SLUTTRAPPORT tilsyn med småskala INNLANDSFISK 2010
Innholdsfortegnelse 1 SAMMENDRAG 3 2 BAKGRUNN OG GJENNOMFØRING 3 2.1 INNLEDNING 3 2.2 MÅLSETNING 3 2.3 ORGANISERING 3 2.4 REGELVERKSGRUNNLAG 4 2.5 FAGLIG BAKGRUNN 4 2.6 GJENNOMFØRING 5 3 RESULTATER 5 3.1 RESULTATER TILSYN 5 3.2 RESULTATER PRØVETAKING 8 4 VURDERING 9 4.1 USIKKERHET I TALLMATERIALET 9 4.2 KONTROLLPUNKTER 9 4.2.1 KRAV TIL RÅVARE/MOTTAKSKONTROLL 9 4.2.2 VANNFORSYNING 10 4.2.3 RENE LOKALER 10 4.2.4 PERSONLIG HYGIENE HERUNDER HÅNDVASK 10 4.2.5 RENHOLD UTSTYR 10 4.2.6 BESKYTTELSE MOT FORURENSING 10 4.2.7 TEMPERATURSTYRING - (KJØLEKJEDE) 10 4.2.8 SPORBARHET 11 4.2.9 STYRING AV FARER 11 4.2.10 INTERNKONTROLL 11 4.2.11 OPPLÆRING OG KOMPETANSE 11 4.3 OPPSUMMERING 11 4.4 PRØVETAKINGSKARTLEGGING OG PRØVER TATT AV TILSYNET 12 5 KONKLUSJON 12 6 VURDERING AV MÅLOPPNÅELSE 13 7 VEDLEGG 13 Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 2
1 Sammendrag Som en oppfølging av Landbruks- og matdepartementets føringer om å ha fokus på småskalamat, har Mattilsynet gjennomført tilsyn med småskala innlandsfiskvirksomheter i 2010. Totalt 70 tilsyn er utført i denne bransjen, det vil si 80 % av virksomhetene. Det er utført inspeksjoner i virksomheter som slakter, mottar og/eller foredler innlandsfisk. Primærprodusenter, det vil si de som bare fisker, var ikke omfatta av tilsynet, men det ble informert om kravet til registrering i henhold til det nye hygieneregelverket. Virksomheter som kun driver med oppdrett var heller ikke omfatta av tilsynet. Det ble vektlagt å vurdere virksomhetenes aktiviteter knytta til trygg mat. Rakfisk peker seg ut som et produkt som ved feil håndtering og oppbevaring kan være svært farlig. Det ble spesielt vektlagt at rakfisprodusentene har tilstrekkelig styring med salt og temperatur for å hindre botulisme. Det er mange seriøse småskala innlandsfiskvirksomheter med god faglig produksjonskunnskap. Hovedutfordringen er å ha en fungerende internkontroll og tilstrekkelig teoretisk grunnkompetanse. Mange av virksomhetene det er ført tilsyn med baserer sin produksjon på tradisjonskunnskap. I dette ligger det at fremgangsmåter og kunnskap overføres fra generasjon til generasjon. Dette er verdifullt, men det kan skje endringer i farer og tradisjonskunnskap kan ha gått tapt underveis. Det er derfor viktig å utvide kompetansen med teoretiske kunnskaper, særlig kunnskap om forhold som kan gjøre produktet utrygt. Ved tilsynet ble det kartlagt om virksomhetene tar egne prøver og i 47 av virksomhetene tok Mattilsynet ut prøver for analyse av Listeria monocytogenes. Det ble påvist listeriabakterier ved to tilfeller, men ikke i produktene. 2 Bakgrunn og gjennomføring 2.1 Innledning I norsk landbruk er småskalavirksomheter innen tradisjonell matproduksjon et satsingsområde. Landbruks- og matdepartementet ønsker et levende landbruk over hele landet og positiv utvikling i landbruksnæringen med god utnyttelse av lokale ressurser. LMD har derfor gitt Mattilsynet politiske føringer om å ha fokus på småskalamat. Mattilsynets Regionkontor for Buskerud, Vestfold og Telemark har ansvaret for organiseringen av tilsynet med småskalavirksomheter. Det har tidligere vært satt fokus på melk og kjøtt, og i 2010 ble innlandsfisk valgt som fokusområde. Det finnes ingen eksakt definisjon av småskala da det er et politisk begrep og ikke et begrep definert i regelverket. Begrepet småskala brukes ut fra at produksjonen skal være nært knyttet til bruk av råvarer fra egen gård (utmark, fiskevann) eller fra nærområdet, produksjonsformen skal være håndverksmessig og i mindre omfang. Fokus er på hele kjeden fra jord/fjord til bord. 2.2 Målsetning 1. Utføre tilsyn for å vurdere virksomhetenes kompetanse og rutiner for produksjon av trygg mat, samt utarbeide sluttrapport. 2. Kalibrere tilsynet. 3. Utarbeide retningslinje for tilsyn med småskala innlandsfisk. 2.3 Organisering Prosjekteier: Kristina Landsverk, Tilsynsdirektør, Mattilsynets Hovedkontor (HK) Prosjektansvarlig: Liv Engravslia, Regiondirektør Buskerud, Vestfold, Telemark Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 3
Arbeidsgruppe: Signe Sem, RK BVT, leder til 13.9.2010 Aud Drotningsvik, DK Kongsberg, leder fra 13.9.2010 Gro-Heidi Slåttedalen Sverdrup, RK BVT Gunnlaug Moen, DK Hallingdal, fra 30.8.2010. Ivar Hellesnes, RK TMR Sylvi Anita Olsen, HK TA Fisk og sjømat Tone Aas, DK Øst-Hedmark Tor Wang, DK Valdres og Gjøvikregionen. 2.4 Regelverksgrunnlag Regelverksgrunnlag for de utvalgte sjekkpunktene: Forskrift 22. desember 2008 nr. 1623 om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften), herunder H1(852/2004) og mikrobiologiske kriterier for næringsmidler (2073/2005) Forskrift 15. desember 1994 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK- Matforskriften) Forskrift 22. desember 2008 nr. 1620 om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) 2.5 Faglig bakgrunn Fiske i Norges innland har lange tradisjoner og har trolig alltid vært viktig. Mye av fangsten har vært direkte konsumert, men man har tidlig også hatt behov for å konservere fisken, å gjøre den holdbar i lengre tid. Røyking og salting har vært tatt i bruk for å oppnå dette, men det som likevel har vært sterkest knytta til langtidsholdbare fiskevarer i norsk innland, er raking. Dette reflekterer også situasjonen i dag når det gjelder den forretningsmessige foredlingen av fisk i innlandet. Det er en liten næring med få virksomheter som produserer små kvanta sammenlignet med sjømatnæringen langs kysten vår. Likevel er det en viktig næring i mange småsamfunn. Når Mattilsynet fører tilsyn med foredling av innlandsfisk er det viktigst å vurdere virksomhetenes rutiner for produksjon av trygg mat. Her peker rakfisk seg ut som et produkt som ved feil håndtering og oppbevaring kan være svært farlig. Det er spesielt to sykdomsfremkallende bakterier det er viktig å ha kunnskap om - Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes. Den spesielle risikoen her er knyttet til lang modningstid og lang holdbarhet i miljø med lite oksygen, og at rakfisken spises uten varmebehandling. Vakuumert røykt, salta og grava fisk er også langtidsholdbare produkter som spises uten varmebehandling og som har større risiko enn ferske eller varmebehandla fiskeprodukter. Botulisme og listeriose er forholdsvis uvanlige, men svært alvorlige meldepliktige sjukdommer som i verste fall kan føre til dødsfall. Clostridium botulinum - botulisme Det er i Norge i perioden 1977-2006 registrert 35 tilfeller av matbåren forgiftning med botulinumtoksin. (Gift produsert av bakterien Clostridium botulinum). Der rakfisk har vært årsaken var det knytta til privat produksjon. C. botulinum er en bakterie som danner sporer; bakteriefrø, som kan overleve svært lenge og tåle temperaturer opp mot 120 o C uten å gå til grunne. C. botulinum finnes i jordbunn, søle og sedimenter der oksygen ikke er til stede. Derfra kan den overføres til fiskens og menneskets tarmkanal. De viktigste forurensningsveiene er søl av tarminnhold ved sløying, forurensning fra jord og dårlig personlig hygiene, bl.a. manglende eller dårlig vask av hendene. Dersom sporene får gode vekstvilkår, kan de spire og danne gift. For å sikre seg mot dette ved rakfiskproduksjon er det vesentlig å ha kontroll med saltinnhold og temperatur. Produsentene må kunne dokumentere at styring og kontroll med disse faktorene utgjør en sikker barriere mot dannelse av botulinumtoksin. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 4
Det er i praksis ikke mulig å foreta sluttproduktkontroll for botulinumtoksin og det er ikke et krav i regelverket. Av den grunn er forholdene ved selve produksjonen og modningsprosessen desto viktigere å ha kontroll med. Listeria monocytogenes listeriose Det andre viktige området relatert til trygg mat når det gjelder spiseklare, langtidsholdbare produkter, er mulig forekomst av bakterien Listeria monocytogenes. Bakteriene finnes i jord, planterester, fôr, vann og kloakk. Både mennesker og dyr kan være friske smittebærere og kan bidra til å etablere reservoar i matproduksjonsbedrifter. Det er ikke mange tilfeller årlig (31 tilfeller i 2009), men man regner med at de aller fleste tilfellene på mennesker skyldes forurenset mat. I Norge har det vært utbrudd pga myke oster og kokt kjøttpålegg, men det er ikke registrert tilfeller pga. fiskeprodukter, noe det har vært i våre naboland. (Sverige i 1994, 6 personer pga. grava/røykt fisk og Finland i 1999, 5 personer pga. røykt aure.) Listeria monocytogenes kan vokse ved lave temperaturer, uten tilgang til oksygen, samtidig som den tåler mye salt. Det er krav i regelverket at produsentene skal ta ut prøver og få analysert for innhold av Listeria monocytogenes i langtidsholdbare, spiseklare produkter. For å sikre trygg mat må virksomhetene forholde seg til en rekke krav i regelverket. Kontrollpunktene som skulle undersøkes ved tilsynet skulle alle bidra til å gi en oversikt over i hvilken grad virksomhetene legger til rette for å produsere trygg mat. 2.6 Gjennomføring Tilsynsperioden var fra 10. september til 31. desember. I forkant ble det gjennomført opplæringssamling for aktuelle inspektører. Det ble utarbeidd veiledningsmateriell og sjekkliste til bruk ved tilsynet. I obligatorisk kravpunktliste i Mattilsynets tilsynssystem (MATS) registrerte inspektørene sin vurdering for hvert punkt; enten ingen merknad, påpeking av plikt, varsel om vedtak, vedtak eller mer alvorlige reaksjoner som hastevedtak etc. Det skulle føres tilsyn med alle innlandsfiskvirksomheter som slakter, mottar og/eller foredler innlandsfisk. Primærprodusenter, dvs. de som bare fisker, var ikke omfatta av tilsynet, men det skulle informeres om kravet til registrering slik det nye hygieneregelverket krever. Virksomheter som kun driver med oppdrett var heller ikke omfatta av tilsynet. Som en del av tilsynsbesøket var det i forventningsbrev sendt alle regionkontor og distriktskontor anbefalt at det ble uttatt en prøve i produksjonsmiljøet for analyse av L. monocytogenes. I tillegg til registrering av kravpunkter i Mats, ble supplerende opplysninger registrert i eget regneark: Produktkategorier, om virksomheten tar ut prøver for Listeria monocytogenes og om det er påvist eller ikke påvist listeria. I tillegg ble det registrert om virksomhetene tar ut andre prøver eller analyser. 3 Resultater 3.1 Resultater tilsyn Mattilsynet har totalt registrert 87 virksomheter som slakter, mottar og/eller foredler innlandsfisk. Det er ført tilsyn i 70 (80%) av disse virksomhetene. Hovedårsaken til at ikke alle ble besøkt var at virksomheten hadde ingen eller svært liten produksjon i tilsynsperioden. Det er ført tilsyn med virksomheter med stor variasjon i omfang og produktkategorier. Fra rakfiskprodusenten som omsetter flere tonn i året til en liten virksomhet som omsetter små mengder fersk og røykt fisk. Resultatene vises for næringen som helhet. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 5
Figur 1. Virksomheter det er ført tilsyn med fordelt på regionene i Mattilsynet. Figuren viser at de fleste virksomhetene finnes på Østlandet. Figur 2. Antall virksomheter med rakfiskproduksjon Totalt produserer 57 virksomheter rakfisk, av disse produserer 49 kun rakfisk. 13 virksomheter har kun andre produktkategorier. Figur 3. Antall virksomheter som produserer ulike produkter (en virksomhet kan komme inn under flere kategorier) Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 6
Figur 3 viser at de fleste virksomhetene produserer rakfisk. Svært mange virksomheter har liten produksjonsmengde, særlig gjelder dette de som produserer rakfisk fra villfisk. Produksjonsmengden kan her være fra snaut 100 kg og opp mot 2500 kg, med hovedtyngden under 500 kg. Produksjonsmengden ved rakfiskproduksjon fra eget innenlands oppdrett kan være fra 8-35 tonn/år. Den største produsenten, som kjøper oppdrettsfisk fra Danmark er vesentlig større med en årsproduksjon på 190 tonn. Figur 4. Fordeling av virksomheter med/uten regelbrudd I 46 % av virksomheten var det tilfredsstillende resultat for aktuelle kontrollpunkter. I 54% av virksomhetene ble det funnet brudd på regelverket, herav ble det varslet vedtak i 11% og påpekt plikt i 43%. Figur 5. Prosent virksomheter fordelt på type konklusjon for de ulike kontrollpunktene Figuren viser hvilken konklusjon inspektørene har satt på de forskjellige kravpunktene. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 7
Figur 6. Antall regelbrudd for kontrollpunkter med konklusjon ikke tilfredsstillende Figuren viser hva som ligger i de røde søylene (ikke tilfredsstillende) i figur 5. Det går frem at det er reagert med flest påpeking av plikt og noen få varsel om vedtak/vedtak. Påpeking av plikt er en mild reaksjonsform, som kun opplyser virksomheten om at de har plikt til å følge regelverket. Varsel om vedtak og vedtak er strengere og et formelt virkemiddel som pålegger virksomheten å rette feil innen en tidsfrist. Det er ikke alle varsel om vedtak som har resultert i vedtak fordi feilen er retta innen satt uttalelsesfrist. For å vise status ved tilsynstidspunktet er varsel om vedtak og vedtak vist i samme stolpe. 3.2 Resultater prøvetaking Virksomhetenes prøvetaking Figur 7. Kartlegging av virksomhetenes prøvetaking for Listeria monocytogenes 51% av virksomhetene tar ut prøver for kontroll av Listeria monocytogenes. Frekvensen varierer fra daglig til en gang i året. Alle de 22 virksomhetene som produserer rakfisk fra oppdrettsfisk tar ut egne prøver. 17 av virksomhetene oppgir at L. monocytogenes aldri er påvist i bedriften mens 4 angir at bakterien er påvist. For 2 av bedriftene er det notert at det var påvist i store mengder i 2009. En virksomhet har i 2010 kassert ett parti rakfisk på bakgrunn av resultat fra egne prøver. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 8
Figur 8. Kartlegging av hvor det tas ut prøver for Listeria monocytogenes. (En virksomhet kan ta ut fra flere prøvepunkter) 34 virksomheter tar ut prøver av sluttprodukt i virksomheten, 7 tar miljøprøver, 4 tar ut råvarer og 1 virksomhet tar ut sluttprodukt i salg. Mattilsynets prøvetaking Mattilsynet har tatt ut prøver for analyse av Listeria monocytogenes i 47 virksomheter. Det ble ikke registrert påvising hos noen produsenter av grava og/eller røykt fisk, men i lakeprøver fra to rakfiskprodusenter ble bakterien påvist. I begge tilfellene ble det fulgt opp med prøver av selve fiskekjøttet uten at det ble påvist ved kvantitativ analyse. 4 Vurdering 4.1 Usikkerhet i tallmaterialet Mattilsynets tilsynssystem - MATS ble tatt i bruk for næringsmiddelvirksomheter fra juni 2010. Selv om MATS har vært i bruk lenge på andre fagområder, var det nytt for mange inspektører. Dette kan ha påvirket innlegging av resultater. 4.2 Kontrollpunkter 4.2.1 Krav til råvare/mottakskontroll Krav: Råvarer og ingredienser skal være av god kvalitet og fri for forurensing av parasitter, sykdomsframkallende mikroorganismer, giftige stoffer mv. I 3 av virksomhetene har inspektørene funnet ikke tilfredsstillende forhold og påpekt plikt. Disse virksomhetene har lokale underleverandører eller kjøper fisk fra oppdrettsanlegg i Norge eller Danmark. Spesielt ved innkjøp av råvarer fra annen virksomhet forventer Mattilsynet dokumentert og systematisk mottakskontroll som omfatter både dokumentkontroll, loggføring og kvalitetskontroll. Tilsynsrapporter viser at noen inspektører under dette punktet har pekt på behov for bedre system og dokumentasjon av kontroll med råvarekvalitet, som en naturlig del av internkontrollen. Inspektørene har i stor grad godtatt enkle rutiner for råvarekontroll i små virksomheter hvor de fleste selv har hånd om hele produksjonslinjen, fra eget fiske eller eget oppdrettsanlegg og fram til spiseferdig produkt. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 9
4.2.2 Vannforsyning Krav: Ved produksjon av bearbeidede produkter skal det brukes drikkevann som tilfredsstiller kravene i drikkevannsforskriften. Til hel fisk kan det brukes rent vann, dvs. vann som ikke inneholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller giftig plankton i mengder som (direkte eller indirekte) kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet. Resultatene viser at det kun var 1 virksomhet som fikk varsel om vedtak. Årsaken var manglende prøvetakingsplan. Av rapportene går det fram at det er en del virksomheter ute i distriktene som har produksjonslokaler med egen vannforsyning og at enkelte virksomheter ikke har god nok sikring av vannkilden mot forurensing. 4.2.3 Rene lokaler Krav: Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og være i god stand. Dette kravpunktet er vurdert hos 26 virksomheter. Kravpunktet var ikke obligatorisk siden det er en del virksomheter som ikke har produksjonslokaler, noe som ofte gjelder produsenter av rakfisk fra villfisk. Resultatene viser at det var ingen merknader til renhold av lokaler i virksomhetene. 4.2.4 Personlig hygiene herunder håndvask Krav: Alle personer som arbeider på steder der næringsmidler håndteres, skal sikre en høy grad av personlig renslighet og bruke klær som er hensiktsmessige og rene. I virksomheter med produksjonslokaler skal det finnes håndvasker. Det er ved tilsynet lagt vekt på rutiner for god håndhygiene og at dette ivaretas godt nok der det ikke finnes håndvask. Resultatene viser at 1 virksomhet fikk varsel om vedtak og 1 virksomhet fikk påpeking av plikt. Dette gjaldt manglende håndvask og at håndvask ikke var utstyrt med såpe og papir. Ved håndtering av fisk utendørs er det flere som bruker engangshansker for å sikre god håndhygiene 4.2.5 Renhold utstyr Krav: Alle gjenstander, anlegg og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med skal rengjøres grundig og når det er nødvendig, desinfiseres. Resultatene viser at det ikke var merknader til renhold og desinfeksjon av utstyr i virksomhetene. 4.2.6 Beskyttelse mot forurensing Krav: Alle ledd i produksjonen skal beskyttes mot enhver form for forurensning som kan gjøre maten uegnet til konsum. Resultatene viser at kun 1 virksomhet fikk varsel om vedtak. Årsaken til dette var manglende skille mellom ren og uren sone. 4.2.7 Temperaturstyring - (kjølekjede) Krav: Det skal være styring med temperaturen fra råvaren kommer inn og til den leveres til kunde. Modningstemperatur ved rakfiskproduksjon er en del av prosessen og ble vurdert under kontrollpunktet styring av farer. Resultatene viser at 4 virksomheter fikk påpeking av plikt. I hovedsak var årsaken mangel på dokumentasjon. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 10
4.2.8 Sporbarhet Krav: Virksomheten skal dokumentere sporbarheten på produktene ett ledd bakover i kjeden og ett ledd fram. Resultatene viser at 1 virksomhet fikk varsel om vedtak og 1 virksomhet fikk påpeking av plikt. Årsaken til dette var manglende sporbarhet på produktene ved levering til neste ledd. 4.2.9 Styring av farer Krav: Virksomheten skal ha styring og kontroll med farene i sin produksjon. Resultatet viser at 4 virksomheter fikk varsel om vedtak og 5 fikk påpeking av plikt. I hovedsak var årsaken mangel på dokumentasjon for gjennomført HACCP-analyse (styring av farer) og således like godt kunne vært påpekt under internkontroll. De fleste tilsynsrapportene beskriver at virksomhetene har god styring med farene. At virksomheten har styring med farene er vesentlig for trygg mat. Det er 57 virksomheter som produserer risikoproduktet rakfisk. Det er spesielt viktig at disse virksomhetene har etablert praksis og rutiner som normalt vil forebygge farene ved slik produksjon. I Valdres og i områdene rundt Hardangervidda der store deler av rakfiskproduksjon av villfisk foregår, har Mattilsynet i flere år hatt fokus på området. Det er bl.a. satt krav til dokumentasjon av saltinnhold og modningstemperatur for at virksomhetene skal få lov til å selge rakfisken. Dette mener arbeidsgruppa er en årsak til at det ikke er flere brudd på regelverket for kontrollpunktet styring av farer. 4.2.10 Internkontroll Krav: Virksomheten skal ha et internkontrollsystem. Internkontrollsystemet skal etterleves og dokumenteres. Som del av internkontrollsystemet skal virksomhetene ha innført HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ), det vil si en fareanalyse. Regelverket er målstyrt og det gis åpning for stor grad av fleksibilitet. Dette gjør at det er en stor utfordring for både virksomheter og Mattilsynets inspektører å vurdere hva som er riktig nivå på internkontrollsystemet. Vesentlige faktor for hvor omfattende systemet skal være er type produksjon og omfang. Resultatene viser at 5 virksomheter (7%) hadde så store mangler at det ble varsla vedtak. 26 virksomheter (37 %) fikk påpekt plikt. I tillegg viser tilsynsrapportene at flere inspektører har pekt på manglende innføring av HACCP, eller fareanalyse, kun i tekstdelen av rapporten. Dette kontrollpunktet har registrert langt flere regelbrudd enn noe annet kontrollpunkt. Innføring av HACCP og det å ha en fungerende internkontroll er den største utfordringen for virksomhetene. 4.2.11 Opplæring og kompetanse Krav: Virksomheten skal sørge for nødvendig kompetanse i forhold til den produksjonen den har. Det er nødvendig å ha grunnleggende kompetanse i hygiene og mer spesifikk kompetanse på enkelte områder, eksempelvis i forhold til saltets og temperaturens betydning. Samt god kjennskap til de viktigste bakteriene som kan gjøre maten utrygg. Resultatene viser at 14 virksomheter hadde regelverksbrudd og fikk påpeking av plikt. Årsak til påpekingen var at virksomhetene ikke hadde teoretisk kunnskap om hva som sikrer at det ikke dannes giftstoffer fra Clostridium botulinum. 4.3 Oppsummering Resultatene viser at de fleste regelverksbruddene og også kommentarer i tekstdelen av tilsynsrapportene omhandler oppfyllelse av kravet til internkontroll. Eksempler på manglende dokumentasjon finner vi på kontrollpunktene temperaturstyring, styring av farer og råvarekvalitet. Det er betryggende at det er få regelverksbrudd for kontrollpunktet styring av farer. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 11
4.4 Prøvetakingskartlegging og prøver tatt av tilsynet I alt 36 av virksomhetene tar ut prøver for analyse av Listeria monocytogenes i produktene eller lokaler og utstyr. Frekvens og prøvetype varierer en god del. Det er behov for å sette fokus på dette området slik at alle virksomheter tar ut egne prøver. For mange virksomheter ble dette kravet til prøvetaking/analyse introdusert i nytt regelverk fra våren 2010. Det er positivt at alle de 22 virksomhetene som produserer rakfisk fra oppdrettsfisk tar ut egne prøver. Anbefaling om uttak av prøve i produksjonsmiljøet for analyse av L. monocytogenes ble fulgt opp ved tilsynsbesøk i 47 virksomheter. Prøvene skulle være fiskerester ( oppsop, skjæreavfall) fra maskiner, utstyr etc. Ved rakfiskproduksjon er det imidlertid ikke mulig å ta en prøve som nevnt ovenfor. Anbefalingen var da at man tok prøve av laken fra et antall spann, helst 10 stk. I prøvene uttatt av tilsynet ble det påvist listeriabakterier i to prøver av rakfisklake ved kvalitativ analyse. Ved den oppfølgende kvantitative analysen av selve fisken påviste man imidlertid ikke bakterien. 5 Konklusjon Resultatene etter tilsyn med småskala innlandsfiskvirksomheter tyder på at virksomhetene har styring med de viktigste farene. Det ble ikke avdekket alvorlige forhold som går ut over produksjon av trygg mat. Alle de 57 rakfiskprodusentene har tilstrekkelig styring med salt og temperatur for å hindre botulisme. Ingen virksomheter ble stengt, fikk omsetningsforbud eller andre typer hastevedtak. Det ble likevel i 54 % av virksomhetene funnet forhold som ikke var i henhold til regelverket. Dette var i hovedsak påpekning av plikt knytta til mangelfull oppfyllelse av krav til internkontroll og mangelfull teoretisk bakgrunnskunnskap. Dette er utfordringer som næringen må ta til etterretning og forbedre. Det er positivt at alle virksomheter som produserer rakfisk fra oppdrettsfisk tar prøver for kontroll av Listeria monocytogenes. Det er mindre bra at ikke alle produsenter av spiseklare, langtidsholdbare produkter tar slik prøver. Dette må næringen sette større fokus på. Mange av virksomhetene som det er ført tilsyn med, baserer sin produksjon på tradisjonskunnskap. I dette ligger det at fremgangsmåter og kunnskap overføres fra generasjon til generasjon. Dette er verdifullt, men det kan skje endringer i farer og tradisjonskunnskap kan ha gått tapt underveis. Det er derfor viktig å utvide kompetansen med teoretiske kunnskaper, særlig kunnskap om forhold som kan gjøre produktet utrygt. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 12
6 Vurdering av måloppnåelse I dette kapittelet er det gjort en vurdering av hva som er oppnådd i forhold til hovedmålene som var satt. Hovedmål 1. Utføre tilsyn for å vurdere virksomhetenes kompetanse og rutiner for produksjon av trygg mat, samt utarbeide sluttrapport. Målet er nådd. Det er utført 70 tilsyn fordelt over hele landet, med unntak av Troms og Finnmark. Andel virksomheter som har hatt tilsyn er 80 % av mulige. Sjekklista hadde hovedfokus på rutiner for produksjon av trygg mat, samt kompetanse. Sluttrapport er ferdigstilt. 2. Kalibrere tilsynet. Alle inspektører som skulle føre tilsyn var invitert til å delta i en tre dagers opplæringssamling med tema fiskehelse og velferd, slakting og foredling av innlandsfisk. Det var i underkant av femti deltakere på samlingen og flesteparten av de som har ført tilsyn i fokusområde innlandsfisk deltok på den delen av opplæringssamlingen som omhandlet fokusområdet. Inspektørene fikk faglig påfyll, opplæring i selve tilsynsprosjektet og gjennomgang av hva godt tilsyn innebærer. Det ble utarbeidet veiledningsmateriell og sjekkliste til bruk ved tilsynet. Dette la et godt grunnlag for enhetlig og kalibrert tilsyn. Resultatene viser likevel at Mattilsynet fortsatt har behov for å sette fokus på enhetlig tilsyn. 3. Utarbeide retningslinje for tilsyn med småskala innlandsfisk. Noe av hensikten med tilsynet var også å høste erfaringer som kunne brukes ved utarbeiding av retningslinje for tilsyn med småskala innlandsfisk. Inspektørenes erfaringer gir innspill til forbedringer og problemstillinger som må avklares. Retningslinjen er påbegynt, og vil foreligge høsten 2011. 7 Vedlegg Vedlegg 1: Oversikt over virksomheter det er ført tilsyn med. Sluttrapport - tilsyn med småskala innlandsfisk høsten 2010 13
Vedlegg 1 Oversikt over virksomheter det er ført tilsyn med i fokusområde innlandsfisk. Regionkontor Distriktskontor Virksomhet Buskerud, Vestfold og Hadeland og Ringerike ANNES HAGE ANNE HASSELKNIPPE Telemark VILLFISKEN AS Hallingdal Hordaland, Sogn og Fjordane Kongsberg Midt- og Vest-Telemark Nedre Telemark Hardanger og Voss Nordfjord Sunnfjord og Ytre Sogn BARDØLA HØYFJELLSHOTELL FAUSKO SKYSSTASJON AS FETAGARDEN NORDRE AASBERG SKARVHEIMEN FJELLFISK TAMT OG VILT AS ASBJØRN JOHANNES BRENNA ENERSTVEDT ODD EVJE HANDEL GUNNAR TVEITO HANS MARUMSRUD HÅVARDSRUDS RAKØRRET FRA HARDANGERVIDDA KJELL DAGFINN MOEN LANGEBU FISKARLAG BA LASSEGÅRD PER LISLELID OLE GUNNAR LJOSLAND AA EFTF BRUKTHANDEL ODD ARTHUR KROGH OLA T HOV OLAV THOEN OLE HENNING SKOGEN STEIN GUNLEIKSRUD STEIN HARTVIK FLAATA TOR LØVSTUEN VIDESJORDEN ELLINOR VØLLO NILS AKETUN FISK BØ HOTELL AS FRANK G GULLIKSEN GRAASVOLL SIVERT HALVOR MIDTVEIT HARALD HOVDEN OLAV BJØRGE TUDDAL HØYFJELLSHOTELL TVEITSUND FISK OG FERIE VINJE KJØKENDRIFT ÅSMUND BITUBEKK LØYTE FISK ATLE MYKLATUN BU OLAF J REIDAR NYDAL SEKSE RAKMAKAREN ANS JØLSTERLIA FINN ÅRDAL SÆGROV IVAR Nordland Midt- og Nord-Helgeland SÆTERSTAD GÅRD AS Sør-Helgeland HAGEN ODD Oslo, Akershus og Østfold Ytre Østfold BRITHS MATGLEDER AS Rogaland og Agder Aust-Agder FÆRSNES GJESTEGÅRD SETESDAL MAT AS SIGURD BJÅEN Trøndelag, Møre og Gauldal MYRSETH OG ØKDAL Romsdal STANDARD FRUKT & TOBAKKFORR STENSAAS REINSDYRSLAKTERI AS Sør-Innherred GLA`LAKSEN LISE HELLEM TYDALFISK AS Hedmark og Oppland Gudbrandsdal EGGEN OLA K Hedmarken Valdres og Gjøvikregionen KNUTSTAD & HOLEN AS SLIDRE ØRRETSENTER ANDRIS ØYGARD HANDE FISKEOPPDRETT HANDVERKERI SKØR'N BOITEN HAADEM HENRIK LOFOSS FISK AS NORAKER RAKFISK AS VALDRES ØRRETOPPDRETT DA WANGENSTEN AS Øst Hedmark ERIK LUND