Versjon 2, februar 2011
MIN STORKJØKKENLEVERANDØR:
TEMAHEFTER Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge BFSN har utarbeidet flere temahefter. Disse kan bestilles hos BFSN sine medlemsbedrifter. INNLEDNING Denne Veiledning er ment som hjelp til planlegging og implementering av nytt hygieneregelverk for våre medlemsbedrifters kunder. Hygienepakken er betegnelsen for EUs nye regelverk for næringsmiddelhygiene. Alle som produserer, bearbeider, selger og serverer mat og drikke må etterleve dette regelverket. Veiledningen er tilgjengelig hos BFSN sine medlemsbedrifter, på deres hjemmesider eller på BFSN sin hjemmeside www.bfsn.no. MATLOVPAKKEN Nytt hygieneregelverk er trådt i kraft Norge har vedtatt EUs hygieneregelverk (hygienepakken) for produksjon, omsetning og kontroll av mat- og fôrvarer. Dette regelverket trådte i kraft 1. mars 2010 og omfatter hele matkjeden, fra primærproduksjon til omsetning. Det skal sikre et høyt beskyttelsesnivå for forbrukerne og like regler innenfor EØS-landene for å oppnå fri bevegelighet av næringsmidler. Det nye hygieneregelverket stiller krav til alle aktørene i matkjeden om kontroll og styring med alle farer som kan ha betydning for mattryggheten. Mange av de relativt detaljerte kravene Mattilsynet har ført tilsyn med tidligere er erstattet av skjønnsmessige bestemmelser. Dette gir virksomhetene fleksibilitet når det gjelder valg av løsninger for å oppnå målene i regelverket. Virksomhetene må selv finne fram til hensiktsmessige og forsvarlige løsninger, slik at sluttproduktet blir helsemessig trygt. Egenkontroll basert på HACCP Et sentralt punkt i det nye regelverket er krav om utarbeidelse og gjennomføring av prosedyrer for egenkontroll basert på prinsippene om HACCP (Hazard Analyses of Critical Control Points). HACCP er et verktøy som driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket skal bruke for å kartlegge og kontrollere mulige farer som kan forekomme i næringsmidler og fôr. Nasjonale retningslinjer Bransjeorganisasjonene oppfordres i regelverket til å utarbeide nasjonale retningslinjer for god hygienisk praksis innenfor sitt fagfelt. Bransjens beskrivelse av hvordan de tolker og praktiserer regelverkskrav får status som nasjonal retningslinje når de vurderes og anerkjennes av Mattilsynet. De vil utgjøre en referanse ved tilsyn i virksomheter som velger å følge denne. Ingen overgangsperiode Forskriftene gjelder fra den 1. mars 2010 uten noen overgangsperiode. I praksis har norske virksomheter fått lengre tid på å omstille seg til det nye hygieneregelverket enn andre virksomheter i EU.
GAMMELT OG NYTT REGELVERK 1. januar 1995 - Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK - Mat forskriften) Formålet med forskriften er å sikre en systematisert gjennomføring for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. Krav om etablering av internkontroll omfatter alle næringsmiddelvirksomheter som produserer, pakker, lagrer eller omsetter næringsmidler. 5A i forskriften omhandler styring med kritiske punkter. Virksomheten skal kartlegge mulige farer forbundet med næringsmidlenes helsemessige trygghet, og ha styring med punkter og prosesser som er kritiske. På bakgrunn av dette skal virksomheten forholde seg til 5 fastlagte punkter. 1. januar 1998 - Ny Forskrift om næringsmiddelhygiene Forskriften erstatter tidligere forskrift. Den er ikke så detaljstyrt, men mer styrt mot hovedmålet som er trygg mat i alle ledd. Det er utarbeidet en Veileder til den nye hygieneforskriften. 1. januar 2006 Nytt regelverk i EU. Hygienepakken. I EU trådte nytt regelverk innen næringsmiddelhygiene i kraft allerede i 2006, men ikke samtidig i Norge og øvrige EØS medlemsland. Regelverket består av tre forordninger: - Forordning nr. 852/2004. Den fastsetter generelle hygieneregler for produksjon av næringsmidler, og gjelder for hele matkjeden fra primærproduksjon til og med markedsføring og eksport. - Forordning nr. 853/ 2004. Den fastsetter regler for bearbeidende og utarbeidende animalske produkter. - Forordning nr. 8543/2004. Den fastsetter regler forgjennomføring av offentlig kontroll av produkter av animalsk opprinnelse. 1. januar 2007 Godkjenningsordningen Godkjenningsordningen for produksjon og omsetning mv av næringsmiddelvirksomheter er avviklet. Fra nå av er det registreringsplikt/ meldeplikt hos tilsynsmyndighetene ved oppstart og endring av virksomheten. 22.desember 2008 Forskrifter som gjennomfører forordningene i hygienepakken i norsk rett ble fastsatt. - Forskrift nr. 852/ 2004 om næringsmiddelhygiene. - Forskrift nr. 853/ 2004 om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse. - Forskrift nr. 854/2004 om særlige regler for gjennomføring av offentlig kontroll av produkter av animalsk opprinnelse beregnet på konsum. 1. mars 2010 Nytt hygieneregelverk i Norge. Forskriften erstatter tidligere forskrift. Matlovpakken trer i kraft 1. mars. Pakken omfatter hele EUs mat- og hygieneregelverk. Ny matlov innebærer at de norske forskriftene som tilhører hygiene- og kontrollforordningene også trer i kraft 1. mars. Forskriftene gjennomfører Food Law, Kontrollforordningen og Hygienepakken. For kunder av BFSN sine medlemsbedrifter så gjelder primært forskrift nr.852/ 2004 (henvisning til link til forskriften i avsnittet om Planlegging og grunnforutsetninger) Samtidig med at regelverket trer i kraft oppheves en del av tidligere regelverk om næringsmiddelhygiene. Hvilke forskrifter dette er framgår av opphevingsforskriften Forskrift om oppheving og endring i forskrifter som følge av fastsettelse av hygienepakken. For målgruppen for denne veiledning er det viktig å forholde seg til at kravet til HACCP er en videreføring av tidligere omtalte 5A i internkontrollforskriften.
PLANLEGGING OG GRUNNFORUTSETNINGER En opplisting av viktige punkter, og en mulig framgangsmåte for å sikre oppfyllelse av kravene i det nye hygieneregelverket foreslås her. Det er store variasjoner i hva de forskjellige virksomheter som produserer, bearbeider, selger og serverer mat og drikke må ha av rutiner og praksis for at alt skal være helsemessig trygt til enhver tid. Virksomhetens karakter gjør utfordringer og tilpasninger forskjellige. Et sykehuskjøkken, en bedriftskantine og en barnehage er virksomheter som vil ha forskjellige vurderinger i sin hygienepraksis. Serverer man mat til mennesker med lavt immunforsvar må hygienepraksisen være strengere enn om man serverer mat til friske mennesker. Dette er forhold som gjør at ikke alle punkter er like arbeidskrevende for alle. 1. Ledelsens ansvar Den ansvarlige for virksomheten skal sikre at virksomheten drives i samsvar med gjeldende krav. Hovedansvaret for næringsmiddeltrygghet ligger altså hos den ansvarlige leder. Hygienearbeidet må alltid være forankret her, og det er den ansvarlige leder for virksomheten som skal legge forholdene til rette for etterlevelse av regelverket. 2. Opplysninger og bistand - Forskrifter, veiledninger, skjemaer og informasjoner finnes på aktuelle nettsider som www.mattilsynet.no, www.regelverk.no. og www.arbeidstilsynet.no. - Ønsker du kontakt med det lokale Mattilsyn så er telefon. nr. 06040. - Din egen bransjeorganisasjon kan bistå deg med retningslinjer og annet. - Din leverandør av tjenester og utstyr til kan bistå med råd, veiledning, utstyr, vedlikehold og annet. Nærmere opplysninger på www.bfsn.no. 3. Oppstart, endring og nedlegging av virksomhet Det er krav om at den ansvarlige i virksomheten leverer inn skjema før oppstart og endringer i virksomheten. Skjema kan fåes ved henvendelse til Mattilsynet eller for eksempel på www.mattilsynet.no/sok?keywords=meldeskjema. 4. Grunnforutsetninger Nødvendige tiltak for gode rutiner for det daglige arbeid er avhengig av virksomhetens art. Grunnforutsetningene kan være utforming og tilstand på lokaler for varemottak, lager, produksjon, servering, avfallsrom og oppvask, temperaturer i lager, lokaler og transportutstyr, personlig hygiene, vannforsyning, arbeidstøy, opplæring, vedlikeholdsavtale med godkjente serviceforbindelser etc. etc. Disse forhold må være på plass. 5. Driftsansvarlig Alle virksomheter skal ha en driftsansvarlig. 6. Forslag til materiell og hjelpemidler (avhengig av virksomhetens karakter) Anskaff Nasjonale Retningslinjer anerkjent av Mattilsynet for din egen bransje. Pr. 24.01.2011 er 6 stk. Nasjonale Retningslinjer anerkjent. Nærmer opplysninger hos din bransjeorganisasjon eller hos Mattilsynet. Når man benytter anerkjente retningslinjer så skal Mattilsynet føre tilsyn basert på disse retningslinjene. Anskaff gjeldende Næringsmiddelhygieneforskrift: FOR 2008-12-22 nr. 1963 Forskrift om næringsmiddelhygiene. Kan for eksempel lastes ned fra http://www.lovdata.no/cgiwift/ldles?doc=/sf/sf/sf-20081222-1623.html. Anskaff gjeldende IK- mat forskrift. Kan for eksempel lastes ned fra: http://regelhjelp.no/templates/krav.aspx?id=2073. Anskaff BFSN temahefter Maskinell oppvask og Profesjonell rengjøring og hygiene fra din BFSN leverandør. Nærmere opplysninger på http://www.bfsn.no.
HYGIENEARBEID I PRAKSIS Slik tidligere nevnt er et sentralt punkt i det nye regelverket krav om utarbeidelse og gjennomføring av prosedyrer for egenkontroll basert på prinsippene om HACCP. I det materiell og hjelpemidler som er vist til på forrige side i dette heftet finnes mye veiledning om HACCP. Driftsansvarlig for næringsmiddelforetaket skal innføre, gjennomføre og opprettholde en eller flere permanente framgangsmåter som er basert på HACCP prinsippene. Ved et systematisk arbeid etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til farene som kan forhindre oppnåelse av trygg mat i hvert trinn matkjeden. De sju prinsippene i en HACCP plan er: 1. Identifiser alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå. En fare er noe som kan oppstå på et prosesstrinn eller i et produkt av biologisk (mikroorganismer, bakterier, virus, muggsopp, parasitter etc.), kjemisk (renholdsmidler, dioksiner, antibiotika, allergener, toksiner etc.) eller fysisk (fremmedlegemer som metall, glass, bein etc.) karakter, og som kan medføre helseskade. 2. Identifiser de kritiske styringspunkter på det trinnet eller de trinnene der styring er viktig for å forebygge eller fjerne en fare eller for å redusere den til et akseptabelt nivå. Eksempel på kritiske styringspunkter er temperatur og tid. 3. Fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres fra det som ikke kan aksepteres for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer. Eksempler på kritiske grenseverdier er temperatur (for eksempel 2-4 gr. C), tid, ph, tilsetningsstoffer, konserveringsnivå og saltnivå. 4. Fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter. Planen beskriver metode, observasjons- eller målehyppighet og framgangsmåten for registrering. Altså hvem som skal foreta overvåking og kontroll, når overvåking og kontroll skal foretas og hvordan overvåking og kontroll utføres. 5. Fastsette korrigerende tiltak når overvåkingen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll. Tiltakene registreres skriftlig med relevante opplysninger om hvem som utfører tiltakene og påfølgende verifisering. 6. Fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig for å verifisere at tiltakene som er skissert i pkt. 1 5 fungerer effektivt. Verifiseringen bør utføres av andre enn vedkommende som er ansvarlig for å foreta overvåking av korrigerende tiltak. Gjennomgang kan føre til at fremgangsmåten endres, inklusive endringer i dokumentasjon og registreringssystemet. 7. Innføre dokumenter og registrering som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse for å vise at tiltakene som er skissert i pkt. 1 6 fungerer effektivt. Dokumenter og registreringer oppbevares tilstrekkelig for myndighetenes revideringer etc. Til å utføre dette arbeidet bør det oppnevnes et tverrfaglig HACCP- team. Helt avhengig av virksomhetens karakter kan det være representanter fra produksjon, teknisk/ vedlikehold, transport, servering, renhold, ekstern leverandør og alltid fra ledelsen. Tenk enkelt og praktisk ut fra din virksomhet, og ta utgangspunkt i de skrevne og uskrevne rutiner som finnes i virksomheten. Driftsansvarlig må sørge for at alle medarbeidere alltid følges opp med relevant opplæring i forhold til sine arbeidsoppgaver. Det er driftsansvarlig som har ansvaret for hensiktsmessig planløsning. Søk bistand hos din storkjøkkenleverandør ved prosjektering og planlegginger i forbindelse med nyetableringer og endringer av virksomheten. Hygienearbeidet skal være en varig og løpende forbedringsprosess. Lykke til med hygienearbeidet!
EGNE NOTATER: