkens! Ost er fantastisk. Det er de fleste enige om. Allikevel er foredlete meieriprodukter ganske stemoderlig behandlet både i hotell og restaurant. Alle jeg snakker med vil gjerne servere mer ost, men kvier seg av flere grunner. 14
ost & vin Ost er dyrt, og klarer du ikke å selge den før den begynner å spasere av seg selv, kan det fort bli svinn. Noen synes det er vanskelig å beregne når osten er moden, og synes ikke de har nok kunnskap i huset hverken blant kokker eller servitører til å få det helt til. Forståelige argumenter alt sammen, men dette er ikke ting som er spesifikt for ost. Det samme gjelder jo egentlig for alle andre råvarer. All kvalitet krever kunnskap, og det er vel derfor jeg er bedt om å skrive noe som kanskje kan inspirere i dette magasinet. Kunnskap om spesifikke oster er ikke vanskelig å finne. Dere har gode leverandører der ute også, som helt sikkert gladelig stiller med kompetanse og råd for dere som har lyst til å satse litt mer på ost. Derfor skriver jeg her om de tre områdene jeg synes det er stort forbedringspotensial på rundt forbi. Spennende tilbehør til ost Ost og vin i kombinasjon Bruk av ost i meny Tilbehør til ost Et måltid bestående av ost, for eksempel på buffe, setter krav til et visst tilbehør. For det første er ost ofte veldig fet mat, og det er veldig mange opptatt av etter hvert. For hundre år siden var det jo ofte et problem at folk ikke fikk i seg nok fett. Som vi vet er dette snudd opp ned. Ost er også ganske dyrt, og for å holde prisen nede må vi legge en del av metningsgraden på tilbehøret. Hvis vi ser på det fra et rent gastronomisk synspunkt finnes det mange ting som kan komplementere osten ved å tilføre smaker og stoffer som løfter totalopplevelsen i måltidet. Osten som har en fet munnfølelse, komplimenteres ofte ved å tilføre noe syrlig eller søtt. Noe søtt for å runde av en ofte kraftig eller skarp smak, og dessuten for å bryte med salt. Noe syrlig for å bryte med det fete i osten, og rense ganen. Vin og ost kan være ganske utfordrende, og det er viktig at vi ikke forkludrer dette ytterligere ved å servere tilbehør som er lite vinvennlig. Brød er det mest opplagte tilbehøret til ost. Helt vanlig grovt brød, tilsatt honning eller sirup for å skape litt sødme. Har du i tillegg litt tørket aprikos eller fiken, samt rosiner du har marinert i portvin, har du tatt «ostebrødet» opp på et annet nivå. Olivenbrød, eller focaccia smaksatt med urter og oliven er et annet alternativ. I Norge har vi hatt en lei tendens til å servere rå sitrus ved siden av osten. Mandarin og appelsin gir et lite harmonisk preg ved siden av en hvilken som helst vin. Men hvis du lager marmelade kan det fungere. Roquefort, den skarpe og salte franske klassikeren fikk jeg servert med kumquat-kompott. Den har litt bitterhet, litt syre som var dempet ved kokingen, og tilsatt sødme. Fungerte fantastisk. Alle fire basissmakene ble representert samtidig. Hvis du vil servere noe som bare noen få av gjestene har smakt, prøv deg med en kvedekompott. Kvede kan ikke brukes fersk, men som syltetøy er den spennende. Minner litt om eple. Og eple tenker vi sjelden på, men i Normandie, der man lager noen av verdens beste oster som Camembert, Livarot og Pont l`eveque, brukes eple ofte som tilbehør til ost. Men aldri som ren vare. En god kompott eller syltetøy må til. Og det finnes mye godt i handelen. Syltetøy av fiken eller aprikos er strålende. Plommer fungerer også bra. Men aller best er det hvis du lager det selv. «Det er bedre med en, eller noen få, virkelig gode oster, enn en torg av middelmådigheter» Hvis du vil tilføre sødme er honning et alternativ. En stripe honning over et stykke chevre, eller norsk hvit geitost er kjempegodt. Har du hotell på fjellet og vil servere særnorske ting som gammelost eller pultost (skrevet i et ord) kan du servere seter rømme eller craime fraiche. Gjerne med litt urter. Nøtter i alle varianter piffer også opp totalopplevelsen. Særlig valnøtter spiller ofte opp mot en tilsvarende smak og karakter i ost. Det er i det hele tatt ingen grenser for hva slags sprell du kan finne på. Det handler 15
ost og vin «Mye kan læres ved å være bevisst når man er ute i verden» om å skape opplevelse. Og husk: Det er bedre med en, eller noen få, virkelig gode oster, enn en torg av middelmådigheter. Ost og vin i kombinasjon Når franskmennene snakker om å matche vin og mat, kaller de det ofte for «mariage». Ekteskap altså. De fleste har fått med seg at det er et fenomen det finnes mange meninger om. Med «mariage» mener man at det å sette sammen mat og vin til noe harmonisk handler om samspill på mange plan, og sånn sett er sammenligningen god. Som vi vet finnes det svært gode ekteskap, men også katastrofale. Der stopper vi sammenligningen, men konkluderer med at vellykket ekteskap mellom ost og vin handler om god kjemi. Alle viner kan passe til enkelte oster. Noen viner kan passe til bare noen oster, mens enkelte viner kun går til f. eks blåmuggost. Rødviner inneholder tannin, og er mindre anvendelige til mange oster enn hvitvin. Det er det ikke mange som har fått med seg, men det er ganske naturlig hvis man tenker etter. Vi vet jo at tannin binder eggehvitestoffer, og derfor er vanskelig med for eksempel proteinrikt fiskefett. Derfor serveres det heldigvis sjelden kokt laks og rød Bordeaux. Det er ikke rent lite melkeprotein i ost, og siden hvitvin ikke har tannin, er det lettere å få en god match med hvitvin enn rødvin. Særlig hvis du skal servere flere oster samtidig som en buffe. Da er det stor mulighet for en eller fler av ostene reagerer negativt med rødvin, og du er på en sikrere side hvis du serverer noe hvitt. Og du kan gjerne la vinen ha litt sødme. Ingen ost jeg har smakt støter sødme fra seg. Sterkviner med sødme, som portvin, er nydelig til kraftige oster. Og selv om vi har hørt om og smakt den klassiske engelske matchen med portvin og Stilton, er ikke det den eneste kombinasjonen med slik vin. Det finnes ikke så mange helt generelle patentløsninger på vin og ost. Bare ørsmå justeringer i ostens karakter kan få den til å passe perfekt til en helt annen vin. Som eksempel kan vi ta blåosten Roquefort, som ofte kombineres med et lite glass av den intense søte Bordeauxvinen Sauternes. Her «kolliderer» ostens skarpe og ramsalte smak med forfinet sødme og intens smak i vinen. Sammen glir de inn i et harmonisk hele, som er vanskelig å tenke seg hvis man ikke har smakt det. Enhver rødvin blir metallisk og «rar» i samspill med denne osten. Går vi til en annen berømthet innen de blå ostene, Gorgonzola fra Norditalia, er saken en helt annen. Den smaker også godt med søt hvitvin, men kan også godt nytes til rødvin. Nøkkelen ligger i at den har mye lavere saltnivå. Små ting altså, men med store konsekvenser. Mye kan læres ved å være bevisst når man er ute i verden. Ofte ser man at den lokale vinen passer godt til den lokale osten. Ikke rart egentlig, da de i de fleste tilfellene har levd side ved side i hundrevis av år. Ville vært snodig hvis den lokale osteproduksjonen ikke var tilpasset vinen man drikker til daglig. I Loire lages noen av verdens beste hvite geitoster. Den passer som regel som hånd i hanske med lokale hvitviner av Sauvignon Blanc. Et glass Sancerre til en bit Crotin de Chavignol er en opplevelse. Et glass Gewurztraminer fra Alsace med et stykke Münsterost likeså. Lokale tradi sjoner vi kan lære mye av. Prøv dere frem. Kjøp inn fire forskjellige oster og prøv dem mot kategoriene tørr hvitvin, lett rødvin, kraftig tanninrik rødvin, søt hvitvin og Portvin. La alle som jobber i restauranten få prøve kombinasjonene og de vil gå på gjestene med en helt annen selvtillit når de blir bedt om å anbefale. Kun en liten heving av kunnskap skal til for å løfte ostesalget radikalt. Vin i meny Bare noen korte betraktninger til slutt når det gjelder ost og vin i meny. For det første må ting tilpasses på en annen måte når mange retter og viner skal serveres etter hverandre. Som kokken, må vinkelneren søke å lage progresjon i måltidet. Vin kelneren får ofte litt utfordringer når osten skal på bordet etter hovedretten. Isolert sett ville det vært naturlig å servere en tørr hvitvin til f. eks chevre. Men tørr hvitvin etter rødvin blir alltid et antiklimaks. Fungerer altså til retten, men ikke i sammenhengen. Chevre og rødvin smaker ikke godt, så hva gjør vi da? Holder oss til hvit vinen, men finner en med sødme og godt syrenivå. En hvitvin med sødme faller ikke gjennom på samme måte etter en kraftig rødvin. Tysk Riesling Spätlese, med sødmenivå på ca. 30-40 gram sukker pr. liter er helt perfekt. Eneste problemet du må løse da, er at du kanskje hadde planlagt en søt hvitvin til desserten rett etterpå. Da serverer du en søt vin av en helt annen karakter. For eksempel Portvin. Men hvis desserten ikke passer med portvin? Ja, det er der planlegging kommer inn. Samspillet mellom kjøkken og sal. Gå løs på oppgaven folkens. Server ost i restaurantene deres. Planlegg med leverandørene. Lag ostesoufflé av restene. Eller ostegratinerte piroger til personalet før service på lørdag. Ost er godt! Og det gir opplevelse til gjestene. Dere som har serveringssteder i nærheten av gode lokale produsenter må føle spesielt ansvar. Dere vil få det igjen gjennom fornøyde gjester. Folk elsker alt som er kortreist, og hvis du samtidig forteller den gode historien om produktet? Ja da blir det innertier. 16